CH618847A5 - Process for producing a cheese preparation - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung unter Verwendung eines löslichen Molkeproduktes, dem der Milchzucker teilweise entzogen wurde und besonderer Emulgatoren. Der Ausdruck Käsezubereitung, wie er hier verwendet wird, umschliesst pasteurisierten Schmelzkäse, gestreckten pasteurisierten Schmelzkäse und Streichkäse sowie Streichkäse-Imitationen, die alle zum Stand der Technik gehören (siehe beispielsweise Webb et al., Fundamentals of Dairy Chemistry, Kapitel 2, AVI Publishing Co., Westport Conn. [1965]).

Pasteurisierter Schmelzkäse enthält eine Mischung von frischem und gereiftem natürlichem Käse und bis zu 3 % Emulga-tor. Die Mischung wird bei 68 bis 71° C pasteurisiert, abgepackt und gekühlt, worauf keine weitere Reifung mehr stattfindet. Falls gewünscht, können weitere Zutaten wie Farbstoffe, Salz, Konservierungsstoffe usw. zugesetzt werden. Als repräsentative Zusammensetzung dieses Käses kann ein minimaler Fettgehalt, bezogen auf die gesamten Feststoffe von 47 Gew. % und ein maximaler Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gew. % angegeben werden. Der minimale pH-Wert beträgt 5,3. Im kürzlich erteilten US-Patent 3 697 292 von R. M. Lauck wird dieser Käsetyp genau beschrieben.

Pasteurisierter gestreckter Schmelzkäse wird in ähnlicher Weise wie pasteurisierter Schmelzkäse hergestellt, enthält jedoch weniger Käse und dafür Magermilch-Feststoffe und/oder

Molke-Feststoffe und zusätzliches Wasser. Die Verarbeitungstemperatur beträgt 77 bis 82° C und ein repräsentatives Produkt hat einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 44 Gew. %, einen minimalen Fettgehalt von 23 Gew. %, bezogen auf das Endgewicht des Käses sowie einen minimalen pH-Wert von 5,0. Dieses Produkt wird im allgemeinen in Scheibenform verkauft.

Pasteurisierter Streichkäse wird weitgehend in derselben Weise wie der pasteurisierte gestreckte Schmelzkäse hergestellt, enthält im allgemeinen jedoch mehr Feuchtigkeit und hat einen niedrigeren Milch-Fett-Gehalt. Um eine Trennung der Bestandteile zu verhindern, wird dieses Produkt mit Johannisbrotkernmehl oder Natriumalginat stabilisiert. Es wird gewöhnlich bei 85 bis etwa 90° C verarbeitet, hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 44 bis 60 Gew. % und einen minimalen Fettgehalt von 20 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes sowie einen minimalen pH-Wert von 4,0. Es wird im allgemeinen in der Form eines Käselaibes verkauft.

Streichkäse-Imitationen enthalten im allgemeinen 5 bis 30% pflanzliche öle, 35 bis 60% Protein und 2,5 bis 70% Wasser. Ein Beispiel eines derartigen Produktes ist im US-Patent Nr. 3 310 406 beschrieben.

Es wurde nun festgestellt, dass falls man ein lösliches Molkeprodukt, dem die Lactose teilweise entzogen wurde und das man als Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Käsemolke unter Verwendung eines Molekularsieb-Harzes wie weiter unten im Detail beschrieben, erhält, sowie eine Emulgatormischung, welche basisches Natriumaluminiumphosphat Und ein Alkalimetall- und Erdalkalimetallcitrat enthält, irgend einem der oben angeführten Käseprodukte in einer unten beschriebenen Menge zusetzt, ein Endprodukt erhalten wird, welches die gewünschten Charakteristiken in bezug auf das Schmelzverhalten, die Härte, die Fettstabilisierung und Weichheit beim Anfühlen aufweist.

Dieses Molkeprodukt dient beispielsweise als Ersatz für die in einigen der oben erwähnten Käseprodukten als Protein eingesetzten relativ teuren Magermilchfeststoffe.

Die Menge des Molkeproduktes, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, welche gemäss dieser Erfindung zugesetzt wird, kann von 1 bis 12%, bezogen auf das Endprodukt, betragen und kann entweder als teilweiser Ersatz für die entfettete Trockenmilch oder als vollständiger Ersatz der konventionellen Magermilchfeststoffe verwendet werden, die man bisher den pasteurisierten gestreckten Schmelzkäsen oder Streichkäseprodukten zugesetzt hat. Vorzugsweise wird ca. die Hälfte bis ein Drittel der normalerweise darin enthaltenen Magermilchfeststoffe ersetzt. Die zugesetzte Emulgatormenge beträgt im allgemeinen 1,5 bis 3 Gew.% des Käseproduktes, vorzugsweise 2 bis 3 %. Werden Käseimitationsprodukte hergestellt, so kann die Menge der Molkeprodukte gemäss der vorliegenden Erfindung als Feststoff gerechnet von 1 bis 20 Gew.% des Käseproduktes betragen. Das Molkeprodukt, das in dieser Erfindung verwendet wird, und dem der Milchzucker teilweise entzogen wurde, verstärkt das Aroma der oben beschriebenen Käseprodukte. Enthalten derartige Käseformulierungen Natriumchlorid, so tritt ein klar feststellbarer salziger Geschmack hervor.

Das hier verwendete Molkeprodukt, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, wird in der US-Patentanmeldung Nr. 531 579 vom 11. Dezember 1974, welche eine Fortsetzung der Anmeldung Nr. 336 844 von 28. Februar 1973 ist und die inzwischen im Namen Joseph V. Feminella et al. aufgegeben wurde, als Zusatz zu verschiedenen Nährmitteln, Käseprodukte eingeschlossen, eingehend beschrieben. Es ist der niedrigmolekulare oder wasserlösliche, wenig Protein, jedoch einen hohen Aschegehalt (ca. 5 bis 10% Feststoffe) aufweisenden Anteil der Käsemolkemutterlauge, der als Nebenprodukt er- "** halten wird, wenn man diese Mutterlauge gemäss dem im «US Reissue Patent No. 27 806» beschriebenen Verfahren durch

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

618 847

ein Harzbett, bestehend aus Molekularsiebharzen, laufen lässt. Die Feststoffe, die es enthält, bestehen hauptsächlich âus Lactose und Mineralien (oder Asche) mit etwas Proteinrückständen. Das erfindungsgemäss zu verwendende Molkeprodukt hat die folgende Zusammensetzung:

Lactose 40 bis 50%

Mineralien 20 bis 35%

Proteine (N x 6,38) 15 bis 20%

Milchsäure 7 bis 10%

Citronensäure 3 bis 6%

Fett weniger als 1 %

Feuchtigkeit weniger als 5 %

pH 6,6 bis 7,2

Eine charakteristische Zusammensetzung des Mineraloder Ascheanteils ist z. B.

Natrium 6,5 %

Kalium 6,6 %

Calcium 0,3%

Phosphor 1,2%

Magnesium 0,14%

Schwermetalle (z. B. Blei) weniger als 5 ppm

Das Produkt ist im Handel unter der Bezeichnung ENR-EX® von Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut, USA, erhältlich.

Das Emulgatorgemisch, welches hier zu verwenden ist, enthält basisches Natriumaluminiumphosphat (SALP) und ein Alkalimetall- oder Erdalkalimetallcitrat. Das Gewichtsverhältnis von SALP zu Citrat kann von 9:1 bis 1:9, vorzugsweise von 5:1 bis 1:5 betragen. Das Citrat ist vorzugsweise Na-triumcitrat oder dann Kaliumeitrat oder Calciumcitrat. SALP ist im Handel unter dem Namen Kasal erhältlich.

In den nachfolgenden Beispielen werden gewisse bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung beschrieben.

Beispiel 1

Es wurden eine Anzahl Käsezubereitungen hergestellt, wobei verschiedene Emulgatoren und ein lösliches Molkeprodukt, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, und das von Stauffer Chemical Co. unter dem Namen ENR-EX® im Handel erhältlich ist, verwendet wurden. Das Grundrezept der Käsezubereitung enthielt die folgenden Bestandteile:

Bestandteil

Menge

Gewichtsprozent

Cheddar Käse (2 bis 3 Wochen alt) 69,0 io Lösliches Molkeprodukt, dem teilweise die Lactose entzogen wurde 10

Emulgator *

Wasser 17

Rahm 0,13

15 Citronensäure 0,03

Kaliumsorbat 0,02

* siehe Tabelle 1, in der der Emulgatortyp und die Menge aufgeführt sind.

20

In einem Brabender-Plastographen, der auf 88° C vorgeheizt worden war, wurde nacheinander der Cheddar Käse, die Emulgatoren, das Molkeprodukt, dem teilweise die Lactose entzogen worden war, sowie der Rahm, beide in Wasser gelöst, 25 und darauf Citronensäure und das Kaliumsorbat zugegeben. Es wurde so viel Wasser zugegeben (16 bis 17%), um einen Feuchtigkeitsgehalt von 44% zu erreichen. Ungefähr 5% des zugegebenen Wassers wurde in Form von Dampf während der ganzen Verarbeitungsperiode zugegeben. Das vorherige Auf-30 lösen des Molkeproduktes, dem die Lactose teilweise entzogen worden war, in Wasser, verstärkte die Dispergierbarkeit der Molke in Käse während der Verarbeitung, so dass eine bessere Emulgation im Fertigprodukt erreicht wurde. Es wurde mit 150 Umdrehungen pro Minute während 3 Minuten gemischt, 35 und das Produkt hatte eine Endtemperatur von 78° C. Das Käseprodukt wurde darauf als 5 mm dicke Scheiben in transparente Polyvinylidenchlorid-Folie eingepackt, sofort abgekühlt und in einem Kühlschrank bei 5° C aufbewahrt.

Tabelle 1

Emulgator % pH Härte* Schmelzverhalten %**

Anfänglich Nach Anfänglich Nach

4 Wochen 4 Wochen

1.

Natriumaluminiumphosphat

(SALP)

2,5

6,2

213

209

86

97

Natriumeitrat

0,5

2.

SALP

Unlösliches Natriummetaphosphat

(IMP) (60%)

1,2

6,2

273

218

112

96

Trinatriumphosphat (TSP) (40%)

1,8

3.

Unlösliches Natriummetaphosphat

(IMP) (60%)

3,0

6,1

114

147

11

13

Dinatriumphosphat (DSP) (70%)

4.

Wie 3

2,15

6,0

214

178

10

40

5.

IMP (30%) und DSP (70%) IMP (60%) und TSP (40%)

1,0 2,0

6,3

163

170

12

13

6.

IMP (30%) und DSP (70%)

2,0

6,1

196

158

26

15

IMP (60%) und TSP (40%)

1,0

7.

IMP (30%) und DSP (70%) SALP (Kasal)

1,8 1,2

6,2 "

203

206

8

14

* Die Härte wird durch die Eindringtiefe in V10 mm eines Penetrometer Konus, der mit 20 g belastet auf überlappende Käsescheiben aufgesetzt wird, ausgedrückt. Werte von 160 bis 220 sind annehmbar.

** Das Schmelzverhalten wird in % Zunahme der Ausdehnung eines 5 mm hohen, 22 mm im Durchmesser messenden Käsepfropfens angegeben, nachdem man denselben während 3 Minuten bei 232° C in einem Ofen erhitzt hat. Werte von 60—120% sind annehmbar.

618 847

4

Die Versuchsergebnisse zeigen, dass die Emulgatorzusammen-setzung 3 bis 7 in Tabelle 1 durchwegs ein Produkt ergaben, das einen unerwünscht tiefen Schmelzwert aufweist. Obwohl die Emulgatorzusammensetzung 1 und 2 akzeptable Schmelzwerte ergaben, so hatte dennoch nur der mit der Emulgatorzusammensetzung 1 hergestellte Käse eine annehmbare Härte. Die Emulgatorzusammensetzung 2 ergab ein Produkt, welches anfänglich etwas zu weich war, und demzufolge die Endverarbeitung und das Verpacken der Käsescheiben komplizieren würde.

Beispiel 2

Es wurde eine Anzahl Käsezubereitungen hergestellt, in denen der Natriumaluminiumphosphatalkalimetallcitratemul-gator der vorliegenden Erfindung eingesetzt wurde. Die physikalischen Werte dieser Proben wurden gemessen. Zur Aufarbeitung der Käsezubereitung (V2 kg Charge) wurde ein Bra-bender-Plastograph auf 88° C vorgeheizt und Cheddar-Käse-Emulgatorsalze und Natriumchlorid, in Wasser aufgelöste entfettete Trockenmilch oder deren Ersatzprodukte, Rahm in Wasser und Citronensäure und Kaliumsorbat zugesetzt. Die folgende Tabelle (Tabelle 2) zeigt die Mengen der verwendeten Bestandteile in Gewichtsprozent des Produktes.

Die Citronensäure wurde verwendet um den ph-Wert des fertigen Produktes auf 5,8 einzustellen. Falls das Molkeprodukt als Ersatz der Trockenmilch eingesetzt wird, ist kein Salz erforderlich. Der Wasserzusatz wird so bemessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes 44% beträgt. Ungefähr 5 % des zugegebenen Wassers wurde während dem MischvorDie obigen Versuchswerte zeigen, dass bei der Verwendung eines Natriumaluminiumphosphatcitratemulgators gemäss der vorliegenden Erfindung die besten Resultate erzielt werden.

Beispiel 3

Es wurde eine chemische Analyse des gemäss dieser Erfindung in den oben definierten Käsezubereitungen verwendeten Molkeproduktes (ENR-EX®) sowie konventioneller getrockneter Molke und entfetteter Trockenmilch (NFDM) durchgeführt. Die nachstehende Tabelle zeigt die Resultate. Die folgenden Werte zeigen unter anderem den relativ hohen Aschegehalt des hier verwendeten Molkeproduktes. Bewirkt durch diesen hohen Aschegehalt, beispielsweise des Phosphorgang in Form von Dampf zugesetzt. Zur Vermischung der Komponenten wurde während ca. 3 Minuten mit 150 Umdrehungen pro Minute gerührt. Die Endtemperatur der Mischung ist ca. 78° C und die Mischung hat einen Feuchtigkeitgehalt s von 43,4 bis 44,1% und einen pH-Wert von 5,7 bis 5,8. Nach der Verarbeitung wurde der geschmolzene Käse von Hand in ca.5 mm dicke Scheiben geschnitten und in transparente Poly-vinylidenchlorid-Folie eingepackt. Das Produkt wurde darauf gekühlt und in einem Kühlschrank bei ca. 5° C gelagert. Die io folgende Tabelle 3 zeigt die physikalischen Messwerte von Proben, welche verschiedene entfettete Trockenmilch-und/oder Molkeprodukte enthalten.

Tabelle 2

Bestandteil

Menge

Gewichtsprozent

Cheddar Käse (2 bis 3 Wochen alt)

69

Entfettete Trockenmilch und/oder

Molkeprodukte*

10

Natriumaluminiumphosphat

2,5

Natriumeitrat

0,5

Rahm

0,13

Citronensäure

0,17-0,34

Kaliumsorbat

0,02

Wasser

17

* Siehe Tabelle 3 für weitere Details

Elastizität d)

3

4 3

3

55 gehaltes, vermag dieses Molkeprodukt Käse zu emulgieren und das darin enthaltene Fett zu stabilisieren, dies in ähnlicher Weise wie das die üblichen Käseemulgiersalze tun.

60 Bestandteil Zusammensetzung in Gew. %

ENR-EX® Getrocknete NFDM Molke

Protein 15,6 12 36

65 Lactose 44,1 72 52

Mineralsalze 24,9 8 8,2

Fett 0,2 1,25 0,8

Tabelle 3

Trockenmilch od. Molkeprodukt Konsi-Bestandteil 10 Gew. % des Stenz a) im

Käseproduktes Plastograph

Schmelzverhalten b) Härte c) Fettstabi- Scheiben- Bruch

Anfäng- Nach 4 Anfäng- Nach 4 lisierung Weichheit d)

lieh Wochen lieh Wochen d) d)

1. Entfettete Trockenmilch (NFDM) 220 119

2. ENR-EX®

Lösliches Molkeprod.

Lactose teilw. entz. 130

3. ENR-EX®/NFDM 50:50 200

4. ENR-EX®

Unlösliches Molkeprod.

Lactose teilw. entz.

50:50 e) 190 107 118

98 163 195 5

92 100 193 236 5 103 93 193 218 4

197

216

3

4

a) Gemäss eines mit dem Brabender-Plastograph mitgelieferten Kurvenblatts; ähnliche Zahlen bedeuten ähnliche Konsistenz.

b) Bestimmungsmethode siehe Tabelle 1.

c) Bestimmungsmethode siehe Tabelle 1.

d) Subjektive Beurteilung. 5 bedeutet sehr gut, 0 bedeutet schlecht.

e) Hergestellt durch Behandlung einer wässerigen Lösung gemäss US-Patent Nr. 3 560 219.

25

s

Claims (9)

618 847

1. Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung durch Verwendung eines löslichen, durch Behandlung mit einem Molekularsieb-Harz erhaltenen Molkeproduktes, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, und das die folgende Zusammensetzung hat:

Lactose 40 bis 50 Gew. %

Mineralsalze 20 bis 35 Gew. %

Protein (N x 6,38) 15 bis 20 Gew.%

Milchsäure 7 bis 10 Gew.%

Citronensäure 3 bis 6 Gew. %

Fett weniger als 1 Gew. %

Feuchtigkeit weniger als 5 Gew.%

ph-Wert 6,6 bis 7,2,

dadurch gekennzeichnet, dass man eine zur Emulgierung des Käses wirksame Menge einer Mischung von Natriumaluminiumphosphat und einem Alkali- oder Erdalkalicitrat einsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man 2 bis 3 Gew. %, bezogen auf das Produkt, an Emul-gatormischung verwendet.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man 2,5 bis 3 Gew.%, bezogen auf das Produkt, an Emulgatormischung einsetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Natriumaluminiumphosphat und Citrat im Mengenverhältnis von 9:1 bis 1:9 einsetzt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Natriumaluminiumphosphat und Citrat im Mengenverhältnis von 5:1 bis 1:5 einsetzt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Citrat Natriumeitrat, Kaliumeitrat oder Calcium-citrat verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Citrat Natriumeitrat verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Citrat Natriumeitrat verwendet.

9. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als Citrat Natriumeitrat verwendet.