JPH08154624A - 甘味料及びこれを使用した食品の製造方法 - Google Patents
甘味料及びこれを使用した食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH08154624A JPH08154624A JP6330021A JP33002194A JPH08154624A JP H08154624 A JPH08154624 A JP H08154624A JP 6330021 A JP6330021 A JP 6330021A JP 33002194 A JP33002194 A JP 33002194A JP H08154624 A JPH08154624 A JP H08154624A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sweetener
- amylase
- amaranth
- candy
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 アマランサスを水飴と遜色のない甘味料と
し、これをそれ自体でまたは原料として使用可能にし、
アマランサスの利用価値を高めること。 【構成】 アマランサスを酵素糖化し、得られた液体を
濾過及び／または濃縮処理することを特徴とする甘味料
の製造方法であり、キャンディや飲料にも利用でき、そ
れ自体水飴と遜色のない甘味料であり、また水飴に代替
する原料としてキャンディや飲料に利用しても優れた物
性を有することが確認された。
し、これをそれ自体でまたは原料として使用可能にし、
アマランサスの利用価値を高めること。 【構成】 アマランサスを酵素糖化し、得られた液体を
濾過及び／または濃縮処理することを特徴とする甘味料
の製造方法であり、キャンディや飲料にも利用でき、そ
れ自体水飴と遜色のない甘味料であり、また水飴に代替
する原料としてキャンディや飲料に利用しても優れた物
性を有することが確認された。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アマランサスの利用に
関し特に甘味料として利用可能にする製造方法に関する
ものである。
関し特に甘味料として利用可能にする製造方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術と問題点】アマランサスはメキシコからア
ンデス南部及びインドから東南アジアを原産地とするヒ
ユ属ヒユ科の一年草木であり、蛋白質、脂質、ミネラル
（鉄、カリウム、カルシウムなど）、アミノ酸などを豊
富に含む栄養特性を有し、特に、食物アレルギーへの効
用が指摘されており、アマランサスを混入した食品はア
トピー症状を発症しないとされている。従って、その食
品としての利用が期待されているのであるが、その利用
方法は、パンやケーキに粉末にして添加物として混ぜた
り、菓子特にキャンディについては、単に炒ってキャン
ディに利用することが提案されているにすぎない（「ア
レルギー患者が摂取可能なアマランサスパンの製造と評
価」日本家政学会誌VOL.43,No.1,P.16) 。しかし、アマ
ランサスはモチ性を有し粉末にしたり蒸したりすると粘
性が生じ、また炒るとホップする等特異な物性を有し、
添加物としてアマランサスの混入は原材料との違和感を
うみ、原材料の特性を壊す危険がある。このようにアマ
ランサスは、その栄養特性が優れており、健康食品とし
て注目され、且つアトピー疾患を有する者に対してかな
り有効であることが示されているという利点が多々ある
にも拘らず、十分な利用が図られていないのが現状であ
る。
ンデス南部及びインドから東南アジアを原産地とするヒ
ユ属ヒユ科の一年草木であり、蛋白質、脂質、ミネラル
（鉄、カリウム、カルシウムなど）、アミノ酸などを豊
富に含む栄養特性を有し、特に、食物アレルギーへの効
用が指摘されており、アマランサスを混入した食品はア
トピー症状を発症しないとされている。従って、その食
品としての利用が期待されているのであるが、その利用
方法は、パンやケーキに粉末にして添加物として混ぜた
り、菓子特にキャンディについては、単に炒ってキャン
ディに利用することが提案されているにすぎない（「ア
レルギー患者が摂取可能なアマランサスパンの製造と評
価」日本家政学会誌VOL.43,No.1,P.16) 。しかし、アマ
ランサスはモチ性を有し粉末にしたり蒸したりすると粘
性が生じ、また炒るとホップする等特異な物性を有し、
添加物としてアマランサスの混入は原材料との違和感を
うみ、原材料の特性を壊す危険がある。このようにアマ
ランサスは、その栄養特性が優れており、健康食品とし
て注目され、且つアトピー疾患を有する者に対してかな
り有効であることが示されているという利点が多々ある
にも拘らず、十分な利用が図られていないのが現状であ
る。
【０００３】
【問題点を解決するための手段】本発明は以上の点に鑑
み、研究した結果、水飴と遜色のない甘味料とすること
ができ、これをそれ自体でまたは原料として使用可能と
し、アマランサスの利用価値を高めることに成功したも
のであり、その要旨とするところはアマランサスを酵素
糖化し、得られた液体を濾過及び／または濃縮処理する
ことを特徴とする甘味料の製造方法である。本発明を詳
しく説明すると、本発明で使用されるアマランサスは、
先にも述べた通り、ヒユ属ヒユ科の一年草木であり、収
穫後乾燥して粉末にして使用する。アマランサスは葉茎
部だけでなく、種子も単体あるいは混合物として使用対
象となる。
み、研究した結果、水飴と遜色のない甘味料とすること
ができ、これをそれ自体でまたは原料として使用可能と
し、アマランサスの利用価値を高めることに成功したも
のであり、その要旨とするところはアマランサスを酵素
糖化し、得られた液体を濾過及び／または濃縮処理する
ことを特徴とする甘味料の製造方法である。本発明を詳
しく説明すると、本発明で使用されるアマランサスは、
先にも述べた通り、ヒユ属ヒユ科の一年草木であり、収
穫後乾燥して粉末にして使用する。アマランサスは葉茎
部だけでなく、種子も単体あるいは混合物として使用対
象となる。
【０００４】かかるアマランサスの粉末を加温した水に
所要時間浸漬し、この浸漬液に酵素剤を加えて１００℃
前後に保持し、酵素糖化させ液化を促進させる。酵素は
αアミラーゼ、βアミラーゼのほか、プルナラーゼ、イ
ソアミラーゼなどを単体であるいはアミラーゼと併用で
使用される。この液化工程中に麦芽を加えることが望ま
しい。液化が完了したならば、得られた液体を濾過及び
／または濃縮する。濾過はけいそう土や活性炭が使用さ
れる。このようにして得られた本発明の甘味料（以下本
件甘味料という）は食品としてあるいは食品材料として
使用される。例えば、それ自体を甘味料あるいは調味料
として使用したり、希釈して健康飲料として使用した
り、添加物として食品原料に混入したり、水飴の代替物
として利用したり、その利用範囲は極めて広い。
所要時間浸漬し、この浸漬液に酵素剤を加えて１００℃
前後に保持し、酵素糖化させ液化を促進させる。酵素は
αアミラーゼ、βアミラーゼのほか、プルナラーゼ、イ
ソアミラーゼなどを単体であるいはアミラーゼと併用で
使用される。この液化工程中に麦芽を加えることが望ま
しい。液化が完了したならば、得られた液体を濾過及び
／または濃縮する。濾過はけいそう土や活性炭が使用さ
れる。このようにして得られた本発明の甘味料（以下本
件甘味料という）は食品としてあるいは食品材料として
使用される。例えば、それ自体を甘味料あるいは調味料
として使用したり、希釈して健康飲料として使用した
り、添加物として食品原料に混入したり、水飴の代替物
として利用したり、その利用範囲は極めて広い。
【０００５】本件甘味料をキャンディ原料として使用す
るには、これに砂糖、練乳、油脂その他を加えてミキシ
ングし、爾後煮詰めて冷却しキャンディ原料を得る。必
要応じて、スタンピングを行い、キャンディ製品とす
る。煮詰め温度については、従来法の条件でもよいが、
１００〜１１０℃が望ましく、これによってキャンディ
生地の粘度の上昇を抑制できる。本件甘味料は、希釈し
てそのまま飲料としても使用することが可能であるが、
他の飲料原料例えばレモンエキス等の果実の果汁、野菜
の絞り汁、コーヒーや茶などを加えて加熱殺菌処理して
使用される。また清涼飲料の甘味料として使用してもよ
い。
るには、これに砂糖、練乳、油脂その他を加えてミキシ
ングし、爾後煮詰めて冷却しキャンディ原料を得る。必
要応じて、スタンピングを行い、キャンディ製品とす
る。煮詰め温度については、従来法の条件でもよいが、
１００〜１１０℃が望ましく、これによってキャンディ
生地の粘度の上昇を抑制できる。本件甘味料は、希釈し
てそのまま飲料としても使用することが可能であるが、
他の飲料原料例えばレモンエキス等の果実の果汁、野菜
の絞り汁、コーヒーや茶などを加えて加熱殺菌処理して
使用される。また清涼飲料の甘味料として使用してもよ
い。
【０００６】
実施例１ アマランサスの葉茎部と種子を粉砕した粉末１ｋｇに水
３ｋｇを加え、４０℃で４時間保温浸漬した。この浸漬
液へ酵素剤αアミラーゼを加え１００℃前後に保持し酵
素糖化を行い液化させた。その後麦芽５０ｇを加えて６
０℃で１５時間保温後、けいそう土及び活性炭による濾
過を行い更に濃縮して本件甘味料６５０ｇを得た。本件
甘味料の成分を市販の水飴との比較を表１に示す。
３ｋｇを加え、４０℃で４時間保温浸漬した。この浸漬
液へ酵素剤αアミラーゼを加え１００℃前後に保持し酵
素糖化を行い液化させた。その後麦芽５０ｇを加えて６
０℃で１５時間保温後、けいそう土及び活性炭による濾
過を行い更に濃縮して本件甘味料６５０ｇを得た。本件
甘味料の成分を市販の水飴との比較を表１に示す。
【表１】本件甘味料及び市販水飴の成分表
【０００７】以上から明らかな通り、本件甘味料は、市
販の水飴に比して、ＤＥ値では水飴に劣るが、水分、糖
分、ｐＨ、デキストリン、灰分等の点では水飴と遜色が
なく、甘味料として十分利用できることが確認されたも
のである。着色度や性状については水飴とは異なるが、
食品の種類によっては問題になることはない。
販の水飴に比して、ＤＥ値では水飴に劣るが、水分、糖
分、ｐＨ、デキストリン、灰分等の点では水飴と遜色が
なく、甘味料として十分利用できることが確認されたも
のである。着色度や性状については水飴とは異なるが、
食品の種類によっては問題になることはない。
【０００８】実施例２ 実施例１で得られた本件甘味料１０ｇに水８５ｇを加え
た２つの試験区，にそれぞれレモンエキスとコーヒ
ー抽出液を５ｇ加え、２００ｇ入りのスチール缶に充填
し巻き締め後８５℃で１時間加熱殺菌して、レモン飲料
とコーヒー飲料を得た。表２はこれらの試験区と、本件
甘味料を市販水飴に替えた対照区の原料配合割合であ
る。表３は、各飲料の加熱前後の成分変化である。
た２つの試験区，にそれぞれレモンエキスとコーヒ
ー抽出液を５ｇ加え、２００ｇ入りのスチール缶に充填
し巻き締め後８５℃で１時間加熱殺菌して、レモン飲料
とコーヒー飲料を得た。表２はこれらの試験区と、本件
甘味料を市販水飴に替えた対照区の原料配合割合であ
る。表３は、各飲料の加熱前後の成分変化である。
【表２】飲料の原料割合
【表３−１】各飲料の加熱前後の成分変化
【表３−２】各飲料の加熱前後の成分変化
【０００９】以上から明らかな如く、本件甘味料を使用
した飲料は、水飴を使用した飲料に比して、ｐＨ、糖
度、官能評価において遜色がなく、飲料の甘味素材とし
て十分使用できることを確認できたものである。
した飲料は、水飴を使用した飲料に比して、ｐＨ、糖
度、官能評価において遜色がなく、飲料の甘味素材とし
て十分使用できることを確認できたものである。
【００１０】実施例３ 実施例１で得られた本件甘味料に表４にしたがって砂
糖、練乳、油脂、その他を加えた。これらの混合物をミ
キサーで混合して８０℃に加熱した後、撹拌鋤きのつい
た二重構造の釜で試験区については１４０℃、試験区
については１００〜１１０℃で真空℃５００〜６００
mmＨｇの条件で煮詰めた後、８０〜９０℃まで冷却しス
タンピングした後、自然冷却して包装しキャンディとし
た。表４には、対比のため従来法に基づく水飴の原料割
合を対照区及びとして掲げた。
糖、練乳、油脂、その他を加えた。これらの混合物をミ
キサーで混合して８０℃に加熱した後、撹拌鋤きのつい
た二重構造の釜で試験区については１４０℃、試験区
については１００〜１１０℃で真空℃５００〜６００
mmＨｇの条件で煮詰めた後、８０〜９０℃まで冷却しス
タンピングした後、自然冷却して包装しキャンディとし
た。表４には、対比のため従来法に基づく水飴の原料割
合を対照区及びとして掲げた。
【表４】キャンディの原料割合（ｇ）
【００１１】対照区及びの煮詰め温度は試験区と
同じ１４０℃で行った。以上の製法によるキャンディの
成分分析の結果を表５に示す。
同じ１４０℃で行った。以上の製法によるキャンディの
成分分析の結果を表５に示す。
【表５】キャンディの成分分析結果 ＋＋：非常に良い ＋：やや良い −：やや悪い
【００１２】以上の通り、煮詰め温度を従来のように１
４０℃前後にすると硬度が高くなるがハードキャンディ
にはかえって適しており、また水分、糖質の点では、水
飴を原料とするキャンディと成分的に異なることはな
い。しかし、煮詰め温度を１００〜１１０℃にすること
により、水飴原料キャンディと同じ固さになったことが
確認された。官能評価では、試験区についてはザラツ
キ感が多少残るが、旨味及び香味の点では高い評価を得
た。
４０℃前後にすると硬度が高くなるがハードキャンディ
にはかえって適しており、また水分、糖質の点では、水
飴を原料とするキャンディと成分的に異なることはな
い。しかし、煮詰め温度を１００〜１１０℃にすること
により、水飴原料キャンディと同じ固さになったことが
確認された。官能評価では、試験区についてはザラツ
キ感が多少残るが、旨味及び香味の点では高い評価を得
た。
【００１３】
【効果】以上のように、本発明法では、アマランサスを
酵素糖化させることにより、水飴と遜色のない甘味料に
することができ、それ自体として利用でき、また水飴に
代替する原料としてキャンディや飲料に利用しても優れ
ていることが確認されたものである。
酵素糖化させることにより、水飴と遜色のない甘味料に
することができ、それ自体として利用でき、また水飴に
代替する原料としてキャンディや飲料に利用しても優れ
ていることが確認されたものである。
Claims (7)
- 【請求項１】アマランサスを酵素糖化し、得られた液体
を濾過及び／または濃縮処理することを特徴とする甘味
料の製造方法 - 【請求項２】前記酵素がアミラーゼであることを特徴と
する請求項１の甘味料の製造方法 - 【請求項３】アマランサスにアミラーゼを加えて酵素糖
化し、得られた液体を濾過及び／または濃縮処理し、こ
れに砂糖を加え煮詰めることを特徴とするキャンディの
製造方法 - 【請求項４】アミラーゼと共に麦芽を加えることを特徴
とする請求項３のキャンディの製造方法 - 【請求項５】煮詰め温度を１００〜１１０℃にすること
を特徴とする請求項３のキャンディの製造方法 - 【請求項６】アマランサスにアミラーゼを加えて酵素糖
化し、得られた反応液を濾過及び／または濃縮処理し
て、これに野菜及びまたは果実を加えて加熱殺菌処理す
ることを特徴とする飲料の製造方法 - 【請求項７】アミラーゼと共に麦芽を加えることを特徴
とする請求項６の飲料の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6330021A JPH08154624A (ja) | 1994-12-06 | 1994-12-06 | 甘味料及びこれを使用した食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6330021A JPH08154624A (ja) | 1994-12-06 | 1994-12-06 | 甘味料及びこれを使用した食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08154624A true JPH08154624A (ja) | 1996-06-18 |
Family
ID=18227893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6330021A Pending JPH08154624A (ja) | 1994-12-06 | 1994-12-06 | 甘味料及びこれを使用した食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08154624A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008000100A (ja) * | 2006-06-26 | 2008-01-10 | Gun Ei Chem Ind Co Ltd | 新規糖化物、およびその製造方法 |
-
1994
- 1994-12-06 JP JP6330021A patent/JPH08154624A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008000100A (ja) * | 2006-06-26 | 2008-01-10 | Gun Ei Chem Ind Co Ltd | 新規糖化物、およびその製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104663996B (zh) | 一种咖啡替代物及其制备方法 | |
| JP4965351B2 (ja) | マスキング剤 | |
| CA2830625A1 (en) | Coffee beverage and process for producing same | |
| CN107028146B (zh) | 天然椰糖风味增强剂及其制备方法 | |
| TW201841573A (zh) | 呈味改善劑 | |
| RU2651282C1 (ru) | Способ производства карамели на патоке крахмальной | |
| JP4801026B2 (ja) | ロースト食品の製造方法、この製造方法により得られるロースト食品、これを含有する食品 | |
| JP4431195B2 (ja) | 調味料組成物及びその製造方法及び該調味料組成物を用いてなる呈味改善された飲食品類 | |
| KR20140130604A (ko) | 커피잼 및 그의 제조방법 | |
| CN110638016A (zh) | 一种具有桂花甜酒酿风味的果酱及其制备方法 | |
| KR101849167B1 (ko) | 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법 | |
| JP3452263B1 (ja) | ムメフラール高含有梅エキス及び製造方法 | |
| JP4514210B2 (ja) | 甜茶飲料 | |
| CN115777828A (zh) | 一种褐色双发酵奶茶基料、奶茶冷冻饮品及其制备方法 | |
| JPH08154624A (ja) | 甘味料及びこれを使用した食品の製造方法 | |
| KR101341114B1 (ko) | 커피 잼의 제조방법 | |
| JP6130542B1 (ja) | キャラメル用糖焙焼物代替剤、キャラメル及びキャラメルの製造方法 | |
| JP2002101859A (ja) | ヤーコン豆乳飲料 | |
| JP2022140350A (ja) | 香気含有糖焙焼物 | |
| JP5904669B2 (ja) | 穀物加工品およびその製造方法 | |
| KR102279592B1 (ko) | 흑마늘 엑기스를 이용한 커피첨가제 및 그 제조방법 | |
| US20230058533A1 (en) | Reconstituted soluble tapioca flour | |
| JPH09217086A (ja) | ローストバニラフレーバーの製造方法 | |
| KR20170137371A (ko) | 커피추출박을 이용한 커피조청 및 그 제조방법 | |
| JPH08168354A (ja) | にがうりの粉末加工食品及びその製造方法 |