KR20040098344A - 발효콩분말을 주성분으로 하는 음료 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효콩분말을 주성분으로 하는 음료 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삶은 콩을 자연발효시켜 얻은 발효콩을 탈수 및 건조한 후 분말화하는 단계와, 전기의 발효콩가루에 땅콩가루와 멥쌀가루를 혼합하고 쑥추출물에 설탕을 용해시킨 쑥물로 반죽하여 균질화시키면서 콩반죽물을 얻는 단계와, 전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 균질화시키면서 유화제를 첨가하여 수분 80% 정도로 희석하여 음료용 또는 수분 60% 정도로 희석하여 죽 상태로 하여 65-85℃로 20-30분 동안 가열한 후, 15-20℃로 냉각, 여과하고 충진하는 단계로 구성된다.

본 발명은 유리용기, 종이팩 또는 플라스틱용기에 넣어 음료로 하거나 플라스틱바에 넣고 급속냉동시켜 빙과류 형태로도 제공할 수 있다. 본 발명의 제품은 콩에 함유된 필수아미노산, 비타민, 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분과 쑥에 함유된 기능성성분으로 인하여 청소년, 노약자의 주식 또는 간식으로 제공시 영양공급 뿐만 아니라,심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과가 있다.

Description

발효콩분말을 주성분으로 하는 음료 및 그의 제조방법{Nutritional drink using fermented soybean and method the same}

본 발명은 발효콩분말을 주성분으로 하는 음료 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

콩은 두부, 된장, 간장, 콩장, 콩과자 등 여러 가지 형태로 우리의 식생활과 친숙한 식품으로써, 특히 콩에는 인체에 필요한 단백질을 구성하는 라이신, 알기닌, 글루타민산 등과 같은 아미노산을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 B군, 비타민 A, 비타민 D 등을 함유하고 있다. 또한 콩에는 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과 있는 것으로 알려지므로 최근에 콩을 발효시킨 전통 장류 즉, 된장, 간장, 청국장 등이 건강식품으로 각광을 받고 있다.

발효콩을 이용한 음료에 관한 종래기술로는 발효콩을 이용한 음료의 제조방법(한국공개특허 제2000-56668호)은 삶은 콩을 발효시킨 후, 분쇄하여 간수를 첨가하여 얻은 콩앙금에 엿기름, 밥분쇄물을 넣고 삭힌 후, 고온에서 살균한 후 설탕과 향료를 첨가하여 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 무취 청국장 기능성 음료(한국공개특허 제2001-25273호)는 청국장 발효시 발효취를 내지 않는 납두균을 분리하여 청국장을 발효시키고, 액화효소로 액화시킨 후 효모로 발효시켜 감미료, 호료, 향료 등을 넣어 음료를 만들거나, 볶은 옥수수가루, 율무가루, 쌀가루, 보리가루, 메밀가루 등을 넣고 균질화한 후 음료를 제조하는 방법이다. 상기의 이들 특허는 발효콩을 음료에 이용한다는 측면에서는 유사성이 있으나 기술적 구성이나 첨가되는 성분이 차이가 있으므로 서로 다른 발명이다. 그 밖에 발효콩을 이용한 건강국수의 제조방법(한국공개특허 제1995-0013391호), 발효콩을 이용한 건강식품의 제조방법(한국공개특허 제2001-0069777호), 연질콩과자의 제조방법(한국공개특허 제2002-0069972호), 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법(한국공개특허 제2002-0080643호), 발효콩을 이용한 즉석식품의 제조방법(한국공개특허 제2002-0084562호) 등이 개시되어 있으나 본 발명과는 기술적구성이 다른 것 들이다.

한편, 본 발명에서는 발효콩가루, 멥쌀가루, 땅콩가루, 설탕을 혼합할 때, 쑥추출물을 반죽에 사용하게 되므로 쑥에 대한 일반적인 특징과 선행기술에 대하여 다음과 같이 기술하고자 한다.

쑥은 국화과의 초본형 낙엽관목으로 산야에서 널리 분포되어 자라고 있는 식물로서 특유의 향기와 약효로 인하여 한국, 중국, 일본에서도 전통적으로 민방으로많이 이용해 왔으며, 특히 한방에서는 각종 간질환, 담낭염, 황달, 소화불량, 소변불리, 열성질환의 치료에 주로 쓰이고 있을 뿐만 아니라, 식품으로는 엿, 떡이나 차로 널리 이용되어 왔고 최근에는 건강식품으로의 이용이 활발해지고 있는 실정이다.

쑥의 주요성분은 정유, 방향족 옥시카보닉산(oxicarbonic acid), 에스쿨레틴 6-메틸에테르(e sculetin 6-methylether), 에스쿨레틴 7-메틸에테르(esculetin 6-methylether), 배당체인 스코폴린 등이 알려져 있다. 생리 활성물질로서 에스쿨레틴 6-메틸에테르(스코폴레틴)의 이담작용 및 항암작용이 알려져 있다. 한편 쑥을 이용한 건강음료에 관한 선행기술로는 쑥을 주재로한 건강음료와 그 제조방법(한국공개특허2001-27050)은 약쑥과 한약재, 물을 압력솥에서 추출 및 압착한 여액을 건강음료로 하는 방법이고, 인진쑥 추출물 함유 기능성 음료 및 그 제조방법(한국공개특허2000-86199)은 인진쑤과 정제수를 넣고 가열한 후, 환류냉각장치에서 추출하여 감압농축한 추출물에 산미제, 감미제, 과일농축액, 벌꿀을 혼합한 쑥음료이고, 쑥음료수의 제조방법(한국공개특허1997-51366)은 쑥을 음건(자연건조)하고 열수추출한 후 정제하고 첨가물을 섞어서 음료수를 제조하는 방법이다. 쑥음료수 제조방법(한국공개특허1985-1585)은 쑥, 무즙, 엿기름을 혼합하여 여과한 후, 여액에 카제인, 솔비톨, 구연산 등의 첨가제를 넣어 비타민과 무기질이 풍부한 쑥음료수를 제조하는 방법이다. 이들 선행기술은 쑥추출물에 다른 부형제를 넣고 쑥음료수를 제조하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.

그 밖에 땅콩을 음료수에 사용한 선행기술은 식사대용 음료수의 제조방법(한국공개특허2002-57857)은 곡류분말(찹쌀, 현미, 보리, 밀, 쌀, 콩, 조, 수수, 밤, 마, 쑥, 솔잎, 깨, 호박씨, 땅콩, 잣, 호두), 식이섬유분말, 광천수, 꿀, 비타민 등을 혼합한 음료수를 제조함에 있어서 곡류 중에 땅콩이 열거되어 있기는 하지만 필수성분이 아닌 것으로 판단되고, 땅콩분말의 제조방법(한국공개특허1989-4629)은 음료수와 관계없는 것이다.

최근 들어 우리나라도 소득 증대와 더불어 식문화의 변화로 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두되고 있어 고식이섬유, 저지방, 저칼로리 식품에 대한 관심이 높아지고 그에 따라 건강식품이 죽이나 음료 형태의 식사대용으로 그 수요가 증가되고 있는 실정이다. 특히 시간이 부족한 직장인이나 수험생, 입맛을 잃은 환자 및 노인들에게 영양성과 기호성이 좋은 건강식품을 음료로 제공하게 되면 섭취가 간편하고 쉽게 체내에 흡수되어 좋은 간식거리를 제공할 수 있다는 데 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다. 또한 본 발명은 플라스틱바에 넣고 급속냉동시켜 빙과류형(일명;쮸쮸바)로 하면 어린이용 간식으로 공급할 수 있다.

본 발명은 발효콩분말에 함유된 기능성성분과 쑥에 함유된 약리성분 및 멥쌀가루 중의 탄수화물 그리고 기호성을 높이기 위한 땅콩가루와 설탕을 첨가하여 만든 음료수로서 건강성, 영양성 및 기호성을 충족시킬 수 있는 다목적용 음료 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 삶은 콩을 자연발효시켜 얻은 발효콩을 탈수 및 건조한 후 분말화하는 단계와, 전기의 발효콩가루에 땅콩가루와 멥쌀가루를 혼합하고 설탕을 쑥추출물에 미리 용해시킨 쑥물로 반죽하여 균질화시키면서 콩반죽물을 얻는 단계와, 전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 수분 80% 정도로 희석하여 음료용 또는 수분 60% 정도로 희석하여 죽 상태로 하여 65-85℃로 20-30분 동안 가열한 후, 15-20℃로 냉각, 여과하고 충진하는 제품화단계로 구성된다.

원부재료 중에서 쑥추출물은 건조된 쑥 1kg을 물로 세척하여 0.9㎘의 물을 가하여 2시간 동안 충분히 침지한 후 80-90℃의 온수에서 1-2시간 동안 열수추출한 후, 진공농축하여 500℃의 쑥추출물을 얻었다. 또한 햅쌀(이천쌀)을 시중에서 구입하고, 땅콩은 선도가 좋은 구운 땅콩을 시중에서 구입하여 각각 분쇄기로 분쇄하여 멥쌀가루와 땅콩가루를 제조하였다.

* 발효콩가루 제조단계

본 발명의 주원료로 이용되는 발효콩은 청국장 제조방법을 응용하는데, 수집한 콩을 수세하여 각종 오물을 제거하고 물에 침지시켜 10-14 시간 동안 콩을 불린 다음, 물과 콩을 동량으로 하여 90℃ 이상의 열탕으로 가열시켜 삶는다. 삶은 콩을 건져내어 물기를 제거하고 통풍이 가능한 판상위에 발효콩을 펴서 30-40℃의 분위기에서 3-5일 동안 자연발효시키고 수분함량 5% 이하로 숙성시키면서 자연건조한 발효콩을 분쇄기로 분쇄하여 발효콩가루를 얻는다.

* 콩반죽물 제조단계

상기와 같이 하여 얻은 발효콩가루 40-50중량부, 땅콩가루 20-30중량부, 멥쌀가루 10-20중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 100-200중량부에 미리 설탕 10-20중량부를 용해시킨 쑥추출물을 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 35-40℃로 유지하여 발효콩가루, 멥쌀가루, 땅콩가루를 슬러리형태로 반죽시킨다.

* 제품화단계

전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 균질화시키면서 유화제로서 자당지방산에스테르, 솔비탄지방산나트륨(일본 카오사제품), 폴리인산염, 피로인산염(서도화학제품) 중에서 선택된 어느 하나를 0.001-0.005중량%를 첨가한다.

수분 80% 정도로 희석하여 음료용 또는 수분 60% 정도로 희석하여 죽 상태로 하여 80-100℃로 20-30분 동안 가열한 후, 15-20℃로 냉각, 여과하고 충진한다. 본 공정에서 가열은 멸균효과를 얻는 것 이외에 쌀가루가 호화되면서 고소한 풍미를 부여하는 데 있다.

본 발명에서 설탕 대신에 당액으로 조청이나 물엿을 사용할 수도 있으며 필요에 따라서는 아스파탐, 아세설팜-K, 스테비오사이드와 같은 기능성 감미료를 사용할 수도 있다.

본 발명의 제품은 음료, 죽 이외에 플라스틱바에 넣고 급속냉동시켜 빙과류형(일명; 쮸쮸바)로 하면 어린이용 간식으로 공급할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본발명의 권리범위가 이들에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

발효콩은 시중에서 구입한 콩으로부터 각종 오물을 제거하고 물에 침지시켜 10시간 동안 콩을 불린 다음, 물과 콩을 동량으로 하여 90℃ 이상의 열탕으로 가열시켜 삶는다. 삶은 콩을 건져내어 물기를 제거하고 통풍이 가능한 판상위에 발효콩을 펴서 30℃의 분위기에서 5일 동안 자연발효시키고 수분함량 5% 이하로 숙성시키면서 자연건조한 발효콩을 분쇄기로 분쇄하여 발효콩가루를 얻는다.

상기와 같이 하여 얻은 발효콩가루 40중량부, 땅콩가루 20중량부, 멥쌀가루 10중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 100중량부에 미리 설탕 10중량부를 용해시킨 쑥물과 정제수 100중량부를 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 35℃로 유지하여 발효콩가루, 멥쌀가루, 땅콩가루를 반죽시킨다.

전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 균질화시키면서 유화제로 자당지방산에스테르 0.001중량%를 첨가하고 수분을 85%로 하여 음료용으로 하여 90℃로 20분 동안 가열한 후, 18℃로 냉각, 여과하고 충진한다.

<실시예 2>

발효콩은 시중에서 구입한 콩으로부터 각종 오물을 제거하고 물에 침지시켜 12시간 동안 콩을 불린 다음, 물과 콩을 동량으로 하여 90℃ 이상의 열탕으로 가열시켜 삶는다. 삶은 콩을 건져내어 물기를 제거하고 통풍이 가능한 판상위에 발효콩을 펴서 35℃의 분위기에서 4일 동안 자연발효시키고 수분함량 5% 이하로 숙성시키면서 자연건조한 발효콩을 분쇄기로 분쇄하여 발효콩가루를 얻는다.

상기와 같이 하여 얻은 발효콩가루 45중량부, 땅콩가루 25중량부, 멥쌀가루 10중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 150중량부에 미리 설탕 10중량부를 용해시킨 쑥물과 정제수 50중량부를 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 35℃로 유지하여 발효콩가루, 멥쌀가루, 땅콩가루를 반죽시킨다.

전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 균질화시키면서 유화제로 자당지방산에스테르 0.005중량%를 첨가하고 수분 78%로 하여 음료용으로 하여 90℃로 15분 동안 가열한 후, 15℃로 냉각, 여과하고 충진한다.

<실시예 3>

발효콩은 시중에서 구입한 콩으로부터 각종 오물을 제거하고 물에 침지시켜 13시간 동안 콩을 불린 다음, 물과 콩을 동량으로 하여 90℃ 이상의 열탕으로 가열시켜 삶는다. 삶은 콩을 건져내어 물기를 제거하고 통풍이 가능한 판상위에 발효콩을 펴서 35℃의 분위기에서 3일 동안 자연발효시키고 수분함량 5% 이하로 숙성시키면서 자연건조한 발효콩을 분쇄기로 분쇄하여 발효콩가루를 얻는다.

상기와 같이 하여 얻은 발효콩가루 45중량부, 땅콩가루 25중량부, 멥쌀가루 15중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 150중량부에 미리 설탕 15중량부를 용해시킨 쑥물과 정제수 50중량부를 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 35℃로 유지하여 발효콩가루, 멥쌀가루, 땅콩가루를 반죽시킨다.

전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 균질화시키면서 유화제로 솔비탄지방산에스테르 0.003중량%를 첨가하고 수분 83%로 하여 음료용 으로 하여 85℃로 15분 동안 가열한 후, 18℃로 냉각, 여과하고 충진한다.

<실시예 4>

발효콩은 시중에서 구입한 콩으로부터 각종 오물을 제거하고 물에 침지시켜 14시간 동안 콩을 불린 다음, 물과 콩을 동량으로 하여 90℃ 이상의 열탕으로 가열시켜 삶는다. 삶은 콩을 건져내어 물기를 제거하고 통풍이 가능한 판상위에 발효콩을 펴서 40℃의 분위기에서 4일 동안 자연발효시키고 수분함량 5% 이하로 숙성시키면서 자연건조한 발효콩을 분쇄기로 분쇄하여 발효콩가루를 얻는다.

상기와 같이 하여 얻은 발효콩가루 50중량부, 땅콩가루 30중량부, 멥쌀가루 20중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 200중량부에 미리 설탕 20중량부를 용해시킨 쑥물을 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 40℃로 유지하여 발효콩가루, 멥쌀가루, 땅콩가루를 반죽시킨다.

전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 균질 화시키면서 계면활성제 트윈류60 0.001중량%를 첨가하고 수분 90%로 하여 음료용으로 하여 90℃로 10분 동안 가열한 후, 15℃로 냉각, 여과하고 충진한다.

<실시예 5>

실시예 1과 동일하게 만든 발효콩분말 음료를 플라스틱바에 충진시킨 후, -30℃로 급속냉동하여 어린이용의 쮸쮸바형의 빙과류로 만들었다.

<비교예 1>

전기의 실시예와 동일하게 하고 콩반죽물에 수분함량을 65%, 62%, 60%, 58%로 하여 죽상태의 제품으로 제조하여 관능검사를 실시한 바, 시판중인 두유보다 맛이 우수한 것으로 확인되었다.

<비교예 2>

발효콩분말에 서식하고 있는 인체에 유용한 균의 사멸을 방지하고 청국장 특유의 향미를 가지고 있는 죽제품을 얻고 자, 본 발명에서 사용한 재료(땅콩가루, 멥쌀가루, 설탕, 쑥물)들을 미리 혼합하여 호화시킨 후, 발효콩가루를 혼합하여 다음과 같이 하여 제품을 얻었다.

땅콩가루 20중량부, 멥쌀가루 10중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 100중량부에 미리 설탕 10중량부를 용해시킨 쑥물과 정제수 100중량부를 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 80℃로 10분간 가열하여 호화시킨 후, 발효콩가루 40중량부를 넣고 반죽하여 60℃에서 30분간 살균하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 죽상태의 제품으로 하였다.

<시험예> (관능평가)

본 발명에 의한 발효콩음료의 품질을 평가하기 위하여 10-60세 남녀 평가요원 30명(10대 10명, 20-30대 10명, 40-60대 10명)을 대상으로 5점 척도법에 의하여 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 발효콩음료와 대조군으로서 시중에서 판매되고 있는 두유(정식품)에 대하여 세대별 기호도와, 전체 관능검사요원을 대상으로 한 입안에서 느낌, 전체적인 맛을 평가하여 표 1에 나타냈다.

표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 발효콩음료는 시중의 두유에 비하여 세대별 기호도나 전체적인 맛 등에서 뒤떨어지지 않음을 알 수 있다.

<표 1>. 관능평가 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 2	대조군
10대	4.2	4.1	4.2	4.5	4.3	3.7
20-30대	3.9	4.1	4.0	3.9	3.9	3.8
40-60대	3.8	3.9	3.9	3.8	3.7	3.6
전체적인 맛	4.0	3.9	4.0	3.9	4.0	3.4
입안에서 느낌	4.0	3.9	3.9	3.8	3.9	3.5

본 발명에 의해 제조된 발효콩분말 음료는 청국장 발효에 관여하는 납두균을 이용하여 발효콩 강정을 제조함으로써 콩 특유의 기능성물질 뿐만 아니라, 발효에 관여하는 납두균을 장내에서 이용할 수 있어 심장병, 당뇨병과 같은 성인병예방에 좋은 발효콩분말 음료 와 죽 또는 급속냉동시켜 빙과로 제공할 수 있다. 특히 쑥에 함유된 약리성분과 구수한 땅콩의 맛과 함께 건강성, 영양성 및 기호성을 충족시킬 수 있는 다목적용 음료수를 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 삶은 콩을 건져내어 물기를 제거하고 통풍이 가능한 판상위에 발효콩을 펴서 30-40℃의 분위기에서 3-5일 동안 자연발효시키고 수분함량 5% 이하로 숙성시키면서 자연건조한 발효콩을 분쇄기로 분쇄하여 발효콩가루를 얻는 단계와,

   전기의 발효콩분말에 땅콩가루 및 멥쌀가루와 함께 설탕을 쑥추출물에 용해시킨 쑥물로 반죽기 내부를 35-40℃로 유지하여 반죽하는 단계와,

   전기의 콩반죽물에 정제수를 가하여 80-100℃로 10-30분 동안 가열한 후, 15-20℃로 냉각하여 침전시켜 음료용 또는 죽 상태로 제품화하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 발효콩을 주성분으로 하는 음료의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 콩반죽물은 발효콩분말 40-50중량부, 땅콩가루 20-30중량부 및 멥쌀가루 10-20중량부와, 설탕 10-20중량부가 미리 쑥추출물 100-200중량부에 용해된 쑥추출물이 반죽기 내에서 혼합됨을 특징으로 하는 발효콩을 주성분으로 하는 음료의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 음료용은 수분함량이 70-90w% 이고, 죽용은 수분함량이 50-69w% 인 것을 특징으로 하는 발효콩을 주성분으로 하는 음료의 제조방법.
4. 땅콩가루, 멥쌀가루, 설탕 및 쑥물을 미리 혼합하여 호화시킨 후, 발효콩가루를 혼합하여 음료용 또는 죽용으로 제조함에 있어서,

   땅콩가루 20중량부, 멥쌀가루 10중량부를 반죽기에 넣고 쑥추출물 100중량부에 미리 설탕 10중량부를 용해시킨 쑥물과 정제수 100중량부를 서서히 혼합하면서 반죽기 내부의 온도를 80℃로 10분간 가열하여 호화시킨 후, 발효콩가루 40중량부를 넣고 반죽하여 60℃에서 30분간 살균하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 음료용 또는 죽용 제품으로 제조하는 것을 특징으로 하는 발효콩을 주성분으로 하는 음료의 제조방법.
5. 특허청구범위 제 1항 내지 제4항중 선택된 어느 한항의 방법으로 제조된 발효콩을 주성분으로 하는 음료 또는 죽을 급속냉동시켜 빙과로 제조하는 방법.
6. 특허청구범위 제 1항 내지 제5항중 선택된 어느 한항의 방법으로 제조된 발효콩을 주성분으로 하는 음료, 죽 또는 빙과.