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Lösliche, partiell delactosierte Molke enthaltendes Käseprodukt Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Käseprodukt, welches ein lösliches, partiell
delactosiertes Molkenprodukt und ein spezielles Emulgatorsystem enthält. Unter "Käseprodukt"
werden pasteurisierter Schmelzkäse (process cheese), pasteurisierte Schmelzkäsenahrungsmittel
und Schmelzkäseaufstriche und Käseersatz-Aufsfrichmittel verstanden. All die se
Produkte sind bekannt, siehe zum Beispiel Webb et al., "Fundamentals of Dairy Chemistry!',
Kap. 2, AVI Publishing Co., Westport, Conn. (1965).
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Pasteurisierter Schmelzköse enthält ein Gemisch aus frischem und gereiftein
Naturkäse und bis zu etwa 3% Emulgator. Das Gemisch wird bei etwa 67 bis 7100 pasteurisiert,
verpackt und abgekühlt, worauf keine weitere Reifung mehr erfolgt. Gegebenenfalls
können verschiedene fakultative Bestandteile wie Farbstoffe, Salz und Konservierungsmittel
zugegeben werden.
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Eine typische derartige Zusammensetzung weist einen Mindestfettgehalt,
bezogen auf die Gesamtfeststoffe, von etwa 47% und einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 40% auf. Der Mindest-pH-Wert liegt bei etwa 5,3. Käse dieser Art sind in
der US-PS 3 697 292 näher beschrieben.
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Pasteurisierte Schmelzkäsenahrungsmittel werden auf gleiche Weise
wie pasteurisierte Schmelzkäse hergestellt, jedoch enthalten sie weniger Käse mit
entweder fettfreien Eilchfeststoffen und/oder Molkenfeststoffen, und zugesetztes
Wasser.
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Die VerfahrensQeCmpera\ir beträgt etwa 77 bis 82°C, und ein typisches
Produkt weist einen Höchstgehalt an Feuchtigkeit von etwa 44 Gew.%, einen mindestfettgehalt
von etwa 23 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des fertigen Käses, und einen MindestpH-Wert
von etwa 5,0 auf. Dieses Produkt wird im allgemeinen in Scheiben verkauft.
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Pasteurisierte Schmelzkäseaufstriche werden in gleicher Weise wie
pasteurisierte Schmelzkäsenahrungsmittel hergestellt, enthalten im allgemeinen jedoch
mehr Feuchtigkeit und einen nie drigeren Milchfettgehalt. Zur Herstellung derartiger
Produkte verwendet man einen Stabilisator wie Johannisbrotgummi oder Natriumalginat,
um eine Entmichung der Bestandteile zu verhindern. Die Verarbeitung erfolgt gewöhnlich
bei etwa 55 bis 90oC, der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts beträgt etwa 44 bis 600,
der Mindestfettgehalt etwa 20%, bezogen auf den fertigen Käse, und der Mindest-pH
etwa 4,0. Diese Käse werden im allgemeinen in Form von Laiben verkauft.
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Aufstrichmittel aus Käseersatz enthalten im allgemeinen etwa 5 bis
30,9 Pflanzenöl, etwa 35 bis 60% Protein und etwa 2,5 bis 70 Wasser. Ein derartiges
Produkt wird beispielsweise in der US-PS S 310 406 beschrieben.
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Es wurde gefunden, daß . bei Einverleibung eines löslichen, partiell
von Lactose befreiten Molkenprodukts (erhalten als Nebenprodukt bei der Behandlung
von Käsemolke mit einem Molekularsieb-Harz gemäß nachstehender Beschreibung) und
eines Emulgatorgemisch enthaltend basisches Natriumaluminiumphos= phat und ein Alkalimetall-
oder Erdalkalimetallzitrat, in eines der vorstehend genannten Käseprodukte in den
nachstehend beschriebenen Mengen ein Endprodukt entsteht, das hinsichtlich Schmelze,
Härte, Fett stabilisierung und Weichheit vorteilhafte Eigenschaften aufweist. Das
genannte Molkenprodukt dient beispielsweise als Ersatz für die recht teuren fettfreien
l'rockenmilchfeststoffe, die in einigen der vorstehend beschriebeen Käseprodukte
als Proteinquelle verwendet werden.
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Die Menge an partiell delactosiertem Molkenprodukt, die erfindungsgemäß
zugesetzt wird, beträgt etwa 1 bis etwa 12%, und sie kann entweder als teilweiser
Ersatz der fettfreien Trockenmilchfeststoffe oder vollständiger Ersatz der konventioneller
Weise bei pasteurisierten Schmelzkäsenahrungsmitteln oder Aufstrichen verwendeten
Molkenprodukte dienen. Ein bevorzugter Bereich des partiellen Ersatzes liegt bei
etwa 1/2 bis etwa 1/3 der gewöhnlich vorhandenen fettfreien Trokkenmilch. Der Emulgator
ist in einer Menge von etwa 1,5 bis 3 Gew, des Käseprodukts, vorzugsweise von etwa
2 bis etwa 30, vorhanden. Bei Käseersatzprodukten kann die kenge an zugesetzten
Molkenfestoffen zwischen etwa 1 und etwa 20Gew.% des Käseprodukts betragen.
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Das erfindungsgemäß vorgesehene, partiell delactosierte Molkenprodukt
erhöht
das Aroma der obigen Eäseprodukte. Liegt Natriumchlorid in den Formulierungen vcr,
so bemerkt man einen deutlichen salzigen Geschmack.
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Das erfindungsgemäß vorgesehene, partiell delactosierte Kolkenprodukt
ist allgemein als Additiv für verschiedene Nahrungsmittel einschließlich Käseprodukte
in der US-PS 3 930 056 (US-Patentansmeldung 531 579 vom 11.12.1974) beschrieben.
Es besteht aus einer niedermolekularen oder wasserlöslichen Fraktion niederen Protein-
und hohen Aschengehalts (etwa 5 bis 10% Feststoffe), und wird als Nebenprodukt erhalten,
wenn man partiell delactosierte Käsemolken-Mutterlauge gemäß dem Verfahren der US-Reissue
PS 27 806 durch ein Molekularsieb-Harz leitet. Der Feststoffgehalt besteht hauptsächlich
aus Lactose und Mineralstoffen (bezw. Asche), und zum Rest aus Protein.
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Eine typische Analyse eines derartigen Produkts lautet wie folgt:
Lactose 40-50 Mineralstoffe %-------------20-35 Protein, (N x 6,38) - 15-20 Milchsäure
%-------------7-10 Zitronensäure % 3-6 Fett %-------------------- weniger als 1
Feuchtigkeit %------------ weniger als 5 pH------------------------ 6,6-7,2 Die
typische Zusammensetzung des Mineral- bezw. Aschegehalts lautet: Natrium 6,5%, Kalium
6,6%, Calcium 0,3%, Phosphor 1,2%, Magnesium 0,14%, weniger als 5 ppm Schwermetalle
wie zum Beispiel Blei. Das Produkt ist unter der Handelsbezei-chnung "ENR-EX von
der Stauffer Chemical Co., Food Ingredients Di vision, Westport, Connecticut, zu
beziehen.
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Das zu verwendende Emulgatorgemisch enthält basisches Natrium; aluminiumphospha
(SALP) und ein Alkalimetall- oder Erdalkalimetallzitrat. Das Gewichtsverhältnis
zwischen Natriumalumi= niumphosphat und Zitrat kann zwischen etwa 9:1 und 1:9 betragen,
wobei der Bereich von etwa 5:1 bis 1:5 bevorzugt ist.
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Als Zitrat kann man Natriumzitrat (bevorzugt), Kaliumzitrat oder Calciumzitrat
verwenden. Das basische Aluminiumphosphat SALP ist als Handelsprodukt "Kasal" erhältlich.
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Beispiel 1 Mehrere Käsenahrungsmittel wurden hergestellt unter Verwendung
verschiedener Emulgatoren und einer löslichen, partiell delactosierten Molke, welche
unter der Handeisbezeichnung "ENR-EX" bei der Stauffer Chemical Co., Food Ingredients
Division, Westport, Connecticut, erhältlich ist.
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Die Grundformulierung umfaßt folgende Bestandteile: Bestandteil Menge
(Gew.%) Cheddar-Käse (2-3 Wochen alt) 69>0 lösliche, teilweise von Lactose befreite
Molke 10 Emulgator Wasser 17 Dickrahm 0,13 Zitronensäure 0,03 Kaliumsorbat 0,02
+ Bezüglich Art und Menge siehe Tabelle 1.
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Cheddar-Käse, Emulgator, gelöste partiell delactosierte Molke und
Dickrahm in Wasser und dann Zitronensäure und Kalium carbonat werden in die Schale
eines auf 880C vorerhitzten Brabender-Plastographen eingefüllt. Der zusatz von Wasser
(16-17ß) dient zur Erreichung eines Feuchtigkeitsgehalts von etwa 44%. Etwa 5% des
zugesetzten Wassers werden in Porm von Wasserdampf im Verlauf des gesamten Herstellverfahrens
zugegeben. Durch das vorangehende auflösen der partiell delacto= sierten Molke in
Wasser wird die Dispergierbarkeit der Molke in Käse während der Verarbeitung erhöht,
so daß man eine bessere Emulgierung im Endprodukt erzielt.
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Gemischt wird während 3 Minuten mit 50 Umschlägen pro Linute, und
das produkt besitzt eine Endtemperatur von etwa 78,5°C.
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Der Käse wird dann in Form von 5,1 mm dicken Scheiben in transparente
Polyvinylidenchloridfolie eingewickelt und sofort abgekühlt und im Kühlenschrank
bei 5°C gelagert.
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Tabelle 1 Emulgator Härte + Schmelze ++ % pH anfängl. 4 Wochen anfängl.
4 Wochen 1. Natriumaluminiumphosphat (SALP) 2,5 Natriumcitrat 0,5 6,2 213 209 86
97 2. SALP 1,2 unlösl. Natriummetaphosphat [IMP] 1,8 6,2 273 218 112 96 (60%) Trinatriumphosphat
[TSP] (40%) 3. IMP (30%) und Dinatriumphosphat 3,0 6,1 114 147 11 13 [DSP] (70%)
4. IMP (30%) und Dinatriumphosphat 2,15 6,0 214 178 10 40 [DSP] (70%) 5. IMP (30%)
und DSP (70%) 1,0 IMP (60%) und TSP (40%) 2,0 6,3 163 170 12 13 6. IMP (30%) und
DSP (70%) 2,0 IMP (60%) und TSP (40%) 1,0 6,1 196 158 26 15 7. IMP (30%) und DSP
(70%) 1,8 SALP (Kasal) 1,2 6,2 203 206 8 14 +Die Härte wurde bestimmt in Form der
Strecke (in ein 1/10 mm-Einheiten), welche ein mit 20 g belasteter Penetrometerkonus
in sich überlappende Käsescheiben innerhalb 10 Sekunden eindringt.
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Höhere Zählen zeigen ein weicheres Käseprodukt an. Ein Wert von etwa
160 bis 220 ist annehmbar.
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++Die Schmelze wurde ermittelt durch Messen der prozentualen Vergrößerung
eines 5,1 mm dicken Käsestücks von 22 mm Durchmesser bei 3 minütigem Erhitzen in
einem Ofen von 232°C. Werte von 60 bis 120% sind annehmbar.
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Obige Werte zeigen, daß die Emulgatorgemische 3 bis 7 gemäß obiger
Tabelle u einem unerwunecht niedrigen Schmelzgrad führen.
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Während sowohl der erste wie der zweite Emulgator annehmbare -Schmelzeigenschaften
lieferte, wurde nur mit dem ersten Emulgatorgemisch ein Fs.e von annehmbarer Härte
gewonnen. Der zweite Emulgator lieferte ein Produkt von unerwünschter anfänglicher
Teichheit, wodurch beispielsweise die Handhabung und das Einwickeln der Eäsescheiben
kompliziert werden.
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Beispiel 2 Mehrere Käsenahrungsmittel wurden hergestellt unter Verwendung
eines erfindungsgemäßen Natriumaluminiumphosphat/Alkali= metallzitrat-Emulgatorsystems,
worauf die physikalischen Sigenschaften der Produkte gemessen wurden.
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Zur Herstellung dieser Käseprodukte (Ansätze von 454 g) wurden in
einen auf 88°C vorbehei-zten Brabender-Plastographen Cheddar-Käse, Emulgatorsalze
und Natriùchlorid, gelöste fettfreie Trockenmilch oder deren Ersatzstoffe und Dickrahm
in Wasser sowie Zitronensäure und Kaliumsorbat eingeführt. Die folgende Tabelle
2 zeigt die verwendeten Mengen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Bestandteile:
Tabelle 2 Bestandteil Menge (Gew.%) Oheddar-Käse (2-3 Wochen alt) 69 fettfreie Trockenmilct;lfeststorfe
und/oder Molkeprodukt 10 Natriumaluminiumphosphat 2,5 Natriumcitrat 0,5 NaOl 0,5
Dickrahm 0,13 Zitronensäure 0,17-0,34 Ealiumsorbat 0,02 Wasser 17 +weitere Einzelheiten
siehe folgende Tabelle 3.
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Mit der Zitronensäure wurde der pH-iSert des fertigen Käses auf 5,8
eingestellt. Das Salz wird nicht benötigt, wenn das Molkenprodukt die fettfreien
Trockenmilchfeststoffe ersetzt.
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Der Zusatz von Wasser erfolgt so, daß man einen Endfeuchtigkeitagehalt
von etwa 44,! im fertigen Käseprodukt erreicht.
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Etwa 5% des Wassers werden als Wasserdampf während der gesamten Herstellzeit
zugeführt.
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Das Gemisch wird bearbeitet durch etwa 3 minütiges Vermischen mit
ca. 150 Umschlägen pro Minute. Die Endtemperatur des Gemischs beträgt etwa 78 bis
78,5°C, das Gemisch besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 43,4 bis 44,lC% und
einen pH-Wert von etwa 5,7 bis 5,8. Am Schluß wird der geschmolzene Käse von Hand
in 5,1 mm dicken Scheiben in transparente Polyviny= lidenchlordifolie eingewickelt.
Diese Scheiben werden dann sofort abgekühlt und im Kühlschrank bei etwa 50C gelagert.
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Die folgende Tabelle 3 zeigt die physikalischen Eigenschaften von
Proben, die verschiedene fettfreie Trockenmilchfeststoffe und/oder Molkenbestandteile
enthalten:
Tabelle 3 Bestandteil Konsistenz % Schmelteb Härtec
Fett- Glät- Bruchd Weich (Brabender- anfängl. 4 Wochen anfängl. 4 Wochen stabi-
te der heitd Einheita) lisie- Scheirungd bend 1. fettfreie Trockenmilchfest- 220
119 98 163 195 5 4 3 3 stoffs (NFDM) 2. Lösl. teilw. delactosierte Molke (ENR-EX)
130 92 100 193 236 5 3 3 4 3. ENR-EX/NFIM (50:50) 200 103 93 193 218 4 4 3 3 4.
ENR-EX/unlösl. teilw.
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delactosierte Molke (50:50) 190 107 118 197 216 5 3 3 3 a Die Zahl
gibt die Einheiten auf der Skala an, die zusammen mit dem Brabender-Plastographen
geliefert wird. Ähnliche Zahlen bedeuten ähnliche Konsistenz.
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b Wie in Tabelle 1 beschrieben ermittelt.
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c Wie in Tabelle 1 beschrieben ermittelt.
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d Subjektiv ermittelt an Hand einer Skala von 0 bis 5, in welcher
5 den besten Wert darstellt.
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e Durch Behandlung einer wässrigen Lösung gemäß US-PS 3 560 219 erhalten.
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Die obigen wertet zeigen, daß man bessere Ergebnisse erzielt, wenn
man erfindungsgemäß einen Natriumaluminiumphosphat/Zi trat-Emulgator verwendet.
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Beispiel 3 Erfindungsgemäß vorgesehenes Molkenprodukt (¹ENR-EI") und
konventioneller Weise in Käseprodukten verwendete getrocknete Molke und fettfreie
Trockenmilch (NFDM) wurden chemisch ana= lysiert, wobei folgende Werte erhalten
wurden: Bestandteil ENR-EX getrocknete Molke NFDM Protein 15,6 12 36 Lactose - 44,1
72 52 Mineralstöffe 24,9 8 8,2 Fett 0,2 1,25 ,8 Die obigen Werte zeigen unter anderem
den relativ hohen Aschengehalt des erfindungsgemäß vorgesehenen Molkenprodukte.
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Bs wurde festgestellt, daß aufgrund des hohen Aschegehalts, sum Beispiel
Phosphorgehalts, das erfindungsgemäß vorgesehene Molkenprodukt das Fett in Käse
in ähnlicher Weise emulgiert und stabilisiert, wie die regulären Emulgiersalze ftLr
Käse..
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Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen,
insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.