JP4551969B2 - 非乳非大豆含有食品とその製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は食品に関連し、具体的には、非乳製品に関連する。
多くの成人が乳糖不耐症に悩まされているが、乳糖不耐症とは、ラクターゼとして知られている特定の消化酵素の不足の結果、乳製品に含まれる主たる糖分であるラクトースを分解できない症状である。このような状態に対処するために、乳製品ベースではない食品であって、従来の乳製品に類似する、満足感のある味および粘度を有する食品が求められている。乳製品に加えて、大豆含有食品もよく知られており、多くの食品が乳製品の代用として大豆を含んでいる。本質的に大豆も含まない食品も、大豆含有食品を控えたいと望む人々にとって有益であり得る。
加えて、多くの人が食生活において糖質および他の甘味料の量および種類を綿密に管理している。乳製品および／または甘味料の摂取に関して厳密な食事制限が必要な人々に、健康的かつ満足のいく代替品をもたらすことができる新たな食品に対する要求が以前から存在している。
ある実施形態によれば、液化物質と、種実類成分と、塩と、重曹と、任意には、デンプンを含む食品組成物であって、
約４３重量％〜約９２重量％の液化物質と、
約７重量％〜約５５重量％の種実類成分と、
任意には、約０．０４重量％〜約６重量％のデンプンと、
約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の塩と、
約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の重曹とを含み、液化物質と種実類成分が適当にクリーム状に一体化している食品組成物が提供される。
他の実施形態によれば、約４３重量％〜約９２重量％の液化物質と、約７重量％〜約５５重量％の種実類成分と、任意には約０．０４重量％〜約６重量％のデンプンと、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の塩と、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の重曹とを含む食品組成物を製造する方法であって、
（ａ）種実成分を粉砕して、液化物質を加えてクリームにするステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）においてクリームにしたものに塩および重曹と、任意にはデンプンを加えて、食品組成物を作成するステップを含む方法が提供される。
他の実施形態によれば、水、アーモンド、カシュー、塩、重曹、および、任意にはデンプンを含む食品組成物であって、
約６０重量％〜約７６重量％の液化物質、
約１１重量％〜約１９重量％のアーモンド、
約１２重量％〜約２０重量％のカシュー、
を含み、前記液化物質、アーモンドおよびカシューはクリームとなるように適切に混合されており、また、
約０．１重量％の塩、
約０．１重量％の重曹、
任意には、約１．４重量％〜１．６重量％のデンプン、
を含み、前記クリーム、塩、重曹、および任意にはデンプンがベースを形成するように適当に混合されている食品組成物が提供される。
従属実施形態によれば、前記液化物質は水である。
他の実施形態によれば、液化物質と、種実類成分、塩、少なくとも１つの甘味料、任意には重曹およびデンプンを含む食品組成物であって、
前記液化物質は量にして約３３重量％〜８４重量％存在し、
前記種実類成分は量にして約４重量％〜約４７重量％存在し、
前記塩は量にして約０．００００７５重量％〜約０．１重量％存在し、
前記甘味料は量にして約６重量％〜約４８重量％存在し、
任意には、前記重曹は量にして約０．００００７５重量％〜約０．１重量％存在し、
さらに、前記液化物質および種実類成分がクリームとなるように適切に混合されていることを特徴とする食品組成物が提供される。
他の実施形態においては、約３３重量％〜約８４重量％の液化物質と、約４重量％〜約４７重量％の種実類成分と、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の塩と、任意には、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の重曹と、約０．０１重量％〜約５重量％のデンプンとを含む食品組成物を製造する方法であって、
（ａ）種実成分を粉砕して、液化物質を加えてクリームにするステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）においてクリームにしたものに、塩、甘味料、任意には重曹およびデンプンを加え食品組成物とするステップを含む方法が提供される。
上記の方法および組成物の従属実施形態では、液化物質は水である。そのような液化物質には、例えば、沸騰寸前の水が挙げられる。
上記の方法および組成物において用いられた種実類成分はアーモンドおよびカシューの少なくともいずれか一方を含む。他の実施形態によれば、種実類成分はアーモンドおよびカシューを含む。従属実施形態によれば、そのようなアーモンドおよびカシューは、アーモンドおよびカシューが重量比１対１の割合で混合されたものであり得る。
上記の組成物は冷凍であっても良い。種実類成分および液化物質より作られたクリームは、その中に粒子状物質が含まれている場合には、裏ごしされてそれらの粒子状物質が除去される。
本発明による方法および組成物に用いられる甘味料は、砂糖および砂糖の代用品を含むが、必ずしもこれらに限定されない。
他の実施形態においては、約２３重量％〜約４２重量％のアーモンドおよびカシューからなる群のうちの少なくとも１つと、約２７重量％〜約６５重量％のアーモンドおよび／またはカシューと混合した場合にクリームを形成できる液化物質と、約１０重量％〜約１９重量％の少なくとも１つの甘味料と、約０．０００３重量％〜約０．０００６重量％の塩を含む食品組成物が提供される。アーモンドおよびカシューは、重量比１対１の割合で混合されていても良い。液化物質は、例えば、水である。甘味料は、例えば、砂糖およびキシリトール結晶からなる群から選択され得る。
他の実施形態においては、約４２重量％の、アーモンドおよびカシューからなる群のうちの少なくとも１つと、約４７重量％のアーモンドおよび／またはカシューと混合した場合にクリームを形成できる液化物質と、約１０．５重量％の少なくとも１つの甘味料と、約０．００００５４重量％の塩とを含む食品組成物が提供される。アーモンドおよび／またはカシューは、アーモンドおよびカシューが重量比１対１の割合で混合されたものであっても良い。液化物質は、例えば、水である。甘味料は、例えば、砂糖およびキシリトール結晶からなる群から選択され得る。
他の実施形態においては、凍結の、非乳製品、非大豆製品のデザート用組成物が提供され、該組成物は、細かい粉末状にされている約４２重量％のアーモンドおよびカシューと、そのアーモンドおよびカシューと混合された場合にクリームを形成できる約４７重量％の水と、約１０．５重量％の少なくとも１つの甘味料と、約０．０００５４重量％の塩とを含む。アーモンドおよびカシューは、例えば、重量比１対１の割合で混合され得る。液化物質は、例えば、水である。甘味料は、例えば、砂糖およびキシリトール結晶からなる群から選択され得る。
他の実施形態において、食品組成物を製造する方法が提供され、該方法は、約２３重量％〜約４２重量％の、アーモンドおよびカシューからなる一群の少なくとも１つを粉砕して、約２７重量％〜約６５重量％の液化物質を加えて、クリームにすることを含む。このクリームに、約１０重量％〜約１９重量％の少なくとも１つの甘味料と、約０．０００３重量％〜約０．０００６重量％の塩を加え、混合する。混合物は冷凍であっても良い。このクリームを濾して、粒子状物質を除去する。粉砕するアーモンドおよび／またはカシューは、例えば、１対１の割合でアーモンドおよびカシューを混合した混合物であってもよい。加える液化物質は、例えば、沸騰寸前の水であっても良い。加える甘味料は、例えば、砂糖およびキシリトール結晶からなる群から選択され得る。
他の実施形態においても、食品組成物を生成するための方法が提供され、該方法は、約４２重量％の、アーモンドおよびカシューからなる群のうちの少なくとも１つを粉砕して、約４７重量％の液化物質を加えてクリームにすることを含む。このクリームに、約１０．５重量％の少なくとも１つの甘味料と、約０．００００５４重量％の塩とを加え混合物とする。この混合物は冷凍であっても良い。このクリームを濾し、粒子状物質を除去する。粉砕するアーモンドおよび／またはカシューは、例えば、１対１の割合でアーモンドおよびカシューを混合した混合物であってもよい。加える液化物質は、例えば、沸騰寸前の水であっても良い。加える甘味料は、例えば、砂糖およびキシリトール結晶からなる一群から選択され得る。
他の実施形態においても、冷凍の、非乳製品、非大豆製品のデザート混合物を作成する方法が提供され、該方法は、約４２重量％のアーモンドおよびカシューを粉砕し、約４７重量％の沸騰寸前の水を加えて、クリームとすることを含む。このクリームに約１０．５重量％の少なくとも１つの甘味料と、約０．０００５４重量％の塩とが加えられ混合物とされる。この混合物は冷凍であっても良い。このクリームを裏ごしして、粒子状物質を除去する。粉砕されるアーモンドおよび／またはカシューは、例えば、１対１の割合でアーモンドおよびカシューが混合された混合物であってもよい。加える液化物質は、例えば、沸騰寸前の水であっても良い。加える甘味料は、例えば、砂糖およびキシリトール結晶からなる群から選択され得る。
本発明の１つまたは複数の実施形態の詳細は、下記の記載に詳細に説明する。他の特徴、目的および本発明の有利な点が下記および特許請求の範囲の記載から明らかである。
概して、本願に記載した食品組成物または食品は、例えば、細かく粉砕されたアーモンドおよびカシューのいずれか一方または両方のような種実成分を使用したものであり、それらは、例えば、水などの液化物質、塩および
（ａ）重曹と、デンプン（任意）
（ｂ）少なくとも１つの甘味料と、重曹（任意）と、デンプン（任意）
のいずれか一方と適当に混合され、クリームのベースとなる食品組成物を形成している。
一つの実施例では、食品組成物からは実質的にアーモンドおよびカシューの粒子が除去されており、その「口当たり」を乳製品または大豆ベースの製品と近いものにしている。本願で用いている「口当たり」とは、食物または飲料が人の口でどのように感じられるかということと、口蓋における触感の知覚評価を指す。多様な追加香味料をベースに加え、対応するあらゆる風味の食品組成物を創出できる。
食品組成物の若干の実施形態は冷凍であってもよい。若干の実施形態では、食品組成物は、冷菓用組成物、擬似アイスクリーム、フローズンヨーグルト、カスタード、または他の乳製品ベースの冷凍または半冷凍デザート、同様にして、大豆ベースの前記いずれかの代用品を形成する。
若干の実施形態によると、食品組成物は実質的に乳製品または他のラクトース含有成分を一切含まない。若干の実施形態によると、食品組成物は実質的に大豆または大豆ベースの成分を含まない。若干の実施形態によると、アーモンド、カシュー、または、アーモンドとカシューの混合物が、実質的に乳製品および大豆成分の両方を代替し、実質的に一方では乳製品もラクトースも含まず、他方では大豆も含まない組成物の製造を可能にする。
このように、食品組成物の特定の実施形態は、非限定的に、ヘビークリーム、ライトクリーム、ハーフアンドハーフ、全乳、無糖練乳、加糖練乳、アイスクリーム、フローズンヨーグルト等に匹敵する味および粘度を有する食品を含む、多くの所望の食品の製造において有利である。
カシューは、植物学的にはAnacardium occidentaleとして知られており、マンゴー、ピスタチオ、ツタウルシなどと同じグループに属する熱帯常緑樹の種子である。アーモンドはバラ、プラム、サクラおよびモモ等と同じグループに属する樹木（Prunus dulcis）の長円体の仁であり、ナッツとして食用とされ、また、香味料のための油の搾油に用いられる。ある実施形態において、アーモンドおよびカシューの両方がベース作りに用いられる。（本願では組成物の「種実類成分」として示されている）アーモンドとカシューの両方が共に用いられることで、多様な風味付けに十分な程度に中間的な味のベースが作成できる。例えば、甘味料および追加の香味料が加えられた場合に、それに対応する多様な風味を有する多岐にわたる食品が作成できるので、この態様は特に有効である。
組成物の種実類成分は、甘味料含有量の下限が、例えば、約７重量％、約２４重量％、約３２重量％、約３７重量％または約３８重量％であり、上限が、例えば、約３２重量％、約３８重量％、約４６重量％または約５５重量％である。例えば、組成物の種実類成分は甘味料含有量が、約７重量％〜約５５重量％、約２４重量％〜約４６重量％、約２４重量％〜約３８重量％、約２４重量％〜約３２重量％、約３２重量％〜約３８重量％、約３７重量％〜約４６重量％または約３７重量％〜約３８重量％であり得る。
組成物の種実類成分は、甘味料含有量の下限が、例えば約４重量％、約１６重量％、約２３重量％または約２７重量％であり、上限が、例えば、約３１重量％、約３９重量％、約４２重量％または約４７重量％である。例えば、組成物の種実類成分は甘味料含有量が、約４重量％〜約４７重量％、約２３重量％〜約４２重量％、約１６重量％〜約３９重量％、約２７重量％〜約３９重量％または約２７重量％〜約３１重量％であり得る。
種実類成分は、アーモンドおよびカシューを含むが、必ずしもこれらに限定されない。例えば、アーモンドおよびカシューに加えて混合され得る他の材料としては、マカダミアナッツ、ひまわりの種子、ペカン、ブラジルナッツ、松の実、ビターナッツ、ヒッコリーナッツ、胡桃、胡麻などが挙げられるが、必ずしもこれらに限定されない。
若干の実施形態では、アーモンドは有機栽培アーモンドである。若干の実施形態では、出発原料として用いられるアーモンドは皮むきしたアーモンドである。若干の実施形態では、出発原料として用いられるアーモンドはアーモンド全体のうち１つまたは複数であり、アーモンドの破片またはみじん切りしたアーモンドまたはアーモンドの粗挽きである。若干の実施形態では、出発原料として用いられるカシューは生のカシューである。若干の実施形態では、出発原料として用いられるカシューは有機栽培のカシューである。若干の実施形態では、出発材料として用いられるカシューはカシュー全体のうち１つまたは複数であり、カシューの破片またはみじん切りしたカシューまたはカシューの粗挽きである。ここで用いたように、「皮むき」、「生の」、「有機栽培の」といった用語は、関連技術における当業者に周知の定義に一致する。若干の実施形態では、種実類成分はアーモンドおよびカシューを重量比１対１の割合で含んでいる。若干の実施形態では、種実類成分はアーモンドおよびカシューを重量比２対１（アーモンド対カシュー）の割合で含んでいる。
一つの好適な実施形態では、液化アーモンド（「アーモンドクリーム」）および液化カシュー（「カシュークリーム」）を実質的に等量用いてベースを形成する。これらの実施形態では、ベース中の種実類成分が乳製品または大豆ベースの成分を実質的に置き換えているので、作成された食品組成物は、乳糖不耐性の人々や大豆含有製品を控えたい人々にも適した代用食品となる。
液化物質は滑らかさおよび粘度に寄与しており、液体を加える量を調節することで最終的な食品の年度を調節できる。
液化物質は、甘味料を含まない組成物については、存在量の下限が、例えば約４３重量％、約５４重量％、約６０重量％、約６７重量％または約７２重量％であり、上限が、例えば、約６１重量％、約６７重量％、約７５重量％または約９２重量％である。例えば、甘味料を含まない組成物についての液化物質の含有量は、約４３重量％〜約９２重量％、約５４重量％〜約７５重量％、約５４重量％〜約６１重量％、約６０重量％〜約６１重量％、約６０重量％〜約７５重量％、約６０重量％〜約６７重量％または約６７重量％〜約７５重量％であり得る。
液化物質は、甘味料を含む組成物については、存在量の下限が、例えば約２７重量％、約３３重量％、約３６重量％、約４１重量％、約４３重量％、約６１重量％または約６８重量％であり、上限が、例えば、約４８重量％、約５７重量％、約６５重量％、約６８重量％、約７６重量％または約８４重量％。例えば、甘味料を含む組成物についての液化物質の含有量は、約３３重量％〜約８４重量％、約２７重量％〜約６５重量％、約４１重量％〜約５７重量％、約４３重量％〜約５７重量％、約３６重量％〜約４８重量％、約６１重量％〜約７６重量％、約６１重量％〜約６８重量％または約６８重量％〜約７６重量％であり得る。
多様な液化物質のいずれかが用いられ得る。いくつかの例としては、純浄水、浄化逆浸透処理水、蒸留水、水道水、牛乳または牛乳代用物が挙げられるが、必ずしもこれらに限定されない。
水を液化物質として用いるいくつかの実施形態において、水は華氏約１７５度〜約１９０度（約７９℃〜約８８℃）に熱せられ、すなわち、「沸騰寸前」にされ、このような沸騰寸前の水がアーモンドおよび／またはカシューと混合される。他の実施形態においては、高温の水が用いられ、例えば約４５℃〜約６０℃である。
組成物に用いられる塩も風味の特徴に寄与する。塩は、甘味料を含む組成物および甘味料を含まない組成物の両方に対して、例えば、約０．００００７５重量％〜約０．００３重量％、約０．０００３重量％〜約０．０００６重量％または約０．０００８６重量％〜約０．０００９４重量％含まれ得る。例えば、海塩、コーシャーソルト、食卓塩のような、あらゆる種類の塩が用いられ得る。
任意にデンプンが組成物に加えられる。ある実施形態では、もち米デンプンおよびタピオカデンプンの少なくともいずれか一方がデンプンとして選択される。
甘味料を含まない組成物については、デンプンの含有量の下限は、例えば、約０．０４重量％、約０．６６重量％、約０．９重量％または約１．４重量％であって、上限は、例えば、約０．７３重量％、約１．０重量％、約１．６重量％、約１．９重量％、約２．４重量％または約６．０重量％である。甘味料を含まない組成物についてのデンプン成分の含有量は、例えば、約０．０４重量％〜約６重量％、約０．６６重量％〜約０．７３重量％、約０．９重量％〜約２．４重量％、約０．９重量％〜約１．９重量％、約０．９重量％〜約１．０重量％または約１．４重量％〜約１．６重量％であり得る。
甘味料を含む組成物のデンプン成分の含有量は、例えば、約０重量％から、約１．４重量％〜約５重量％の上限まで、例えば、約０．０１重量％〜約５重量％、約０．０４重量％〜約２重量％、約０．９重量％〜約１．９重量％または約０．９重量％〜約１．４重量％であり得る。
任意に重曹が組成物に加えられる。ここでは、「重曹」とは重炭酸ナトリウムを意味する。
甘味料を含まない組成物における重曹成分の含有量は、例えば、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％、約０．０９重量％〜約０．１重量％または約０．００３重量％〜約０．００６重量％である。
甘味料を含む組成物における重曹成分の含有量は、例えば、約０重量％から約０．００００７５重量％〜０．１重量％の上限まで、例えば、約０．０９重量％〜約０，１重量％または約０．００３重量％〜０．００６重量％である。
若干の実施形態は、少なくとも１つの甘味料を更に含んでいる。その甘味料は一部の組成物に一定の満足感のある風味を付与できる。
少なくとも１つの甘味料を含む組成物における甘味料の含有量の下限は、例えば、約６重量％、約１０重量％、約１１重量％または約２３重量％であり、上限は、例えば、約１９重量％、約３４重量％、約３８重量％または約４８重量％である。例えば、甘味料を含む組成物において、甘味料は量にして、約６重量％〜約４８重量％、約１１重量％〜約３８重量％、約２３重量％〜約３８重量％、約２３重量％〜約３４重量％または約１０重量％〜約１９重量％である。
適当な甘味料は、砂糖（ショ糖）および砂糖の代用品を含むが、必ずしもこれらに限定されるものではない。このように、「砂糖」という用語は一般的に特定の甘味料、ショ糖の意味において用いられている。しかし、「砂糖」という用語は、更に広範囲には、ショ糖、乳糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖およびガラクトースのような水溶性の結晶性炭水化物の化学分類を指す。あらゆる多様な種類の砂糖が用いられ得る。いくつかの例としては、甜菜糖、純（pure）甘蔗糖、濃縮（evaporated）甘蔗糖、濃縮甘蔗液、精製糖、有機濃縮甘蔗糖、米ぬか糖蜜、タピオカ糖蜜、果糖糖蜜、結晶果糖等が含まれるが、必ずしもこれらに限定されない。
砂糖代用品には、スクラロース（スプレンダ（米国登録商標））、アスパルテーム、サッカリン、アセサルフェームカリウム、ブラゼイン、クルクリン、マビンリン、エリトリトール、フルクトース、グリチルリチン、グリセロール、水素化デンプン加水分解物、イソマルト、モネリン、ペンタジン、ステビア、タガトース、タウマチン、アリテーム、シクラメート、ズルチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、および、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、および、キシリトール（例えば、キシリトール結晶）のような糖アルコール類が含まれるが、必ずしもこれらに限定されるものではない。ある実施形態では、甘味料は糖およびキシリトール結晶の少なくとも１つより選択される。
甘味料はそれぞれの甘さの度合いにおいて大きく異なる。蔗糖以外の甘味料には、蔗糖と比較してより甘いものと甘さの少ないものがある。下表は、よく知られているいくつかの甘味料の相対的な甘さについて、蔗糖を基準として示したものであり、例えば、スクラロースは係数６００ｘを有し、従ってスクラロースは等重量で蔗糖の６００倍甘いとみなされる。
Figure 0004551969
それぞれの甘味料の甘さがかなり異なるため、甘味料を用いる本明細書中の組成物および方法についての甘味料の重量パーセントは、蔗糖の甘さを基準としている。従って、例えば２０重量％の甘味料を含む組成物は、２０重量％の蔗糖を含有するか、例えば、１０重量％の蔗糖の２倍の甘さの甘味料を含有するか、さらには、０．０３３％の蔗糖の６００倍の甘さの甘味料を含有し得る。甘味料の混合物が用いられても良い。例えば、少量の、スクラロースのような非常に甘い砂糖代用品が蔗糖に混合され、甘味料の物理的および知覚的特性を調節するために用いられ得る。
ある実施形態では、約６０．４重量％の水、約１８．６重量％のアーモンド、約１９．３重量％のカシュー、約１．５重量％のデンプン、約０．１重量％の塩および約０．１重量％の重曹を含む組成物が提供される。
他の実施形態においては、約６６．７重量％の水、約１５．６重量％のアーモンド、約１５．９重量％のカシュー、約１．６重量％のデンプン、約０．１重量％の塩および約０．１重量％の重曹を含む組成物が提供される。
他の実施形態においては、約７４．８重量％の水、約１１．６重量％のアーモンド、約１２．０重量％のカシュー、約１．４重量％のデンプン、約０．１重量％の塩および約０．１重量％の重曹を含む組成物が提供される。
他の実施形態においては、約６１．３重量％の水、約１８．８重量％のアーモンド、約１９．６重量％のカシュー、約０．０９重量％の塩および約０．０９重量％の重曹を含む組成物が提供される。
他の実施形態においては、約６７．８重量％の水、約１５．８重量％のアーモンド、約１６．２重量％のカシュー、約０．１重量％の塩および約０．１重量％の重曹を含む組成物が提供される。
他の実施形態においては、約７５．９重量％の水、約１１．７重量％のアーモンド、約１２．２重量％のカシュー、約０．１重量％の塩および約０．１重量％の重曹を含む組成物が提供される。
若干の実施形態では、香味料が組成物に添加される。一般的に、香味料の添加は、食品組成物を多様な香味料の用途に応じたいずれかの風味とすることが所望されるような用途において行われる。添加する香味料の量は、約０．０００３２重量％〜０．００１９重量％であり、この量は使用される香味料に応じて異なる。
訴求力があり、人気の高い風味が食品組成物に適しており、そのような風味には、バニラエッセンス、バニラビーン、チョコレート、未加工の粉末新鮮果物（raw ground fresh fruit）、ヘーゼルナッツ、ミントエキス（ペパーミント、スペアミント、ウィンターグリーン）、レモンジュース、レモンの皮、オレンジジュース、オレンジの皮および細かく刻んだ甘くないココナッツが含まれるが、必ずしもこれらに限定されない。利用され得るチョコレートのいくつかの例としては、チョコレート、ココア、甘くないチョコレート、やや甘めのチョコレート、ほろ苦いチョコレート、ココアマスト（cocoa mast）、ココアニブおよび甘くないココアが含まれるが、必ずしもこれらに限定されない。利用され得る未加工の粉末新鮮果物（raw ground fresh fruit）には、イチゴ、桃、キイチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、クラウドベリー、バナナ、パパイア、マンゴー、ネクタリンおよびサクランボが含まれるが、必ずしもこれらに限定されない。
若干の実施形態では、最初に食品組成物はアーモンドおよびカシューを（個別または一緒に）適した大きさに粉砕することにより作成される。アーモンドおよび／またはカシューを十分に「液化」するように、水は粉砕前、粉砕中または粉砕後のいずれかの時点にアーモンドおよびカシューに加えられ、対応する「クリーム」を形成する。若干の実施形態では、粉砕により「口当たり」で識別できるような粒子状物質は含まないクリームが作成できる。そのような粉砕は、例えば、ロスミキサー社（1249 SE Industrial Blvd. Port St. Lucie, Florida）により製造されている、アタッチメントＨＳＭおよびＨＳＤを有するロスミキサーＨＳＭ１００ＬＣＩ型のような商用等級の粉砕機により達成できる。他の実施形態では、作成されたクリームが「口当たり」により識別可能な粒子状物質を含む。若干の実施形態では、アーモンドクリームおよび／またはカシュークリームになめらかな粘性をもたらすために、クリームは裏ごしされて、「口当たり」により識別可能な粒子状物質が除去される。ある実施形態では、粉砕段階中に混合状態とされなかった場合には、ベースはアーモンドクリームとカシュークリームを混合することにより作成される。（甘味料を含む組成物を作成する際には）クリームは少なくとも１つの甘味料および塩と混合される。任意には、重曹およびデンプンが組成物に加えられる。そして、多様な香味料が任意にベースに添加され、そのベースは任意には更に加工され得る（例えば、凍結または冷蔵）。
上記の食品組成物は、従来の乳製品ベースのヘビークリーム、ライトクリーム、ハーフアンドハーフ、全乳等の食感、味および粘度を模倣した食品として加工される。上記食品組成物は特に甘味料を含み、従来の乳製品ベースのアイスクリーム、フローズンヨーグルト、シャーベット、カスタードならびに大豆ベースの他のタイプのアイスクリーム代用品等の食感、味および粘度を模倣した食品として凍結状態で加工され得る。
本明細書に記載した組成物および方法において用いた成分の分量は、概して、重量パーセント（重量％）単位で記載し、すなわち、成分の質量を組成物全体の質量で割った値が、その成分の分量としてパーセント表示されている。開示の成分分量および成分分量の範囲は概算値として理解されたい。
以下に続く実施例は上記食品組成物の異なる実施形態を示すが、必ずしもこれらに限定されるものではない。実施例に示される全ての重量および分量は、概算値である。また、実施例中に挙げた、ろ過により除去される粉砕済素材、クリームおよび粒子状素材の量については、これらの素材の密度が多様なため可変であることは理解されたい。
Figure 0004551969
２カップの有機栽培カシューが、プロセッサーまたはジューサーにおいて細かく粉砕される。細かく粉砕されたカシューを、（ワーリングまたはオステライザーのような）料理用ミキサーに入れ、２カップの沸騰寸前の純浄水を加える。高出力でこの混合物を、約１分間または高粘度のクリームとなるまで攪拌し、約４カップのクリームを得る。
２層の目の細かい「ゼリーバッグ」布により、滑らかなクリームのみが残るまで、クリームを濾し、口当たりで識別されるような粒子状物質を除去する。
上記の混合および濾す手順を、皮むきしたアーモンドについて繰り返し、約４カップのアーモンドクリームを得る。
１カップのカシュークリームと１カップのアーモンドクリームを小さじ１／８のコーシャーソルトおよび約１／２〜３／４カップの純粋な濃縮甘蔗糖と混合し、「アイスクリーム」ベースを作る。このベースから、他の組成物も調理し得る。
このベースに、様々な香味料が添加され得る。香味料には、例えば、バニラエッセンス、純粋カカオ／チョコレート、イチゴならびにモモのような未加工の粉末新鮮果物（raw ground fresh fruit）、および細かく刻んだ甘くないココナッツ等が含まれるが、必ずしもこれらに限定されない。
Figure 0004551969
４カップの皮むきしたアーモンドの全量を、ビタミックスホールフードマシーン（Whole Food Machine）(可変速型、ビタミックス社（8615 Usher Road, Cleveland, OH 44138) 製）、若しくは、高出力の混合性能を有するあらゆる商用または家庭用の料理用ミキサーの、ホッパーまたはコンテナに入れる。４カップの（好ましくは逆浸透による）精製水を加え、混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約１分間攪拌する。２カップのアーモンドピューレを別の容器に保存する。
料理用ミキサーに残っている２カップのアーモンドピューレに、更に２カップの精製水を加える。混合物は高出力(II)、設定番号０にて液化される。出来上がったアーモンドクリームを保存容器に注ぎこむ。
保存された２カップのアーモンドピューレを取り出し、ビタミックスブレンダーのコンテナに注ぎ込む。ここに、２カップの精製水を加え、高出力(II)、設定番号０にて約１分間攪拌して液化する。出来上がった液化アーモンドクリームを、既に作成した液化アーモンドクリームが保持されている保存容器に注ぎ込み、冷蔵保存する。
４カップの生カシューの全量をビタミックスホールフードマシーン（Whole Food Machine）(可変速型、ビタミックス社（8615 Usher Road, Cleveland, OH 44138)製）、若しくは、高出力の混合性能を有するあらゆる商用または家庭用の料理用ミキサーの、ホッパーまたはコンテナに入れる。４カップの（好ましくは逆浸透による）精製水を加え、混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約３０秒間攪拌拌する。変速機能を設定番号０まで落とし、高出力（II）まで上げ更に約１分間攪拌して、混合物を液化させる。液化したカシュークリームは保存容器に注ぎ込まれ、冷蔵保存される。全体として、８カップのカシュークリームが得られる。
カシュークリーム１カップと、アーモンドクリーム１カップを、小さじ１／８のコーシャーソルトおよび約１／２〜３／４カップの純粋な濃縮甘蔗糖と混合し、組成物全ての加工の素となる「アイスクリーム」ベースを作る。
このベースに、様々な香味料が添加され得る。香味料には、例えば、バニラエッセンス、純粋カカオ／チョコレート、イチゴならびにモモのような未加工の粉末新鮮果物（raw ground fresh fruit）、および細かく刻んだ甘くないココナッツ等が含まれるが、必ずしもこれらに限定されない。
Figure 0004551969
２カップのアーモンドを、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。４カップの純水をホッパー内のアーモンドに加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約１分間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、高出力（II）まで上げ更に約１分間攪拌して、混合物を更に液化させる。液化したアーモンドクリームを保存容器に注ぎ込み、取っておく。さらに２カップのアーモンドを、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れろ。６と２／３カップ（６．６６カップ）の純水をホッパー内のアーモンドに加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約１分間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、高出力（II）まで上げ更に約１分間攪拌して、混合物を更に液化させる。液化したアーモンドクリームを既に作成した液化アーモンドクリームが保持されている保存容器に注ぎ込む。約１２カップのアーモンドクリームが得られる。この１２カップのクリームは微細メッシュスクリーンまたはフィルターファブリックＦＦ−４００３（フィルターファブリッス社（Jefferson St., Goshen Indiana 46528）製）のようなろ過布を通じて濾され、粒子状アーモンドマスト（mast）（約４カップ）が除去される。濾した後のアーモンドクリームの収量は約８カップである。
４カップのカシューの全量を、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。４カップの純水をホッパー内のアーモンドに加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約３０秒間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、小さじ１杯の塩（食卓塩またはコーシャーソルト）、小さじ１杯の重曹、２．２４オンスのもち米デンプンをそのホッパーに加える。マシーンを高出力（II）に切り替え、混合物を約１分間液化する。液化したカシュークリームを保存容器に注ぎ込み、冷蔵保存する。カシュークリームの収量は約８カップである。
このようにして用意したカシュークリームを容器の中で混合し、蓋をして十分に振り混ぜる。
Figure 0004551969
２カップのアーモンドを、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。８カップの純水をホッパー内のアーモンドに加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約１分間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、高出力（II）まで上げ、更に約１分間攪拌する。液化したアーモンドクリームを保存容器に注ぎ込み、取っておく。アーモンドクリームの収量は約９カップである。この９カップのクリームを微細メッシュスクリーンまたはフィルターファブリックＦＦ−４００３のようなろ過布を通じて濾し、アーモンドマスト（mast）と称される粒子状物質（約２カップ）を除去する。濾した後のアーモンドクリームの収量は約７カップである。
２カップのカシューの全量を、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。８カップの純水を加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約30秒間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、小さじ１杯の塩（食卓塩またはコーシャーソルト）、小さじ１杯の重曹、２．２４オンスのもち米デンプンをそのホッパーに加える。マシーンを高出力（II）に切り替え、混合物を約１分間液化する。液化したカシュークリームを保存容器に注ぎ込み、冷蔵保存する。カシュークリームの収量は約８カップである。
このようにして用意したカシュークリームを容器の中で混合し、蓋をして十分に振り混ぜる。
Figure 0004551969
アーモンド（０．５カップ）を、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。純水（０．５カップ）をホッパー内のアーモンドに加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定を番号１０まで上げて、混合物を更に約１分間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、高出力（II）まで上げ、更に約１分間攪拌して液化する。液化したアーモンドクリームを保存容器に注ぎ込み、取っておく。アーモンドクリームの収量は約１カップである。この１カップのクリームを微細メッシュスクリーンまたはフィルターファブリックＦＦ−４００３のようなろ過布を通じて濾し、微細粒子状アーモンドマスト（mast）（約０．５カップ）を除去する。濾した後のアーモンドクリームの収量は約０．５カップである。
カシューの全量（０．５カップ）を、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。純水（０．５カップ）を加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約３０秒間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、小さじ１杯の塩（食卓塩またはコーシャーソルト）、小さじ１杯の重曹、２．２４オンスのもち米デンプンをそのホッパーに加える。マシーンを高出力（II）に切り替え、混合物を約１分間液化する。液化したカシュークリームを保存容器に注ぎ込み、冷蔵保存する。カシュークリームの収量は約０．７５カップである。
このようにして用意したカシュークリームを容器の中で混合し、蓋をして十分に振り混ぜる。
Figure 0004551969
アーモンド（０．２５カップ）を、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。純水（０．５カップ）をホッパー内のアーモンドに加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定を番号１０まで上げて、混合物を更に約１分間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、高出力（II）まで上げ、更に約１分間攪拌して液化する。液化したアーモンドクリームを保存容器に注ぎ込み、取っておく。アーモンドクリームの収量は約０．７５カップである。この１カップのクリームを微細メッシュスクリーンまたはフィルターファブリックＦＦ−４００３のようなろ過布を通じて濾す。濾した後のアーモンドクリームの収量は約０．５カップである。
カシューの全量（０．２５カップ）を、ビタミックスホールフードマシーンのホッパーに入れる。純水（０．５カップ）を加え、この混合物を低出力（I）、設定番号４で約３０秒間攪拌してピューレにする。マシーンの設定番号を１０まで上げて、混合物を更に約３０秒間攪拌する。変速を設定番号０まで落とし、小さじ１杯の塩（食卓塩またはコーシャーソルト）、小さじ１杯の重曹、２．２４オンスのもち米デンプンをそのホッパーに加える。マシーンを高出力（II）に切り替え、混合物を約１分間液化する。液化したカシュークリームを保存容器に注ぎ込み、冷蔵保存する。カシュークリームの収量は約０．５カップである。
このようにして用意したカシュークリームを容器の中で混合し、蓋をして十分に振り混ぜる。
本発明に従う多くの実施形態を記載したが、本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく、様々な修正が可能であることは理解されたい。例えば、本明細書に記載した食品を加工して、従来のアイスクリームのような比較的高粘度からフローズンカスタードのような比較的低粘度まで、多岐に渡る硬度および粘度を有する様々な冷菓が作られ得る。本明細書に記載した食品を加工して、例えば、ヘビークリーム、ライトクリームまたはハーフアンドハーフのような粘度を有する液体製品から、ホイップクリームの粘度を有する半固体製品まで、多岐に渡る物理的形状および密度の冷菓以外の食品が作られ得る。また、当該技術分野においては、増粘剤または乳化剤として機能して氷晶形成を阻害することが知られている、例えば、グァーガム、レシチン、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびカラギーナンのような薬品を含む添加物が組成物に任意に加えられ得る。
従って、他の実施形態も以下に特許請求の範囲内である。

Claims (19)

  1. 食品組成物であって、
    約４３重量％〜約９２重量％の、純浄水、浄化逆浸透処理水、蒸留水、水道水、牛乳又は牛乳代用物のいずれかからなる群から選択される液化物質と、
    約７重量％〜約５５重量％のアーモンドおよびカシューの混合物と、
    約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の塩と、
    約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の重曹とを含み、前記液化物質と前記アーモンドおよびカシューの混合物が適当にクリーム状に一体化している食品組成物。
  2. デンプンを更に含む請求項１に記載の組成物。
  3. 前記デンプンが量にして約０．０４重量％〜約１．６重量％存在している請求項２に記載の組成物。
  4. 実質的に大豆ベース成分を含まず、かつ、ラクトース含有成分を含まない請求項１に記載の組成物。
  5. 前記アーモンドおよびカシューの混合物が、実質的に重量比１対１のアーモンドおよびカシューの混合物である請求項１に記載の組成物。
  6. 前記アーモンドが皮むきしたアーモンドを含み、かつ、前記カシューが生カシューを含む請求項１に記載の組成物。
  7. 前記液化物質が水である請求項１に記載の組成物。
  8. 前記デンプンがもち米デンプンおよびタピオカデンプンの少なくともいずれか１方から選択される請求項２に記載の組成物。
  9. 食品組成物であって、
    約６０重量％〜約７６重量％の純浄水、浄化逆浸透処理水、蒸留水、水道水、牛乳又は牛乳代用物のいずれかからなる群から選択される液化物質、
    約１１重量％〜約１９重量％のアーモンド、
    約１２重量％〜約２０重量％のカシュー
    を含み、前記液化物質、アーモンドおよびカシューはクリームになるように適切に混合されており、また、
    約０．１重量％の塩、
    約０．１重量％の重曹、
    任意には、約１．４重量％〜１．６重量％のデンプン
    を含み、前記クリーム、塩、重曹、および任意にはデンプンがベースを形成するように適当に混合されている食品組成物。
  10. 前記アーモンドが皮むきしたアーモンドを含み、かつ、前記カシューが生カシューを含む請求項９に記載の組成物。
  11. 前記デンプンがもち米デンプンおよびタピオカデンプンの少なくともいずれか１方から選択される請求項９に記載の組成物。
  12. 約４３重量％〜約９２重量％の純浄水、浄化逆浸透処理水、蒸留水、水道水、牛乳又は牛乳代用物のいずれかからなる群から選択される液化物質と、約７重量％〜約５５重量％のアーモンドおよびカシューの混合物と、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の塩と、約０．００００７５重量％〜約０．１重量％の重曹とを含む食品組成物を製造する方法であって、
    該方法は、
    （ａ）前記アーモンドおよびカシューの混合物を粉砕して、前記液化物質を加えてクリームにするステップと、
    （ｂ）前記クリームに塩および重曹を加え、食品組成物を形成するステップ
    を含む方法。
  13. 約０．０４重量％〜約１．６重量％のデンプンを加えることを更に含む請求項１２に記載の方法。
  14. 口当たりによって識別可能な粒子状物質を除去するために前記クリームを濾すことを含む請求項１２に記載の方法。
  15. 前記液化物質を加えるステップが、粉砕中に沸騰寸前の水を加えるステップを含む請求項１２に記載の方法。
  16. 前記アーモンドおよびカシューの混合物を粉砕して、前記液化物質を加えてクリームにするステップは、
    （ａ）前記アーモンドを粉砕するステップと、
    （ｂ）前記粉砕ステップ（ａ）の前、最中または後に前記液化物質を加えてアーモンドクリームを形成するステップと、
    （ｃ）前記カシューを粉砕するステップと、
    （ｄ）前記粉砕ステップ（ｃ）の前、最中または後に前記液化物質を加えてカシュークリームを形成するステップと、
    （ｅ）ステップ（ｄ）で形成された前記カシュークリームをステップ（ｂ）で形成されたアーモンドクリームと混合するステップ
    を含む請求項１２に記載の方法。
  17. 前記アーモンドクリームおよびカシュークリームを混合するステップが、実質的に等量のアーモンドクリームおよびカシュークリームを混合するステップを含む請求項１６に記載の方法。
  18. 甘味料を更に含む請求項１に記載の食品組成物。
  19. 前記組成物が甘味料を更に含み、かつ、前記方法が甘味料を加えることを更に含む請求項１２に記載の方法。
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