CH99759A - Procédé pour la fabrication de pain à levain. - Google Patents

Procédé pour la fabrication de pain à levain.

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  Procédé pour la fabrication<B>de</B> pain<B>à</B> levain.    La présente invention concerne un procédé  pour la fabrication de pain<B>à</B> levain, selon  lequel on ajoute aux ingrédients constituant  la pâte des enzymes     diastatiques    et     protée-          lytiques    produites par l'action de champignons  producteurs d'enzymes sur des substances       carbohydratées    -et protéiques, puis on fait  fermenter la pâte.  



  On peut par exemple utiliser l'enzyme       diastatique    et protéolytique produite par l'ac  tion d'un champignon du genre aspergillus,  l'aspergillus     oryzae    par exemple, sur les<B>cé-</B>  réales telles que les grains de maïs ou autres,  puis les légumes tels que les fèves, les pois,       etc.     



  Les enzymes     diastatiques    et protéolytiques  peuvent être employées sous forme de pou  dres.  



  L'addition de ces enzymes aux ingrédients  constituant la pâte du pain<B>à</B> fabriquer per  met de réaliser une économie très sensible  de la quantité de levure ou de levain géné  ralement employée. Pour le cas     d*emploi    de  sucre pour la fabrication du pain, qui a lieu  surtout aux     Etats-Unis    d'Amérique, l'addition    des enzymes permet aussi de diminuer sen  siblement la quantité de sucre généralement  employée. L'activité de la levure est stimulée.  



  Pour la production des enzymes au moyen  de l'aspergillus     oryzae,    qui est particulière  ment efficace pour la production de la     dias-          tase    et des enzymes protéolytiques en quan  tités suffisantes, on peut par exemple procéder  de la     facon    suivante<B>:</B>  <B>100</B> parties en poids de maïs décortiqué,  débarrassé de son germe huileux et grossiè  rement cassé, par exemple en moitiés, sont  mélangées<B>à 75</B> parties d'eau bouillante. On  continue<B>à</B> chauffer le mélange jusqu'à ce  que les grains<B>de</B> maïs aient complètement  absorbé l'eau, soient devenus mous et aient  augmenté d'au moins deux fois leur volume  initial tout en présentant un aspect sec.

   On  laisse ensuite refroidir la masse jusqu'à en  viron<B>350 0.</B> Les particules de maïs ne col  lent pas ensemble mais se maintiennent<B>sé-</B>  parées. Elles sont ensuite     intimementmélan-          gées   <B>à</B> une semence sous forme d'une poudre  sèche,

   qui est obtenue par la culture du  champignon producteur des enzymes<B>-</B> par      exemple l'aspergillus     oryzae   <B>-</B> sur un milieu  tel que des     Li-anches    de pain contenant<B>35</B>     '/o          d*humidité.    Ces tranches ensemencées sont  maintenues dans une atmosphère humide qui  peut encore un peu augmenter le degré d'hu  midité de pain.<B>Il</B> se forme un     mycélium    en  filaments qui s'étendent sous forme d'une  peau épaisse sur toute la surface de la     trail-          che   <B>de</B> pain et également dans ses pores.  



  Le pain recouvert de     mycélium    est en  suite lentement séché et les filaments se co  lorent<B>à</B> la longue, plus ou moins vivement,  en vert, par suite de la formation     d'imiom-          brables    spores dans toute la masse. Lorsque  le pain est suffisamment sec,     O il    le pulvérise  et la poudre obtenue constitue précisément  la semence que l'on mélange au maïs gonflé.  



  <B>Au</B> lieu d'utiliser le pain pour développer  la semence on peut employer du mais cuit  avec environ     3511/o    de son poids d'eau     conte-          nant        environ    4<B>à 8</B>     %        de        sel        ordinaire        (Na     <B>CI),</B> ce dernier favorisant la production des  spores<B>à</B> partir du     mycelium    pendant l'opé  ration du séchage.  



  Les particules de maïs inoculées avec la  semence et qui se présentent sous forme de  particules individuelles séparées les unes des  autres et extérieurement parfaitement sèches,  sont étendues sur des plateaux en couches  de 2<B>à 8</B> cm. d'épaisseur, tout en permettant  <B>à</B> l'air de circuler     entre'les    diverses particules.  



  Ces plateaux, qui peuvent être en treillis  de<B>fil</B> de fer galvanisé, sont superposés dans  une chambre dans laquelle on maintient une  température de 25 et 40<B>0 C.</B> de préférence<B>35 Il</B>  <B>C.</B> environ et on laisse le champignon se  développer pendant<B>1</B>1/2<B>à</B> 2 jours. Pendant  ce temps on a soin de s'assurer que l'air  circule autour et entre les plateaux et  peut facilement passer<B>à</B> travers les couches  de la masse étendue sur les plateaux.  



  L'atmosphère de la chambre est main  tenue humide par injection de vapeur d'eau,  afin d'empêcher la masse de sécher, ce qui  influencerait défavorablement le développe  ment du champignon.    Au bout de<B>1</B>     '/.-,   <B>à</B> 2 jours le champignon  s'est développé de façon que le     mycélium     s'est répandu<B>à</B> travers toute la masse, de  manière<B>à</B> en lier les particules et<B>à</B> former  un agglomérat en forme de gâteau. Ce<B>gâ-</B>  teau est séché<B>à</B> l'air ou au moyen de cha  leur, ou encore dans le vide.

   La chaleur em  ployée ne doit pas dépasser<B>70 0 0.</B> parce  qu'une température plus élevée tend<B>à</B> affai  blir les enzymes et donne au produit une  coloration foncée qui le déprécierait en vue  de son utilisation pour la fabrication du pain,  qui deviendrait foncé<B>à</B> son tour.  



  Lorsque le gâteau est sec on le moud en  poudre farineuse passant par un tamis de  40<B>à 80</B> mailles par cm. Cette finesse des par  ticules est désirable pour que celles-ci aient  la dimension des grains de farine et ne -puis  sent être distinguées dans la     crofite    du pain  cuit.    On peut se servir de cette poudre telle  quelle pour la préparation de la pâte de pain,  en la mélangeant en proportion de<B>1 1</B> /2<U>'t</U>       l'/o    en poids<B>à</B> la farine employée. On peut  aussi extraire les enzymes du gâteau en     traî-          tant    ce dernier avant ou après sa pulvérisa  tion par de l'eau. La solution d'enzymes ob  tenue, concentrée ou non, est ajoutée, au lieu  de la poudre farineuse, à la farine dont on  fait la pâte.

   Dans chaque cas, il<B>y</B> aura soit  dans la poudre farineuse, soit dans la solu  tion, une certaine quantité de sucre produit  par l'action du champignon sur le maïs. Ce  sucre agira pendant l'opération de la pani       1-          fication    en complétant, cas échéant, la quan  tité normale de sucre employé. Lorsque l'on  veut conserver les enzymes il est plus avan  tageux d'employer la poudre farineuse que  l'extrait aqueux, car ce dernier est sujet<B>à</B>  la fermentation, tandis que la poudre     fari-          lieuse,    préparée comme indiquée ci-dessus se  conserve longtemps sans se détériorer, et se  prête facilement<B>à</B> l'emballage et<B>à</B> l'usage  commercial sans nécessiter l'emploi d'agents  préservatifs.

   La solution aqueuse, par contre,  fermente en L'absence de ces agents et de  vient acide.      Pour la préparation de pain selon la pré  sente invention on peut procéder par exem  ple de la manière suivante<B>:</B>  On mélange intimement 2<B>à</B> 4<B>kg. de</B>  poudre farineuse préparée comme décrit     ci-          dessus   <B>à 900 kg.</B> de farine,<B>à,</B> laquelle on a  ajouté préalablement les ingrédients habituels  de la pâte de pain tels que la levure, le sel  et l'eau et, suivant les cas, du lait, du sucre       etc.    Lorsqu'on fait da pain sucré on a cons  taté que, grâce<B>à</B> l'emploi de la poudre fari  neuse, on peut économiser une quantité im  portante du sucre nécessité ordinairement.

    En outre, cette poudre farineuse permet de  diminuer la quantité normale de levure     d'en-          viron        30   <B>à</B>     40        %        pour        une        période        de        fer-          mentation    donnée, de sorte que l'on est<B>à,</B>  même de réduire proportionnellement le sucre  et la levure dont on se sert habituellement  pour faire la pâte.  



  Dans la panification la levure remplit deux  fonctions<B>:</B> elle produit une aération du pain  et un développement et maturation du gluten.  



  On laisse fermenter la pâte pendant<B>5</B>  heures. Pendant ce temps elle est pétrie<B>à</B>  plusieurs reprises, et au bout de ces<B>5</B> heures  on la fait traverser des appareils<B>à</B> diviser  et<B>à</B> mouler qui en expriment pratiquement  tous les gaz; ensuite on laisse lever la pâte  dans les poêles<B>à</B> pain pendant environ<B>1</B>  heure.  



  La fermentation préliminaire     qui    a lieu  pendant la période de<B>5</B> heures a pour but  de développer et de faire mûrir le gluten de  manière<B>à</B> obtenir du pain de texture et po  rosité désirées et de couleur claire. Une fois  la pâte placée dans les poêles la fermenta  tion reprend et la pâte lève et, lorsqu'elle  est suffisamment levée, on met les miches  dans le four et on les cuit.  



  La poudre farineuse contenant les enzy  mes favorise la maturation<B>de</B> la pâte et  stimule la production de la levure, qui,<B>à</B>  son tour, contribue<B>à</B> l'aération de la pâte.  



  L'économie de sucre, si l'on en emploie,  est due au fait que le maïs avec lequel la  poudre farineuse a été faite est partiellement    transformé en sucre, d'abord avant que cette  poudre soit mélangée<B>à</B> la farine et ensuite  pendant le processus de fermentation et que  la poudre farineuse, riche en     diastase,    conver  tit en sucre une partie de l'amidon de la  pâte de pain. De cette façon, on arrive<B>à</B>       éconimiser    environ un tiers et jusqu'à la  moitié de la quantité totale de sucre ordi  nairement utilisé.

   Comme il a été indiqué  plus haut l'emploi de la poudre farineuse  permet de réaliser une     éconoinie    supplémen  taire de sucre grâce au fait qu'il<B>y</B> a alors  possibilité de réduire la quantité<B>de</B> levure  nécessaire pour la maturation et l'aération  de la pâte dans un temps donné.<B>Il</B> a été en  outre trouvé qu'avec cette quantité diminuée  de levure la valeur initiale de la production  gazeuse est de beaucoup plus faible que celle  observée dans la pâte de pain normale, tan  dis que l'accélération de la formation des  gaz est telle     que    la valeur finale de cette  production de gaz est approximativement la  même que celle obtenue avec la quantité  usuelle de levure, sans     laddition    du produit  farineux contenant les enzymes.  



  Par conséquent la pâte est levée avec  production réduite d'anhydride carbonique et  avec diminution de la destruction du sucre  par la levure.  



  Dans le procédé de préparation de pain,  dit<B> </B> processus spongieux<B>",</B> dans lequel on  fait un mélange d'une partie de la farine,  de la totalité de. l'eau et, généralement de  la totalité de la levure, ce mélange étant  remué jusqu'à ce qu'il prenne une consistance  pâteuse puis étant laissé en repos<B>à</B> un en  droit chaud en vue de sa fermentation et  formation d'une masse spongieuse, que l'on  pétrit avec le reste de la farine et des an  tres ingrédients entrant dans la composition  de la pâte, le tout étant soumis<B>à</B> une se  conde fermentation, on additionne la poudre  farineuse contenant les enzymes au mélange  de farine, d'eau et de levure pendant la  première phase du processus.

   La quantité de  levure n'atteint dans ce cas que le<B>60 à 70</B>     '/o     de celle employée normalement sans la pou  dre farineuse.      Dans la seconde phase du processus et  lorsqu'on emploie du sucre on termine la  pâte<B>de</B> pain comme d'habitude en réduisant  toutefois la proportion de sucre<B>à</B> de       la    quantité généralement employée.  



  <B>A</B> la place des particules grossières de       ni-ais    on petit, pour préparer- la poudre     fari-          rieuse,    utiliser du mais plus finement     pulvé-          risé,    par exemple de la semoule qui présente  cependant certains inconvénients pour les  raisons suivantes<B>:</B>  Les espaces libres entre les     particu    es  maïs sont proportionnels<B>à</B> la grosseur<B>d s</B>  grains.  



  Lorsque cette dernière diminue, il devient  de plus en plus difficile de donner accès<B>à</B>  l'air nécessaire pour l'action efficace du cham  pignon.     Du    reste, si l'on réduit les grains de  maïs<B>à</B> une grande finesse, par exemple jus  qu'à la dimension<B>de</B> la farine de<B>blé,</B> il faut  l'étaler en couches proportionnellement min  ces pour l'opération de développement.  



  <B>Il</B> est entendu que d'autres céréales que  le maïs, contenant également les constituants  <B>de</B> l'amidon et des protéines, peuvent égale  ment être soumises au même traitement par  l'aspergillus ou un autre champignon produc  teur d'enzymes. On petit par exemple utiliser  d'autres grains ou semences,     etc.    et aussi  des légumes tels que fèves, pois,     etc.    En  utilisant ces dernières matières, il est indique  de les soumettre<B>à</B> un broyage ou concassage  préalable, pour en détruire la pelure ou co  que, et en exposer la partie -Intérieure<B>à</B> l'ac  tion du champignon.

   Il est préférable<B>de</B>     rà-          duire,    par ce broyage ou concassage, les  légumes en une masse grossière, dans<B>le</B> but  de donner libre accès<B>à</B> l'air durant     lacrois-          sance    du champignon.<B>A</B> cette fin, il suffit  <B>de</B> fendre la fève et les pois secs, de sorte  que les     sui-faces    intérieures de deux moitiés  deviennent propres<B>à</B> la croissance du cham  pignon, cette manière de procéder étant ]ar-         genient    suffisante pour détacher les pelures  et les coques.

   Des particules plus petites  peuvent également répondre     air    but, mais il  est préférable de ne pas réduire les particules  <B>à</B> des dimensions qui portent atteinte<B>à</B> la  libre circulation d'air, facteur essentiel de la  croissance normale     dit    champignon.  



  Au lieu de traiter le mais ou autres  graines concassées dans un récipient ouvert,  comme décrit plus haut, on peut le chauffer  avec de l'eau dans un autoclave sous pres  sion d'environ<B>1</B>     ',#,    atmosphère. L'absorption  de l'eau par le maïs est accélérée, mais la  pression petit avoir des inconvénients sur  l'action     dur    champignon produisant les enzy  mes.

Claims (1)

  1. REVENDICATION: Procédé pour la fabrication de pain<B>à</B> levain, caractérisé en ce que lor) ajoute aux ingrédients constituant la pâte, des enzy mes diastatiques et protéolytiques produites par l'action de champignons produ(!teurs d'en- zynies sur des substances carbohydratées et protéiques et cri ce que l'on fait fermenter la pâte.
    SOUS-REVENDICATIONS: <B>1</B> Procédé selon la revendication, dans lequel on ajoute<B>à</B> la pate une enzyme diastati- que et protéolytique produite par l'action d'un champignon du genre aspergillus sur une substance carbohydratée et protélique. 2 Procédé selon la revendication, dans -lequel les enzymes diastatiques et protéolytiques sont erriployées sous forme d'une poudre.
    <B>3</B> Procédé selon la revendication et la sous- revendication 2, dans lequel les enzymes sous forme<B>de</B> poudre sont obtenues par l'action d'aspergillus oryzac sur<B>le</B> maïs.
CH99759D 1918-02-15 1921-01-13 Procédé pour la fabrication de pain à levain. CH99759A (fr)

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