CN101199312A - 荸荠果脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果脯及其制作方法，尤其是涉及一种荸荠果脯及其制作方法。本发明主要是提供了一种荸荠果脯及其制作方法，解决了荸荠果脯制作中的杀菌、防腐、蒸熟、去皮、烘干等问题，形成一套适合于制作荸荠果脯的制作方法。本发明的主要步骤为：将荸荠放入冷冻室内，控制在温度－10℃～－25℃之间，冷冻1～2小时；然后将荸荠保存在冷冻室内，在温度0℃～－4℃下保存，将冷冻后的荸荠放置在蒸具内，隔水蒸40～70分钟；将荸荠放在弱碱液或弱酸液中，搓擦去除外皮；将荸荠放入糖液中，共同蒸煮，直至蒸煮到荸荠吸收部分糖液，糖液成为黏稠状；采用人工加热或自然晒干带黏稠状糖液的荸荠。

Description

荸荠果脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果脯及其制作方法，尤其是涉及一种荸荠果脯及其制作方法。

背景技术

果脯也称干态蜜饯，是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有

棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。 果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右， 从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素 C，果脯有很高的营养价值和药用价值。目前国内有荸荠干的制作方法，但是 没有荸荠果脯的制作方法，荸荠作为一种水份较多，易腐烂的食品，采用传统 的果脯制作方法是难以成功制作荸荠果脯的。

如一种中国专利号为200510122388. 3的荸荠干及其生产方法，其生产方法 是：l)精选荸荠，清洗干净并去皮；2)把去皮的荸荠切成片状；3)将切好的荸 荠片和适量的冰糖一起在水中煮制，煮沸约2分钟；4)冷却后，将荸荠片捞出 进行烘干处理，去掉水分即可。此方法的制作技术与制作荸荠果脯有很大的却 别。

如一种中国专利号为00126621. 7的低糖野生木瓜果脯的生产方法，其主要

步骤为预煮、糖渍、甩糖、干燥、冷却、包装而成。

如一种中国专利号为02155504.4的熟地黄果脯及其制备方法，它是采用原

料加入水，煮制、真空渍透浸汁、蒸制、晾制而制成。

如一种中国专利号为02155502. 8的鲜地黄果脯加工工艺，其工艺包括以下

步骤：l)选料：主料：鲜地黄100千克；配料：菊花1〜3千克，麦门冬1〜4 千克，甘草0. 2〜2千克，冬瓜皮2〜7千克，冬瓜子1〜5千克；辅料：砂糖

10〜30千克，蜂蜜5〜15千克；2)漂洗；3)切片；4)脱水；5)软化；6)配料；

7)真空浸汁；S)烘干；9)灭菌；IO)无菌分装、包装。

普通的果脯制作方法不能克服荸荠水份多、易腐烂、个体大的制作难点， 本发明针对以上难点开创全新的方法制作荸荠果脯。 发明内容

本发明主要是提供了一种荸荠果脯及其制作方法，解决了荸荠果脯制作中 的杀菌、防腐、蒸熟、去皮、烘干等问题，形成一套适合于制作荸荠果脯的制 作方法。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：荸荠果脯的

制备方法步骤包括-

A)冷冻与保鲜：将荸荠放入冷冻室内，控制在温度-l(TC〜-25'C之间，冷 冻1〜2小时；然后将荸荠保存在冷冻室内，在温度0"〜-4'C下保存， 直至进入下一步骤； :B)蒸熟：将冷冻后的荸荠放置在蒸具内，隔水蒸40〜70分钟；

C) 去皮：将荸荠放在弱碱液或弱酸液中，搓擦去除外皮；

D) 糖制：将荸荠放入糖液中，共同蒸煮，直至蒸煮到荸荠吸收部分糖液， 糖液成为黏稠状；

E) 烘晒：采用人工加热或自然晒干带黏稠状糖液的荸荞。 荸荞冷冻之前经过常规的清洁处理，去除表面的污泥，然后放入冷库冷冻。

冷冻的作用是防腐，同时可以低温杀菌。

上述的荸荠果脯的制备方法中，作为优选，所述的去皮步骤是先将荸荠放 在弱碱液中搓擦去除外皮，然后弱酸液中将荸荠放在弱碱液中搓擦去除外皮，

最后将荸荠在流动清水中漂洗40〜60分钟。

上述的荸荠果脯的制备方法中，作为优选，所述的去皮步骤是配制浓度为 5%〜10%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，再加热4〜6分钟，然后捞

出荸荠在清水中搓擦，并加入2%〜4%盐酸溶液中和，4〜6分钟后再用清水淘洗 和搓擦。

上述的荸荠果脯的制备方法中，作为优选，所述的糖制是采用砂糖加水配 制重量比40%〜50%浓度的糖液与荸荠共同蒸煮至糖液含水量占糖液重量的 5%〜20%0

上述的荸荠果脯的制备方法中，作为优选，所述的糖制是采用砂糖加水配 制重量比40%〜45%浓度的糖液，加热糖液至沸腾后，按荸荠、糖液之比为1 : 0. 25〜0. 45的重量比投入荸荠煮8〜12分钟，然后加热糖液温度达10rC〜105 "时，继续煮沸8〜10小时，结束后再加热浓縮糖液，直至糖液温度为103°C〜 108°C，再加入原料总重量0.04%〜0.06%的柠檬酸，继续微火浓縮糖液，直至 糖液温度为106〜107°C，糖液含水量占糖液重量的10%〜15%。

上述的荸荠果脯的制备方法中，作为优选，所述的烘晒是在温度50〜55°C 的条件下烘烤30〜36小时。

上述的荸荠果脯的制备方法中，作为优选，所述的烘晒是将荸荠放入笼屉， 然后将笼屉放入烘房中烘烤，烘烤温度控制在60〜7(TC之间，烘烤时笼屉连续 翻动，并连续烘烤10〜14小时。

烘晒是为去除果脯中的多余水份，传统的晾晒是利用阳光使果脯的水份蒸 发，但是具有可控制性强， 因此本发明具以下特点-

1. 采用冷冻防腐，能起到低温杀菌、防腐，并且同时具有环保无污染， 对于水份多、较脆、易腐烂的荸荠效果好。

2. 采用蒸熟的方法，对于个体较大且水份多的荸荠，易使其较快的熟 透且不伤害其自身的组织和营养。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。 实施例一：

1、 原料选择与洗涤

选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的 新鲜荸荠，用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙。

2、 冷冻

将荸荠放入冷冻室内，温度在-25'C，冷冻l小时；低温长时间冷冻可以去

除荸荠内的部分细菌等微生物，并且起到保鲜防腐的作用。

3、 蒸熟

将荸荠放在蒸笼内，隔水蒸40〜50分钟；荸荠个大，并且在切片后，切口

易氧化易变色易腐烂，所以采用整个蒸熟的方法，可以避免荸荠在烧熟的过程 中被氧化，提高后期的防腐性。

4、 原料去皮

配制浓度为5%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，加热6分钟，然 后捞出荸荠在清水中搓擦，并加入2%盐酸溶液中和，6分钟后再用清水淘洗和 搓擦，即可去掉荸荠表皮。

5、 漂洗和修整

在流动清水中漂洗，去尽残留酸碱液；然后用小刀削去荸荠斑点和残留果皮。

6、 糖制

按荸荠、糖液之比为1 : 0. 35的重量比配制40%〜45%浓度糖液，加热糖液 至沸腾后投入荸荠煮8〜12分钟，如此反复至糖液温度达103'C时，再进行第 二次蜜制8〜10小时，第二次蜜制结束后再加热浓縮至糖液温度为105°C，加 入原料总重量0. 05%的柠檬酸，微火浓缩至糖液温度为107。C时，送至烘房烘干 糖浆，糖液含水量占糖液重量的10%〜15%。。 7、烘晒

在5(TC条件下烘烤30小时，中间翻1次。烘晒结束后用复合食品袋进行 真空包装，再装入纸盒内，贮存于12'C温度条件下。

制成的荸荠果脯要求色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软 无硬心，甜酸适度，不返潮，含糖量65%以上。

实施例二：

1、 原料选择与洗涤

选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的 新鲜荸荠，用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙。

2、 冷冻

将荸荠放入冷冻室内，温度在-l(TC，冷冻2小时；低温长时间冷冻可以去 除荸荠内的部分细菌等微生物，并且起到保鲜防腐的作用。

3、 蒸熟

将荸荠放在蒸笼内，隔水蒸50〜60分钟；荸荠个大，并且在切片后，切口 易氧化易变色易腐烂，所以采用整个蒸熟的方法，可以避免荸荠在烧熟的过程 中被氧化，提高后期的防腐性。

4、 原料去皮

配制浓度为10%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，加热4分钟， 然后捞出荸荠在清水中搓擦，并加入4%盐酸溶液中和，4分钟后再用清水淘洗 和搓擦，即可去掉荸荠表皮。

5、 漂洗和修整

在流动清水中漂洗，去尽残留酸碱液；然后用小刀削去荸荠斑点和残留果皮。

按荸荠、糖液之比为1:0.25的重量比配制40%〜45%浓度糖液，加热糖液

至沸腾后投入荸荠煮8〜i2分钟，如此反复至糖液温度达iorc时，再进行第

二次蜜制8〜10小时，第二次蜜制结束后再加热浓縮至糖液温度为103°C，加 入原料总重量0. 04%的柠檬酸，微火浓縮至糖液温度为106'C时，送至烘房烘干 糖浆，糖液含水量占糖液重量的10%。。 7、烘晒

在55。C条件下烘烤36小时，中间翻1次。烘晒结束后用复合食品袋进行 真空包装，再装入纸盒内，贮存于15'C温度条件下。

制成的荸荠果脯要求色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软 无硬心，甜酸适度，不返潮，含糖量65%以上。

实施例三-

1、 原料选择与洗涤

选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的 新鲜荸荠，用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙。

2、 冷冻

将荸荠放入冷冻室内，温度在-10°C〜-25°C，冷冻1〜2小时；低温长时间 冷冻可以去除荸荠内的部分细菌等微生物，并且起到保鲜防腐的作用。

3、 蒸熟

将荸荠放在蒸笼内，隔水蒸40〜5050〜60〜70分钟；荸荠个大，并且在切 片后，切口易氧化易变色易腐烂，所以采用整个蒸熟的方法，可以避免荸荠在 烧熟的过程中被氧化，提高后期的防腐性。

4、 原料去皮

配制浓度为5%〜10%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，加热4〜6 分钟，然后捞出荸荠在清水中搓擦，并加入2%〜4%盐酸溶液中和，4〜6分钟后 再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸荠表皮。

5、 漂洗和修整 在流动清水中漂洗，去尽残留酸碱液；然后用小刀削去荸荠斑点和残留果皮。

6、 糖制

按荸荠、糖液之比为1 : 0.45的重量比配制40%〜45%浓度糖液，加热糖液 至沸腾后投入荸荠煮8〜12分钟，如此反复至糖液温度达105'C时，再进行第 二次蜜制8〜10小时，第二次蜜制结束后再加热浓縮至糖液温度为108°C，加 入原料总重量0. 06%的柠檬酸，微火浓縮至糖液温度为106'C时，送至烘房烘干 糖浆，糖液含水量占糖液重量的15%。。

7、 烘晒

在5(TC〜55"条件下烘烤30〜36小时，中间翻1次。烘晒结束后用复合 食品袋进行真空包装，再装入纸盒内，贮存于12t:〜15t:温度条件下。

制成的荸荠果脯要求色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软 无硬心，甜酸适度，不返潮，含糖量65%以上。

实施例四：

1、 原料选择与洗涤

选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的 新鲜荸荠，用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙。

2、 冷冻

将荸荠放入冷冻室内，在温度-5°C〜-2(TC下，冷冻2〜3小时。

3、 蒸熟

将荸荠从冷冻室内取出后，立即放在蒸笼内，隔水蒸60〜70分钟。

4、 原料去皮

配制浓度为20%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，加热4〜5分钟， 然后捞出荸荠在清水中互相搓擦，并加入2%盐酸溶液中和，5分钟后再用清水 淘洗和搓擦，即可去掉荸荠表皮。 5、 漂洗和修整

A、 酸漂

用淘米水浸泡荸荠4〜6天，气温高时浸泡时间可适当短些，气温低时浸泡

时间可略为长些，让淘米水中所含淀粉酸水解荸荠中淀粉，以减少荸荠中淀粉 含量，有利糖制时糖的渗透。酸漂结束后，随即用流动清水漂洗一次，以利清 除异味。

B、 烫漂

在水中加入0.1%柠檬酸液和0.1%亚硫酸钠液，加热至沸腾后投入酸漂后的 荸荠，继续加热30〜35分钟。烫漂结束后用冷水迅速冷却，并用清水漂洗2小 时。

C、 在流动清水中漂洗4〜6小时，去尽残留酸碱液；然后用小刀削去荸荠 斑点和残留果皮。

6、 糖制

按荸荠、糖液之比为1 : 0.45的重量比配制35%〜40%浓度糖液，加热糖液 至沸腾后投入荸荠煮10分钟，如此反复至糖液温度达103'C时，再进行第二次 蜜制8〜10小时，第二次蜜制结束后再加热浓縮至糖液温度为105°C，加入原 料总重量0. 05%的柠檬酸，微火浓縮至糖液温度为106〜107"C时，送至烘房烘 干糖浆。

7、 烘晒

将荸荠放入笼屉，把笼屉放入烘房中烘烤，温度控制在60〜7(TC之间。烘 烤时勤翻动，连续烘烤12小时，荸荠块含水量降到16%〜18%时出烘房。

烘晒结束后用复合食品袋进行真空包装，再装入纸盒内，贮存于12〜15T: 温度条件下。

制成的荸荠果脯色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软无硬 心，甜酸适度，不返潮，含糖量65%以上。 实施例五：

1、 原料选择与洗涤

选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的 新鲜荸荠，用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙。

2、 冷冻

将荸荠放入冷冻室内，在温度-5'C〜-l(TC下，冷冻3小时。

3、 蒸熟

将荸荠从冷冻室内取出后，立即放在蒸笼内，隔水蒸60〜70分钟。

4、 原料去皮

配制浓度为20%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，加热4〜5分钟， 然后捞出荸荠在清水中互相搓擦，并加入2%盐酸溶液中和，5分钟后再用清水 淘洗和搓擦，即可去掉荸荠表皮。

5、 漂洗和修整

A、 酸漂

用淘米水浸泡荸荠4〜6天，气温高时浸泡时间可适当短些，气温低时浸泡 吋间可略为长些，让淘米水中所含淀粉酸水解荸荠中淀粉，以减少荸荠中淀粉 含量，有利糖制时糖的渗透。酸漂结束后，随即用流动清水漂洗一次，以利清 除异味。

B、 烫漂

在水中加入0. 1%柠檬酸液和0.1%亚硫酸钠液，加热至沸腾后投入酸漂后的 荸荠，继续加热30〜35分钟。烫漂结束后用冷水迅速冷却，并用清水漂洗2小 时。

C、 在流动清水中漂洗4〜6小时，去尽残留酸碱液；然后用小刀削去荸荠 斑点和残留果皮。

6、 糖制

按荸荠、糖液之比为1 : 0. 45的重量比配制35%〜40%浓度糖液，加热糖液 至沸腾后投入荸荠煮10分钟，如此反复至糖液温度达103'C时，再进行第二次 蜜制8〜10小时，第二次蜜制结束后再加热浓縮至糖液温度为105t:，加入原 料总重量0. 05%的柠檬酸，微火浓縮至糖液温度为106〜107。C时，送至烘房烘 干糖浆。

7、烘晒

将荸荠置于阳光下晒至不粘手即可。

烘晒结束后用复合食品袋进行真空包装，再装入纸盒内，贮存于12〜15" 温度条件下。

制成的荸荠果脯色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软无硬 心，甜酸适度，不返潮，含糖量60%以上。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属 技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采 用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定 义的范围。

Claims (7)

1.一种荸荠果脯的制备方法，其步骤包括： A)冷冻与保鲜：将荸荠放入冷冻室内，控制在温度-10℃～-25℃之间，冷冻1～2小时；然后将荸荠保存在冷冻室内，在温度0℃～-4℃下保存，直至进入下一步骤； B)蒸熟：将冷冻后的荸荠放置在蒸具内，隔水蒸40～70分钟； C)去皮：将荸荠放在弱碱液或弱酸液中，搓擦去除外皮； D)糖制：将荸荠放入糖液中，共同蒸煮，直至蒸煮到荸荠吸收部分糖液，糖液成为黏稠状； E)烘晒：采用人工加热或自然晒干带黏稠状糖液的荸荠。

2. 如权利要求1所述的荸荠果脯的制备方法，其特征在于，所述的去皮步 骤是先将荸荠放在弱碱液中搓擦去除外皮，然后弱酸液中将荸荠放在弱碱液中 搓擦去除外皮，最后将荸荠在流动清水中漂洗40〜60分钟。

3. 如权利要求1或2所述的荸荠果脯的制备方法，其特征在于，所述的去 皮步骤是配制浓度为5%〜10%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，再加 热4〜6分钟，然后捞出荸荠在清水中搓擦，并加入2%〜4%盐酸溶液中和，4〜 6分钟后再用清水淘洗和搓擦。

4. 如权利要求l所述的荸荠果脯的制备方法，其特征在于，所述的糖制是 采用砂糖加水配制重量比40%〜50%浓度的糖液与荸荠共同蒸煮至糖液含水量占 糖液重量的5%〜20%。

5. 如权利要求1或4所述的荸荠果脯的制备方法，其特征在于，所述的糖 制是采用砂糖加水配制重量比40%〜45%浓度的糖液，加热糖液至沸腾后，按荸 荠、糖液之比为1 : 0. 25〜0. 45的重量比投入荸荠煮8〜12分钟，然后加热糖 液温度达10rC〜105。C时，继续煮沸8〜10小时，结束后再加热浓缩糖液，直至糖液温度为103°C〜108°C，再加入原料总重量0. 04%〜0. 06%的柠檬酸，继 续微火浓縮糖液，直至糖液温度为106〜107°C，糖液含水量占糖液重量的10%〜 15%。

6. 如权利要求1所述的荸荠果脯的制备方法，其特征在于，所述的烘晒是 在温度50〜55。C的条件下烘烤30〜36小时。

7. 如权利要求1或6所述的荸荠果脯的制备方法，其特征在于，所述的烘 晒是将荸荠放入笼屉，然后将笼屉放入烘房中烘烤，烘烤温度控制在60〜70°C 之间，烘烤时笼屉连续翻动，并连续烘烤10〜14小时。