Verfahren zur Herstellung von Backwaren und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Back waren in einem Tunnelofen, wobei dlas Back- gut vor dem Backen gedämpft wird, welches dadurch gelkennzeichnet ist, dass das Backgut kontinuierlich an einer Dämpfvorrichtung vorbei und dann durch den Tunnelofen bewegt wird,
dass der Dampf in einem Kreis lauf von der Dämpfvorrichtung auf das Back- gut und von diesem zurück in die Dämpf worrichtung geführt wird und dass zum Aus- gyleich der Verluste eine geringe Menge Frisch dampf zugeführt wird.
Ferner betrifft die Erfindung eine einen Tunnelbackofen und einen Dämpfapparat aufweisende Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens, die dadurch gekennzeich- rret ist, dass der Dämpfapparat mindestens eine Düse, mittels welcher ein Dampfstrahl auf das bewegte Backgut geleitet werden kann, und einen Ventilator aufweist, der einerseits den Dampf der Düse zuführt und anderseits den auf das Backgut geleiteten D ampf wieder absaugt, derart, dass der Dampf in einem Kreislauf zirkuliert, und dass ferner Mittel zur Zufuhr von Frischdampf, umr die Verluste auszugleichen, vorgesehen sind.
In der Zeichnung ist eine beispielsweise Ausführungsform der erfindungsgemässen Vorrichtung dargestellt. Fig. 1 zeigt die Eingangsseite eines Tunnelofens mit einem Dämpfaggregat, teil weise im Schnitt und teilweise von der Seite gesehen.
Fig. 2 ist ein Schnitt nach der Linie II-11 von Fig. 1.
Fig. 3 ist eine Draufsicht auf einen Teil der in Fig. 1 dargestellten Partie.
Fig. 4 ist eine Seitenansicht eines andern Teils der in Fig. 1 dargestellten Partie.
Fig. 5 ist eine Detailansicht des Wärme- austauschers.
Fig. 6 ist eine Seitenansicht einer Variante des dampferzeugenden Wärmeaustauschers. Fig. 1 zeigt die Eingangsseite eines Tun nelofens, der hauptsächlich oder ausschliess lich durch Umwälzung eines heissen Gases geheizt wird, wobei das gasförmige Mittel auf die Backwaren oder auf Heizflächen in der Nähe derselben strömt.
Der mit 1 bezeichnete Ofenteil ist oben und unten durch eine Schirmplatte ? be grenzt. Unmittelbar über und unter diesen Platten befinden sich die obere und - untere Druckkammer 3, 4. Der Schirm 2 weist, wie aus Fig. ? hervorgeht, kastenförmigen Quer schnitt auf.
Das obere Trum der Transportvorrich tung 5 bewegt sich von links nach rechts durch den. Ofen, das untere Trum passiert unten die untere Druckkammer 4. Die untere Wand der obern Druckkammer 3 und die obere Wand der untern Druckkammer 4 sind mit Düsen 6 versehen, durch welche ein gas förmiges Heizmittel auf die Platten 2 gebla sen wird, welches diese aufheizt, wodurch auch das Backgut auf der Transportvorrich tung erwärmt wird.
In Fig. 1 ist nur ein Teil der Düsen dar gestellt; die Linien 7 deuten die Spitzen der Düsen an, welche im wesentlichen über die ganze Länge der Druckkammern 3, 4 vor gesehen sind.
In der Praxis werden in der Regel ein Paar oberer Druckkammern 3 und ein Paar unterer Druckkammern 4 hintereinander angeordnet, die mit der Druckseite eines Ventilators 8 verbunden sind. Dieser Ventila tor führt das gasförmige Heizmittel durch die Leitungen 9 und 10 (Fig. 3) in die Druck kammern 3. Die Zirkulation des Heizmittels von der Leitung 9 in die Leitungen 10, 11 wird durch die Drossel 15 und durch die gekuppelten Drosseln 16 gesteuert. Durch die Leitung 9, 11 gelangt es zu den Druck kammern 3, 4, wie dies die Pfeile 12, 13 an deuten, und wird nach der Berührung mit den Platten in der Richtung des Pfeils 14 abgezogen.
In einem Ofen kann eine Mehrzahl von Sektoren vorgesehen sein, die je mit einem Paar oberer und einem Paar unterer Druck kammern und einem gemeinsamen Ventilator ausgerüstet sind. Die Platte 2 wird entweder nur im ersten oder dann zwischen den ersten zwei Druckkammern 3, 4 des ersten Sektors vorgesehen, so dass beim Durchlauf des Back- gutes das Heizmittel direkt gegen dieses und gegen die Unterlage stösst. 17 ist ein Gas- oder Ölbrenner, der die Temperatur des im Ofen zirkulierenden gasförmigen Heizmittels gleichhält.
Das in Fig. 1 links gezeigte Dämpf- aggregat ist vor dem Ofen unmittelbar über dem Ende der Transportvorrichtung 5 an geordnet. Dieses Dämpfaggregat umfasst zwei Druckkammern 18, 19, die je mit zweck mässig schlitzartigen Düsen 20, 21 versehen sind, die den Düsen 6 einigermassen ähnlich sind. Ein von einem unabhängigen Elektro motor 23 getriebener Ventilator 222 liefert den Dampf durch Auslassleitungen 24, 25 an die Druckkammern 18, 19, von wo er in Strahlen aus den Düsen 20, 21 ausgestossen wird und auf das Backgut auf der Transportvorrich tung 5 stösst. Darauf wird er durch eine Öffnung 27, wie durch die Pfeile 28 dar gestellt, auf die saugende Seite 26 des Venti lators gezogen.
Auf diese Weise strömt der Dampf rasch vom Ventilator durch die Leitungen 24, die Druckkammern 18, 19, die Düsen 20, 21 auf das Backgut und von da zumr Auslass 28 und zurück zum Ventilator 22.
In einem W ärmeaustauscher 29 wird der Dampf zum Ausgleich des Dampfverlustes im Dämpfaggregat erzeugt. Dieser Austau scher (siehe Fig. 5) besteht aus einer obern Endkammer 30 und einer entern Endkam- mer 31, die bei 32 mit Wasser gespienen wird, und Rippenrohren 33 zwischen den beiden Endkammern 30, 31. Die Rohre 33 passieren die Leitung 9 in der Nähe der Abgangsseite des Ventilators B.
Der erzeugte Dampf passiert eine Dampfaufnahmekammer 34 (Fig. 1), strömt von dort durch Leitung 3:5 und ein Ventil 36 und gelangt zu einem unmittelbar unterhalb des Einlasses 26 des Ventilators<B>221</B> gelegenen Punkt, d. h. einem im Weg des zum Ventilator zurückkehrenden, zirkulierenden Dampfes liegenden Punkt.
Durch entsprechende Steuerung des Ven tils 36 ist. es möglich, den Dampfaustritt links und rechts von den Druckkammern 1 i. 19 in die Atmosphäre so zu regulieren, dass die Dampfverluste verhältnismässig niedrig blei ben und trotzdem gewährleistet ist, dass der Lufteintritt in das Dampfzirkulationssystem unterbleibt.
Der Wärmeaustauseher 29 kann statt in der Hauptkonv ektionsleitung des Ofens auch in einem separaten, geschlossenen System nach Fig. 6 angeordnet werden, dem das gasförmige Heizmittel aus dem Iionvektions- system des Ofens zugeführt wird.
In der Anordnung nach Fig. 6 ist der Wärmeaus- tauscher 29, der dem nach Fig. 1 und gleichen kann, in einer Leitung 37 recht- eekiger Form angeordnet, die vorzugsweise etwas breiter ist als in Fig. 6 dargestellt. Diese Leitung ist durch Leitungen 39, 40 und 4 1, die ebenfalls rechteckige Form aufweisen können, mit einem Ventilator 38 verbunden. Das gasförmige Mittel, das dem Konvektions- systemn des Ofens entnommen wird, wird mittels einer vom Ventil 43 kontrollierten Leitung 4 2 in die Leitung 41 gebracht.
Das gasförmige Mittel fliesst im geschlossenen System in der Richtung der Pfeile 44, und zwar mit einer Volumgeschwindigkeit, die grösser ist als die Zufuhr des gasförmigen Mittels durch die Leitung 42. Die Strömungs richtung des gasförmigen Mittels durch die Leitung 41 wird durch die Pfeile 45 angedeu tet. Das gasförmige Mittel kann aus demn dhuch die Leitungen 37, 39, 40 und 41 gebildeten System durch die Leitung 46 austreten. Dem Wärmeaustauscher 29 wird durch eine Pumpe 47 durch die Leitung 48 Wasser zugeführt, und es wird ihm durch eine Leitung 49, Tank 34 und Leitung 35 Dampf entnommen. Der Tank ist mit einem Mano- mneter 50 und einem Entlastungsventil 51 versehen. 52 ist ein Thermostat.
Die Leistung des Ventilators 38 mit Bezug auf das Totalvolumen des im geschlossenen System der Leitungen 37, 39, 40 und 41 zirkulierenden gasförmigen Mittels sollte gross und vorteilhaft ein beträchtliches Mehr- faehes des genannten Totalvolumens be tragen, so dass die in der Zeiteinheit im "iirmeaustauscher umgewälzte Menge des gasförmigen Mittels nicht nur wesentlich grösser ist als das Totalvolumen des Systems, sondern auch viel grösser als der Zufuhr des frischen gasförmigen Mittels, das durch die Leitung 42 in das System gelangt, entspricht. Damit wird ermöglicht,
unter Verwendung eines gasförmigen Mittels von verhältnis- inässi.g niedriger Temperatur Dampf zu erzeugen.
Die Wirtschaftlichkeit des Dampfver brauches durch Zirkulation und Wieder verwendung des Dampfes zum Aufspritzen auf das Backgut erlaubt, den notwendigen Dampf mit dem gasförmigen Heizmittel des Ofens ohne übermässigen Verlust an Wärme oder Temperaturabfall im Ofen zu erzeugen, wie er sich ergibt, wenn man versucht, dann eine für das Dämpfen genügende Dampf menge zu erzeugen, wenn man den Dampf nach der Berührung mit dem Backgut ent weichen lässt.
Process for the production of baked goods and apparatus for carrying out this process. The present invention relates to a method for the production of baked goods in a tunnel oven, wherein the baked good is steamed before baking, which is characterized in that the baked good is continuously moved past a steaming device and then through the tunnel oven,
that the steam is circulated from the steaming device to the baked good and from there back into the steaming direction and that a small amount of fresh steam is supplied to compensate for the losses.
Furthermore, the invention relates to a tunnel oven and a steaming device having a device for performing this method, which is characterized in that the steaming device has at least one nozzle, by means of which a steam jet can be directed onto the moving baked goods, and a fan, which on the one hand supplies the steam to the nozzle and, on the other hand, sucks off the steam directed onto the baked goods again, in such a way that the steam circulates in a circuit and that means for supplying live steam to compensate for the losses are also provided.
An example embodiment of the device according to the invention is shown in the drawing. Fig. 1 shows the entrance side of a tunnel oven with a steaming unit, partly in section and partly seen from the side.
FIG. 2 is a section along the line II-11 of FIG.
FIG. 3 is a top plan view of part of the portion shown in FIG.
FIG. 4 is a side view of another part of the portion shown in FIG.
Fig. 5 is a detailed view of the heat exchanger.
Fig. 6 is a side view of a variant of the steam generating heat exchanger. Fig. 1 shows the inlet side of a tunnel oven, which is mainly or exclusively heated by circulating a hot gas, the gaseous agent flowing onto the baked goods or onto heating surfaces in the vicinity thereof.
The oven part marked 1 is above and below through a screen plate? limited. Immediately above and below these plates are the upper and lower pressure chambers 3, 4. The screen 2, as shown in FIG. shows, box-shaped cross section.
The upper run of the Transportvorrich device 5 moves from left to right through the. Oven, the lower strand passes below the lower pressure chamber 4. The lower wall of the upper pressure chamber 3 and the upper wall of the lower pressure chamber 4 are provided with nozzles 6 through which a gaseous heating medium is blown onto the plates 2, which heats them , whereby the dough is heated on the transport device.
In Fig. 1 only part of the nozzles is provided; the lines 7 indicate the tips of the nozzles, which are seen essentially over the entire length of the pressure chambers 3, 4.
In practice, a pair of upper pressure chambers 3 and a pair of lower pressure chambers 4, which are connected to the pressure side of a fan 8, are generally arranged one behind the other. This ventila tor leads the gaseous heating medium through the lines 9 and 10 (Fig. 3) in the pressure chambers 3. The circulation of the heating medium from the line 9 in the lines 10, 11 is controlled by the throttle 15 and the throttles 16 coupled . Through the line 9, 11 it comes to the pressure chambers 3, 4, as the arrows 12, 13 indicate, and is withdrawn in the direction of arrow 14 after contact with the plates.
In a furnace, a plurality of sectors can be provided, which are each equipped with a pair of upper and a pair of lower pressure chambers and a common fan. The plate 2 is provided either only in the first or then between the first two pressure chambers 3, 4 of the first sector, so that when the baked good passes through it, the heating means hits it directly against this and against the base. 17 is a gas or oil burner that keeps the temperature of the gaseous heating medium circulating in the furnace constant.
The steaming unit shown on the left in FIG. 1 is arranged in front of the furnace directly above the end of the transport device 5. This damping unit comprises two pressure chambers 18, 19, which are each provided with expediently slot-like nozzles 20, 21 that are somewhat similar to the nozzles 6. A fan 222 driven by an independent electric motor 23 delivers the steam through outlet lines 24, 25 to the pressure chambers 18, 19, from where it is ejected in jets from the nozzles 20, 21 and hits the dough on the transport device 5. Then he is drawn through an opening 27, as shown by the arrows 28 is on the sucking side 26 of the venti lators.
In this way, the steam flows quickly from the fan through the lines 24, the pressure chambers 18, 19, the nozzles 20, 21 onto the baked goods and from there to the outlet 28 and back to the fan 22.
In a heat exchanger 29, the steam is generated to compensate for the steam loss in the steaming unit. This exchanger (see FIG. 5) consists of an upper end chamber 30 and an inner end chamber 31, which is flushed with water at 32, and finned tubes 33 between the two end chambers 30, 31. The tubes 33 pass through the line 9 in near the outlet side of the fan B.
The generated steam passes through a steam receiving chamber 34 (FIG. 1), flows from there through line 3: 5 and a valve 36 and arrives at a point located immediately below the inlet 26 of the fan 221, i. H. a point in the path of the circulating steam returning to the fan.
By appropriate control of the Ven valve 36 is. it possible, the steam outlet to the left and right of the pressure chambers 1 i. 19 into the atmosphere in such a way that the steam losses remain relatively low and yet it is ensured that the air does not enter the steam circulation system.
The heat exchanger 29 can, instead of being arranged in the main convection line of the furnace, also in a separate, closed system according to FIG. 6, to which the gaseous heating medium is fed from the ionic heating system of the furnace.
In the arrangement according to FIG. 6, the heat exchanger 29, which can be the same as that according to FIG. 1 and the like, is arranged in a line 37 of rectangular shape, which is preferably somewhat wider than shown in FIG. This line is connected to a fan 38 by lines 39, 40 and 4 1, which can also have a rectangular shape. The gaseous agent, which is taken from the convection system of the furnace, is brought into the line 41 by means of a line 42 controlled by the valve 43.
The gaseous agent flows in the closed system in the direction of the arrows 44, specifically at a volume velocity that is greater than the supply of the gaseous agent through the line 42. The direction of flow of the gaseous agent through the line 41 is indicated by the arrows 45 tet. The gaseous agent can escape from the system formed by lines 37, 39, 40 and 41 through line 46. The heat exchanger 29 is supplied with water by a pump 47 through line 48 and steam is withdrawn from it through line 49, tank 34 and line 35. The tank is provided with a pressure gauge 50 and a relief valve 51. 52 is a thermostat.
The power of the fan 38 in relation to the total volume of the gaseous medium circulating in the closed system of lines 37, 39, 40 and 41 should be large and advantageously a considerable multiple of the total volume mentioned, so that the time unit in the iirmeaustauscher circulated amount of the gaseous agent is not only significantly greater than the total volume of the system, but also much greater than the supply of the fresh gaseous agent that enters the system through the line 42. This makes it possible,
to generate steam using a gaseous medium of relatively low temperature.
The economy of Dampfver consumption by circulating and reusing the steam for spraying it onto the baked goods allows the necessary steam to be generated with the gaseous heating medium of the oven without excessive loss of heat or temperature drop in the oven, as occurs when one tries Generate a sufficient amount of steam for steaming if the steam is allowed to escape after contact with the baked goods.