CN101715980B - 一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，属于水产品加工技术领域。本发明以新鲜鱼片或冷冻鱼片为原料，经漂洗、浸泡、切粒、拌料、配料、单冻、冷藏而制得水晶鱼粒产品。产品不仅解决鱼肉粒经裹糊冷冻保藏后质量变差的问题，亦克服鱼肉粒受热松散的难点。鱼肉粒经熟制后，外观晶莹剔透、洁白如玉，搭配青豆粒、玉米粒及胡萝卜丁后，营养更丰富，且易于消化吸收。本发明将鱼肉加工成水晶鱼粒，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉冷冻调理产品的种类，并会产生很大的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
我国淡水鱼资源丰富，随着水产养殖技术的成熟，我国淡水鱼产量增长迅速，但水产品加工技术相对落后，其中淡水鱼加工比例更低，曾出现淡水鱼大量压塘现象。解决这一问题的有效途径是开发多种形式的淡水鱼制品。冷冻调理食品作为一种新兴方便食品，具有卫生优质、方便多样、营养丰富、口味多变、耐贮藏等特点，很受国内外市场欢迎，可做成不同形状或添加辅料开发不同口味、具不同保健功能的相关产品。由于中国人的饮食习惯等原因，淡水鱼在国内市场多以活体形式鲜销。因此，将传承中国美食又有一定文化底蕴的传统水产类菜肴结合现代化工艺付诸于工业化生产，开发水产冷冻调理食品将成为增加鱼销售的有效手段。
发明内容
本发明的目的是提供一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，用于丰富生活中鱼肉冷冻调理产品的种类。
本发明的技术方案：一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，其特征是以新鲜鱼片或冷冻鱼片为原料，后者需解冻，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、配料、冷藏而制得；
(1)解冻：冷冻鱼片流水解冻后，沥水至表面无水渍；
(2)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用0.6-4mg/L臭氧水消毒5min，水温控制在10℃以下，备用；
(3)浸泡：将漂洗后的鱼片用1％-3％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控制在10℃以下，备用；
(4)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1-2cm的鱼肉粒，备用；
(5)制备混合液：将质量浓度为2％-10％的淀粉、1％-3％的苏打粉、5％-15％的蛋清液、0.5％-2.5％的食盐、1％-3％的味精、1％-5％的糖混合配制而成，备用；
(6)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌20-40min，搅拌速度2-10r/min；
(7)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃以下；
(8)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口，搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；
(9)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。
本发明的有益效果：本发明不仅解决鱼肉粒经裹糊后质量变差的问题，亦克服鱼肉粒受热松散的难点。鱼肉粒经熟制后，外观晶莹剔透、洁白如玉，搭配青豆粒、玉米粒及胡萝卜丁后，营养更丰富，且易于消化吸收。本发明将鱼片加工成水晶鱼粒，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉冷冻调理产品的种类，并会产生很大的经济效益。本发明利用工业方法加工水晶鱼粒，产品冷冻保藏，食用时下锅即熟，是人们日常生活和餐饮行业的良好食材。水晶鱼粒经熟制后，外观晶莹剔透、洁白如玉，不仅解决鱼肉粒经裹糊冷冻保藏后质量变差的问题，亦克服鱼肉粒受热松散的难点。鱼肉粒搭配青豆粒、玉米粒及胡萝卜丁后，营养更丰富，且易于消化吸收。本发明将鱼肉加工成水晶鱼粒，为鱼的加工提供了新方法，丰富了鱼肉冷冻调理产品的种类，并会产生很大的经济效益。
具体实施方式
实施例1
以新鲜鱼片为原料，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、配料、冷藏而制得；
(1)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用0.6mg/L臭氧水消毒5min，水温控制在10℃以下，备用；
(2)浸泡：将漂洗后的鱼片用3％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控制在10℃以下，备用；
(3)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1cm的鱼肉粒，备用；
(4)制备混合液：将质量浓度为2％的淀粉、3％的苏打粉、15％的蛋清液(用蛋清粉勾兑成的蛋清液配制而成)、2.5％的食盐、3％的味精、1％的糖混合配制而成，做备用；所用百分比皆以鱼肉质量为基准；
(5)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌20min，搅拌速度10r/min；
(6)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃以下(中心温度是指鱼肉粒内部温度)；
(7)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口，搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；
(8)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。
水晶鱼粒产品色泽雪白，形体完整。下锅烹制后肉质洁白，入口爽滑、口味清香略有涩感、口感软中带脆。
实施例2
以新鲜鱼片为原料，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、配料、冷藏而制得；
(1)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用4mg/L臭氧水消毒5min，水温控制在10℃以下，备用；
(2)浸泡：将漂洗后的鱼片用3％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控制在10℃以下，备用；
(3)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为2cm的鱼肉粒，备用；
(4)制备混合液：将质量浓度为10％的淀粉、3％的苏打粉、15％的蛋清液(用蛋清粉勾兑成的蛋清液配制而成)、2.5％的食盐、3％的味精、5％的糖混合配制而成，做备用；所用百分比皆以鱼肉质量为基准；
(5)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌40min，搅拌速度2r/min；
(6)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃以下(中心温度是指鱼肉粒内部温度)；
(7)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口，搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；
(8)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。
水晶鱼粒产品色泽雪白，形体完整。下锅烹制后肉质洁白，入口爽滑、口味清香略有涩感、口感软中带脆。
实施例3
以冷冻鱼片为原料，解冻，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、配料、冷藏而制得；
(1)解冻：冷冻鱼片流水解冻后，沥水至表面无水渍；
(2)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用0.6mg/L臭氧水消毒5min，水温控制在10℃以下，备用；
(3)浸泡：将漂洗后的鱼片用1％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控制在10℃以下，备用；
(4)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1cm的鱼肉粒，备用；
(5)制备混合液：将质量浓度为10％的淀粉、1％的苏打粉、5％的蛋清液(用蛋清粉勾兑成的蛋清液配制而成)、0.5％的食盐、1％的味精、5％的糖混合配制而成，备用；所用百分比皆以鱼肉质量为基准；
(6)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌40min，搅拌速度2r/min；
(7)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃以下(中心温度是指鱼肉粒内部温度)；
(8)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口，搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；
(9)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。
水晶鱼粒产品色泽洁白，形体完整。下锅烹制后鱼肉洁白如玉、晶莹剔透，入口爽滑、口味清香，弹性适中。
实施例4
以冷冻鱼片为原料，解冻，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、配料、冷藏而制得；
(1)解冻：冷冻鱼片流水解冻后，沥水至表面无水渍；
(2)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用4mg/L臭氧水消毒5min，水温控制在10℃以下，备用；
(3)浸泡：将漂洗后的鱼片用2％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控制在10℃以下，备用；
(4)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1.5cm的鱼肉粒，备用；
(5)制备混合液：将质量浓度为6％的淀粉、2％的苏打粉、10％的蛋清液(用蛋清粉勾兑成的蛋清液配制而成)、1.5％的食盐、2％的味精、3％的糖混合配制而成，备用；所用百分比皆以鱼肉质量为基准；
(6)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌30min，搅拌速度6r/min；
(7)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃以下(中心温度是指鱼肉粒内部温度)；
(8)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口，搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；
(9)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。
水晶鱼粒产品色泽洁白，形体完整。下锅烹制后鱼肉洁白如玉、晶莹剔透，入口爽滑、口味清香，弹性适中。
Claims (1)
1.一种淡水鱼水晶鱼粒的制备方法，其特征是以新鲜鱼片或冷冻鱼片为原料，后者需解冻，经漂洗、浸泡、制备混合液、切粒、拌料、速冻、配料、冷藏而制得；
(1)解冻：冷冻鱼片流水解冻后，沥水至表面无水渍；
(2)漂洗：用清水洗净鱼片表面污物，用0.6mg/L臭氧水消毒5min，水温控制在10℃以下，备用；
(3)浸泡：将漂洗后的鱼片用3％的多聚磷酸盐溶液浸泡30min，水温控制在10℃以下，备用；
(4)切粒：将浸泡后的鱼片沿鱼的表面纹理切成长、宽皆为1cm的鱼肉粒，备用；
(5)制备混合液：将质量浓度为2％的淀粉、3％的苏打粉、15％的蛋清液、2.5％的食盐、3％的味精、1％的糖混合配制而成，备用；所用百分比皆以鱼肉质量为基准；
(6)拌料：将步骤4制成的鱼粒与步骤5制成的混合液搅拌20min，搅拌速度10r/min；
(7)速冻：将拌好料的鱼肉粒在冻盘中摆盘后，送进双螺旋单冻机或急冻库内急冻，冷冻温度控制在-38℃以下，将鱼肉粒冻至中心温度达到-18℃以下；
(8)配料：将一定比例冷冻后的青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁或前三者的混合料作为辅料填入真空袋中，再装入经速冻后的鱼粒，经真空包装封口，搭配的辅料与鱼肉粒的质量比例为1∶3；
(9)冷藏：将配料得到的鱼粒放入-18℃以下冻库内冷藏。
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