CN101146455B - 由红茶或绿茶制备茶饮料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种使用绿茶或红茶的茶叶或所述茶叶的混合物以及来自当地供水网的未经处理的水作为泡制水制备立即饮用的热茶的方法。本发明的目的是通过披露在泡制过程后防止混浊以及形成一层膜的措施对已有技术进行改进，这需要很少工作量，是节约成本的并且不会影响茶的味道或卫生特性。根据本发明，在泡制水加热之前或过程中，或在泡制的过程中，单独地或作为一种混合物加入钾、钠或铵的柠檬酸盐，在纯的水溶液中产生一个在5到7之间的pH值。作为上述加入的结果，该泡制的茶是透明的并且全无通常的混浊以及在表面形成的一种闪烁的膜。

Description

由红茶或绿茶制备茶饮料的方法

本发明涉及一种用红茶或绿茶的茶叶或它们的混合物和沸水制备茶饮料的方法，用于改进浸泡的质量。

众所周知红或绿茶的浸泡质量不仅取决于所使用茶叶的质量和它们的加工过程，而且还决定性地取决于所使用的沸水的质量。在这方面，问题不是所使用的水的质量有缺陷，例如水本身的味道/气味或甚至有害的成分，而是在于完全无害并且普遍存在的产生硬度的物质，它们从健康的角度来看甚至增加了水的价值，并且为了保护当地的供水管道工程它们必须以一个最小的量存在于水中。例如，德国饮用水条例规定了至少1.5mol/m³的酸度，这对应于一个大约4°dh的碳酸盐硬度。

通常，消费者具有供他/她使用的饮用水供应，而该饮用水具有相当高的碳酸盐硬度。然而，使用这种类型的水作为沸水用于泡茶带来一些缺点。

一种由红茶泡制的饮料包含多酚化合物，这些化合物在很大程度上与所泡制饮料的有利的健康的、感官的以及美学的属性有关。如果使用所具有碳酸盐硬度大于德国硬度4度的水来泡茶，在饮料泡制后仅一个短时间内红茶就会变混浊并且通常形成一层易于看见的表面膜。

以这种方式形成的表面膜常常粘在杯子的内壁上并且使得杯子清洗更困难。此外，颜色变得越来越深并从深棕红色变成黑色，由于饮料的混浊它常常甚至看上去为灰黑色。这些方面对饮料的美学特征具有有害的影响。

人们知道，为了消除这种缺点可以将水煮沸几次或煮沸一段相对长的时间，在此过程中产生硬度的物质碳酸氢盐分解，放出二氧化碳而分离出石灰。

此外，通过一种离子交换方法除去产生硬度的物质的过滤装置也是已知的。然而，这些仅在经过准备后(用于溶胀的时间)或考虑了预防措施时(避免细菌生长而进行冷藏)才可供使用并且它们需要特别的过滤容器。在实际应用中，这种方法造成了一种增加的工作和额外的成本。

EP 0481 262 B1描述了一种方法，其中湿茶叶中包含的多酚化合物通过在反应温度下超过水蒸气压力的一个压力下对它们加热而被氧化。用这种方式处理的茶叶被加工成速溶的(instant)茶产品。

然而，由于氧化而失去了这些多酚化合物有益于健康的作用。

本发明的任务是提出适当的手段来防止在泡制红茶或绿茶过程后饮料中的“混浊”以及表面膜的形成，它们需要很少的工作量，它们是节约成本的并且不影响茶饮料的口味和保健特性。

根据本发明，该任务是通过权利要求1所阐明的特征来解决的。有利的设计和更进一步的发展构成权利要求2到10的主题。权利要求11到13涉及特别的用途，而附属物茶叶袋、茶过滤器或附属的载体材料组成了权利要求14到17的主题。

在对泡茶的水进行加热之前或进行加热的过程之中、或在泡制过程本身之中，通过单独地或作为一种混合物而加入钾、钠或铵的柠檬酸盐使得在一个纯粹的水溶液中获得一个5到7的pH值，从而完全地阻止了泡茶之后茶水的混浊或表面膜的形成，该结果完全是一种意外。

用于泡茶的水被定义为来自于当地的供水网的水，它在泡茶前未经进一步处理。

所泡制的茶当它完全冷下来以后仍是完全透明的并且没有在表面形成一种闪烁的膜，而这原本是常见的。甚至该茶被放置几个小时以后，在特性上亦无可以辨别的变化。该茶饮料的整体的美感是极好的。

在实验的帮助下得到了确认，按照本发明以最高大约每升蒸馏水2g柠檬酸盐的浓度来加入柠檬酸盐及其混合物被感觉为在味觉上是中性的，即使pH值大约为6。

这意味着所提出的柠檬酸盐和/或柠檬酸盐混合物可以按最高每升泡制水2g柠檬酸盐的浓度来使用。

在所使用的水仅具有最小的法定碳酸盐硬度(大约4°dH)的情况下，一个6的pH值并非过低(undercut)并且因此感觉不到一种酸化作用。在使用具有25°dH的碳酸盐硬度的水制备茶饮料的情况下——这在实际中极少会发生，所加入的柠檬酸盐的酸化能力不再足以破坏所有碳酸氢盐。然而，尽管如此，在这些情况下阻止了羟基碳酸镁和碳酸钙的沉淀。根据本发明通过柠檬酸盐的轻度酸化作用和良好的络合作用的结合，无法在味道上感觉出茶浸泡液的酸性反应，即使在茶饮料中没有由于碳酸盐沉淀而造成的不想要的混浊。

所提出的柠檬酸盐和它们的混合物具有充分强的络合性以避免任何产生硬度物质在沸腾温度下的沉淀。同时，它们也络合了包含于可饮用水中的无毒的痕量重金属，使得由它们引起的茶浸泡液中的沉淀和变色被显著减慢。

看起来通过加入柠檬酸盐使泡制水的质量有如此的提高，以致对人体健康有益的多酚没有被转化成不能溶解的化合物并且因此在饮用该茶水后它们可以发挥其在人体内作为抗氧化剂的促进健康的作用。

此外，在泡制过程中由于柠檬酸盐的加入，水的pH值没有较大改变，这也是有利的。人们通常知道在泡制时所使用的饮用水具有一个高的碳酸盐硬度的情况下，存在着轻度的碱性反应，这对味道和气味具有一种有害的作用。

特别是在一种具有最高达90mol％的单铵、单钾、和单钠的柠檬酸盐的混合物中可以使用二铵、二钾、和二钠的柠檬酸盐作为柠檬酸盐。

所使用的量非常低并且总计为每升泡制水至少0.1g柠檬酸盐。优选地，上限总计为每升泡制水2g柠檬酸盐。生理学上，与饮用的茶饮料共同摄入柠檬酸盐是绝对地无害的。

已知柠檬酸盐在人体中起着一种主要的作用(碳水化合物代谢(“柠檬酸循环”))。此外，食品添加剂条例没有限定对食物添加柠檬酸和由此添加柠檬酸盐的任何上限。

在一系列实验的框架中，已经可以确定随着泡制水的碳酸盐硬度减少，柠檬酸盐的量可被减少至所限定的下限。在一种中度碳酸盐硬度的情况下，柠檬酸盐的添加量为低达每升泡制水0.2g即可获得很好的结果。

所使用的柠檬酸盐是市售产品。它们也可以通过柠檬酸和适当的化学当量的苏打、钾、氨水等的中和反应或通过将柠檬酸与柠檬酸三铵、三钾或三钠盐以大约为1.9∶1.1到1∶2的摩尔比进行混合而制成。在柠檬酸与它的三元盐进行混合的情况下，在利用固态的情况下可以省略溶液和固体盐的分离处理。柠檬酸盐和它们的混合物在一种大约为0.1％的溶液中所产生的pH值应该优选地是在6到6.5之间并且其味道不应该感觉是酸的。

与其他的已知方法相比，所使用的少量的柠檬酸盐仅仅导致很低的附加成本。作为一个替代方案，可以将所要求量的柠檬酸盐加入到泡制水中或加入到要泡制的茶中。在十分普遍的使用装有茶叶的袋茶的情况下，可以通过早在茶叶袋制造过程中即加入所需量的柠檬酸盐来避免在泡制过程中直接加入柠檬酸盐的步骤。

还有一种可能性是用一种柠檬酸盐溶液浸泡茶叶袋的材料。使用一个类似的方法，也可以在一种柠檬酸盐溶液中浸泡载体材料例如纸条，然后将其在即将进行泡茶过程之前插入泡制水中，通过将柠檬酸盐与泡制水接触而使其被溶解。在使用一次性茶过滤器的情况下，可以早在生产过程中即将这些过滤器用一种柠檬酸盐溶液浸泡。在与泡制水接触的过程中，该柠檬酸盐于是从过滤器上溶解。因此，直接与实施本发明的想法相关联的用于制备绿茶或红茶所需的装置，例如茶袋、茶过滤器或载体材料，也构成所提交的本发明的主题。

本发明还涉及就其本身已知的、单独地或作为一种混合物的钾、钠或铵的柠檬酸盐作为一种添加剂来改进用于通过使用红茶或绿茶的茶叶或它们的混合物制备茶饮料的泡制水的质量的用途。柠檬酸盐的使用限于那些在纯的水溶液中获得一个5到7的pH值的柠檬酸盐。在这种情况下，“混合物”被定义为由制造商提供的市售包装。

根据本发明通过加入柠檬酸盐所获得的柠檬酸处理物(citrations)在味道上就像铵、钠和钾离子一样是中性的，所以泡制出的茶的味道不受影响。

作为一个附加的优点，在将氯化处理的水作为泡制水的情况下，表明在加热泡制水之前加入柠檬酸盐添加剂阻止了由氯对茶叶的影响而产生的一种令人讨厌的味道。因此，可以省去为了避免味道受氯的影响而使用的含活性炭的过滤器。

所加入的钾、钠和铵的柠檬酸盐的这种出人意料的效果并不能单独地归因于它们的缓冲作用——这本身是已知的，还结合了不可预知的络合物的形成。

在泡制红茶的过程中通过加入钾的磷酸盐、酒石酸盐、乳酸盐和醋酸盐的溶液，比较实验仍然导致“混浊”并生成一种不希望的“表面膜”，所述盐溶液达到相当的摩尔浓度并通过加入碳酸钾或游离酸而达到相当的pH值(5到7)。

实例：

A：不加柠檬酸盐的实验

实验A1：

将1升具有24°dH的总硬度和18°dH碳酸盐硬度的来自地方供水网(Bad Soden)的饮用水(硬质)在一个电壶中加热直至水强烈沸腾而所述的壶自动关断。一个市售的装有对硬度敏感的茶叶品牌的“红茶”的浸泡茶袋被置于一个具有高形状的400ml的玻璃杯中，然后装入(仍然沸腾)已经制备的200ml的泡制水。

装入泡制水后的1分钟之后，将茶叶袋提到高于水的表面然后再降下去。这个过程以每次一分钟的间隔重复两次。再过一分钟后，将茶叶袋从泡制水中取出并且允许适当地滴干；然而，不对它进行压榨。这意味着用于茶饮料T1的整个泡制期间总计3分钟。

实验A2：

使用类似于在A1中描述的一种方法，利用总硬度对应于一个4°dH的碳酸盐硬度的软饮用水(源于Taunus地区的一个市区)平行地进行了另一个实验，并且在总计3分钟的泡制时间后获得茶饮料T2。

实验A3：

本实验的进行类似于实验A1，用对硬度敏感的2g量的茶叶形式的“绿茶”代替“红茶”。该混合物使用一个茶匙进行搅动，所述茶匙在所给出的时间间隔内留在玻璃杯中，并且将该茶液体在泡制时间(3分钟)结束时倒入第二个玻璃杯作为茶饮料T3。

实验A4：

用总计硬度对应于4°dH的碳酸盐硬度的饮用水(软质)通过使用一种类似于在A3中所描述的方法进行了与此平行的另一个实验，并且用这种方式在总计3分钟的泡制时间后获得茶饮料T4。

在取出茶叶袋后1、3、10和30分钟以及1小时和24小时的间隔之后，对茶饮料T1和T2以及茶饮料T3和T4从视觉上对混浊、形成一种表面膜以及颜色变暗的检查。

实验A5：

以一种相似于A1中所描述的方式制备一种茶饮料；但在此情况下与实验A1不同的是使用了来自于Grafenwhr镇经过氯化处理的、中度硬度的饮用水(总硬度12°dH，碳酸盐硬度10°dH)。

这种方式得到的茶饮料明显地是混浊的并且显示了较易形成一种表面膜。此外，这种茶饮料有一种让人不愉快的余味。

茶饮料T1和T2的评价：

茶饮料T1早在泡制时间结束时已经显示了一种轻度混浊和一个易见的表面膜。

十分钟以后，茶饮料T1的表面膜已经变得“结实”，该茶明显地混浊并且可见到颜色变暗。此外，茶T1有一种鱼腥的余味和气味。一小时后，该茶完全地变黑。

与此相对照，茶饮料T2保持几乎无变化并且显示一种令人愉快的深棕色，该颜色甚至可以保持到24小时后。没有可见的混浊迹象或一种表面膜的形成。在24小时的期间内仅仅发现了颜色的轻微变暗。

茶饮料T3和T4的评价：

尽管从味道上讲使用沸水泡制不被认为是制备绿茶的最恰当的方式，但与在较低温度下泡制相比对于混浊以及表面膜的形成方面它构成了一种更严格的测试方案。

在茶饮料T3上，在将它倒入第二个杯子之后一种表面膜的形成以及一种轻微的混浊已经是可辨别的。

与此不同，茶饮料T4保持几乎无变化。

即使在24小时之后在茶饮料T3和T4中也没有观察到可与在红茶时所见证的情况相比的一种相当大程度的颜色变暗。

B：本发明的实例(有加入的柠檬酸盐)

实例1

以一种类似于实例1所使用的方法泡制“红茶”；在这一实例中，在使用壶之前将1.2ml柠檬酸二钾溶液(1.2ml该溶液重1.4g并且它包含0.84g的固体柠檬酸二钾)加入到泡制水(1升)中。

这是通过将一种几乎饱和的碳酸钾溶液分步地加入到化学当量的结晶的柠檬酸(一水合物)中而获得，生成一种几乎饱和的柠檬酸二钾的粘性溶液。在一个单独的试验中，3.3g的这种溶液与1升的蒸馏水进行混合获得6.1的pH值。在由几个人进行的味道测试中，不能将其与纯的蒸馏水区别开。

所获得的茶饮料显示了一种令人愉快的深棕色，它在30分钟后仅轻度变深。就味道来说与茶饮料T2相比未发现区别。

即使经过24小时后均不能看出表面膜的形成和混浊，虽然该茶已经达到了一种明显更深的颜色。

实例2

将一种市售的滤纸条(5cm×10cm)用1.2ml实例1的柠檬酸二钾溶液浸湿并干燥。

使用与实验T1相同的方法制备“红茶”，在此过程中在使用壶之前将在柠檬酸盐溶液中浸湿的纸条插入泡制水中(1升)。

就味道和视觉的印象来说以这种方式所获得的茶饮料与实例1的茶饮料相当。

实例3

将5滴柠檬酸二钾溶液(0.3g)(对应于0.18g固体柠檬酸二钾)施加在依照实例1的一种市售的用于“红茶”的浸泡茶袋，并且在空气烘干茶袋后将其用于与实验A1中所描述的同样的方法来制备茶。

就味道和视觉的印象来说所获得的茶饮料与实例1的茶饮料相当。

实例4

使用与实例1中所描述的同样的方法制备“红茶”，不同之处为使用了具有不同质量的水，即来自于Grafenw

hr镇的经过氯化处理的中度硬度的饮用水(总硬度12°dH，碳酸盐硬度10°dH)。

就味道和视觉的印象来说所获得的该茶饮料与实例1的茶饮料相当。

实例5

使用在实例3中所描述的方法用实例4的经过氯化处理的饮用水来制备一份茶。该茶饮料的颜色和外观在所有时间均与在实例4所获得的茶饮料相当。然而，很快出现了与没有加入柠檬酸盐的泡制实验情况下同样的令人不愉快的气味和余味(实验A5)。

实例4和实例5的对比表明破坏氯需要使用柠檬酸盐的预先煮沸过程以便确保在和茶接触时不会产生令人不愉快的余味。

实例6

将2g“绿茶”与0.71g磨细的市售柠檬酸二铵混合并且用一种相似于实验A3中采用的方法泡制到一种茶饮料中，但使用一种不同质量的水，即中度硬度的水(来自于柏林市供水网的水，总硬度16°dH，碳酸盐硬度10°dH)。

就味道和视觉的印象来说所获得的该茶饮料与茶饮料T4相当。

实例7

使用一种类似于在实例1中所使用的方法来制备“红茶”，仅有的差别是使用了0.17g的一种58.8g磨细的柠檬酸三钠二水合物以及21g柠檬酸一水合物(均为市售质量)的混合物作为柠檬酸盐制品。

就味道和视觉的印象来说所获得的该茶饮料与实例1的茶饮料相当。

实例8

使用一种类似于在实例1中所使用的方法来制备“红茶”，仅有的差别是所使用的二钾溶液的量被增加到2.86ml(2.86ml相当于2.0g柠檬酸二钾)。

与在实例1中所获得的茶饮料相比，所获得的茶饮料早在一小时之后以及在24小时之后即显示出其颜色变暗的轻度减少。

在以上描述的实验和实例中使用的“红茶”和“绿茶”各为同一品牌的茶。

实例9

实例1的3滴柠檬酸二钾溶液被施加在一个市售的、一次性的、由包含纤维素的材料制成的茶过滤器上并且所述过滤器被干燥。

重量的增加为0.1g。将该过滤器插入到为此被设计为用于泡制茶的托架中。所使用的茶是9g市售的、被评价为对水的硬度非常敏感一种类型的“红茶”。

将一升中等硬度的水(Wolfen地区，总硬度14°dH，碳酸盐硬度8°dH)用来作为泡制水。在一段3分钟的泡制时间后，获得了所需的茶饮料，它被指定为9a。

此后，进行一个第二泡制过程，区别为使用了一个无柠檬酸盐的茶过滤器并且所获得茶饮料被指定为9b。

随后，用一个无柠檬酸盐的茶过滤器以及具有对应于碳酸盐硬度4°dH的总硬度的饮用水(软质)进行一个第三泡制过程。所获得的茶饮料被指定为9c。

即使在一小时之后，该茶饮料9a也没有显示出任何混浊或任何表面膜的形成；然而，它的颜色变暗比起用一个无柠檬酸盐的过滤器以及非常软的水所制备的茶饮料9c要更严重些。

另一方面，10分钟后茶饮料9b已经变得轻微混浊并且产生了一种轻微的表面膜。一小时后，茶饮料9b明显地更暗并且显示出一种增强的混浊。24小时后，在盛装茶饮料9b的茶壶的底部形成了一种沉淀物。然而，在另外两种茶饮料9a和9b中没有观察到沉淀物的形成。

Claims (17)

1.通过使用红茶或绿茶的茶叶或它们的混合物以及来自当地饮用水供应的未经处理的水作为泡制水制备旨在立即饮用的热茶饮料的方法，其特征在于在纯的水溶液中显示出一个5到7的pH值的钾、钠或铵的柠檬酸盐单独地或作为一种混合物，在加热泡制水之前或过程中或在泡制的过程中被加入。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于在具有最高达90mol％的单铵、单钾或单钠柠檬酸盐的混合物中二铵、二钾或二钠柠檬酸盐被当作柠檬酸盐使用。

3.根据权利要求1的方法，其特征在于该柠檬酸盐混合物是由柠檬酸和三元柠檬酸盐来形成或通过相应的柠檬酸的部分中和来形成。

4.根据权利要求1的方法，其特征在于所使用的柠檬酸盐的量是每升泡制水0.1到2g。

5.根据权利要求1的方法，其特征在于将该所需要量的柠檬酸盐加入该泡制水。

6.根据权利要求1的方法，其特征在于将该所需要量的柠檬酸盐加入该茶叶或它们的该混合物。

7.根据权利要求1的方法，其特征在于将该所需要量的柠檬酸盐施加到一种载体材料上，或所述材料用一种柠檬酸盐溶液浸湿，使之与该泡制水接触。

8.根据权利要求1的方法，其特征在于将该所需要量的柠檬酸盐加入到一个装有茶的茶袋，或这个茶叶袋被一种柠檬酸盐溶液所浸湿。

9.根据权利要求1的方法，其特征在于该所需要量的柠檬酸盐被施加在一个一次性茶过滤器上，或所述过滤器被一种柠檬酸盐溶液浸湿。

10.根据权利要求1的方法，其特征在于所使用的柠檬酸盐的量取决于该泡制水的碳酸盐硬度，随着逐渐降低程度的碳酸盐硬度，所使用的该量减少为低至每升泡制水0.1g。

11.在一种纯的水溶液中产生一个5到7的pH值的钾、钠或铵的柠檬酸盐单独地或作为混合物作为对所使用的茶和/或泡制水的一种添加剂、用于通过使用红茶或绿茶的茶叶或它们的混合物以及来自于当地饮用水供应的未经处理的水作为泡制水来制备设计为用于立即饮用的茶饮料中的应用。

12.根据权利要求11的应用，其特征在于该柠檬酸盐是选自在具有最高达90mol％的单铵、单钾或单钠柠檬酸盐的一种混合物中的二铵、二钾或二钠柠檬酸盐。

13.根据权利要求11或12的应用，其特征在于所使用的柠檬酸盐的量在每升泡制水0.1到2.0g柠檬酸盐之间。

14.用含纤维素的材料制成的用于泡制茶的茶袋，所述茶袋包含红茶或绿茶的茶叶或它们的混合物，其特征在于它含有单独地或作为一种混合物的钾、钠或铵的柠檬酸盐作为以至少0.1g/升泡制水的量使用的一种添加剂，所述柠檬酸盐在纯的水溶液中产生一个5到7的pH值。

15.根据权利要求14的茶袋，其特征在于对其加入所述柠檬酸盐，或该茶袋的材料用一种柠檬酸盐溶液浸湿。

16.用含纤维素的材料制成的用于泡制红茶或绿茶或它们混合物的一次性茶过滤器，其特征在于这种过滤器用基于单独地或作为一种混合物的钾、钠或铵的柠檬酸盐的一种溶液来浸湿，所述柠檬酸盐在一个纯水溶液中产生一个5到7的pH值，用量为每升泡制水至少0.1g柠檬酸盐。

17.用于与来自当地饮用水供应网、作为泡制水用于泡制红茶或绿茶或它们的混合物的水相接触的载体材料，其特征在于这种材料用基于单独地或作为一种混合物的钾、钠或铵的柠檬酸盐的一种溶液来浸湿，所述柠檬酸盐在一个纯的水溶液中达到一个5到7的pH值，其用量为每升泡制水至少0.1g柠檬酸盐。