CN101472491A - 非乳制、非大豆食品及其制造方法 - Google Patents

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CN101472491A CNA2007800226383A CN200780022638A CN101472491A CN 101472491 A CN101472491 A CN 101472491A CN A2007800226383 A CNA2007800226383 A CN A2007800226383A CN 200780022638 A CN200780022638 A CN 200780022638A CN 101472491 A CN101472491 A CN 101472491A
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Abstract

描述了食物组合物或者食品，其包括充分研磨的坚果种子成分、液化剂以及盐，结合(a)小苏打和淀粉；或者(b)至少一种增甜剂；或者(c)小苏打、淀粉以及至少一种增甜剂。

Description

非乳制、非大豆食品及其制造方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品，并且更具体地涉及非乳制食品。
背景技术
[0002]许多成人患有乳糖耐受不良，乳糖耐受不良被定义为不能分解乳糖——在乳制品中发现的主要糖，原因在于缺乏特异性的已知为乳糖酶的消化酶。为了处理这种状况，许多人寻找具有与传统乳制类食物相似的令人满意的味道和稠度的非乳制类食物。除了乳制品，含有大豆的食品是熟知的，并且许多食物加入大豆作为乳制品的替代品。同样基本上不含有大豆的食品对于期望避免大豆类食物的个人将是有用的选择。
[0003]此外，许多人严密控制他们饮食中糖和其它增甜剂的量和类型。存在一种持续的需要：寻找一种新的食品，其适合为对乳制品和/或增甜剂的摄入具有严格饮食要求的人提供健康的和令人满意的替代品。
发明内容
[0004]根据一种实施方式，提供一种食物组合物，其包括液化剂、坚果种子成分、盐、小苏打，以及任选地，淀粉，其中：
[0005]所述液化剂按重量计以从大约43％到大约92％的量存在；
[0006]所述坚果种子成分按重量计以从大约7％到大约55％的量存在；所述淀粉任选地按重量计以从大约0.04％到大约6％的量存在；
[0007]盐按重量计以从大约0.000075％到大约0.1％的量存在；以及
[0008]小苏打按重量计以从大约0.000075％到大约0.1％的量存在；
[0009]其中所述液化剂和坚果种子成分被合适地混合以形成乳液(cream)。
[0010]根据另一种实施方式，提供一种用于制备食物组合物的方法，所述食物组合物包括按重量计大约43％到大约92％的液化剂；按重量计大约7％到大约55％的坚果种子成分；任选地按重量计大约0.04％到大约6％的淀粉；按重量计大约0.000075％到大约0.1％的盐；以及按重量计大约0.000075％到大约0.1％的小苏打；该方法包括：
(a)研磨坚果种子成分并添加液化剂以形成乳液；以及
(b)向步骤(a)中形成的乳液中添加盐和小苏打，并且任选地，淀粉，以形成所述食物组合物。
[0011]根据另一种实施方式，提供一种食物组合物，其包括水、杏仁、腰果、盐、小苏打，以及任选地淀粉，其包括：
按重量计从大约60到大约76％的液化剂；
按重量计从大约11到大约19％的杏仁；
按重量计从大约12到大约20％的腰果；
[0012]其中所述液化剂、杏仁和腰果被适当地混合以形成乳液；
按重量计大约0.1％的盐；
按重量计大约0.1％的小苏打；和任选地；
按重量计大约1.4到大约1.6％的淀粉；
[0013]其中所述乳液、所述盐、所述小苏打，以及任选地所述淀粉被适当地混合以形成基料(base)。
[0014]根据一种子实施方式，所述液化剂是水。
[0015]根据另一种实施方式，提供一种食物组合物，其包括液化剂、坚果种子成分、盐、至少一种增甜剂，和任选地小苏打和淀粉，其中：
所述液化剂按重量计以从大约33％到大约84％的量存在；
所述坚果种子成分按重量计以从大约4％到大约47％的量存在；
盐按重量计以从大约0.000075％到大约0.1％的量存在；
所述增甜剂按重量计以从大约6％到大约48％的量存在；
小苏打按重量计以从大约0.000075％到大约0.1％的量存在；以及
所述淀粉任选地按重量计以从大约0.01％到大约5％的量存在；
[0016]其中所述液化剂和所述坚果种子成分被适当地混合以形成乳液。
[0017]根据另一种实施方式，提供一种用于制备食物组合物的方法，所述食物组合物包含按重量计大约33％到大约84％的液化剂；按重量计大约4％到大约47％的坚果种子成分；按重量计大约0.000075％到大约0.1％的盐；任选地按重量计大约0.000075％到大约0.1％的小苏打；以及任选地按重量计大约0.01％到大约5％的淀粉；该方法包括：
(a)研磨所述坚果种子成分并添加液化剂以形成乳液；以及
(b)向步骤(a)中形成的乳液中添加盐、增甜剂，以及任选地小苏打和淀粉，以形成所述食物组合物。
[0018]根据上面方法和组合物的子实施方式，所述液化剂是水。添加的液化剂可以是例如接近沸腾的水。
[0019]上面方法和组合物中所使用的坚果种子成分包括杏仁和腰果的至少一种。根据另一种实施方式，所述坚果种子成分包括杏仁和腰果。根据子实施方式，所述杏仁和腰果可以是按重量计以1:1比例混合的杏仁和腰果的混合物。
[0020]所述组合物可以被冷冻。由坚果种子成分和液化剂形成的所述乳液可以被过滤以除去颗粒物质，如果这种颗粒物质残留在形成的乳液中的话。
[0021]在本发明的方法和组合物中使用的增甜剂包括，但不限于，糖和糖替代品。
[0022]在另一种实施方式中，提供了食物组合物，其包括按重量计从大约23％到大约42％的杏仁和腰果中至少一种，按重量计从大约27％到大约65％的、当与杏仁和/或腰果混合时能够形成乳液的液化剂，按重量计从大约10％到大约19％的至少一种增甜剂，以及按重量计从大约0.0003％到大约0.0006％的盐。所述杏仁和/或腰果可以是杏仁和腰果按重量计以1:1比例的混合物。所述液化剂可以是例如水。所述增甜剂可选自例如糖和木糖醇晶体。
[0023]在另一种实施方式中，提供了食物组合物，其包括按重量计大约42％的杏仁和腰果中至少一种，按重量计大约47％的、当与杏仁和/或腰果混合时能够形成乳液的液化剂，按重量计大约10.5％的至少一种增甜剂，以及按重量计大约0.00054％的盐。所述杏仁和/或腰果可以是杏仁和腰果按重量计以1:1比例的混合物。所述液化剂可以是例如水。所述增甜剂可选自例如糖和木糖醇晶体。
[0024]在另一种实施方式中，提供了冷冻的、非乳制的、非大豆类的甜点组合物，其包括按重量计大约42％的杏仁和腰果，其中所述杏仁和腰果已经被充分研磨，按重量计大约47％的水——当与杏仁和腰果混合时能够形成乳液，按重量计大约10.5％的至少一种增甜剂，以及按重量计大约0.00054％的盐。所述杏仁和腰果可以被混合，例如以1:1的比例。所述增甜剂可选自例如糖和木糖醇晶体。
[0025]在仍另一种实施方式中，提供了用于产生食物组合物的方法，所述方法包括研磨按重量计从大约23％到大约42％的杏仁和腰果中至少一种，并加入按重量计大约27％到大约65％的液化剂以形成乳液。向这种乳液中加入按重量计大约10％到大约19％的至少一种增甜剂，和按重量计从大约0.0003％到大约0.0006％的盐以形成混合物。所述混合物可以被冷冻。所述乳液可以被过滤以除去颗粒物质。所述研磨的杏仁和/或腰果可以是杏仁和腰果例如以1:1比例混合的混合物。添加的所述液化剂可以是例如将近沸腾的水。添加的增甜剂可选自例如糖和木糖醇晶体。
[0026]在仍然另一种实施方式中，提供了用于产生食物组合物的方法，所述方法包括研磨按重量计大约42％的杏仁和腰果中至少一种，并加入按重量计大约47％的液化剂以形成乳液。向这种乳液中加入按重量计大约10.5％的至少一种增甜剂，和按重量计大约0.00054％的盐以形成混合物。所述混合物可以被冷冻。所述乳液可以被过滤以除去颗粒物质。所述研磨的杏仁和/或腰果可以是杏仁和腰果例如以1:1比例混合的混合物。添加的所述液化剂可以是例如将近沸腾的水。添加的增甜剂可选自例如糖和木糖醇晶体。
[0027]在仍然另一种实施方式中，提供了用于制造冷冻的、非乳制的、非大豆类的甜点组合物的方法，所述方法包括研磨按重量计大约42％的杏仁和腰果，并加入按重量计大约47％的将近沸腾的水以形成乳液。向这种乳液中加入按重量计大约10.5％的至少一种增甜剂，和按重量计大约0.00054％的盐以形成混合物。所述混合物可以被冷冻。所述乳液可以被过滤以除去颗粒物质。所述研磨的杏仁和/或腰果可以是杏仁和腰果例如以1:1比例混合的混合物。添加的所述液化剂可以是例如将近沸腾的水。添加的增甜剂可选自例如糖和木糖醇晶体。
[0028]本发明的一种或者多种实施方式的细节在下面所附描述中给出。从该描述和权利要求书，本发明的其它特征、目的以及优势将是显然的。
具体实施方式
[0029]概括地，文中所描述的食物组合物或者食品使用坚果种子成分，例如，或者杏仁、腰果，或者两者，其被充分研磨并与液化剂如水、盐以及下面任一种适当地混合：
(a)小苏打和任选地淀粉；或者
(b)至少一种增甜剂，任选地小苏打和任选地淀粉；
[0030]以形成乳状基料。
[0031]在一种实施方式中，食物组合物基本上不含有杏仁或者腰果的颗粒，赋予其类似于乳制品或者大豆类产品的“口感”。术语“口感”，如文中所用指食物或者饮料在人口中的感觉，以及在腭上的触觉印象的感官评价。任何种类的附加调味品可以被添加到基料中以形成任何相应味道的食物组合物。
[0032]食物组合物的一些实施方式可以是冷冻的。根据某些实施方式，食物组合物形成冷冻的甜点组合物，模仿冰淇淋、冰酸奶酪、蛋奶冻，或者其它乳制类冷冻的和半冷冻的甜点，以及任何这些的大豆类替代品。
[0033]根据某些实施方式，食物组合物基本上不含有乳制品或者其它含乳糖的组分。根据某些实施方式，食物组合物基本上不含有大豆或者大豆类组分。根据某些实施方式，杏仁、腰果或者杏仁和腰果一起的混合物基本上代替乳制品和大豆组分，产生这样的组合物——其不仅基本上一方面不含有乳制品和乳糖，而且另一方面也不含大豆。
[0034]因此，食物组合物的某些实施方式可以被配制来用于制造许多期望的食品，包括，但不限于，具有与浓奶油(heavy cream)、稀奶油(light cream)、对半奶油(half-and-half)、全脂奶、淡炼乳、甜炼乳、冰淇淋、冻酸奶酪以及类似物相当的口味和稠度的食物。
[0035]腰果，植物学上已知为Anacardium occidentale，是与芒果、开心果和野葛(poison ivy)相关的热带常青植物的种子。杏仁是一种树(Primus dulcis)的椭圆形的仁，该树属于与玫瑰、李子、樱桃和桃树同一组，并且其可以作为坚果食用，或者用于提取用作调味品的油。在一种实施方式中，杏仁和腰果被用于形成基料。据发现：杏仁和腰果一起(本文中是指组合物的“坚果种子成分”)提供了足够中性口味的基料，可以向其添加各种调味品。这个方面是非常有用的，因为，例如，当添加增甜剂和其它调味品时，就产生了具有相应口味种类的多种食品。
[0036]不含有增甜剂的组合物的坚果种子成分可以以这样的下限存在，例如，按重量计大约7％，或者大约24％，或者大约32％，或者大约37％，或者大约38％，并且可以以这样的上限存在，例如，按重量计大约32％，或者大约38％，或者大约46％，或者大约55％。例如不含有增甜剂的组合物的坚果种子成分可以按重量计从大约7％到大约55％，或者按重量计从大约24％到大约46％，或者按重量计从大约24％到大约38％或者按重量计从大约24％到大约32％，或者按重量计从大约32％到大约38％，或者按重量计从大约37％到大约46％，或者按重量计从大约37％到大约38％。
[0037]含有增甜剂的组合物的坚果种子成分可以以这样的下限存在，例如，按重量计大约4％，或者大约16％，或者大约23％，或者大约27％，并且可以以这样的上限存在，例如，按重量计大约31％，或者大约39％，或者大约42％，或者大约47％。例如含有增甜剂的组合物的坚果种子成分可以按重量计从大约4％到大约47％，或者按重量计从大约23％到大约42％，或者按重量计从大约16％到大约39％或者按重量计从大约27％到大约39％，或者按重量计从大约27％到大约31％。
[0038]坚果种子成分包括，但不限于，杏仁和腰果。例如除了杏仁和腰果可以被引入的其它材料包括但不限于，澳洲坚果(macadamianuts)、向日葵籽、美洲山核桃(pecans)、巴西坚果、松树坚果、灰胡桃、胡桃、山毛榉坚果、山核桃、栗子、芝麻籽以及向日葵籽。
[0039]根据一些实施方式，所述杏仁是有机杏仁(organicalmond)。根据一些实施方式，被使用作为方法的起始材料的杏仁是去皮的杏仁(branched almond)。根据一些实施方式，被使用作为方法的起始材料的杏仁是全杏仁、杏仁块或者碎杏仁或者杏仁粉中一种或者多种。根据一些实施方式，被使用作为方法的起始材料的腰果是未加工的腰果(raw cashew)。根据一些实施方式，被使用作为方法的起始材料的腰果是有机腰果(organic cashew)。根据一些实施方式，被使用作为方法的起始材料的腰果是全腰果、腰果块或者碎腰果或者腰果粉中一种或者多种。如文中所用，术语“去皮的”、“未加工的”以及“有机的”符合相关领域技术人员熟悉的定义。根据一些实施方式，坚果种子成分包括按重量计大约1比1的比例的杏仁和腰果。根据一些实施方式，坚果种子成分包括按重量计大约2比1(杏仁比腰果)的比例的杏仁和腰果。
[0040]一种优选的实施方式使用基本上等份的液化杏仁(＂杏仁乳液(almond cream)＂)和液化腰果(＂腰果乳液(cashew cream)＂)以形成基料。在那些坚果种子成分被用于基本上代替基料中乳制或者大豆类成分的实施方式中，产生的食物组合物对于那些乳糖耐受不良，或者期望避免含大豆产品的人来说是可行的替代品。
[0041]液化剂有助于平滑度和稠度，因为改变加入的液体的量可以影响最终食品的粘度。
[0042]液化剂，对于不含有增甜剂的组合物可以这样的下限存在，例如，按重量计大约43％，或者大约54％，或者大约60％，或者大约67％，或者大约72％，并且可以这样的上限存在，例如，按重量计大约61％，或者大约67％，或者大约75％，或者大约92％。例如，对于不含有增甜剂的组合物，液化剂可以按重量计从大约43％到大约92％，或者按重量计从大约54％到大约75％，或者按重量计从大约54％到大约61％，或者按重量计从大约60％到大约61％，或者按重量计从大约60到大约75％，或者按重量计从大约60到大约67％，或者按重量计从大约67到大约75％。
[0043]液化剂，对于含有增甜剂的组合物可以这样的下限存在，例如，按重量计大约27％，或者大约33％，或者大约36％，或者大约41％，或者大约43％，或者大约61％，或者大约68％，并且可以这样的上限存在，例如，按重量计大约48％，或者大约57％，或者大约65％，或者大约68％，或者大约76％，或者大约84％。例如，对于含有增甜剂的组合物，液化剂可以按重量计从大约33％到大约84％，或者按重量计从大约27％到大约65％，或者按重量计从大约41％到大约57％，或者按重量计从大约43％到大约57％，或者按重量计从大约36％到大约48％，或者按重量计从大约61％到大约76％，或者按重量计从大约61％到大约68％，或者按重量计从大约68％到大约76％。
[0044]任何各种类型的液化剂可以被使用。一些例子，无限制地，可包括纯过滤水、纯化反渗透处理水、蒸馏水和自来水、牛奶或者牛奶替代品。
[0045]在使用水作为液化剂的一些实施方式中，所述水被加热到从大约175到大约190华氏度(从大约79℃到大约88℃)的温度，即“将近沸腾”，并且这种将近沸腾的水与杏仁和/或腰果混合。在其它实施方式中，所述水在高温下使用，例如，从大约45℃到大约60℃。
[0046]组合物中使用的盐也有助于调味特征。所述盐，对于含有增甜剂的组合物和不含增甜剂的组合物可以是，例如，按重量计从大约0.000075％到大约0.003％，或者按重量计从大约0.0003％到大约0.0006％，或者按重量计从大约0.00086％到大约0.00094％。许多种盐的任何一种，比如，例如，海盐、粗盐(Kosher salt)、食盐都可以被使用。
[0047]淀粉被任选地加入到组合物中。根据一种实施方式，淀粉选自糯米淀粉和木薯淀粉中至少一种。
[0048]对于不含有增甜剂的组合物，淀粉可以以这样的下限存在，例如，按重量计大约0.04％，或者大约0.66％，或者大约0.9％，或者大约1.4％，并且可以以这样的上限存在，例如，按重量计大约0.73，或者大约1.0％，或者大约1.6％，或者大约1.9％，或者大约2.4％，或者大约6.0％。例如，对于不含有增甜剂的组合物，淀粉成分可以是，非限制性地，按重量计从大约0.04％到大约6％，按重量计从大约0.66％到大约0.73％，按重量计从大约0.9％到大约2.4％，按重量计从大约0.9％到大约1.9％，按重量计从大约0.9％到大约1.0％，按重量计从大约1.4％到大约1.6％。
[0049]对于含有增甜剂的组合物，淀粉成分可以是，例如，按重量计从大0％到这样的上限水平——按重量计从大约1.4％到大约5％，例如，按重量计从大约0.01％到大约5％，或按重量计从大约0.04％到大约2％，或按重量计从大约0.9％到大约1.9％，或按重量计从大约0.9％到大约1.4％。
[0050]任选地添加小苏打到组合物中。“小苏打”，如文中所用，是指碳酸氢钠。
[0051]对于不含有增甜剂的组合物，小苏打成分可以是，例如，按重量计从大约0.000075％到大约0.1％，或按重量计从大约0.09到大约0.1％，或按重量计从大约0.003％到大约0.006％。
[0052]对于含有增甜剂的组合物，小苏打成分可以是，例如，按重量计从大约0％到这样的上限水平——其按重量计从大约0.000075％到大约0.1％，例如按重量计从大约0.09％到大约0.1％，或按重量计从大约0.003％到大约0.006％。
[0053]一些实施方式进一步包括至少一种增甜剂。所述增甜剂可以赋予某些组合物令人满意的口味程度。
[0054]对于含有至少一种增甜剂的组合物，所述增甜剂可以以这样的下限存在，例如，按重量计大约6％，或者大约10％，或者大约11％，或者大约23％，并且可以以这样的上限存在，例如，按重量计大约19％，或者大约34％，或者大约38％，或者大约48％。例如，对于含有增甜剂的组合物，所述增甜剂可以以这样的量存在，按重量计从大约6％到大约48％；或按重量计从大约11％到大约38％；或按重量计从大约23％到大约38％；或按重量计从大约23％到大约34％；或按重量计从大约10％到大约19％。
[0055]合适的增甜剂包括，但不限于，糖(蔗糖)和糖替代品。如在前面文句中，术语“糖”被通常用于指具体的增甜剂，蔗糖。然而，术语“糖”也更广泛地用于指水溶性结晶碳水化合物的化学类型，比如蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖以及半乳糖。广泛类型的糖的任何一种可以被使用。糖的一些例子非限制性包括，甜菜糖、纯蔗糖、脱水蔗糖、脱水甘蔗汁、精制糖、有机脱水蔗糖、米糠糖浆(ricebran syrup)、木薯糖浆、果糖、果糖糖浆、结晶果糖(crystallized fructose)以及类似物。
[0056]糖替代品非限制性包括，三氯蔗糖(sucralose)(SPLENDATM)、阿斯巴甜、糖精和丁磺氨钾、布拉齐因(brazzein)、仙茅蛋白(curculin)、马槟榔甜蛋白(mabinlin)、赤藓醇、果糖、甘草皂苷、甘油、氢化淀粉水解物、异麦芽酮糖醇(isomalt)、莫内林(monellin)、潘塔亭(pentadin)、甜菊糖(stevia)、塔格糖(tagatose)、沙马汀(thaumatin)、埃利坦(L-天冬酰-D-丙氨酰胺，alitame)、甜蜜素(环磺酸盐，cyclamate)、甜精(乙氧基苯脲，dulcin)、新橘皮苷二氢查尔酮(neohesperidine dihydrochalcone)、纽甜(neotame)，以及糖醇比如山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇和木糖醇，例如木糖醇晶体。根据一种实施方式，增甜剂可以选自糖和木糖醇晶体中至少一种。
[0057]在增甜剂的甜度方面，增甜剂差别很大。其它增甜剂可能不如蔗糖甜或者比蔗糖更甜。下面的表基于蔗糖为标准显示了几种已知增甜剂的相对甜度，例如三氯蔗糖具有600x的甜度因子，因此被认为是基于wt./wt.为蔗糖甜度的600倍。
 
增甜剂/糖替代品名称 相比于蔗糖的甜度因子 增甜剂/糖替代名称 相比于蔗糖的甜度因子
布拉齐因 2,000x 甜菊糖 250x
仙茅蛋白 550x 塔格糖 0.92x
马槟榔甜蛋白 100x 沙马汀 2,000x
赤藓醇 0.7x 木糖醇 1.0x
果糖 丁磺氨钾 200x
甘草皂苷 50x 埃利坦 2,000x
甘油 0.6x 阿斯巴甜 160-200x
氢化淀粉水解物 0.4x-0.9x 甜蜜素 30x
异麦芽酮糖醇 0.45x-0.65x 甜精 250x
乳糖醇 0.4x 新橘皮苷二氢查 1,500x
 
尔酮
麦芽糖醇 0.9x 纽甜 8,000x
甘露醇 0.5x 糖精 300x
莫内林 3,000x 三氯蔗糖 600x
潘塔亭 500x
[0058]由于不同增甜剂甜度的显著差别，对于文中使用增甜剂的组合物和方法，增甜剂的重量百分比基于蔗糖的甜度。因此，含有例如按重量计20％的增甜剂的组合物包括含有按重量计20％的蔗糖的组合物，并且也包括，例如含有按重量计10％的为蔗糖甜度的两倍的增甜剂的组合物，和按重量计0.33％的是蔗糖的600倍的增甜剂的组合物。可以使用增甜剂的混合物。例如，小量强甜度的糖代用品如三氯蔗糖可与蔗糖混合以调节增甜剂的物理特性和感觉特性。
[0059]根据一种实施方式，提供了这样的组合物，其含有按重量计大约60.4％水，按重量计大约18.6％杏仁，按重量计大约19.3％腰果，按重量计大约1.5％淀粉，按重量计大约0.1％盐，和按重量计大约0.1％小苏打。
[0060]根据另一种实施方式，提供了这样的组合物，其含有按重量计大约66.7％水，按重量计大约15.6％杏仁，按重量计大约15.9％腰果，按重量计大约1.6％淀粉，按重量计大约0.1％盐，和按重量计大约0.1％小苏打。
[0061]根据另一种实施方式，提供了这样的组合物，其含有按重量计大约74.8％水，按重量计大约11.6％杏仁，按重量计大约12.0％腰果，按重量计大约1.4％淀粉，按重量计大约0.1％盐，和按重量计大约0.1％小苏打。
[0062]根据另一种实施方式，提供了这样的组合物，其含有按重量计大约61.3％水，按重量计大约18.8％杏仁，按重量计大约19.6％腰果，按重量计大约0.09％盐，和按重量计大约0.09％小苏打。
[0063]根据另一种实施方式，提供了这样的组合物，其含有按重量计大约67.8％水，按重量计大约15.8％杏仁，按重量计大约16.2％腰果，按重量计大约0.1％盐，和按重量计大约0.1％小苏打。
[0064]根据另一种实施方式，提供了这样的组合物，其含有按重量计大约75.9％水，按重量计大约11.7％杏仁，按重量计大约12.2％腰果，按重量计大约0.1％盐，和按重量计大约0.1％小苏打。
[0065]根据一些实施方式，添加调味剂到组合物中。通常在那样的应用中添加调味剂：期望食物组合物呈现任何一种类型的相应口味。添加的调味品的量可以在按重量计大约0.00032％到大约0.0019％之间，其量根据使用的调味品的类型不同。
[0066]适合食物组合物的吸引人的、受欢迎的调味品包括，但不限于，香草提取物、香草豆、巧克力、未加工的磨碎新鲜水果、榛子、薄荷提取物(胡椒薄荷、荷兰薄荷、鹿蹄草)、柠檬汁、柠檬皮、橘子汁、橘子皮和切碎的不加糖的椰子。可以使用的巧克力类型的一些例子，无限制性地可包括巧克力、可可粉、未加糖巧克力、半甜味巧克力、苦中带甜的巧克力、可可棒、可可粒以及未加糖的可可粉。可以使用的未加工的磨碎新鲜水果的一些例子，非限制性地可包括草莓、桃子、覆盆子、蓝莓、黑莓、黄莓、香蕉、番木瓜、芒果、油桃和樱桃。
[0067]在一些实施方式中，通过首先研磨杏仁或者腰果(分别或者一起)到适当细小尺寸，制造食物组合物。在研磨之前、之中或者之后任何时间把水加入到杏仁或者腰果中，以使杏仁和/或腰果充分液化以形成相应的“乳液”。根据一些实施方式，研磨产生不含有足以通过“口感”觉察的颗粒状物质的乳液。这种研磨可以通过一些商用级别研磨机完成，比如，例如Ross Mixers，型号#HSM-100LCI，其具有附件HSM和HSD，由Ross Mixers，1249 SE Industrial Blvd.Port St.Lucie，Florida制造。根据其它实施方式，由研磨形成的乳液可含有可通过“口感”觉察的颗粒状物质。根据一些实施方式，为了杏仁乳液和/或腰果乳液产生平滑稠度，乳液被过滤以除去颗粒状物质，否则其可能通过“口感”觉察。根据一种实施方式，通过混合杏仁乳液和腰果乳液形成基料，如果通过在研磨步骤中混合它们未达到这种状态的话。乳液与至少一种增甜剂(对于含有增甜剂的组合物)和盐混合。小苏打和淀粉被任选地添加到组合物中。然后，各种调味剂可以任选地被添加到基料中，并且该基料可以任选地被进一步加工，例如冷冻或者冷藏。
[0068]食物组合物可以被加工成这样的产品，其模仿传统乳制类浓奶油、稀奶油、对半奶油、全脂奶以及类似物的质地、口味和稠度。食物组合物，特别是含有增甜剂的食物组合物，可以被加工成冷冻形式，作为模仿传统乳制类冰淇淋、冻酸奶酪、冰糕、蛋奶冻、基于大豆的或者其它类型的冰淇淋替代品以及类似物的质地、口味和稠度的产品。
[0069]文中所述组合物和方法中所使用的组分的量通常基于重量百分含量(wt.％)报告，即，组分的量被列为：组分的质量除以总的组合物质量并被表示为百分比。公开的组分的量和组分量的范围被理解为近似值。
实施例
[0070]下面非限制性的实施例进一步说明了食物组合物的不同实施方式。实施例中给出的所有重量和体积是近似的。同样，实施例中给出的磨碎材料、乳液以及过滤除去的颗粒物质的体积被理解为可变的，这是由于这些材料密度的可变性。
实施例1
 
成分 量
未加工的腰果，优选有机的 2杯
去皮杏仁，优选有机的 2杯
纯过滤水 4杯
粗盐 1/8tsp(茶匙)
纯脱水蔗糖，优选有机的；或者木糖醇晶体 1/2到3/4杯
[0071]两杯未加工的有机腰果在食品加工机或者榨汁机中充分研磨。把充分研磨的腰果放置在厨房搅拌机中(比如Waring或者Osterizer)，并加入两杯将近沸腾的纯过滤水。混合物在高功率下搅拌大约一分钟，或者直到产生浓乳液，出产大约4杯乳液。
[0072]所述乳液过滤通过两层细致的“滤果汁袋(jelly bag)”布以滤出否则会由口感觉察的颗粒物质，直到仅仅剩下滑流的乳液。总产大约4杯腰果乳液。
[0073]使用去皮杏仁重复上面的混合和过滤过程，以产生大约4杯杏仁乳液。
[0074]一杯腰果乳液和一杯杏仁乳液与1/8tsp粗盐和大约1/2到3/4杯纯脱水蔗糖混合，产生“冰淇淋”基料，由其可以制备其它组合物。
[0075]可以向这种基料中加入各种调味品，各种非限制性实例包括香草提取物、纯可可粉/巧克力以及未加工的磨碎新鲜水果，其包括草莓和桃，以及碎的未加糖的椰子。
实施例2
 
成分 量
未加工的腰果，优选有机的 4杯
去皮杏仁，优选有机的 4杯
纯净(优选反渗透)水，加热到175-190华氏度 12杯
粗盐 1/8tsp
纯脱水蔗糖，优选有机的；或者木糖醇晶体 1/2到3/4杯
[0076]四杯全去皮杏仁被放置在Vita-Mix全食物机器(可变速度型号，由Vita-Mix公司，8615 Usher Road，Cleveland，OH 44138制造)的装料斗(hopper)/容器中，或者任何具有非常高功率混合能力的商用或者家用搅拌器中。加入四杯纯净(优选反渗透)水，并且该混合物在设置4档(#4)的低可变(I)(Low Variable(I))功率上成浓汤(puree)30秒。将设置提高到10档，并且该混合物被进一步搅拌一分钟。移去两杯杏仁浓汤并储存在单独的容器中。
[0077]向保留在搅拌机中的剩余两杯杏仁浓汤中加入另外两杯纯净水。该混合物在设置0档的高(II)功率(High(II)Power)上液化一分钟。所产生的液化的杏仁乳液被倒入储存容器中。
[0078]取储存的两杯杏仁浓汤并倒入Vita-Mix搅拌机的容器中。向该浓汤中加入两杯纯净水，并且所述混合物在设置0档的高(II)功率(High(II)Power)上液化一分钟。所产生的液化杏仁乳液被倒入盛有前面制造的液化杏仁乳液的同一储存容器中并冷藏。总收率是12杯杏仁乳液。
[0079]四杯未加工全腰果被放置在Vita-Mix全食物机器(可变速度型号，由Vita-Mix公司，8615 Usher Road，Cleveland，OH 44138制造)的装料斗/容器中，或者任何具有非常高功率混合能力的商用或者家用搅拌器中。加入四杯纯净(优选反渗透)水，并且该混合物在设置4档的低可变(I)功率(Low Variable(I)power)上成浓汤30秒。将设置提高到10档，并且该混合物被进一步搅拌30秒。可调速度被拨低到#0档并提高到高(II)功率(High(II)Power)，并且液化所述内容物另一分钟。所述液化的腰果乳液被倒入储存容器中并冷藏。总收率是8杯腰果乳液。
[0080]一杯腰果乳液和一杯杏仁乳液与1/8tsp粗盐和大约1/2到3/4杯纯脱水蔗糖混合以产生“冰淇淋”基料，由其加工所有的组合物。
[0081]可以向这种基料中加入各种调味品，各种非限制性实例包括香草提取物、纯可可粉/巧克力以及未加工的磨碎新鲜水果，其包括草莓和桃，以及碎的未加糖的椰子。
实施例3
 
成分 量
未加工的腰果 4杯
未加工的杏仁 4杯
纯过滤水 18.66杯
糯米淀粉 2.24oz.(盎司)
盐，粗盐或者食盐 1茶匙
小苏打 1茶匙
[0082]两杯杏仁被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向该装料斗中的杏仁中加入四杯纯净水，并且所产生的混合物在设置4档的低可变(I)功率(Low Variable(I)Power)上成浓汤大约30秒。提高机器设置到#10，并且所述混合物被进一步混合大约1分钟。拨低可调速度到#0并提高到高(II)功率(High(II)Power)，而且所述内容物进一步液化大约一分钟。所产生的液化杏仁乳液被倒入储存容器中并放置。另外两杯杏仁被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向装料斗中的杏仁中加入六又三分之二(6.66)杯纯净水，并且所产生的混合物在设置4档的低可变(I)功率(Low Variable(I)Power)上成浓汤大约30秒。将机器设置提高到#10设置，并且该混合物被进一步搅拌大约一分钟。拨低可调速度到#0并提高到高(II)功率(High(II)Power)，而且所述内容物进一步液化大约一分钟。所产生的液化杏仁乳液被倒入装有前面制备的杏仁乳液的容器中。收率是大约12杯杏仁乳液。然后过滤这12杯乳液通过微孔筛或者滤布比如FilterfabricFF-4003(Filter Fabrics Inc.，814 E.Jefferson St.，Goshen Indiana46528)，并且由此除去细小的颗粒状杏仁块(大约4杯)。过滤后杏仁乳液的收率是大约8杯。
[0083]四杯未加工的全腰果被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向该装料斗中的杏仁中加入四杯纯净水，并且所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。提高机器设置到#10，并且所述混合物被进一步混合大约30秒。拨低可调速度到#0，向装料斗中加入一茶匙盐(食盐或者粗盐)、一茶匙小苏打和2.24oz.糯米淀粉。切换该机器到高(II)功率，并且液化该内容物大约一分钟。液化腰果乳液被倒入储存容器中并冷藏。产率是大约8杯腰果乳液。
[0084]由此制备的腰果乳液和杏仁乳液在容器中混合、盖上并彻底摇晃。
实施例4
 
成分 量
未加工的腰果 2杯
未加工的杏仁 2杯
纯过滤水 16杯
糯米淀粉 2.24oz.
盐，粗盐或者食盐 1茶匙
小苏打 1茶匙
[0085]两杯杏仁被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向该装料斗中的杏仁中加入八杯纯净水，并且所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。提高机器设置到#10，并且所述混合物被进一步混合大约1分钟。拨低可调速度到#0并提高到高(II)功率，而且所述内容物进一步液化大约一分钟。所产生的液化杏仁乳液被倒入储存容器中并放置。收率是大约9杯杏仁乳液。然后过滤这9杯乳液通过微孔筛或者滤布比如Filter fabric FF-4003，并且由此除去细小的颗粒状物质，称为杏仁块(大约2杯)。过滤后杏仁乳液的收率是大约7杯。
[0086]二杯未加工的全腰果被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向该装料斗内的杏仁中加入八杯纯净水，并且所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。提高机器设置到#10，并且所述混合物被进一步混合大约30秒。拨低可调速度到#0，向装料斗中加入一茶匙盐(食盐或者粗盐)、一茶匙小苏打和2.24oz.糯米淀粉。切换该机器到高(II)功率，并且液化该内容物大约一分钟。液化腰果乳液被倒入储存容器中并冷藏。产率是大约8杯腰果乳液。
[0087]由此制备的腰果乳液和杏仁乳液在容器中混合、盖上并彻底摇晃。
实施例5
 
成分 量
未加工的腰果 1/2杯
未加工的杏仁 1/2杯
纯净水 1杯
糯米淀粉 .28oz.
盐，粗盐或者食盐 1/8茶匙
小苏打 1/8茶匙
[0088]杏仁(0.5杯)被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向进料斗中的杏仁中加入纯净水(0.5杯)，所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。机器设置提高到#10，并且所述混合物进一步混合大约一分钟。拨低可调速度到#0并提高到高(II)功率，所述内容物进一步液化大约一分钟。所产生的液化杏仁乳液被倒入储存容器中并放置。杏仁乳液的收率是大约1杯。然后过滤这1杯乳液通过微孔筛或者滤布比如Filter fabricFF-4003，并且由此除去细小的颗粒状杏仁块(大约0.5杯)。过滤后杏仁乳液的收率是大约0.5杯。
[0089]未加工的全腰果(0.5杯)被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。加入纯净水(0.5杯)，所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。机器设置提高到#10，并且混合物被进一步混合大约30秒。可变速度被下拨到#0，向装料斗中加入一茶匙盐(食盐或者粗盐)、一茶匙小苏打和2.24oz.糯米淀粉。切换该机器到高(II)功率，并且液化该内容物大约一分钟。该液化腰果乳液被倒入储存容器中并冷藏。产率是大约0.75杯腰果乳液。
[0090]由此制备的腰果乳液和杏仁乳液在容器中混合、盖上并彻底摇晃。
实施例6
 
成分 量
未加工的腰果 1/4杯
未加工的杏仁 1/4杯
纯净水 1杯
糯米淀粉 .28oz.
盐，粗盐或者食盐 1/8茶匙
小苏打 1/8茶匙
[0091]杏仁(0.25杯)被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。向进料斗中的杏仁中加入纯净水(0.5杯)，所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。机器设置提高到#10，并且所述混合物进一步混合大约一分钟。拨低可调速度到#0并提高到高(II)功率，所述内容物进一步液化大约一分钟。所产生的液化杏仁乳液被倒入储存容器中并放置一边。收率是大约0.75杯杏仁乳液。然后过滤该乳液通过微孔筛或者滤布比如Filter fabric FF-4003。过滤后杏仁乳液的收率是大约0.5杯。
[0092]未加工的全腰果(0.25杯)被放置在Vita-Mix全食物机器的装料斗中。加入纯净水(0.5杯)，所产生的混合物在设置#4的低可变(I)功率上成浓汤大约30秒。机器设置提高到#10，并且所述混合物进一步混合大约30秒。拨低可调速度到#0，向装料斗中加入一茶匙盐(食盐或者粗盐)、一茶匙小苏打和2.24oz.糯米淀粉。切换该机器到高(II)功率，并且液化该内容物大约一分钟。该液化腰果乳液被倒入储存容器中并冷藏。产率是大约0.5杯腰果乳液。
[0093]由此制备的腰果乳液和杏仁乳液在容器中混合、盖上并彻底摇晃。
[0094]本发明的许多实施方式已经给予描述。然而，应当理解的是：在不偏离本发明的精神和范围下，可以作出各种修改。例如，文中所述的食品可以被加工形成产生的冷冻甜点，其在硬度和稠度上不同，范围从传统冰淇淋的较硬稠度到蛋奶冻的较软稠度。文中所述食品也可以被加工形成非冷冻产品，其在物理形式和密度上不同，例如从具有浓奶油、稀奶油或对半奶油稠度的液体产品到具有搅打奶油稠度的半固体产品。同样，本领域已知的添加剂可以任选地被加入到组合物中，其包括，例如试剂比如瓜耳胶、卵磷脂、刺槐豆胶、黄原胶以及角叉菜聚糖，已知它们起到增稠剂或者乳化剂的作用或者抑制冰晶的形成。
[0095]因此，其它实施方式在所附权利要求的范围之内。

Claims (37)

1.食物组合物，其包括：
按重量计从大约43％到大约92％的液化剂；
按重量计从大约7％到大约55％的坚果种子成分；
按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的盐；以及
按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的小苏打；其中所述液化剂和所述坚果种子成分被适当地混合以形成乳液。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述坚果种子成分包括杏仁和腰果中至少一种。
3.根据权利要求1所述的组合物，进一步包括淀粉。
4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述淀粉按重量计以大约0.04％到大约6％的量存在。
5.根据权利要求1所述的组合物，其基本上不含大豆类成分；并且基本上不含含乳糖成分。
6.根据权利要求1所述的组合物，其中所述坚果种子成分是杏仁和腰果的混合物。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述杏仁和腰果的混合物基本上是按重量计杏仁和腰果1:1的比例。
8.根据权利要求2所述的组合物，其中所述杏仁包括去皮杏仁，所述腰果包括未加工的腰果。
9.根据权利要求1所述的组合物，其中所述液化剂是水。
10.根据权利要求3所述的组合物，其中所述淀粉选自糯米淀粉和木薯淀粉中至少一种。
11.食物组合物，其包括：
按重量计从大约60％到大约76％的液化剂；
按重量计从大约11％到大约19％的杏仁；
按重量计从大约12％到大约20％的腰果；
其中所述液化剂、所述杏仁和所述腰果被适当地混合以形成乳液；
按重量计大约0.1％的盐；
按重量计大约0.1％的小苏打；以及任选地
按重量计大约1.4％到大约1.6％的淀粉；
其中所述乳液、所述盐、所述小苏打以及任选地所述淀粉被适当地混合以形成基料。
12.根据权利要求11所述的组合物，其中所述杏仁包括去皮杏仁，所述腰果包括未加工的腰果。
13.根据权利要求11所述的组合物，其中所述淀粉选自糯米淀粉和木薯淀粉中至少一种。
14.制造食物组合物的方法，所述组合物包括按重量计从大约43％到大约92％的液化剂；按重量计从大约7％到大约55％的坚果种子成分，其包括杏仁和腰果中至少一种；按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的盐；以及按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的小苏打；所述方法包括：
(a)研磨所述坚果种子成分并加入所述液化剂以形成乳液；以及
(b)向所述乳液中加入所述盐和小苏打以形成所述食物组合物。
15.根据权利要求14所述的方法，进一步包括加入按重量计从大约0.04％到大约6％的淀粉。
16.根据权利要求14所述的方法，进一步包括过滤所述乳液以除去口感可觉察的颗粒物质。
17.根据权利要求14所述的方法，其中所述杏仁和所述腰果被一起研磨并且所述液化剂被加入到所述杏仁和所述腰果中以形成乳液。
18.根据权利要求14所述的方法，其中所述加入所述液化剂的步骤包括在所述研磨过程中加入接近沸腾的水的步骤。
19.根据权利要求14所述的方法，其中所述研磨所述坚果种子成分并加入所述液化剂以形成乳液的步骤包括：
(a)研磨杏仁；
(b)在研磨步骤(a)之前、过程中或者之后加入液化剂以形成杏仁乳液；
(c)研磨腰果；
(d)在研磨步骤(c)之前、过程中或者之后加入液化剂以形成腰果乳液；
(e)混合步骤(d)中形成的所述腰果乳液和步骤(b)中形成的所述杏仁乳液。
20.根据权利要求19所述的方法，其中所述混合所述杏仁乳液和所述腰果乳液的步骤包括混合基本上等份的所述杏仁乳液和腰果乳液的步骤。
21.食物组合物，包括液化剂、坚果种子成分、至少一种增甜剂、盐和任选的小苏打和淀粉，其中：
按重量计从大约33％到大约84％的液化剂；
按重量计从大约4％到大约47％的坚果种子成分；
任选地，按重量计从大约0.01％到大约5％的淀粉；
按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的盐；
任选地，从大约0.000075％到大约0.1％的小苏打；和
按重量计从大约6％到大约48％的增甜剂；
其中所述液化剂和所述坚果种子成分适当地混合以形成乳液。
22.根据权利要求21所述的组合物，其基本上不含大豆类成分；并且基本上不含含乳糖成分。
23.根据权利要求21所述的组合物，其中所述坚果种子成分是杏仁和腰果的混合物。
24.根据权利要求23所述的组合物，其中所述杏仁和腰果的混合物基本上是按重量计杏仁和腰果1:1的比例。
25.根据权利要求23所述的组合物，其中所述杏仁包括去皮杏仁，所述腰果包括未加工的腰果。
26.根据权利要求21所述的组合物，其中所述液化剂是水。
27.根据权利要求21所述的组合物，其中所述淀粉选自糯米淀粉或木薯淀粉中至少一种。
28.根据权利要求21所述的组合物，其中所述增甜剂选自糖和木糖醇晶体中至少一种。
29.制造食物组合物的方法，所述组合物包括按重量计从大约33％到大约84％的液化剂；按重量计从大约4％到大约47％的坚果种子成分，其包括杏仁和腰果中至少一种；按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的盐；以及按重量计从大约6％到大约48％的增甜剂；所述方法包括：
(a)研磨所述坚果种子成分并加入所述液化剂以形成乳液；以及
(b)向步骤(a)中形成的所述乳液中加入所述盐和所述增甜剂以形成所述食物组合物。
30.根据权利要求29所述的方法，进一步包括向步骤(b)中形成的所述乳液中加入按重量计从大约0.01％到大约5％的淀粉和按重量计从大约0.000075％到大约0.1％的小苏打。
31.根据权利要求29所述的方法，其中所述坚果种子成分是杏仁和腰果的混合物。
32.根据权利要求29所述的方法，进一步包括过滤所述乳液以除去口感可觉察的颗粒物质。
33.根据权利要求29所述的方法，其中所述杏仁和所述腰果被一起研磨并且水被加入到所述杏仁和所述腰果中以形成乳液。
34.根据权利要求29所述的方法，其中所述加入所述液化剂的步骤包括在所述研磨过程中加入接近沸腾的水的步骤。
35.根据权利要求29所述的方法，其中所述研磨所述坚果种子成分并加入所述液化剂以形成乳液的步骤包括：
(a)研磨杏仁；
(b)在研磨步骤(a)之前、过程中或者之后加入液化剂以形成杏仁乳液；
(c)研磨腰果；
(d)在研磨步骤(c)之前、过程中或者之后加入液化剂以形成腰果乳液；
(e)混合步骤(d)中形成的所述腰果乳液和步骤(b)中形成的所述杏仁乳液。
36.根据权利要求35所述的方法，其中所述混合所述杏仁乳液和所述腰果乳液的步骤包括混合基本上等份的所述杏仁乳液和腰果乳液的步骤。
37.根据权利要求35所述的方法，进一步包括过滤所述乳液以除去口感可觉察的颗粒物质。
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