CN101664072B - 奶皮子及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种工业化规模生产奶皮子的工艺，包括以下步骤：(1)以原料奶重量为基准，加入2～10wt％的糖浆、0.5～2wt％的酪蛋白酸钠和0.2～2wt％的β-环糊精，于70～75℃混合制成乳化奶液；(2)将上述乳化奶液均质后浓缩至乳化奶液重量的5～30％；(3)将浓缩后的乳化奶液于-25～-30℃下进行预冻，形成冻结的预冻奶皮；(4)将冻结的预冻奶皮置入冻干机，设置冷冻干燥曲线，冷冻干燥。本发明还提供了一种工业化生产的冻干奶皮子，利用脂肪乳化包埋工艺和冷冻干燥工艺的结合，得到的奶皮子不仅营养丰富，而且品质稳定、保质期长且复水性好。

Description

奶皮子及其生产方法

技术领域

本发明涉及传统奶制品的生产工艺，具体地是涉及利用工业方法生产的奶皮子及其生产方法。

背景技术

奶皮子，蒙古语称“乌日莫”，是蒙古族牧区的一种传统食品，在我国内蒙等地的流传甚广，是这些地区人民生活中离不开的日常食品。奶皮子是奶制品中的精华，味道纯香、营养丰富。不仅如此，奶皮子还有药用价值，元代《饮膳正要》说：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能”。传统的奶皮子制作方法为：把鲜奶倒入锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，然后用勺子不断翻扬，并不断点入生奶，直到奶上有凝结物漂起(该过程也可以是保温维持乳液不沸腾，一般4-6小时)，撤火室温下自然冷却(通常会放置到第二天)，随着乳液中乳脂肪的不断上升，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好(脂肪层向里)，在通风处晾干，即可食用。奶皮子可以直接食用，也可放入奶茶、炒米中食用，是蒙古族招待贵宾的佳品。奶皮子食用方便，可以在低温长期保存，是在蒙古族人民日常生活中不可缺少的奶制品。

奶皮子是在鲜奶的加热、冷却过程中，乳脂肪上升，同时吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，在乳表面集聚而形成的比较厚和硬的稳定皮膜，其中含有一定量的蛋白和丰富的乳脂肪，不仅味道独特，还具有丰富的营养价值。但是，传统的奶皮子制作方法存在的缺陷是，由于长时间加热，营养损失大，品质不稳定；且为了得到成张性好的奶皮子，需要比较长时间的加热和保温，而加热保温时间过长也会导致产品颜色加深(褐变)，影响了产品的品质；在长时间的自然干燥过程中，奶皮子的温湿度利于微生物生长，也就容易导致产品微生物超标；由于脂肪含量很高，产品贮存中也易氧化变质，保存不当的奶皮子常会有脂肪氧化异味。另一方面，奶皮子是通过乳脂肪和蛋白在乳表面凝结得到的皮膜，传统方法还存在出品率低的缺陷，人工操作条件的差异也影响了奶皮子的口味和口感的稳定性。再一方面，传统的奶皮子经过了自然干燥过程，但受工艺操作条件、环境和食用时的复水性要求限制，奶皮子的含水量仍较高，虽然可以低温保存，但所说的长期保存也仅能满足当地游牧民族的季节性保存，目前虽然已经有真空包装的奶皮子，理论上的保质期虽然可以达到几个月，但具体操作中由于奶皮子产品的特殊性，产品本身的质量不稳定以及真空包装的涨袋，都影响了这种民族特色食品的推广。

随着经济发展和人们对生活品质的要求不断提高，越来越多的民族特色食品走出地域，开始被各地人们接受和喜爱，特别是近几年来，随着人们生活水平的提高，人们开始注重饮食的营养与保健，奶皮子的营养价值也越来越被人们青睐。所以开发工业化生产的奶皮子，有利于使其成为一种高价值的自然、安全的民族传统产品。

除了对奶皮子的营养成分和品质因素的研究外，针对奶皮子的上述问题，也可以发现一些有关奶皮子加工工艺改进的技术公开，例如中国专利申请200610011141.9中公开了一种奶皮子及其制备工艺，其主要工艺过程是：将牛奶加热至80-90℃，然后加入一定比例的米酒，待牛奶凝成絮状后过滤，挤压滤出物得到成品。该专利申请工艺制备的奶皮子优选为真空包装的半成品，供切条后卷馅食用。该专利申请所解决的技术问题提供一种工艺简单、能保留牛奶营养成分和口感的奶皮子，但所制备的奶皮子未经脱水干燥，水分含量高，保质期短且难以常温保存，也就是说该工艺不能解决奶皮子长期保存的问题，由于该奶皮子是利用米酒发酵过程中微生物产生的蛋白酶而使奶液凝固，滤出物主要成分是蛋白质，营养成分相对单一，而且由于蛋白变性，也影响了奶皮子的口感。

因此，开发一种可以工业化生产的保质期长、复水性良好且能尽可能保留原料奶中营养成分的固体奶皮子，对于推广民族食品，提升民族食品的品质，增加民族食品的市场种类具有非常显著的经济意义和社会意义，也是奶制品行业急需解决的问题。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种工业化规模生产奶皮子的生产工艺，利用脂肪乳化包埋工艺和冷冻干燥工艺的结合，得到的奶皮子不仅营养丰富，而且品质稳定、保质期长且复水性好。

本发明还提供了一种利用上述工业化方法生产的奶皮子产品。

本发明提供了一种奶皮子的生产方法，该方法包括以下步骤：

(1)以原料奶重量为基准，加入2～10wt％的糖浆、0.5～2wt％的酪蛋白酸钠和0.2～2wt％的β-环糊精，于70～75℃混合制成乳化奶液；

(2)将上述乳化奶液均质后浓缩至乳化奶液重量的5～30％；

(3)将浓缩后的乳化奶液于-25～-30℃下进行预冻，形成冻结的预冻奶皮；

(4)将冻结的预冻奶皮置入冻干机，设置冷冻干燥曲线，冷冻干燥；所述的设置冷冻干燥曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空条件进行升华干燥，然后进行解析干燥，成为成品奶皮子。

由于奶皮子是以乳脂肪和蛋白质为主要成分的成膜奶制品，为使原料奶中的乳脂肪的集聚和稳定，本发明首先对原料奶进行脂肪的乳化包埋，目的是使乳脂肪的外侧由壁材包敷，保护内侧的脂肪不受或延缓氧化，避免生产中奶皮子存在脂肪氧化的异味。所以，本发明选择先向原料奶中加入适量的糖浆、酪蛋白酸钠和β-环糊精，由于糖浆没有乳化性，借助酪蛋白酸钠的配合，在对原料奶具有良好的增稠和乳化作用的同时，还能增强口感。另一方面，当料液中存在糖浆和酪蛋白时，蛋白质吸附在油滴表面，而糖浆分子分散在分散相中，随着浓缩由于水分子的蒸发，糖浆覆盖在蛋白质的表面，从而增加了膜的厚度、强度和密度，同时由于β-环糊精的作用，使集聚的脂肪被包埋起来。所以，本发明称该乳化过程为乳化包埋。生产中一般采用具有高速剪切功能的乳化机，例如控制转速为2500～3000转/分，通过高速运转的剪切头把油相迅速剪切、打碎成细小脂肪球，形成均匀稳定的乳状液。该乳化包埋操作中，适当的温度有利于乳化效果，但温度过高也会使物料分子和水分子能量增大，分子运动加快，导致乳化效果反而下降，并且由于温度高，料液易返黄和褐变，影响成品色泽。所以，本发明所述的乳化是指对料液实施的高剪切乳化，优选地，所述制成乳化奶液的方法包括将加入了糖浆、酪蛋白酸钠和β-环糊精的原料奶于70～75℃维持搅拌，实现对奶液的高剪切乳化，实施高剪切乳化时间为10～20分钟。均质后的乳化奶液可以采用食品和奶粉生产中的常规手段进行浓缩，例如真空浓缩，以利于后续的冷冻干燥。

与传统工艺不同，本发明引入了冷冻干燥技术实现奶皮子的工业化生产。即，本发明通过对上述实现了脂肪乳化包埋的浓缩奶液实施冷冻干燥，达到脱除水分同时保留营养成分的目的。本发明采用了已经在食品和药品生产中非常成熟的冷冻干燥工艺，针对奶皮子的性质和形成特点，通过对冻干曲线和冷冻参数的设置，使得制得的产品保质期长、复水性好，而且本发明方法重复性好，应用面极为广泛，适合各种规模的工业生产。

根据本发明的实施方案，将乳化奶液预冻成冻结的预冻奶皮时的预冻时间0.5～2.5小时。实施预冻，目的是使奶皮子被放置入冻干机时以及在冻干机内被抽真空干燥时的奶皮子的中心温度达到-25℃～-30℃，该过程控制适当的预冻速率，利于冻干后的奶皮子的性状保持最佳状态。

根据本发明的生产方法，针对奶皮子的特点，为在干燥脱水的同时不影响产品的性质及利于后续操作，优选地，步骤(4)中所述的升华干燥包括设置冻干室内的压强为26-90Pa(表压)，设置冻干机的干燥板的温度为30℃～50℃，在真空的条件下对所述的预冻奶皮进行干燥的过程，所述升华干燥的时间控制为4～8小时。

根据本发明的方法，由于预冻奶皮是在乳化奶液中的水分完全被冻结的情况下置入冻干机的，随后的升华干燥过程虽然将大量的水分以固态形式被加热和强力抽吸成气态而排出冻干机，对于奶皮中残留的结合水分还需要适当提高温度继续干燥，即，本发明的冷冻干燥过程还包括了进一步的升温解析干燥，以除去产品内部的结合水，利于提高奶皮子的品质。优选地，解析干燥时，设置冻干机的干燥板温度48～70℃，使升华干燥后的预冻奶皮再进行干燥的过程，解析干燥时间为2～6小时。

本发明方法生产的奶皮子，含水量可低于6％(基于干燥后奶皮子的总重)，例如含水量在2～6％，此时的奶皮子即利于长期保存，也具有良好的复水性。

本发明生产的奶皮子为具有一定厚度的皮膜状奶制品，为利于干燥和比较好的口感，以及生产中易于对水分的除去，厚度一般不超过1cm(浓缩奶倒入不锈钢盘的高度不超过1cm)，优选为0.2～0.6cm。考虑到脱水的影响，干燥好的奶皮子可进一步加工成各种形状，例如正方形，长方形，圆形或扇形。一般选择长方形，例如长10～25cm、宽5～20cm，厚0.2～0.6cm，然后进行真空包装。

本发明生产奶皮子使用的原料奶优选是新鲜的牛奶或羊奶，经过常规的净乳处理，例如过滤，即可用于奶皮子的生产，例如，本发明的具体实施方案可以为：

先将鲜牛奶过滤后加入该牛奶质量2～10wt％的糖浆、0.5～2wt％的酪蛋白酸钠和0.2～2wt％的β-环糊精(环糊精可先用少量奶液溶解)，送入高剪切乳化机，于70～75℃维持2500～3000转/分钟的转速对该原料奶进行乳化包埋处理10～20分钟，利用高剪切运转的剪切头将原料奶中的油相迅速剪切、打碎成细小脂肪球，制成均匀稳定的乳化奶液；

该乳化奶液均质后浓缩至原乳化奶液质量的5～30％，然后倒入不锈钢盘中，使液面高度不超过1cm，以每分钟大约0.5～3℃的冻结速率对该浓缩奶液进行预冻，使预冻温度达到-25℃～-30℃，一般需要大约1-2小时(使预冻奶皮中心温度基本达到预冻温度)，得到冻结的预冻奶皮；

将该冻结的预冻奶皮置入冻干机的干燥室，先维持预冻温度，然后启动真空泵，使冻干机内部的气压从常压状态降至设定的真空状态，当真空度达到要求，例如，控制在10-15分钟内使干燥仓内压强到达26-90Pa，尤其可以为30～60Pa，再控制冻干机的加热板(干燥板)的温度为30℃～50℃，在真空的条件下对冻结的预冻奶皮升华干燥，时间为4～8小时；进一步控制冻干机的加热板的温度48～70℃，控制物料的温度与加热板的温度曲线重合，使升华干燥的奶皮子被解析干燥2～6小时干燥结束，即可得到形状完好、且具有良好复水性的冻干奶皮子，含水率低于6％。

对所得到的奶皮子按照要求的形状进行切割和真空包装，即完成整个生产过程。

奶皮子可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用，还可制成拔丝奶皮子等民族特色菜肴。

本发明的生产方法以及所得到的奶皮子与传统工艺比较，具有如下优点：

1.产品的保质期长，且常温下即可保存：本发明方法生产的奶皮子可采用真空包装，常温下的保质期可达2年以上，并且通过生产条件的控制，能确保产品的微生物指标；而现有的真空包装的奶皮子常出现微生物超标，导致脂肪的氧化，因而保质期很难超过6个月。

2.复水性好：一块25cm x 20cm x 0.5cm的市售奶皮子，在60～70℃的条件下，需要20分钟以上的时间才能复水，而且复水不充分；本发明通过冷冻干燥生产的冻干奶皮子，相同的尺寸和温度条件下，1分钟之内就可以充分复水。

3.风味良好：本发明生产的奶皮子外形良好，口感酥脆，放入奶茶、炒米中食用仍能保持原有的风味和质地。

4.营养物质损失少：冷冻干燥技术可以很好地保存了奶皮子中的各种易损失的营养物质，避免蛋白质的变性和脂肪的氧化。

具体实施方案

以下结合实施例详细说明本发明技术方案的实施以及本发明相比于现有技术所具有的优点，但不限定本发明的实施范围。

实施例1

1.原料处理：选用达到检测标准的鲜牛奶，过滤除去其中的大颗粒，作为原料奶备用；

2.乳化包埋：以该原料奶重量计，加入糖浆8wt％，酪蛋白酸钠1wt％，β-环糊精为0.8wt％(可先用少量奶液溶解)，置于高剪切乳化机中，控制搅拌转速2500～3000转/分钟，对原料奶进行乳化包埋，乳化温度保持在70℃左右，时间为15分钟；

3.浓缩：将乳化奶液均质后真空浓缩至该乳化奶液质量的25％，成为浓缩奶；

4.预冻：称量220克所述浓缩奶倒入15cm x 21cm的不锈钢盘中，液面高度不超过0.6cm，送入冷冻室进行预冻结，冻结速率控制大约为每分钟0.5～1℃，预冻时间50分钟左右，使得冻结的预冻奶皮的温度为-25℃(可视为中心温度)；

5.升华干燥：将上述完全冻结的预冻奶皮从冷冻室移入冻干机的干燥室，维持预冻温度下启动真空泵，控制冻干机内干燥仓内压强在10分钟达到30Pa后，对加热板升温，将升华温度控制在从预冻温度至干燥板温度所达到的温度区间内，升华干燥时间为约7小时，干燥板温度控制在40-50℃；

6.解析干燥：提高温度，继续对物料进行干燥，物料温度已经升高到40℃，将干燥板温度控制在48-50℃之间，再干燥约3.3小时，即可得到冻干奶皮子产品；

7.上述干燥好的奶皮子厚度约0.6cm，含水率低于6％，分切后真空包装，即可得到所需要的奶皮子产品。

经过检测，上述方法得到的奶皮子，复水性良好，经过常温下二年的保存，复水性和酥脆性等各项指标仍然合格。

实施例2

1.原料选择：选用达到检测标准的鲜牛奶，过滤除去其中的大颗粒，作为原料奶备用；

2.乳化包埋：以上述原料奶重量为基准，加入糖浆10wt％，酪蛋白酸钠2wt％，β-环糊精0.5wt％(可先用少量奶液溶解)，置于高剪切乳化机中，控制搅拌转速2500～3000转/分钟，对原料奶进行乳化包埋，乳化温度保持在72℃左右，时间为13-15分钟；

3.将乳化奶液均质后浓缩至该乳化奶液质量的30％成为浓缩奶；

4.预冻：称量200克浓缩奶倒入不锈钢盘，液面高度约0.5cm，送入冷冻室进行预冻结，冻结速率控制大约为每分钟2℃，预冻时间35分钟左右，使得冻结的预冻奶皮的温度为-30℃；

5.升华干燥：将上述完全冻结的预冻奶皮从冷冻室移入冻干机的干燥室，维持预冻温度下启动真空泵，控制冻干机干燥仓内的压强在10分钟达到50Pa后，对加热板升温，升华温度控制在从预冻温度至干燥板温度所达到的50℃的区间内，干燥时间为6小时。干燥板温度控制在40～50℃。

6.解析干燥：提高冻干室干燥仓内压强为60pa，继续对物料进行干燥，加热板温度升高到60℃，将干燥板温度控制在60℃以下，再干燥2小时，即可得到冻干奶皮子产品，膜厚度0.5cm；

经过检测，上述方法得到的奶皮子的含水率约为2.5％，复水性良好，经过常温下二年的保存，复水性和酥脆性等各项指标仍然合格。

实施例3

将实施例1得到的工业化奶皮子与现有技术中的奶皮子进行比较实验，检测指标和数据如下：

	湿奶皮子	传统方法制备的真空包装奶皮子	实施例1的冻干奶皮子
				保质期	冷藏条件下4个月	常温条件下6个月	常温条件下1年以上
含水量	18％	8％	6％以下
				细菌总数，cfu/g	100000	50000-100000	1000-10000
大肠菌群，MPN/100g(最近似值)	90	90	30
				色泽	黄色	黄色或微黄	乳白色
口感	柔软，纯正奶香味，稍有异味	酥脆，稍有氧化味	酥脆，纯正的奶香味，香滑可口，无异味

以上的真空包装奶皮子为市售商品，例如，乳泉奶皮子，伊佰奶皮子等。

检测方法具体参见相关行业的检测标准，例如食品的检验标准，其为本领域公知的常规项目。

Claims (8)

1.一种奶皮子的生产方法，该方法包括以下步骤：

(1)以原料奶重量为基准，加入2～10wt％的糖浆、0.5～2wt％的酪蛋白酸钠和0.2～2wt％的β-环糊精，于70～75℃混合，将加入了糖浆、酪蛋白酸钠和β-环糊精的原料奶于70～75℃维持搅拌，实现对奶液的高剪切乳化，实施高剪切乳化时间为10～20分钟，制成乳化奶液；

(2)将上述乳化奶液均质后浓缩至乳化奶液重量的5～30％；

(3)将浓缩后的乳化奶液于-25～-30℃下进行预冻，形成冻结的预冻奶皮；

(4)将冻结的预冻奶皮置入冻干机，设置冷冻干燥曲线，冷冻干燥；所述的设置冷冻干燥曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空条件进行升华干燥，然后进行解析干燥，成为成品奶皮子。

2.如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，将乳化奶液预冻成冻结的预冻奶皮时的预冻时间0.5～2.5小时。

3.如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，步骤(4)中所述的升华干燥包括设置冻干室的压强为26-90Pa，设置冻干机的干燥板的温度为30℃～50℃，在真空的条件下对所述的预冻奶皮进行干燥的过程，所述升华干燥的时间控制为4～8小时。

4.如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，解析干燥包括设置冻干机的干燥板温度48～70℃，使升华干燥后的预冻奶皮再进行干燥的过程，解析干燥时间为2～6小时。

5.如权利要求1所述的奶皮子的生产方法，其中，在进行预冻时，控制浓缩后的乳化奶液的液面高度小于1cm。

6.一种奶皮子，其特征在于，该奶皮子是按照权利要求1～5任一项所述的生产方法制得的。

7.如权利要求6所述的奶皮子，其中，该奶皮子的水分含量低于6％(重量)。

8.如权利要求6或7所述的奶皮子，其中，所述的奶皮子的厚度不超过1cm。