CN101801205A - 饮料前体及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供包含红叶茶的饮料前体，其特征为所述前体包含占前体干重至少4％的量的茶氨酸。本发明还提供了用于制造饮料前体的方法，其中红茶用茶氨酸涂覆且随后与未涂覆的茶叶混合。
Description
技术领域
本发明涉及包含红茶的饮料前体。本发明还涉及制造包含红茶的饮料前体的方法。
背景技术
通常，为了制备红茶，茶树(Camellia sinensis)的新鲜绿叶经过萎凋(使得所采茶叶失去水分并且产生化学/生物化学变化特别是香气的过程)、解析(macerate)、发酵(其中茶叶中的过程酶利用大气中的氧气氧化各种底物产生有色产物)，且随后在高温下干燥(以灭活所述酶)。绿茶制造不包括发酵过程，虽然部分发酵可用于产生称为“乌龙”茶的中间类型的茶。
茶可作为热饮或冷饮(例如冰茶)饮用。茶叶中赋予饮料独特感官特性的许多化合物在冷水中仅是微溶的，因此茶通常浸泡于接近100℃的水中。
冷水可溶的茶类通常通过将提取红茶而获得的液体进行喷雾干燥而制备。然而，该方法需要高温进行或用涩口的化学药品例如碱处理，这对茶的特性包括味道、颜色和香味产生不利影响。
WO 2005/067727(Unilever PLC等)涉及制造茶产品的方法，该茶产品是容易浸泡的且具有改善的红色。该方法包括将红茶与抗坏血酸和/或其盐、氧化剂和水接触至少5分钟的时间，随后干燥。该茶具有良好的红色。该公开内容还教导：红茶在干燥之前还另外优选与一种或多种氨基酸接触。尽管WO 2005/067727中公开的技术代表了生产红茶的重大改进，即浸泡迅速和具有良好的红色，但还存在利用与茶天然有关的化合物产生具有良好浸泡特性的茶的需求。消费者越发期待具有认为是天然特征的产品而尤其提防含有可认为是人工添加剂组分的产品。
茶氨酸是一种在植物界中仅在茶(茶树(Camellia sinensis))中被发现的氨基酸，并且占茶叶干物质的约1％重量。
我们现发现与红茶混合特定水平的茶氨酸可产生具有改进的浸泡特性的组合物，而无需氧化茶氨酸和/或使其与抗坏血酸反应。
定义
饮料
此处所用的术语“饮料”指适于人们饮用的基本水性的可饮用组合物。
饮料前体
饮料前体定义为适于制备饮料的制造的组合物。
茶
用于本发明目的的“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的物质。
用于本发明目的的“叶茶”指非浸泡形式的茶叶或茶叶和茶梗的混合物。当叶茶包括茶梗时，最好茶梗的量保持在最小限度，因为茶叶能比茶梗产生更高质量的饮料。因此叶茶优选包括至少50％重量、更优选至少70％重量并且最优选80至100％重量的茶叶。
“红叶茶”指基本上发酵的叶茶。
“发酵”指当例如通过解析茶叶而机械破坏细胞将某些内源性酶和底物混合时茶经过的氧化和水解过程。该过程期间叶中的无色儿茶酚转变成黄色和橙色的复杂混合物，再转变成深褐色的多酚物质。
涂覆
当叶茶被描述为使用物质“涂覆”时，很清楚其指该物质对于叶茶为外源性的，但已与叶茶以粘合的方式相结合。因此，虽然涂覆叶茶的至少一些物质可以(并且优选)在该叶茶的表面上，术语“涂覆”同时包括将该物质吸收入叶茶中。
发明内容
第一方面，本发明提供了包含红叶茶的饮料前体，其中该前体包含占前体干重至少4％的量的茶氨酸。
我们发现：具有比较高的茶氨酸水平的前体相比仅具有红叶茶一般的茶氨酸水平的前体具有改善的浸泡特性。不希望受理论的约束，我们相信茶氨酸有助于溶解红茶的有色多酚组分(例如茶黄素和/或茶红素)。
我们还发现茶氨酸可以很高量地吸附在红茶上，使得能够制造出涂覆有高水平茶氨酸的红茶。此外，此涂覆的红茶可与未涂覆的茶混合以提高其浸入特性。
因此第二方面，本发明提供了制造饮料前体的方法，该方法包括步骤：
i)用包括茶氨酸的组合物涂覆红叶茶以产生涂覆的红叶茶，其包括占该涂覆的红茶干重至少8％的茶氨酸；随后ii)将该涂覆的红叶茶与未涂覆的叶茶混合。
虽然任何合适的方法可用于制造第一方面的饮料前体，但可方便地使用第二方面的方法。因此本发明还提供了获自和/或通过第二方面的方法可获得的第一方面的饮料前体。
发明详述
饮料前体
茶氨酸：
所述前体包含占干重至少4％的茶氨酸。为了进一步提高红茶的浸泡特性，所述前体优选包含占前体干重至少6％、更优选至少8％、还更优选至少12％并且最优选至少20％的量的茶氨酸。然而为了保留红茶的常见性质，茶氨酸的水平优选不要过高。因此茶氨酸的量优选少于前体干重的50％，更优选少于40％并且最优选少于35％。
因为L-茶氨酸为天然存在的异构体，因此茶氨酸优选为L-型。因此优选至少90％，更优选至少95％并且最优选98至100％的茶氨酸为L-茶氨酸。
红叶茶中通常天然存在一些茶氨酸。然而，为了获得提高浸泡特性所需的高水平，所述前体通常包含添加的茶氨酸，即向红叶茶添加的外源性茶氨酸。通常添加的茶氨酸的量占前体中总茶氨酸的至少75％、更优选至少85％、还更优选至少90％并且最优选从95至100％。添加的茶氨酸可包括合成的茶氨酸，例如来自TaiyoCorporation的SuntheanineTM。可选地或另外地，添加的茶氨酸可以是茶提取物的一部分，尤其是天然富集茶氨酸的茶提取物，例如国际专利申请W02006/021317、WO 2006/037503、WO 2006/037511和/或WO 2006/037504中所述的那些，其在此通过引用全文引入。
红叶茶：
为了最大程度展示红茶常见的感官特性，所述饮料前体优选包含占前体干重至少60％、更优选至少70％并且最优选80至96％的量的红叶茶。
红叶茶可方便地充当添加的茶氨酸的载体。因此在一优选的实施方案中，至少一些红叶茶用至少一些所述茶氨酸涂覆。例如，前体中总茶氨酸的至少75％、更优选至少85％、还更优选至少90％并且最优选95至100％可以涂覆在至少一些红叶茶上。特别优选的是，基本上所有添加的茶氨酸涂覆在至少一些红叶茶上。
所有的红叶茶可以涂有茶氨酸。然而，虽然红叶茶提供方便的茶氨酸载体，该涂覆可改变茶叶的一些性质例如茶叶的外形。我们已发现所述影响可以通过将涂覆的茶叶与未涂覆的茶叶混合而被弱化，且不影响提高的浸泡特性。因此在一优选的实施方案中，所述前体中涂覆的与未涂覆的叶茶的重量比为1∶50至5∶1，更优选为1∶20至2∶1，还更优选为1∶10至1∶1并且最优选为1∶5至1∶2。
其它组分：
所述前体还可包含其它组分，例如生物聚合物(包括淀粉和/或树胶)、甜味剂、酸类、多酚、咖啡因、香料或其混合物。特别优选的为咖啡因，因为其可以将苦味添加至从该前体制备的饮料中，这有助于除去任何不想要的茶氨酸味道。此外，咖啡因还能增强茶氨酸的某些生理作用。因此在一优选的实施方案中，所述前体包含咖啡因。茶氨酸与咖啡因的重量比优选在10∶1至1∶5、更优选5∶1至1∶1.5的范围内。
由于茶氨酸提供提高的浸泡特性，因此不需要另外的浸泡助剂。因此所述前体优选不含添加的抗坏血酸、其盐和/或氧化产物。所述前体还优选不含添加的氧化剂。因此在一特别优选的实施方案中，饮料前体的干物质由红叶茶和茶氨酸组成。
所述前体通常包含水。然而，所述前体优选基本上是干的，因为茶氨酸特别倾向于在水溶液中降解。因此所述前体优选包含少于30％前体重量的水，更优选包含1至10％前体重量的水。
产品形式和包装：
在一优选的实施方案中，前体为在浸泡时足以提供单份饮料的单位用量形式。例如，前体的干质量可在1至5g、更优选1.5至3.5g的范围内。
由于前体包含叶茶，其特别优选包装在泡制包装中，例如茶叶袋。
使用时，饮料前体通过将前体与水性介质接触而被用于制作饮料。水性介质可以是例如水、奶或其混合物。
方法
涂覆叶茶：
本发明的方法包括步骤(i)用包含茶氨酸的组合物涂覆红叶茶以产生涂覆的红叶茶，其包括占涂覆的红茶干重至少8％的茶氨酸。
涂覆的红茶中茶氨酸的高含量使得能够仅用相对少量的涂覆的茶将涂覆的茶与未涂覆的茶混合，而同时仍能提高饮料前体的浸泡性能。因此涂覆的红叶茶优选包括占涂覆的红茶干重至少10％、更优选至少15％、还更优选至少20％并且最优选25至60％的茶氨酸。
涂覆的红叶茶中的一些茶氨酸通常天然存在于红叶茶中。然而，典型地，包含茶氨酸的组合物中的茶氨酸占涂覆的红茶中总茶氨酸的至少75％，更优选至少85％，还更优选至少90％并且最优选为95至100％。
包含茶氨酸的组合物可包括合成的茶氨酸，例如来自TaiyoCorporation的SuntheanineTM。可选地或另外地，包含茶氨酸的组合物可以是茶提取物的一部分，尤其是天然富集茶氨酸的茶提取物，例如国际专利申请WO 2006/021317、WO 2006/037503、WO2006/037511和/或WO 2006/037504中所述的那些，其在此通过引用全文引入。
包含茶氨酸的组合物中茶氨酸的量例如可以在所述组合物干重的5至100％范围内。组合物优选包含占所述组合物干重至少10％、更优选至少20％、还更优选至少50％并且最优选至少80％的茶氨酸。所述组合物还可以包含其它干组分，例如生物聚合物(包括淀粉和/或树胶)、甜味剂、酸类、多酚、咖啡因、香料或其混合物。在特别优选的实施方案中，所述组合物包含水溶性的茶固体，例如咖啡因、多酚或其混合物，特别优选为咖啡因。
优选地，红叶茶在涂覆步骤(i)期间不与氧化剂接触，因为茶氨酸容易被氧化剂降解。
可以以任何合适的方式实现涂覆，然而在一优选的实施方案中，红叶茶与包含茶氨酸的组合物在溶剂存在下接触，并且随后除去溶剂。优选的溶剂为水，其通过干燥除去，优选在流化床干燥器中除去，因为这避免所述茶与热表面接触而可能导致烧焦所述茶。除去的溶剂量优选足以使得所述涂覆的红叶茶中包含的溶剂的量少于所述涂覆的红叶茶重量的30％，更优选为所述涂覆的红叶茶重量的1至10％。
当溶剂为水时，涂覆例如可以通过将红叶茶浸泡于组合物的水溶液中和/或将所述水溶液喷洒至所述红叶茶上而实现。
优选溶剂的量并不太多，因为除去大量溶剂需要很长时间和/或大量能量。因此优选地，步骤(i)中溶剂与红叶茶的重量比为10∶1至1∶10，更优选为5∶1至1∶5，还更优选为3∶1至1∶2并且最优选为2∶1至1∶1。
优选在涂覆步骤(i)期间搅动红叶茶以获得红叶茶的最大涂覆量。
混合：
所述方法包含步骤(ii)：将涂覆的红叶茶与未涂覆的叶茶混合。虽然涂覆的红叶茶与未涂覆的叶茶的混合比例没有限制，涂覆和未涂覆的叶茶优选以1∶50至5∶1、更优选1∶20至2∶1、还更优选1∶10至1∶1并且最优选1∶5至1∶2的干重比例混合。所述未涂覆的叶茶优选为红茶。
另外的步骤：
在一优选的实施方案中，所述方法包括一个或多个另外的步骤，选自根据大小分选叶茶、将所述前体包装入泡制包装中或其组合。在特别优选的实施方案中，所述方法包括在步骤(i)中涂覆之前根据大小分选红叶茶。涂覆之前的分选将浪费茶氨酸富集物质的风险降到最低，而如果仅在步骤(i)后分选的话可能产生浪费。
饮料前体：
回收自所述方法的饮料前体优选具有上述第一方面的前体的组成，包括其任何或所有的优选实施方案。
实施例
本发明将进一步通过引用下列非限制性实施例举例说明。
实施例1
该实施例证明通过添加茶氨酸至红叶茶而获得的浸泡特性的改善。
材料：
红叶茶为Unilever Foodsolutions(Crawley，UK)提供的LiptonYellow LabelTM，并且具有约1％重量的总茶氨酸含量。
茶氨酸为Taiyo Kagaku(Yokkaichi，Japan)提供的SuntheanineTM。
样品制备：
制备如表1所示具有不同茶氨酸的量的六个样品。
表1
| 样品编号 | 红叶茶质量(g) | 添加的茶氨酸质量(g) | 茶氨酸含量(％样品干重) |
| 1 | 50 | 0 | 1 |
| 2 | 50 | 5 | 10 |
| 3 | 50 | 10 | 18 |
| 4 | 50 | 15 | 24 |
| 5 | 50 | 20 | 29 |
| 6 | 50 | 25 | 34 |
通过将指示量的茶氨酸溶解于75ml去离子水、随后用得到的茶氨酸溶液湿润50g红茶来制备各样品(对于样品1，使用75ml去离子水而不含添加的茶氨酸)。茶叶和茶氨酸溶液的混合物用手搅拌直至所有溶液被茶所吸收。在室温下存储1小时后(～20℃)，各样品在空气温度设置为100℃的流化床干燥器中干燥。随后筛分各干燥样品以获得准备用于浸泡的425-850nm粒级。“425-850nm粒级”指通过850nm的孔筛而被425nm的孔筛留下的样品部分。
浸泡特性：
分别对各样品使用装备有流通池的UV/vis分光光度计测定其浸泡特性。流通池联结至夹套式容器，并且浸泡溶液使用蠕动泵泵过所述池。所述夹套式容器含有200ml、温度为65℃的去离子水，向其添加足够的样品以产生含有红叶茶和水重量比为1∶100(即2g红叶茶)的浸泡混合物。表2给出了添加至容器的各样品的量。浸泡60秒后445nm处的吸光率被用作浸出固体量的计量。各样品的浸泡特性测量两次并且在表2中给出两轮的每个值。
表2
表2的数据举例说明了具有添加的茶氨酸的样品相比没有添加茶氨酸的样品(样品1)表现出浸出更快。对700nm处吸光率数据的分析表明观察到的浸出率不同并不是由于含有茶氨酸的浸泡液中额外的混浊引起的。
实施例2
该实施例证明通过将未涂覆的红叶茶与涂覆有茶氨酸的红叶茶混合而获得的浸泡特性的改善。
材料：
红叶茶和茶氨酸与实施例1中的相同。涂覆的红叶茶为来自实施例1的样品6。未涂覆的叶茶筛分至与涂覆的茶一样的大小(425-850nm粒级)。
样品制备：
通过将未涂覆的红茶和涂覆的红茶以2.67∶1的重量比混合而制备样品7。得到的样品由此具有10％干重的茶氨酸含量。
浸泡特性：
同实施例1一样测定浸泡特性，除了水温为85℃。来自实施例1的样品1用作对照。结果显示在表3中。
表3
| 样品编号 | 添加至容器的样品量(g) | 在85℃下60秒后445nm处的吸光率 |
| 1 | 2.0 | 0.86 |
| 7 | 2.2 | 0.94 |
表3的数据举例说明了包含涂覆有茶氨酸的红茶的样品(样品7)相比不包含添加的茶氨酸的样品(样品1)具有改善的浸泡特性。
Claims (10)
1.一种包含红叶茶的饮料前体，其特征为所述前体包含占前体干重至少4％的量的茶氨酸。
2.根据权利要求1所述的饮料前体，其中茶氨酸的量为前体干重的至少6％。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的饮料前体，其中所述前体包含占前体干重至少50％的量的红茶。
4.根据之前任一项权利要求所述的饮料前体，其中至少一些所述红叶茶用至少一些所述茶氨酸涂覆。
5.根据权利要求4所述的饮料前体，其中至少75％重量的茶氨酸涂覆在至少一些所述红叶茶上。
6.一种用于制造饮料前体的方法，所述方法包括步骤：
i)用包含茶氨酸的组合物涂覆红叶茶以产生涂覆的红叶茶，其包括占所述涂覆的红叶茶干重至少8％的茶氨酸；随后
ii)将所述涂覆的红叶茶与未涂覆的叶茶混合。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述方法包括将所述红叶茶与包含茶氨酸的所述组合物在溶剂的存在下接触，随后除去所述溶剂。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述溶剂为水，其通过干燥除去。
9.根据权利要求6至8中任一项所述的方法，其中所述涂覆的红叶茶包括占所述涂覆的红叶茶干重至少15％的茶氨酸。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的方法，其中步骤(ii)中所述涂覆的红叶茶与未涂覆的叶茶的干重比例为1∶50至5∶1。
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