Procédé pour la fabrication<B>de</B> pain<B>à</B> levain. La présente invention concerne un procédé pour la fabrication de pain<B>à</B> levain, selon lequel on ajoute aux ingrédients constituant la pâte des enzymes diastatiques et protée- lytiques produites par l'action de champignons producteurs d'enzymes sur des substances carbohydratées -et protéiques, puis on fait fermenter la pâte.
On peut par exemple utiliser l'enzyme diastatique et protéolytique produite par l'ac tion d'un champignon du genre aspergillus, l'aspergillus oryzae par exemple, sur les<B>cé-</B> réales telles que les grains de maïs ou autres, puis les légumes tels que les fèves, les pois, etc.
Les enzymes diastatiques et protéolytiques peuvent être employées sous forme de pou dres.
L'addition de ces enzymes aux ingrédients constituant la pâte du pain<B>à</B> fabriquer per met de réaliser une économie très sensible de la quantité de levure ou de levain géné ralement employée. Pour le cas d*emploi de sucre pour la fabrication du pain, qui a lieu surtout aux Etats-Unis d'Amérique, l'addition des enzymes permet aussi de diminuer sen siblement la quantité de sucre généralement employée. L'activité de la levure est stimulée.
Pour la production des enzymes au moyen de l'aspergillus oryzae, qui est particulière ment efficace pour la production de la dias- tase et des enzymes protéolytiques en quan tités suffisantes, on peut par exemple procéder de la facon suivante<B>:</B> <B>100</B> parties en poids de maïs décortiqué, débarrassé de son germe huileux et grossiè rement cassé, par exemple en moitiés, sont mélangées<B>à 75</B> parties d'eau bouillante. On continue<B>à</B> chauffer le mélange jusqu'à ce que les grains<B>de</B> maïs aient complètement absorbé l'eau, soient devenus mous et aient augmenté d'au moins deux fois leur volume initial tout en présentant un aspect sec.
On laisse ensuite refroidir la masse jusqu'à en viron<B>350 0.</B> Les particules de maïs ne col lent pas ensemble mais se maintiennent<B>sé-</B> parées. Elles sont ensuite intimementmélan- gées <B>à</B> une semence sous forme d'une poudre sèche,
qui est obtenue par la culture du champignon producteur des enzymes<B>-</B> par exemple l'aspergillus oryzae <B>-</B> sur un milieu tel que des Li-anches de pain contenant<B>35</B> '/o d*humidité. Ces tranches ensemencées sont maintenues dans une atmosphère humide qui peut encore un peu augmenter le degré d'hu midité de pain.<B>Il</B> se forme un mycélium en filaments qui s'étendent sous forme d'une peau épaisse sur toute la surface de la trail- che <B>de</B> pain et également dans ses pores.
Le pain recouvert de mycélium est en suite lentement séché et les filaments se co lorent<B>à</B> la longue, plus ou moins vivement, en vert, par suite de la formation d'imiom- brables spores dans toute la masse. Lorsque le pain est suffisamment sec, O il le pulvérise et la poudre obtenue constitue précisément la semence que l'on mélange au maïs gonflé.
<B>Au</B> lieu d'utiliser le pain pour développer la semence on peut employer du mais cuit avec environ 3511/o de son poids d'eau conte- nant environ 4<B>à 8</B> % de sel ordinaire (Na <B>CI),</B> ce dernier favorisant la production des spores<B>à</B> partir du mycelium pendant l'opé ration du séchage.
Les particules de maïs inoculées avec la semence et qui se présentent sous forme de particules individuelles séparées les unes des autres et extérieurement parfaitement sèches, sont étendues sur des plateaux en couches de 2<B>à 8</B> cm. d'épaisseur, tout en permettant <B>à</B> l'air de circuler entre'les diverses particules.
Ces plateaux, qui peuvent être en treillis de<B>fil</B> de fer galvanisé, sont superposés dans une chambre dans laquelle on maintient une température de 25 et 40<B>0 C.</B> de préférence<B>35 Il</B> <B>C.</B> environ et on laisse le champignon se développer pendant<B>1</B>1/2<B>à</B> 2 jours. Pendant ce temps on a soin de s'assurer que l'air circule autour et entre les plateaux et peut facilement passer<B>à</B> travers les couches de la masse étendue sur les plateaux.
L'atmosphère de la chambre est main tenue humide par injection de vapeur d'eau, afin d'empêcher la masse de sécher, ce qui influencerait défavorablement le développe ment du champignon. Au bout de<B>1</B> '/.-, <B>à</B> 2 jours le champignon s'est développé de façon que le mycélium s'est répandu<B>à</B> travers toute la masse, de manière<B>à</B> en lier les particules et<B>à</B> former un agglomérat en forme de gâteau. Ce<B>gâ-</B> teau est séché<B>à</B> l'air ou au moyen de cha leur, ou encore dans le vide.
La chaleur em ployée ne doit pas dépasser<B>70 0 0.</B> parce qu'une température plus élevée tend<B>à</B> affai blir les enzymes et donne au produit une coloration foncée qui le déprécierait en vue de son utilisation pour la fabrication du pain, qui deviendrait foncé<B>à</B> son tour.
Lorsque le gâteau est sec on le moud en poudre farineuse passant par un tamis de 40<B>à 80</B> mailles par cm. Cette finesse des par ticules est désirable pour que celles-ci aient la dimension des grains de farine et ne -puis sent être distinguées dans la crofite du pain cuit. On peut se servir de cette poudre telle quelle pour la préparation de la pâte de pain, en la mélangeant en proportion de<B>1 1</B> /2<U>'t</U> l'/o en poids<B>à</B> la farine employée. On peut aussi extraire les enzymes du gâteau en traî- tant ce dernier avant ou après sa pulvérisa tion par de l'eau. La solution d'enzymes ob tenue, concentrée ou non, est ajoutée, au lieu de la poudre farineuse, à la farine dont on fait la pâte.
Dans chaque cas, il<B>y</B> aura soit dans la poudre farineuse, soit dans la solu tion, une certaine quantité de sucre produit par l'action du champignon sur le maïs. Ce sucre agira pendant l'opération de la pani 1- fication en complétant, cas échéant, la quan tité normale de sucre employé. Lorsque l'on veut conserver les enzymes il est plus avan tageux d'employer la poudre farineuse que l'extrait aqueux, car ce dernier est sujet<B>à</B> la fermentation, tandis que la poudre fari- lieuse, préparée comme indiquée ci-dessus se conserve longtemps sans se détériorer, et se prête facilement<B>à</B> l'emballage et<B>à</B> l'usage commercial sans nécessiter l'emploi d'agents préservatifs.
La solution aqueuse, par contre, fermente en L'absence de ces agents et de vient acide. Pour la préparation de pain selon la pré sente invention on peut procéder par exem ple de la manière suivante<B>:</B> On mélange intimement 2<B>à</B> 4<B>kg. de</B> poudre farineuse préparée comme décrit ci- dessus <B>à 900 kg.</B> de farine,<B>à,</B> laquelle on a ajouté préalablement les ingrédients habituels de la pâte de pain tels que la levure, le sel et l'eau et, suivant les cas, du lait, du sucre etc. Lorsqu'on fait da pain sucré on a cons taté que, grâce<B>à</B> l'emploi de la poudre fari neuse, on peut économiser une quantité im portante du sucre nécessité ordinairement.
En outre, cette poudre farineuse permet de diminuer la quantité normale de levure d'en- viron 30 <B>à</B> 40 % pour une période de fer- mentation donnée, de sorte que l'on est<B>à,</B> même de réduire proportionnellement le sucre et la levure dont on se sert habituellement pour faire la pâte.
Dans la panification la levure remplit deux fonctions<B>:</B> elle produit une aération du pain et un développement et maturation du gluten.
On laisse fermenter la pâte pendant<B>5</B> heures. Pendant ce temps elle est pétrie<B>à</B> plusieurs reprises, et au bout de ces<B>5</B> heures on la fait traverser des appareils<B>à</B> diviser et<B>à</B> mouler qui en expriment pratiquement tous les gaz; ensuite on laisse lever la pâte dans les poêles<B>à</B> pain pendant environ<B>1</B> heure.
La fermentation préliminaire qui a lieu pendant la période de<B>5</B> heures a pour but de développer et de faire mûrir le gluten de manière<B>à</B> obtenir du pain de texture et po rosité désirées et de couleur claire. Une fois la pâte placée dans les poêles la fermenta tion reprend et la pâte lève et, lorsqu'elle est suffisamment levée, on met les miches dans le four et on les cuit.
La poudre farineuse contenant les enzy mes favorise la maturation<B>de</B> la pâte et stimule la production de la levure, qui,<B>à</B> son tour, contribue<B>à</B> l'aération de la pâte.
L'économie de sucre, si l'on en emploie, est due au fait que le maïs avec lequel la poudre farineuse a été faite est partiellement transformé en sucre, d'abord avant que cette poudre soit mélangée<B>à</B> la farine et ensuite pendant le processus de fermentation et que la poudre farineuse, riche en diastase, conver tit en sucre une partie de l'amidon de la pâte de pain. De cette façon, on arrive<B>à</B> éconimiser environ un tiers et jusqu'à la moitié de la quantité totale de sucre ordi nairement utilisé.
Comme il a été indiqué plus haut l'emploi de la poudre farineuse permet de réaliser une éconoinie supplémen taire de sucre grâce au fait qu'il<B>y</B> a alors possibilité de réduire la quantité<B>de</B> levure nécessaire pour la maturation et l'aération de la pâte dans un temps donné.<B>Il</B> a été en outre trouvé qu'avec cette quantité diminuée de levure la valeur initiale de la production gazeuse est de beaucoup plus faible que celle observée dans la pâte de pain normale, tan dis que l'accélération de la formation des gaz est telle que la valeur finale de cette production de gaz est approximativement la même que celle obtenue avec la quantité usuelle de levure, sans laddition du produit farineux contenant les enzymes.
Par conséquent la pâte est levée avec production réduite d'anhydride carbonique et avec diminution de la destruction du sucre par la levure.
Dans le procédé de préparation de pain, dit<B> </B> processus spongieux<B>",</B> dans lequel on fait un mélange d'une partie de la farine, de la totalité de. l'eau et, généralement de la totalité de la levure, ce mélange étant remué jusqu'à ce qu'il prenne une consistance pâteuse puis étant laissé en repos<B>à</B> un en droit chaud en vue de sa fermentation et formation d'une masse spongieuse, que l'on pétrit avec le reste de la farine et des an tres ingrédients entrant dans la composition de la pâte, le tout étant soumis<B>à</B> une se conde fermentation, on additionne la poudre farineuse contenant les enzymes au mélange de farine, d'eau et de levure pendant la première phase du processus.
La quantité de levure n'atteint dans ce cas que le<B>60 à 70</B> '/o de celle employée normalement sans la pou dre farineuse. Dans la seconde phase du processus et lorsqu'on emploie du sucre on termine la pâte<B>de</B> pain comme d'habitude en réduisant toutefois la proportion de sucre<B>à</B> de la quantité généralement employée.
<B>A</B> la place des particules grossières de ni-ais on petit, pour préparer- la poudre fari- rieuse, utiliser du mais plus finement pulvé- risé, par exemple de la semoule qui présente cependant certains inconvénients pour les raisons suivantes<B>:</B> Les espaces libres entre les particu es maïs sont proportionnels<B>à</B> la grosseur<B>d s</B> grains.
Lorsque cette dernière diminue, il devient de plus en plus difficile de donner accès<B>à</B> l'air nécessaire pour l'action efficace du cham pignon. Du reste, si l'on réduit les grains de maïs<B>à</B> une grande finesse, par exemple jus qu'à la dimension<B>de</B> la farine de<B>blé,</B> il faut l'étaler en couches proportionnellement min ces pour l'opération de développement.
<B>Il</B> est entendu que d'autres céréales que le maïs, contenant également les constituants <B>de</B> l'amidon et des protéines, peuvent égale ment être soumises au même traitement par l'aspergillus ou un autre champignon produc teur d'enzymes. On petit par exemple utiliser d'autres grains ou semences, etc. et aussi des légumes tels que fèves, pois, etc. En utilisant ces dernières matières, il est indique de les soumettre<B>à</B> un broyage ou concassage préalable, pour en détruire la pelure ou co que, et en exposer la partie -Intérieure<B>à</B> l'ac tion du champignon.
Il est préférable<B>de</B> rà- duire, par ce broyage ou concassage, les légumes en une masse grossière, dans<B>le</B> but de donner libre accès<B>à</B> l'air durant lacrois- sance du champignon.<B>A</B> cette fin, il suffit <B>de</B> fendre la fève et les pois secs, de sorte que les sui-faces intérieures de deux moitiés deviennent propres<B>à</B> la croissance du cham pignon, cette manière de procéder étant ]ar- genient suffisante pour détacher les pelures et les coques.
Des particules plus petites peuvent également répondre air but, mais il est préférable de ne pas réduire les particules <B>à</B> des dimensions qui portent atteinte<B>à</B> la libre circulation d'air, facteur essentiel de la croissance normale dit champignon.
Au lieu de traiter le mais ou autres graines concassées dans un récipient ouvert, comme décrit plus haut, on peut le chauffer avec de l'eau dans un autoclave sous pres sion d'environ<B>1</B> ',#, atmosphère. L'absorption de l'eau par le maïs est accélérée, mais la pression petit avoir des inconvénients sur l'action dur champignon produisant les enzy mes.