CN101564061A - 一种双蛋白液态奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种液态奶，特别是一种添加植物甾醇酯的双蛋白液态奶及其制备方法。属于乳品技术领域。本发明所提供的双蛋白液态奶，其组分及重量比例如下：牛奶(或复原乳)885～995Kg，乳化稳定剂2－5Kg，大豆分离蛋白5～10Kg，植物甾醇酯0.5～1.5Kg，香精0.5～3Kg，其余为水。本发明将牛奶与大豆蛋白结合，同时添加植物甾醇酯，得到一种营养均衡，有利于保护心脏的双蛋白液态奶。

Description

一种双蛋白液态奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种液态奶及其制备方法，特别是一种添加植物甾醇酯的双蛋白液态奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。
背景技术
大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35％～40％，相当于大米、面粉的3～6倍。7kg大豆的蛋白质，相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋和12kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。
众所周知，豆奶在国外作为新兴产业，蓬勃成长，方兴未艾。早在1999年10月20日，美国食品和药物管理局(FDA)鉴于“食用大豆蛋白有助于减少心血管发病概率”，向全民发布健康公告，建议每人每天食用25克大豆蛋白；2002年7月，英国联合健康立法提案(JHCI)提议健康立法，每天食用至少25克的大豆蛋白作为低饱和脂肪的食物，能够帮助减少胆固醇；日本FOSHU厚生省给予“soyprotein豆奶”健康食品认证；2003年5月8日，泰国公众健康署督促人民多食豆类，以预防癌症和其他健康威胁。据此，有专家预言，因为“文明病”(肥胖、高血压、癌症、糖尿病)越来越严重地危害人类健康，作为健康食品的豆奶将是21世纪人类无可争议的选择。而自1999年美国FDA将大豆列为健康食品后，美国大豆食品销售额由1992年的8.5亿美元猛增到2002年的36.5亿美元。2003年，日本市场仅豆奶一个产品的销售额就达233亿日元。而中国的豆奶行业竞争还未开始，无论从产品开发、技术创新、营销渠道，维维集团都具备明显的强势。因此，有专家断言，21世纪，将是豆奶的世纪。
发明内容
本发明的目的：将牛奶与大豆蛋白结合，强化了植物蛋白，并添加了植物甾醇酯，得到一种营养均衡，并有利于保护心脏的双蛋白液态奶。
本发明是一种以鲜牛奶或复原乳为主要原料，同时添加大豆蛋白和植物甾醇酯，经均质、杀菌、冷却，搅拌、调香、UHT杀菌、冷却、灌装而制成的双蛋白液态奶。
本发明产品中蛋白质含量≥3.3％，脂肪含量≥2.9％，非脂乳固体≥8.1％，大豆蛋白≥0.5％，植物甾醇酯≥0.1％。
本发明最终产品内容物特点：
(1)添加大豆分离蛋白
a)与动物性蛋白质相比，豆类蛋白质等植物性的蛋白质更易被人体吸收，提供人体所需营养，不含大量脂肪和热量。
b)大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白。
c)大豆蛋白不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。
d)大豆蛋白可降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，有利于防治心血管疾病。
e)大豆还富含植物营养素，能有效提升免疫功能。
(2)植物甾醇酯
a)植物甾醇酯提取自菜籽油或豆油，是一种天然的保健品。
b)经证明植物甾醇酯在小肠内，与胆固醇竞争性地被脂肪微团吸收，可使血液总胆固醇和LDL胆固醇降低，进而可降低患冠心病的风险。
c)植物甾醇酯无毒无害，故可作为新型营养保健食品添加剂直接加入到食品(或饮料)中，以提升产品的营养价值。
本发明的一种双蛋白液态奶，其组分及重量比例如下：大豆分离蛋白5～10Kg，香精0.5～3Kg，植物甾醇酯0.5～1.5Kg，乳化稳定剂1～5Kg，其中，牛奶的添加量为加入全部组份后用牛奶定容到1000kg。
上述的大豆分离蛋白，优选：蛋白质大于90％，脂肪(酸水解)小于6％，脂肪(游离，乙醚萃取)小于1％，水分小于5.5％，灰分小于4.5％，卵磷脂含量低于2％，选用优质大豆精炼而成，经过混合、均质，杀菌后，喷雾干燥而成。
上述的稳定剂优选的组分及重量比例如下：卡拉胶0.03-0.4kg、微晶纤维素0.2-0.7kg、单苷酯0.05-0.5kg、变性淀粉0.8-3.5kg。更有选地，组分及重量比例如下：卡拉胶0.25kg、微晶纤维素0.3kg、单苷酯0.25kg、变性淀粉2kg。这个比例也是本发明的发明点之一，根据本发明的配比，发明人经过长时间实验得到了本发明所述的稳定剂比例，稳定的效果非常好，本发明产品的最终体系非常均匀。
上述的植物甾醇酯是从天然大豆中提取精制而成的混合物，包括谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇等具有不同生理活性的成分，是一种高效的水分散性粉末，以大豆油、菜籽油精炼时的脱臭馏出物为原料，经酯化反应精制而成。
上述的香精的组分及重量比例如下：豆奶香精0.1kg-0.3kg、牛奶香精0.2kg-0.35kg、奶油香精0.2kg-0.35kg。
上述牛奶可替换为：脱脂奶粉、乳清浓缩蛋白、酪乳粉，添加量等同提供本发明中鲜牛奶的营养素(以蛋白质计算)。
上述的双蛋白液态奶的制备方法，其中：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45～50℃)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：稳定剂与大豆分离蛋白混合后，用800～900kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌20min后备用；
所述混合定容步骤为：加入剩余的牛奶以及溶解好的植物甾醇酯后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌均质步骤为：将物料冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30s条件下杀菌；
所述的冷却和加香精步骤为：物料冷却到2～8℃，加入香精，混合20min，关闭搅拌器；
所述的UHT灭菌步骤，137±2℃，4～6s，均质总压力(totalpressure for homo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
所述的无菌灌装步骤为：10～25℃。
大豆分离蛋白具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味。
所使用的植物甾醇酯，具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味。
工艺流程：
1.原料奶检测。72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2.原料奶或还原奶标准化。标准化时注意奶温(40～45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。
3.稳定剂溶解。稳定剂与大豆分离蛋白混合后，用800～900kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌20min，备用。
4.混合，定容。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5.均质、杀菌。物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
6.冷却、加香精。物料冷却到2～8℃，加入香精，混合20min，关闭搅拌器。
7.UHT灭菌，137±2℃，4～6s，均质总压力(total pressure forhomo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
8.无菌灌装，10～25℃。
9.检验合格放行。
具体实施方式
实施例1
(1)溶解：将2Kg稳定剂与8Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为：卡拉胶0.03kg、微晶纤维素0.2kg、单苷酯0.0kg、变性淀粉0.8kg。
(2)混合、定量：稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加入50kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯∶牛奶＝1∶50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在85～95℃、10～30s条件下杀菌。
(4)调香：物料冷却至2～8℃，加入香精。混合15min。
(5)UHT灭菌：137±2℃，4～6s，均质总压力(total pressure forhomo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
(6)无菌灌装：产品在冷却到10～25℃后灌装。
实施例2
(1)溶解：将5Kg稳定剂与10Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为：卡拉胶0.4kg、微晶纤维素0.7kg、单苷酯0.5kg、变性淀粉0.8kg。
(2)混合、定量：稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加入75kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯∶牛奶＝1∶50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30S
条件下杀菌。
(4)调香：物料冷却至2～8℃，加入香精。混合15min。
(5)UHT灭菌：137±2℃，4～6s，均质总压力(total pressure forhomo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
(6)无菌灌装：产品在冷却到10～25℃后灌装。
实施例3
(1)溶解：将2Kg稳定剂与5Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为：卡拉胶0.03kg、微晶纤维素0.6kg、单苷酯0.05Kg、变性淀粉3.5kg。
(2)混合、定量：稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加入50kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯∶牛奶＝1∶50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30S
条件下杀菌。
(4)调香：物料冷却至2～8℃，加入香精。混合15min。
(5)UHT灭菌：137±2℃，4～6s，均质总压力(total pressure forhomo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
(6)无菌灌装：产品在冷却到10～25℃后灌装。
实施例4
(1)溶解：将1Kg稳定剂与5Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，备用。
(2)混合、定量：稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加入25kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯∶牛奶＝1∶50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30S
条件下杀菌。
(4)调香：物料冷却至2～8℃，加入香精。混合15min。
(5)UHT灭菌：137±2℃，4～6s，均质总压力(total pressure forhomo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
(6)无菌灌装：产品在冷却到10～25℃后灌装。
实施例5
(1)溶解：将2Kg稳定剂与5Kg大豆分离蛋白混合，用300Kg，65℃奶液溶解，并搅拌20min，备用。稳定剂重量比例及成份为：卡拉胶0.25kg、微晶纤维素0.3kg、单苷酯0.25kg、变性淀粉2kg。
(2)混合、定量：稳定剂与大豆分离蛋白液打入剩余原料奶中，加入50kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯∶牛奶＝1∶50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30S
条件下杀菌。
(4)调香：物料冷却至2～8℃，加入香精。混合15min。
(5)UHT灭菌：137±2℃，4～6s，均质总压力(total pressure forhomo)245～255bar：一级压力(stage1 pressure)：180～190bar；二级压力(stage2 pressure)：60～65bar。
(6)无菌灌装：产品在冷却到10～25℃后灌装。
发明的结果
口味测试：
测试目的：组织专业品评员对产品的各项感官指标进行评判，便于产品配方的调整。
测试设计：分别对产品的整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度、回味进行评价。
口味测试：
品尝方式：采用不记名打分的方式进行。奶香味、稀稠度、甜度、幼滑度、爽口度、回味、豆香味、整体感觉8项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
  奶香味   9.6
  稀稠度   8.8
  甜度   8.1
  幼滑度   8.9
  爽口度   8.6
  回味   9.2
  豆香味   8.6
  整体感觉   9.3

Claims (10)

1.一种双蛋白液态奶，其特征在于：组分及重量比例如下：大豆分离蛋白5～10Kg，香精0.5～3Kg，植物甾醇酯0.5～1.5Kg，乳化稳定剂1～5Kg，其中，牛奶的添加量为加入全部组份后用牛奶定容到1000kg。
2.根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于：所述的大豆分离蛋白，优选：蛋白质大于90％，脂肪(酸水解)小于6％，脂肪(游离，乙醚萃取)小于1％，水分小于5.5％，灰分小于4.5％，卵磷脂含量低于2％，选用优质大豆精炼而成，经过混合、均质，杀菌后，喷雾干燥而成。
3.根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于：所述的稳定剂的组分及重量比例如下：卡拉胶0.03-0.4kg、微晶纤维素0.2-0.7kg、单苷酯0.05-0.5kg、变性淀粉0.8-3.5kg。
4.根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于：所述的植物甾醇酯是从天然大豆中提取精制而成的混合物，包括谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇等具有不同生理活性的成分，是一种高效的水分散性粉末，以大豆油、菜籽油精炼时的脱臭馏出物为原料，经酯化反应精制而成。
5.根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于：所述的香精的组分及重量比例如下：豆奶香精0.1kg-0.3kg、牛奶香精0.2kg-0.35kg、奶油香精0.2kg-0.35kg。
6.根据权利要求1所述的双蛋白液态奶，其特征在于：所述牛奶可替换为：脱脂奶粉、乳清浓缩蛋白、酪乳粉，添加量等同提供本发明中鲜牛奶的营养素(以蛋白质计算)。
7.根据权利要求1～6中任意一项所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：原料奶检测；原料奶标准化；配料；混合定量；均质杀菌；冷却加香精；UHT杀菌；灌装。
8.根据权利要求7所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于：
所述配料步骤为：稳定剂与大豆分离蛋白混合后，用300～500kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌20min后备用。
9.根据权利要求7所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于：所述均质、杀菌步骤为：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在85～95℃/10～30s条件下杀菌。
10.根据权利要求7所述的双蛋白液态奶的制备方法，其特征在于：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；所述原料奶标准化步骤为：奶温(45～50℃)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶以及溶解好的植物甾醇酯后，混合，定量到1000Kg；
所述的冷却和加香精步骤为：物料冷却到2～8℃，加入香精，混合20min，关闭搅拌器；
所述的UHT灭菌条件：137±2℃，4～6s；
所述的无菌灌装温度：10～25℃。
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