CN101223906A - 猕猴桃鲜果保藏工艺 - Google Patents
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Abstract
一种猕猴桃鲜果保藏工艺，包括冷库消毒、预冷、装袋、气调箱抽真空、配气、保藏、出库包装工艺步骤。采用本发明工艺对猕猴贮藏进行实验室研究试验，猕猴桃贮藏200天以上，平均果实硬度≥3.0kg/cm2，硬果率≥90％，商品果率≥95％，Vc保存率≥80％，鲜度指数≥0.90。采用本发明工艺于2006年在陕西省周至县果品气调库进行了中间放大试验，贮藏海沃德猕猴桃50吨，保藏期达到215天，商品果率96％。本发明具有操作简单、保鲜期长、保鲜效果好、无环境污染、经济效益显著等优点，可广泛推广使用。
Description
技术领域
本发明属于冷藏和在受控制的气氛中利用气体配比贮藏果品技术领域，具体涉及到在低温、气体配比和保鲜剂联用环境下保藏猕猴桃鲜果。
背景技术
猕猴桃(Actinidia))原产我国，我国有4属96种，植株为藤本，果实属浆果类。猕猴桃风味独特，营养丰富，经济价值高，有“长生果”之称，据测定，果实可溶性固形物含量12％～18％，含糖量10％～14％，总酸含量1.8％～2.0％，特别是Vc含量高达150～450mg/100g，是桔子的5倍，菠萝的8倍，苹果的40倍，与鲜枣相媲美。近年来我国猕猴桃生产得到了快速发展，据统计2006年栽培面积达到59100公顷，产量52.3万吨。猕猴桃属典型的呼吸跃变型果实，对乙烯反应非常敏感，在贮藏期间，原果胶容易转化为水溶性果胶，导致果实早期软化。猕猴桃在常温下只能存放7～10天，即就是在冷库内贮藏，如果技术不当，贮藏期也很短。据报道，影响猕猴桃贮藏的主要因素是温度、环境乙烯浓度和呼吸强度。潘林娜进行海沃德猕猴桃品种贮藏温度试验，发现在20℃下贮藏比在0℃下贮藏呼吸速率上升8～10倍，温度是影响猕猴桃贮藏寿命的主要因素。程青敏等人进行了秦美猕猴桃品种贮藏试验，试验结果得出猕猴桃贮期乙烯释放量和呼吸峰值趋于一致，限气贮藏能减少乙烯释放量，延长果实贮期。徐昌杰、张上隆采用秦美猕猴桃品种气调试验，发现合理的气体配比能使ACC(乙氨基环丙烷基羧酸，即乙烯形成前体物)合成受到抑制，减少乙烯释放量。许多学者对猕猴桃采后贮藏进行过研究，但重点在于探索果实采后生理，技术研究多为单因素试验，所以贮期较短，难以满足日益增长的消费市场需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种操作简单、保鲜期长、保鲜效果好、无环境污染的猕猴桃鲜果保藏工艺。
解决上述技术问题所采用的技术方案是它包括下述步骤：
1、冷库消毒
用硫酸铜、石灰、水按重量比为1∶1∶50的混合溶液刷涂冷库墙面和地面进行消毒，用甲醛与高锰酸钾按重量比5∶1配置，以5g/m3用量薰蒸冷库24～48小时，进行空气消毒。
2、预冷
将田间采摘预选合格的猕猴桃装入果箱，果箱去盖，在0℃、相对湿度为90％～95％的冷库中预冷48小时。
3、装袋
将经预冷后的猕猴桃装入打孔塑料袋内，每袋5kg，装入2.0～3.0g高锰酸钾保鲜剂，再将塑料袋放入塑料框内，绑扎塑料袋口。
4、气调箱抽真空
将包装后的猕猴桃放入冷库的气调箱内，调节冷库温度为-1～1℃，气调箱抽真空。
5、配气
打开氧气瓶开关、二氧化碳气瓶开关、氮气瓶开关向气调箱内充入气体，在常压下即101.3Kp，混合气中氧气的体积浓度为3％～5％、二氧化碳的体积浓度为5％～7％、氮气补充至100％。
6、保藏
在常压即101.3Kp、冷库温度为-1～1℃、相对湿度90％～95％的条件下保藏，气调箱内的O2＜3％或CO2＞8％时要及时更换按比例配置的混合气体。
7、出库包装
将猕猴桃从气调箱内取出放入缓冲间，使猕猴桃的温度与外界温度之差为5～6℃时包装，出库。
本发明的高锰酸钾保鲜剂是将高锰酸钾配制成质量浓度为4％～6％的水溶液50g吸附在载体上。
本发明的载体为砋石，砋石与高锰酸钾的重量比为200∶2.0～3.0。
本发明的配气工艺步骤5中，混合气体中氧气的优选体积浓度为4.0％～5.0％、二氧化碳的优选体积浓度为5.0％～6.0％、氮气补充至100％。
本发明的配气工艺步骤5中，混合气体中氧气的最佳体积浓度为4.0％、二氧化碳的最佳体积浓度为6％、氮气补充至100％。
本发明的冷藏工艺步骤6中，冷库优选温度为-1～0℃。
采用本发明工艺对猕猴贮藏进行实验室研究试验，猕猴桃贮藏200天以上，平均果实硬度≥3.0kg/cm2，硬果率≥90％，商品果率≥95％，Vc保存率≥80％，鲜度指数≥0.90。采用本发明工艺于2006年在陕西省周至县果品气调库进行了中间放大试验，贮藏海沃德猕猴桃50吨，保藏期达到215天，商品果率96％。本发明具有操作简单、保鲜期长、保鲜效果好、无环境污染、经济效益显著等优点，可广泛推广使用。
具体实施方法
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
以冷库内气调箱贮藏猕猴桃50kg为例所用的保鲜剂以及工艺步骤如下：
1、冷库消毒
用硫酸铜、石灰、水按重量比为1∶1∶50的混合溶液刷涂冷库墙面和地面进行消毒，用甲醛与高锰酸钾按重量比5∶1配置，以5g/m3用量薰蒸冷库24～48小时，进行空气消毒。
2、预冷
将田间采摘预选合格的猕猴桃装入果箱，果箱去盖，在0℃、相对湿度为90％～95％的冷库中预冷48小时。
3、装袋
将经预冷后的猕猴桃装入打有孔径为10mm的8个孔的塑料袋内，每袋5kg，装入吸附有高锰酸钾水溶液的砋石250g，制备时，取质量浓度为5％的高锰酸钾水溶液50g，放入砋石200g，搅拌，至高锰酸钾水溶液被砋石吸附完为止，将吸附有高锰酸钾水溶液的砋石密封在小塑料袋内，小塑料袋上扎孔径为0.1mm的小孔30个，放入塑料袋内，绑扎塑料袋口。
4、气调箱抽真空
将包装后的猕猴桃放入冷库的气调箱内，调节冷库温度为-1～0℃，气调箱抽真空。
5、配气
打开氧气瓶开关、二氧化碳气瓶开关、氮气瓶开关向气调箱内充入气体，在常压下即101.3Kp，混合气体中氧气的体积浓度为4％、二氧化碳的体积浓度为6％、氮气的体积浓度为90％。
6、保藏
在常压即101.3Kp、冷库温度为-1～0℃、相对湿度90％～95％的条件下保藏，气调箱内的O2＜3％或CO2＞8％时要及时更换按比例配置的混合气体。
7、出库包装
将猕猴桃从气调箱内取出放入常温缓冲间，使猕猴桃的温度与外界温度之差为5～6℃时包装，出库。
实施例2
以冷库内气调箱贮藏猕猴桃50kg为例所用的保鲜剂以及工艺步骤如下：
在本实施例的装袋工艺步骤3中，将经预冷后的猕猴桃装入塑料袋内，每袋5kg，装入吸附有高锰酸钾水溶液的砋石250g，制备时，取质量浓度为4.0％的高锰酸钾水溶液50g，放入砋石200g，搅拌，至高锰酸钾水溶液被砋石吸附完为止，该工艺步骤的其它步骤与实施例1相同。在配气工艺步骤5中，打开氧气瓶开关、二氧化碳气瓶开关、氮气瓶开关向气调箱内充入气体，在常压下即101.3Kp，混合气体中氧气的体积浓度为3％、二氧化碳的体积浓度为5％、氮气的体积浓度为92％。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例3
以冷库内气调箱贮藏猕猴桃50kg为例所用的保鲜剂以及工艺步骤如下：
在本实施例的装袋工艺步骤3中，将经预冷后的猕猴桃装入塑料袋内，每袋5kg，装入吸附有高锰酸钾水溶液的砋石250g，制备时，取质量浓度为6％的高锰酸钾水溶液50g，放入砋石200g，搅拌，至高锰酸钾水溶液被砋石吸附完为止，该工艺步骤的其它步骤与实施例1相同。在配气工艺步骤5中，打开氧气瓶开关、二氧化碳气瓶开关、氮气瓶开关向气调箱内充入气体，在常压下即101.3Kp，混合气中氧气的体积浓度为5％，二氧化碳的体积浓度为7％，氮气的体积浓度为88％。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例4
以冷库内气调箱贮藏猕猴桃50kg为例所用的保鲜剂以及工艺步骤如下：
在以上实施例1～3的保藏工艺步骤6中，在常压即101.3Kp、冷库温度为0～1℃、相对湿度90％～95％的条件下保藏，气调箱内的O2＜3％或CO2＞8％时要及时更换按比例配置的混合气体。其它工艺步骤与相应的实施例相同。
为了确定本发明最佳的技术参数，发明人进行了大量的实验室试验研究，试验情况如下：
试验材料：试验用猕猴桃采自陕西省周至县。选择10年生健壮果树，采摘果实可溶性固形物10％～12％，果实硬度14～15kg/cm2，果实大小一致，单果重200～250g，带梗采摘，无机械伤，无病虫害，采后10小时内放入0℃、相对湿度90～95％的冷库内预冷48小时，按试验设计3天内处理完毕。
主要试剂：氯化钙、维生素C由西安化学试剂厂生产；氧气、二氧化碳、氮气由陕西兴化股份有限公司提供；2，6-二氯靛酚钠由美国Sigma公司提供；磷酸二氢钠由天津市登峰化学试剂厂生产；碘酸钾由汕头市光华化学厂生产；碘化钾，由开封化学试剂总厂生产；氯化钡由天津市化学试剂三厂生产；偏磷酸由国药集团化学试剂有限公司生产；琼脂粉由天津市安澜工贸有限公司生产；葡萄糖由天津市光复精细华工研究所生产。乙烯(Eth)由天津化学试剂厂生产，纯度为99.99％。
主要仪器和设备：SHB-III型循环水真空泵由郑州长城科工贸有限公司生产；真空干燥器由上海亚荣生化仪器厂生产；GS-3型交直流两用大气采样机由上海宏伟仪表厂生产；电热鼓风干燥箱由重庆银河试验仪器有限公司生产；GY-1型硬度计由牡丹江机械研究所生产；PE塑料袋由西安市塑料制品厂生产；XY-3A型臭氧解毒机由广州鑫艳电器厂生产；Nikon YS100型显微镜由尼康仪器公司生产；QF-190奥氏气体分析仪由天津国家农产品保鲜研究中心生产；UV-2000型分光光度计由尤尼柯仪器有限公司生产；MJX-280H型智能霉菌培养箱由宁波海曙赛福实验仪器厂生产；LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器由上海申安医疗器械厂生产；岛津(Shimadzu)GC-16A型电子捕获气相色谱仪由日本岛津公司生产；气调试验箱由西安钟华电器厂保鲜技术控制研究所生产。
测试内容与方法：
1、猕猴桃贮期呼吸强度的测定：气流法测定。
2、猕猴桃贮期乙烯释放量的测定：气相色谱仪外标法测定。
3、猕猴桃贮期原果胶含量的测定：果胶酸钙重量法测定。
4、猕猴桃贮期可溶性果胶含量的测定：咔唑比色法测定。
5、猕猴桃贮期果实硬度的测定：GY-1型果实硬度计法测定。
6、猕猴桃贮期维生素C含量的测定：2，6-二氯酚靛酚钠比色法。
随机取样，每样取5个果，每果重复测定3次，取15个数字平均值。
7、硬果率、商品果率、鲜度指数统计方法：猕猴桃贮藏120天后开始调查硬果率、商品果率和鲜度指数，间隔30天调查1次，每次随机取样，调查100个果。
式中猕猴桃鲜度级别评判标准见表1。
表1 猕猴桃鲜度级别评判标准
| 级别品名 | 标准 | 级别分值 |
| 硬绿果 | 果硬，褐色带绿，果脐绿色，新鲜如初 | 4 |
| 硬褐果 | 果硬，褐色，果脐失绿，新鲜 | 3 |
| 半软果 | 果实有软斑，或微失水皱缩 | 2 |
| 全软果 | 果实全部变软，或失水严重，但可食用 | 1 |
| 霉烂果 | 果实上有霉点出现，呈现腐烂现象，不可食用 | 0 |
1、猕猴桃贮藏单因素试验
(1)猕猴桃贮期乙烯释放量和呼吸强度试验
鲜果贮期根据乙烯释放量和呼吸强度变化规律可确定供试材料为呼吸跃变型果实还是呼吸非跃变型果实，是确定贮藏方式的主要依据。本试验将猕猴桃在室温和0±0.5℃冷库内贮藏，贮期测得呼吸强度和乙烯释放量都有明显的高峰，且呼吸强度和乙烯释放量高峰出现时期趋于一致，乙烯对诱导猕猴桃呼吸高峰出现起着非常重要的作用。由此判定猕猴桃为呼吸跃变型果实，适宜于气调贮藏。猕猴桃在室温下贮藏，18天出现呼吸高峰，低温下贮藏120天出现呼吸高峰，低温具有减少乙烯释放量，推迟呼吸跃变期出现，延长猕猴桃贮藏期的作用。
(2)猕猴桃贮藏温度试验
温度是鲜果贮藏的关键因素，在预试验的基础上，对-2～2℃温度范围进行试验。将猕猴桃装在塑料袋中，每袋5kg，再将塑料袋装在塑料框中，于设计温度下贮藏，每处理作50kg。
结果见表2。
表2.猕猴桃贮藏温度试验表
注：原果胶、可溶性果胶、果实硬度、维生素C测定，每次每处理随机抽取5个果实，每重复测定3次，本表为15个数字平均值。鲜度指数、硬果率、商品果率每次随机调查100个果得值。
表2看出，猕猴桃贮藏温度为-1～1℃较好，最佳贮藏温度为-1～0℃，在该温度下猕猴桃贮藏180天，鲜度指数0.84，硬果率88％，商品果率91％。
(3)猕猴桃贮藏气体成分试验
经猕猴桃贮期乙烯释放量和呼吸强度试验，猕猴桃属于呼吸跃变型果实，适宜于气调贮藏，为此将猕猴桃放在体积为1m3的气调箱中，每箱50kg，按照表3设计配置气体，贮藏温度为-0.50～0.5℃下进行试验。
结果见表3。
表3.猕猴桃贮藏气体成分试验表
注：气体为O2+CO2+N2的体积浓度混合气体，原果胶、可溶性果胶、果实硬度、维生素C测定，每次每处理随机抽取5个果实，每重复测定3次，本表为15个数字平均值。鲜度指数、硬果率、商品果率每次随机调查100个果得值。
表3看出，在混合气中氧气的体积浓度为3％～5％、二氧化碳的体积浓度为5％～7％、氮气补充至100％贮藏效果较好，其中氧气的体积浓度为4％、二氧化碳的体积浓度为6％、氮气的体积浓度为90％贮藏效果最佳，贮藏180天，鲜度指数0.91，硬果率90％，商品果率94％。
(4)猕猴桃贮藏保鲜剂试验
猕猴桃属于呼吸跃变型果实，对乙烯反应非常敏感，在高乙烯的环境条件下，能自我催化产生更多的乙烯，促使果实快速软化腐烂，除去环境中的乙烯，是防止猕猴桃软化衰老的有效方法。本试验以高锰酸钾为乙烯吸收剂，做为保鲜剂进行试验，为了增大高锰酸钾与猕猴桃充分接触，提高保鲜效率，将高锰酸钾吸附在砋石内，其制备方法如下：
按砋石∶水∶高锰酸钾重量比为200∶47.5∶2.5的比例，首先将高锰酸钾溶与水制备成高锰酸钾水溶液，放入砋石，搅拌，高锰酸钾水溶液吸附在砋石内，制成吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石，将吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石按设计量密封在小塑料袋内备用。将猕猴桃装在大塑料袋中，每袋5kg，再将其装在塑料框内，按设计放入吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石，放入时保鲜剂袋用大头针扎30个孔，绑扎大塑料袋口，在温度为-0.50～0.5℃下贮藏，每处理作50kg。
结果见表4。
表4.猕猴桃贮藏保鲜剂试验表
注：保鲜剂重量为吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石重量，原果胶、可溶性果胶、果实硬度、维生素C测定，每次每处理随机抽取5个果实，每重复测定3次，本表为15个数字平均值。鲜度指数、硬果率、商品果率每次随机调查100个果得值。
由表4可见，保鲜剂放入量越多，保鲜效果越好，但吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石重量为300g、400g、500g放入量保鲜效果差异不大，考虑到经济、方便因素，以每5kg猕猴桃放入吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石200～300g即高锰酸钾保鲜剂为2.0～3.0g较好，高锰酸钾保鲜剂的最佳用量每5kg为2.5g。
2、猕猴桃贮藏温度、气体成分、保鲜剂用量正交试验
在贮藏温度、气体成分、保鲜剂用量单因素试验的基础上进行正交试验，确定最优组合。
将猕猴桃装在打有12个孔(直径1.0cm)的高压聚乙烯塑料袋内，每袋5kg，按设计装入保鲜剂，再装入气调箱中，每处理作50kg。
试验设计和结果统计见表5。
表5 温度、气体成分、保鲜剂用量正交试验结果表
| 处理编号 | A温度℃ | B气体成分O2％+CO2％+N2％ | C保鲜剂g | 果实硬度率Kg/cm2 | 维生素Cmg/100g | 鲜度指数 | 硬果率％ | 商品果％ | |
| 123456789 | 1(0.5±0.5)112(-0.5±0.5)223(-1.5±0.5)33 | 1(4+5+91)2(4+6+90)3(4+7+89)123123 | 1(250)2(300)3(350)312231 | 2.4872.6892.6832.7943.1982.9912.3822.1851.978 | 243296265314357348314332268 | 0.790.820.730.900.940.910.810.840.66 | 848679899390788171 | ||
| 硬果率极差分析 | K1K2K3极差主次顺序最优组合 | 83917714A B CA2B2C2 | 8487807 | 8385832 | |||||
| 商品果率极差分析 | K1K2K3极差主次顺序最优组合 | 86948212A B CA2B2C1 | 8891847 | 8887871 | |||||
注：①果实硬度、维生素C测定，每次每处理随机抽取5个果实，重复测定3次，本表为15个数字平均值。鲜度指数、硬果率、商品果率每次随机调查100个果得值。②以上数字为贮藏200天调查结果。
表5看出，处理5各项指标表现最好，即贮藏温度为-1～0℃，混合气体中氧气的体积浓度为4.0％、二氧化碳的体积浓度为6％、氮气补充至100％，每箱5kg猕猴桃放入吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石用量250g即高锰酸钾保鲜剂2.5g，猕猴桃在该条件下贮藏200天，硬果率93％，商品果率98％。正交试验中的贮藏温度和气体成分与单因素试验中的相一致，但单因素试验保鲜剂用量以300g为好。为此下一年又采用贮藏温度不变，混合气体中各气体的配比不变，吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石用量250g为处理1与吸附有高锰酸钾保鲜剂的砋石用量300g(高锰酸钾保鲜剂3.0g)为处理2进行对比试验，贮藏200天对硬果率和商品果率调查，处理1硬果率为94％，商品果率为97％，处理2硬果率为93％，商品果率为96％，经统计分析两种处理间硬果率和商品果率差异不显著。综合分析看出，猕猴桃贮藏优选贮藏温度为-1～0℃，混合气体中氧气的体积浓度为4.0％、二氧化碳的体积浓度为6％、氮气补充至100％，高锰酸钾保鲜剂用量2.5g。
3、放大性试验
采用本发明贮藏工艺于2006年10月12日至2007年5月12日在陕西省周至县进行了中间放大试验，贮藏猕猴桃50吨，贮期215天，试验结果如下：
表5.猕猴桃鲜果保藏技术放大试验表
注：果实硬度、维生素C测定，每次每处理随机抽取5个果实，每重复测定3次，本表为15个数字平均值。鲜度指数、硬果率、商品果率每次随机调查100个果得值。
Claims (6)
1.一种猕猴桃鲜果保藏工艺，其特征在于该工艺包括下述步骤：
(1)冷库消毒
用硫酸铜、石灰、水按重量比为1∶1∶50的混合溶液刷涂冷库墙面和地面进行消毒，用甲醛与高锰酸钾按重量比5∶1配置，以5g/m3用量薰蒸冷库24～48小时，进行空气消毒；
(2)预冷
将田间采摘预选合格的猕猴桃装入果箱，果箱去盖，在0℃、相对湿度为90％～95％的冷库中预冷48小时；
(3)装袋
将经预冷后的猕猴桃装入打孔塑料袋内，每袋5kg，装入2.0～3.0g高锰酸钾保鲜剂，再将塑料袋放入塑料框内，绑扎塑料袋口；
(4)气调箱抽真空
将包装后的猕猴桃放入冷库的气调箱内，调节冷库温度为-1～1℃，气调箱抽真空；
(5)配气
打开氧气瓶开关、二氧化碳气瓶开关、氮气瓶开关向气调箱内充入气体，在常压下即101.3Kp，混合气中氧气的体积浓度为3％～5％、二氧化碳的体积浓度为5％～7％、氮气补充至100％；
(6)保藏
在常压即101.3Kp、冷库温度为-1～1℃、相对湿度90％～95％的条件下保藏，气调箱内的O2＜3％或CO2＞8％时要及时更换按比例配置的混合气体；
(7)出库包装
将猕猴桃从气调箱内取出放入缓冲间，使猕猴桃的温度与外界温度之差为5～6℃时包装，出库。
2.按照权利要求1所述的猕猴桃鲜果保藏工艺，其特征在于：所说的高锰酸钾保鲜剂是将高锰酸钾配制成质量浓度为4％～6％的水溶液50g吸附在载体上。
3.按照权利要求2所述的猕猴桃鲜果保藏工艺，其特征在于：所说载体为砋石，砋石与高锰酸钾的重量比为200∶2.0～3.0。
4.按照权利要求1所述的猕猴桃鲜果保藏工艺，其特征在于：所说的配气工艺步骤(5)中，混合气体中其中氧气的体积浓度为4.0％～5.0％、二氧化碳的体积浓度为5.0％～6.0％、氮气补充至100％。
5.按照权利要求1所述的猕猴桃鲜果保藏工艺，其特征在于：所说的配气工艺步骤(5)中，混合气体中其中氧气的体积浓度为4.0％、二氧化碳的体积浓度为6％、氮气补充至100％。
6.按照权利要求1所述的猕猴桃鲜果保藏工艺，其特征在于：所说的冷藏工艺步骤(6)中，冷库温度其中为-1～0℃。
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