CN101120804A - 一种多料山珍海味菜肴制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种多料山珍海味菜肴制作方法属餐饮业菜肴的烹调方法，主原料是鲍鱼、鱼翅、裙边等两种畜肉类和六种水产类材料，烹调方法分为涨发干料、分别装碗、熬制浓汤、浸汤装袋、蒸熟冷存、切片入盘和投入煲锅七道程序，把八种主材料分作、分装，保存原汗原味，营养固定，保质期长达两个月，可在酒楼餐桌配用，也可作熟食销售在家中配作，食用时放入煲汤中浮腾后得菜肴，八种物料在汤中滚动，又称八仙过海菜肴，让消费者一次品味八种山珍海味，且费用低，营养丰富，美味可口。

Description

一种多料山珍海味菜肴制作方法

技术领域

一种多料山珍海味菜肴制作方法属餐饮业菜肴的烹调方法，尤其涉及多种类山珍海味同作同食的烹调方法。

背景技术

菜肴有冷盘、热菜之分，也有家常类菜肴和山珍海味类菜肴之分，家常菜肴原料常见，广泛在普通饭店，餐馆、食堂采用不同的烹调方法和刀功技艺制作，而山珍海味类菜肴为宾馆、酒楼常备菜肴，消费费用较高。伴随人们生活水平的提高，山珍海味类菜肴也悄然进入饭店、餐馆和食堂。山珍海味类菜肴原材料来源于山林动物和海水动物，多以鲍鱼、鱼翅、海参、鱿鱼、裙边、螺肉、牛鞭条、鹿筋为干制或冷冻干货原料，经涨发后分别制作成各种菜肴，由于山珍海味类菜肴原料价格昂贵，多以单味料配以家常菜肴，如红烧鲍鱼、三丝鱼翅、金钱海参、扫把鱿鱼、沙茶鹿筋、午烧裙边、油爆海螺等，每盘约千元左右，顾客用餐时每桌菜中往往仅用其中一两道菜，在高档次消费中和家庭逢年过节时，期盼众多山珍海味在一道菜中展现品味，营养丰富，情绪乐融。

发明内容

本发明的目的是把八种山珍海味菜肴主材料汇集成一道菜肴，可长时间贮存备放，用时再加热食用，让亲朋好友一次可品偿八种山珍海味，且费用低，即可在酒楼餐桌上选用，也可购回家中贮存配用。

为了实现上述目的，本发明一种多料山珍海味菜肴选用两种畜肉类和六种水产类原料，以涨发复原、熬汤浸味、真空包装、同盘共现为制作大法，食用时投入煲汤得菜肴。山珍海味菜肴主材料为鲍鱼、鱼翅、裙边、海参、螺肉、鱿鱼、牛鞭条和鹿筋，其中牛鞭条和鹿筋为冷冻料，其余为干料。制作多料山珍海味菜肴的方法分为涨发干料、分别装碗、熬制浓汤、浸汤装袋、蒸熟冷存、切片入盘和投入煲锅七道程序，具体做法是：取鲍鱼、鱼翅、裙边、海参、螺肉、鱿鱼六味干货分别先用冷水涨发，使其恢复新鲜时软、嫩状态，用热水浸泡后逼出腥味，再次用冷水浸泡除去腥味洗净后备用，取鹿筋、牛鞭条分别用冷水侵泡，使其恢复新鲜状态时洗净备用；用砂锅加入开水，把调料和老母鸡肉、金华火腿肉、大地鱼、瑶柱、鸡汁、五花肉加入砂锅慢火烹调得浓汤备用；取备用主材料分别放入碗中，各加入适量浓汤淹住生料，再分别连碗装入真空包装袋，抽去空气密封袋口，把剩余浓汤也装入真空包装袋，抽去空气密封袋口，同时放入蒸箱蒸熟得熟料袋和浓汤袋分别备用，取出慢慢冷却后存放，食用前备好大盘一个，取出熟料袋中原料，先把鱼翅按原有外形摆放盘中，再将其余七种原料切成薄片，分别按原有形状也摆放在大盘中得菜肴盘；将备用浓汤袋中浓汤倒入煲锅中至沸腾，将菜肴盘中熟料倒入煲汤中，片刻汤面沸腾后得多料山珍海味菜肴，八种物料在汤中滚动，又称八仙过海菜肴。

本发明的有益效果是：把八种山珍海味菜肴主原料分作、分装，原汁原味，营养固定，保质期长达两个月，可在酒楼餐桌配用，也可作熟食销售在家中配作，能让消费者一次品味八种山珍海味，且费用低，营养丰富，美味可口。

具体实施方式

一、原材料购备

1、主材料购备：购干制鲍鱼、鱼翅、裙边、海参、螺肉、鱿鱼和冷冻鹿筋、牛鞭条，材料要求体全味正，将干制材料先用冷水浸泡涨发，使其恢复新鲜时软、嫩状态，再用80℃左右热水浸泡逼出腥味，最后用冷水洗净备用；取冷冻材料用冷水浸泡，使其恢复新鲜状态时洗净备用。

2、汤料购备：购杀老母鸡得鸡肉备用，购大地鱼和瑶柱干货，用冷水洗净备用，购金华火腿、软五花肉、鸡汁和辅料备用。

二、熬汤：用砂锅加入开水，把备用汤料加入砂锅中慢火烹调得浓汤备用。

三、袋料制作：取主材料分别摆入碗中，各加入浓汤淹住主材料，再连碗分别装入真空袋，将真空袋抽气密封，把剩余浓汤也装入真空袋，抽去空气密封袋口，同时放入蒸箱2小时，蒸熟后取出放凉，得熟料袋料和浓汤袋备用。

四、装盘：取大盘一个，先把鱼翅袋打开，把熟鱼翅按原有形状摆放在大盘中，再打开其余七个熟料袋，取出熟料分别切成薄片，分别按原有形状分摆在大盘中，得八仙过海菜肴盘。

五、煲锅入料：将备用浓汤袋中浓汤倒入煲锅中至沸腾，将菜肴盘中熟料倒入煲汤中，沸腾后得八仙过海菜肴。

Claims (2)

1.一种多料山珍海味菜肴，其特征是：主材料为鲍鱼、鱼翅、裙边、海参、螺肉、鱿鱼、牛鞭条和鹿筋，其中牛鞭条和鹿筋为冷冻料，其余为干料。

2.如权利要求1所述多料山珍海味菜肴的制作方法，其特征是：取鲍鱼、鱼翅、裙边、海参、螺肉、鱿鱼六味干货分别先用冷水涨发，使其恢复新鲜时软、嫩状态，用热水浸泡后逼出腥味，再次用冷水浸泡除去腥味洗净后备用，取鹿筋、牛鞭条分别用冷水侵泡，使其恢复新鲜状态时洗净备用；用砂锅加入开水，把调料和老母鸡肉、金华火腿肉、大地鱼、瑶柱、鸡汁、五花肉加入砂锅慢火烹调得浓汤备用；取备用主材料分别放入碗中，各加入适量浓汤淹住生料，再分别连碗装入真空包装袋，抽去空气密封袋口，把剩余浓汤也装入真空包装袋，抽去空气密封袋口，同时放入蒸箱蒸熟得熟料袋和浓汤袋分别备用，取出慢慢冷却后存放，食用前备好大盘一个，取出熟料袋中原料，先把鱼翅按原有外形摆放盘中，再将其余七种原料切成薄片，分别按原有形状也摆放在大盘中得菜肴盘；将备用浓汤袋中浓汤倒入煲锅中至沸腾，将菜肴盘中熟料倒入煲汤中，片刻汤面沸腾后得多料山珍海味菜肴，八种物料在汤中滚动，又称八仙过海菜肴。