BRPI0817156B1 - Milk fat coat of a cow, method for obtaining milk fat cow and food composition - Google Patents

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"MATÉRIA GORDA LÁCTEA DE VACA, MÉTODO PARA OBTER A MATÉRIA GORDA LÁCTEA DE VACA E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR" Âmbito da invenção [001] A presente invenção está relacionada com um método de redução do teor de ácido gordo saturado de uma matéria gorda láctea de ruminante, preferivelmente matéria gorda láctea de gado, mais preferivelmente matéria gorda láctea de vaca, com esta matéria gorda láctea de ruminante, preferencialmente matéria gorda láctea de gado ou de vaca, que inclui um teor de ácido gordo saturado reduzido, preferencialmente obtido pelo método da invenção, bem como a composições alimentares derivadas desta matéria gorda láctea de ruminante, preferencialmente gado ou vaca e respectivas aplicações.

Antecedentes tecnológicos que fundamentam a invenção [002] Como todas as gorduras alimentares, a matéria gorda láctea consiste principalmente em triglicéridos (98%), que são triésteres de ácidos gordos e glicerol. A matéria gorda láctea é caracterizada por uma grande variedade de ácidos gordos (pelo menos dez ácidos gordos diferentes principais) e por uma grande variedade de triglicéridos, que são combinações destes ácidos gordos.

[003] Ácidos gordos com uma cadeia curta de 4 a 10 carbonos que são essencialmente saturados, ácidos gordos com uma cadeia longa de 12 a 18 carbonos que são principalmente saturados e monoinsaturados e ácidos gordos poli-insaturados com uma cadeia longa, que estão presentes numa quantidade de apenas cerca de 3 %, podem ser citados especificamente; os ácidos gordos insaturados encontram-se principalmente numa configuração « cis », mas existem também alguns numa configuração « trans ».

[004] Estes ácidos gordos possuem principalmente um número par de átomos de carbono, mas existe também uma pequena proporção de ácidos gordos com um número impar de átomos de carbono (especialmente com 15 e 17 átomos de carbono).

[005] Além disso, os triglicéridos ou são triglicéridos com uma cadeia curta (C36-C42) , contendo um ácido gordo de cadeia curta, ou são triglicéridos com uma cadeia longa (C44-C54) , contendo apenas ácidos gordos de cadeia longa. Todos estes triglicéridos ou são tri-insaturados, isto é contêm apenas ácidos gordos saturados, ou são insaturados, isto é, contêm um ou mais do que um ácido gordo insaturado.

[006] Matéria gorda láctea e produtos alimentares que são ricos em matéria gorda láctea (tal como manteiga, nata, queijos...) sofrem de uma imagem nutricional negativa porque o elevado teor de ácidos gordos saturados e o teor de colesterol deste tipo de matéria gorda desencorajam o seu uso.

[007] No quadro 1 encontra-se a composição de ácido gordo de uma matéria gorda láctea.

[008] Com a leitura deste quadro 1, observa-se que a matéria gorda com ácido gordo do leite de vaca contém 65,5% de ácidos gordos saturados, 31% de ácidos gordos monoinsaturados (« cis » e « trans ») e cerca de 3,5% de ácidos gordos poli-insaturados (« cis » e « trans ») , sendo estes níveis expressos em percentagem em peso em relação à soma de todos estes ácidos gordos reduzida a 100%, soma essa também designada ácidos gordos totais.

[009] Além disso, esta composição de ácido gordo varia conforme a estação do ano e a alimentação das vacas leiteiras; na Primavera e Verão, a matéria gorda láctea é menos saturada porque a alimentação consiste essencialmente em erva fresca, fornecendo uma quantidade significativa de ácidos gordos insaturados, enquanto de Inverno·, a alimentação do gado (forragem armazenada) provoca uma modificação da composição da matéria gorda láctea, que é enriquecida com ácidos gordos saturados.

Quadro 1 [0010] Dado que o material lácteo é matéria gorda animal contém colesterol (280mg para lOOg). No entanto, as recomendações nutricionais recomendam que a ingestão de alimentos com colesterol seja limitada, no máximo, a 300 mg por dia. Consequentemente, a melhoria da imagem nutricional da matéria gorda láctea envolve a redução do respectivo teor de colesterol e respectivo teor em ácido gordo saturado. Estado da técnica.

[0011] Actualmente, a extracção de colesterol da matéria gorda láctea é conseguida à escala industrial por métodos físicos, tal como encapsulamento molecular por meio de uma ciclodextrina ou extracção com vapor. Com estes métodos é possível extrair um mínimo de 75% do colesterol inicialmente presente.

[0012] Existem, ainda, métodos de redução do teor de ácido gordo saturado da matéria gorda láctea, mas que produzem nitidamente resultados insuficientes.

[0013] De fato, estes consistem em práticas de tratamento de animais que requerem alimentação específica dos animais leiteiros (vacas). Na realidade, é possível alterar a alimentação dos animais leiteiros (vacas) fornecendo-lhes forragem enriquecida como ácidos gordos poli-insaturados (por exemplo, alimento à base de óleo de linhaça, óleo de soja).

[0014] Os efeitos desta alimentação são especialmente notáveis no Inverno, altura em que se observa uma comparação com a ração de Inverno à base de feno ou silagens. No entanto, estes efeitos são muito limitados durante as outras estações em que o animal (gado) se alimenta de erva (porque a erva é rica em ácidos gordos poli-insaturados do tipo ômega-3). Os óleos fornecidos no alimento destinado aos animais (gado) sofre uma significativa bio-hidrogenação no rúmen da vaca, o que provoca um aumento significativo do nível de ácidos gordos insaturados numa conformação de tipo « trans » em matéria gorda láctea (de gado) , o que não é necessariamente desejável dada a posição de reserva dos cientistas da nutrição quanto às qualidades dos ácidos gordos de tipo « trans ». Este efeito reduz parcialmente a vantagem da redução dos ácidos gordos saturados obtidos.

[0015] Uma protecção do óleo insaturado fornecida no alimento permite limitar a bio-hidrogenação. Esta é uma prática recomendada por Rumentek (Australia) . Este efeito é obtido pela cápsula protectora que consiste em substâncias não degradadas pelos microrganismos do rúmen. Com os melhores resultados anunciados por estas práticas de alteração do alimento das vacas leiteiras é possível obter uma redução relativa no nível de ácido gordo saturado de 20 para 25%, passando o nível de ácido gordo saturado de 70,5 para 54,4% (uma redução de 16,1% no valor absoluto).

[0016] (Poppitt, S.D. et al. 2002. Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy men, European Journal of Clinicai Nutrition, 56, 64-71) .

[0017] No entanto, para além da redução em ácidos gordos saturados da matéria gorda (de gado), este método implica um alimento destinado aos animais (gado) enriquecido com óleos, o que levanta problemas de tratamento e recolha selectiva, o que vai aumentar o custo do produto lácteo obtido. Além disso, esta alteração do alimento dos animais leiteiros (gado, tal como vacas) provoca uma diminuição do teor de matéria gorda no leite ou mesmo do nível proteico.

[0018] (Paccard P., Chenais F., Brunschwig P. Julho de 2006. Maitrise de la matière grasse du lait par 1'alimentation des vaches laitières, Etude bibliographique et simulations technico-économiques, Collection résultats, Onilait (2 rue Saint Charles, 75740 Paris Cedex 15) e Institut de l'Elevage (149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12), Compte rendu 030631012.

[0019] Outra possibilidade de redução do teor de ácidos gordos saturados na matéria gorda láctea consiste em conseguir um fracionamento multifásico da matéria gorda láctea por cristalização. Aplica-se um fracionamento multifásico das matérias gordas por cristalização às chamadas gorduras sólidas (plásticas à temperatura ambiente) como o óleo de palma ou matéria gorda láctea. Com esta técnica é possível obter frações mais sólidas ou macias (ou mesmo líquidas) , mais adequadas para algumas aplicações (por exemplo, manteigas sólidas para pastelaria, manteigas macias e fáceis de barrar para o consumidor, etc..) [0020] Esta tecnologia baseia-se numa cristalização parcial dos triglicéridos com um ponto de fusão mais elevado, provocada por um lento arrefecimento controlado com agitação ligeira e depois na sua separação do óleo restante por meio de uma operação de filtração ou centrifugação. A fase sólida formada pelos cristais é designada estearina e o óleo restante ou fase líquida é designada oleína. A operação pode ser repetida de várias formas em oleínas obtidas por re-arrefecimento a uma baixa temperatura.

[0021] A partir de uma matéria gorda sólida, é possível obter deste modo uma fração de oleína com um ponto de fusão muito baixo (até 52C). Estas operações sucessivas aplicadas à oleína obtida nas etapas anteriores são designadas fracionamentos multi-fásicos. Neste processo, os triglicéridos de elevado ponto de fusão cristalizam em primeiro lugar; a temperaturas inferiores, são seguidos pelos triglicéridos de ponto de fusão médio. Dado que estes triglicéridos consistem especialmente em ácidos gordos saturados, a redução da sua concentração em fases liquidas residuais {as oleínas} provoca consequentemente uma redução do teor destes ácidos gordos saturados. 0 quadro 2 abaixo mostra o rendimento das oleínas, obtido pelo fracionamento multi-fásico da matéria gorda láctea, bem como o seu teor reduzido de ácidos gordos saturados.

Quadro 2 [0022] O quadro 2 mostra que a redução em ácidos gordos saturados está limitada a cerca de 13% do valor absoluto (20% em valor relativo) para frações oleicas com o ponto de fusão mais baixo (52C). No entanto, por cristalização fraccionada, esta redução não pode ser melhorada devido à separação da gordura láctea a temperaturas inferiores a 4 ou 5SC.

[0023] Um terceiro método de redução do teor de ácidos gordos saturados da matéria gorda láctea consiste no fracionamento da matéria gorda láctea por destilação molecular. A destilação é um método padrão de fracionamento de líquidos constituídos por uma mistura de compostos com diferentes temperaturas de evaporação. Uma fração designada « destilado » consiste nos compostos que vaporizaram e que foram recuperados depois da condensação. Uma fração dita « residual » forma o restante da mistura que não foi vaporizada. A destilação molecular é um método de destilação por vácuo, caracterizado por uma distância reduzida entre o evaporador e o condensador. Com esta pequena distância é possível alcançar separações dos compostos com propriedades de evaporação aproximadas, donde o termo francês para destilação molecular que remete para a elevada selectividade desta técnica de separação.

[0024] A aplicação da destilação molecular ao fracionamento de matéria gorda láctea foi estudada por Campos R. J. et al (2003, Journal of Dairy Science, 86, 735-745. -Arul, J.et al) , (1988, J. Am. Oil Chem. Soc. 65, 1642-1646). Os estudos destes autores revelam que, uma vez que o princípio da separação se baseia no peso molecular, os triglicéridos de cadeia curta são os que destilam em primeiro lugar; dado que os últimos são mais saturados, os destilados são ligeiramente enriquecidos com ácidos gordos saturados ao contrário dos resíduos. Aparentemente, a redução dos ácidos gordos saturados nos resíduos seria da ordem de 5 a 10% para as temperaturas de destilação mais elevadas.

[0025] Os autores da presente invenção conduziram ensaios de destilação molecular em matéria gorda láctea (de vaca) do Verão (destilação 200 a 260SC, vácuo de 0,001 mbar). O resultado da composição do ácido gordo das frações « residuais » está indicado no quadro 3, o qual mostra o rendimento e composição do ácido gordo da matéria gorda láctea (de vaca) e das frações « residuais » obtidas por destilação molecular.

Quadro 3 [0026] A redução em ácidos gordos saturados atinge 12% a 260SC. A esta temperatura, a fração « residual » representa cerca de um terço da matéria gorda láctea (de vaca) inicial e não tem ácidos gordos saturados e especialmente ácidos gordos saturados de cadeia curta. 0 nível de ácido gordo saturado residual, porém, ainda permanece acima dos 50%.

[0027] Por conseguinte, as técnicas e métodos descritos proporcionam uma redução do nível de ácido gordo saturado em matéria gorda láctea da ordem dos 65% a cerca de 50 a 55%, isto é uma redução de 10 a 15% em valor absoluto. Estes níveis de redução, contudo, ainda são insuficientes para satisfazer os actuais requisitos nutricionais, que exigem um máximo de 30 a 40% de ácidos gordos saturados no produto acabado. A matéria gorda láctea (de vaca) obtida por estes métodos permanece ainda saturada na sua maioria (mais de 50%) .

[0028] Algumas matérias gordas lácteas de espécies que não as ruminantes poderão ter um teor de ácidos gordos saturados menor, mesmo próximo dos requisitos nutricionais. Por exemplo, Osthoff & al., Comparative Biochemistry and Physiology, Part B, Biochemistry and Molecular Biology Elsevier Oxford GB Volume 147 n° 2, April 2007, divulga a composição de leite de Cerval (Felis serval) durante o período médio de lactação. Os autores observaram que o ácido gordo lácteo deste animal apresenta um teor de ácido gordo saturado de 31,3% em peso, em comparação com o ácido gordo total presente na matéria gorda láctea. No entanto, este leite de gato possui um teor proteico, de lactose e matéria gorda totalmente diferente. A sua composição de ácidos gordos é também completamente diferente das composições da matéria gorda láctea de ruminante, por exemplo, o leite de cerval é muito rico em ácidos gordos ômega-6 poli-insaturados e a proporção de ômega-6/ômega-3 é maior que 10, o que não é ideal do ponto de vista da saúde ou nutrição Objetivos da invenção [0029] A presente invenção tem por objetivo obter um novo método de redução do teor de ácido gordo saturado da matéria gorda, de preferência matéria gorda láctea, especialmente matéria gorda láctea obtida de um ruminante, mais preferencialmente de gado ou da vaca.

[0030] Outro aspecto da presente invenção está relacionado com matéria gorda láctea de ruminante, de preferência uma matéria gorda láctea de gado ou matéria gorda láctea de vaca, que apresenta um teor de ácido gordo saturado reduzido e com o método para o obter.

[0031] De preferência, a presente invenção está relacionada com esta matéria gorda láctea de ruminante, de preferência matéria gorda láctea de gado ou matéria gorda láctea da vaca, com uma redução do respectivo teor de ácido gordo saturado bem como um aumento dos respectivos ácidos gordos monoinsaturados e preferivelmente um aumento de ácidos gordos poli-insaturados ômega-6 (ácido linoleico C18:2 ciseis), CLA (ácido cis-translinoleico C18:2 conjugado) e ômega-3 (ácido linoleico alfa cis-cis-cis C18:3), com uma proporção de ômega-6/ômega-3 mantida constante e que não tem as desvantagens do estado da técnica.

[0032] Um objetivo particular da presente invenção consiste em proporcionar matéria gorda láctea de ruminante deste gênero, preferivelmente esta matéria gorda láctea de gado ou de vaca, que irá apresentar propriedades nutricionais aperfeiçoadas e que proporciona, numa composição alimentar: um nível máximo de 50% ou inferior a 40% ou ainda menos de 35% de ácidos gordos saturados, um nível mínimo de ácidos gordos monoinsaturados com um mínimo de 45% ou mais de 50% ou ainda mais de 55% de ácidos gordos mono-insaturados, um nível mínimo de ácidos gordos poli-insaturados, preferivelmente com um mínimo de 5,5% ou mais de 6,0% ou ainda mais de 7,0% de ácidos gordos poli-insaturados sem qualquer modificação importante da proporção ômega-6/ômega-3, sendo estes níveis expressos com base nos ácidos gordos totais em peso e que podem ainda permitir a redução da proporção de colesterol nesta matéria gorda láctea de ruminante, de preferência nesta matéria gorda láctea de gado ou de vaca.

[0033] A presente invenção é também orientada para composições alimentares compreendendo esta matéria gorda láctea de ruminante, de preferência matéria gorda láctea de gado, mais preferencialmente esta matéria gorda láctea de vaca da invenção com propriedades nutricionais aperfeiçoadas, em particular composições alimentares tais como produtos lácteos ou produtos de panificação-pastelaria, gelados, manteigas para barras, etc.

[0034] Um último objetivo da presente invenção está relacionado com um método de fracionamento a nível industrial (para processamento em larga escala) de matéria gorda láctea de animais ruminantes, de preferência de gado ou da vaca e com uma matéria gorda láctea obtida pelo método mencionado. Resumo da invenção [0035] Um primeiro aspecto da presente invenção está relacionado com matéria gorda láctea de ruminante, de preferência matéria gorda láctea de gado, mais preferencialmente matéria gorda láctea da vaca que possui um teor de ácido gordo saturado inferior a 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36% ou até 35%, um teor de ácido gordo monoinsaturado superior a 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54% ou até 55%, de preferência um teor de ácido gordo poli-insaturado superior a 5,5%, 6,0%, 6,5% ou até 7,0%, sendo estas % expressas em peso com base nos ácidos gordos totais (p:p), bem como com qualquer aplicação alimentar desta matéria gorda láctea.

[0036] Na matéria gorda láctea de ruminante da invenção, a proporção de ômega-6/ômega-3 poli-insaturados (p:p) é preferivelmente inferior a 10, 9, 8, 7 o mesmo 6.

[0037] Na matéria gorda láctea de ruminante da invenção, o teor de ômega-6 poli-insaturado (p:p), consistindo preferivelmente em ácido linoleico, é preferivelmente mantido abaixo de 30%, 25%, 20%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7% ou mesmo abaixo de 6%.

[0038] A presente invenção está também relacionada com o método de obtenção desta matéria gorda láctea que possui um teor de ácido gordo saturado inferior a 50%, 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, um teor de ácido gordo monoinsaturado superior a 45%, 4 6%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54% ou até 55%, um teor de ácido gordo poli-insaturado superior a 5,5%, 6,0%, 6,5% ou até 7,0%, sendo estas % expressas em peso com base nos ácidos gordos totais (p:p), em que a matéria gorda deste leite, mais particularmente matéria gorda láctea de um ruminante, gado ou vaca que possui uma composição normal em ácidos gordos (como representado no quadro 1) é submetida a uma ou várias etapas de fracionamento por cristalização combinadas com: a) uma ou várias etapas de inter-esterificação enzimática seguidas de uma ou várias novas etapas de cristalização fraccionada ou b) uma ou mais do que uma etapas de fracionamento por destilação molecular.

[0039] O caso de um tratamento por inter-esterificação enzimática o método deve compreender: - uma ou várias etapas de fracionamento por cristalização seguidas de uma ou várias etapas de inter-esterificação seguidas de uma ou várias novas etapas de fracionamento por cristalização. Efectivamente, a inter-esterificação não reduz o nível de ácido gordo saturado, mas permite a reformação dos triglicéridos saturados extraiveis por uma ou várias etapas de fracionamento subsequentes por cristalização.

[0040] No caso de um tratamento por destilação molecular o método deve compreender: - uma ou várias etapas de fracionamento por cristalização seguidas de uma ou mais do que uma etapas de fracionamento por destilação molecular. De fato, a destilação molecular provoca uma redução adicional no nível de ácido gordo saturado das frações oleicas obtidas anteriormente.

[0041] No método de acordo com a invenção, a(s) etapa(s) de inter-esterificação enzimática corresponde(m) a uma hidrólise com uma lipase a uma temperatura entre 60QC e 90QC, durante mais de 1 hora, de preferência a uma temperatura de cerca de 702C durante cerca de 6 horas.

[0042] No método de acordo com a invenção, o teor de água do meio de reacção da etapa de inter-esterificação é inferior a 0,1%.

[0043] No método de acordo com a invenção, as etapas de fracionamento por destilação molecular são efectuadas a temperaturas de evaporação compreendidas entre 2302C e 3002C (de preferência sob vácuo), mais preferivelmente entre 2302C e 2702C (de preferência sob vácuo), mais preferivelmente a uma pressão inferior a 0,1 mbar, mais particularmente a uma pressão inferior a 0,01 mbar.

Descrição detalhada da invenção [0044] Os autores da invenção observaram que, por meio da combinação das etapas do método da invenção é possível obter uma modificação da composição em ácido gordo a um nível inesperado no produto tratado.

[0045] De acordo com uma primeira concretização preferida da invenção, o método inclui: a) uma ou várias etapas de fracionamento por cristalização como conhecido dos peritos na especialidade e correspondendo, por conseguinte, a um fracionamento preferivelmente multifásico da matéria gorda láctea de ruminante, gado ou vaca, por cristalização parcial dos triglicéridos com um elevado ponto de fusão, provocada por arrefecimento lento controlado sob agitação suave e depois separação do óleo restante por operação de filtração ou de centrifugação.

[0046] Esta etapa ou estas etapas de fracionamento por cristalização são combinadas com: b) uma ou várias etapas de inter-esterificação enzimática desta matéria gorda láctea (isto é a matéria gorda láctea de ruminante, gado ou de vaca obtida anteriormente), de preferência a fase líquida (oleína) com um baixo ponto de fusão (mais particularmente oleinas com um ponto de fusão de 202C ou 152C, de preferência 102C, mais particularmente uma temperatura de fusão de 52C) é submetida a uma série de reacções para hidrolisação e re-esterificação de ácidos gordos que ocupam as posições sn-1 e sn-3 dos triglicéridos. Com este tratamento, os ácidos gordos destas posições externas podem ser redistribuídos aleatoriamente. A reformação de triglicéridos saturados novamente permite a extracção por meio de uma ou várias etapas de fracionamento por cristalização. Numa primeira concretização, procede-se assim com uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização seguidas de uma ou mais etapas de inter-esterificação enzimática, sendo estas seguida novamente por uma ou mais do que uma etapas de fracionamento por cristalização.

[0047] De preferência, os produtos de partida submetidos a uma ou mais etapas de inter-esterificação enzimática são preferivelmente a fase líquida com um ponto de fusão baixo (oleína 102C ou oleína 52C). Os resultados são melhores quando se inicia com oleínas 5gC que contêm os ácidos gordos menos saturados inicialmente.

[0048] No método da invenção, as etapas de inter-esterif icação e de hidrólise são efectuadas por uma lipase, tal como a lipase LipozymeR TL IM of NOVOZYMES (Dinamarca) .

[0049] De preferência, as condições das reacções de hidrólise são uma temperatura compreendida entre cerca de 60SC e 90QC, de preferência uma temperatura da ordem dos 70SC, no mínimo durante 1 hora, de preferência durante cerca de 6 horas.

[0050] Para se obter uma reação eficiente, os teores de água do meio de reacção nesta etapa de inter-esterificação são preferivelmente inferiores a 0,1%, de forma a permitir uma rápida re-esterificação dos ácidos gordos libertados por hidrólise e por limitação do nível de ácidos gordos livres formados .

[0051] Com inter-esterificação enzimática da matéria gorda láctea e das respectivas frações oleicas, triglicéridos trissaturados e monoinsaturados podem ser vantajosamente reformados. Esta reformação é expressa por um aumento do ponto de fusão e nivel de matéria gorda sólida a temperaturas diferentes das matérias gordas tratadas. Estas modificações da composição de triglicéridos e modificações das propriedades físicas da cristalização são mais marcadas para as frações oleicas do que para a matéria gorda láctea não fraccionada. São todas ainda mais marcadas uma vez que o ponto de fusão da fração oleica tratada é baixo. As etapas de inter-esterificação enzimática produzem mais resultados vantajosos se forem efectuadas numa fração oleica da matéria gorda láctea em que a reformação dos triglicéridos saturados cristalizáveis é intensificada em comparação com a matéria gorda láctea não fraccionada. Neste caso, adicionando ao método da invenção uma ou mais etapas de fracionamento depois da(s) etapa(s) de inter-esterificação enzimática, é novamente possível obter uma redução significativa nas percentagens de ácidos gordos saturados no produto final. Vantajosamente, estas etapas de fracionamento por cristalização podem ser efectuadas a baixa temperatura (por exemplo, a 152C e depois a 22C) numa oleina inter-esterifiçada de 5gC.

[0052] Estes efeitos da inter-esterificação enzimática nas propriedades de cristalização (teor de matéria gorda sólida e ponto de fusão) da matéria gorda láctea de vaca e respectivas frações oleicas encontram-se ilustrados no quadro 4.

Quadro 4 [0053] Observando o quadro 4, verifica-se que as propriedades físicas (teor de matéria gorda sólida e ponto de fusão) da matéria gorda láctea de ruminante, gado ou vaca e respectivas frações oleicas antes e depois da inter-esterificação enzimática sofreram modificações. A inter-esterificação enzimática provoca, de fato, o endurecimento (ilustrado por um aumento da temperatura de fusão e nível de matéria gorda sólida a temperaturas abaixo deste ponto de fusão) da matéria gorda láctea de ruminante, gado ou de vaca e especialmente das respectivas oleinas. Estas alterações das propriedades físicas são introduzidas sem alterar a composição em ácido gordo das gorduras inter-esterifiçadas (cf. Quadro 5).

[0054] Vantajosamente, os produtos obtidos por inter-esterif icação enzimática podem ser novamente tratados em uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização, de modo a reduzir ainda mais o nível de ácidos gordos saturados na composição obtida. Deste modo, a oleina inter-esterifiçada 52C tem níveis de solidez próximo das oleinas 152C e mesmo próximo das oleinas 202C não inter-esterifiçadas. Vantajosamente, foi, assim possível executar uma operação de fracionamento por cristalização a 152C e depois a 22C em oleina inter-esterifiçada de 52C. O resultado obtido para as oleinas destes dois novos fracionamentos é apresentado nos quadros 5 e 6.

[0055] O quadro 5 mostra os rendimentos e a composição em ácido gordo das frações oleina obtidas por cristalização fraccionada de uma oleina 52C de matéria gorda láctea inter-esterif içada .

Quadro 5 [0056] O quadro 6 mostra as propriedades físicas (nível de matéria gorda sólida e ponto de fusão) das frações oleina obtidas por cristalização fraccionada de uma oleina 5®C de matéria gorda láctea inter-esterifiçada.

Quadro 6 [0057] Vantajosamente, por combinação de uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização, seguidas de inter-esterificação enzimática, esta mesma seguida por uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização, é possível obter uma fração de matéria gorda láctea de ruminante, gado ou de vaca, para a qual o nível de ácido gordo saturado é muito significativamente inferior a 50 % e pode atingir A 6 % na presente concretização. É impossível atingir este nível de redução com métodos conhecidos do estado da técnica. Além disso, os ácidos gordos saturados restantes são mais intensamente representados por ácidos gordos curtos, isto é ácidos gordos com 4 a 10 átomos de carbono característicos da matéria gorda láctea.

[0058] 0 produto obtido desta forma tem uma fração sem ácidos gordos saturados com um ponto de fusão muito baixo (abaixo dos lGeC) .

[0059] De acordo com uma concretização da invenção preferida em segundo lugar, são combinadas uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização e uma ou mais etapas de fracionamento por destilação molecular.

[0060] Nesta concretização da invenção preferida, a matéria gorda do leite é preferencialmente submetida a uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização, como anteriormente descrito, seguidas de uma ou mais etapas de fracionamento por destilação molecular.

[0061] O fracionamento por destilação molecular de uma oleina 152C (fração oleica 152C) de matéria gorda láctea de ruminante, gado ou de vaca é efectuado a temperaturas de evaporação entre cerca de 2002C e cerca de 3002C, preferivelmente entre cerca de 2302C e cerca de 2702C sob vácuo (isto é, a uma pressão inferior a 0,1 mbar, de preferência inferior a 0,01 mbar). A etapa de fracionamento por destilação molecular de uma oleina 102C de matéria gorda láctea é efectuada a temperaturas de evaporação entre cerca de 2002C e cerca de 3002C, preferivelmente entre cerca de 2302C e cerca de 2702C, nas mesmas condições de vácuo. Além disso, o fracionamento por destilação molecular de uma oleina 52C de matéria gorda láctea é efectuada a temperaturas de evaporação entre cerca de 2002C e cerca de 3002C, preferivelmente entre cerca de 2302C e cerca de 2702C, nas mesmas condições de vácuo.

[0062] Como anteriormente descrito, a fase liquida (oleina) com um ponto de fusão baixo, obtida por fracionamento, é tratada por destilação molecular. A fase liquida tem um baixo ponto de fusão, preferivelmente uma oleina 152C, mais particularmente uma oleina 102C, ainda mais preferencialmente uma oleina 52C.

[0063] A separação entre estas diferentes oleinas é efectuada por meio de métodos conhecidos dos peritos na especialidade.

[0064] Aplicando uma ou mais etapas de fracionamento por destilação molecular de frações oleicas com um baixo ponto de fusão, obtém-se uma redução adicional muito grande e inesperada no teor de ácido gordo saturado nas frações « residuais ». A fração « residual » é a fração de matéria gorda láctea de ruminante, gado ou de vaca que não foi evaporada durante a destilação. Consiste em triglicéridos menos saturados com um peso molecular maior.

[0065] Segundo os efeitos conhecidos da destilação molecular (patentes AU 512606 e EP 0442184), observa-se um nível de colesterol muito reduzido nas frações « residuais » (um nível de redução maior oiu igual a 95%).

[0066] Os dados destes diferentes exemplos são retomados nos quadros 7 e 8.

[0067] O quadro 7 mostra os rendimentos, a composição em ácido gordo e colesterol das frações residuais obtidas por destilação molecular de frações oleina da matéria gorda láctea.

Quadro Ί [0068] O quadro 8 representa as propriedades físicas (nível de matéria gorda sólida e ponto de fusão) das frações residuais obtidas por destilação molecular de frações oleina da matéria gorda láctea.

Quadro 8 [0069] A combinação dos métodos físicos de cristalização fraccionada e destilação molecular permite obter frações de matéria gorda láctea nas quais o nível de ácido gordo saturado é muito significativamente inferior a 50%, conforme a fração oleica utilizada e condições da temperatura de evaporação do tratamento de destilação molecular; as frações « residuais » obtidas têm um teor de ácido gordo saturado entre cerca de 45,7 e cerca de 33,1%, um teor de ácido gordo monoinsaturado entre 48,56 e 59,5% e um teor de ácido gordo poli-insaturado entre 5,7 e 7,5% sem qualquer alteração significativa da proporção «ômega-6/ômega-3». É impossível conseguir estas alterações na composição em ácido gordo da matéria gorda láctea com os métodos descritos no estado da técnica.

[0070] Com excepção do ácido esteárico (C18), um ácido gordo identificado como sendo não-hipercolesterolemico, a destilação molecular reduz a proporção da totalidade dos ácidos gordos saturados, mas reduz mais intensamente ácidos gordos de cadeia curta saturados.

[0071] Aplicando a destilação molecular, as frações sem ácidos gordos saturados têm também teores de colesterol muito reduzidos (remoção de pelo menos 95% do colesterol inicialmente presente na matéria gorda láctea).

[0072] Além disso, estas frações ditas « residuais » sem ácidos gordos saturados e colesterol da invenção têm propriedades físicas melhores (ponto de fusão e nível de solidez alterados). O nível de solidez, que é igual ao nível de matéria gorda sólida a uma dada temperatura é muito alterado. Quando mais elevado este valor do nível de solidez mais firme é a matéria gorda à temperatura relevante. Esta característica é essencial para cercas aplicações, tal como matéria gorda para barrar (manteiga, ...) para as quais o nível de solidez deve ser superior a 10%, preferivelmente superior a 15%. Para emulsões do tipo « óleo-em-água » (leite, natas para cozinhar, queijos, iogurtes,...) esta característica é menos importante. No entanto, graças às alterações das propriedades físicas dos produtos obtidos com a invenção, é possível ampliar as possibilidades de aplicações destes, em particular porque o respectivo ponto de fusão fica então compreendido entre 13 e 20SC.

[0073] Segundo uma concretização preferida da invenção, o método da invenção pode ser aplicado a matéria gorda láctea de ruminante, gado ou vaca, possuindo um teor de ácido gordo saturado inferior ao do produto padrão (como demonstrado no quadro 1), em particular partindo de leite de vacas leiteiras, cujo alimento foi enriquecido com um alimento rico em ácidos gordos poli-insaturados, por exemplo um alimento à base de óleo de linhaça ou óleo de soja.

[0074] A presente invenção refere-se também a composições alimentares compreendendo as frações de matéria gorda láctea da invenção. Estas frações podem encontrar-se misturadas de modo a reduzir os efeitos induzidos por características extremas das frações obtidas, tal como a redução dos níveis de ácido gordo de cadeia curta ou da fluidez das frações obtidas. 0 produto da invenção, em particular as frações novas obtidas pelo método da invenção, têm aplicações muito diferentes, em particular em produtos lácteos do tipo do leite, nata, queijo, leite fermentado, leite aromatizado, sobremesas, etc. isto é para todas as aplicações do tipo « óleo-em-água ».

[0075] Além disso, o produto da invenção (frações novas) pode ser vantajosamente aplicado em produtos de padaria-pastelaria, tal como manteigas de pastelaria, pastelaria em massa de choux, bolos, massa de brioche. Quando o produto da invenção é utilizado numa mistura com uma baixa proporção (10 a 20%) de fração de estearina com um elevado ponto de fusão, com a nova fração oleica com um baixo nivel de ácidos gordos saturados é possível produzir preferivelmente manteiga pouco calórica e fácil de barrar, cuja matéria gorda contém apenas 44% de ácidos gordos saturados em comparação com 60% para manteigas ou manteigas para barrar pouco calóricas enriquecidas com fração oleina padrão.

[0076] Além disso, o produto da invenção, em particular as novas frações « residuais » com um baixo nível de ácidos gordos saturados e uma baixa percentagem de colesterol pode ter aplicações vantajosas em composições alimentares. O produto da invenção pode ainda ser utilizado para consumo diário de produtos lácteos com matéria gorda a fim de reduzir o risco de doenças cardiovasculares.

Exemplos do pedido de patente [0077] Queijo creme de baixo teor de matéria gorda recombinado (13,5 % de matéria gorda) [0078] Foi preparado um queijo creme recombinado utilizando uma fração com baixo teor de matéria gorda láctea saturada, obtida após uma sequência de cristalização fraccionada multi-fásica e um fracionamento por destilação molecular (resíduo a 250SC de uma oleina 10QC de matéria gorda láctea). Como se mostra nos quadros 7 e 8, esta fração tem um teor de ácido gordo saturado de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,8gC e um teor em matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 5gC, 10gC e 15SC.

[0079] A formulação e o procedimento utilizado para preparar 60 kg de queijo creme de baixo teor de matéria gorda recombinado são indicados seguidamente: Formulação: - leite desnatado : 45,95 kg (76,57%) - frações de baixo teor em : 7,94 kg (13,23%) matéria gorda láctea saturada - proteínas lácteas : 4,50 kg (7,50%) - leitelho doce em pó : 0,39 kg (0,65%) - sal : 0,48 kg (0,80%) - espessantes : 0,63 kg (1,05%) - sorbato de potássio : 0,06 kg (0,10%) - cultura para iogurte (Danisco) : 0,06 kg (0,10%) Procedimento: Com excepção da cultura para iogurte e o sorbato de potássio, todos os ingredientes secos são dispersos e solubilizados no leite desnatado a 65SC. - é adicionada a fração de baixo teor de matéria gorda láctea saturada e emulsionada num misturador de alto cisalhamento a 65gC. - a mistura é aquecida a 80QC e pasteurizada em lote a 80QC durante 15 minutos. - a mistura é arrefecida a 44 QC. - é adicionada cultura para iogurte e procede-se à fermentação a 442C, durante cerca de 4 horas até o pH descer para 4,7. - o produto é reaquecido a 65SC durante 15 minutos e adiciona-se o sorbato de potássio. - depois, o produto é bombeado, homogeneizado a 500 bar e vertido para um recipiente a 652C. o produto é arrefecido a 62C e guardado em sala refrigerada.

[0080] Em comparação com um queijo creme de baixo teor de matéria gorda recombinado de referência, feito com matéria gorda láctea anidra, o produto preparado com a fração de matéria gorda láctea anidra possui um sabor e textura comparável à temperatura de refrigeração e à temperatura ambiente normal (+/- 202C). Devido à fração especifica de matéria gorda láctea utilizada, o valor nutricional do queijo creme em ensaio melhorou muito: - Teor de matéria gorda saturada: 5,2 g/100 g em vez de 9,0 g/100 g para o produto de referência (redução de 42%), - Teor de colesterol: 2 mg/100 g em vez de 40 mg/100 g para o produto de referência (redução de 95%), - Manteiga de baixo teor de matéria gorda (41% de matéria gorda) [0081] Foi preparada uma manteiga de baixo teor de matéria gorda (41% de matéria gorda) , obtida com uma fração de matéria gorda láctea saturada obtida após uma sequência de cristalização fraccionada multi-fásica e um fracionamento por destilação molecular (resíduo a 2502C de uma oleina 102C de matéria gorda láctea). Como se mostra nos quadros 7 e 8, esta fração tem um teor de ácido gordo saturado de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,82C e um teor em matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 52C, 102C e 152C.

[0082] A manteiga com baixo teor de matéria gorda é uma emulsão água em óleo e as propriedades físicas da matéria gorda (ponto de fusão, teor de matéria gorda sólida a 5, 10 e 15gC) são importantes para a textura certa.

[0083] Para ser fácil de barrar a baixa temperatura (isto é 5gC) e manter-se sólida à temperatura ambiente, a matéria gorda láctea tem de ter um teor de matéria gorda sólida a 52C máxima de 40% e um ponto de fusão acima dos 25gC. Para obter estas características, a fase gorda da manteiga de baixo teor de matéria gorda foi preparada por meio de mistura de 85% de fração de baixo teor em matéria gorda láctea saturada com 15% de fração de estearina de matéria gorda láctea (elevado ponto de fusão), obtida com a primeira etapa da cristalização fraccionada.

[0084] A formulação e o procedimento utilizado para preparar 60 kg de manteiga de baixo teor de matéria gorda recombinado são indicados seguidamente: Formulação: Fase gorda: - frações de baixo teor em matéria : 20,60 kg (34,33%) gorda láctea saturada - fração de estearina de matéria : 3,64 kg (6,07%) gorda láctea - emulsionantes : 0,72 kg (1,20%) - cor: beta caroteno : 0,9 g (0,0015%) Fase aquosa: - água :30,12 kg (50,20%) - amido modificado : 2,64 kg (4,40%) - lactose : 1,08 kg (1,80%) - sal : 0,24 kg (0,40%) - sorbato de potássio : 0,06 kg (0,10%) - aroma de manteiga natural - (ácido láctico + diacetilo) : 0,90 kg (1,50%) Procedimento: - A fase gorda e a fase aquosa são preparadas em separado. - A fase gorda é preparada por meio de mistura de todos os ingredientes a 502C. - A fase aquosa é preparada por meio da dispersão e/ou dissolução de todos os ingredientes em água a 65eC. - A fase aquosa é vertida na fase gorda e a emulsão "água em óleo" é cosntituida por um misturador rotor/estator a 57 2C. - A emulsão é bombeada através de uma linha de produção de produtos gordos para barrar continua (instalação piloto Kombinator Schroeder) onde é pasteurizada (85SC, 15 seg) , arrefecida e pré-cristalizada (até 102C) e processada (malaxador de pinos a 142C). - A massa é embalada num recipiente e guardada à temperatura de refrigeração.

[0085] Em comparação com uma manteiga de baixo teor de matéria gorda de referência, feito com matéria gorda láctea padrão, o produto preparado com a mistura de frações de matéria gorda láctea possui uma facilidade de barrar muito boa à temperatura de refrigeração e uma textura muito boa a 202C (sem separação de óleo) . 0 sabor é normal e cremoso. Devido à fração especifica de matéria gorda láctea utilizada e mesmo com adição de estearina de matéria gorda láctea, o valor nutricional do queijo creme em ensaio melhorou muito: - Teor de matéria gorda saturada: 18,1 g/100 g em vez de 27,1 g/100 g para o produto de referência (redução de 33%), - Teor de colesterol: 17 mg/100 g em vez de 115 mg/100 g para o produto de referência (redução de 85%), Queijo de consistência dura (matéria gorda integral) [0086] Foi preparado um queijo de consistência dura (26% de matéria gorda, 50% de matéria gorda láctea em matéria seca) utilizando uma fração de baixo teor de matéria gorda láctea saturada obtida após uma sequência de cristalização fraccionada multi-fásica e um fracionamento por destilação molecular (resíduo a 250 2C de uma oleina 10 2C de matéria gorda láctea). Como se mostra nos quadros 7 e 8, esta fração tem um teor de ácido gordo saturado de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,8SC e um teor em matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 52C, 102C e 152C.

[0087] A formulação do leite e o procedimento utilizado para preparar o queijo de consistência dura são indicados seguidamente: Formulação do leite de queijaria: - Nata recombinada: 52,5 kg (21,0%) (22,5% de matéria gorda): * leite desnatado: 26,75 kg (10,7%) * água: 12,75 kg (5,1%) * leitelho doce em pó: 1,5 kg (0,6%) * fração de baixo teor em matéria: 11,5 kg (4,6%) gorda láctea saturada - leite desnatado: 160,0 kg (64,0%) - material retido de leite desnatado: 37,5 kg (15,0%) (ultrafiltração) Procedimento: - A nata recombinada é preparada por meio de mistura a 502C do leite desnatado, a água em que foi disperso o leitelho doce e a fração de baixo teor de matéria gorda láctea saturada. A nata recombinada é homogeneizada a 150/50 bar (2 etapas) e arrefecida a uma temperatura inferior a 10 2C antes do respectivo uso. - O leite de queijaria é preparado por meio de mistura da nata recombinada com o leite desnatado e o material retido do leite desnatado. O leite de queijaria obtido possui um teor de matéria gorda de 42 g/1, um teor proteico de 40 g/1 e um teor de lactose de 47 g/1. - o leite de queijaria é pasteurizado a 722C durante 30 seg e arrefecido a 102C antes do respectivo uso. o leite de queijaria é aquecido a 342C. É adicionada cultura láctea mesofilica a um pH igual a 6,45, adiciona-se coalho. - O leite de queijaria coagula numa cuba para queijo no espaço de 12 minutos. Passados 20 minutos, a coalhada é cortada e agitada durante 15 minutos. O soro de leite é escoado e a coalhada é moldada. A coalhada é depois prensada durante 80 minutos. Depois da prensagem, o pH da coalhada é igual a 5,5. - Procede-se à salga em salmoura durante 20 horas para blocos de queijo de 12 kg. - A maturação fica completa no espaço de 30 dias numa sala a 152C, com higrometria de 90%. O queijo é embalado ao fim de 11 dias. Apresenta um teor de sólidos total de 53%, um teor de matéria gorda de 26,5% e um pH de 5,25. - O queijo é guardado à temperatura de refrigeração.

[0088] Em comparação com um queijo de referência, feito com matéria gorda láctea (ou nata) padrão, o produto preparado com frações de baixo teor em matéria gorda láctea saturada apresenta um sabor bom; a sua textura é muito aceitável e é ligeiramente mais macio que a referência.

Devido à fração específica de matéria gorda láctea utilizada, o valor nutricional do queijo em ensaio melhorou muito: [0089] Teor de matéria gorda saturada: 10,5 g/100 g em vez de 17,5 g/100 g para o produto de referência (redução de 40%) , [0090] Teor de colesterol: 4 mg/100 g em vez de 75 mg/100 g para o produto de referência (redução de 95%), Aplicação em pastelaria/bolachas: Bolo "Financier" [0091] Alguma pastelaria e bolachas podem ser preparados com manteiga líquida. Muitos tipos de bolos fazem parte desta pastelaria/bolachas. O bolo "Financier" é um bom exemplo, uma vez que contém uma parte importante de gordura, mas não contém gema de ovo, que é outra fonte de colesterol. Este bolo "Financier" foi preparado utilizando uma fração com baixo teor de matéria gorda láctea saturada, obtida após uma sequência de cristalização fraccionada multi-fásica e um fracionamento por destilação molecular (resíduo a 250SC de uma oleina 10gC de matéria gorda láctea). Como se mostra nos quadros 7 e 8, esta fração tem um teor de ácido gordo saturado de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,82C e um teor em matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 5gC, 10gC e 15QC.

[0092] A receita e procedimentos utilizados são indicados de seguida: Receita: - frações de baixo teor em matéria: 450 g (22,4%) gorda láctea saturada - amêndoa em pó: 500 g (24,9%) - açúcar em pó: 500 g (24,9%) - clara de ovo: 500 g (24,9%) - farinha: 60 g (3,0%) Procedimento: - Misturar lentamente a amêndoa em pó, açúcar em pó e clara de ovo. - Incorporar a farinha peneirada. - Adicionar a fração baixo teor de matéria gorda láctea e deixar repousar no frigorífico. - Cozinhar durante cerca de 14 minutos a 200gC.

[0093] Depois de cozido, o bolo "Financier" contém cerca de 13% de humidade e 39% de matéria gorda.

[0094] Em comparação com um bolo "Financier" de referência, feito com matéria gorda butírica líquida padrão, o bolo de ensaio preparado com as frações de baixo teor de matéria gorda láctea saturada revelam uma textura normal e um sabor aceitável. Devido à fração específica de matéria gorda láctea utilizada, o valor nutricional do bolo "Financier" em ensaio melhorou muito: Teor de matéria gorda saturada: 11,2 g/100 g em vez de 17,8 g/100 g para o produto de referência (redução de 37%).

Teor de colesterol: 3 mg/lOOg em vez de 70 mg/100 g para o produto de referência (redução de 96%).

REIVINDICAÇÕES

Claims (12)

1. Matéria gorda láctea de vaca, para aplicação em alimento, dita matéria gorda sendo caracterizada pelo fato de possuir um teor de ácido gordo saturado inferior a 50% em peso, um teor de ácido gordo monoinsaturado acima de 45%, e um teor de ácido gordo poli-insaturado acima de 5,5% com base no ácido gordo total, provendo que a soma do teor de ácido gordo não excceda 100%.

2. Matéria gorda, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de ter um teor de ácido gordo saturado menor que 45% em peso com base nos ácidos gordos totais.

3. Máteria gorda, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de possuir um teor de ácido gordo saturado menor que 40% em peso com base nos ácidos gordos totais.

4. Matéria gorda, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pelo fato de possuir um teor de ácido gordo saturado menor que 35% em peso, comb ase nos ácidos gordos totais.

5. Matéria gorda, de acordo com qualuer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo fato de possuir um teor de ácido gordo mono-insaturado acima de 50%.

6. Matéria gorda, de acordo com qualuer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizada pelo fato de ter um teor de ácido gordo poli-insaturado acima de 6%.

7. Método para obter a matéria gorda láctea de vaca, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de toda ou parte da matéria gorda láctea de vaca ser submetida a uma ou mais etapas de fracionamento por cristalização, seguida de uma ou mais etapas de fracionamento por destilação (molecular) de rota curta.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de uma ou mais etapas de fracionamento por destilação (molecular) de rota curta serem relaizadas em temperaturas de evaporação compreendidas entre 200°C e 300°C (em vácuo) e em uma pressão menor que 0,1 mbar

9. Composição alimentar, caracterizada pelo fato de compreender a matéria gorda láctea conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, ou a matéria gorda láctea obtida com o método definido em qualquer uma das reivindicações de 7 e 8.

10. Composição alimentar, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de ser uma emulsão óleo em água.

11. Composição alimentar, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de ser uma emulsão água em óleo.

12. Composição alimentar, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 9 a 11, caracterizada pelo fato de ser selecionada do grupo constituído de manteigas de pastelaria, pastelaria com massa de choux, bolos, brioches, manteigas para barrar, gelados, natas lácteas, queijos, leites fermentados, leites aromatizados ou misturas destes.