DE3138740C1

DE3138740C1 - Imitationskaese-Grundmasse

Info

Publication number: DE3138740C1
Application number: DE19813138740
Authority: DE
Inventors: Robert Dr. Engl; Karl 8094 Reitmehring Schröder
Original assignee: Meggle Milchindustrie GmbH and Co KG
Current assignee: Meggle Milchindustrie GmbH and Co KG
Priority date: 1981-09-29
Filing date: 1981-09-29
Publication date: 1983-03-31
Also published as: GB2106366A; GB2106366B; JPS5863349A; JPS5831898B2

Description

Die Erfindung betrifft eine Imitationskäse-Grundmasse in Form einer Trockenmischung auf Basis Säurecasein und Salzzusätzen, welche beim Vermischen mit Wasser und Fett eine käseähnliche Masse ergibt.

Käseaustausch-Lebensmittelprodukte (Imitationskäse) auf der Basis von Casein und Salzzusätzen sind bekannt. Die DE-OS 25 35 856 und die DE-OS 25 35 857 beschreiben käseähnliche Speisen, die Fett, Calziumcaseinat und eine Säure, wie z. B. Adipinsäure, enthalten. In der DE-OS 28 08 303 wird ein Käseaustausch-Lebensmittelprodukt beschrieben, das Labcasein, ein Solvatisierungsmittel und Öle oder Fette enthält. Als Solvatisierungsmittel dienen dabei Phosphate oder Citrate.

Nachteile der bekannten Käseaustauschprodukte sind z. B. der oft auftretende Geschmack nach Casein, die Verwendung milchfremder Zusätze, wie z. B. Adipinsäure, oder auch die meist umständliche Verfahrensweise der Herstellung.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist deshalb die Schaffung einer Imitationskäse-Grundmasse, mit der auf einfache, leicht durchführbare Weise beim Vermischen mit Wasser und Fett ein Imitationskäseprodukt hergestellt werden kann, welches in geschmacklicher Hinsicht und Konsistenz die gestellten Anforderungen erfüllt, und das sich aufgrund seiner Schmelzfähigkeit und übrigen Eigenschaften insbesondere zur Pizzaherstellung, als Toastbelag usw. eignet.

Diese Aufgabe wird mit den Merkmalen der Ansprüche gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist eine fettfreie Imitationskäse-Grundmasse auf Basis Säurekasein und Salzzusätzen, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß sie 0,6 bis 3,0% Kalzium, in Form von Kalziumhydroxid oder eßbaren Kalziumsalzen, und 0,4 bis 5,0 Gew.-% PO₄, in Form von wasserlöslichen Alkali- oder Erdalkaliorthophosphaten enthält, und worin das Säurekasein, die Kalziumverbindungen und Phosphate in feinkörniger Form vorliegen.

Mit der erfindungsgemäßen Imitationskäse-Grundmasse lassen sich auf einfache Weise Käseaustauschprodukte (Imitations-Käse) erhalten, die bezüglich Geschmack, Konsistenz und Schmelzverhalten hervorragende Eigenschaften aufweisen. Sie sind auch ohne Zusatz weiterer üblicher Geschmacksstoffe bereits frei von einem Geschmack nach Casein, besitzen das Aussehen und die Konsistenz eines halbfesten Schnittkäses. Sie bilden beim Erhitzen eine homogene Schmelze und kleben nach dem Schmelzen auf Pizzagrundlage nicht oder nur in sehr geringem Ausmaß am Messer. In geschnittenem oder anderweitig zerkleinertem Zustand sind sie nicht ausölend und gut dosierbar. Aufgrund dieser Eigenschaften eignen sich die mit der erfindungsgemäßen Grundmasse hergestellten Imitationskäse besonders gut zur Pizzaherstellung, als Toastbelag oder zu ähnlichen Zwecken. Gegenstand der Erfindung ist deshalb auch die Verwendung der erfindungsgemäßen Imitationskäse-Grundmasse zur Herstellung von Imitationskäse.

Zur Verarbeitung zum Imitationskäse wird die erfindungsgemäße Grundmasse mit Wasser und Fett homogen vermischt. Die Zugabe von Fett kann dabei gleichzeitig oder nach dem Vermischen mit Wasser erfolgen.

Es ist auch möglich, bestimmte Salzkomponenten der erfindungsgemäßen Grundmasse im Wasser aufzunehmen und den Rest der Grundmasse pulverförmig einzusetzen. Vorzugsweise wird die Grundmasse in warmen Wasser mit einer Temperatur von 60 bis 95° C aufgenommen, es ist aber auch möglich, mit Wasser von Raumtemperatur zu mischen und erst danach zu erhitzen. Bei einer Temperatur zwischen 80 und 95° C werden dabei besonders gute Ergebnisse erzielt. Als Fett kann jedes für den Genuß geeignete Fett verwendet werden, wie pflanzliche oder tierische Fette, oder hydrierte Fette; je nach Verfügbarkeit oder ortsüblicher Geschmacksrichtung; als besonders zweckmäßig haben sich aber Fette mit einer Konsistenz erwiesen, wie sie Butter oder Magarine aufweisen. Die Vermischung und Erhitzung können in einer für die Schmelzkäseherstellung üblichen Vorrichtung erfolgen.

Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß es mit der erfindungsgemäßen Masse möglich ist, das Imita-

tionskäseprodukt durch einfaches Vermischen mit Wasser und Fett zu erhalten, ohne daß durch die gleichzeitige Anwesenheit von Calziumionen und Phosphationen eine Ausfällung von Calziumphosphat stattfindet (wodurch sich eine sandige Mischung von Calcium- ~ phosphat und Säurecasein ergeben würde). Mit der erfindungsgemäßen Grundmasse ist man also nicht an eine bestimmte Folge der Zugabe der Aufschlußreagenzien gebunden, sondern erreicht die Herstellung des Imitationskäses auf einfache und rasche Weise durch Vermi- ic sehen einer »Eintopfmischung« mit Wasser und Fett. Außerdem ist es bei Verwendung der erfindungsgemäßen Grundmasse nicht unbedingt erforderlich, zur Erzielung einer Schmelze auch Polyphosphate oder andere Schmelzkäse mit zu verwenden.

Das Säurecasein soll in der erfindungsgemäßen Grundmasse in feinkörniger Form vorliegen. Die Korngröße des feinkörnigen Säurecaseins ist dabei vorzugsweise kleiner als 300 μηι, und insbesondere kleiner als 200 μπι. Auch die Phosphate werden zweckmäßigerweise mit einer Korngröße von kleiner als 300 μηι verwendet, wobei auch hier insbesondere Korngrößen von kleiner als 200 μπι eingesetzt werden.

Das Calziumhydroxid liegt vorzugsweise noch feinkörniger vor als das Säurecasein und die Phosphate. Als besonders zweckmäßig haben sich chemisch reine, puderförmige Produkte erwiesen, insbesondere mit einer Korngröße kleiner als 80 μηι.

Der Grad der Feinkörnigkeit der Calziumsalze und Phosphate ist auch von der Löslichkeit abhängig. Werden eßbare Calziumsalze, wie z. B. Calciumchlorid, CaI-ciumlactat verwendet, so können insbesondere bei dem besonders rasch löslichen Calziumchlorid auch gröbere Sorten verwendet werden; es soll allerdings keine Grobkörnigkeit vorliegen. Ähnliches gilt auch für die Phos- i^r> phate.

Als wasserlösliche Alkaliorthophosphate werden vorzugsweise das Natrium- oder Kaliumphosphat verwendet, als Erdalkaliphosphate das Calziumdihydrogenphosphat. Es können auch Mischungen von einem oder mehreren Calziumsalzen oder Phosphaten verwendet werden. Als vorteilhaft erweist es sich, entweder einen basisch reagierenden Ca-Träger in Kombination mit einem sauer reagierenden PO₄-Träger, oder umgekehrt einen sauren Ca- und einen basischen PO4-Trager einzusetzen. Als »sauer« bzw. »basisch« werden hier pH-Werte unter bzw. über 7 verstanden, vorzugsweise unter 5 bzw. über 8.

Es kann auch zweckmäßig sein, daß die Grundmasse neben den Orthophosphaten noch ein oder mehrere wasserlösliche Polyphosphate und/oder Zitrate enthält. Obwohl dies für die Schmelzfähigkeit des Imitationskäses nicht zwingend erforderlich ist, kann durch den Zusatz von Polyphosphaten oder Zitraten in Kombination mit den erfindungsgemäßen Zusätzen das Schmelzverhalten und die Formstabilität des Produkts in gewünschter Weise beeinflußt werden.

Die erfindungsgemäße Grundmasse enthält die Cäsiumverbindungen vorzugsweise in einer Menge von 0,6 bis 2,0 Gew.-"i. (berechnet als Cal'zium), bezogen auf die gesamte Grundmasse, die Phosphate vorzugsweise in einer Menge von 0,4 bis 3,5 Gew.-9& (berechnet als PO4). Bei Mitverwendung von Polyphosphaten beträgt der Anteil an Polyphosphaten im allgemeinen 0,05 bis 1,5 Gew.-%, und vorzugsweise 0,1 bis 1,0 Gew.-^P< >, bei Zitraten 0,1 bis 2,0 Gew.-%.

Höhere Mengen an Ca und PCX₄ sind einsetzbar und ergeben gute Schmelzen. Mengen bis zu 3% Ca und 5% PO4 haben den Vorzug der Angleichung an den nativen Calzium-phospho-Kasein-Komplex der Milch bzw. des Naturkäses.

Die Grundmasse kann auch noch weitere, für Lebensmittelprodukte übliche Zusätze enthalten, wie z. B. geschmacksverbessernde Stoffe, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und Antioxidantien. Vorzugsweise enthält die Grundmasse noch Lactose, insbesondere in Mengen von 5 bis 15 Gew.-"i>, bezogen auf die gesamte Masse und/oder Gewürzzusätze, wie z. B. Pfeffer, Paprika, und insbesondere Kochsalz. Diese Zusätze können aber auch noch bei der Verarbeitung zum Imitationskäse zusammen mit dem Wasser und Fett zugegeben werden.

Es ist auch möglich, anstelle eines Gemisches aus Calziumsalzen und Casein den den Calziumsalzen entsprechenden Anteil an Calzium oder einen Teil davon als Calziumcaseinat zuzusetzen. Die Grundmasse kann dann z. B. aus Calziumcaseinat, Alkali- oder Erdalkaliphosphaten und gegebenenfalls weiteren üblichen Zusätzen bestehen.

In der erfindungsgemäßen Imitationskäse-Grundmasse ist die Art und Menge der Bestandteile, insbesondere die Art (Kationen und Anionen) und Menge der Calzium- und Phosphatsalze, vorzugsweise so ausgewählt, daß die aus der Grundmasse hergestellte Käsemasse einen pH-Wert von 5 bis 6,3, insbesondere von 5,3 bis 6, aufweist.

Die nachfolgenden Beispiele erläutern die Erfindung näher, ohne sie darauf zu beschränken.

Beispiele 1 bis 14
Herstellung einer Imitationskäse-Grundmasse

Die trockenen Imitationskäse-Grundmassen werden durch einfaches Vermischen der Bestandteile im gewünschten Mengenverhältnis hergestellt. In der nachfolgenden Tabelle I ist die Zusammensetzung einiger Grundmassen angegeben.

Tabelle I

Zusammensetzung der fettfreien Grundmassen in Gewichtsanteilen

Nr. Säure- Ca(OH)₂ Ca KH₂PO₄

kasein (H₂PO₄)₂

Na-Tetra- Tri-Kalium- CaCl₂ Na3
polyphosphat zitrat 2H₂O PO4

NaCl

Lactose

Bemerkungen

1	100	1,5	0,6
2	100	2,5	1,0
3	100	2,5
4	100	1,5	0,4
5	100	1,5	0,7
6	100	1,7	0,5

1,0

0,3

0,4 0,4 0,6

3	10
3	10
3	10
3	10
3	10
3	10

Fortsetzung

Nr. Säure- Ca(OH)₂ Ca KH₂PO₄

kasein (H₂PO₄)₂

Na-Tetra- Tri-Kalium- CaCl₂ Na₃ NaCl Lacpolyphosphat zitrat 2H₂O PO₄ tose

Bemerkungen

7	100	1,7	0,5
8	100	1,7	0,5
9	100
10	100
11	100
12	100
13	100
14	100

0,6
0,6

5
4
6
7
5
5

5
4
7
6

15
20
10
10

Vergleichsbeispiel

Herstellung einer Käsemasse:

Die Imitationskäsemasse wird in Wasser von ca. 95° C eingerührt, bis eine homogene weißliche Masse entstanden ist (Rührzeit mit Handrührer ca. 2 Minuten). Dann wird Fett (Margarine oder Butter) in geschmolzenem Zustand zugegeben und weitere 2 Minuten mit dem Handrührgerät (Doppelspirale) intensiv gerührt.

Tabelle II

Käse - Ansatz, in Gewichtsteilen Alternativ wird in einem Schmelzkäsekocher die Mischung des Pulvers mit dem Wasser im selben Temperaturbereich vorgenommen und nach Fettzugabe 30 bis Sekunden gerührt.

Je nach Typ des verwendeten Mischers können die Misch- und Rührbedingungen variiert werden.

gemäß
Tab. I

Wasser

Grundm^sse Margarine Butter ph

Bewertung

If-", b '	460	300 300	240
2	460	320	220
3 4 5	460 510 460	320 270 300	220 220 240
6 7 8 9	460 460 460 460	ο ο ο ο CN CN CN CN CO CO CO CO	ο ο ο ο CN CN CN CN CN CN CN CN
10	460	320	220
11	470	310	220
12	470	310	220
13	470	310	- 220
14	510	270	220
(Ver gleich)

5,7 weißlich, elastisch, homogen schmelzend

5,6 wie (la), aber etwas »kürzere«

Konsistenz

5,9 weißlich, sehr weich und schnell

schmelzend

5,6	ähnlich wie (2)
5,7	ähnlich wie (2)
5,5	ähnlich wie (2), aber langsamer schmelzend
5,7	ähnlich wie (5)
5,7	weicher als (6)
5,7	weicher als (7)
5,3	weißlich, säuerlich, langsamer schmelzend als (10)
5,7	weißlich, säuerlich, homogen schmelzend
6,0	weißlich, etwas glasig, homogen schmelzend
5,2	weißlich, säuerlich, homogen schmelzend
6,3	elastisch, etwas glasig, homogen schmelzend

nicht homogen, grießig, bröckelig, keine homogene Schmelze

Claims

Patentansprüche:

1. Fettfreie Imitationskäse-Grundmasse auf Basis Säurekasein und Salzzusätzen, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,6 bis 3,0% Kalzium, in Form von Kalziumhydroxid oder eßbaren Kalziumsalzen, und 0,4 bis 5,0 Gew.-°& PO₄, in Form von wasserlöslichen Alkali- oder Erdalkaliorthophosphaten enthält, und worin das Säurekasein, die Kalziumverbindungen und Phosphate in feinkörniger Form vorliegen.

2. Fettfreie Imitationskäse-Grundmasse gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine basische Kalziumverbindung in Kombination mit einer sauren Phosphatverbindung oder eine saure Kalziumverbindung In Kombination mit einer basischen Phosphatverbindung enthält.

3. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Säurecasein in einer Korngröße von kleiner 300 μπι, vorzugsweise kleiner 200 μΐη, vorliegt.

4. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Phosphate in einer Korngröße von kleiner 300 um vorliegen.

5. Masse nach¹ einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Calziumhydroxid in puderförmiger Form vorliegt.

6. Masse nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Calziumsalze in einer Korngröße von kleiner 300 μητ vorliegen.

7. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüch.e,„._rdadurch gekennzeichnet, daß sie neben dem .Onthqphosphat ein oder mehrere wasserlösliche PoIy-■ pno'spnate und/oder lösliche Zitrate enthält.

8v Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,6 bis 2,0 Gew.-% Calzium in Form von Calziumhydroxid oder Calziumsalzen enthält.

9. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,4 bis 3,5 Gew.-% PO₄ als Orthophosphat enthält.

10. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie den den Calziumsalzen entsprechenden Anteil an Calzium oder einen Teil davon als Calziumcaseinat enthält.

11. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Calzium- und Phosphatsalze hinsichtlich der Art der Kationen und Anionen und der Menge so ausgewählt werden, daß die aus der Grundmasse hergestellte Käsemasse einen pH-Wert von 5 bis 6,3, vorzugsweise von 5,3 bis 6, aufweist.