CN103987268A - 茶酶处理提取物及茶饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供赋予口感良好的醇厚感的茶提取物和含有该茶提取物的茶饮料。具体而言，将茶叶用夹杂果胶酶活性少的纤维素酶处理并提取而得到茶提取物。

Description

茶酶处理提取物及茶饮料

技术领域

本发明涉及具有高级茶特有的口感良好的醇厚感的新型茶提取物的制造方法、使用该方法得到的粘度高的茶提取物及含有该提取物的容器装茶饮料。

背景技术

已知在以玉露为代表的高级茶叶中，除了丰富的美味、香味以外，还具有通常煎茶中没有的独特的醇厚感。因此，作为通过将高级茶叶中所含有的有用成分从茶叶中提出而增强美味、香味的方法，此外还有将无法提取的有用成分从残渣中提出的方法，公开了如下方法。

例如，公开了如下通过包含第1、第2、第3工序的方法而得到的赋予抹茶的浓醇甜味的茶提取物，第1工序，为了提取高级茶叶中所含有的香气成分，将抹茶在温水中制成浆，将该浆用逆流接触装置(SCC)处理，回收香味；第2工序，另外将茶叶进行温水提取，除去固体物质后进行活性炭处理，而后通过过滤除去活性炭得到茶提取液；第3工序，将通过第1工序得到的香味与第2工序中得到的茶提取液混合(专利文献1)。

专利文献2中，公开了将煎茶(绿茶)并用纤维素酶、果胶酶及磷脂酶进行酶处理，将其进行提取处理而得到的提取液风味优异，进而还公开了通过并用原果胶酶及蛋白酶，分解茶叶中的蛋白质生成氨基酸，通过氨基酸的风味来降低提取液的苦味、涩味等。

而且在专利文献3中还公开了，通过将茶叶提取残渣进行纤维素酶处理，可得到具有期望的茶香味，又无不愉快异味的可溶性茶固体的方法。

另外，已开发了很多赋予抹茶的醇厚感及风味的容器装抹茶饮料。将抹茶用于饮料中时，为了增强抹茶的风味，希望大量配合抹茶。但是，此时抹茶的粗涩、杂味也会增高。而且此时抹茶易产生沉淀，具有产生如在外观上存在饮料质量问题的误解的可能性。

为抑制抹茶的沉淀等，已知有例如使用结冷胶等的稳定剂的方法(专利文献4)。此外，还已知为了提供粗涩、杂味极少，保持绿茶饮料中不可缺少的清爽后味，具有绿茶原本的口感、醇厚感、风味且长期保管中也不发生沉淀、混浊的稳定、优异的品质的茶饮料，需要粉碎茶叶原料，由粉碎物得到粉末茶，将所得到的粉末茶进一步进行微粉碎处理后，除去粒径1μm以上的粒子的大部分(专利文献5)。但是，在专利文献4中记载的方法中，稳定剂具有影响饮料的香味的危险。此外，在专利文献5中记载的方法中，还需要用于将粉末茶进行微粉碎的高价装置。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2007-167005号公报

专利文献2:日本特开平1-300848号公报

专利文献3:日本专利第3157539号公报

专利文献4:日本特开2001-29053号公报

专利文献5:ＷＯ2004/110161公报

发明内容

如上所述虽已知有增加茶叶提取液的甜味或降低苦味·涩味的方法、制造无不愉快异味的茶香味的方法，但通过这些方法得到的茶提取液不具有高级茶叶提取液中特有的醇厚感，在品质上不能令人满足。即希望开发出从一般煎茶中得到具有高级茶叶特有的醇厚感的茶提取物的方法。

本发明的目的在于，提供高浓度含有来自茶叶的产生醇厚感的成分，赋予高级茶叶特有的口感良好的醇厚感的茶提取物及其制造方法。此外，其目的还在于提供具有高级茶叶特有的醇厚感的容器装茶饮料。

本发明者深入研究的结果，发现了为使茶的醇厚感增加，可用果胶酶等夹杂活性少的纤维素酶对茶叶进行酶处理，而且还优选在酶处理前预先将茶叶用热水提取、处理，由此可得到以往没有的具有口感良好的醇厚感的茶提取液。进一步研究的结果，还发现了通过将用该果胶酶等夹杂活性少的纤维素酶对茶叶进行酶处理而得到的茶酶处理提取物与抹茶混合，可得到不带有抹茶的粗涩、杂味，具有抹茶原本的醇厚感、风味的可抑制沉淀的茶饮料，从而完成了本发明。

即本发明涉及以下内容。

1.一种茶酶处理提取物的制造方法，其为包括使用纤维素酶处理茶叶并进行提取的茶酶处理提取物的制造方法，其特征在于，对该纤维素酶进行以下的试验时，相对于未处理果胶溶液，试验液显示80％以上的粘度率：使用pH5.4的醋酸缓冲液制备0.5重量％果胶的试验液，在该试验液中添加纤维素酶使其相对于液中的果胶为1重量％，37℃下反应16小时后，90℃处理10分钟，使酶活性失活，24.5℃下用音叉振动式粘度计实施粘度测定，计算出相对于未处理果胶溶液的相对粘度率。

2.根据1中所述的制造方法，其特征在于，进一步包含在使用纤维素酶进行茶叶处理前，将茶叶用水或有机溶剂提取，分离所得到的茶提取液，得到用于使用纤维素酶进行处理的茶叶。

3.根据2中所述的制造方法，其特征在于，将所述茶叶用水或有机溶剂进行提取，使所得到的茶提取液中的可溶性成分提取率为20～45％。

4.根据1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理在35～55℃下进行。

5.根据1～4中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理进行30分钟～20小时。

6.根据1～5中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理在pH4～6进行。

7.一种茶酶处理提取物，其特征在于，根据1～6中任一项所述的制造方法而得到。

8.根据7中所述的茶酶处理提取物，其特征在于，将Brix调整为0.3时的粘度为1.0mPa·s以上。

9.一种容器装茶饮料，其特征在于，含有7或8中所述的茶酶处理提取物。

10.根据9中所述的茶饮料，其特征在于，进一步含有抹茶。

11.根据10中所述的茶饮料，其特征在于，茶饮料中抹茶的含量为0.01～1.0重量％。

12.根据10或11中所述的茶饮料，其特征在于，将抹茶直接或悬浮于水中后与茶酶处理提取物混合而得到。

通过本发明的方法而得到的茶酶处理提取物被认为能以以往没有的高浓度来含有产生醇厚感的物质(认为是茶果胶)，添加在饮食品中可达到增强风味、赋予醇厚感的目的。特别是通过在茶饮料中添加本发明的茶酶处理提取物，可提供具有原本玉露等高级茶叶所具有的口感良好的醇厚感的容器装茶饮料。

此外，将通过本发明的方法而得到的茶酶处理提取物与抹茶一起配合而制成抹茶饮料，可得到不带有抹茶的粗涩、杂味，具有抹茶原本的醇厚感、风味的可抑制沉淀的茶饮料。

而且，虽然不拘泥于理论，但认为可在酶处理前通过热水提取茶叶从而一定程度地除去酶活性抑制物质(儿茶素类等)，结果可提高酶处理及提取的效率。

附图说明

[图1]为表示用各种纤维素酶处理的果胶溶液的粘度的图。

[图2]为表示预提取率与茶提取物的粘度的关系的图。

[图3]为表示各种茶提取液的粘度的图。

具体实施方式

以下详细说明本发明。

(茶叶)

本发明中使用的茶叶无特别限定，例如，可使用煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸制的不发酵茶(绿茶)；嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等的釜炒茶等不发酵茶；包种茶、铁观音茶、乌龙茶等的半发酵茶；红茶、阿波番茶、普洱茶等的发酵茶等。其中，特别适合使用重视美味、醇厚味的不发酵茶(绿茶)及半发酵茶。另外，茶叶可直接使用，也可为了提高提取效率·酶反应效率而粉碎使用。

(纤维素酶)

纤维素酶是进行水解纤维素的β-1、4-糖苷键生成纤维二糖的反应的酶，但在食品中可利用的纤维素酶的多数为纯度低，含有半纤维素酶、果胶酶等的夹杂酶。本发明者发现在使用夹杂果胶酶活性少的纤维素酶时，可高效制造所需的茶提取物。纤维素酶需要使用夹杂果胶酶活性少的酶，优选使用实质上不含有果胶酶活性的酶。即使是纤维素酶以外的酶剂，只要是具有纤维素酶活性、夹杂果胶酶活性少的酶剂即可使用。本发明中，使用纤维素酶的效价为50单位/g以上，优选为100单位/g以上，更优选为200单位/g以上，且果胶酶活性尽可能少的纤维素酶。

纤维素酶活性为纤维素酶与羧甲基纤维素钠在37℃下作用时，在反应初期的1分钟，使相当于1微摩尔的葡萄糖的还原力增加的酶量为1单位。

有关果胶酶活性用以下方法进行试验，使用结果所得到的试验液的粘度相对于未处理果胶溶液的粘度的相对比率(粘度率)为80％以上，优选为85％以上，更优选为90％以上，进一步优选为95％以上的纤维素酶。该相对粘度率越高，果胶酶活性越低。

试验方法：使用pH5.4的醋酸缓冲液制备0.5重量％果胶的试验液，在该试验液中添加纤维素酶使其相对于液中的果胶为1重量％，37℃下反应16小时后，90℃处理10分钟，使酶活性失活，24.5℃下用音叉振动式粘度计实施粘度测定，计算出相对于未处理果胶溶液(纤维素酶处理前的所述试验液)的相对粘度率。

夹杂果胶酶活性少的优选的纤维素酶例如为纤维素酶AmanoT4(天野酶)、Sumizyme C(新日本化学)等的来自木霉属(Tricoderma)的纤维素酶。

(茶酶处理提取物的制造)

为制造本发明中的茶酶处理提取物，将茶叶用所述的果胶酶活性少的纤维素酶处理进行提取。提取可与纤维素酶处理同时进行，也可在纤维素酶处理后进行，优选为同时进行。

为了进行纤维素酶处理，在茶叶中添加纯水，充分混和后进行酶反应。纤维素酶需使用夹杂果胶酶活性少的酶，优选使用实质上不含有果胶酶活性的酶。酶处理条件只要是纤维素酶可发挥功能的条件，无特别限定。例如，纯水的添加量无特别限定，优选使用单位茶叶重量的13～18倍，更优选为15倍的容量。处理温度优选为35～55℃，更优选为40℃。处理时间优选为30分钟～20小时。纤维素酶的使用量优选相对于茶叶的重量为0.1～3.0重量％。纤维素酶可一次添加，也可分数次添加。通常，酶剂的最适pH为4～6，纤维素酶处理时，也可将pH调节至该范围内。为了调节pH，可将酸·碱作为pH调节剂适当使用，但作为无机酸，可使用盐酸、磷酸等，作为有机酸，可使用柠檬酸、醋酸、抗坏血酸等。可适合使用有机酸，特别可适合使用抗坏血酸。为使纤维素酶处理结束，根据需要，通过加热反应液来使纤维素酶失活。通过如此进行纤维素酶处理，通常茶酶处理提取物的提取也可同时进行。

纤维素酶处理及提取后，例如使用螺旋卸料沉降离心机(齐藤远心机株式会社制)等的分离机，将茶叶与茶提取液进行固液分离，可得到茶酶处理提取物。所得到的茶酶处理提取物可根据需要浓缩。

如此得到的茶酶处理提取物也可直接作为茶饮料，但因较浓厚，优选作为添加在水或茶饮料中的风味增强剂使用。此外，茶酶处理提取物可使用液体的状态，也可通过冷冻干燥、喷雾干燥等的方法作为粉末使用。

(茶叶的预处理)

在使用纤维素酶进行茶叶处理前，根据需要，将茶叶用水或醇类等的有机溶剂提取(在本说明书中，也可记为“预提取”)，将所得到的茶提取液分离。本说明书中提到“茶提取液”时，指该提取液。

提取时，优选在相对于茶叶重量优选为15倍重量以上、更优选为15～150倍重量左右、更优选为30～40倍重量左右的提取溶剂中浸渍，以溶出茶叶中的可溶性成分。此时，可预先将提取溶剂加热，但也可在茶叶浸渍后进行加热提取。此外，作为提取溶剂，可适合使用纯水，但其中也可适当含有乙醇等的有机溶剂。此外，可通过在提取溶剂中添加矿物质成分来适当调整硬度。提取温度无特别限定，典型的为50～95℃，优选为60～80℃，最优选为70℃。提取温度等的提取条件期望所得到的提取液的可溶性成分提取率为20～45％，优选为30～40％以上，特别是为40％。另外，可溶性成分的提取率可用式“提取液的Brix×採液量[g]/茶叶量[g]”计算。茶的预提取可只进行1次，也可进行多次。如此得到的茶提取液可直接作为茶饮料使用，除此之外，也可与本发明的茶酶处理提取物混合而作为茶饮料。

在上述纤维素酶处理·提取及茶叶的预处理工序中，只要不有损本发明的效果，可使用各种追加的成分。但是，应尽可能避免使用认为会对本发明有不良影响程度的果胶酶(不仅具有果胶酶自身，还包含具有果胶酶活性的其他酶)。

(粘度)

通过本申请发明的制造方法得到的茶酶处理提取物的特征在于，在具有口感良好的醇厚感的同时，还具有高粘度。典型地说，通过本发明的制造方法得到的茶酶处理提取物，在将Brix调整为0.3时，显示出为1.0mPa·s以上，优选为1.10mPa·s以上，更优选为1.15mPa·s以上的粘度。粘度无上限，典型地说，具有到2.0mPa·s左右的粘度。该粘度可用音叉振动式粘度计、例如SV-A(A&D公司制)测定。Brix的调整可通过水的添加或蒸馏除去等进行，以使不挥发性成分的组成不发生变化。

虽然不拘泥于理论，但认为本发明的产生醇厚感的原因物质为茶果胶。茶果胶是指茶叶中存在的酸性多糖，其主要由半乳糖醛酸构成。因粘度与果胶的浓度具有相关关系，所以具有可作为茶酶处理提取物的醇厚感的指标而利用的可能性。

且因粘度与果胶的浓度具有相关关系，所以如上所述，也可作为选择果胶酶活性少的酶时的指标来使用。

(容器装饮料)

通过本发明的方法而得到的茶酶处理提取物可直接或添加在饮料中，作为赋予口感良好的醇厚感的茶饮料容器装饮料来提供。容器可列举玻璃瓶、PET瓶、金属罐等的通常的容器。

茶饮料中茶酶处理提取物的含量无特别限定，典型地说，该提取物的含量换算为将所含有的该提取物的Brix调整为0.3时的提取物的重量，为0.01～5.0重量％，0.1～1.0重量％，更优选为0.2～0.3重量％。

(抹茶饮料)

本说明中所述的抹茶饮料是指含有抹茶的茶饮料。通过将本发明的茶酶处理提取物与抹茶混合，可得到不带有抹茶的粗涩、杂味，具有抹茶原本的醇厚感、风味的可抑制沉淀的茶饮料。虽然不拘泥于理论，但认为通过混合该提取物，可缓和抹茶在舌头上的吸附，抑制不愉快的粗涩、杂味。且这些推测不限定本发明。

抹茶是将绿茶的一种的甜茶的茶叶制成粉末的称呼。本发明中，可使用公知的任一种抹茶。本发明的抹茶饮料中的抹茶含量无特别限定，典型地说，为0.01～5.0重量％、0.01～1.0重量％或0.05～0.3重量％，更优选为0.1～0.2重量％。

本发明的含有茶酶处理提取物和抹茶的茶饮料(抹茶饮料)通过将所述茶酶处理提取物与抹茶混合而得到。本发明的茶饮料不仅可含有这些成分，还可含有茶提取液。茶饮料含有茶提取液时，可在茶提取液中进行该混合，也可在该混合后将所得到的混合物与茶提取液混合。抹茶可直接与茶酶处理提取物混合，也可悬浮于水中后再与茶酶处理提取物混合。也可将抹茶悬浮于水中时，通过均质器等进行均质。用于将这些成分混合的方法无特别限定，可使用公知的方法。

如此得到的茶饮料可根据需要含有通常在饮料中配合的其他原料。例如，可适当含有糖类、甜味剂、酸味剂、食用色素、维生素类、香味、抗氧化剂、pH调节剂等。

因本发明的含有茶酶处理提取物和抹茶的茶饮料(抹茶饮料)可抑制抹茶的沉淀，所以，适合作为多用于长期保存的容器装饮料。

实施例

通过以下实施例，更具体地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。

(参考例1)

将果胶(商品名果胶(无糖)、Nacalai Tesque株式会社制)用醋酸缓冲液pH5.4调节至0.5重量％而得到试验液后，将市售的食品添加用纤维素酶(商品名纤维素酶A“Amano”3(天野酶株式会社制)、商品名纤维素酶T“Amano”4(天野酶株式会社制)、商品名Cellulosin AC(HBI株式会社制)、商品名Cellulosin T3(HBI株式会社制)、商品名Sumizyme C(新日本化学工业株式会社制))相对于试验液中的果胶添加至1重量％。37℃下反应16小时后，90℃处理10分钟，使酶活性失活。其后，用音叉振动式粘度计SV-A(A&D公司制)在24.5℃下实施粘度测定。其结果，如图1所示，纤维素酶T“Amano”4及SumizymeC基本上不产生果胶的消化所引起的粘度变化(相对粘度率97％及100％)，基本不具有果胶酶活性。此外，虽多少可看出有夹杂，但认为Cellulosin T3(相对粘度率88％)也可用于本发明。本发明的实施例中决定使用纤维素酶T“Amano”4。另外，纤维素酶T“Amano”4的效价为280单位/g。

(实施例1)

将粉碎后的5g煎茶茶叶用500g热水3分钟提取1次(可溶性成分提取率20％)或2次(可溶性成分提取率40％)，进行固液分离后，添加纤维素酶T“Amano”4(天野酶株式会社)，使其相对于茶叶重量为1重量％，及添加茶叶重量的15倍的纯水。进而添加茶叶重量的大约0.5重量％的Ｌ-抗坏血酸，将pH调节为4.6。而后，37℃下反应16小时，通过在90℃处理10分钟使酶活性失活从而终止反应。通过固液分离回收茶酶处理提取物，用音叉振动式粘度计SV-A(A&D公司制)实施粘度测定。作为对照，不添加酶进行同样的操作，并测定其粘度。其结果如图2所示，发现在茶叶提取液的可溶性成分提取率为20％以上的条件下，可看出茶提取物的粘度显著上升。认为这说明可通过使用基本上没有果胶酶活性的纤维素酶来进行水解和茶果胶的提取。特别是通过在酶处理前，将茶叶进行热水提取，在一定程度上除去酶活性抑制物质(儿茶素类等)，而提高通过纤维素酶所进行的水解和茶果胶提取的效率。

(实施例2)

将5g煎茶茶叶进行热水提取，使可溶性成分的提取率为40％，而后进行固液分离，与实施例1同样进行酶反应。作为对照，制备由玉露、甜茶、煎茶得到的茶提取液。将茶酶处理提取物和茶提取液的Brix调整为0.3后，用音叉振动式粘度计SV-A(A&D公司制)实施粘度测定。结果如图3所示，本发明的茶酶处理提取物粘度高(1.19mPa·s)，表示比通常的茶提取液具有粘性。因此，认为可高效进行茶果胶的提取。

(实施例3)

将与实施例1同样得到的茶酶处理提取物和除了不进行酶处理以外通过同样方法得到的通常的茶提取液从美味、苦涩味、醇厚感的观点来进行感官评价。评价标准如下。

[表1]

表1美味、苦涩味、醇厚感的配分标准

感官评价结果如表2所示。与通常的提取相比，茶酶处理提取物在醇厚感方面优异，具有口感良好的醇厚感。另一方面，在美味、苦涩味方面，两者为相同程度。

[表2]

表2美味、苦涩味、醇厚感

	美味	苦涩味	醇厚感
				提取液	3	3	3
酶处理液	3	3	5

(实施例4)抹茶饮料

将通过本发明而得到的茶酶处理提取物与抹茶混合来制造抹茶饮料。

具体而言，首先，将7g煎茶叶用200ml热水(90℃)提取5分钟，进行固液分离，得到成为饮料的基础的茶提取液(以下记为“基础提取液”)。而后，将抹茶悬浮于约80倍(重量)的水中，将该悬浮液通过均质器用15MPa的压力处理(不进行离心处理)，得到抹茶悬浮液。接着，在基础提取液中混合抹茶悬浮液，使茶饮料中的抹茶含量最终为0.01、0.2、0.5、1.0重量％，而且混合与实施例1同样得到的茶酶处理提取物(将Brix调整为0.3后，在用音叉振动式粘度计SV-A(A&D公司制)实施粘度测定时，粘度为1.19)，使将Brix调整为0.3时的提取物的重量相对于茶饮料的重量的百分率最终为0.01、0.2、0.5重量％，用水混和至1000ml，进行高温蒸煮杀菌。对于如此得到的茶饮料，有关醇厚感、粗涩、杂味，由5名评委进行6级的感官评价。评价的配分标准如下。

[表3]

表3醇厚感的配分标准

[表4]

表4粗涩·杂味的配分标准

感官评价的平均分如表5及表6所示。通过茶酶处理提取物的添加，增强醇厚感，减少粗涩·杂味。此变化随着茶酶处理提取物的量增加而变得显著。

[表5]

表5醇厚感

[表6]

表6粗涩·杂味

此外，将实施例4中得到的饮料静置5分钟后，用4级目测评价抹茶的沉降水平。评价的配分标准如下。

[表7]

表7沉降水平的配分标准

结果如表8所示。通过茶酶处理提取物的添加来减少沉降量。此变化随着茶酶处理提取物的量增加而变得显著。

[表8]

表8沉降水平

根据以上的研究，成功制造出了认为是高浓度含有茶的果胶、具有口感良好的醇厚感的茶酶处理提取物。

该酶处理茶提取物通过添加在容器装茶饮料等中，可制造出赋予口感良好的醇厚感的茶饮料。此外，通过将该提取物制成粉末，可容易地赋予茶饮料以醇厚感，同时可极度提高茶饮料的粘度，可制造出以防止误咽为目的的茶饮料。

Claims (12)

1.一种茶酶处理提取物的制造方法，其为包括使用纤维素酶处理茶叶并进行提取的茶酶处理提取物的制造方法，其特征在于，对该纤维素酶进行以下的试验时，相对于未处理果胶溶液，试验液显示80％以上的粘度率：

使用pH5.4的醋酸缓冲液制备0.5重量％果胶的试验液，在该试验液中添加纤维素酶使其相对于液中的果胶为1重量％，37℃下反应16小时后，90℃处理10分钟，使酶活性失活，24.5℃下用音叉振动式粘度计实施粘度测定，计算出相对于未处理果胶溶液的相对粘度率。

2.根据权利要求1中所述的制造方法，其特征在于，进一步包含在使用纤维素酶进行茶叶处理前，将茶叶用水或有机溶剂提取，分离所得到的茶提取液，得到用于使用纤维素酶进行处理的茶叶。

3.根据权利要求2中所述的制造方法，其特征在于，将所述茶叶用水或有机溶剂进行提取，使所得到的茶提取液中的可溶性成分提取率为20～45％。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理在35～55℃下进行。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理进行30分钟～20小时。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用纤维素酶的茶叶的处理在pH4～6进行。

7.一种茶酶处理提取物，其特征在于，根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法而得到。

8.根据权利要求7中所述的茶酶处理提取物，其特征在于，将Brix调整为0.3时的粘度为1.0mPa·s以上。

9.一种容器装茶饮料，其特征在于，含有权利要求7或8中所述的茶酶处理提取物。

10.根据权利要求9中所述的茶饮料，其特征在于，进一步含有抹茶。

11.根据权利要求10中所述的茶饮料，其特征在于，茶饮料中抹茶的含量为0.01～1.0重量％。

12.根据权利要求10或11中所述的茶饮料，其特征在于，将抹茶直接或悬浮于水中后与茶酶处理提取物混合而得到。