CH313989A - Verfahren zur Herstellung eines malzextraktreichen, alkoholarmen Bieres - Google Patents

Description

  Verfahren zur     Herstellung    eines     malzextraktreichen,    alkoholarmen Bieres    Die Erfindung bezieht sich auf ein Ver  fahren zur Herstellung eines     malzextraktrei-          chen,    alkoholarmen, unter- oder     obergärigen     und gegebenenfalls vitaminhaltigen Bieres,  nach welchem es gelingt, auf einfache und  sichere Weise ein schmackhaftes     malzextrakt-          reiches    Bier mit niedrigem Alkoholgehalt, z. B.  10/a oder auch mehr oder weniger, zu erzeu  gen.  



  Bisher hat man zumeist niedrigen Alkohol  gehalt dadurch zu erreichen versucht, dass  man die Tätigkeit der Hefe durch     gälte    ge  hemmt hat. Hierdurch werden natürlich auch  die Gärungsvorgänge entsprechend herabge  mindert, und es ergaben sich Biere, die ge  schmacklich nicht befriedigten.  



  Ohne Anwendung von Kälte begegnete  man jedoch in der Praxis ziemlichen Schwie  rigkeiten.  



  Treibt man nämlich die Gärung eines nor  malen Bieres, das heisst eines Bieres von etwa  17. bis     141/o        Stammwürzegehalt,    der nur auf  Malzgehalt beruht, bei normalen     Gärtempera-          turen        bis        zu        einem        Alkoholgehalt        von        1%,        so     hat schon eine sehr starke Vermehrung der  Hefe stattgefunden. Um die Hefe zu entfer  nen, sind grosse     Filter-    oder     Zentrifugenlei-          stungen    nötig.

   Man muss aber filtrieren, da  das in diesem Zustande ausserordentlich trübe  Bier unbekömmlich wäre und wohl auch aus  ästhetischen Gründen vom Verbraucher ab  gelehnt werden würde. Ausserdem ist es fast  unmöglich, in diesem fortgeschrittenen Sta-         dium    der Gärung genau den richtigen Zeit  punkt ihrer Unterbrechung zu treffen. Da  sich die Gärung dann schon in     vollem    Gang  befindet, kann die geringste Zeitversäumnis  die Erzielung des gewünschten niedrigen Al  koholgehaltes vereiteln. .  



  Unterbricht man jedoch eine solche<B>Gä-</B>  rung bereits bei einem Alkoholgehalt von etwa       0,5%,        so        hat        sich        zwar        die        Hefe        im        Bier        noch     nicht so sehr vermehrt und die Unterbre  chung der     Gärmzg    ist einfacher, es hat sich  aber auch noch wenig von dem charakteristi  schen Biergeschmack gebildet.  



       Selbst:        wenn        man        einen        um        0,5%        liegen-          den    Alkoholgehalt beim     Endprodukt    erzielen  möchte,

   kann man bei der bisher     üblichen     direkten     Vergärungsmethode    des Gesamtpro  duktes und auch bei der Anwendung nied  riger Gärtemperaturen weder den     gewünsch-          ten        Alkoholgehalt        mit        Sicherheit        auf        0,1%     genau im voraus bestimmen, was unbedingt       wünschenswert    wäre, noch kann man in der  zur     Verfügung    stehenden Zeit den Würze  geschmack     in    befriedigender     Weise    weg  bringen.  



  Das Verfahren nach der     Erfindung        schafft     hier Abhilfe, indem es ermöglicht, die Gärung  schon im Stadium recht schwacher Hefever  mehrung zu unterbrechen, trotzdem aber einen  Biercharakter zu erreichen, der sonst erst in  einem späteren Gärungsstadium eintreten  würde.      Das     erfindungsgemässe    Verfahren ist da  durch gekennzeichnet, dass eine Mischung von  vergorenem Bier und höchstens kurze Zeit mit  Hefe angestellter Bierwürze in einem ge  schlossenen Gefäss einer weiteren     Gärung    un  terworfen wird, die man unterbricht, sobald  der gewünschte     Alkoholgehalt    erreicht ist.  



  Beispielsweise wird zuerst die Hefe mit  der     Bierwürze    vermischt und dieses Gemisch  dann dem vergorenen Bier zugesetzt. Die Mi  schung von Hefe und Bierwürze kann auch       kurze    Zeit mit Luft aufgezogen, das heisst aas  gegoren werden, wobei sich die Zusammen  setzung der Mischung kaum ändert, Die Mi  schung wird dann so viel vergorenem Bier  beigemischt, wie man braucht, um nach Be  endigung der weiteren     Gürung    den aus ge  schmacklichen Gründen gewünschten,

   aber  technisch normalerweise zu unsicher     erreich-          baren        höheren        Alkoholgehalt        (von        z.        B.        1%.)     zu erhalten. Die weitere Gärung erfolgt wie  gesagt in einem geschlossenen Gefäss, dessen  Inhalt gegebenenfalls von innen oder aussen  erhitzt oder abgekühlt wird und das zweck  mässigerweise einen     Druck    von etwa 5 bis  6 atü aushält.

      Diese weitere Gärung     wird    vorzugsweise  nicht kalt, sondern     warm    geführt, um die  Gärungsvorgänge besonders zu     fördern    und  besondere Reife und     Süffigkeit    zu erzielen.  



  Die Unterbrechung dieser Gärung nach  Erreichen des gewünschten Alkoholgehaltes  kann in an -sich bekannter Weise entweder  durch     a)    Erhitzen oder b) Abkühlen oder  c) Schleudern oder d) Filtrieren erfolgen,  wobei es zweckmässig ist, die Mischungskom  ponenten von vornherein so zu     wählen,        @da.ss     bei Erreichung des gewünschten Alkohol  gehaltes gerade der für ein Bier normale Koh  lensäuregehalt vorliegt.  



  Im Falle     ä    erhitzt man die Mischung am  besten bis zur     Abtötung    sämtlicher Hefen und       Bakterien    und kühlt dann ab. Während eines  solchen Vorganges werden bekanntlich die  Hefezellen durchlässig, und der     Hefezellsaft     tritt ins Bier, das dadurch vitaminisiert wird.  Es schmeckt voller als kalt behandeltes Bier.    Das Bier kann durch Schleudern oder Filtern  geklärt werden. ,  Die     Unterbrechung    der Gärung nach     a     erfolgt     zweckmässigerweise    in den Gefässen,  die für den Verbraucher oder Händler vor  gesehen sind.

   Die Gefässe     können,    wenn man  keine Kohlensäure     zusetzen    will, mit der Bier  mischung ohne Gegendruck gefüllt werden,  worauf man die Gefässe schliesst.  



  Dagegen ist es in den Fällen     b-d    vor  teilhafter, ein besonderes geschlossenes Gä  rungsgefäss zu benutzen     lind    von diesem die  Mischung durch Schleudern oder Filter in  die für den Verbraucher oder Händler vorge  sehenen Gefässe unter Gegendruck zu füllen,  gegebenenfalls     unter        Vitaminisierung,    z. B.  durch     Beidrücken    von     klarem        Hefezellsaft,     In den Fällen     b-d    sollte man natürlich  keimfrei abfüllen oder pasteurisieren:  Wenn man nach b vorgeht, so kommt häu  fig nachher wieder eine schwache     Gärung    in  Gang.

   Es ist deshalb zweckmässig, b mit c oder       d    zu kombinieren. Man kann. sich dabei mit  dem Zentrifugieren oder Filtrieren (c oder d)  Zeit lassen, was die Arbeitseinteilung sehr  begünstigt.  



  In allen vier Fällen kann infolge der zuvor  vorgenommenen Mischung eine Gärungs  unterbrechung bei einem     Alkoholgehalt    von       zum        Beispiel        1%        so        betriebssicher        erzielt        wer-          den,    dass man bei der Verzuckerung im Sud  haus sogar auf     hochvergärbare    Zuckerarten  hin arbeiten     kann,    um einen den Absatz för  dernden, recht süssen Geschmack zu erzielen.  



  Die Mischungsteile sind zweckmässiger  weise etwa     staminwürzegleich,    das heisst sie  werden aus gleichen Sorten und pro Volumen  einheit angenähert gleichen Mengen von     Malz     und Hopfen hergestellt. Man kann dann den  meist etwas verschiedenen     Vergärungsgrad     des vergorenen Bieres durch Erhöhung oder  Verminderung der Zugabe von aasgegorenem  Bier ausgleichen, ohne Schwankungen in der  Farbe des Endproduktes befürchten zu Müs  sen.  



  Man kann nach dem Verfahren rein     ober-          oder    rein     untergärig    arbeiten. Der Mischungs  anteil an vergorenem Bier kann etwas höher      gehalten werden, wenn der     Mischung    vor der  weiteren Gärung Kohlensäure zugesetzt wird.  <I>Beispiel</I>  Während eines unter     Mutverwendung    von  etwas     Caramel-    und     Farbmalz    bereiteten  Sudes wird eine     Verzuckerungstemperatur     von 65  C 90 Minuten eingehalten und an  schliessend bei 75  C kurz endverzuckert.

   Die  mit etwas Hopfen gekochte, auf 15  C abge  kühlte und dann 12,50/0     Stammwürze    zei  gende     Bierwürze        wird    je hl mit 0,5 Liter  dünnbreiiger Hefe in einem offenen     Anstell-          bottich    vorbereitet und wie für eine normale  Gärung kurze Zeit gelüftet. Nach     einigen     Stunden mischt man zu je einem hl dieser  inzwischen schon etwas angekommenen Bier  würze 0,145 hl vergorenes,     ungespundetes    Bier  mit einem     Stammwürzegehalt    von 11,4      /a    und  einer     Saceharometeranzeige    von 3,7 /o.

   Gleich  darauf füllt man Flaschen von je 0,5 Liter  Inhalt mit der Mischung ohne Gegendruck so  voll, dass sich später ein Druck von 5 bis 6 atü  bei einer Erhitzung des     Flascheninhaltes    auf  72  C bildet. Die Flaschen werden fest ver  schlossen und einige Zeit auf     einer    Tempera  tur von etwa 32  C gehalten.

   Ihr Inhalt, der       nach        der        Mischung        11,4%        spindelte,        zeigt          dann        etwa        10,7%.        Daraufhin        wird        die        Tem-          peratur    in der Flasche auf 72  C erhöht, ihr       Inhalt        zeigt        dann        etwa        10,

  5%.        und        einen        Al-          koholgehalt    von etwa 0,850/0. Zur Sicherheit  wird die Temperatur von 72  C zwei Stunden  eingehalten und dann langsam abgekühlt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung eines malz- extraktreichen, alkoholarmen Bieres, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung von ver gorenem Bier und höchstens kurze Zeit mit Hefe angestellter Bierwürze in einem geschlos senen Gefäss einer weiteren Gärung unterwor fen wird, die man unterbricht, sobald der ge wünschte Alkoholgehalt erreicht ist. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die weitere Gä rung warm erfolgt und durch Erhitzen unter brochen wird. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man Mischungs komponenten verwendet, die aus gleichen Sor ten und pro Volumeneinheit angenähert glei chen Mengen von Malz und Hopfen erhalten worden sind. 3. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die vergorene Biermischung, unter Gegendruck geklärt und in die für den Verbraucher vorgesehenen Ge fässe gefüllt und anschliessend pasteurisiert wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die vergorene Biermischung bis zur Zer störung der Hefepilze und Bakterien erhitzt wird.