CH302518A - Verfahren zur Herstellung von Backwaren und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Backwaren und Vorrichtung     zur        Durchführung    dieses Verfahrens.    Die vorliegende Erfindung bezieht sich  auf ein Verfahren zur Herstellung von Back  waren in einem Tunnelofen, wobei dlas     Back-          gut    vor dem Backen gedämpft wird, welches  dadurch gelkennzeichnet ist, dass das Backgut       kontinuierlich    an einer Dämpfvorrichtung  vorbei und dann durch den Tunnelofen  bewegt wird,

   dass der Dampf in einem Kreis  lauf von der Dämpfvorrichtung auf das     Back-          gut    und von diesem zurück in die Dämpf  worrichtung geführt wird und dass zum     Aus-          gyleich    der Verluste eine geringe Menge Frisch  dampf zugeführt wird.  



  Ferner betrifft die Erfindung eine einen       Tunnelbackofen    und einen Dämpfapparat       aufweisende    Vorrichtung zur Durchführung  dieses Verfahrens, die dadurch     gekennzeich-          rret    ist, dass der     Dämpfapparat    mindestens  eine Düse, mittels welcher ein Dampfstrahl  auf das bewegte Backgut geleitet werden  kann, und einen Ventilator aufweist, der  einerseits den Dampf der Düse zuführt und  anderseits den auf das Backgut geleiteten  D ampf wieder absaugt, derart, dass der  Dampf in einem     Kreislauf    zirkuliert, und dass  ferner Mittel zur Zufuhr von Frischdampf,  umr die Verluste auszugleichen, vorgesehen  sind.  



  In der Zeichnung ist eine beispielsweise  Ausführungsform der erfindungsgemässen  Vorrichtung dargestellt.    Fig. 1 zeigt die Eingangsseite eines  Tunnelofens mit einem Dämpfaggregat, teil  weise im Schnitt und teilweise von der Seite  gesehen.  



  Fig. 2 ist ein Schnitt nach der Linie II-11  von Fig. 1.  



       Fig.    3 ist eine Draufsicht auf einen Teil  der in     Fig.    1 dargestellten Partie.  



       Fig.    4 ist eine Seitenansicht eines andern  Teils der in     Fig.    1 dargestellten Partie.  



       Fig.    5 ist eine Detailansicht des     Wärme-          austauschers.     



       Fig.    6 ist eine Seitenansicht einer Variante  des dampferzeugenden     Wärmeaustauschers.          Fig.    1 zeigt die Eingangsseite eines Tun  nelofens, der hauptsächlich oder ausschliess  lich durch Umwälzung eines heissen Gases  geheizt wird, wobei das gasförmige Mittel auf  die Backwaren oder auf Heizflächen in der  Nähe derselben strömt.  



  Der mit 1 bezeichnete Ofenteil ist oben  und unten durch eine Schirmplatte ? be  grenzt. Unmittelbar über und unter diesen  Platten befinden sich die obere und - untere  Druckkammer 3, 4. Der Schirm 2 weist, wie  aus     Fig.    ? hervorgeht, kastenförmigen Quer  schnitt auf.  



  Das obere     Trum    der Transportvorrich  tung 5 bewegt sich von links nach rechts  durch den. Ofen, das untere     Trum    passiert  unten die untere     Druckkammer    4. Die untere  Wand der obern Druckkammer 3 und die      obere Wand der untern Druckkammer 4 sind  mit Düsen 6 versehen,     durch    welche ein gas  förmiges Heizmittel auf die Platten 2 gebla  sen wird, welches diese aufheizt, wodurch  auch das Backgut auf der Transportvorrich  tung erwärmt wird.  



  In Fig. 1 ist nur ein Teil der Düsen dar  gestellt; die Linien 7 deuten die Spitzen der  Düsen an, welche im wesentlichen über die  ganze Länge der Druckkammern 3, 4 vor  gesehen sind.  



  In der Praxis werden in der Regel ein  Paar oberer Druckkammern 3 und ein Paar  unterer Druckkammern 4 hintereinander  angeordnet, die mit der Druckseite eines  Ventilators 8 verbunden sind. Dieser Ventila  tor führt das gasförmige Heizmittel durch die  Leitungen 9 und 10 (Fig. 3) in die Druck  kammern 3. Die Zirkulation des Heizmittels  von der Leitung 9 in die Leitungen 10, 11  wird durch die Drossel 15 und durch die  gekuppelten Drosseln 16 gesteuert. Durch die  Leitung 9, 11 gelangt es zu den Druck  kammern 3, 4, wie dies die Pfeile 12, 13 an  deuten, und wird nach der Berührung mit  den Platten in der Richtung des Pfeils 14  abgezogen.  



  In einem Ofen kann eine Mehrzahl von  Sektoren vorgesehen sein, die je mit einem  Paar oberer und einem Paar unterer Druck  kammern und einem gemeinsamen Ventilator  ausgerüstet sind. Die Platte 2 wird entweder  nur im ersten oder dann zwischen den ersten  zwei Druckkammern 3, 4 des ersten     Sektors     vorgesehen, so dass beim Durchlauf des     Back-          gutes    das Heizmittel direkt gegen dieses und  gegen die Unterlage stösst. 17 ist ein Gas- oder  Ölbrenner, der die Temperatur des im Ofen  zirkulierenden gasförmigen Heizmittels  gleichhält.  



  Das in Fig. 1 links gezeigte     Dämpf-          aggregat    ist vor dem Ofen unmittelbar über  dem Ende der     Transportvorrichtung    5 an  geordnet. Dieses Dämpfaggregat umfasst zwei  Druckkammern 18, 19, die je mit zweck  mässig schlitzartigen Düsen 20, 21 versehen  sind, die den Düsen 6 einigermassen ähnlich  sind.    Ein von einem unabhängigen Elektro  motor 23 getriebener Ventilator 222 liefert den  Dampf durch Auslassleitungen 24, 25 an die  Druckkammern 18, 19, von wo er in Strahlen  aus den Düsen 20, 21 ausgestossen wird und  auf das Backgut auf der Transportvorrich  tung 5 stösst. Darauf wird er durch eine  Öffnung 27, wie durch die Pfeile 28 dar  gestellt, auf die saugende Seite 26 des Venti  lators gezogen.  



  Auf diese Weise strömt der Dampf rasch  vom Ventilator durch die Leitungen 24,  die Druckkammern 18, 19, die Düsen 20, 21  auf das Backgut und von da zumr Auslass 28  und zurück zum Ventilator 22.  



  In einem W ärmeaustauscher 29 wird der  Dampf zum Ausgleich des     Dampfverlustes     im Dämpfaggregat erzeugt. Dieser Austau  scher (siehe Fig. 5) besteht aus einer obern  Endkammer 30 und einer entern     Endkam-          mer    31, die bei 32 mit Wasser gespienen wird,  und Rippenrohren 33 zwischen den beiden  Endkammern 30, 31. Die Rohre 33 passieren  die Leitung 9 in der Nähe der Abgangsseite  des Ventilators B.

   Der erzeugte     Dampf     passiert eine     Dampfaufnahmekammer    34       (Fig.    1), strömt von dort durch Leitung 3:5  und ein Ventil 36 und     gelangt    zu einem  unmittelbar unterhalb des Einlasses 26 des  Ventilators<B>221</B> gelegenen Punkt, d. h. einem  im Weg des zum Ventilator zurückkehrenden,  zirkulierenden Dampfes liegenden     Punkt.     



  Durch entsprechende Steuerung des Ven  tils 36 ist. es     möglich,    den Dampfaustritt       links    und rechts von den     Druckkammern    1     i.     19 in die Atmosphäre so zu regulieren, dass die  Dampfverluste verhältnismässig niedrig blei  ben und trotzdem gewährleistet ist, dass der  Lufteintritt in das     Dampfzirkulationssystem     unterbleibt.  



  Der     Wärmeaustauseher    29 kann statt in  der     Hauptkonv        ektionsleitung    des Ofens auch  in einem separaten, geschlossenen System  nach     Fig.    6 angeordnet werden, dem das  gasförmige     Heizmittel    aus dem     Iionvektions-          system    des Ofens zugeführt wird.

   In der  Anordnung nach     Fig.    6 ist der     Wärmeaus-          tauscher    29, der dem nach     Fig.    1 und      gleichen kann, in einer Leitung 37     recht-          eekiger    Form angeordnet, die vorzugsweise  etwas breiter ist als in Fig. 6 dargestellt.  Diese Leitung ist durch Leitungen 39, 40 und  4 1, die ebenfalls rechteckige Form aufweisen  können, mit einem Ventilator 38 verbunden.  Das gasförmige Mittel, das dem     Konvektions-          systemn    des Ofens entnommen wird, wird  mittels einer vom Ventil 43 kontrollierten  Leitung 4 2 in die Leitung 41 gebracht.

   Das  gasförmige Mittel fliesst im geschlossenen  System in der Richtung der Pfeile 44, und  zwar mit einer Volumgeschwindigkeit, die  grösser ist als die Zufuhr des gasförmigen  Mittels durch die Leitung 42. Die Strömungs  richtung des gasförmigen Mittels durch die  Leitung 41 wird durch die Pfeile 45 angedeu  tet. Das gasförmige Mittel kann aus demn  dhuch die Leitungen 37, 39, 40 und 41  gebildeten System durch die Leitung 46  austreten. Dem Wärmeaustauscher 29 wird  durch eine Pumpe 47 durch die Leitung 48  Wasser zugeführt, und es wird ihm durch eine  Leitung 49, Tank 34 und Leitung 35 Dampf  entnommen. Der Tank ist mit einem     Mano-          mneter    50 und einem Entlastungsventil 51  versehen. 52 ist ein Thermostat.  



  Die Leistung des Ventilators 38 mit Bezug  auf das Totalvolumen des im geschlossenen       System    der Leitungen 37, 39, 40 und 41  zirkulierenden gasförmigen Mittels sollte  gross und vorteilhaft ein beträchtliches     Mehr-          faehes    des genannten Totalvolumens be  tragen, so dass die in der Zeiteinheit im        "iirmeaustauscher    umgewälzte Menge des  gasförmigen Mittels nicht nur wesentlich  grösser ist als das Totalvolumen des Systems,  sondern auch viel grösser als der Zufuhr des  frischen gasförmigen Mittels, das durch die  Leitung 42 in das System gelangt,     entspricht.          Damit    wird ermöglicht,

   unter Verwendung  eines gasförmigen Mittels von     verhältnis-          inässi.g    niedriger Temperatur Dampf zu  erzeugen.  



  Die Wirtschaftlichkeit des Dampfver  brauches durch Zirkulation und Wieder  verwendung des Dampfes zum Aufspritzen  auf das Backgut erlaubt, den notwendigen    Dampf mit dem gasförmigen Heizmittel des  Ofens ohne übermässigen Verlust an Wärme  oder Temperaturabfall im Ofen zu erzeugen,  wie er sich ergibt, wenn man versucht, dann  eine für das Dämpfen genügende Dampf  menge zu erzeugen, wenn man den Dampf  nach der Berührung mit dem Backgut ent  weichen lässt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE I. Verfahren zur Herstellung von Back waren in einem Tunnelofen, wobei das Back- gut vor dem Backen gedämpft wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Backgut kontinuier lich an einer Dämpfvorrichtung vorbei und dann durch den Tunnelofen bewegt wird, dass der Dampf in einem Kreislauf von der Dämpf- vorrichtung auf das Backgut und von diesem zurück in die Dämpfvorrichtung geführt wird und dass zum Ausgleich der Verluste eine geringe Menge Frischdampf zugeführt wird.

   II. Einen Tunnelbackofen und einen Dämpfapparat aufweisende Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patent anspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass der Dämpfapparat mindestens eine Düse, mittels welcher ein Dampfstrahl auf das bewegte Backgut geleitet werden kann, und einen Ventilator aufweist, der einerseits den Dampf der Düse zuführt und anderseits den auf das Backgut geleiteten Dampf wieder absaugt, derart, dass der Dampf in einem Kreislauf zirkuliert, und dass ferner Mittel zur Zufuhr von Frischdampf, um die Verluste auszu gleichen, vorgesehen sind. UNTERANSPRÜCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man gerade so viel Dampf aus dem Kreislauf abströmen lässt, dass der Eintritt von Luft in den Kreis lauf praktisch verhindert wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass der Dämpf- vorgang in der Nähe des Ofeneinganges vor sich geht. 3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampf in gruppenweise gegen die Bahn des Backgutes konvergierenden Strahlen auf das Backgut geleitet wird. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass die Backhitze wenigstens zur Hauptsache mittels eines in einem Kreislauf zirkulierenden gasförmigen Heizmediums erzeugt wird und dass der Dampf für das vorangehende Dämpfen durch Wärmeaustausch mit dem genannten gas förmigen Heizmittel erzeugt wird. 5. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man das ge samte gasförmige Heizmittel durch den Wärmeaustauscher zirkulieren lässt. 6. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil des gasförmigen Heizmediums abgezweigt und in einem separaten Kreislauf, in welchem der Wärmeaustauscher angeordnet ist, zirkulie ren gelassen wird, wobei die in der Zeiteinheit in diesem Kreislauf umgewälzte Menge des gasförmigen Mediums grösser ist als der Zufuhr aus dem Hauptkreislauf entspricht. 7.

   Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die in der Zeiteinheit im Wärmeaustauscherkreislauf umgewälzte Gasmenge wesentlich grösser ist als das Gesamtvolumen des Heizmediums. B. Vorrichtung nach Patentanspruch II, mit einem Dämpfaggregat in der Nähe des Einganges des Tunnelofens, dadurch gekenn zeichnet, dass das Dämpfaggregat mindestens eine Druckkammer, die längs der Bahn des Backgutes angeordnet ist und an einer Wand gegen diese Bahn gerichtete Düsen trägt, und ferner einen Ventilator aufweist, wobei die Anordnung so getroffen ist, dass der auf das Backgut geleitete Dampf vom Ventilator angesaugt und wieder in die Druckkammer befördert wird, so dass der Dampf einen Kreislauf ausführt. 9.

   Vorrichtung nach Unteranspruch S, dadurch gekennzeichnet, dass die Düsen durch quer zur Bahn sich erstreckende Schlitze gebildet sind, die derart angeordnet sind, dass die Dampfstrahlen gruppenweise gegen die Bahn hin konvergieren. 10. Vorrichtung nach Unteranspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass zwei gegen überliegende Düsengruppen gegeneinander und gegen die Bahn gerichtet sind, so dass die daraus strömenden Dampfstrahlen konver gieren, wodurch der Abzug des Dampfes aus dem Gehäuse durch den Ventilator erleich tert wird. 11.

   Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass der Baclkofern zum Heizen mittels eines zirkulierenden gas förmigen Heizmediums eingerichtet ist und dass ein Wärmeaustauscher zur Erzeugung des für die Dämpfvorrichtung benötigten Dampfes mittels des Heizinediunis vorgese hen ist. 1?. Vorrichtung nach Unteranspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein geschlosse nes Kreislaufsystem für die Zirkulation des Heizmediums vorgesehen ist, in welches der Wärmeaustauscher eingebaut ist. 13.

   Vorrichtung nach Unteranspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Wärnie- austauscher in eirein separaten, abgezweig ten Kreislaufsystem angeordnet ist, und dass ein Ventilator zum Umwälzen des Heiz- niediums in dieseln Kreislaufsystem vor gesehen ist.