CH625398A5 - Process for preparing a protein-containing leavening composition. - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer eiweisshaltigen Vorteigmischung, welches für Backwaren, insbesondere Brot, geeignet ist und das dadurch gekennzeichnet ist, dass man a) 70 bis 80 Gew.-% Mehl,

b) 8 bis 16 Gew.-% eines modifizierten Molkeproduktes, bei dem es sich um die hochproteinhaltige erste Fraktion, die beim Durchleiten einer von Lactose befreiten Käsemolkenmutterlauge durch ein Molekularsiebharzbett erhalten worden ist, handelt,

c) 2 bis 6 Gew.-% Lactalbumin,

d) 3 bis 5 Gew.-% Weizengluten und e) 1 bis 5 Gew.-% eines Sojabohnenisolates mischt. Gegebenenfalls können auch noch 3 bis 5 Gew.-% eines Erdalkalicaseinates und Eialbumin oder fettfreie Trok-kenmilch zugemischt werden.

Es sind bereits zahlreiche Versuche unternommen worden, Backwaren mit hohem Eiweissgehalt herzustellen. Ein derartiger Versuch ist beispielsweise in der GB-PS 1 074 087 beschrieben. Mit Hilfe der vorliegenden Erfindung soll der Bäk-ker in den Stand gesetzt werden, Backwaren herzustellen, die eine verhältnismässig grosse Menge an Eiweiss in einer Form enthalten, dass es einen hohen biologischen Wert, gemessen als «Protein-Effizienz-Verhältnis» (PER), aufweist. Der letztgenannte Verhältniswert wird erzielt, indem man die Zunahme des Lebendgewichtes von Ratten durch die Menge des im Futter aufgenommenen Proteins dividiert.

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend an Hand der Herstellung von Brot erläutert. Es ist dabei aber in Betracht zu ziehen, dass die eiweisshaltige Vorteigmischung gemäss der Erfindung auch zur Herstellung anderer Backwaren, wie Kuchen, Brötchen u. a., verwendet werden kann.

Brot wird aus einem Teig geformt, welcher eine grössere Menge Mehl, Wasser und geringere Mengen an Treibmitteln, Salz und anderen gegebenenfalls erwünschten Zusätzen enthält. Der Protein- bzw. Eiweissgehalt der meisten Brotsorten, die ohne einen Eiweissverstärker hergestellt worden sind, liegt zwischen etwa 8 und 10 Gew.-%, so dass der PER-Wert bei etwa 1,0 oder darunter liegt. Teigzusammensetzungen und Verfahren zur Herstellung solcher Brote sind zahlreich in dem bekannten Stand der Technik beschrieben, so beispielsweise in «Practical Baking», von William J. Sultan (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1965); «Breadmaking», von Edmund B. Bennion (Oxford University Press, London, 1967); «Ba-kery Technology and Engineering», 2. Ausgabe von Samuel A. Matz (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1972). Ein Verfahren zum Backen von Brot, welches bei der Verwendung der erfindungsgemässen Vorteigmischung bevorzugt wird, ist das sogenannte «Schwammteigverfahren» oder «Vorteigverfah-ren» der American Association of Cereal Chemists, welches in Cereal Laboratory Methods, 7. Ausgabe, St. Paul, 1962 beschrieben ist. Bei diesem Verfahren wird zunächst ein Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser hergestellt, den man vor der Zugabe der restlichen trockenen Teigbestandteile fermentieren bzw. aufgehen lässt. Vor dem Backen des Brotes lässt man den Teig nochmals fermentieren, formt ihn und stellt ein Probebackstück her.

Der hauptsächliche eiweisshaltige Bestandteil in der erfindungsgemässen Vorteigmischung ist, jedenfalls dem Gewicht nach, das Mehl, vorzugsweise Weizenmehl, dessen Eiweissgehalt zwischen 14,5 und 15 Gew.-% liegt. Hartweizenmehle, wie hartes Frühlingsrotweizen- und hartes Winterrotweizenmehl werden bevorzugt, weil sie einen verhältnismässig hohen Prozentsatz an Proteinen enthält, die ein elastisches Gluten bilden, das seinerseits gute Gasrückhaltefähigkeiten aufweist, so dass nach dem Backen des Teiges gut aufgegangene Brotlaibe mit guter Kruste, Körnung und Struktur vorliegen. Die Mehlmenge beträgt zwischen 70 und 80 Gew.-%, bezogen auf die gesamten eiweisshaltigen Bestandteile des Backhilfsmittels.

Der zweite eiweisshaltige Bestandteil, der in der erfin-dungsgemäss hergestellten Vorteigmischung enthalten ist, sind 8 bis 16 Gew.-%, bezogen auf die eiweisshaltige Mischung, eines Molkeeiweisskonzentrates, bei dem es sich um die erste Proteinfraktion oder Hochproteinfraktion handelt, die man erhält, wenn man teilweise von der Lactose befreite Käsemolke durch ein Bett eines Molekularsiebharzes vorteilhaft in der in dem U.S.-Reissue-Patent 27 806 beschriebenen Weise leitet. Dieses Produkt ist im Handel von der Firma Stauffer Chemical Company, Food Ingrédients Division unter der Handelsbezeichnung «ENPRO» erhältlich. Eine typische Analyse eines derartigen Produktes ergibt folgende Werte:

Bestandteil Prozent

Protein 40 bis 80

Lactose 10 bis 26

Asche 3 bis 11

Fett 0,5 bis 4

Lactat 0,7 bis 3,3

Citrat 0,6 bis 1,7

Ein weiterer eiweisshaltiger Bestandteil in der erfindungs-gemäss hergestellten Vorteigmischung sind 2 bis 6 Gew.-% Lactalbumin. Lactalbumin ist der Teil der Milchmolkenprotei-

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ne, der in neutralen halbgesättigten Ammoniumsulfat- oder neutralen gesättigten Magnesiumsulfatlösungen löslich ist.

Die eiweisshaltige Vorteigmischung enthält auch 3 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht aller eiweisshaltigen Bestandteile, Weizengluten, welches durch Behandlung der En-dospermproteine von Weizen mit Wasser hergestellt werden kann. Der Eiweissgehalt eines so separierten Glutens beträgt, auf Trockenbasis, etwa 80 Gew.-%. Trockenes gereinigtes Gluten, welches als «Vitalgluten» bezeichnet und für die Zwecke der Erfindung bevorzugt verwendet wird, kann hergestellt werden, indem man ein gewaschenes Gluten durch Zen-trifugieren und Lyophilisieren in verdünnter Essigsäure disper-giert. Es enthält etwa 90% Protein, 8% Fett und 2% andere Bestandteile, z.B. Kohlehydrate, Mineralien usw., auf Trok-kenbasis gerechnet.

Die erfindungsgemäss hergestellte eiweisshaltige Vorteigmischung enthält ausserdem 1 bis 5 Gew.-% eines Sojabohnenisolates, im allgemeinen eines Alkali- oder Erdalkalisojaboh-nenisolates, bevorzugt eines Natriumsojabohnenisolates, welches unter der Handelsbezeichnung «Promine D» erhältlich ist. Derartige Isolate können durch Extraktion von nicht gerösteten Sojaflocken mit verdünnten alkalischen Lösungen und anschliessendes Ausfällen mit Säure bei einem pH-Wert von etwa 4,2 gewonnen werden. Derartige isolierte Eiweisspro-dukte enthalten über 90% Protein, z.B. etwa 97 bis 99%, und sind im wesentlichen frei von nichteiweissartigen Bestandteilen. Die Lösungsmittelextraktion, die in der US-PS 3 252 807 beschrieben ist, kann angewendet werden. Bei dem dort beschriebenen Verfahren werden Sojaflocken zunächst mit Hexan und/oder Alkohol extrahiert, worauf sich eine Lösung in Wasser bei einem pH-Wert von 6,5 bis 9,5 und eine Einstellung des pH-Wertes auf etwa 4,5 bis 5,2 anschliessen.

Gegebenenfalls kann die eiweisshaltige Vorteigmischung auch noch weitere eiweisshaltige Bestandteile aufweisen. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Mischung 1,5 bis 2,5% eines Erdalkalicaseinates, z.B. Cal-ciumcaseinat und 1,5 bis 2,5 % Eialbumin. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die Mischung 3 bis 5 Gew.-% fettfreie Trockenmilch.

Die erfindungsgemäss hergestellte eiweisshaltige Vorteigmischung kann zusammen mit Wasser, Treibmitteln, Salz, Geschmacksstoffen u. ä. in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet werden. Der Teig wird anschliessend gebacken, z.B. in 25 bis 30 Minuten bei etwa 190 bis 210 °C. Das so gewonnene Produkt hat ein hohes Protein-Effizienz-Verhältnis, das dicht bei dem von Standard-Casein liegt; sein Proteingehalt liegt zwischen 16 und 20 Gew.-%.

Die nun folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Es wurde ein Brot mit hohem Proteingehalt unter Verwendung folgender Bestandteile hergestellt:

Bestandteile Menge (Gewichtsteile)

Hoch-Gluten-Mehl

(15% Eiweissgehalt) 100

Wasser 79

Molke-Protein-Konzentrat

(«ENPRO 50») 15

Sucrose 8

Lactalbumin 8 N atrium-So j aisolat

(«Promine D») 6

Weizengluten 6

Fettfreie Trockenmilch 6

Fett 4

Hefe 4

Salz 2,25

Saure Pilzprotease 0,25

Mineralische Hefenährstoffe 0,25

Es wurde die Vorteigmethode der American Association of Cereal Chemist angewandt. 60% Mehl, ein Teil des Wassers, Weizengluten, Hefe, Hefenährstoffe und saure Pilzprotea-sen wurden zur Herstellung eines Vorteiges verwendet, den man bei 80 °F (26,7 °C) und 75% relativer Feuchtigkeit 4 Stunden gehenliess. Ein Teig wurde aus den verbleibenden Bestandteilen durch Zugabe der trockenen Materialien zu dem Wasser gebildet. Der Vorteil wurde diesem Teig unter Rühren zugemischt und der so gewonnene Teig wurde auf eine Temperatur von 80 °F (26,7 °C) gebracht und weitere 20 Minuten gehengelassen. Danach wurde der Teig entnommen und in 540 g Stücke geteilt und 15 Minuten in einen Fermentierungs-raum gelegt, um die Mischung vor dem Formen zu entspannen. Der Teig wurde dann zu Laiben geformt und in normale Brotbackbleche bzw. -kästen gelegt. Zum Aufgehen wurde der in der Form befindliche Teig in einen Raum mit 100 °F (37,8 °C) und 85 % relativer Feuchtigkeit bis auf 3/4 Zoll (1,9 cm) Formhöhe abgestellt. Hierzu waren 80 Minuten erforderlich. Der Laib wurde dann bei 400 °F (204,4 °C) 25 Minuten gebacken.

Der Laib hatte nach dem Backen eine hellbraune Kruste und war dicht bzw. fest. Er war nicht ganz so hoch im Volumen wie ein weisser Laib mit runder Oberseite bei gleichem Gewicht. Er hatte ein gutes Aussehen, gutes Aroma, guten Geruch und Geschmack und gute Rösteigenschaften.

Beispiel 2

Ein eiweisshaltiges Backhilfsmittel, welches zusammen mit 100 Gewichtsteilen Mehl (Proteingehalt = 14,5 %) zur Herstellung eines Brotes nach dem Verfahren von Beispiel 1 verwendet werden kann, wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil Menge (Gewichtsteile)

Molkeproteinkonzentrat

(«ENPRO 50») 14,5

Lactalbumin 3,0

Calciumcaseinat 2,5

Eialbumin (trocken) 2,5

Natriumsojaisolat «Promine D» 2,0

Weizengluten 4,0

Backwaren, die eiweisshaltige Backhilfsmittelmischung gemäss vorliegender Erfindung enthalten, sollten auch eine ausreichende Menge der vorstehend beschriebenen eiweisshaltigen Mischung, z. B. etwa 60 bis etwa 85 %, zur Proteinsupp-lementation enthalten.

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S

Claims (9)

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1. Verfahren zur Herstellung einer eiweisshaltigen Vor-teigmischung, dadurch gekennzeichnet, dass man a) 70 bis 80 Gew.-% Mehl,

b) 8 bis 16 Gew.-% eines modifizierten Molkeproduktes, bei dem es sich um die hochproteinhaltige erste Fraktion, die beim Durchleiten einer von Lactose befreiten Käsemolkenmutterlauge durch ein Molekularsiebharzbett erhalten worden ist, handelt,

c) 2 bis 6 Gew.-% Lactalbumin,

d) 3 bis 5 Gew.-% Weizengluten und e) 1 bis 5 Gew.-% eines Sojabohnenisolates mischt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zusätzlich 2 bis 3 Gew.-% eines Erdalkalicaseinates und 2 bis 3 Gew.-% Eialbumin zumischt.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zusätzlich 4 bis 5 Gew.-% fettfreie Trockenmilch zumischt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Mehl mit einem Eiweissgehalt von 14,5 bis 15 Gew.-% verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man ein modifiziertes Molkeprodukt verwendet, das 40 bis 80 Gew.-% Eiweiss, 10 bis 26 Gew.-% Lactose und 3 bis 11 Gew.-% Asche enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Weizengluten Vitalgluten verwendet.

7. Vorteigmischung, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1.

8. Verwendung der Vorteigmischung nach Anspruch 7 zur Herstellung von Backwaren.

9. Verwendung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man eine solche Menge der Vorteigmischung einsetzt,

dass sein Anteil an der fertigen Backware 60 bis 85 Gew.-% ausmacht.