JP6947499B2 - カフェイン低減茶抽出液および茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、カフェインが低減された茶抽出液の製造方法に関する。本発明はまた、カフェインが低減された茶飲料の製造方法に関する。

茶飲料やコーヒー飲料に含まれるカフェインは、その薬理作用により積極的に摂取して眠気を抑えたい等のニーズがある一方で、カフェイン摂取により睡眠や入眠を妨げられる可能性を懸念し、消費者の中にはカフェイン入り飲料、特に、茶飲料やコーヒー飲料を敬遠する者もいる。

このため、飲料からのカフェインの低減を目的とした様々な手法が開発・検討されてきている。飲料中のカフェイン濃度を低減する手法としては、白土を用いたカフェイン吸着・除去技術が知られ、例えば、特許文献１には、カフェインを含有する水溶液を活性白土または酸性白土と接触させることにより、水溶液から選択的にカフェインを除去する方法が開示されている。また、特許文献２には、交換性カルシウムイオン含量を低減させた白土を茶抽出液またはコーヒー抽出液と接触させることにより通常の茶飲料と遜色ない程度の外観を有し濁度が低減された茶飲料を製造する方法が開示されている。

しかしながら、白土とカフェイン含有液との接触により生じる濁度を解決するためには改質された白土を用いるなど、コストや労力がかかる技術が多く、濁度が低減された茶飲料の製造にはなお改善の余地があった。

特開平６−１４２４０５号公報 特開２０１５−１６３０４９号公報

本発明は、外観や香味が通常の茶飲料と遜色ない、カフェインが低減された茶抽出液および茶飲料を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液とを接触させると処理後の茶抽出液の濁度が経時的に上昇するという課題に対して、スメクタイト型粘土鉱物処理をした茶抽出液に食品上許容される酸を添加することによって茶抽出液の濁度上昇を抑制できることを見出した。本発明者らはまた、食品上許容される酸を添加した茶抽出液により製造された茶飲料は風味良好であることを確認した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］カフェインが低減された茶抽出液の製造方法であって、
（ｉ）スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液とを接触させる工程と、
（ｉｉ）スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始から１２０分経過前に工程（ｉ）で得られた茶抽出液に食品上許容される酸を添加する工程と
を含んでなる、製造方法。
［２］工程（ｉｉ）において、スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始から６０分経過前に食品上許容される酸を添加する、上記［１］に記載の製造方法。
［３］茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜２８．５ｍＭである、上記［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜１７．５ｍＭである、上記［１］または［２］に記載の製造方法。
［５］食品上許容される酸が、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸および炭酸からなる群から選択される１種または２種以上である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］食品上許容される酸がアスコルビン酸である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］工程（ｉｉ）で得られた茶抽出液をフィルターに通液させる工程（工程（ｉｉｉ））をさらに含んでなる、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］スメクタイト型粘土鉱物が、活性白土、酸性白土、サポナイト、ベントナイトおよび活性ベントナイトからなる群から選択される１種または２種以上である、上記［１］〜［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］茶抽出液が緑茶抽出液、紅茶抽出液および烏龍茶抽出液からなる群から選択される、上記［１］〜［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］上記［１］〜［９］のいずれかに記載の製造方法により製造された茶抽出液を配合することを含んでなる、カフェイン低減茶飲料の製造方法。
［１１］カフェインが低減された茶抽出液および茶飲料の製造における茶抽出液および茶飲料の濁度上昇の抑制方法であって、上記［１］に記載の工程（ｉ）および工程（ｉｉ）並びに場合によっては上記［７］に記載の工程（ｉｉｉ）を含んでなる方法。

本発明によれば、スメクタイト型粘土鉱物と接触させた茶抽出液に食品上許容される酸を添加することによって、スメクタイト型粘土鉱物処理後の継続的な濁度の上昇を抑制でき、外観や香味が通常の茶飲料と遜色ないカフェインが低減された茶飲料を提供できる。すなわち、本発明では白土の事前処理や新たな添加物の使用を伴わないことから、茶飲料本来の香味や外観を有する茶飲料をより簡便に低コストで製造できる点で有利である。また、本発明の茶抽出液および茶飲料の製造方法においては、フィルター通液工程における濾過性が改善されることから、この点でもカフェインが低減されつつ、茶飲料本来の香味や外観を有する茶飲料をより簡便に低コストで製造できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の製造方法に用いられる茶抽出液は、特に限定されないが、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮液または希釈液を用いることができる。例えば、茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を水（０〜１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明の製造方法に用いられる茶抽出液を得ることができる。また、上記の茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーとを混合したものを茶抽出液として本発明の製造方法に用いてもよい。茶葉と水を混合接触させた場合には、遠心分離や濾過などの分離手段を用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。

茶抽出液の調製に用いられる茶葉は、特に限定されないが、カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）に属する茶葉を用いることができ、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶葉のような不発酵茶に限らず、烏龍茶のような半発酵茶や、紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶等も用いることができる。また、抽出液の調製に際し茶葉以外の任意の原料を配合してよい。

茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物としては、ポリフェノン（三井農林社製）やサンフェノン（太陽化学社製）、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの茶濃縮物や茶精製物は、そのまま又は水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶抽出液と混合して用いてもよい。

本発明の製造方法に用いられるスメクタイト型粘土鉱物は、好ましくは活性白土、酸性白土、サポナイト、ベントナイトおよび活性ベントナイトからなる群から選択される１種または２種以上であり、これらの粘土鉱物は天然物であっても、人工的に合成したものであってもよい。本発明の製造方法において用いられるスメクタイト型粘土鉱物は、より好ましくは、酸性白土および活性白土並びにこれらの組み合わせであり、さらに好ましくは、酸性白土である。

本発明の製造方法の好ましい態様において用いられる酸性白土および活性白土は、共に一般的な化学成分として、ＳｉＯ_２、Ａｌ_２Ｏ_３、Ｆｅ_２Ｏ_３、ＣａＯ、ＭｇＯなどを有するが、本発明に使用する場合、ＳｉＯ_２／Ａｌ_２Ｏ_３比は、３〜１２、好ましくは３〜８が好ましい。また、酸性白土および活性白土中に、Ｆｅ_２Ｏ_３ ２〜５質量％、ＣａＯ ０〜１．５質量％、ＭｇＯ １〜７質量％などを含有する組成のものが好ましい。

本発明の製造方法の好ましい態様において用いられる酸性白土および活性白土の比表面積（ｍ^２／ｇ）は、酸性白土の場合には５０ｍ^２／ｇ以上１５０ｍ^２／ｇ未満、活性白土の場合には７０ｍ^２／ｇ以上３００ｍ^２／ｇ未満であるものが好ましい。

本発明に使用するスメクタイト型粘土鉱物のうち好ましいものとしては、比表面積（ｍ^２／ｇ）が５０以上１５０未満で、かつ、ＳｉＯ_２／Ａｌ_２Ｏ_３比が３以上８未満である酸性白土や、比表面積（ｍ^２／ｇ）が２００以上３００未満で、かつ、ＳｉＯ_２／Ａｌ_２Ｏ_３比が３以上１１未満である活性白土が挙げられる。

上記のような好ましい酸性白土としては、例えば、ミズカエース＃２０やミズカエース＃２００、ミズカエース＃４００、ミズカエース＃６００、ミズライト（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、上記のような好ましい活性白土としては、例えば、ガレオンアースＮＶＺやガレオンアースＶ２、ガレオンアースＮＦ２（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、Ｃｌａｒｉｔ１００ＧやＣｌａｒｉｔ１２５Ｇ、Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ（ズードケミー触媒社製）などの市販ベントナイトもスメクタイト型粘土鉱物として用いることができる。

本発明の製造方法の工程（ｉ）において、茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物との接触時間および接触時の温度は、茶抽出液中のカフェインを除去できる限り特に限定されるものではないが、例えば、茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物との接触時間および接触時の温度はそれぞれ１秒〜３０分間、０〜３０℃とすることができ、好ましくは、茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物との接触時間および接触時の温度はそれぞれ１秒〜１０分間、０〜２５℃である。

本発明の製造方法の工程（ｉ）において、茶抽出液と接触させるスメクタイト型粘土鉱物の量は、茶抽出液中のカフェインを除去できる限り特に限定されるものではないが、例えば、スメクタイト型粘土鉱物として酸性白土および活性白土を使用する場合には、茶抽出液に対する添加率の下限値は０．５質量％（好ましくは１．０質量％）とすることができ、該添加率の上限値は５．０質量％（好ましくは３．０質量％）とすることができる。スメクタイト型粘土鉱物として酸性白土および活性白土を使用する場合の茶抽出液に対する添加率は、１．０〜５．０質量％とすることができ、好ましくは１．０〜３．０質量％である。

本発明の製造方法の工程（ｉ）において、茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物との接触時のｐＨは、茶抽出液中のカフェインを除去できる限り特に限定されるものではないが、例えば、ｐＨ４．０〜５．９とすることができる。スメクタイト型粘土鉱物が酸性白土の場合には、茶抽出液と酸性白土との接触時のｐＨは４．５〜５．９であることが好ましく、スメクタイト型粘土鉱物が活性白土である場合には、茶抽出液と活性白土との接触時のｐＨは４．０〜５．４であることが好ましい。

本発明の製造方法の工程（ｉ）において、茶抽出液をスメクタイト型粘土鉱物と接触させる方法は、茶抽出液中のカフェインを除去できる限り特に限定されるものではないが、例えば、接触タンクにより一定量を逐次処理するバッチ処理、茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物とを配管内で連続的に接触させるドージング処理、スメクタイト型粘土鉱物またはこれを含有した固形物を充填させたカラムを通液させるカラム処理、スメクタイト型粘土鉱物を含有させたフィルターを通液させるフィルター処理などが挙げられる。バッチ処理およびドージング処理により茶抽出液をスメクタイト型粘土鉱物と接触させる場合には、スメクタイト型粘土鉱物は粉末形態であっても、繊維、メッシュ、不織布、カプセル、固形食品などの成形体であってもよい。また、いずれの接触形態であっても、カフェイン吸着効率の観点から、接触工程で１度使用したスメクタイト型粘土鉱物は再度接触工程には使用しないようにすることができる。なお、ドージング処理は、例えば、抽出液の流路にＴ字型で配管を接続し、該配管からスメクタイト型粘土鉱物をポンプで注入して接触させる方法で実施することができる。

茶抽出液はそのタンニン含有量が高くなると、スメクタイト型粘土鉱物との接触による濁度の上昇がより顕著となる。従って、本発明の製造方法の工程（ｉ）においては、本発明の効果をよりよく発揮させる観点から、スメクタイト型粘土鉱物と接触させる茶抽出液のタンニン含有量を１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、好ましくは１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは２００ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることができる。

本発明において、「タンニン含有量」は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン含有量とすることができる。

本発明の製造方法によれば、工程（ｉ）の後に、茶抽出液からスメクタイト型粘土鉱物を除去する工程をさらに含んでいてもよい。スメクタイト型粘土鉱物を除去する方法は特に限定されず、常法に従って行うことができる。例えば、茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物との接触処理をバッチ処理やドージング処理で行う場合には、常用の分離方法（例えば、遠心分離やフィルターろ過）を用いて固液分離し、固体部分（スメクタイト型粘土鉱物）を除去することができる。茶抽出液とスメクタイト型粘土鉱物との接触処理をスメクタイト型粘土鉱物を含むカラムやフィルターで行う場合には上記のスメクタイト型粘土鉱物の除去工程を省略してもよい。

本発明の製造方法の工程（ｉｉ）において茶抽出液に添加される食品上許容される酸としては食品としての安全性が認められた酸（例えば、食品衛生法により食品への添加が認められた酸）が挙げられる。このような酸としてはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸および炭酸からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられ、好ましくは、アスコルビン酸である。

本発明の製造方法の工程（ｉｉ）において、茶抽出液に対するアスコルビン酸の添加率の下限値は２．０ｍＭ（好ましくは２．７５ｍＭ）とすることができ、該添加率の上限値は２８．５ｍＭ（好ましくは１７．５ｍＭ、より好ましくは１１．５ｍＭ）とすることができる。茶抽出液に対するアスコルビン酸の添加率は、２．０〜２８．５ｍＭとすることができ、好ましくは２．０〜１７．５ｍＭ、より好ましくは２．７５〜１７．５ｍＭ、さらに好ましくは２．７５〜１１．５ｍＭである。

本発明の製造方法の工程（ｉｉ）において、茶抽出液への食品上許容される酸の添加時期はスメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触が開始した時を起算点として決定する。すなわち、バッチ処理の場合にはスメクタイト型粘土鉱物を茶抽出液に添加した時点を、ドージング処理の場合にはスメクタイト型粘土鉱物を茶抽出液に接触させた時点を、カラム処理の場合には茶抽出液のカラムへの到達時点を、フィルター処理の場合には茶抽出液のフィルターへの到達時点を、それぞれ工程（ｉｉ）における接触開始の時とする。

本発明の製造方法の工程（ｉｉ）では、スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始から１２０分経過前に工程（ｉ）で得られた茶抽出液に食品上許容される酸を添加するが、本発明の効果をよりよく達成する観点から、好ましくは、スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始から６０分経過前に食品上許容される酸を添加することができる。

本発明の製造方法の工程（ｉｉ）では、食品上許容される酸が茶抽出液に添加されることにより茶抽出液のｐＨが酸性域に調整される。すなわち、工程（ｉｉ）では工程（ｉ）で得られた茶抽出液のｐＨを３．０〜５．５（好ましくはｐＨ３．５〜５．０）の範囲に調整することができる。

本発明の製造方法においては、工程（ｉｉ）で得られた茶抽出液をフィルターに通液させる工程（工程（ｉｉｉ））をさらに含んでいてもよい。工程（ｉｉｉ）により茶抽出液中の不溶成分を除去することができる。

工程（ｉｉｉ）で使用できるフィルターは、抽出液の種類、スメクタイト型粘土鉱物の種類で適宜決めることができ、捕捉型、吸着型のいずれを用いてもよいが、吸着型がより好ましい。特に、抽出液が茶抽出液であり、スメクタイト型粘土鉱物が酸性白土および／または活性白土の場合、吸着型のフィルターが好ましい。スメクタイト型粘土鉱物として酸性白土および／または活性白土を使用する場合に、吸着型のフィルターを用いて抽出液を処理することにより、酸性白土および活性白土をより除去することができる。捕捉型フィルターとは、ポリプロピレンなどの不織布等を素材として用いて作成し、固形分を機械的な捕捉のみで取り除くことができるフィルターであり、例えば住友スリーエム社製のＰＰＫ−０１０や、ＰＰＫ−００５などが挙げられる。吸着型のフィルターとは、フィルターの素材として不織布以外に、珪藻土や活性炭、ゼータ電位が付与されたレジンなどが用いられ、固形分を機械的な捕捉のみではなく、素材の吸着作用によって取り除くことができるフィルターであり、例えば住友スリーエム社製のゼータプラス３０Ｃや、ゼータプラス５０Ｃ、フィルテック社製のＮＡ３００ＫＳや、ＮＡ９０ＫＳなどが挙げられる。

本発明の製造方法においてはスメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触により生じうる濁度上昇が抑制される。このため外観が通常の茶飲料と遜色ないカフェインが低減された茶飲料を提供できるとともに、工程（ｉｉｉ）のフィルター通液工程における濾過性を改善することができる。濾過性の改善の程度は濾過差圧によって評価することができる。

ここで、濾過差圧は、通液時のフィルター濾過前後の濾過圧を元に計算することにより求めることができる。通液時のフィルター濾過前後の濾過圧は、例えばブルドン管圧力計や、ダイアフラム圧力計等により求めることができる。通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧が減少した場合には、スメクタイト型粘土鉱物によるフィルターの目詰まりが抑制されると判断することができる。すなわち本発明によれば、通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧を抑制することによりフィルターあたりの通液可能量と通液流量を上げることができ、これにより簡易かつ低コストでの茶抽出液や茶飲料の製造が可能となる。

本発明の製造方法で得られる茶抽出液は、茶抽出液に対するスメクタイト型粘土鉱物の添加率（茶抽出液に対する使用した白土の比率（質量％））に応じてカフェイン含有量を低減することができる。例えば、茶抽出液に対する酸性白土の添加率が０．２質量％の場合のカフェイン除去率は約２５％であり、酸性白土の添加率が１．０質量％、１．５質量％、３．０質量％の場合のカフェイン除去率はそれぞれ約８０％、約９０％、約１００％であり、これらの数値を参考にしてスメクタイト型粘土鉱物の添加率を決定することができる。

本発明の製造方法で得られた茶抽出液は、スメクタイト型粘土鉱物との接触前（処理前）の茶抽出液と比較してカフェイン含有量が、２０％以上または４０％以上低減されたものとすることができ、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上、さらに好ましくは８０％以上、さらにより好ましくは９０％以上低減されたものとすることができる。茶抽出液および茶飲料中のカフェイン含有量は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

本発明の製造方法で得られた茶抽出液は、カフェインが低減されつつ、茶飲料本来の外観や香味が維持されており、通常の茶飲料と比較して遜色がないものである。従って、本発明によれば、本発明の製造方法に従って茶抽出液を製造し、得られた抽出液を他の原材料に配合することを含んでなる、カフェイン低減茶飲料の製造方法が提供される。茶抽出液が緑茶抽出液のときは緑茶飲料を、茶抽出液が紅茶抽出液のときは紅茶飲料を、茶抽出液が烏龍茶抽出液のときは烏龍茶飲料を、それぞれ製造することができる。

本発明の製造方法で得られたカフェイン低減茶飲料は、カフェインが低減されつつ、茶飲料本来の外観や香味が維持されている点で有利である。本発明の製造方法で得られた茶飲料のカフェイン含有量（濃度）は、緑茶飲料の場合、例えば１０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは２ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍｌ以下である。

飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

本発明の製造方法で得られた茶抽出液には、甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤）等の通常の茶飲料の製造に用いられる配合成分を添加することができる。また、茶抽出液の固形分濃度を飲料として適当な濃度に調整するために茶抽出液と飲料水を調合してもよい。

本発明により提供されるカフェイン低減茶飲料は、抽出工程、調合工程、充填工程および殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、調合液を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の別の面によれば、カフェイン低減茶抽出液およびカフェイン低減茶飲料の製造における濁度上昇抑制方法が提供される。本発明の濁度上昇抑制方法は本発明の製造方法に関する記載に従って実施することができる。ここで、茶抽出液および茶飲料の濁度上昇の抑制は、食品上許容される酸を無添加の茶抽出液および茶飲料の濁度と、食品上許容される酸を添加した茶抽出液および茶飲料の濁度とを測定し、酸無添加の茶抽出液および茶飲料の濁度に比べて、酸添加の茶抽出液および茶飲料の濁度が低減するか否かにより評価することができる。濁度の測定は当業者に周知であり、例えば、市販されている分光光度計により測定することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

例１：白土添加率が緑茶抽出液の濁度等に与える影響
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１２０ｇに対して７０℃の湯３０００ｇを添加して６分間抽出した。メッシュを用いて固液分離し、得られたろ液を１０℃まで冷却して、同温度のイオン交換水で３０００ｇとし、緑茶抽出液を得た。

（２）緑茶抽出液の白土処理および遠心分離処理
酸性白土（ミズカエース＃４００、水澤化学工業社製、以下同様）を１ｍＭ塩化カルシウム溶液に懸濁し、白土分散液とした。上記（１）で得られた緑茶抽出液３６０ｇに対して白土分散液４０ｇを添加した。白土添加から１分後に、遠心分離処理を開始し、１０分間遠心分離を行い、サンプル（サンプル番号１〜４）を得た。なお、白土添加率は、緑茶抽出液と白土分散液の合計量４００ｇに対して表１に記載の添加率となるようにした（以下、同様）。

（３）濁度評価
上記（２）で得られた各サンプルの濁度を、白土接触開始時点から２５５分後に測定した。濁度の測定は、分光光度計（ＵＶ−１２８０、島津製作所社製）を用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定することにより行った。

（４）混濁評価
上記（２）で得られた各サンプルについて、白土接触開始時点から２５５分後に混濁の程度を目視により計測した。具体的には、以下の評価基準に従って評価を行った。
６点：混濁は全く視認できず清澄である
５点：混濁は視認できない
４点：混濁が僅かに視認できるが問題ない
３点：混濁が多少視認できるが問題ない
２点：強い混濁が視認できる
１点：非常に強い混濁が視認できる

混濁評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。パネラー４名の評価スコアの平均値を算出し、平均値が５．５以上をＡ、４．５以上５．５未満をＢ、３．５以上４．５未満をＣ、２．５以上３．５未満をＤ、１．５以上２．５未満をＥ、１．５未満をＦとした。

（５）結果
評価結果を表１に示す。

表１の結果より、白土添加率が０．２％より多い場合に緑茶抽出液の濁度および混濁の程度といった茶抽出液の外観に影響を与えることが確認された。なお、以下の理論に拘束される訳ではないが、濁度上昇の原因となる成分は、茶に含まれるシュウ酸等の有機酸やカテキン類等のポリフェノールと、白土から溶出したミネラルが結合し、徐々に不溶化したものであると考えられ、主としてシュウ酸カルシウムが含まれると考えられた。

例２：アスコルビン酸の添加時期と添加量が緑茶抽出液の濁度等に与える影響
（１）緑茶抽出液の調製
緑茶抽出液の調製は、例１（１）に記載の手順に従って行った。

（２）緑茶抽出液の白土処理および遠心分離処理
酸性白土を１ｍＭ塩化カルシウム溶液に懸濁し、白土分散液とした。上記（１）で得られた緑茶抽出液３６０ｇに対して白土分散液４０ｇを添加した。白土添加から１分後に、遠心分離処理を開始し、１０分間遠心分離を行うことにより固液分離した。白土添加率は緑茶抽出液と白土分散液の合計量４００ｇに対して１．０％または３．０％となるようにした。

（３）アスコルビン酸添加処理
遠心分離処理終了後の緑茶抽出液に、表２および表３に記載のアスコルビン酸添加率となるようにアスコルビン酸（DSM Jiangshan Pharmaceutical社製、以下同様）を添加した。緑茶抽出液に対するアスコルビン酸添加率は、緑茶抽出液に対する使用したアスコルビン酸の比率（ｍＭ）を示す（以下、同様）。遠心分離処理終了後の緑茶抽出液にアスコルビン酸を添加する時期が、表２および表３に記載の白土接触開始時点からアスコルビン酸添加までの時間となるようにして、アスコルビン酸を添加することによりサンプル（サンプル番号５〜４４）を得た。なお、アスコルビン酸が添加されていない、例１で調製したサンプルを対照群のサンプル（サンプル番号２、４）とした。

（４）評価
上記（３）で得られた各サンプルについて、濁度および混濁の程度を例１（３）および（４）に記載された手順と基準に従って測定した。

（５）結果
評価結果を表２および表３に示す。

表２および表３の結果より、緑茶抽出液に対して、白土添加開始時から１３５分経過前に２．３６２〜２３．６２ｍＭの濃度となるようにアスコルビン酸を添加することで、緑茶抽出液の濁度および混濁が改善されることが確認された。

例３：緑茶飲料の調製と香味評価
（１）緑茶飲料の調製
例２で得られたサンプル（サンプル番号５、１０〜１５、２０）を炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．２に調整後、４倍希釈になるようにイオン交換水で希釈し、緑茶サンプル飲料（サンプル番号４５〜５２）を調製した。

（２）官能評価
上記（１）で得られたサンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、サンプル飲料の収斂味について、以下の評価基準に従って評価した。ここで、「収斂味」とは、アスコルビン酸由来の舌に残る違和感をいう。
５点：収斂味を全く感じない
４点：収斂味を感じない
３点：収斂味を僅かに感じる
２点：収斂味を感じる
１点：収斂味を強く感じる

また、サンプル飲料の後切れについて、以下の評価基準に従って評価した。ここで、「後切れが良い」とは、口腔内に残るもったりとした食感がなく、喉越しがすっきりとしていることをいう。
５点：後切れが非常に良い
４点：後切れが多少良い
３点：後切れが良い
２点：後切れが悪い
１点：後切れが非常に悪い

官能評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。パネラー４名の評価スコアの平均値を算出し、平均値が４．５以上をＡ、３．５以上４．５未満をＢ、２．５以上３．５未満をＣ、１．５以上２．５未満をＤ、１．５未満をＥとした。

（３）結果
評価結果を表４に示す。

表４の結果より、緑茶抽出液への白土添加開始から１３５分経過前にアスコルビン酸を２．３６２〜２３．６２ｍＭの濃度なるように添加することで、風味良好な緑茶飲料が得られることが確認された。

例４：濾過差圧への影響
（１）緑茶抽出液の調製
緑茶抽出液の調製は、例１（１）に記載の手順に従って行った。

（２）緑茶抽出液の白土処理、および遠心分離処理
緑茶抽出液の白土処理および遠心分離処理は、白土添加率が１．５％となるように白土を添加した以外は、例２（２）に記載の手順に従って行った。

（３）アスコルビン酸添加処理
アスコルビン酸添加処理は、表４に記載のアスコルビン酸添加率およびアスコルビン酸添加時期となるようにアスコルビン酸を添加したした以外は、例２（３）に記載の手順に従って行い、サンプル（サンプル番号５４〜５６）を得た。なお、対照サンプル（サンプル番号５３）には、アスコルビン酸を添加しなかった。

（４）評価
上記（３）で得られた各サンプル２Ｌをフィルター（ＳＳ３０ＫＳ、勝和技研社製）に１５Ｌ／時の流速に設定して通液させて、濾過前後のフィルターの濾過差圧を測定した。濾過差圧は、圧力計（一般形圧力計Ｍｏｄｅｌ１０１、旭計器工業社製）を用いて、フィルター濾過前後の圧力を測定し、差分を算出して求めた。

（５）結果
評価結果を表５に示す。

表５の結果より、緑茶抽出液にアスコルビン酸を添加することにより、緑茶抽出液をフィルターに通液させる工程における濾過差圧の上昇を抑制することが確認された。

Claims (17)

1. 容器詰めカフェイン低減茶飲料の製造方法であって、
   （ｉ）スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液とを接触させる工程、
   （ｉｉ）スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始後１２０分経過前に工程（ｉ）で得られた茶抽出液に食品上許容される酸を添加する工程、および
   （ｉｉｉ）工程（ｉｉ）で得られた茶抽出液をフィルターに通液させる工程を実施してカフェインが低減された茶抽出液を製造し、得られた茶抽出液と他の原材料とを調合することを含んでなり、茶抽出液のフィルターへの通液は前記工程（ｉｉ）における酸を添加した後にのみ行うことを特徴とする、製造方法。
2. 工程（ｉｉ）において、スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始から６０分経過前に食品上許容される酸を添加する、請求項１に記載の製造方法。
3. 茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜２８．５ｍＭである、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜１７．５ｍＭである、請求項１または２に記載の製造方法。
5. 茶抽出液のタンニン含有量が１１０ｍｇ／ｍＬ以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜２８．５ｍＭであり、かつ、茶抽出液のタンニン含有量が１１０ｍｇ／ｍＬ以上である、請求項１または２に記載の製造方法。
7. 食品上許容される酸が、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸および炭酸からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
8. 食品上許容される酸がアスコルビン酸である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
9. スメクタイト型粘土鉱物が、活性白土、酸性白土、サポナイト、ベントナイトおよび活性ベントナイトからなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
10. スメクタイト型粘土鉱物として酸性白土および／または活性白土を使用する場合の茶抽出液に対する添加率が１．０〜５．０質量％である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
11. 茶抽出液が緑茶抽出液、紅茶抽出液および烏龍茶抽出液からなる群から選択される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
12. カフェインが低減された容器詰め茶飲料の製造における茶抽出液および茶飲料の濁度上昇の抑制方法であって、
    （ｉ）スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液とを接触させる工程、
    （ｉｉ）スメクタイト型粘土鉱物と茶抽出液との接触開始後１２０分経過前に工程（ｉ）で得られた茶抽出液に食品上許容される酸を添加する工程、および
    （ｉｉｉ）工程（ｉｉ）で得られた茶抽出液をフィルターに通液させる工程
    を含んでなり、茶抽出液のフィルターへの通液は前記工程（ｉｉ）における酸を添加した後にのみ行うことを特徴とする、方法。
13. 茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜１７．５ｍＭである、請求項１２に記載の抑制方法。
14. 茶抽出液のタンニン含有量が１１０ｍｇ／ｍＬ以上である、請求項１２または１３に記載の抑制方法。
15. 茶抽出液に対する食品上許容される酸の添加率が２．０〜２８．５ｍＭであり、かつ、茶抽出液のタンニン含有量が１１０ｍｇ／ｍＬ以上である、請求項１２に記載の抑制方法。
16. 食品上許容される酸がアスコルビン酸である、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の抑制方法。
17. スメクタイト型粘土鉱物として酸性白土および／または活性白土を使用する場合の茶抽出液に対する添加率が１．０〜５．０質量％である、請求項１２〜１６のいずれか一項に記載の抑制方法。