CN102113551A

CN102113551A - 一种惰性气体保存芦笋的方法

Info

Publication number: CN102113551A
Application number: CN 201110031799
Authority: CN
Inventors: 谢晶; 王金锋; 林永艳
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2011-01-28
Filing date: 2011-01-28
Publication date: 2011-07-06

Abstract

本发明公开了一种惰性气体保存芦笋的方法，工艺流程如下：(1)选择茎长25cm、直径16-18mm、不弯曲、无病虫害的优级芦笋，装入包装袋；(2)用气体比例混合器进行混气，混合气体的成分为CO₂，O₂，Ar，Xe和N₂五种气体；(3)用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装；(4)将上述包装的鲜芦笋进行冷藏，冷藏温度为3-5℃。气调包装充入气体采用了CO₂，O₂，Ar，Xe和N₂五种气体，气体体积配比比例为：CO₂为0-10％，O₂为0-10％，Ar为0-15％，Xe为0-15％和N₂为50-100％。包装内充入的气体毫升的数值与芦笋质量的数值之比为：3∶1至2∶1。本发明与传统的芦笋保鲜方法相比，不仅有效延长了保鲜期，而且外观与新鲜芦笋较为接近。

Description

一种惰性气体保存芦笋的方法

技术领域

本发明属于食品加工贮藏技术领域，涉及一种蔬菜的保鲜方法，特别是涉及芦笋的气调保鲜方法。

背景技术

芦笋(Asparagus Officinal is L.cv Jersey Giant)又称石刁柏、龙须菜或野天门冬等，属百合科石刁柏属的多年生植物。芦笋采收后呼吸作用旺盛，品质迅速劣变，绿芦笋在低温下(通常为0～5℃)鲜嫩状态也只能维持3天。

MAP(Modified Atmosphere Package)充气包装法即将芦笋嫩茎用塑料薄膜密封包装，将预先设定好的气体成分充入，然后依靠芦笋自身呼吸作用和膜对气体的通透性来调节袋内气体成分，从而达到保鲜目的。

沈莲清等人在《浙江农业学报》发表文章“芦笋MAP气调保鲜研究(2000，16(1)：42-46)”，表明在5℃，5％O₂+5％CO₂和10％O₂+10％CO₂的MAP贮藏条件下，18天后的芦笋仍具有较好的品质。

陈明之在《食品科技》发表文章“芦笋的储藏保鲜技术研究(2006，5：117-119)”，结果表明，在3℃，10％O₂和7％CO₂的MAP贮藏下，10天后，芦笋的感官品质基本维持不变。

M.J.Villanueva等人在《food chemistry》发表文章“Physical，chemical，histological and microbiological changes in fresh green asparagus(Asparagus officinalis，L.)stored in modified atmosphere packaging(2005，91(4)：609-619)”，结果表明：2℃下，MAP(21％O₂+0.3％CO₂)贮藏，芦笋的货架期相比普通冷藏延长了12天。

詹仲刚等人在《食品与生物技术学报》上发表文章“氩氙混合气体处理对芦笋的保鲜作用(2005，24(2)：69-72)”，结果表明，0.9MPa的混合惰性气体处理后的芦笋具有明显的保鲜效果。

到目前为止，常规冷藏条件下芦笋货架期最多3天，而一般的气调结合冷藏条件下，芦笋货架期最多也就达到18天。因此，研究一种既能保证产品质量，又能达到显著延长芦笋货架期的优化气调保鲜方法是一项尚待解决的课题。如果能够解决这一问题，就可以为超市能够销售新鲜芦笋提供保鲜技术保障。

发明内容

本发明目的是提供一种适合超市芦笋销售的优化的气调包装保鲜方法，该技术能够显著延长芦笋货架期，操作简便，具有较强的实用性。

本发明方案的工艺流程如下：(1)选择茎长25cm、直径16-18mm、不弯曲、无病虫害的优级芦笋，装入包装袋；(2)用气体比例混合器进行混气，混合气体的成分为CO2，O2，Ar，Xe和N2五种气体；(3)用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装；(4)将上述包装的鲜芦笋进行冷藏，冷藏温度为3-5℃。

气调包装充入气体采用了CO2，O2，Ar，Xe和N2五种气体，气体体积配比比例为：CO₂为0-10％，O₂为0-10％，Ar为0-15％，Xe为0-15％和N2为50-100％。包装内充入的气体毫升的数值与芦笋质量(以克计算)的数值之比为：4∶1至2∶1。

经过优选，上述充入的五种气体的体积配比比例如下：CO₂为3-6％，O₂为7-10％，Ar为5-10％，Xe为5-10％和N₂为55-85％。包装内充入的气体体积毫升的数值与芦笋质量(以克计算)的数值之比为：3∶1至2∶1。

本发明采用合适的O₂含量对芦笋抑制Vc、叶绿素降解和芦笋嫩茎纤维化起到重要的作用，过低的氧环境，芦笋将进行剧烈的无氧呼吸；而高氧环境中，芦笋又进行有氧呼吸，控制O₂含量在一个较低的比例下对芦笋保鲜起到重要的作用；Ar和Xe两种气体可以使芦笋中的水形成水合物，通过氢键的作用限制了水分子的活动，对于芦笋的保鲜起到了至关重要的作用。合适的O₂、CO₂、Ar和Xe含量进行芦笋的气调储存，一方面可以控制芦笋的呼吸作用，使得芦笋的新陈代谢作用减弱，另一方面还起到抑制Vc、叶绿素降解和芦笋嫩茎纤维化的作用。本发明与传统的芦笋气调保鲜方法相比，不仅有效地延长了保鲜期，而且外观与新鲜芦笋较为接近。

具体实施方式

为充分公开本发明的芦笋优化气调保鲜方法，以下结合实施例加以说明。

选择茎长25cm、直径16-18mm、不弯曲、无病虫害的优级芦笋，装入包装袋；用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和热封口进行气调包装；使用国产MAP-H360气调保鲜包装机进行混气、抽真空、充气和热封口包装。

采用正交试验考察3.5℃下不同初始O₂/CO₂/Ar/Xe/N₂气体比例对芦笋贮藏品质的影响。包装内充入的气体体积毫升的数值与芦笋质量(以克计算)的数值之比为：5∶2。芦笋进行MAP包装并贮藏32天后测定芦笋感官、失重率、Vc、叶绿素和纤维素含量5个指标，实验结果运用方差分析和Duncan’s新复极差多重比较，得出初始的O₂含量是影响芦笋贮藏品质的最重要因素，在O₂为10％、CO₂为6％，Ar为6％，Xe为6％和N₂为72％的初始气体比例范围内，芦笋的贮藏品质最好，32天后，还能保持良好的感官品质，保鲜后的芦笋具有较高的Vc和叶绿素含量，较低的失水率和纤维素含量。

Claims

1.一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于：工艺过程包括以下步骤：

(1)选择茎长25cm、直径16-18mm、不弯曲、无病虫害的优级芦笋，装入包装袋；

(2)用气体比例混合器进行混气，混合气体的成分为CO2，O2，Ar，Xe和N2五种气体；

(3)用气调包装机经抽真空、充气和热封口进行气调包装；

(4)将上述包装的鲜芦笋进行冷藏，冷藏温度为3-5℃。

2.如权利要求1所述的一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于：CO2、O2、Ar，Xe和N2五种气体的体积配比比例为：CO2为0-10％，O2为0-10％，Ar为0-15％，Xe为0-15％和N2为50-100％。

3.如权利要求1所述的一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于：CO2、O2、Ar，Xe和N2五种气体的体积比例为：CO2为3-6％，O2为7-10％，Ar为5-10％，Xe为5-10％和N2为55-85％。

4.如权利要求1所述的一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于：CO2、O2、Ar，Xe和N2五种气体的体积比例为：O2为10％、CO2为6％，Ar为6％，Xe为6％和N2为72％。

5.如权利要求1所述一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于：所述的气调包装中充入气体体积的毫升数与以单位克计量的芦笋重量的数值比为3∶1-2∶1。

6.如权利要求1所述一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于：所述的气调包装中充入气体体积的毫升数与以单位克计量的芦笋重量的数值比为5∶2。

7.如权利要求1所述的一种惰性气体保存芦笋的方法，其特征在于所述的包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。