CN100518544C - 速冻甘薯泥制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种速冻甘薯泥制备方法。其技术方案是：原料挑选——清洗——去皮——在90-120℃蒸煮20-40分钟(同时添加少量活性酶和护色剂)——打泥——水分状态——在-30℃至-40℃条件下速冻10-20分钟。本发明的效果：采用上述技术方案后制得的速冻甘薯泥，保持了甘薯的天然色，结冻状态无结晶，水分含量小于60%，淀粉含量15-30%，既保留了甘薯食用和药用价值，又方便食用，卫生指标达到出口产品标准，具有制备工艺简单。
Description
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种速冻甘薯泥制备方法。
背景技术：
甘薯(IPomoea batatas Lan)，属旋花科，甘薯属，又名红薯、白薯、红苕、红芋、甜薯、地瓜等。甘薯是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物。甘薯的营养价值较高，富含淀粉，一般占鲜薯质量份数的15％～26％，高的可达30％左右，其含量随品种的不同而异。可溶性糖约占鲜甘薯质量份数的3％，据测定，每100g鲜甘薯中蛋白质2.3g，脂肪0.2g，粗纤维0.5g，矿物质元素0.9g(其中Ca 18mg，P 20mg，Fe 0.4mg)，胡萝卜素1.31mg，Vc 30mg，VB1 0.21mg，VB2 0.004mg，尼克酸0.5mg，热量531.4kJ，其中VB1、VB2为大米、小麦面粉的2倍，VE为小麦的9.5倍，维生素为米、小麦面粉的10倍，此外甘薯还含有18种氨基酸，所含蛋白质虽然不及米和小麦面粉的面粉多，但是其生物价比米和小麦面粉高，且蛋白质的氨基酸组成全面。甘薯是“生理碱性”食物所含的钾、钙、镁等矿物质，可以中和体内因常吃肉、蛋、鱼、米、面等酸性食品而产生的过多的酸，以保持人体内的酸碱平衡。
随着近几年甘薯的抗癌、防癌功效的发现，人们对甘薯食品有了新的认识，甘薯已被人视为理想的减肥、益寿保健食品。随着人们对甘薯的营养价值及药用价值的深入研究，他将被广泛应用于各个领域并向纵深方向发展。甘薯已广泛应用于淀粉工业、调味品业(包括甘薯酱、甘薯醋及酱油等)，风味食品加工业(如方便食品、薯粉、薯片菜)、休闲食品(如膨化薯片、薯脯、甘薯罐头等)、饮料工业(如甘薯果啤饮料、甘薯酸奶等)、酿酒工业、制糖工业等。目前，对于速冻甘薯泥的加工研究已有所报道，金玉来(1991)曾对甘薯多酚氧化酶进行研究；杜连起(2000)对抑制甘薯褐变的方法进行了研究，结果表明：将甘薯片放在80℃的热水中处理0.8min，再放入由抗坏血酸、实验和柠檬酸分别按0.06％、0.24％和0.30％配制而成的护色液中进行护色处理15min，可明显抑制甘薯的褐变；何传波(2002)甘薯淀粉磷酸单酯制备机理及最优参数研究；蔡健(2003)和阚建全(2003)研究了甘薯糖蛋白；黄洪光(2004)做了甘薯抗氧化物质的分离提取及其生物活性的研究；李淑媛等(2005)对冷冻甘薯片的护色工艺进行了研究：冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变多与多酚氧化酶的活性呈正相关，并发现L～半胱氨酸是较理想的护色剂。从以上的研究可以看出，目前对甘薯中的成分、淀粉提取与利用等研究较多，但对速冻过程中甘薯品质、甘薯淀粉及其成分的变化、速冻环节甘薯中水分的转化机理机制研究较少。
甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。中医认为，甘薯性甘平、无毒。其功效有补脾胃、养心神、益力气、通乳汁、消疮脓。甘薯中VA原丰富，可治夜盲。《本草纲目》记载：甘薯补虚乏、益力气、健脾胃、强肾阴。日本科学家发现甘薯含丰富的粘液蛋白(一种糖蛋白)，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，还能预防肝、肾等结缔组织萎缩，润滑消化道和呼吸道，减少炎症和癌变的发生。美国科学家发现，甘薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，并含有一种雌激素，对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用，另外，甘薯中纤维素含量很高，可以防止便秘，防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。
发明内容：
本发明的目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种速冻甘薯泥制备方法。
其技术方案是：原料挑选——清洗——去皮——添加少量活性酶和护色剂，然后在90-120℃蒸煮20-40分钟——打泥——水分状态——在-30℃至-40℃条件下速冻10-20分钟。
所述的活性酶是葡萄糖活性酶，其添加量是去皮后甘薯重量的0.02-0.05％；所述的护色剂是占去皮后甘薯重量0.005％抗坏血酸和0.001％柠檬酸组成。
本发明的效果：采用上述技术方案后制得的速冻甘薯泥，保持了甘薯的天然色，结冻状态无结晶，水分含量小于60％，淀粉含量15-30％，既保留了甘薯自身得特性和营养物，又方便食用，卫生指标达到出口产品标准，具有制备工艺简单。
具体实施例：
以加工1000千克去皮得甘薯原料为例，在蒸煮前添加2-5千克葡萄糖活性酶作为活性酶添加剂，同时添加0.5千克抗坏血酸、0.1千克柠檬酸作为护色剂，然后与甘薯一起在100℃条件下蒸煮40分钟，蒸煮后得甘薯用打泥机打成泥糊，最后在-40℃条件下速冻10分钟制得甘薯泥，然后进行检测、分装。
在上述实施例的甘薯原料中还可以根据不同食用者得口味，在甘薯中添加适量得米面和调味品。
Claims (1)
1、一种速冻甘薯泥制备方法，其特征是按照下列步骤：首先甘薯原料进行挑选、清洗和去皮；其次在蒸煮前按1000千克去皮甘薯添加2-5千克葡萄糖活性酶作为活性酶添加剂，同时添加0.5千克抗坏血酸、0.1千克柠檬酸作为护色剂；然后与甘薯一起在100℃条件下蒸煮40分钟；蒸煮后得甘薯用打泥机打成泥糊；最后在-40℃条件下速冻10分钟制得甘薯泥。
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