CN101473967A - 腊肴肉及其制作方法 - Google Patents

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宋培荣
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Abstract

本发明腊肴肉及其制作方法公开了一种由下述方法制作的腊肴肉，猪前蹄刮毛漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐150－200g盐，每只蹄膀洒硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加剂代替，春秋3－4天腌制，夏天1－2天腌制，冬天6－7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再稍加明矾的温水洗刷干净，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％－30％，制作成腊肴肉，使原肴肉一腌制二卤制三压制成型的制作步骤有了改变，腊肴肉可炒、可烧、可煮、可下火锅，使肴肉花样大增，并登上了新的历史舞台。

Description

腊肴肉及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品，尤其是涉及肴肉技术领域
背景技术
肴肉也叫水晶肴肉，是镇江“三怪”之首。肴肉是镇江名吃之一，是以猪前蹄为原料，进行特殊加工制成的，肴肉皮色洁白，精肉红如玛瑙，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，入口酥烂，肥而不腻，食不塞牙，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，故有“肴肉不当菜”之说。但传统名产也需丰富，单一品种也需突破，也需多种多样。
发明内容
本发明的目的是提供一种经晾晒的腊肴肉，分割不分割、真空包装不真空包装都可以，使肴肉品种得以突破和丰富，为祖国的饮食文化增光添彩。
本发明是这样实现的：猪肉，如猪前蹄等，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐150-200g盐，每只蹄膀洒硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加剂替代，春秋多为3至4天腌制，夏季1至2天腌制，科季为6至7天腌制，然后将腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗涮干净，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉。也可由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制成腊肴肉。
腊肴肉使原有一腌制二卤制三压制成型的制作步骤有了改变，腊肴肉可炒，可烧，可煮，可下火锅，使肴肉花样大增，并登上了新的历史舞台，是本发明的有益效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明
实施例1
一只猪前蹄，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐180g，洒硝水50g，其中硝0.2g，春秋3-4天腌制，夏天1-2天腌制，冬天6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，晾晒1天后，肉的含水率为14％，制作成腊肴肉。
实施例2
一只猪前蹄，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐180g，洒硝水50g，其中硝0.2g，春秋3-4天腌制，夏天1-2天腌制，冬天6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，再由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半天后，肉的含水率为14％，制作成腊肴肉。

Claims (3)

1、一种腊肴肉制作方法，其特征是：猪肉，如猪前蹄等，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐150-200g盐，每只蹄膀洒硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加剂代替，春秋3-4天腌制，夏1-2天腌制，冬6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉方法，也可再由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉方法。
2、如权利要求1所述的腊肴肉，其特征是：猪肉，如猪前蹄等，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐150-200g盐，每只蹄膀洒硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加剂代替，春秋3-4天腌制，夏1-2天腌制，冬6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉，也可再由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉。
3、如权利要求2所述的腊肴肉，其特征是：猪前蹄，刮毛，漂洗后起骨头，再戳松，接着每只蹄膀用盐150-200g盐，每只蹄膀洒硝水50g，其中硝0.2g，可用其它食品添加剂代替，春秋3-4天腌制，夏1-2天腌制，冬6-7天腌制，然后将常规腌制的肉先用冷水漂洗，再用稍加明矾的温水洗刷干净，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉，也可再由锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时，煮到八九成的常规卤制后，晾晒半小时至3天后，肉的含水率为5％-30％，制作成腊肴肉，都可再经真空包装制作成腊肴肉。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103494235A (zh) * 2013-09-10 2014-01-08 宁波大学 一种复合营养保健型羔羊肴肉及其制作方法
CN103584140A (zh) * 2013-11-12 2014-02-19 镇江市源春肉制品有限公司 肴肉的制作方法
CN106923213A (zh) * 2015-12-31 2017-07-07 宋培荣 无硝肴肉

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PB01 Publication
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