CN101731355A - 一种含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶及其制备方法。根据本发明的含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶，基于1000重量份的所述液态奶，其含有：500-940.47份的牛奶；0-50份白砂糖；3-6份共轭亚油酸甘油三酯；0.32-0.53份抗氧化剂组合物；0.1-1.5份的增稠剂；0.5-1.5份的乳化剂，其中所述抗氧化剂组合物包含0.3-0.5份异抗坏血酸或异抗坏血酸钠、0.02-0.03份磷脂。本发明提供了一种含有共轭亚油酸的液态奶及其制备方法，解决了向液态奶中添加共轭亚油酸甘油三酯易氧化产生异味的问题，提供了一种均匀、稳定、口感好、营养复合型液态奶。

Description

一种含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及液态乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶及其制备方法。

背景技术

共轭亚油酸(简称CLA)是一系列在碳9、11或10、12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体，是普遍存在于人和动物体内的营养物质。大量的科学研究证明，共轭亚油酸具有抗肿瘤、抗氧化、降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能。还可以降低动物和人体脂肪、增加肌肉。

共轭亚油酸作为一种新发现的营养素，由于其是动物的次级代谢产物，不存在所谓的同源性问题，原则上不存在使用的上限问题，经常使用对身体有益无害，在日本、美国等一些国家已有大量的含有共轭亚油酸的功能食品面世。在食品中添加一定剂量的共轭亚油酸，可以弥补人体摄入的不足，增强人体抵抗许多疾病的能力。商业化的共轭亚油酸是从红花籽中提取，与亚油酸一般同时存在，具有最好的功效。但这种产品具有明显的涩味，口感不好，商购的共轭亚油酸甘油三酯，是共轭亚油酸和甘油三酯酯化后得到，与前者比较，没有明显的涩味，但不影响共轭亚油酸的功效。在被人体摄入后转化为共轭亚油酸和甘油三酯。但由于共轭亚油酸甘油三酯具有不饱和双键，极易氧化产生不良味道，因此，“抗氧化”是向牛奶中添加共轭亚油酸甘油三酯所需解决的问题。本发明给出了抗氧化剂组合，可以使添加了共轭亚油酸甘油三酯的产品在货架期内保证产品口感稳定性。

发明内容

本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成本发明。

本发明的目的是提供一种添加亚油酸甘油三酯的液态奶。

本法的再一目的是提供制备上述液态奶的制备方法。

根据本发明的含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶，基于1000重量份的所述液态奶，其含有：500-940.47份的牛奶；0-50份白砂糖；3-6份共轭亚油酸甘油三酯；0.32-0.52份抗氧化剂组合物；0.1-1.5份的增稠剂；0.5-1.5份的乳化剂，其中所述抗氧化剂组合物包含0.3-0.5份异抗坏血酸或异抗坏血酸钠、0.02-0.03份磷脂。

上述组成中所添加的乳化剂可以是目前已经被确认可以添加到液态奶产品中，包括单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或它们的组合。

所述增稠剂包括卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、微晶纤维素、瓜尔胶中的一种或几种。

所述抗氧化剂组合包括天然或合成的生育酚，抗坏血酸钠，异抗坏血酸及其钠盐、磷脂、BHT、BHA、茶多酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、PG、迷迭香提取物中两种或两种以上组合。

本发明通过大量筛选实验，抗氧化剂组合为关键原料，在0.32-0.53份抗氧化剂组合中必需包含0.3-0.5份异抗坏血酸或钠，0.02-0.03份磷脂。其余为天然或合成的维生素E或其他抗氧化剂。因为异抗坏血酸及其钠盐特殊的理化特性，在化料时，易与牛奶中蛋白质发生反应，使牛奶局部发生变性，在超高温生产时表现为连续超高温4-5小时时，产品成品出现中白色小颗粒，不合格。白色小颗粒为变性蛋白质聚合物，而本发明通过控制异抗坏血酸及其钠盐的用量，可以达到很好的抗氧化效果，同时保证在生产过程中不会出现上述现象。

根据需要，该液奶中还可以加入给产品带来特定口感的配料。本发明的重要载体——奶，其应该满足常规奶原料的品质标准，例如脂肪≥3.2％，蛋白≥2.95％，干物质≥11.75％，以120全乳分析仪检测结果为准。且酸度≤17°，采用国标检测方法。

根据本发明的制备上述含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶的方法包括以下步骤：

1)将适量的原料奶加热至65-70℃；

2)加入稳定剂和乳化剂和其他配料，用具有剪切和分散作用的搅拌搅拌分散均匀，时间15-20分钟，将温度降至55-65℃，加入共轭亚油酸甘油三酯，抗氧化剂组合物，继续搅拌15分钟；

3)将该配料奶加热至70-75℃实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar；

4)用余量的原料奶和纯净水定容，定容好的液奶冷却至10℃以下，进行超高温瞬时灭菌，灭菌后的液奶进行无菌灌装。

上述制备方法中，制备配料奶时对奶液实施充分的剪切和分散有利于产品的稳定，具体操作可以根据设备配置和性能确定，并且这些设备在乳品生产中都是常用的。正常生产情况下，搅拌时间可以确定为15-20分钟。

根据本发明的方法，超高温瞬时杀菌的条件优选可以为137-142℃，2-4秒。

根据本发明的制备方法，其中，经均质和定容后的液奶采用冷板冷却至10℃以下。

本发明提供了一种含有共轭亚油酸的液态奶及其制备方法，解决了向液态奶中添加共轭亚油酸甘油三酯易氧化的问题，提供了一种均匀、稳定、口感好、营养复合型液态奶。

具体实施方式

实施例1

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶                            930份

自砂糖                          40份

共轭亚油酸甘油酯                3份

卡拉胶                          0.1份

硬脂酰乳酸钠                    0.12份

单硬脂酸甘油酯                  1.1份

异抗血酸钠                      0.3份

磷脂                            0.02份

纯净水                          余量

制备方法：

1、牛奶检验：检测其中的脂肪、蛋白、干物质及其他指标应达到申请人制定的二级标准：脂肪≥3.3％，蛋白≥3.00％，干物质≥11.85％，酸度≤17°，将该原料奶在4℃以下冷藏；

2、配料：在化料缸中打入适量上述牛奶，加热至65-70℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切、分散作用的三叶螺旋式搅拌(或有等同搅拌效果的搅拌)搅拌15-20分钟；降低温度至55-60℃加入共轭亚油酸甘油三酯，搅拌10-15分钟，制成配料奶；

3、预热和均质：将配料奶加热至约70℃实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar，均质后打入配料缸中；

4、定容：用余量的牛奶和纯净水将化料缸和管路冲洗后定容；

5、冷却：用冷板冷却至10℃以下；

6、超高温杀菌：137-142℃，4秒；

7、无菌灌装(为常温保存的软包装奶)；

8、保温实验合格出厂。

上述过程生产的超高温液奶可常温保存6个月以上。

实施例2

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶                        800份

白砂糖                      45份

共轭亚油酸甘油三酯          4份

黄原胶                      0.2份

单硬脂肪酸甘油酯            0.3份

硬脂酰乳酸钠                0.2份

异抗坏血酸钠                0.4份

磷脂                        0.025份

BHT                         0.01份

纯净水                      余量

制备方法及产品特性同实施例1。

实施例3

牛奶                        500份

白砂糖                      45份

共轭亚油酸甘油三酯          6份

微晶纤维素                  1.2份

单硬脂肪酸甘油酯            1.1份

异抗坏血酸钠                0.5份

磷脂                        0.03份

纯净水                      余量

制备方法及产品特性同实施例1。

实施例4

牛奶                        800份

白砂糖                      45份

共轭亚油酸甘油三酯          6份

微晶纤维素胶                1.0份

海藻酸钠                    0.5份

蔗糖脂肪酸酯                0.5份

异抗坏血酸钠                0.5份

磷脂                        0.03份

纯净水                      余量

实施例5

牛奶                        800份

白砂糖                      45份

共轭亚油酸甘油三酯          6份

卡拉胶                      0.1份

海藻酸钠                    0.5份

瓜尔胶                      0.9份

单硬脂肪酸甘油酯            1.1份

聚甘油酯                    0.4份

异抗坏血酸钠                0.5份

磷脂                        0.02份

纯净水                      余量

对比例1

牛奶                        930份

白砂糖                      40份

共轭亚油酸甘油酯            3份

卡拉胶                      0.1份

硬脂酰乳酸钠                0.12份

单硬脂酸甘油酯              1.1份

异抗坏血酸钠                0.2份

磷脂                        0.03份

PG                          0.01份

纯净水                      余量

对比例2

牛奶                        500份

白砂糖                      45份

共轭亚油酸甘油三酯          6份

微晶纤维素胶                1.2份

单硬脂肪酸甘油酯            1.1份

异抗坏血酸钠                0.6份

磷脂                        0.01份

纯净水                      余量

产品稳定性试验

稳定性评定方法：产品为采用车间常用包材生产出的产品，在室温下放置6个月或以上。每个月进行口感品尝。一般四个月产品出现口感异常时，认定样品口感不合格。六个月口感仍正常时，认定产品在货架期内口感好正常。

生产状况评定方法：产品开始超高温进料后，每个小时都会做白板或黑板杂质试验(有国标)监控。如果超高温正常，白板或黑板试验一般都没有问题，表明产品合格。一旦出现颗粒，表明产品不合格，超高温必须断料，生产停止，排查原因。产品稳定性试验结果、生产情况对比分析如下表1、2所示。

表1口感评定结果

实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例1
						六个月产品口感无异常	六个月产品口感无异常	六个月产品口感无异常	六个月产品口感无异常	六个月产品口感无异常	4个月产品口感异常，涩味，脂肪氧化味，异味重，不可接受。

表2超高温生产情况表

实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例2
						超高温连续生产5小时以上，生产正常	超高温连续生产5小时以上，生产正常	超高温连续生产5小时以上，生产正常	超高温连续生产5小时以上，生产正常	超高温连续生产5小时以上，生产正常	超高温连续生产4小时，产品出现白色小颗粒，白板试验不过，成品不合格，生产停止。设备清洗。

Claims (6)

1.一种含共轭亚油酸甘油三酯的液态奶，其特征在于，基于1000重量份的所述液态奶，其含有：500-940.47份的牛奶；0-50份白砂糖；3-6份共轭亚油酸甘油三酯；0.32-0.52份抗氧化剂组合物；0.1-1.5份的增稠剂；0.5-1.5份的乳化剂，其中所述抗氧化剂组合物包含0.3-0.5份异抗坏血酸或异抗坏血酸钠、0.02-0.03份磷脂。

2.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述增稠剂为选自包括卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、微晶纤维素、瓜尔胶中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述乳化剂还包括选自单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯，聚甘油酯中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述抗氧化剂为选自包括生育酚、抗坏血酸钠、异抗坏血酸及其钠盐、磷脂、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、茶多酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、没食子酸丙酯、迷迭香提取物的组中的一种或多种。

5.一种制备权利要求1所述的添加共轭亚油酸甘油三酯的液态奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)牛奶检验；

2)配料：在化料缸中打入牛奶，加热，加入增稠剂和乳化剂，搅拌，然后加入共轭亚油酸甘油三酯、抗氧化剂组合物；

3)预热和均质；

4)定容、冷却、超高温杀菌、无菌灌装。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，超高温瞬时杀菌的条件为137-142℃，2-4秒。