CN101361583B - 一种鲜榨黑莓果汁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，制得的果汁色泽清爽、怡人，不需添加色素，原料中的原料果实采用按质量计的85-90％九成熟或以上黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实，打浆后制得鲜榨黑莓果汁。作为本发明的改进，将原料果实超微粉碎、打浆后用300目滤网过滤。作为本发明的另一种改进，果汁采用超高温瞬时灭菌和无菌冷灌装方法。超高温瞬时灭菌在128-132℃下进行，时间为3-5秒；然后果汁经冰水瞬时冷却，温度降为18-23℃左右，无菌灌装。本发明无需加入色素，全天然果汁配方与改进的工艺技术相结合，改善了黑莓口感上的不足，保持了黑莓天然、新鲜的营养物质以及清爽红润的玫瑰色泽，延长了鲜榨果汁的保存期。

Description

一种鲜榨黑莓果汁的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，属于果汁加工技术领域。

背景技术

黑莓(Black berry)是浆果类植物，属蔷薇科悬钩子属。黑莓果实含有丰富的糖、酸和多种氨基酸、维生素等营养物质，黑莓浆果还含有异柠檬酸、维生素E、SOD、γ-氨基丁酸及类黄酮等生物活性物质，因而是一种具有多重保健功能的神秘生命果实。溧水县于1987年通过江苏省中科院植物所首次从美国引进黑莓，通过二十多年的试验、示范和推广，现已建成5万亩的黑莓生产基地，为全国之最。黑莓浆果风味独特，但鲜食风味口感差、不耐贮藏，更适于加工成果汁等产品。目前国内以黑莓为原料的加工企业仅有3家，以速冻黑莓果和传统的黑莓罐头、玻璃瓶装黑莓饮料、易拉罐装黑莓果汁为主，采用成熟黑莓果实或黑莓原果汁作为原料，产品需要加入防腐剂、色素等添加剂，科技含量低，加工工艺落后，成本高，市场竞争产品多，普遍存在着色泽和风味欠佳等问题，因此多年来一直在果汁市场中的份额较低。如何解决黑莓深加工、精加工难题，创出溧水的特色主导产品和知名品牌，是溧水黑莓能否形成地方特色支柱产业的关键。

专利CN200710024916.0公开了一种黑莓果汁的加工方法，以黑莓原果汁或浓缩汁、糖浆等辅料为原料，先将辅料配制成一定浓度的溶液，然后调配果汁、离心、均质、脱气、灭菌、灌装、冷却得到黑莓果汁产品。由于直接以黑莓原果汁或浓缩汁为原料，成本较高，而且不可避免地带入了色素、防腐剂等添加剂；由于采用普通的灭菌灌装后冷却工艺，果汁的口感、色泽欠佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，制得的果汁新鲜、营养、玫瑰红的天然色泽。

一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，采用原料中的原料果实按质量计的85-90％九成熟或以上黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实，打浆制得鲜榨黑莓果汁。

作为本发明的改进，将所述原料果实超微粉碎、打浆。采用高剪切超微粉碎机粉碎、打浆，转速为2900-5000r/min。粉碎、打浆后的混合物经过300目滤网过滤得到果浆。

作为本发明的另一种改进，鲜榨黑莓果汁采用超高温瞬时灭菌和无菌冷灌装方法。超高温瞬时灭菌在128-132℃下进行，时间为3-5秒；然后果汁经冰水瞬时冷却，温度降为18-23℃，无菌灌装。果汁灌装后在2-7℃下保存。

在鲜榨黑莓果汁的加工过程中根据需要加入公知的各种辅料，如白砂糖、蜂蜜等。还可以加入稳定剂等添加剂，以更进一步改进鲜榨黑莓果汁产品的储存稳定性或其他性能。稳定剂选自本领域公知的物质，包括果汁专用稳定剂、果肉汁稳定剂，如可商购的杭州诺浩食品化工有限公司生产的KH-501果汁稳定剂、南昌泰康食品科技有限公司生产的TKG02-I果汁稳定剂、郑州星河食品有限公司生产的DH-601果汁稳定剂、杭州恒宇食品原料有限公司生产的DN-01果汁饮料稳定剂、泉州市南强食品配料有限公司生产的NQY-6003果汁稳定剂。

所述鲜榨黑莓果汁的原料包括净化水45-50％、原料果实40-43％、白砂糖11-13％、蜂蜜1-1.5％、稳定剂0-0.01％

本发明采用的工艺流程为：

1)原料果实的选择与准备：要求精选无病虫、新鲜的85-90％九成熟或以上黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实配伍，进行清洗、去杂、沥干备用。

2)超微粉碎：采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果进行打浆粉碎，转速为2900～5000r/min。在超微粉碎机出料口安装了一套过滤装置，过滤网为300目，当黑莓果粒小于300目就自动过滤出网，得到果浆，大于300目的物料将从另一出料口排出，对其可重复3-4次粉碎打浆，提高利用率，增加纤维含量。与传统的榨汁工艺相比，出汁率提高了18个百分点，鲜果利用率达到90％。

3)配制白砂糖溶液、蜂蜜溶液：为了方便生产，将白砂糖、蜂蜜等辅料配成一定浓度的溶液使用。称取优质白砂糖于不锈钢锅内，加入一定量的净化水，采用“热溶法”将白砂糖配制成白砂糖溶液，用200目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。称取一定量优质蜂蜜加入不锈钢的温开水(沸水易让蜂蜜中的淀粉酶变性)锅里，搅拌均匀配成蜂蜜水，冷却过滤灌装于冷罐备用。该步骤为现有技术。

4)调配、均质、脱气：在配料罐中先加入适量的净化水后，再依次加入果浆、白砂糖溶液、蜂蜜溶液，最后加净化水定容。为确保果汁品质、性能稳定优良，利用均质机进行均质作业，均质压力25Mpa，温度60℃。然后脱气，脱气压力0.085MPa，温度40℃。该步骤为现有技术。

5)UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却：将脱气后的果汁进行灭菌。利用过热水作为热源与果汁进行超高温交换，达到瞬时灭菌，灭菌温度128℃～132℃，时间为3-5秒，然后果汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度降为18-23℃，从而保持了果汁的原汁原味原色。

6)无菌冷灌装、保存：在无菌操作间，果汁无菌冷灌装。包装好的鲜榨黑莓果汁，于2-7℃条件下低温贮藏，保质期为45天。

本发明的特点是：

1)本发明充分利用原果原汁原色、不同成熟期果实不同色泽，85-90％九成熟或以上黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实配伍，即可得到色泽清爽、怡人，不添加色素的天然玫瑰红的黑莓果汁。

2)本发明将传统的打浆方法由压榨式改进为高剪切超微粉碎式，并且在超微粉碎机出料口添加了一套过滤装置，使果浆更均匀更细腻，果汁纤维含量更多，鲜果利用更充分，利用率超过90％，在原有基础上提高了18个百分点。

3)本发明的超高温瞬时灭菌、瞬时冷却技术，瞬时灭菌温度128-132℃，时间为3-5秒，物料经冰水瞬时冷却，出料口料液温度降为18-23℃，从而保持了果汁的原汁原味原色，而且果汁的保质期延长。

本发明利用果实成熟度不一的色泽差异、精选上等的黑莓果实，对传统的工艺流程进行了改进，应用超微打浆粉碎、超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却的先进生产工艺，建立了一套独特、先进、实用小型化鲜榨黑莓果汁的加工技术体系，进一步提高了原料利用率，无需加入色素、防腐剂，全天然果汁配方改善了黑莓口感上的不足，保持了黑莓天然、新鲜的营养物质以及清爽、怡人的玫瑰色泽，延长了鲜榨果汁的保存期，更大程度地满足了消费者营养、健康、绿色、安全的需求，将会有效推动黑莓产业的发展，形成地方的特色支柱产业。

附图说明

图1是本发明工艺流程图。

具体实施方式

利用Chester黑莓品种，以生产1000kg鲜榨黑莓果汁为例。

实施例1

1)原料果实：要求新鲜、无病虫、无破损的九成熟的黑莓果实400.5kg与七成熟的黑莓果实44.5kg，经洗果机清洗、去杂后沥干备用。

2)超微粉碎：采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果实进行打浆粉碎，转速为2900-5000r/min。300目滤网过滤，获得黑莓果浆400kg，果渣45kg。

3)辅料准备：净化水：食品级，符合我国《生活用水卫生标准》；白砂糖120kg、蜂蜜10kg：食品级，符合国家卫生标准。采用热溶法将白砂糖配制成55.2％白砂糖溶液，用200目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。蜂蜜与温开水搅拌均匀配成50％的蜂蜜水，冷却过滤灌装于冷罐备用。

4)调配、均质、脱气：在配料罐中先加入适量的水后，在搅拌状态下依次加入果浆、白砂糖溶液、蜂蜜溶液，进行调配，最后加净化水定容至1000kg，再利用均质机进行均质作业，均质压力25MPa，温度60℃。然后脱气，脱气压力0.085MPa，温度40℃。

5)UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却：将均质脱气好的果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度128-132℃，时间为3-5秒，然后果汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度为18-23℃，从而保持了果汁的原汁原味原色。

6)无菌冷灌装、保存：在无菌操作间，果汁无菌冷灌装到已灭菌的500ml屋顶式包装盒内，置饮料盒于封口机上封口后，进行生产日期的喷码。8盒分两排包装成一条，包装好的鲜榨黑莓果汁，于2-7℃条件下低温贮藏，保质期为45天。

实施例2

1)原料果实：要求新鲜、无病虫、无破损的完全成熟黑莓果实378.2kg与八成熟的黑莓果实66.8kg，经洗果机清洗、去杂后沥干备用。

2)超微粉碎：采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果实进行打浆粉碎，转速为2900-5000r/min。300目滤网过滤，获得黑莓果浆400kg，果渣45kg。

3)辅料准备：净化水：食品级，符合我国《生活用水卫生标准》；白砂糖110kg、蜂蜜10kg：食品级，符合国家卫生标准。采用热溶法将白砂糖配制成55.2％白砂糖溶液，用200目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。蜂蜜与温开水搅拌均匀配成50％的蜂蜜水，冷却过滤灌装于冷罐备用。稳定剂采用TKG02-I果汁稳定剂(南昌泰康食品科技有限公司生产)0.1kg，配置成体积百分比浓度为5％的稳定剂溶液备用。

4)调配、均质、脱气：在配料罐中先加入适量的水后，在搅拌状态下依次加入果浆、白砂糖溶液、蜂蜜溶液、稳定剂溶液，进行调配，最后加净化水定容至1000kg，再利用均质机进行均质作业，均质压力25MPa，温度60℃。然后脱气，脱气压力0.085MPa，温度40℃。

5)UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却：将均质脱气好的果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度128-132℃，时间为3-5秒，然后果汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度为18-23℃，从而保持了果汁的原汁原味原色。

6)无菌冷灌装、保存：在无菌操作间，果汁无菌冷灌装到已灭菌的500ml屋顶式包装盒内，置饮料盒于封口机上封口后，进行生产日期的喷码。8盒分两排包装成一条，包装好的鲜榨黑莓果汁，于2-7℃条件下低温贮藏，保质期为45天。

实施例2中由于加入了果汁稳定剂，果汁储存稳定性增强，可以持久保持天然玫瑰红的清爽色泽，不易发生褐化。

Claims (1)

1.一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于原料中的原料果实采用按质量计的85-90%九成熟以上黑莓果实与10-15%七至八成熟黑莓果实，打浆后制得鲜榨黑莓果汁；所述原料包括净化水45-48％、原料果实40-43%、白砂糖11-13%、蜂蜜1-1.5%、稳定剂0-0.01%；具体工艺流程为：

1）原料果实的选择与准备：要求精选无病虫﹑新鲜的85-90%九成熟以上黑莓果实与10-15%七至八成熟黑莓果实配伍，进行清洗、去杂、沥干备用；

2）超微粉碎：采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果进行打浆粉碎，转速为2900~5000r/min；

在超微粉碎机出料口安装了一套过滤装置，过滤网为300目；

3）配制白砂糖溶液、蜂蜜溶液：将白砂糖﹑蜂蜜辅料配成一定浓度的溶液使用，称取优质白砂糖于不锈钢锅内，加入一定量的净化水，采用“热溶法”将白砂糖配制成白砂糖溶液，用200目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用；称取一定量优质蜂蜜加入不锈钢的温开水锅里，搅拌均匀配成蜂蜜水，冷却过滤灌装于冷罐备用；

4）调配、均质、脱气：在配料罐中先加入适量的净化水后，再依次加入果浆、白砂糖溶液、蜂蜜溶液，最后加净化水定容；利用均质机进行均质作业，均质压力25MPa，温度60℃；

然后脱气，脱气压力0.085 MPa，温度40℃；

5）UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却：将脱气后的果汁进行灭菌，灭菌温度128℃~132℃，时间为3-5秒，然后果汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度降为18-23℃；

6）无菌冷灌装、保存：在无菌操作间，果汁无菌冷灌装，包装好的鲜榨黑莓果汁，于2-7℃条件下低温贮藏。