CN101756129A - 一种含苦瓜西式火腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含苦瓜西式火腿及其制备方法，它能弥补现有香肠市场上没有含苦瓜西式火腿的不足。技术方案是包括畜禽肉、苦瓜和调味辅料，其中畜禽肉的重量百分数为1-98％，苦瓜的重量百分数为0.001-20％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。将苦瓜与传统的火腿加工制作工艺相结合开发出苦瓜精华火腿，在保持传统火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值，使其具备苦瓜的降血糖、抗癌、抗病毒、抗生育、增强免疫力等功效的营养特性，能够符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，具有广阔的前景。

Description

一种含苦瓜西式火腿及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体地说涉及一种含苦瓜西式火腿及其制备方法。

背景技术

苦瓜(Momordica charantia L.)是葫芦科(Curcubitaceae)苦瓜属(Momordica)植物苦瓜的果实，因具有特殊苦味而得名，别名凉瓜、锦荔枝、癞瓜。苦瓜不仅有良好的食用价值，而且有明显的药用功能，素有“药用蔬菜”之称。苦瓜味苦性寒，世界各地均有药用记载。在我国，苦瓜的记载始于明代兰茂所撰《滇南本草》，称苦瓜“苦、寒、平、入心、脾、胃三经，泻六经实火、清暑、益气、止渴”。《本草纲目苦瓜条谓“苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清新明目》”。

清代张璐在《本经逢原称苦瓜“为除热解烦，清心明目之品”》。

苦瓜富含苦瓜甙、苦瓜素、多肽、糖类、维生素、氨基酸等多种活性成分，具有降血糖、抗癌、抗病毒、抗生育、增强免疫力等功效。目前已知苦瓜的根、茎、叶、花、果实及种子皆可药用，已从苦瓜中分离得到三萜类、生物碱类、蛋白质类、甾族化合物、糖类、有机酸类、微量元素等多种化学成分，近年来随着药化、药理及鉴定技术的提高和科学研究的进展，已从苦瓜中分离得到多种化学成分，并发现其具有抗肿瘤、降血糖及抗病毒等多方面的药理作用。

随着我国改革开放后的经济增长，人们生活水平的提高，使消费结构和食物结构发生了根本的变化，肉制品尤其是高档肉制品(低温肉制品)消费大幅增加。由于我国肉质品加工行业起步晚，这是目前我国肉制品种类相对不足。由于生产工艺的相对固定，在营养性功能性低温肉制品领域还与发达国家存在很大差距。而随着人们对饮食方面健康性，营养性，功能性需求的日益强烈，目前的低温肉制品已不能满足人们的要求。而这种需求的增加对开发新型营养功能性的低温肉制品提出了要求。

目前未见有苦瓜火腿的报道，市场上也未见含苦瓜的火腿。

发明内容

本发明提供了一种含苦瓜西式火腿及其制备方法，它能弥补现有香肠市场上没有含苦瓜西式火腿的不足。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，

一种含苦瓜西式火腿，包括畜禽肉、苦瓜和调味辅料，其中畜禽肉的重量百分数为1-98％，苦瓜的重量百分数为0.001-20％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

上述含苦瓜西式火腿的配方优选的百分含量是，畜禽肉的重量百分数为10-90％，苦瓜的重量百分数为1-20％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

上述含苦瓜西式火腿的配方更优选的百分含量是，畜禽肉的重量百分数为20-85％，苦瓜的重量百分数为3-20％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。

在上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述的苦瓜为苦瓜块、丁、条、颗粒、片。

在上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述苦瓜采用苦瓜液，所述的苦瓜液为物理榨取水溶液。

在上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述的畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉、兔肉中的一种或多种。

在上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述的调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述常规食用调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜或香辛料中的一种或多种；

所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。

一种上述的含苦瓜西式火腿的制备方法，制备时，取冰冻畜禽肉解冻，加入苦瓜、调味辅料和冰水，斩拌，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

将苦瓜与传统的火腿加工制作工艺相结合开发出苦瓜精华火腿，在保持传统火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值，使其具备苦瓜的功能营养特性，能够符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，具有广阔的前景。

具体实施方式

以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。

实施例1

一种含苦瓜西式火腿，是由畜禽肉、苦瓜和调味辅料制成，其中苦瓜的重量百分数为0.001-20％，畜禽肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

制备时，取冰冻猪肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15℃-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，将原料肉加入斩拌机中，稍微斩成小块，温度约为1℃，再加入食盐3.35kg，亚硝酸钠0.013kg，C50复合磷酸盐1.8kg高速斩拌2-3分钟，再将2kg苦瓜，白砂糖1.8kg，味精0.26kg，卡拉胶0.5kg，食用红曲红色素0.007kg，水解植物蛋白1.3kg，葡萄糖1.3kg，鲜味素0.02kg，香精0.05kg，用71kg冰水溶解一起加入到上述斩拌机中斩拌数分钟，要求斩拌后料温低于10℃，料陷粘连性良好，颜色鲜红、均匀、有光泽，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品148kg。

本实施例中亚硝酸钠和红曲红色素的添加按照国家标准执行。

本实例中猪肉的重量百分数为67.6％；苦瓜的重量百分数为1.4％；调味辅料的重量百分数为7.0％，其余为水。

实施例2

制备时，取鸭肉100kg，加入斩拌机中，稍微斩成小块，温度约为1℃，再加入食盐3.35kg，亚硝酸钠0.013kg，C50复合磷酸盐1.8kg高速斩拌2-3分钟，再将2kg苦瓜，白砂糖1.8kg，味精0.26kg，琼胶0.4kg，食用红曲红色素0.007kg，大豆分离蛋白1.5kg，葡萄糖1.3kg，鲜味素0.02kg，香精0.05kg，用70kg冰水溶解一起加入到上述斩拌机中斩拌数分钟，要求斩拌后料温低于10℃，料陷粘连性良好，颜色鲜红、均匀、有光泽，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品145kg。

本实例中鸭肉的重量百分数为70.0％；苦瓜的重量百分数为1.4％；调味辅料的重量百分数为7.2％，其余为水。

上述含苦瓜西式火腿的配方优选的百分含量是，畜禽肉的重量百分数为10-90％，苦瓜的重量百分数为1-20％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

实施例3

制备时，取牛肉100kg，加入斩拌机中，稍微斩成小块，温度约为1℃，再加入食盐3.3kg，C50复合磷酸盐1.8kg高速斩拌2-3分钟，再将3kg苦瓜，白砂糖1.8kg，味精0.26kg，琼胶0.4kg，大豆分离蛋白1.5kg，葡萄糖1.4kg，鲜味素0.02kg，香精0.04kg，用68kg冰水溶解一起加入到上述斩拌机中斩拌数分钟，要求斩拌后料温低于10℃，料陷粘连性良好，颜色鲜红、均匀、有光泽，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品。

上述含苦瓜西式火腿的配方更优选的百分含量是，畜禽肉的重量百分数为20-85％，苦瓜的重量百分数为3-20％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。

实施例4

制备时，取鸡肉100kg，加入斩拌机中，稍微斩成小块，温度约为1℃，再加入食盐3.3kg，C50复合磷酸盐1.8kg高速斩拌2-3分钟，再将6kg苦瓜，白砂糖1.8kg，味精0.26kg，卡拉胶0.35kg，大豆分离蛋白1.5kg，葡萄糖1.3kg，鲜味素0.02kg，香精0.05kg，用70kg冰水溶解一起加入到上述斩拌机中斩拌数分钟，要求斩拌后料温低于10℃，料陷粘连性良好，颜色鲜红、均匀、有光泽，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (8)

1.一种含苦瓜西式火腿，其特征在于包括畜禽肉、苦瓜和调味辅料，其中畜禽肉的重量百分数为1-98％，苦瓜的重量百分数为0.001-20％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

2.根据权利要求1所述的含苦瓜西式火腿，其特征在于优选的百分含量是，畜禽肉的重量百分数为10-90％，苦瓜的重量百分数为1-20％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。

3.根据权利要求2所述的含苦瓜西式火腿，其特征在于更优选的百分含量是，畜禽肉的重量百分数为20-85％，苦瓜的重量百分数为3-20％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。

4.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特征在于所述的苦瓜为苦瓜块、丁、条、颗粒、片。

5.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特征在于所述苦瓜采用苦瓜液，所述的苦瓜液为物理榨取水溶液。

6.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特征在于所述的畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉、兔肉中的一种或多种。

7.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特征在于所述的调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述常规食用调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜或香辛料中的一种或多种；

所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。

8.一种含苦瓜西式火腿的制备方法，其特征是制备时，取冰冻畜禽肉解冻，加入苦瓜、调味辅料和冰水，斩拌，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品。