PT2157867E - Método para redução do teor de ácidos gordos saturados de matéria gorda de leite, produtos obtidos e as suas aplicações - Google Patents

Método para redução do teor de ácidos gordos saturados de matéria gorda de leite, produtos obtidos e as suas aplicações Download PDF

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Description

DESCRIÇÃO "MÉTODO PARA REDUÇÃO DO TEOR DE ÁCIDOS GORDOS SATURADOS DE MATÉRIA GORDA DE LEITE, PRODUTOS OBTIDOS E AS SUAS APLICAÇÕES"
Campo da invenção A presente invenção refere-se a um método para redução do teor de ácidos gordos saturados de uma matéria gorda do leite de ruminantes, de um modo preferido, matéria gorda do leite de gado bovino, de um modo mais preferido, matéria gorda do leite de vaca, que inclui um teor reduzido de ácidos gordos saturados, de um modo preferido, obtido pelo método da presente invenção, bem como a composições alimentares derivadas desta matéria gorda do leite de ruminantes, de um modo preferido, de gado bovino ou de vaca e às respectivas aplicações.
Antecedentes tecnológicos na base da invenção
Como todas as gorduras alimentares, a matéria gorda do leite consiste principalmente em triglicéridos (98%) que são triésteres de ácidos gordos e glicerol. A matéria gorda do leite é caracterizada por uma grande variedade de ácidos gordos (pelo menos dez ácidos gordos principais diferentes) e por uma grande variedade de triglicéridos que são combinações destes ácidos gordos.
Nomeadamente, podem ser mencionados ácidos gordos com uma cadeia curta de 4 a 10 carbonos que são essencialmente 1 saturados, ácidos gordos com uma cadeia longa de 12-18 carbonos que são principalmente saturados e monoinsaturados e ácidos gordos poli-insaturados com uma cadeia longa, que estão presentes numa quantidade de apenas cerca de 3%; os ácidos gordos insaturados encontram-se principalmente numa configuração «cis», mas existem alguns numa configuração «trans».
Estes ácidos gordos têm principalmente um número par de átomos de carbono, mas também existe uma pequena proporção de ácidos gordos com um número impar de átomos de carbono (especialmente com 15 e 17 átomos de carbono).
Além disso, os triglicéridos são triglicéridos com uma cadeia curta (C36-C42) contendo um ácido gordo de cadeia curta ou são triglicéridos com uma cadeia longa (C44-C54) contendo apenas ácidos gordos de cadeia longa. Todos estes triglicéridos são trissaturados, i.e., só contêm ácidos gordos saturados, ou são insaturados, i.e., contêm um ou mais ácidos gordos insaturados.
Matéria gorda do leite e produtos alimentares que são ricos em matéria gorda do leite (tais como manteiga, nata, queijos, etc.) sofrem de uma imagem nutricional negativa porque os teores elevados de ácidos gordos saturados e de colesterol desta matéria gorda desencorajam a sua utilização. A composição de ácidos gordos de uma matéria gorda do leite está apresentada na Tabela 1.
Após leitura desta Tabela 1, observa-se que a matéria gorda com ácidos gordos do leite de vaca contém 65,5% de ácidos gordos saturados, 31% de ácidos gordos monoinsaturados («cis» e «trans») e cerca de 3,5% de ácidos gordos poli-insaturados 2 («cis» e «trans»), estando estes níveis expressos em percentagem em peso em relação à soma de todos estes ácidos gordos reduzidos a 100%, uma soma também designada por ácidos gordos totais.
Além disso, esta composição de ácidos gordos varia dependendo da estação do ano e da alimentação das vacas leiteiras; na primavera e no verão, a matéria gorda do leite é menos saturada porque a alimentação consiste essencialmente em erva fresca, fornecendo uma quantidade significativa de ácidos gordos insaturados, enquanto que no inverno, a alimentação do gado bovino (forragem armazenada) provoca uma modificação da composição da matéria gorda do leite que é enriquecida com ácidos gordos saturados.
Tabela 1
Matéria gorda do leite no inverno Matéria gorda do leite no verão Média Ácidos gordos (% em peso) C4 3, 7 3,6 3, 7 C6 2,5 2,1 2,3 C8 1,5 1,2 1,4 CIO 3,1 2,5 2, 8 CIO : 1 0,3 0,3 0,3 Cl 2 4,0 3,0 3,5 Cl 4 11, 8 9,1 10, 4 Cl 4 : 1 2,0 2,0 2, 0 C15 1,2 1,1 1,2 C16 3, 24 24, 2 28,3 3 (continuação)
Matéria gorda do leite no inverno Matéria gorda do leite no verão Média C16 :1 2,6 2,6 2,6 Cl 7 0,8 0,6 0, 7 Cl 7 :1 0,2 0,3 0,3 Cl 8 9, 7 13,0 11,3 C18:l cis 18,5 25, 4 22,0 C18:l trans 2,8 4,8 3,8 C18:2 cis-cis 2,1 2,3 2,2 C18:2 conj. cis-trans 0,4 1,0 0, 7 Cl 8 :3 0,3 0,8 0,6 Soma dos ácidos gordos saturados 70,8 60,5 65,6 Soma dos ácidos gordos monoinsaturados (cis+trans) 26, 4 35, 4 30,9 Soma dos ácidos gordos poli-insaturados (cis+trans) 2, 8 4,1 3,5
Dado que o material lácteo é matéria gorda animal, este contém colesterol (280 mg por 100 g) . No entanto, as recomendações nutricionais recomendam que a ingestão de alimentos com colesterol seja limitada a um máximo de 300 mg por dia. Consequentemente, a melhoria da imagem nutricional da matéria gorda do leite envolve a redução do seu teor de colesterol e do seu teor de ácidos gordos saturados. 4
Estado da técnica
Actualmente, a extracção de colesterol da matéria gorda do leite é conseguida em escala industrial por métodos físicos, tal como a encapsulação molecular por meio de uma ciclodextrina ou por arrastamento com vapor. Com estes métodos é possível extrair um mínimo de 75% do colesterol inicialmente presente.
Existem ainda métodos para redução do teor de ácidos gordos saturados da matéria gorda do leite mas que produzem resultados nitidamente insuficientes.
De facto, estes consistem em práticas de criação de animais que requerem alimentação específica dos animais leiteiros (vacas). Na realidade, é possível alterar a alimentação dos animais leiteiros (vacas) fornecendo-lhes forragem enriquecida com ácidos gordos poli-insaturados (por exemplo, alimentos à base de óleo de linhaça, óleo de soja).
Os efeitos desta alimentação são especialmente notáveis no inverno, altura em que se observa uma comparação com a ração de inverno à base de feno ou de silagens. No entanto, estes efeitos são muito limitados durante as outras estações em que o animal (gado bovino) se alimenta de erva (porque a erva fresca é rica em ácidos gordos poli-insaturados do tipo ómega 3) . Os óleos fornecidos no alimento destinado aos animais (gado bovino) sofrem bio-hidrogenação significativa no rúmen da vaca, o que provoca um aumento significativo do nível de ácidos gordos insaturados numa conformação do tipo «trans» na matéria gorda do leite (de gado bovino) , o que não é necessariamente desejável dada a posição de reserva dos cientistas em nutrição quanto às qualidades dos ácidos gordos de tipo «trans». Este efeito reduz 5 parcialmente a vantagem da redução dos ácidos gordos saturados obtidos.
Uma protecção do óleo insaturado fornecido no alimento permite limitar a bio-hidrogenação. Esta é a prática recomendada por Rumentek (Austrália). Este efeito é obtido pela cápsula protectora que consiste em substâncias não degradadas pelos microrganismos do rúmen. Com os melhores resultados anunciados por estas práticas de alteração do alimento da vaca leiteira, é possível obter uma redução relativa do nível de ácidos gordos saturados de 20 para 25%, passando o nível de ácidos gordos saturados de 70,5 para 54,4% (uma redução de 16,1% em valor absoluto) (Poppitt, S. D. et al. 2002. Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy men, European Journal of Clinicai Nutrition, 56, 64-71).
No entanto, além da redução de ácidos gordos saturados da matéria gorda (de gado bovino) , este método requer um alimento enriquecido com óleos destinado aos animais (gado bovino), o que provoca restrições à criação e recolha selectiva, o que vai aumentar o custo do produto lácteo obtido. Além disso, esta alteração do alimento dos animais leiteiros (gado bovino, tal como vacas) causa um abaixamento do teor de matéria gorda do leite ou mesmo do nível proteico (Paccard P., Chenais F., Brunschwig P., Julho de 2006. Maitrise de la matière grasse du lait par 1'alimentation des vaches laitières, Etude bibliographique et simulations technico-économiques, Collection résultats, Onilait (2 rue Saint Charles, 75740 Paris Cedex 15) e Institut de 1'Elevage (149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12), Compte rendu 030631012. 6
Outra possibilidade para reduzir o teor de ácidos gordos saturados em matéria gorda do leite consiste em efectuar um fraccionamento em passos múltiplos da matéria gorda do leite por cristalização. 0 fraccionamento em passos múltiplos de matérias gordas por cristalização é aplicado às chamadas matérias gordas sólidas (plásticas à temperatura ambiente) como óleo de palma ou matéria gorda do leite. Com esta técnica é possível obter fracções mais duras ou mais moles (ou até líquidas) mais adequadas para algumas aplicações (por exemplo, manteigas sólidas para pastelaria, manteigas macias e fáceis de barrar para o consumidor, etc.).
Esta tecnologia baseia-se numa cristalização parcial de triglicéridos com um ponto de fusão elevado, provocada por um arrefecimento lento controlado, com agitação suave e depois na sua separação do óleo remanescente por meio de uma operação de filtração ou de centrifugação. A fase sólida formada pelos cristais é designada estearina e o óleo remanescente ou fase líquida é designada oleína. A operação pode ser repetida de múltiplos modos em oleínas obtidas por um novo arrefecimento a uma temperatura mais baixa. A partir de uma matéria gorda sólida, pode obter-se assim uma fracção de oleína com um ponto de fusão muito baixo (até 5 °C). Estas operações sucessivas aplicadas à oleína obtida nos passos anteriores são designadas fraccionamentos em passos múltiplos. Neste processo, os triglicéridos de elevado ponto de fusão cristalizam primeiro; a temperaturas mais baixas, são seguidos pelos triglicéridos de ponto de fusão médio. Dado que estes triglicéridos consistem especialmente em ácidos gordos saturados, a redução da sua concentração em fases líquidas residuais (as oleínas) provoca, consequentemente, uma redução do 7 teor destes ácidos gordos saturados. A Tabela 2 a seguir mostra o rendimento de oleinas obtidas pelo fraccionamento em passos múltiplos de matéria gorda do leite, bem como o seu teor reduzido de ácidos gordos saturados.
Tabela 2
Início Oleína 20 °C Oleína 15 °C Oleína 10 °C Oleína 5 °C Rendimento de fraccionamento 67% 67% 67% 55% Rendimento em relação ao início 100% 67% 45% 30% 17% Ácidos gordos (% em peso) C4 3,7 4,0 4,1 4,2 4,3 C6 2,3 2,6 2, 7 2, 7 2,8 C8 1,4 1,5 1,5 1,6 1,7 CIO 2,8 3,0 3,1 3,2 3,5 CIO : 1 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 C12 3,5 3,6 3, 8 3, 8 4,0 C14 10,4 10,4 10, 4 10, 1 9,3 C14:1 2,0 2,0 2,3 2,4 2,6 C15 1,2 1,0 1,0 0, 9 0,9 C16 28,3 27,0 23, 9 21,2 19,1 C16 :1 2,6 2,9 3,4 3,6 4,0 Cl 7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,4 Cl7:1 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 C18 11,3 9,7 8,3 7,6 6,3 C18:l cis+trans 25,8 27,2 30, 0 32,3 35,0 C18:2 cis-cis 2,2 2,4 2, 7 3, 0 3,3 C18:2 conj. cis-trans 0,7 0,9 1,0 1,1 1,2 C18 : 3 0,6 0,6 0, 7 0, 8 0,9 Soma dos ácidos gordos saturados 65,6 63,3 59, 4 56, 0 52,4 Soma dos ácidos gordos monoinsaturados (cis+trans) 30,9 32,8 36,3 39, 1 42,3 Soma dos ácidos gordos poli-insaturados (cis+trans) 3,5 3,9 4,3 4, 9 5,3 A Tabela 2 mostra que a redução de ácidos gordos saturados está limitada a cerca de 13% em valor absoluto (20% em valor relativo) para as fracções oleicas com o ponto de fusão mais baixo (5 °C) . No entanto, por cristalização fraccionada, esta redução não pode ser melhorada devido ao endurecimento da gordura do leite a temperaturas inferiores a 4 ou 5 "C.
Um terceiro método para a redução do teor de ácidos gordos saturados da matéria gorda do leite consiste no fraccionamento da matéria gorda do leite por destilação de trajecto curto (também chamada destilação molecular). A destilação é um método corrente de fraccionamento de líquidos constituídos por uma mistura de compostos com diferentes temperaturas de evaporação. Uma fracção designada «destilado» consiste nos compostos que vaporizaram e que são recuperados depois da condensação. Uma fracção chamada «residual» forma a parte restante da mistura que não foi vaporizada. A destilação molecular (destilação de trajecto curto) é um método de destilação em vácuo caracterizado por uma distância reduzida entre o evaporador e o condensador. Com esta pequena distância, é possível alcançar separações de compostos com propriedades de evaporação próximas, e daí o termo francês destilação molecular (destilação de trajecto curto) que lembra a elevada selectividade desta técnica de separação. A aplicação da destilação de trajecto curto (molecular) ao fraccionamento de matéria gorda do leite foi estudada por Campos R. J. et al. (2003, Journal of Dairy Science, 86, 735-745. - Arul, J. et al.) (1988, J. Am. Oil Chem. Soc. 65, 1642-1646). Os estudos destes autores mostram que, uma vez que o princípio da separação se baseia no peso molecular, os triglicéridos de cadeia curta são os que destilam em primeiro lugar; dado que os últimos são mais saturados, os destilados são 9 ligeiramente enriquecidos com ácidos gordos saturados, ao contrário dos resíduos. Aparentemente, a redução dos ácidos gordos saturados nos resíduos seria da ordem de 5 a 10% para as temperaturas de destilação mais elevadas. A requerente realizou ensaios de destilação de trajecto curto (molecular) numa matéria gorda do leite (de vaca) no Verão (temperatura 200-260 °C, vácuo de 0,001 mbar). 0 resultado da composição de ácidos gordos das fracções «residuais» está indicado na Tabela 3 que mostra o rendimento e composição de ácidos gordos da matéria gorda do leite (de vaca) e das fracções «residuais» obtidas por destilação de trajecto curto (molecular) .
Tabela 3
Início 210 "C 230 "C 250 "C 230 °C Rendimento da fracção residual 88% 70% 46% 32% Ácidos gordos (% em peso) C4 3,7 2,9 1,9 0, 8 0,3 C6 2,5 2,1 1,6 0, 8 0,4 C8 1,5 1,3 1,1 0,7 0,4 CIO 3,4 2,9 2,7 1,9 1,4 CIO : 1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 C12 4,0 3,5 3,2 2, 8 2,2 C14 10, 8 10, 1 9,5 8, 8 7,9 C14 :1 1,6 1,6 1,6 1,6 1,4 C15 1,2 1,2 1,2 1,1 1,0 C16 24, 4 24, 4 23,6 22, 9 22,3 C16 :1 2,6 2,6 2,7 2,7 2,7 Cl 7 0,8 0,8 0,8 0, 9 0,9 C17 :1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 10 (continuação)
Inicio 210 °C 230 "C 250 °C 230 "C C18 10, 9 11,6 12, 4 13, 4 14,3 C18:1 cis+trans 27, 5 29, 4 31, 7 35, 2 37,9 C18:2 cis-cis 2,3 2,5 2,7 3, 0 3,1 C18:2 conj. cis-trans 1,4 1,5 1,7 2, 0 2,2 C18 :3 0,8 0,8 0,9 1,0 1,0 Soma dos ácidos gordos saturados 63,2 60, 8 58, 1 54, 0 51,1 Soma dos ácidos gordos monoinsaturados (cis+trans) 32,3 34, 3 36,6 40, 1 42,6 Soma dos ácidos gordos poli-insaturados (cis+trans) 4,5 4,9 5,3 5, 9 6,3 A redução de ácidos gordos saturados atinge 12% a 260 °C. A esta temperatura, a fracção «residual» representa cerca de um terço da matéria gorda de leite (de vaca) inicial e é pobre em ácidos gordos saturados e especialmente em ácidos gordos saturados de cadeia curta. O nível de ácidos gordos saturados residuais, porém, está ainda acima dos 50%.
Por conseguinte, as técnicas e métodos descritos a seguir proporcionam uma redução do nível de ácidos gordos saturados em matéria gorda do leite da ordem dos 65% a cerca de 50-55%, i.e., uma redução de 10-15% em valor absoluto. Estes níveis de redução, contudo, ainda são insuficientes para satisfazer os actuais requisitos nutricionais que exigem um máximo de 30-40% de ácidos gordos saturados no produto acabado. A matéria gorda de leite (de vaca) obtida por estes métodos permanece ainda saturada na sua maioria (mais de 50%). 11
Algumas matérias gordas de leite de outras espécies que não ruminantes podem ter um teor baixo de ácidos gordos saturados, mesmo próximo dos requisitos nutricionais. Por exemplo, Osthoff et al., Comparative Biochemistry and Physiology, Part B, Biochemistry and Molecular Biology Elsevier Oxford GB Volume 147 n° 2, Abril de 2007, descreve a composição de leite de Serval (Felis serval) durante o período médio de lactação. A requerente observou que o ácido gordo do leite deste animal apresenta um teor de ácido gordo saturado de 31,3% em peso, em comparação com o ácido gordo total presente na matéria gorda do leite. No entanto, este leite de gato tem um teor totalmente diferente de proteína, lactose e de matéria gorda. A sua composição de ácidos gordos também é completamente diferente da das composições da matéria gorda do leite de ruminante, por exemplo, o leite de Serval é muito rico em ácidos gordos omega-6 poli-insaturados e a proporção de omega-6/omega-3 é superior a 10, o que não é o ideal do ponto de vista da saúde ou da nutrição.
Objectivos da invenção A presente invenção tem por objectivo obter um novo método para redução do teor de ácidos gordos saturados da matéria gorda, de um modo preferido, da matéria gorda de leite, especialmente matéria gorda de leite obtida de um ruminante, de um modo mais preferido, de gado bovino ou de vaca. Uma fracção de matéria gorda de leite de ruminante com um teor inferior a 40% em peso de ácidos gordos saturados está descrita por Kemppinen et al. (Journal of the American 011 Chemists' Society, vol. 70, n° 2, Dezembro de 1993, p. 1203-1207). Contudo, esta fracção é obtida de óleo de manteiga modificado por lipases após eluição por solventes orgânicos, tais como n-pentano, 12 diclorometano e acetona, que nao sao adequados para fins alimentares.
Outro aspecto da presente invenção está relacionado com matéria gorda de leite de ruminante, de um modo preferido, uma matéria gorda de leite de gado bovino ou matéria gorda de leite de vaca, que apresenta um teor reduzido de ácidos gordos saturados e com o método para a sua obtenção.
De um modo preferido, a presente invenção está relacionada com esta matéria gorda de leite de ruminante, de um modo preferido, matéria gorda de leite de gado bovino ou matéria gorda de leite de vaca, tendo uma redução do seu teor de ácidos gordos saturados bem como um aumento dos seus ácidos gordos monoinsaturados e, de um modo preferido, um aumento de ácidos gordos poli-insaturados omega-6 (ácido linoleico C18:2 cis-cis), CLA (ácido cis-trans linoleico C18:2 conjugado) e omega-3 (ácido alfa linolénico cis-cis-cis C18:3), com uma proporção de omega-6/omega-3 mantida constante e que não tem as desvantagens do estado da técnica.
Um objectivo especifico da presente invenção é proporcionar essa matéria gorda de leite de ruminante, de um modo preferido, matéria gorda de leite de gado bovino ou de vaca, que vai apresentar propriedades nutricionais melhoradas e que, numa composição alimentar, proporciona um nível máximo de 50% ou inferior a 40%, ou mesmo inferior a 35%, de ácidos gordos saturados, um nível mínimo de ácidos gordos mono-insaturados com um mínimo de 45% ou mais do que 50%, ou mesmo mais do que 55% 13 de ácidos gordos mono-insaturados um nível mínimo de ácidos gordos poli-insaturados, de um modo preferido, com um mínimo de 5,5% ou mais de 6,0% ou mesmo mais do que 7, 0% de ácidos gordos poli-insaturados sem qualquer modificação importante da proporção ómega-6/omega-3, sendo estes níveis expressos com base nos ácidos gordos totais em peso e que podem ainda permitir a redução da proporção de colesterol nesta matéria gorda de leite de ruminante, de um modo preferido, nesta matéria gorda de leite de gado bovino ou de vaca. A presente invenção é também dirigida a composições alimentares compreendendo esta matéria gorda de leite de ruminante, de um modo preferido, esta matéria gorda de leite de gado bovino, de um modo mais preferido, esta matéria gorda de leite de vaca da invenção tendo propriedades nutricionais melhoradas, em particular, composições alimentares, tais como produtos lácteos ou produtos de panificação e pastelaria, gelados, manteigas para barrar, etc.
Um último objectivo da presente invenção está relacionado com um método para fraccionamento a nível industrial (para processamento em grande escala) de matéria gorda de leite de animais ruminantes, de um modo preferido, de gado bovino ou da vaca e com uma matéria gorda de leite obtida pelo referido método. 14
Sumário da invenção
Um primeiro aspecto da presente invenção está relacionado com matéria gorda de leite de ruminante, de um modo preferido, matéria gorda de leite de gado bovino, de um modo mais preferido, matéria gorda de leite da vaca que tem um teor de ácidos gordos saturados inferior a 50%, de um modo preferido, 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36% ou até 35%, um teor de ácidos gordos monoinsaturados superior a 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54% ou até 55%, de um modo preferido, um teor de ácidos gordos poli-insaturados superior a 5,5%, 6,0%, 6,5% ou até 7,0%, sendo estas % expressas em peso com base nos ácidos gordos totais (p:p), bem como com qualquer aplicação alimentar desta matéria gorda de leite.
Na matéria gorda de leite de ruminante da invenção, a proporção de poli-insaturados omega-6/omega-3 (p:p) é, de um modo preferido, inferior a 10, 9, 8, 7 ou mesmo 6.
Na matéria gorda de leite de ruminante da invenção, o teor de poli-insaturados omega-6 (p:p), consistindo de um modo preferido em ácido linoleico, é de um modo preferido mantido abaixo de 30%, 25%, 20%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7% ou mesmo abaixo de 6%. A presente invenção também se refere ao método de obtenção desta matéria gorda de leite que tem um teor de ácidos gordos saturados inferior a 50 %, 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44% , 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36% , 35% , um teor de ácidos gordos monoinsaturados superior a 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50% , 51%, 52%, 53%, 54% ou até 55%, um teor de ácidos gordos poli- 15 insaturados superior a 5,5%, 6,0%, 6,5% ou até 7,0%, sendo estas % expressas em peso com base nos ácidos gordos totais, em que a matéria gorda deste leite, mais particularmente, a matéria gorda de leite de um ruminante, gado bovino ou vaca que tem uma composição normal de ácidos gordos (como representado na Tabela 1) é submetida a um tratamento por destilação de trajecto curto (molecular). O método deve compreender: um ou mais passos de fraccionamento por cristalização, seguidos por um ou mais passos de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular). De facto, a destilação de trajecto curto (molecular) causa uma redução adicional do nível de ácidos gordos saturados das fracções oleicas obtidas anteriormente.
No método de acordo com a invenção, os passos de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) são efectuados a temperaturas de evaporação compreendidas entre 230 °C e 300 °C (de um modo preferido, em vácuo) , de um modo mais preferido, entre 230 °C e 270 °C (de um modo preferido, em vácuo), de um modo mais preferido, a uma pressão inferior a 0,1 mbar, mais particularmente, a uma pressão inferior a 0,01 mbar.
Descrição pormenorizada da invenção A requerente observou que, por combinação dos passos do método da invenção é possível obter uma modificação da composição de ácidos gordos, a um nível inesperado, no produto tratado. 16
De acordo com a invenção, o método compreende: um ou mais passos de fraccionamento por cristalização como é conhecido por um perito na matéria e correspondendo, portanto, a um fraccionamento de um modo preferido multifásico da matéria gorda de leite de ruminante, gado bovino ou vaca, por cristalização parcial dos triglicéridos com um ponto de fusão elevado, provocada por arrefecimento lento controlado com agitação suave e depois por separação do óleo remanescente por uma operação de filtração ou de centrifugação.
De acordo com a invenção, são combinados um ou mais passos de f raccionamento por cristalização e um ou mais passos de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular).
Na invenção, a matéria gorda do leite é, de um modo preferido, submetida a um ou mais passos de fraccionamento por cristalização, como descrito anteriormente, seguidos por um ou mais passos de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular). 0 fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) de uma oleína 15 °C (fracção oleica 15 °C) de matéria gorda de leite de ruminante, gado bovino ou vaca, é efectuado a temperaturas de evaporação compreendidas entre cerca de 200 °C e cerca de 300 °C, de um modo preferido, entre cerca de 230 °C e cerca de 270 °C em vácuo (i.e., a um valor da pressão inferior a 0,1 mbar, de um modo preferido, inferior a 0,01 mbar). Um passo de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) de uma oleina 10 °C de matéria gorda de leite é realizada a temperaturas de evaporação entre cerca de 17 200 °C e cerca de 300 °C, de um modo preferido, entre cerca de 230 °C e cerca de 270 °C, nas mesmas condições de vácuo. Além disso, o fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) de uma oleina 5 °C de matéria gorda de leite de ruminante, gado bovino ou vaca é realizado a temperaturas de evaporação entre cerca de 200 °C e cerca de 300 °C, de um modo preferido, entre cerca de 230 °C e cerca de 270 °C, nas mesmas condições de vácuo.
Como descrito acima, a fase liquida (oleina) com um ponto de fusão baixo, obtida por fraccionamento, é tratada por destilação de trajecto curto (molecular). A fase liquida tem um ponto de fusão baixo, de um modo preferido, uma oleina 15 °C, mais particularmente, uma oleina 10 °C, de um modo ainda mais preferido, uma oleina 5 °C. A separação entre estas diferentes oleinas é efectuada por métodos conhecidos por um especialista na matéria.
Por aplicação de um ou mais passos de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) de fracções oleicas com um ponto de fusão baixo, obtém-se uma redução adicional muito grande e inesperada do teor de ácidos gordos saturados nas fracções «residuais». A fracção «residual» é a fracção de matéria gorda de leite de ruminante, gado bovino ou vaca, que não foi evaporada durante a destilação. Consiste em triglicéridos menos saturados com um peso molecular maior.
De acordo com os efeitos conhecidos da destilação de trajecto curto (molecular) (Patentes AU 512606 e EP 0442184), observa-se um nível de colesterol mito fortemente reduzido nas fracções «residuais» (um nível de redução maior ou igual a 95%). 18
Os dados destes diferentes exemplos estão apresentados nas Tabelas 4 e 5. A Tabela 4 mostra o rendimento, a composição de ácidos gordos e colesterol das fracções residuais obtidas por destilação de trajecto curto (molecular) de fracções de oleina da matéria gorda de leite. 19
Tabela 4
Oleina 15 °C Oleina 10 °C Oleina 5 °C Inicio Residuo a 250 °C Residuo a 270 °C Inicio Residuo a 230 °C Residuo a 250 °C Residuo a 270 °C Inicio Residuo a 230 °C Residuo a 250 °C Residuo a 270 °C Rendimento de fraccionamento 43¾ 18¾ 67¾ 40¾ 17¾ 69¾ 55¾ 19¾ Ácidos gordos (¾ em peso) C4 u 0,7 0,1 4,1 2,1 0,5 0,1 4,2 2,3 0,9 0,2 C6 2,5 0,7 0,1 2,6 U 0,6 0,1 2,7 1,8 0,9 0,2 C8 1,4 0,6 0,1 1,0 U 0,6 0,1 1,7 1,2 0,8 0,2 CIO 2,8 1,7 0,5 3,0 2,3 1,6 0,5 3,2 2,4 1,9 0,7 CIO: 1 0,3 0,2 0,0 0,3 0,2 0,2 0,0 0,3 0,2 0,2 0,1 C12 3,3 2,2 1,0 3,4 2,6 2,2 1,0 3,6 2,7 2,4 1,3 C14 9,8 7,3 5,2 9,5 7,6 6,9 4,9 9,0 7,3 6,7 5,2 C14:1 2,3 2,3 1,5 2,3 2,4 2,4 1,5 2,5 2,5 2,6 1,9 C15 1,0 0,8 0,7 U 1,0 0,8 0,7 0,9 0,8 0,8 0,7 C16 23,1 19,7 18,1 20,3 18,6 17,2 16,0 18,8 17,5 16,3 15,3 C16:1 3,6 4,0 3,6 3,7, 4,0 4,1 3,7 3,9 4,1 4,3 4,1 C17 0,6 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 C17:1 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,6 C18 1,9 9,3 10,8 7,3 8,1 8,7 10,0 6,5 7,3 7,7 8,6 (continuação)
Oleina 15 °C Oleina 10 °C Oleina 5 °C Inicio Residuo a 250 °C Residuo a 270 °C Inicio Residuo a 230 °C Residuo a 250 °C Residuo a 270 °C Inicio Residuo a 230 °C Residuo a 250 °C Residuo a 270 °C C18:1 cis+trans 32,5 43,5 50,2 35,0 41,5 46,6 52,9 36,6 42,8 46,9 52,8 C18:2 cis-cis 2,1 3,5 4,0 2,9 3,4 3,1 4,2 3,1 3,6 3,9 4,3 C18:2 conj. cis-trans 1,0 1,6 1,9, 1,1 1,4 1,1 2,0 1,2 1,5 1,1 2,0 C18:3 OU 0,9 1,0 0,8 0,9 1,0 1,1 0,8 1,0 1,0 1,1 Soma dos ácidos gordos saturados 56,6 43,6 37,2 53,4 45,7 39,8 33,9 51,1 43,7 38,8 33,1 Soma dos ácidos gordos mono-insaturados (cis+trans) 39,0 50,4 55,8 41,9 48,6 53,9 58,8 43,8 50,2 54,6 59,5 Soma dos ácidos gordos poli-insaturados (cis+trans) M 6,0 6,9 4,1 5,1 624 1,3 5,1 6,0 6,6 1,5 Colesterol (mg/100 g) 377 13 11 410 20 11 <10 450 23 14 <10 A Tabela 5 representa as propriedades físicas (nível de matéria gorda sólida e ponto de fusão) das fracções residuais obtidas por destilação de trajecto curto (molecular) de fracções de oleína de matéria gorda de leite. 22
Tabela 5
Oleína 15 °C Oleína 10 °C Oleína 5 °C Resíduo Resíduo Resíduo Resíduo Resíduo Resíduo Resíduo Resíduo Início a a Início a a a Início a a a 250 °C 270 °C 230 °C 250 °C 270 °C 230 °C 250 °C 270 °C Teor de matéria gorda saturada a 5 °C 22,7 46,6 44,6 8,8, 25,7 36,3 31,0 1,1 14,6 23,0 21,3 10 °c 9,0 1^0 oo 25,8 1,0 8,1 16,8 12,7 0,0 2,1 5,1 3,4 15 °C 1,0 11,5 9,5 0,0 0,5 1,6 0,7 0,0 0,0 0,0 0,0 20 °C 0,0 0,6 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 25 °C 0,0 0,0 0,0, 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Ponto de fusão (°C) 14,7 20,0 19,5 9,5 14,7 16,8 16,0 4,0 12,6 13,8 12,9
Por combinação dos métodos físicos de cristalização fraccionada e destilação de trajecto curto (molecular) é possível obter fracções de matéria gorda de leite nas quais o nível de ácidos gordos saturados é, muito significativamente, inferior a 50%, dependendo das fracções oleicas utilizadas e das condições da temperatura de evaporação do tratamento de destilação de trajecto curto (molecular); as fracções «residuais» obtidas têm um teor de ácidos gordos saturados compreendido entre cerca de 45,7 e cerca de 33,1%, um teor de ácidos gordos monoinsaturados compreendido entre 48,6 e 59,5% e um teor de ácidos gordos poli-insaturados compreendido entre 5,7 e 7,5%, sem qualquer alteração significativa da proporção «omega-6/omega-3». É impossível conseguir estas alterações da composição de ácidos gordos da matéria gorda de leite com os métodos descritos no estado da técnica.
Com excepção do ácido esteárico (C18) , um ácido gordo identificado como sendo não hipercolesterolémico, a destilação de trajecto curto (molecular) reduz a proporção da totalidade dos ácidos gordos saturados, mas reduz mais fortemente os ácidos gordos saturados de cadeia curta.
Por aplicação da destilação de trajecto curto (molecular) , as fracções pobres em ácidos gordos saturados têm também teores de colesterol fortemente reduzidos (remoção de, pelo menos, 95% do colesterol inicialmente presente na matéria gorda de leite).
Além disso, estas chamadas fracções «residuais» pobres em ácidos gordos saturados e colesterol da invenção têm propriedades físicas melhoradas (o ponto de fusão e o nível de sólidos são alterados) . O nível de sólidos que é igual ao nível de matéria gorda sólida a uma dada temperatura, é fortemente 24 alterado. Quando mais elevado este valor do nível de sólidos, mais firme é a matéria gorda à temperatura relevante. Esta característica é essencial para cercas aplicações, como matérias gordas para barrar (manteiga...), para as quais o nível de sólidos deve ser superior a 10%, de um modo preferido, superior a 15%. Para emulsões do tipo «óleo-em-água» (leite, nata para cozinhar, queijos, iogurtes...), esta característica é menos importante. No entanto, graças às alterações das propriedades físicas dos produtos obtidos a partir da invenção, é possível ampliar as suas possibilidades de aplicações, em particular porque o seu ponto de fusão fica então compreendido entre 13 e 20 °C.
De acordo uma forma de realização preferida da invenção, o método da invenção pode ser aplicado a matéria gorda de leite de ruminante, gado bovino ou vaca, tendo um teor de ácidos gordos saturados inferior ao de um produto corrente (como indicado na Tabela 1), em particular, partindo de leite originário de vacas leiteiras, cuja alimentação foi enriquecida com um alimento rico em ácidos gordos poli-insaturados, por exemplo, uma alimentação à base de óleo de linhaça ou óleo de soja. A presente invenção também se refere a composições alimentares compreendendo as fracções de matéria gorda de leite da invenção. Estas fracções podem estar presentes como uma mistura de modo a reduzir os efeitos induzidos pelas características extremas das fracções obtidas, tal como a redução dos níveis de ácidos gordos de cadeia curta ou a fluidez das fracções obtidas. O produto da invenção, em particular, as novas fracções obtidas pelo método da presente invenção, têm aplicações muito diferentes, em particular em produtos lácteos do tipo de leite, nata, queijo, leite fermentado, leite 25 aromatizado, sobremesas, etc., i.e., para todas as aplicações do tipo «óleo-em-água».
Além disso, o produto da invenção (fracções novas) pode ter aplicações vantajosas em produtos de padaria e pastelaria, tais como massa de crepes, massa de choux, massa de bolos, massa para brioche. Quando o produto da invenção é utilizado numa mistura com uma baixa proporção (10-20%) da fracção de estearina com um ponto de fusão elevado, com a nova fracção oleica com um baixo nivel de ácidos gordos saturados, é possível produzir, de um modo preferido, manteiga pouco calórica e fácil de barrar, cuja matéria gorda contém apenas 44% de ácidos gordos saturados em comparação com 60% para manteigas ou manteigas para barrar pouco calóricas enriquecidas com fracção de oleína corrente.
Além disso, o produto da invenção, em particular, as novas fracções «residuais» com um baixo nível de ácidos gordos saturados e uma baixa percentagem de colesterol, podem ter aplicações vantajosas em composições alimentares. O produto da invenção pode ainda ser utilizado para consumo diário de produtos lácteos com matéria gorda para reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
Exemplos de aplicaçao
Queijo creme recombinado com baixo teor de matéria gorda (13,5% de matéria gorda). Foi preparado um queijo creme recombinado utilizando uma fracção matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados, obtida após uma sequência de cristalização fraccionada em vários passos e um fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) 26 (resíduo a 250 °C de uma oleína 10 °C de matéria gorda de leite) . Como ilustrado nas tabelas 7 e 8, esta fracção tem um teor de ácidos gordos saturados de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,8 °C e um teor de matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 5 °C, 10 °C e 15 °C. A formulação e o procedimento utilizado para preparar 60 kg de queijo creme recombinado com baixo teor de matéria gorda são apresentados a seguir:
Formulação: - leite desnatado :45,95 kg (76,57%) - fracções de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados : 7, 94 kg (13 , 23% - proteínas de leite : 4, 50 kg (7, 50%) - leitelho doce em pó O > u> kO kg (0, 65%) - sal :0,48 kg (0, 80%) - espessantes :0,63 kg (1, 05%) - sorbato de potássio kQ o o kg (0, 10%) - cultura para iogurte (Danisco) kQ o o kg (0, 10%)
Procedimento:
Com excepção da cultura para iogurte e do sorbato de potássio, todos os ingredientes secos são dispersos e solubilizados no leite desnatado a 65 °C. 27
Adiciona-se a fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados e emulsiona-se num misturador de alto cisalhamento a 65 °C. A mistura é aquecida a 80 °C e pasteurizada em lotes a 80 °C durante 15 minutos. A mistura é arrefecida a 44 °C.
Adiciona-se a cultura para iogurte e procede-se à fermentação a 44 °C durante cerca de 4 horas até o pH descer para 4,7. O produto é reaquecido a 65 °C durante 15 minutos e adiciona-se o sorbato de potássio.
Em seguida, o produto é bombeado, homogeneizado a 500 bar e vertido num recipiente a 65 °C. O produto é arrefecido a 6 °C e guardado numa sala refrigerada.
Em comparação com um queijo creme com baixo teor de matéria gorda recombinado de referência, feito com matéria gorda de leite anidra padrão, o produto preparado com a fracção de matéria gorda de leite anidra tem um sabor e textura comparáveis à temperatura de refrigeração e à temperatura ambiente normal (±20 °C). Devido à fracção de matéria gorda de leite específica utilizada, o valor nutricional do queijo creme de teste melhora significativamente: teor de matéria gorda saturada: 5,2 g/100 g em vez de 28 9,0 g/100 g para o produto de referência (redução de 42%), teor de colesterol: 2 mg/100 g em vez de 40 mg/100 g para o produto de referência (redução de 95%).
Manteiga com baixo teor de matéria gorda (41% de matéria gorda)
Foi produzida uma manteiga com baixo teor de matéria gorda (41% de matéria gorda) por utilização de uma fracção de matéria gorda de leite de baixo teor de ácidos gordos saturados obtida após uma sequência de cristalização fraccionada em passos múltiplos e um fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) (resíduo a 250 °C de uma oleína 10 °C de matéria gorda de leite) . Como ilustrado nas tabelas 7 e 8, esta fracção tem um teor de ácidos gordos saturados de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,8 °C e um teor de matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente, a 5 °C, 10 °C e 15 °C. A manteiga com baixo teor de matéria gorda é uma emulsão de água em óleo e as propriedades físicas da matéria gorda (ponto de fusão, teor de matéria gorda sólida a 5, 10 e 15 °C) são importantes para a sua textura adequada.
Para ser fácil de barrar a baixa temperatura (i.e., 5 °C) e ainda sólida à temperatura ambiente, a matéria gorda de leite tem de ter um teor máximo de matéria gorda sólida a 5 °C de 40% e um ponto de fusão superior a 25 °C. Para obter estas características, a fase gorda da manteiga com baixo teor de 29 matéria gorda foi preparada por mistura de 85% da fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados com 15% da fracção de estearina da matéria gorda de leite (ponto de fusão alto) obtida no primeiro passo de cristalização fraccionada.
Indica-se a seguir a formulação e o procedimento utilizado para preparar 60 kg de manteiga recombinada com baixo teor de matéria gorda:
Fase de gordura: - fracções de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados :20,60 kg (34,33 - fracção de estearina de matéria gorda de leite :3,64 kg (6,07%) - emulsionantes : 0, 72 kg (1,20%) - cor: beta-caroteno : 0,9 g (0 ,0015%) Fase aquosa: - água : 30,12 kg (50,20 - amido modificado :2,64 kg (4,40%) - lactose :1,08 kg (1,80%) - sal :0,24 kg (0,40%) - sorbato de potássio :0,06 kg (0,10%) - aroma de manteiga natural (ácido láctico + diacetilo) :0,90 kg (1,50%)
Procedimento: A fase de gordura e a fase aquosa são preparadas em separado. 30 A fase de gordura é preparada por mistura de todos os ingredientes a 50 °C. A fase aquosa é preparada por dispersão e/ou dissolução de todos os ingredientes em água a 65 °C. A fase aquosa é vertida na fase de gordura e a emulsão de "água em óleo" é preparada por um misturador rotor/estator a 57 °C. - A emulsão é bombeada através de uma linha de produção continua de produtos gordos para barrar (instalação piloto da Kombinator Schroeder) onde é pasteurizada (85 °C, 15 s) , arrefecida e pré-cristalizada (até 10 °C) e processada (malaxador de pinos a 14 °C). 0 creme para barrar é embalado num recipiente e guardado à temperatura de refrigeração.
Em comparação com uma manteiga de baixo teor de matéria gorda de referência feita com uma matéria gorda de leite corrente, o produto preparado com a mistura de fracções de matéria gorda de leite tem uma espalhabilidade muito boa à temperatura de refrigeração e tem uma textura muito boa a 20 °C (sem separação de óleo) . O sabor é normal e é cremoso. Devido à fracção especifica de matéria gorda de leite utilizada e mesmo com a adição de estearina de matéria gorda de leite, o valor nutricional da manteiga com baixo teor de matéria gorda em teste melhorou muito: teor de matéria gorda saturada: 18,1 g/100 g em vez de 27,1 g/100 g para o produto de referência 31 (redução de 33%) teor de colesterol: 17 mg/100 g em vez de 115 mg/100 g para o produto de referência (redução de 85%),
Queijo de pasta dura (gordo)
Preparou-se um queijo de pasta dura (26% de matéria gorda, 50% de matéria gorda de leite em matéria seca) utilizando uma fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados obtida após uma sequência de cristalização fraccionada em passos múltiplos e um fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) (resíduo a 250 °C de uma oleína 10 °C de matéria gorda de leite) . Como ilustrado nas tabelas 7 e 8, esta fracção tem um teor de ácidos gordos saturados de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,8 °C e um teor em matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 5 °C, 10 °C e 15 °C. A formulação do leite e o procedimento utilizado para preparar o queijo de pasta dura são indicados a seguir:
Formulação do leite para queijo: - Nata recombinada (22,5% de materra gorda) * leite desnatado * água * leitelho doce em pó * fracção de matéria gorda de leite 52.5 kg (21,0%) 26.75 kg (10,7%) 12.75 kg (5,1%) 1.5 kg (0,6%) 32 com baixo teor de ácidos gordos saturados leite desnatado fracção retida de leite desnatado :11,5 kg (4,6%) :160,0 kg (64,0%) (ultrafiltrada) :37,5 kg (15,0%)
Procedimento: - A nata recombinada é preparada por mistura a 50 °C do leite desnatado, a água em que foi disperso o leitelho doce e a fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados. A nata recombinada é homogeneizada a 150/50 bar (2 etapas) e arrefecida a uma temperatura inferior a 10 °C antes da sua utilização. - 0 leite para queijo é preparado por mistura da nata recombinada com o leite desnatado e a fracção retida do leite desnatado. 0 leite para queijo obtido tem um teor de matéria gorda de 42 g/L, um teor de proteínas de 40 g/L e um teor de lactose de 47 g/L. - 0 leite para queijo é pasteurizado a 72 °C, durante 30 s e arrefecido a 10 °C antes da sua utilização. - O leite para queijo é aquecido a 34 °C. Adiciona-se cultura láctea mesófila e, a pH 6,45, adiciona-se coalho. - 0 leite para queijo coagula numa cuba para queijo dentro de 12 minutos. Após 20 minutos, a coalhada é cortada e agitada durante 15 minutos. O soro de leite é escoado e 33 a coalhada é moldada. A coalhada é depois prensada durante 80 minutos. Após a prensagem, o pH da coalhada é de 5,5. - Procede-se à salga em salmoura durante 20 horas para blocos de queijo de 12 kg. - A maturação fica completa no espaço de 30 dias numa sala a 15 °C com higrometria de 90%. O queijo é embalado ao fim de 11 dias. Apresenta um teor total de sólidos de 53%, um teor de matéria gorda de 26,5% e um pH de 5,25. - O queijo é guardado à temperatura de refrigeração.
Em comparação com um queijo de referência feito com matéria gorda de leite (ou nata) corrente, o produto preparado com fracções de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados apresenta um sabor bom; a sua textura é muito aceitável e é ligeiramente mais macio do que a referência. Devido à fracção de matéria gorda de leite especifica utilizada, o valor nutricional do queijo de teste melhorou muito: - teor de matéria gorda saturada: 10,5 g/100 g em vez de 17,5 g/100 g para o produto de referência (redução de 40%) , - teor de colesterol: 4 mg/100 g em vez de 75 mg/100 g para o produto de referência (redução de 95%) , 34
Aplicação em pastelaria/bolachas: Bolo "Financier"
Algumas massas de bolo e bolachas podem ser preparadas com manteiga líquida. Muitos tipos de bolos fazem parte desta massas/bolachas. 0 bolo "Financier" é um bom exemplo uma vez que contém uma parte importante de gordura, mas não contém gema de ovo, que é outra fonte de colesterol. Este bolo "Financier" foi preparado utilizando uma fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados, obtida após uma sequência de cristalização fraccionada multifásica e um fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) (resíduo a 250 °C de uma oleína 10°C de matéria gorda de leite) . Como se mostra nas tabelas 7 e 8, esta fracção tem um teor de ácidos gordos saturados de 39,8%, um teor de colesterol de 11 mg por 100 g, um ponto de fusão de 16,8 °C e um teor de matéria gorda sólida de 36,3%, 16,8% e 1,6% respectivamente a 5 °C, 10 °C e 15 °C. A receita e os procedimentos utilizados são indicados a seguir:
Receita: - fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados : 450 g (22,4%) - amêndoas em pó : 500 g (24,9%) - açúcar em pó : 500 g (24,9%) - claras de ovo : 500 g (24,9%) - farinha : 60 g ( 3,0%) 35
Procedimento: - Misturar lentamente a amêndoa em pó, o açúcar em pó e as claras de ovo. - Incorporar a farinha peneirada. - Adicionar a fracção de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados e deixar repousar no frigorifico. - Cozinhar durante cerca de 14 minutos a 200 °C.
Depois de cozido, o bolo "Financier" contém cerca de 13% de humidade e 39% de matéria gorda.
Em comparação com um bolo "Financier" de referência, feito com matéria gorda butirica liquida corrente, o bolo de teste preparado com as fracções de matéria gorda de leite com baixo teor de ácidos gordos saturados revela uma textura normal e um sabor aceitável. Devido à fracção de matéria gorda de leite especifica utilizada, o valor nutricional do bolo "Financier" de teste melhora muito: - teor de matéria gorda saturada: 11,2 g/100 g em vez de 17,8 g/100 g para o produto de referência (redução de 37%) . - teor de colesterol: 3 mg/100 g em vez de 70 mg/100 g para o produto de referência (redução de 96%).
Lisboa, 10 de Abril de 2012 36

Claims (15)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Matéria gorda de leite de ruminante para aplicação alimentar da referida matéria gorda de leite que tem um teor de ácidos gordos saturados inferior a 50% em peso com base nos ácidos gordos totais.
  2. 2. Matéria gorda de leite de acordo com a reivindicação 1 que tem um teor de ácidos gordos saturados inferior a 45% em peso com base nos ácidos gordos totais.
  3. 3. Matéria gorda de leite de acordo com a reivindicação 1 ou 2 que tem teor de ácidos gordos saturados inferior a 40% em peso com base nos ácidos gordos totais.
  4. 4. Matéria gorda de leite de acordo com qualquer das reivindicações anteriores que tem um teor de ácidos gordos saturados inferior a 35% em peso com base no peso de ácidos gordos totais.
  5. 5. Matéria gorda de leite de acordo com qualquer das reivindicações anteriores que tem um teor de ácidos gordos mono-insaturados superior a 45%.
  6. 6. Matéria gorda de leite de acordo com a reivindicação 5 que tem um teor de ácidos gordos mono-insaturados superior a 50%.
  7. 7. Matéria gorda de leite de acordo com qualquer das reivindicações anteriores que tem um teor de ácidos gordos poli-insaturados superior a 5,5%. 1
  8. 8. Matéria gorda de leite de acordo com qualquer das reivindicações anteriores que tem um teor de ácidos gordos poli-insaturados superior a 6%.
  9. 9. Matéria gorda de leite de ruminante de acordo com qualquer das reivindicações anteriores que é uma matéria gorda de leite de vaca.
  10. 10. Método para obtenção de matéria gorda de leite de ruminante de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que toda ou parte de uma matéria gorda de leite de ruminante é submetida a um ou mais passos de fraccionamento por cristalização, seguido por um ou mais passos de destilação de trajecto curto (molecular).
  11. 11. Método de acordo com a reivindicação 10, em que um ou mais passos de fraccionamento por destilação de trajecto curto (molecular) são realizados a temperaturas de evaporação compreendidas entre 200 °C e 300 °C (em vácuo) e a uma pressão inferior a 0,1 mbar.
  12. 12. Composição alimentar compreendendo matéria gorda de leite de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 9 ou a matéria gorda de leite obtida de acordo com o método de qualquer das reivindicações anteriores 10 a 11.
  13. 13. Composição alimentar de acordo com a reivindicação 12 que é uma emulsão de óleo em água.
  14. 14. Composição alimentar de acordo com a reivindicação 12 que é uma emulsão de água em óleo. 2
  15. 15. Composição alimentar de acordo com qualquer das reivindicações anteriores 12 a 14 que é seleccionada do grupo consistindo em massa de crepes, massa de choux, massa de bolos, brioches, manteigas para barrar, gelados, cremes de leite, queijos, leites fermentados, leites aromatizados ou uma sua mistura. Lisboa, 10 de Abril de 2012 3
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