CN101530150B - 一种广式凉果的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种广式凉果的制备方法，包括下述步骤：选用鲜果或经盐渍、晒制后的果胚，用清水漂洗水果原料；将水果原料捞出，沥干水份；加入白砂糖和复合甜味剂，将水果原料进行糖渍；加入复合甜味剂进行调味；干燥；经检验合格后包装入库。本发明的制备方法与传统工艺相比，有如下的显著优点：凉果中不含糖精钠和甜蜜素，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感和安全性问题；加入复合甜味剂进行调味，可改善凉果口感，增加风味，提高甜味剂的稳定性；增加甜度，降低成本；此种凉果属于高甜、低糖、低热值食品，可满足一般消费人群以及肥胖等特殊人群安全、健康的食用需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种广式凉果的制备方法。
背景技术
凉果是我国传统的食品，在凉果加工过程中大都有渗糖和糖精钠、甜蜜素等甜味剂，故一般的凉果中都含有糖精钠、甜蜜素等甜味剂。但是，糖精钠带有较重的金属味和苦涩味，在安全毒理方面还存在争议，多数产品对其有一定的使用量规定；甜蜜素被怀疑有致膀胱癌特性而在美日等国禁用；随着人们生活水平的提高，对食品的质量和食用安全的要求也越来越高，因此，传统加工方法生产的凉果，不利于人们的身体健康，也很难满足人们的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服凉果中糖精钠、甜蜜素超标使用现象的不足，提供一种不含糖精钠和甜蜜素，适用于广式凉果的制备方法，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感和安全性问题，且凉果口感良好，满足人们安全、健康食用的需要。
本发明实现目的所采用的技术方案是：
一种广式凉果的制备方法，其特征在于：其制备方法的步骤为：
(1).选料，用清水漂洗水果原料；
(2).沥干；将果胚捞出，沥干水份；
(3).糖渍：按每100kg水果原料加入白砂糖10～30kg，调制糖液，将水果原料置于糖液中，翻拌均匀，在浸渍缸中浸渍1～4天；
(4).干燥；
(5).包装：经检验合格后包装入库。
步骤(1)中，所述水果原料为鲜果或经盐渍、晒制后的果胚；所述盐渍是将清洗、分级后的鲜水果放进盐渍池中，按每100kg水果加15～25kg食盐进行盐渍，盐渍时间30～60天；所述晒制是将经盐渍的水果在晒场中晒制，晒制时间为20～40天。
步骤(3)中，根据凉果品种的不同，还可加入复合甜味剂，按每100kg水果原料计，加入的甜味剂及用量为：阿斯巴甜0.3～0.6kg、甜菊糖苷0.3～0.6kg；将复合甜味剂溶解后与糖液混合调配，再将水果原料置于糖液中浸渍。
在步骤(3)糖渍后，还包括调味工艺，即加入复合甜味剂进行调味，按每100kg水果原料计，加入甜味剂用量为：阿斯巴甜0.3～0.6kg、甜菊糖苷0.3～0.6kg；将复合甜味剂溶解，调成糖液，将糖液置于锅中，加热至沸，倒入经糖渍的水果进行煮制，煮制时间为20～40分钟；还可加入适量的甘草、食盐和柠檬酸中的一种或多种。
步骤(4)中，所述干燥为利用全天候双能干燥技术，在封闭式晒场中干燥2～4天；干燥至含水量13％～25％。
本发明的制备方法与传统工艺相比，有如下的显著优点：凉果中不含糖精钠和甜蜜素，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感和安全性问题；加入复合甜味剂进行调味，可改善凉果口感，增加风味，提高甜味剂的稳定性；增加甜度，降低成本；此种凉果属于高甜、低糖、低热值食品，可满足一般消费人群以及肥胖等特殊人群安全、健康的食用需求。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步阐述，但并不能因此构成本发明保护范围的限制。
实施例1
话梅的制作
(1).制作梅胚：将清洗、分级后的青梅放进盐渍池中，按每100kg青梅加20kg食盐在盐渍池中进行盐渍，盐渍时间为60天；再将经盐渍的青梅在晒场中晒制40天；
(2).漂洗：取盐渍完、呈赤蜡色、表面有皱纹、微带盐霜、八九成干的梅胚，剔除杂质和烂坯，将梅胚放入清水池，浸泡脱盐；
(3).沥干；将梅胚捞出，沥干水份；
(4).糖渍：按每100kg梅胚加入白砂糖10kg、阿斯巴甜0.5kg、甜菊糖苷0.5kg；溶解甜味剂，调制糖液，将晾晒好的梅胚置于糖液中，翻拌均匀，浸渍3天。
(5).干燥：取出梅胚，摊于竹匾上，晒制梅坯表面有轻微盐霜，含水量约为18％～25％时即为话梅；
(6).包装：经检验合格后密封包装入库。
实施例2
橄榄的制作
(1).选料，挑选个形中等以上、细皮、肉厚、完整的橄榄盐胚，剔除杂质及烂胚，放入清水中漂洗；
(2).沥干；将橄榄盐胚捞出，沥干水份；
(3).糖渍：按每100kg橄榄盐胚加入白砂糖20kg、阿斯巴甜0.5kg、甜菊糖苷0.5kg；食盐0.8kg；溶解甜味剂，调制糖液，放入榄胚，不时翻拌，使榄胚充分吸收浸渍液，在浸渍缸中糖渍4天；
(4).干燥；将榄胚入竹匾，在封闭式晒场中干燥3天；干燥至含水量不超过18％为止；
(5).包装：冷却后，经检验合格，密封包装入库。
实施例3
芒果脯的制作
(1).选料，选用八九成熟、果实新鲜、果肉无粗纤维的芒果为原料，将之清洗干净；削去果皮，要求去皮后外表光滑，切开，挖掉核。将果肉切分，大小、厚度基本均匀，护色，捞出用清水漂洗干净；
(2).沥干；将芒果肉捞出，沥干水份；
(3).糖渍、腌渍：按每100kg芒果肉加入白砂糖20kg，调制部分糖液，将芒果肉置于糖液中浸渍1天；再将芒果肉和白砂糖混合，最上面以白砂糖盖面，腌渍1天；
(4).调味：加入复合甜味剂进行调味，按每100kg芒果肉加入甜味剂阿斯巴甜0.5kg、甜菊糖苷0.5kg；将复合甜味剂溶解，调成糖液，将糖液置于锅中，加热至沸，倒入芒果肉进行煮制，煮制时间为30～40分钟；还可加入适量的果糖、甘草、食盐和柠檬酸中的一种或多种；
(5).干燥；将芒果肉捞出，沥干，摊于竹匾上，干燥至含水量为15％～18％；
(6).包装：经检验合格后密封包装入库。
Claims (4)
1.一种广式凉果的制备方法，其特征在于：其制备方法的步骤为：
(1).选料，用清水漂洗水果原料；
(2).沥干；将水果原料捞出，沥干水份；
(3).糖渍：按每100kg水果原料加入白砂糖10～30kg，调制糖液；并加入复合甜味剂，按每100kg水果原料计，加入的甜味剂及用量为：阿斯巴甜0.3～0.6kg、甜菊糖苷0.3～0.6kg；将复合甜味剂溶解后与糖液混合调配，再将水果原料置于糖液中浸渍，翻拌均匀，在浸渍缸中浸渍1～4天；
(4).干燥：干燥至含水量13％～25％；
(5).包装：经检验合格后包装入库。
2.根据权利要求1所述广式凉果的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述水果原料为鲜果或经盐渍、晒制后的果胚。
3.根据权利要求2所述广式凉果的制备方法，其特征在于：所述盐渍是将清洗、分级后的鲜水果放进盐渍池中，按每100kg水果加15～25kg食盐进行盐渍，盐渍时间30～60天；所述晒制是将经盐渍的水果在晒场中晒制，晒制时间为20～40天。
4.根据权利要求1所述广式凉果的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述干燥为利用全天候双能干燥技术，在封闭式晒场中干燥3～4天。
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Address after: 521000 Guangdong Province, Chaozhou city Xiangqiao District iron Management District Pu Zhen Xi Long South Park Patentee after: GUANGDONG JIAYE FOOD CO.,LTD. Address before: 515632 Guangdong province Chaoan County Iron Pu Zhen Xi Long Management District Patentee before: CHAOZHOU JIAYE FOOD Co.,Ltd. |
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Address after: 521000 Nanxing Garden, Xilong Administrative Area, Tiepu Town, Xiangqiao District, Chaozhou City, Guangdong Province Patentee after: Guangdong Jiaye Food Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: 521000 Nanxing Garden, Xilong Administrative Area, Tiepu Town, Xiangqiao District, Chaozhou City, Guangdong Province Patentee before: GUANGDONG JIAYE FOOD CO.,LTD. Country or region before: China |