Procédé pour la fabrication<B>de</B> pain<B>à</B> levain. La présente invention concerne un procédé pour la fabrication de pain<B>à</B> levain, selon lequel on ajoute aux ingrédients constituant la pâte des enzymes diastatiques et protée- lytiques produites par l'action de champignons producteurs d'enzymes sur des substances carbohydratées -et protéiques, puis on fait fermenter la pâte.
On peut par exemple utiliser l'enzyme diastatique et protéolytique produite par l'ac tion d'un champignon du genre aspergillus, l'aspergillus oryzae par exemple, sur les<B>cé-</B> réales telles que les grains de maïs ou autres, puis les légumes tels que les fèves, les pois, etc.
Les enzymes diastatiques et protéolytiques peuvent être employées sous forme de pou dres.
L'addition de ces enzymes aux ingrédients constituant la pâte du pain<B>à</B> fabriquer per met de réaliser une économie très sensible de la quantité de levure ou de levain géné ralement employée. Pour le cas d*emploi de sucre pour la fabrication du pain, qui a lieu surtout aux Etats-Unis d'Amérique, l'addition des enzymes permet aussi de diminuer sen siblement la quantité de sucre généralement employée. L'activité de la levure est stimulée.
Pour la production des enzymes au moyen de l'aspergillus oryzae, qui est particulière ment efficace pour la production de la dias- tase et des enzymes protéolytiques en quan tités suffisantes, on peut par exemple procéder de la facon suivante<B>:</B> <B>100</B> parties en poids de maïs décortiqué, débarrassé de son germe huileux et grossiè rement cassé, par exemple en moitiés, sont mélangées<B>à 75</B> parties d'eau bouillante. On continue<B>à</B> chauffer le mélange jusqu'à ce que les grains<B>de</B> maïs aient complètement absorbé l'eau, soient devenus mous et aient augmenté d'au moins deux fois leur volume initial tout en présentant un aspect sec.
On laisse ensuite refroidir la masse jusqu'à en viron<B>350 0.</B> Les particules de maïs ne col lent pas ensemble mais se maintiennent<B>sé-</B> parées. Elles sont ensuite intimementmélan- gées <B>à</B> une semence sous forme d'une poudre sèche,
qui est obtenue par la culture du champignon producteur des enzymes<B>-</B> par exemple l'aspergillus oryzae <B>-</B> sur un milieu tel que des Li-anches de pain contenant<B>35</B> '/o d*humidité. Ces tranches ensemencées sont maintenues dans une atmosphère humide qui peut encore un peu augmenter le degré d'hu midité de pain.<B>Il</B> se forme un mycélium en filaments qui s'étendent sous forme d'une peau épaisse sur toute la surface de la trail- che <B>de</B> pain et également dans ses pores.
Le pain recouvert de mycélium est en suite lentement séché et les filaments se co lorent<B>à</B> la longue, plus ou moins vivement, en vert, par suite de la formation d'imiom- brables spores dans toute la masse. Lorsque le pain est suffisamment sec, O il le pulvérise et la poudre obtenue constitue précisément la semence que l'on mélange au maïs gonflé.
<B>Au</B> lieu d'utiliser le pain pour développer la semence on peut employer du mais cuit avec environ 3511/o de son poids d'eau conte- nant environ 4<B>à 8</B> % de sel ordinaire (Na <B>CI),</B> ce dernier favorisant la production des spores<B>à</B> partir du mycelium pendant l'opé ration du séchage.
Les particules de maïs inoculées avec la semence et qui se présentent sous forme de particules individuelles séparées les unes des autres et extérieurement parfaitement sèches, sont étendues sur des plateaux en couches de 2<B>à 8</B> cm. d'épaisseur, tout en permettant <B>à</B> l'air de circuler entre'les diverses particules.
Ces plateaux, qui peuvent être en treillis de<B>fil</B> de fer galvanisé, sont superposés dans une chambre dans laquelle on maintient une température de 25 et 40<B>0 C.</B> de préférence<B>35 Il</B> <B>C.</B> environ et on laisse le champignon se développer pendant<B>1</B>1/2<B>à</B> 2 jours. Pendant ce temps on a soin de s'assurer que l'air circule autour et entre les plateaux et peut facilement passer<B>à</B> travers les couches de la masse étendue sur les plateaux.
L'atmosphère de la chambre est main tenue humide par injection de vapeur d'eau, afin d'empêcher la masse de sécher, ce qui influencerait défavorablement le développe ment du champignon. Au bout de<B>1</B> '/.-, <B>à</B> 2 jours le champignon s'est développé de façon que le mycélium s'est répandu<B>à</B> travers toute la masse, de manière<B>à</B> en lier les particules et<B>à</B> former un agglomérat en forme de gâteau. Ce<B>gâ-</B> teau est séché<B>à</B> l'air ou au moyen de cha leur, ou encore dans le vide.
La chaleur em ployée ne doit pas dépasser<B>70 0 0.</B> parce qu'une température plus élevée tend<B>à</B> affai blir les enzymes et donne au produit une coloration foncée qui le déprécierait en vue de son utilisation pour la fabrication du pain, qui deviendrait foncé<B>à</B> son tour.
Lorsque le gâteau est sec on le moud en poudre farineuse passant par un tamis de 40<B>à 80</B> mailles par cm. Cette finesse des par ticules est désirable pour que celles-ci aient la dimension des grains de farine et ne -puis sent être distinguées dans la crofite du pain cuit. On peut se servir de cette poudre telle quelle pour la préparation de la pâte de pain, en la mélangeant en proportion de<B>1 1</B> /2<U>'t</U> l'/o en poids<B>à</B> la farine employée. On peut aussi extraire les enzymes du gâteau en traî- tant ce dernier avant ou après sa pulvérisa tion par de l'eau. La solution d'enzymes ob tenue, concentrée ou non, est ajoutée, au lieu de la poudre farineuse, à la farine dont on fait la pâte.
Dans chaque cas, il<B>y</B> aura soit dans la poudre farineuse, soit dans la solu tion, une certaine quantité de sucre produit par l'action du champignon sur le maïs. Ce sucre agira pendant l'opération de la pani 1- fication en complétant, cas échéant, la quan tité normale de sucre employé. Lorsque l'on veut conserver les enzymes il est plus avan tageux d'employer la poudre farineuse que l'extrait aqueux, car ce dernier est sujet<B>à</B> la fermentation, tandis que la poudre fari- lieuse, préparée comme indiquée ci-dessus se conserve longtemps sans se détériorer, et se prête facilement<B>à</B> l'emballage et<B>à</B> l'usage commercial sans nécessiter l'emploi d'agents préservatifs.
La solution aqueuse, par contre, fermente en L'absence de ces agents et de vient acide. Pour la préparation de pain selon la pré sente invention on peut procéder par exem ple de la manière suivante<B>:</B> On mélange intimement 2<B>à</B> 4<B>kg. de</B> poudre farineuse préparée comme décrit ci- dessus <B>à 900 kg.</B> de farine,<B>à,</B> laquelle on a ajouté préalablement les ingrédients habituels de la pâte de pain tels que la levure, le sel et l'eau et, suivant les cas, du lait, du sucre etc. Lorsqu'on fait da pain sucré on a cons taté que, grâce<B>à</B> l'emploi de la poudre fari neuse, on peut économiser une quantité im portante du sucre nécessité ordinairement.
En outre, cette poudre farineuse permet de diminuer la quantité normale de levure d'en- viron 30 <B>à</B> 40 % pour une période de fer- mentation donnée, de sorte que l'on est<B>à,</B> même de réduire proportionnellement le sucre et la levure dont on se sert habituellement pour faire la pâte.
Dans la panification la levure remplit deux fonctions<B>:</B> elle produit une aération du pain et un développement et maturation du gluten.
On laisse fermenter la pâte pendant<B>5</B> heures. Pendant ce temps elle est pétrie<B>à</B> plusieurs reprises, et au bout de ces<B>5</B> heures on la fait traverser des appareils<B>à</B> diviser et<B>à</B> mouler qui en expriment pratiquement tous les gaz; ensuite on laisse lever la pâte dans les poêles<B>à</B> pain pendant environ<B>1</B> heure.
La fermentation préliminaire qui a lieu pendant la période de<B>5</B> heures a pour but de développer et de faire mûrir le gluten de manière<B>à</B> obtenir du pain de texture et po rosité désirées et de couleur claire. Une fois la pâte placée dans les poêles la fermenta tion reprend et la pâte lève et, lorsqu'elle est suffisamment levée, on met les miches dans le four et on les cuit.
La poudre farineuse contenant les enzy mes favorise la maturation<B>de</B> la pâte et stimule la production de la levure, qui,<B>à</B> son tour, contribue<B>à</B> l'aération de la pâte.
L'économie de sucre, si l'on en emploie, est due au fait que le maïs avec lequel la poudre farineuse a été faite est partiellement transformé en sucre, d'abord avant que cette poudre soit mélangée<B>à</B> la farine et ensuite pendant le processus de fermentation et que la poudre farineuse, riche en diastase, conver tit en sucre une partie de l'amidon de la pâte de pain. De cette façon, on arrive<B>à</B> éconimiser environ un tiers et jusqu'à la moitié de la quantité totale de sucre ordi nairement utilisé.
Comme il a été indiqué plus haut l'emploi de la poudre farineuse permet de réaliser une éconoinie supplémen taire de sucre grâce au fait qu'il<B>y</B> a alors possibilité de réduire la quantité<B>de</B> levure nécessaire pour la maturation et l'aération de la pâte dans un temps donné.<B>Il</B> a été en outre trouvé qu'avec cette quantité diminuée de levure la valeur initiale de la production gazeuse est de beaucoup plus faible que celle observée dans la pâte de pain normale, tan dis que l'accélération de la formation des gaz est telle que la valeur finale de cette production de gaz est approximativement la même que celle obtenue avec la quantité usuelle de levure, sans laddition du produit farineux contenant les enzymes.
Par conséquent la pâte est levée avec production réduite d'anhydride carbonique et avec diminution de la destruction du sucre par la levure.
Dans le procédé de préparation de pain, dit<B> </B> processus spongieux<B>",</B> dans lequel on fait un mélange d'une partie de la farine, de la totalité de. l'eau et, généralement de la totalité de la levure, ce mélange étant remué jusqu'à ce qu'il prenne une consistance pâteuse puis étant laissé en repos<B>à</B> un en droit chaud en vue de sa fermentation et formation d'une masse spongieuse, que l'on pétrit avec le reste de la farine et des an tres ingrédients entrant dans la composition de la pâte, le tout étant soumis<B>à</B> une se conde fermentation, on additionne la poudre farineuse contenant les enzymes au mélange de farine, d'eau et de levure pendant la première phase du processus.
La quantité de levure n'atteint dans ce cas que le<B>60 à 70</B> '/o de celle employée normalement sans la pou dre farineuse. Dans la seconde phase du processus et lorsqu'on emploie du sucre on termine la pâte<B>de</B> pain comme d'habitude en réduisant toutefois la proportion de sucre<B>à</B> de la quantité généralement employée.
<B>A</B> la place des particules grossières de ni-ais on petit, pour préparer- la poudre fari- rieuse, utiliser du mais plus finement pulvé- risé, par exemple de la semoule qui présente cependant certains inconvénients pour les raisons suivantes<B>:</B> Les espaces libres entre les particu es maïs sont proportionnels<B>à</B> la grosseur<B>d s</B> grains.
Lorsque cette dernière diminue, il devient de plus en plus difficile de donner accès<B>à</B> l'air nécessaire pour l'action efficace du cham pignon. Du reste, si l'on réduit les grains de maïs<B>à</B> une grande finesse, par exemple jus qu'à la dimension<B>de</B> la farine de<B>blé,</B> il faut l'étaler en couches proportionnellement min ces pour l'opération de développement.
<B>Il</B> est entendu que d'autres céréales que le maïs, contenant également les constituants <B>de</B> l'amidon et des protéines, peuvent égale ment être soumises au même traitement par l'aspergillus ou un autre champignon produc teur d'enzymes. On petit par exemple utiliser d'autres grains ou semences, etc. et aussi des légumes tels que fèves, pois, etc. En utilisant ces dernières matières, il est indique de les soumettre<B>à</B> un broyage ou concassage préalable, pour en détruire la pelure ou co que, et en exposer la partie -Intérieure<B>à</B> l'ac tion du champignon.
Il est préférable<B>de</B> rà- duire, par ce broyage ou concassage, les légumes en une masse grossière, dans<B>le</B> but de donner libre accès<B>à</B> l'air durant lacrois- sance du champignon.<B>A</B> cette fin, il suffit <B>de</B> fendre la fève et les pois secs, de sorte que les sui-faces intérieures de deux moitiés deviennent propres<B>à</B> la croissance du cham pignon, cette manière de procéder étant ]ar- genient suffisante pour détacher les pelures et les coques.
Des particules plus petites peuvent également répondre air but, mais il est préférable de ne pas réduire les particules <B>à</B> des dimensions qui portent atteinte<B>à</B> la libre circulation d'air, facteur essentiel de la croissance normale dit champignon.
Au lieu de traiter le mais ou autres graines concassées dans un récipient ouvert, comme décrit plus haut, on peut le chauffer avec de l'eau dans un autoclave sous pres sion d'environ<B>1</B> ',#, atmosphère. L'absorption de l'eau par le maïs est accélérée, mais la pression petit avoir des inconvénients sur l'action dur champignon produisant les enzy mes.
Process for the production of <B> </B> sourdough bread. The present invention relates to a process for the manufacture of <B> sourdough </B> bread, according to which diastatic and protein-lytic enzymes produced by the action of enzyme-producing fungi on the dough are added to the ingredients. carbohydrate -and protein substances, then the dough is fermented.
One can for example use the diastatic and proteolytic enzyme produced by the action of a fungus of the genus Aspergillus, aspergillus oryzae for example, on <B> cereals </B> real such as corn grains. or others, then vegetables such as beans, peas, etc.
The diastatic and proteolytic enzymes can be used in the form of powders.
The addition of these enzymes to the ingredients constituting the dough of <B> to </B> bread makes it possible to achieve a very significant saving in the quantity of yeast or sourdough generally used. In the case of the use of sugar in the manufacture of bread, which takes place mainly in the United States of America, the addition of the enzymes also makes it possible to significantly reduce the quantity of sugar generally used. Yeast activity is stimulated.
For the production of enzymes by means of Aspergillus oryzae, which is particularly effective for the production of diastase and proteolytic enzymes in sufficient quantities, one can for example proceed as follows <B>: </ B> <B> 100 </B> parts by weight of husked corn, stripped of its oily germ and coarsely broken, for example into halves, are mixed with <B> 75 </B> parts of boiling water. Continue <B> </B> heating the mixture until the <B> corn </B> kernels have completely absorbed the water, have become soft and have increased at least twice their volume. initial while presenting a dry appearance.
The mass is then allowed to cool to about <B> 350 0. </B> The corn particles do not stick together but are kept <B> separated- </B>. They are then intimately mixed <B> with </B> a seed in the form of a dry powder,
which is obtained by culturing the fungus producing the enzymes <B> - </B>, for example aspergillus oryzae <B> - </B> on a medium such as bread Li-reeds containing <B> 35 < / B> '/ od * humidity. These seeded slices are kept in a humid atmosphere which can further increase the moisture level of the bread. <B> A filamentary mycelium </B> forms which spread out as a thick skin on the bread. the entire surface of the <B> </B> bread trail and also in its pores.
The bread covered with mycelium is then slowly dried and the filaments color <B> à </B> over time, more or less vividly, in green, as a result of the formation of immeasurable spores throughout the mass. . When the bread is sufficiently dry, it pulverizes it and the powder obtained constitutes precisely the seed which is mixed with the swollen corn.
<B> Instead of using bread to develop the seed, you can use corn cooked with about 3511 / o of its weight of water containing about 4 <B> to 8 </B>% common salt (Na <B> CI), </B> the latter favoring the production of spores <B> to </B> from the mycelium during the drying operation.
The maize particles inoculated with the seed and which are in the form of individual particles separated from each other and perfectly dry on the outside, are laid out on trays in layers of 2 <B> to 8 </B> cm. thick, while still allowing <B> </B> air to circulate between the various particles.
These trays, which can be made of a lattice of <B> wire </B> of galvanized iron, are superimposed in a chamber in which a temperature of 25 and 40 is maintained <B> 0 C. </B> preferably <B > 35 It </B> <B> C. </B> approximately and the fungus is allowed to develop for <B> 1 </B> 1/2 <B> to </B> 2 days. During this time care is taken to ensure that air circulates around and between the trays and can easily pass <B> through </B> through the layers of the mass lying on the trays.
The atmosphere in the chamber is kept humid by injecting water vapor, in order to prevent the mass from drying out, which would adversely affect the development of the fungus. After <B> 1 </B> '/.-, <B> to </B> 2 days the fungus has grown so that the mycelium has spread <B> through </B> through all the mass, so <B> to </B> bind the particles and <B> to </B> form a cake-shaped agglomerate. This <B> cake </B> is dried <B> in </B> air or by means of heat, or else in a vacuum.
The heat employed must not exceed <B> 70 0 0. </B> because a higher temperature tends to weaken the enzymes and give the product a dark coloring which would depreciate it. view of its use for making bread, which would turn dark <B> in </B> in turn.
When the cake is dry, it is ground into a floury powder passing through a 40 <B> to 80 </B> mesh sieve per cm. This fineness of the particles is desirable so that they have the size of the grains of flour and cannot be distinguished in the crust of the baked bread. This powder can be used as it is for the preparation of the bread dough, by mixing it in a proportion of <B> 1 1 </B> / 2 <U> 't </U> l' / o by weight <B> to </B> the flour used. Enzymes can also be extracted from the cake by dragging the cake before or after it is sprayed with water. The obtained enzyme solution, whether concentrated or not, is added, instead of the floury powder, to the flour from which the dough is made.
In each case, there will be either in the floury powder or in the solution a certain quantity of sugar produced by the action of the fungus on the corn. This sugar will act during the baking operation, supplementing, if necessary, the normal amount of sugar used. When it is desired to preserve the enzymes it is more advantageous to use the floury powder than the aqueous extract, because the latter is subject <B> to </B> fermentation, while the powdered flour, prepared as indicated above has a long shelf life without deterioration, and lends itself easily <B> to </B> packaging and <B> </B> commercial use without requiring the use of preservatives.
The aqueous solution, on the other hand, ferments in the absence of these agents and becomes acidic. For the preparation of bread according to the present invention, it is possible to proceed, for example, as follows <B>: </B> 2 <B> to </B> 4 <B> kg are intimately mixed. of </B> floury powder prepared as described above <B> to 900 kg. </B> flour, <B> to, </B> which have previously been added the usual ingredients for bread dough such as than yeast, salt and water and, depending on the case, milk, sugar etc. When baking sweet bread it has been found that, by <B> </B> the use of baking powder, a large amount of the sugar ordinarily required can be saved.
In addition, this floury powder makes it possible to reduce the normal quantity of yeast from about 30 <B> to </B> 40% for a given fermentation period, so that we are <B> at , </B> even proportionately reduce the sugar and yeast that are usually used to make the dough.
In breadmaking, the yeast fulfills two functions <B>: </B> it produces aeration of the bread and development and maturation of the gluten.
The dough is left to ferment for <B> 5 </B> hours. During this time it is kneaded <B> on </B> several times, and at the end of these <B> 5 </B> hours it is passed through devices <B> to </B> to divide and <B> to </B> molds which express practically all the gases; then the dough is left to rise in the <B> </B> bread pans for about <B> 1 </B> hour.
The preliminary fermentation which takes place during the period of <B> 5 </B> hours aims to develop and ripen the gluten in such a way <B> to </B> obtain bread of the desired texture and weight and light in color. Once the dough has been placed in the pans, fermentation resumes and the dough rises and, when it is sufficiently risen, the loaves are put in the oven and baked.
The floury powder containing the enzymes promotes <B> </B> dough maturation and stimulates the production of yeast, which, <B> in </B> in turn, contributes <B> to </B> aeration of the dough.
The saving in sugar, if any is used, is due to the fact that the corn with which the flour powder was made is partially transformed into sugar, first before this powder is mixed <B> with </ B > flour and then during the fermentation process and the floury powder, rich in diastase, conver tit part of the starch in the bread dough into sugar. In this way, we can <B> </B> save about a third and up to half of the total amount of sugar normally used.
As indicated above, the use of floury powder makes it possible to save additional sugar thanks to the fact that <B> there </B> is then possible to reduce the quantity <B> of </ B> yeast necessary for the maturation and aeration of the dough in a given time. <B> It </B> has also been found that with this decreased quantity of yeast the initial value of the gas production is much lower than that observed in normal bread dough, tan say that the acceleration of gas formation is such that the final value of this gas production is approximately the same as that obtained with the usual amount of yeast, without the addition flour product containing enzymes.
Consequently the dough is leavened with reduced production of carbon dioxide and with reduced destruction of sugar by the yeast.
In the bread preparation process, called <B> </B> spongy process <B> ", </B> in which a mixture of part of the flour, all of the water and , usually all of the yeast, this mixture being stirred until it takes on a pasty consistency and then being left to stand <B> to </B> a right hot for fermentation and formation of a spongy mass, which is kneaded with the rest of the flour and the other ingredients used in the composition of the dough, the whole being subjected <B> to </B> a second fermentation, the floury powder is added containing the enzymes to the mixture of flour, water and yeast during the first phase of the process.
The amount of yeast in this case is only <B> 60 to 70 </B> '/ o of that normally employed without the floury powder. In the second phase of the process, when sugar is used, the <B> bread dough </B> is finished as usual, reducing however the proportion of sugar <B> to </B> of the amount generally used .
<B> A </B> instead of coarse particles of ni-ais or small, to prepare the floury powder, use more finely pulverized maize, for example semolina which, however, has certain disadvantages for following reasons <B>: </B> The free spaces between the maize particles are proportional <B> to </B> the size <B> of the </B> grains.
When the latter decreases, it becomes more and more difficult to provide access <B> to </B> the air necessary for the effective action of the sprocket. Moreover, if we reduce the corn grains <B> to </B> a great finesse, for example to the size <B> of </B> the flour of <B> wheat, </ B> it must be spread out in proportionally small layers for the development operation.
<B> It </B> is understood that cereals other than maize, also containing the constituents <B> of </B> starch and proteins, may also be subjected to the same treatment with aspergillus or another enzyme-producing fungus. For example, we can use other grains or seeds, etc. and also vegetables such as beans, peas, etc. Using these latter materials, it is recommended to submit them <B> to </B> a prior grinding or crushing, to destroy the peel or co c that, and to expose the interior part <B> to </B> the action of the fungus.
It is preferable <B> </B> to reduce, by this grinding or crushing, the vegetables to a coarse mass, <B> for the </B> purpose of giving free access <B> to </B> air during the growth of the fungus. <B> A </B> for this purpose, it suffices <B> </B> to split the broad bean and dry peas, so that the inner surfaces of two halves become suitable <B> for </B> the growth of the sprocket, this procedure being] sufficient to loosen the peels and the shells.
Smaller particles can also meet air purpose, but it is preferable not to reduce particles <B> to </B> of sizes which impair <B> </B> the free flow of air, which is essential. of normal growth known as fungus.
Instead of treating the corn or other crushed seeds in an open container, as described above, it can be heated with water in an autoclave under a pressure of about <B> 1 </B> ', #, atmosphere. The absorption of water by the corn is accelerated, but the small pressure has an adverse effect on the hard fungus producing the enzymes.