CH621237A5

CH621237A5 -

Info

Publication number: CH621237A5
Application number: CH864477A
Authority: CH
Inventors: Johannes Dagevos Van Rij; Johannes Willem Smits
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1976-07-14
Filing date: 1977-07-12
Publication date: 1981-01-30
Also published as: DE2731449A1; IT1116636B; PL199668A1; DE2731449C2; NL7707838A; DK317777A; NL177794B; PL113799B1; FR2358109A1; CA1085675A; DK152001B; DK152001C; BE856786A; NL177794C; ATA499577A; GB1582137A; AT358423B; FR2358109B1; ES460708A1; US4137605A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Ablösung von Fleisch von Knochen.

Zum Ablösen von Fleisch von Knochen mittels Druck sind verschiedene Verfahren bekannt. Beispielsweise ist aus der DE-AS 1 066 902 ein perforierter Zylinder bekannt, in dem Knochen und Fleischstücke hohem Druck ausgesetzt werden, so dass das Fleisch durch die Durchbrüche in dem Zylinder hindurchgedrückt wird, während die Knochenmasse im Zylinder zurückbleibt. In jüngerer Zeit ist durch die NL-OS 7 404 032 ein System bekanntgeworden, bei dem das Fleisch durch Öffnungen am einen Ende des Zylinders hindurchge-presst wird. In diesem Fall tritt das Fleisch, das aus dem System entfernt wird, als Püree mit wesentlicher Zerstörung der anatomischen Struktur des Fleisches aus, und zwar weil das Fleisch durch kleine Löcher hindurchgedrückt werden muss, da es für wesentlich gehalten wird, dass die Knochen von einer seitlichen Bewegung abgehalten werden sollen.

Diese besonderen bekannten Verfahren sind gut für die Entfernung von Fleisch von Knochen in einer zweiten Stufe geeignet, d. h. nachdem eine anfängliche oder erste von Hand ausgeführte Fleischertätigkeit ausgeführt worden ist, bei der grosse Fleischstücke zunächst von dem Körper oder Gebein durch von Hand ausgeführte Schneid- oder Trennarbeiten entfernt worden sind. Dieses Fleisch besitzt normalerweise eine bessere Qualität und damit einen höheren Wert als Fleisch, das in einer zweiten Stufe erhalten wird, weil die Struktur anstelle einer Beeinträchtigung durch Zerkleinerung intakt ist.

s Die Erfindung befasst sich mit der Schaffung eines Verfahrens und einer Vorrichtung, die für die erste oder primäre Stufe der Ablösung bzw. Entfernung von Fleisch von Knochen besonders geeignet sind, weil es angestrebt wird, verhältnismässig grosse knochenfreie Fleischstücke bei verhältnismässig io kleiner struktureller Beeinträchtigung zu erreichen.

Hierzu sieht die Erfindung ein Verfahren zum Ablösen von Fleisch von Knochen vor, bei dem eine Knochen enthaltende Fleischportion einer Zusammenpressung in einer Presse ausgesetzt wird, Fleischstücke sich seitwärts zu der Hauptrichtung 15 der Zusammenpressung und den Knochen der Fleisch- und Knochenportionen bewegen und die Knochen innerhalb der Presse erfasst werden, das dadurch gekennzeichnet ist, dass knochenfreies und strukturell intaktes Fleisch, das sich seitwärts bewegt hat, ohne jedoch einer Zerkleinerung ausgesetzt 20 worden zu sein, von der übrigen Knochen- und Fleischmasse abgeschnitten wird. Die Erfindung sieht des weiteren eine Vorrichtung zu einem derartigen Entbeinen vor.

Die Wirkungsweise beruht auf der Tatsache, dass sich das Fleisch während der Zusammenpressung relativ zu den Kno-25 chen seitwärts bewegt und dass die Knochen anschliessend erfasst werden können, da die Pressflächen der Presse zusammenkommen. Somit besteht keine Notwendigkeit, die Knochen durch Verwendung einer perforierten Wand zurückhalten zu müssen.

30 Das durch das erfindungsgemässe Verfahren freigelegte Fleisch neigt zu einer besseren Qualität als dasjenige der bekannten Verfahren, da eine geringere Beeinträchtigung der anatomischen Struktur stattfindet und es nicht der unvermeidbaren Zerkleinerungseinwirkung ausgesetzt ist, die stattfindet, 35 wenn das Fleisch durch eine perforierte Wand wie bei den vorbekannten Systemen hindurchtritt. Mit der Ausdrucksweise «perforierte Wand» soll gesagt werden, dass die Wand Löcher oder Durchbrüche besitzt, die so klein sind, dass eine Zerklei-nerungs- oder Hackwirkung stattfindet und die Zell- oder 40 Muskulaturstruktur zerstört wird. Diese Durchbrüche messen bei den bekannten Systemen üblicherweise etwa 2 mm in mindestens einer Abmessung.

Somit kann erfindungsgemäss das Entbeinen von primären Fleischstücken bzw. -abschnitten, wie beispielsweise Schultern 45 und Schinken, zur Erreichung grosser Stücke knochenfreien Fleischs guter Qualität ausgeführt werden. Darüber hinaus besitzt die nach der Entfernung der knochenfreien Fleischstücke in dem System verbleibende Knochenmasse noch etwas Fleisch, das anschliessend im Wege anderer Verfahren, wie so beispielsweise der vorbekannten Knochenpressen mit perforierter Wand, zurückgewonnen werden kann.

Beim Zusammenpressen der Ausgangsportion des Knochen enthaltenden Fleischs sollte dafür Sorge getragen werden, das Fleisch, das seitwärts von den Knochen abgelöst ist, zu 55 sammeln. Somit besteht ein Aspekt der vorliegenden Erfindung in der Schaffung einer Knochenpresse, die über einen Sammler verfügt, der seitlich einer Presszone in der Presse und in offener Verbindung mit dieser Zone angeordnet ist, um das Fleisch zu erfassen. Dieser Sammler ist in bevorzugter Weise 60 so angeordnet und ausgebildet, dass er auch, als Schereinrichtung zum Abscheren des von der innerhalb der Presse verbleibenden Knochen- und Fleischmasse gewonnenen Fleischs wirkt.

Es ist zu beachten, dass die erfindungsgemässe Verfah-65 rensweise zu einer seitlichen Bewegung des Fleischs relativ zu den Knochen führt. Dies kann damit erklärt werden, dass das Fleisch wie eine kohärente Masse wirkt, die sich in etwas elastischer Weise unter Druck so verformt, dass sie sich relativ

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zum Zentrum des zur Anwendung gebrachten Drucks nach aussen bewegt. Die Knochen, die viel härter sind, verformen sich normalerweise nicht und bewegen sich nicht in dieser Weise, obwohl zu beachten ist, dass sich einzelne Knochenteilchen seitwärts bewegen können, wenn sie von der sich bewegenden Fleischmasse an den Rändern der Presse mitgenommen werden.

In vielen Fällen, insbesondere dort, wo der bzw. die Knochen zentral angeordnet ist bzw. sind, ist die Arbeitsweise einfach. Wenn jedoch mehrere Knochenstücke in der Fleisch- und Knochenportion (beispielsweise eine Anhäufung von Rippenknochen) enthalten sind, könnten sich einige dieser Stücke aus der Presse herausbewegen, bevor sie von den Presskräften der Presse erfasst werden. In der Praxis stellt dies jedoch kein Problem dar, da die Bedienungsperson das Fleisch lediglich so anordnen muss, dass jedes einzelne Knochenstück nicht zu nah an dem Rand der Presskräfte angeordnet ist, d. h. dass der Abstand, den die Presskräfte einhalten, um sich zusammen zu bewegen, bis die Knochen erfasst werden, kleiner als die mögliche seitliche Bewegung des bzw. der Knochen aus der Presse heraus ist. Dies ist zunächst eine Frage der Auswahl eines nicht zu grossen Fleisch- und Knochenstücks für die verwendete besondere Presse und in zweiter Linie eine Frage der Gewährleistung, dass dieses Stück - und insbesondere sein Knochen - relativ zentral innerhalb der Presse angeordnet ist.

Im folgenden wird eine Ausführungsform der Erfindung beispielhaft und unter Bezugnahme auf die Zeichnung weiter ins einzelne gehend beschrieben; in dieser zeigen:

Fig. 1 bis 6 aufeinanderfolgend die Arbeitsweise einer er-findungsgemässen Knochenpresse.

Gemäss Fig. 1 verfügt die Vorrichtung über einen oberen Plunger 1 und einen unteren Plunger 2, die derart angeordnet sind, dass sie sich einander annähern, um Druck auf eine Knochen enthaltende Fleischportion 3 auszuüben. Die beiden Plunger 1 und 2 können eine kreisförmige oder jede andere geeignete Querschnittsgestalt besitzen, die eine geeignete Abdeckung nach der Art der zu pressenden Fleischportion sicherstellt, wobei das Haupterfordernis darin besteht, dass der Plunger eine solche Fläche besitzt, dass er das Fleisch über dessen gesamten Umfang übergreift.

Den oberen Plunger 1 umgibt ein ringförmiger Sammler 4. Dieser ringförmige Sammler 4 besitzt in Hinblick auf die um-fangsseitige Querschnittsgestaltung der beiden Plunger 1 und 2 eine enge Passung, so dass er sich relativ zu jedem der beiden Plunger 1, 2 wie ein Scherwerkzeug bewegen kann. Des weiteren ist ein Zuführungskolben 5 vorgesehen.

Während des Betriebs wird ein Fleischstück mit einem ziemlich zentral angeordneten Knochenstück, von dem das Fleisch abzulösen ist, zwischen den beiden Plungern 1, 2 eingeführt (Fig. 1 und 2). Das Fleischstück muss eine Querschnittsfläche besitzen, die kleiner als diejenige der Plungerflächen ist; von besonderer Bedeutung ist, dass der Knochen etwa 5 cm innerhalb des Umfangs der Plungerflächen liegen muss.

Die beiden Plunger 1 und 2 bewegen sich dann aufwärts, bis der obere Plunger 1 eine Stoppstellung erreicht und der untere Plunger 2 sich weiter nach oben bewegt, um das Fleisch zusammenzudrücken. In dieser Stellung sind die beiden Plunger 1 und 2 dann so angeordnet, dass der zwischen ihnen bestehende Spalt vollständig innerhalb des ringförmigen Sammlers 4 angeordnet ist, wie Fig. 3 zeigt.

Die weiter nach oben gerichtete Bewegung des unteren Plungers 2 bewirkt, dass der innerhalb der Portion 3 enthaltene Knochen unter einem sich fortschreitend bis auf etwa 100 kg/cm2 aufbauenden Druck zusammengedrückt und zwischen den beiden Plungern 1 und 2 erfasst wird, während das

Fleisch dazu gezwungen wird, sich seitwärts heraus in den Fleischsammler 4 zu bewegen. In dieser Phase verbleibt ein zu-sammengepresstes Brikett aus Knochen und Fleischpüree zwischen den Plungern 1, 2 erfasst, während sich knochenfreies 5 Fleisch seitwärts in den Sammler 4 bewegt, und die beiden stehen dann noch über verbindende Gewebe miteinander in Verbindung.

Die beiden Plunger 1, 2 werden anschliessend gemeinsam nach unten in die Stellung gemäss Fig. 5 bewegt, was bewirkt, 10 dass die verbindenden Gewebe an den Gleitberührungszonen zwischen dem Sammler 4 und dem oberen Plunger 1 abge-schwert werden.

Der untere Plunger 2 bewegt sich dann so weiter nach unis ten, dass er in die ursprüngliche Stellung gemäss Fig. 1 zurückkehrt, und das Knochen- und Püreebrikett wird dann aus dem Raum zwischen den Plungerflächen entfernt. Anschliessend wird das in dem Sammler 4 vorliegende knochenfreie Fleisch entfernt.

20 Die nachfolgend angegebenen Versuche wurden unter Verwendung einer Presse entsprechend der vorstehend beschriebenen Ausführungsform mit einem Plungerdurchmesser von 350 mm ausgeführt.

25 Untersuchungen und Ergebnisse:

Versuch 1 :

Enthäutete Schweineschulter (4,5 bis 5 kg)

Ergebnis:

Fleisch 90 %

30 Knochenkuchen 10 %

Verluste 0,1%

Anmerkungen : Es gab noch einige kleine Knochenteilchen, die an dem Fleisch anhafteten. Der Grund hierfür bestand hauptsächlich darin, dass die Schulter für die zur Verfügung ste-

35 hende Pressenabdeckung von 350 mm Durchmesser zu gross war. Eine grössere Presse ist daher mit einer vergrösserten Abdeckung von 500 mm zur Überwindung dieses Problems gebaut worden.

Versuch 2:

40 Enthäutete Schweinefersen (ein Stück mit 700 g)

Ergebnis:

Fleisch 55%'-

Knochenkuchen 43 %

Verluste 2 % 45 Anmerkungen:

Gutes Ergebnis mit kaum irgendeinem Knochenpartikel. Versuch 3 :

Schweineschulterrippen (zwei Stück mit 500 g)

Ergebnis:

so Fleisch 64%

Knochenkuchen 34%

Verluste 2% Anmerkungen:

Analyse des entfernten Fleisches:

55 Protein 15 %

Fett 26 %

Wasser 58 %

Collagen 7,5 %

Knochen 0,5% 60 Versuch 4:

Schweineschwanzknochen (drei Schwänze mit 250 g) Ergebnis:

Fleisch 52%

Knochenkuchen 47 %

65 Verluste 1 %

Infolge der Grösse der zur Verfügung stehenden Presse, die auf 350 mm Durchmesser begrenzt war, mussten Schultern

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und Schinken in zwei Teile zerschnitten werden und wurden einige kleine Knochenpartikel und Knochenstückchen, die an dem Fleisch anhafteten, in dem gewonnen Fleisch festgestellt. Die Menge dieses Knochenmaterials war jedoch klein genug, um annehmbar zu sein; anschliessend wurden Versuche mit einer grösseren Presse mit einem Durchmesser von 500 mm durchgeführt, und wurde weniger Knochenmaterial in dem gewonnen Fleisch festgestellt.

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1 Blatt Zeichnungen

Claims

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PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zum Ablösen von Fleisch von Knochen, bei dem eine Knochen enthaltende Fleischportion einer Zusammenpressung in einer Presse ausgesetzt wird, Fleischstücke sich seitwärts zu der Hauptrichtung der Zusammenpressung und den Knochen der Fleisch- und Knochenportion bewegen und die Knochen innerhalb der Presse erfasst werden, dadurch gekennzeichnet, dass knochenfreies und strukturell intaktes Fleisch, das sich seitwärts bewegt hat, ohne jedoch einer Zerkleinerung ausgesetzt worden zu sein, von der übrigen Knochen- und Fleischmasse abgeschnitten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das abgeschnittene Fleisch in einer ringförmigen Sammelkammer gesammelt wird, die die Presse umgibt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die ringförmige Sammelkammer und die Presse sich in einer engen Passungsanordnung befinden, die ein Scherwerkzeug bildet, und dass die Relativbewegung zwischen der Sammelkammer und der Presse eine Abscherung des Fleisches bewirkt, um knochenfreies Fleisch von der Knochen- und Fleischmasse abzuscheren.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einer Presse zum Zusammendrücken von Fleisch und Knochen und Mitteln zur Sammlung des Fleisches, das sich seitwärts relativ zu der längs gerichteten Zusammendrük-kung bewegt, gekennzeichnet durch Mittel (1,4) zur Abscherung strukturell intakten knochenfreien Fleisches, das sich während des Zusammenpressens seitwärts bewegt hat von einer Fleisch- und Knochenmasse, die innerhalb der Presse (1, 2) erfasst bleibt, und durch Fehlen jeglicher durchbrochener Wand zur Zerkleinerung des Fleisches und dessen Ablösung von den Knochen.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mittel zur Sammlung in einer ringförmigen Kammer (4) bestehen, die die Presse (1,2) umgibt.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die ringförmige Sammelkammer (4) und die Presse (1,2) gemeinsam ein Scherwerkzeug bilden, damit eine gegenseitige Bewegung dieser Teile ein Abscheren knochenfreien Fleisches von der erfassten Masse bewirkt.