CN1011567B - 金糕制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明“金糕(山楂糕)制作方法”属食品制作技术领域。本方法为：红果原料经选、洗、计量、蒸后加水分离，分离出果浆经均质、一次保温贮浆、计量、调pH值，在加熟糖、桂花或其他辅料同时搅拌，经二次保温贮浆，无菌包装后静置凝冻为金糕产品。解决了不加明矾与不加其他凝固剂使果浆凝冻成金糕的技术问题；不加任何色素；改用全部加熟糖、全部加软化水、实行无菌包装；保证了金糕食品卫生，实现了小包装、大包装。便于贮、运、销、带；体现了经济与社会效益。可在金糕生产厂应用推广。

Description

本发明“金糕（又称山楂糕）制作方法”属于凝胶食品类制作技术领域。

本发明“金糕制作方法”是对传统和现行的金糕制作方法的改进。图1为本发明“金糕制作方法的工艺流程图，图2为传统的和现行的金糕制作方法的工艺流程图，其中单线箭头为传统工艺流程图，双线箭头为现行工艺流程图;图2是作为对图1的对照图。传统和现行制作方法与本发明的制作方法相比：第一，金糕的传统和现行制作方法需要加明矾（硫酸铝钾）或其他凝固剂，而本发明金糕制作方法不加明矾，也不加其他任何凝固剂，制作金糕以红果为原料，即对红果原料在一系列加工过程中加入各种辅料，使红果的果浆凝冻而制作成金糕。为使红果的果浆凝冻需要加明矾，这样，明矾中的铝与红果浆中的果胶发生架桥反应，形成果胶酸盐胶冻，再加上白沙糖的脱水作用，使红果浆凝固成型而制作成金糕;如果不加明矾，那就要加其他凝固剂，众所周知，明矾中的铝元素对人体是有害的;如果加其他凝固剂，也要根据所加凝固剂的具体成份和性质，判断其是否对人体有害。本发明金糕制作方法，不加明矾，也不加其他任何凝固剂，使红果浆得以凝固成型而制作成金糕。发明人经过反复试验研究认识到，红果浆的凝固成型而制作成金糕与加工制作工艺有关，尤其是与加水量、第一及第二次保温贮浆的温度与时间、加糖量、PH值、凝冻时的温度与时间等诸因素的关系极为密切。 为此，根据红果的果浆中的果胶性质，在果胶提取率前提下，严格控制上述因素，实现了不加明矾及不加其他任何凝固剂，使红果浆凝固成型而制作成金糕。这是本发明的关键所在。第二，本发明除不加明矾和其他任何凝固剂外，还不加任何色素、加入的糖全部是熟糖。加入的水全部是软化水、实行无菌小包装、小包装和大包装所用的材料均为食品所允许使用的材料、产品可食用期需控制在一年以内，从而，使制作出的金糕产品是完全符合食品卫生要求的。第三，本发明通过调节PH值，从而使制作出的金糕产品在最大限度地保持红果所固有的色、香、味基础上，更加适应了广大消费者的口味;同时还使不同品种的红果原料都能制作出符合标准要求的金糕产品，扩大了不同红果品种的应用范围。第四，本发明通过加桂花或加其他辅料，可制作出各种不同风味的金糕产品。第五，本发明小包装和大包装，方便了贮藏、运输、批发、零售、消费者携带和受用。第六，本发明对传统和现行方法的改进还在于，在制作过程中采取蒸果、对各有关工序所需要的物料实行合理计量、可制作出各种型体等，并通过整个工艺方法的改进，使金糕制作方法更加规范化和科学合理，做到了文明生产、文明经商。金糕食品是具有中国民族风味与特色的产品，申请人未发现中国以外的其他国家对该产品的加工生产及制作方法。本发明是对中国传统和现行金糕制作方法的改进。

本发明“金糕制作方法”的目的是：第一，从根本上改变传统与现行方法加明矾的生产工艺，即取消加明矾或加其他任何凝固剂的生产工艺;取消加任何色素的生产工艺;将加生、熟混合糖或单纯加生 糖的生产工艺改为全部加熟糖的生产工艺;采用全部加软化水工艺;实行无菌小包装，小包装和大包装所用的材料均采用食品所允许使用的材料;延长产品可食用期，即控制在一年之内，达到长年生产、均衡供应，这些改进的中心目的是使制作出的金糕产品符合食品卫生标准的要求。第二，通过增加调节PH值的生产工艺，在保持红果固有色、香、味基础上，适应广大消费者的口味;使不同红果品种都能制作该产品，扩大原料来源。第三，以加桂花或其他辅料的生产工艺，可制作出不同风味的产品。第四，通过小包装和大包装，方便贮运、批发、零售、消费者携带与受用。第五，通过以上及其他各项改进，使金糕制作方法更加规范化和科学合理，做到文明生产、文明经商。本发明“金糕制作方法，达到了予期目的。

本发明“金糕制作方法”的主要内容是：图1为本发明金糕制作方法的工艺技术路线流程图，可作为摘要附图;图2为金糕传统制作方法和现行制作方法的工艺技术路线流程图;图2中划单线箭头的为传统制作方法工艺技术路线流程图，划双线箭头的为现行制作方法工艺技术路线流程图;图2是作为对图1的对照图。按照图2中划单线箭头的传统制作方法工艺技术路线流程图的作法是：红果原料经选果洗果、煮果后，加水过箩而出渣，过箩后的果浆加入生糖（即白砂糖过筛的生糖）和熟糖（即白砂糖加水、煞制、过筛的熟糖），然后加入桂花（即糖桂花加水过箩的桂花），再加入色素进行搅拌，加入明矾（即明矾加水经加热的明矾）进行搅拌，再予以灌模（即灌入经过 刷洗并控水的木模内），灌模后盖纸，在保温的条件下静置使其凝冻而制成金糕成品。按图2中划双线箭头的现行制作方法工艺技术路线流程图的作法是：红果原料经选果、泡果、洗果、定量后进行煮果，煮过的果在加开水的情况下进行分离出渣，分离出的果浆经均质计量后加生糖、桂花、色素进行搅拌，然后加入明矾（即明矾加水后以蒸气化明矾而计量的明矾）搅拌，再进行灌模、盖纸，使其凝冻而制作成金糕成品。本发明“金糕制作方法”是对传统的和现行的制作方法的改进。按照图1即本发明金糕制作方法的工艺技术路线流程图的制作方法是：本发明以红果为原料，经过选果、洗果、计量、蒸果、分离出渣后，对分离出的果浆进行均质、计量，然后在加入糖浆（即白砂糖以蒸气溶化、过滤、以蒸气浓缩、降温、经计量的糖浆）的同时，并加入糖桂花水（即糖桂花经选料、粉碎、加入经计量的软化水、再进行计量而成的糖桂花水）或其它辅料的同时，进行搅拌，其特征在于：洗果所用的水是软化水，不需要煮果而是以蒸气蒸果，均质后需要第一次保温贮浆，对经过第一次保温贮浆的果浆予以计量后需要调节PH值，不需要加任何色素，对经过调节PH值的果浆内所加入的糖浆全部是熟糖浆，经过搅拌后需要进行第二次保温贮浆，不需要加明矾或其它任何凝固剂进行凝冻，并减少了在此之后的搅拌，对经过第二次贮浆后的果浆实行无菌包装，并在静置状态下使果浆于包装内自然凝冻，取消了以木模或其它模具进行灌模，经过凝冻后进行检验，经检验合格后进行大包装并封大包装而制成金糕成品。本发明“金糕制作方法”的特征还在于：经过蒸后的红果在分离时所加的水是经过 计量的软化水，也就是说，所要加的软化水的数量是需要控制的，即蒸果以1为标准，所加软化水的数量最好控制在1.4以下;第一次保温贮浆的温度是需要控制的，最好将其控制在75℃至80℃之间;调节PH值最好在PH3.1至PH3.3之间;搅拌时所加入的糖浆，即不是生糖和熟糖的混合糖，也不是单纯的生糖，而全部都是熟糖浆，并且，所加入熟糖浆的数量是需要控制的，即果浆以1为标准，其加入熟糖浆的数量最好控制在1至1.2之间;第二次保温的温度和时间是需要控制的，其保温的温度最好控制在80℃至85℃之间，保温的时间最好控制在10分钟至15分钟之间;实行无菌包装并静置后使果浆自然凝冻时的温度和静置的时间也是需要控制的，使其静置后自然凝冻的温度最好控制在20℃至30℃之间，自然凝冻时所需要静置的时间最好控制在10小时以上;制作出的金糕成品为长方体、或正方体、或棱型体、或园柱体、或多棱体、或各种形状的花瓣体、或各种动物模形体;包装金糕成品的材料为铝泊、或食品使用的塑料、或食品用纸、或可食用的食品纸，或铝泊、食品使用的塑料、食品用纸、可食用的食品纸的排列组合的复合材料;加工制作出的金糕产品的可食用期需控制在一年之内。本发明“金糕制作方法”，凡在金糕食品制作技术领域的普通技术人员或一般技术操作人员，按照附图1工艺技术路线流程和对上述各工序的叙述进行操作，均能制作出符合要求的金糕产品。

本发明“金糕制作方法”，与传统及现有技术相比，其所具有的 优点或积极效果是：取消了加明矾或加其他凝固剂以及加色素，加入的糖全部是熟糖、水全部是软化水，实行无菌包装、包装材料为食品所允许使用的材料，产品可食用期需控制在一年之内，这些都保证了金糕食品的卫生标准要求。调PH值，在最大限度保持红果固有色、香、味基础上，适应了广大消费者口味;并使不同品种的红果都能制作该产品，扩大了原料范围。加桂花或其他辅料，可制作不同风味的该产品，实行小包装和大包装，方便了贮运、批发、零售、携带和消费者受用。本发明使金糕制作方法规范化和科学合理。可做到长年生产、均衡供应，既有利于内销，又便于出口创汇，体现了社会效益和经济效益。

Claims (3)

1、一种金糕制作方法，以红果为原料，经过洗果、蒸果、分离出渣后，对分离出的果浆进行均质，然后再加入糖浆的同时，加入糖桂花水或其他辅料，同时进行搅拌，最后静置凝冻，本发明的特征在于：以软化水洗果，以蒸气蒸果，经过蒸后的红果在分离出渣时，蒸果以1为标准，加入软化水的数量最好控制在1.4以下，果浆均质后进行第一次保温贮浆，第一次保温贮浆的温度最好控制在75℃至80℃之间，然后调节PH值在3.1至3.3之间，经过调节PH值的果浆以1为标准，加入1至1.2的熟糖浆和其他辅料，经过搅拌后进行第二次保温贮浆，第二次保温贮浆的温度最好控制好80℃至85℃之间，时间最好控制在10分钟至15分钟之间，对经过第二次保温贮浆后的果浆实行无菌包装，并在静置状态下使果浆于包装内自然凝冻，自然凝冻的温度最好控制在20℃至30℃之间，自然凝冻所需要静置的时间最好控制在10小时以上。

2、根据权利要求1所述的金糕制作方法，其特征在于：加入的熟糖浆是白沙糖以蒸气溶化、过滤、以蒸气浓缩、降温而制成的。

3、根据权利要求1所述的金糕制作方法，其特征在于：包装金糕的材料是铝泊或食品使用的塑料或食品用纸或可食用的食品纸或铝泊、食品使用的塑料、食品用纸、可食用的食品纸的排列组合的复合材料制成的。

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