CN101411438B - 一种脆笋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种笋干的加工方法。其特征在于鲜笋剥壳后12小时内用0.5MPa的蒸汽蒸至鲜笋破节，然后盐渍5～8天，用脱水机脱立至含水量30～35％，再在50～80℃的温度下，再烘烤至含水量18～25％，再在自然温度下，推开凉干20～30小时。用此方法加工出来的笋干，不含任何化学添加剂，保留了鲜笋的天然营养成份与风味，口感脆嫩，鲜味十足，既可炒、蒸、煮，也可煲汤，适宜于各种烹调方法，同时产品的保质期可达2～3年。

Description

一种脆笋的加工方法

技术领域：本发明涉及一种脆笋的加工。

背景技术：现有的笋干加工方法，大都添加有化学物质，如专利申请号为01127763.7的一种盐水笋干的制备方法，在加工过程中使用了次亚硫酸钠，复合磷酸等化学制剂，不仅竹笋原有的品质和营养，影响口感，而且不利于健康。而不加化学物质的笋干生产方法，如专利申请号为200610051987.5的一种笋干的加工方法，虽然保留了竹笋原有的品质和营养，但吃起来不脆，口感欠佳，保质期短。

发明内容：本发明的目在于提供一种不添加任何化学物质，既能保持竹笋天然营养成份和固有风味，而且口感嫩脆，具有茶香味的鲜味，保质期长的笋干的加工方法。

本发明技术解决方案是：一种脆笋的加工方法包括原料清选，蒸煮、盐渍、脱水、烘烤、晾干、整理灌包、消毒杀菌，其特殊之处在于，所说的蒸煮，是将采摘来的鲜笋，在12小时内剥壳清选沥干后加入适量的盐，放入蒸煮桶内，用蒸汽蒸至鲜笋破节，所说的盐渍，是把已蒸好的熟笋放入盐渍池全部浸没，盐渍5～8天，所说的脱水，是把已盐渍好的笋放入脱水机进行脱水，使其含水量脱至25～40％，所说的烘烤，是将已脱水的笋放进烘烤箱用50℃～80℃的温度烘烤至含水量18～25％，所说的晾干，是将烘烤好的笋在自然温度下摊开凉干20～30小时。

本发明技术解决方案中的蒸煮是将沥干的鲜笋放木质容器内按50∶1的比例加入食盐，铺一层笋洒一层盐，装满后通入150～160℃的蒸汽蒸3～4小时。

本发明的技术解决方案中的盐渍，其笋与盐的比例为1∶0.2，盐渍时间6～7天。

本发明技术解决方案中的脱水机脱水，其脱水时间30秒钟，脱至含水量为30％。

本发明技术解决方案中的烘烤，是将脱水后的笋用烘烤箱烘烤，并不定期的翻烤，烤至含水量20％为止。

本发明技术解决方案中的消毒杀菌，是将真空包装好的笋放置在装有100℃愠温沸水的杀菌池中杀菌25～35分钟，再放入冷却池冷却后捞出沥干。

本发明由于采用了以上技术方案，制造出来的脆笋不含任何化学试剂，绿色健康，保留了鲜笋的天然营养成份与风味。吃起来口感脆嫩，具有茶香味的鲜味，即可炒，蒸、煮，也可煲汤，适合于各种烹调方法，产品的保质期长，可达2～3年。

具体实施方式：下面结合实施例，对本发明作进一步的说明。实施例一：一种脆笋的加工方法，其步骤为：原料清选→蒸煮→盐渍→脱水→烘烤→晾干→整理灌包→杀菌→成品。原料清选：将收购来的鲜笋进行清理，剔除老节、虫笋及其它杂质后，用清水漂洗沥干；蒸煮：将沥干的笋放入蒸汽桶，按50:1的比例加入食盐，铺一层笋洒一层盐，当鲜笋放满蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，温度为160℃，时间3小时，检测标准，鲜笋破节；盐渍：把已煮好的小笋放入盐渍池，加食盐进行盐渍，笋与盐的比例为1:0.2，时间为6天；脱水：将已盐渍好的小笋放入脱水机进行脱水，时间20秒钟，检测标准含水量35％；烘烤：将脱水后的小笋用专用运输工具运至烘烤车间，用烘烤盘放在50℃的恒温烘烤箱进行烘烤，并不定期的翻烤，直至小笋的含水量为25％时为止；晾干：将已烘烤好的小笋从烘烤车间运出，卸入分选车间，在自然温度下晾干24小时；整理灌包：将晾干后的小笋进行分选、整理，清除老节、笋叶及其它不合格的小笋，按标准袋灌入真空包装，检查标准为压封严实、不漏气；消毒杀菌：将真空包装好的小笋放置在装有100℃恒温沸水的杀菌池中杀菌30分钟，再放入冷却池冷却后捞出沥干后，检测出品。实施例二：一种脆笋的加工方法，其步骤为：原料清选→蒸煮→盐渍→脱水→烘烤→晾干→整理灌包→杀菌→成品。原料清选：将收购来的鲜笋进行剥壳，剔除老节、虫笋及其它杂质后，用清水漂洗沥干；蒸煮：将沥干的笋在剥壳后12小时内放入蒸汽桶，按50:1的比例加入食盐，铺一层笋洒一层盐，当鲜笋放满蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，气压为155℃，时间3.5小时，检测标准，鲜笋破节；盐渍：把已煮好的小笋放入盐渍池，加食盐进行盐渍，笋与盐的比例为1:0.2，时间为7天；脱水：将已盐渍好的小笋放入脱水机进行脱水，时间30秒钟，检测标准含水量25％；烘烤：将脱水后的小笋用专用运输工具运至烘烤车间，用烘烤盘放在70℃的恒温烘烤箱内进行烘烤，并不定期的翻烤，直至小笋的含水量为20％时为止；晾干：将已烘烤好的小笋从烘烤车间运出，卸入分选车间，在自然温度下晾干24小时；整理灌包：将晾干后的小笋进行分选、整理，清除老节、笋叶及其他不合格的小笋，按标准袋灌入真空包装，检查标准为压封严实、不漏气；消毒杀菌：将真空包装好的小笋放置在装有100℃恒温沸水的杀菌池中杀菌30分钟，再放入冷却池冷却后捞出沥干，运至半成品仓贮存。实施例三：一种脆笋的加工方法，其步骤为：原料清选→蒸煮→盐渍→脱水→烘烤→晾干→整理灌包→杀菌→成品。原料清选：将收购来的鲜笋进行剥壳，剔除老节、虫笋及其它杂质后，用清水漂洗沥干；蒸煮：将沥干的笋在剥壳后12小时内放入蒸汽桶，按50:1的比例加入食盐，铺一层笋洒一层盐，当鲜笋放满蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，气压为150℃，时间4小时，检测标准，鲜笋破节；盐渍：把已煮好的小笋放入盐渍池，加食盐进行盐渍，笋与盐的比例为1:0.2，时间为6.5天；脱水：将已盐渍好的小笋放入脱水机进行脱水，时间25秒钟，检测标准含水量30％；烘烤：将脱水后的小笋用专用运输工具运至烘烤车间，用烘烤盘放在80℃的恒温烘烤箱进行烘烤，并不定期的翻烤。直至小笋的含水量为18％时为止；晾干：将已烘烤好的小笋从烘烤车间运出，卸入分选车间，在自然温度下晾干22小时；整理灌包：将晾干后的小笋进行分选、整理，清除老节、笋叶及其它不合格的小笋，按标准袋灌入真空包装，检查标准为压封严实、不漏气；消毒杀菌：将真空包装好的小笋放置在装有100℃恒温沸水的杀菌池中杀菌35分钟，再放入冷却池冷却后捞出沥干，运至半成品仓贮存；实施例四：一种脆笋的加工方法，其步骤为：原料清选→蒸煮→盐渍→脱水→烘烤→晾干→整理灌包→杀菌→成品，原料清选：首先对鲜笋选料均有严格的要求，规定鲜笋剥壳后的12小时内进行蒸煮，防止鲜笋老化，无虫蚀和老节；蒸煮：是脆笋制作中最重要的工艺，是将鲜笋放入大容量的木制容器中，通过高压锅炉产生的150-160℃蒸汽进行长达4小时蒸煮，以鲜笋节蒸破煮透为标准，然后把鲜笋中的自然水蒸透出来放掉，仅保留鲜笋本质水为准；腌制：要求熟笋与食盐的比例一致，在鲜笋蒸煮完成后，迅速将容器中的熟笋用特制钉钯搭出，放入腌制池中，在腌制时要求，熟笋与食盐的比例为5:1，并且一层熟笋撒一层盐，再进行人工踩踏，踩踏的要求将部分未蒸透破的熟笋踩破，当熟笋放满腌制池后，先用薄膜盖住笋子，再用竹板或木板压住，然后在竹板或木板上放上重物挤压笋子，直到腌制池中的盐水淹过所有笋子为标准。特别要求：池中笋子必须全部浸泡在盐水中，千万不能暴露在空气中与空气接触，时间为7天。在腌制过程中，千万注意腌制池中的盐水，如发现盐水渗漏，应及时补充盐水。补充盐水的调配方法为：沸水(或冷开水)与食盐的比例：5:1。搅拌后直到食盐完全溶解；脱水：将腌制好的笋子经过脱水机进行明水脱水，要求时间：30秒钟，要求时间不能过短或过长，如时间过短明水未干，则浪费烘烤时间，如时间过长，则影响笋子品质；烘烤：是脆笋制作中的又一重要工序，传统中制作笋干干燥是经过太阳晒或晾干，而山山脆笋干法是通过热风炉采用栅式烘干法，对湿笋同时加温，加热均匀，速度快，加热时间短，与传统烘干办法相比，更能保持脆笋的野性与风味。产品的营养成份也极少损坏，产品可保持2-3年不变质，特别要求热风温度不低50℃，也不能高于80℃。笋子烤至含水量20％为好；整理真空：在整理过程中要求删除老节、杂质或未烘烤达标的笋子。然后将达标笋子整理齐正，按统一标准灌包后进行真空打包；杀菌：为保证山山脆笋存放保质时间延长，必须对已灌装好的产品进行杀菌，杀菌办法是巴氏杀菌法：首先将产品放入温度达到80-90℃的温水中，置放时间10分钟，然后迅速捞出放入冷水中冷却，再晾干后存放在仓库中以备检验出厂。

Claims (6)

1.一种脆笋的加工方法，包括原料清选、蒸煮、盐渍、脱水、烘烤、晾干、整理灌包、消毒杀菌，所述的原料清选是将收购来的鲜笋在12小时内进行剥壳，剔除老节、虫笋及其它杂质后，用清水漂洗沥干，其特征在于：所说的蒸煮，是将沥干的鲜笋放入木质容器内按笋与盐重量比50∶1的比例加入食盐，装满后通入150～160℃的蒸汽蒸3～4小时，蒸至鲜笋破节，所说的盐渍，是把已蒸好的熟笋放入盐渍池全部浸没，其笋与盐的比例为1∶0.2，盐渍时间6～7天，所说的脱水，是把已盐渍好的笋放入脱水机进行脱水，使其含水量脱至25～40％，所说的烘烤，是将已脱水的笋放进50℃～80℃的烘烤箱烘烤至含水量18～25％，所说的晾干，是将烘烤好的笋在自然温度下摊开凉干20～30小时。

2.根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于：所述的脱水机脱水，脱水至含水率为30％。

3.根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于：所述的烘烤，是通过热风炉采用栅式烘干法，将脱水后的笋进行烘烤，并不定期的翻烤，烤至含水率为20％为止。

4.根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于：所述的消毒杀菌，是将真空包装好的笋放置在装有80℃-100℃恒温水的杀菌池中杀菌25～35分钟，再入放冷却池冷却后捞出沥干。

5.根据权利要求5所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于：所述的消毒杀菌，是将真空包装好的笋放置在装有80℃-90℃恒温水的杀菌池中杀菌30分钟，再入放冷却池冷却后捞出沥干。

6.根据权利要求4所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于：所述的烘烤，其热风温度控制在60℃-70℃。