CN101305814A - 一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含ω－3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，该方法通过先将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉丁、深海鱼油和维生素E斩拌形成乳化肉糜，再将乳化肉糜与腌制瘦肉、肥肉丁和香料粉进一步斩拌形成乳化效果更好的细肉糜，可使ω－3不饱和脂肪酸与肉品成份充分乳化融合在一起，避免ω－3不饱和脂肪酸在加工中流失，这种乳化良好的肉糜制成的肉制品能消除ω－不饱和脂肪酸添加于食品中存在的涩味和腥味，有效保护鱼油在肉品中不被很快氧化，ω－不饱和脂肪酸的强化效果明显。
Description
技术领域
本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法，特别是涉及一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法。
背景技术
肉制品是人类最主要的蛋白质来源，但肉制品主要含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸摄入过多会导致肥胖症、心脑血管疾病的发病率上升，要解决这个问题，只有在现有的肉制品中加入人体必需的不饱和脂肪酸。由资料得知，深海鱼油中含有25％以上的ω-3不饱和脂肪酸，这种不饱和脂肪酸的主要成份为EPA(二十碳六烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，这类不饱和脂肪酸极易被人体吸收，并可降低总胆固醇水平，减少心脑血管疾病的危险。基于这些功能，ω-3不饱和脂肪酸已成为功能性食品中使用频率最高的组分之一。
但目前含有ω-3不饱和脂肪酸的肉制品在加工中存在如下问题：一是无法消除鱼油特有的涩味和腥味，导致肉品的感官质量下降；二是鱼油在肉品中极易被氧化，氧化产生的哈味及分解产物对肉品风味和营养卫生性产生不利影响；三是由于ω-3不饱和脂肪酸为不溶解性液态，很难与肉品成分乳化形成乳化体，从而严重影响肉品的切片性、硬度和口感，甚至导致加工中油水分离，不饱和脂肪酸析出失去应有的强化作用。为克服上述问题，人们通过在肉制品中加入大豆蛋白、食品胶和变性淀粉等成份，使其在热加工中形成胶体，从而在一定程度上消除鱼油特有的涩味和腥味，并使其不被很快氧化，如专利申请号为98110078.3公开的“一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法”，该方法虽然能克服现有不饱和脂肪酸肉制品在加工中存在的一些问题，但它仍没有解决ω-3不饱和脂肪酸在肉品中的乳化问题，从而在对抑制腥味、抗氧化等方面的有效性较差，且ω-3不饱和脂肪酸在滚揉等过程中由于油水分离，易析出而粘附于容器设备上，从而导致ω-3不饱和脂肪酸的含量下降，失去应有的强化作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，该方法能使ω-3不饱和脂肪酸与肉品成份充分乳化而融合在一起，从而通过微胶囊包埋及乳化胶体等机理，有效抑制ω-3不饱和脂肪酸的腥味、涩味，提高其抗氧化能力，并避免ω-3不饱和脂肪酸在加工中的析出和损失。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
(1)将原料肉中的瘦肉绞切为小块并腌制，将肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；
(2)将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑、深海鱼油和维生素E，斩拌至混合物成均匀乳化状，斩拌结束时，混合物的温度应低于12℃；
(3)取腌制后的瘦肉块，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物和香料粉，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉或小麦粉等辅料；
(4)将上述(3)步骤制得的肉糜加工成肉制品。
上述(2)步骤中各原料的重量配比为：畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2.5-4份、肥肉丁5-8份、深海鱼油0.5-0.8份、维生素E0.005-0.008份。
上述(3)步骤中各组份的重量配比为：腌制后的瘦肉块25-32份、冰屑2.8-4份、肥肉丁4-7份、乳化混合物5-8份、变性淀粉或小麦粉4-6份、香料粉0.20-0.30份。
上述(3)步骤制得的肉糜可灌入肠衣制成火腿肠、香肠，也可制成肉饼。
所述肥肉可为净肥肉，也可为肥肉多于瘦肉的五花肉。畜禽皮最好选择鸡皮。
本发明通过先将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉丁、深海鱼油和维生素E斩拌形成乳化肉糜，再将乳化肉糜与腌制瘦肉、肥肉丁和香料粉进一步斩拌形成乳化效果更好的细肉糜，可使ω-3不饱和脂肪酸与肉品成份充分乳化融合在一起，这种乳化良好的肉糜在热加工中形成的胶体，一是能克服ω-不饱和脂肪酸添加于食品中存在的涩味和腥味，改善肉制品的切片性、硬度和口感等；二是可有效保护鱼油在肉品中不被很快氧化，延长产品的保存期和营养性；三是可提高产品的保水性和弹性，使加工的产品更加鲜美和嫩脆。同时所采用的这种乳化工艺也使ω-3不饱和脂肪酸在斩拌等过程中不易析出而粘附于容器设备上，从而可有效避免ω-3不饱和脂肪酸的流失，保证其在肉制品中的强化作用。另外在斩拌过程中添加适量的肥肉，以及用畜禽皮代替食品胶可使ω-3不饱和脂肪酸与肉品成份乳化更充分，产品的口感也更好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
(1)取猪瘦肉20kg、牛肉8kg，将其绞切为小块，再添加食盐510g、亚硝酸钠2.8g、异维C钠28g腌制48h；取猪肥肉6kg切为小丁，冷却备用；取鸡皮2.7kg绞切为碎块，冷却备用；
(2)将上述鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑1.8kg、大豆分离蛋白300g和肥肉600g，再高速斩拌并添加深海鱼油60g、维生素E0.6g和冰屑300g，斩拌至混合物成均匀乳化，斩拌结束时，混合物的温度应低于12℃，将得到的乳化混合物置于2℃冷室约24小时；
(3)取上述腌制肉块，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑3kg、肥肉丁5.4kg、乳化混合物5.76kg、香料粉224g(其中：肉豆蔻粉56g、白胡椒粉112g、姜粉56g)和增味剂28g，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加300g冰屑、580g变性淀粉和少量天然红曲色素并混匀；
(4)将上述(3)步骤制得的肉糜灌入PVDC塑料肠衣中，每节20-25cm，打卡后清洗表面，并放入高压釜内，在121℃杀菌30min，冷却干燥后贴标包装，即制成富含ω-3不饱和脂肪酸的火腿肠。
实施例2
(1)取猪瘦肉16kg、牛肉4kg、鸡肉5kg，将其绞切为小块，再添加食盐460g、亚硝酸钠2.5g、异维C钠25g腌制45h；取猪五花肉7kg切为小丁，冷却备用；取鸡皮3.6kg绞切为碎块，冷却备用；
(2)将上述鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑2.4kg、大豆分离蛋白400g和五花肉800g，再高速斩拌并添加深海鱼油80g、维生素E 0.8g和冰屑300g，斩拌至混合物成均匀乳化，斩拌结束时，混合物的温度应低于12℃，将得到的乳化混合物置于2℃冷室约24小时；
(3)取上述腌制肉块，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑2.8kg、肥肉丁6.2kg、乳化混合物7.58kg、香料粉250g(其中：肉豆蔻粉50g、鼠尾草粉50g、白胡椒粉100g、姜粉50g)和增味剂25g，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加500g冰屑、480g变性淀粉和少量天然红曲色素并混匀；
(4)将上述(3)步骤制得的肉糜灌入肠衣(羊肠衣、猪小肠衣或蛋白肠衣)中，每节20-25cm，打卡后清洗表面，沥干水分，即制成富含ω-3不饱和脂肪酸的香肠。
Claims (4)
1.一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将原料肉中的瘦肉绞切为小块并腌制，将肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；
(2)将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑、深海鱼油和维生素E，斩拌至混合物成均匀乳化状，斩拌结束时，混合物的温度应低于12℃；
(3)取腌制后的瘦肉块，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物和香料粉，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉或小麦粉等辅料；
(4)将上述(3)步骤制得的肉糜加工成肉制品。
2.根据权利要求1所述的一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，其特征在于所述(2)步骤中各原料的重量配比为：畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2.5-4份、肥肉丁5-8份、深海鱼油0.5-0.8份、维生素E 0.005-0.008份。
3.根据权利要求1或2所述的一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，其特征在于所述(3)步骤中各组份的重量配比为：腌制后的瘦肉块25-32份、冰屑2.8-4份、肥肉丁4-7份、乳化混合物5-8份、变性淀粉或小麦粉4-6份、香料粉0.20-0.30份。
4.根据权利要求1所述的一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，其特征在于：(4)步骤所加工成的肉制品为火腿肠、香肠或肉饼。
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