KR20100084629A - 유지방의 포화지방산 함량 감소 방법 및 수득된 생성물들 및 그의 적용들 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 유지방의 포화지방산 함량 감소 방법, 바람직하게는 본 발명의 방법에 의해 수득된, 감소된 포화지방산 함량을 포함하는 유지방, 및 상기 지방을 포함하는 식품 조성물들에 관한 것이다.

Description

유지방의 포화지방산 함량 감소 방법 및 수득된 생성물들 및 그의 적용들{METHOD FOR REDUCING THE SATURATED FATTY ACID CONTENT OF MILK FAT, PRODUCTS OBTAINED AND APPLICATIONS THEREOF}
본 발명은 반추동물, 바람직하게는 가축(cattle) 유지방, 보다 바람직하게는 소 유지방의 포화지방산 함량 감소 방법, 바람직하게는 본 발명의 방법에 의해 수득된, 감소된 포화지방산 함량을 포함하는 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 또는 소 유지방, 및 이 반추동물, 바람직하게는 가축 또는 소 유지방으로부터 유래된 식품 조성물들과 그의 적용들에 관한 것이다.
모든 식품 지방들과 마찬가지로, 유지방은 지방산들과 글리세롤의 트리에스테르들(triesters)인 트리글리세리드들(98%)로 주로 이루어진다. 유지방은 다양한 지방산들(적어도 10개의 상이한 주요 지방산들) 및 이 지방산들의 조합들인 다양한 트리글리세리드들에 의해 특징된다.
본질적으로 포화된 4~10개의 탄소들의 단쇄를 갖는 지방산들, 주로 12~18개의 탄소들의 장쇄를 갖는 포화 및 단일불포화 지방산들, 및 단지 약 3%의 양으로 존재하는 장쇄를 갖는 다가불포화 지방산들이 특히 언급될 수 있다; 불포화지방산들은 주로 《시스(cis)》 배열이지만, 일부는 《트랜스(trans)》 배열이다.
이들 지방산들은 주로 짝수의 탄소 원자들을 갖고 있지만, 홀수의 탄소 원자들(특히 15 및 17개의 탄소 원자들)을 갖는 지방산들도 소량 존재한다.
또한, 트리글리세리드들은 단쇄 지방산들을 포함하는 단쇄(C36~C42)의 트리글리세리드들이거나, 또는 장쇄 지방산들만을 포함하는 장쇄(C44~C54)의 트리글리세리드들이다. 이들 트리글리세리드들은 모두 삼-포화된(trisaturated), 즉 포화 지방산들만을 포함하거나, 또는 불포화된, 즉 하나 이상의 불포화 지방산들을 포함하는 것이다.
고도의 포화지방산들 및 이 지방의 콜레스테롤 함량은 그의 이용을 저해하기 때문에, 유지방 및 유지방이 풍부한 식품들(예컨대, 버터, 크림, 치즈 등)은 영양상 이미지가 좋지 않다.
낙농제품(dairy) 지방의 지방산 조성은 하기 표 1에 나타내었다.
표 1의 내용에서, 소 우유 지방산 지방은 65.5%의 포화지방산들, 31%의 단일불포화 지방산(《시스》 및 《트랜스》) 및 약 3.5%의 다가불포화 지방산(《시스》 및 《트랜스》)을 포함하는 것으로 관찰되며, 이러한 수준들은 100%로 환산된 모든 지방산들의 합(이 합은 총 지방산으로도 명명된다)에 대한 중량%로 표시된다.
또한, 이러한 지방산 조성은 계절과 젖소들의 먹이에 따라 달라진다; 봄과 여름에는 상당한 양의 불포화 지방산들을 제공하는 신선한 목초로 본질적으로 이루어진 먹이 때문에, 유지방이 덜 포화되는 반면, 겨울에는 가축의 먹이(저장된 먹이)가 포화 지방산들이 풍부한 낙농제품 지방 조성으로의 변경을 일으킨다.
표 1
Figure pct00001
우유 물질은 동물성 지방이므로, 이는 콜레스테롤을 포함한다(100g당 280mg). 그러나, 영양 권장사항에서는 콜레스테롤 식품 섭취가 하루 당 최대 300mg으로 제한할 것을 권장하고 있다. 결과적으로, 유지방의 영양상 이미지 개선은 그의 콜레스테롤 함량 및 그의 포화지방산 함량을 줄이는 것을 포함한다.
기술 수준
현재, 유지방으로부터의 콜레스테롤 추출은 시클로텍스트린을 이용한 분자 캡슐화와 같은 물리적 방법들에 의해, 또는 스팀 스트리핑(steam stripping)에 의해 산업적으로 이루어진다. 이들 방법들을 이용하여, 최초에 존재하는 콜레스테롤의 최소한 75%를 추출할 수 있다.
또한, 낙농제품 지방의 포화지방산 함량 감소 방법들은 존재하지만, 이들은 불충분한 결과들을 제공한다.
사실, 이들은 낙농 동물들(소들)의 특이적 사육(feeding)을 필요로 하는 동물사육(breeding) 실시형태들이다. 실제로, 낙농 동물들(소들)에게 다가불포화 지방산들이 강화된 사료를 공급함에 의해 그들의 먹이를 변화시키는 것이 가능하다(예로서, 아마인유, 대두유 기재의 먹이).
이 먹이의 효과들은 건초 또는 신선하게 보존된 사료(silages)를 기초로 한 겨울 배급을 이용하여 결과비교가 관찰되는 겨울에 특히 현저하다. 그러나. 이들 효과들은 동물(가축)이 목초를 먹는 다른 계절 동안에는 매우 제한된다(신선한 목초는 오메가-3 형태의 다가불포화 지방산들이 풍부하기 때문). 동물들(가축)에 대해 의도된 먹이에서 제공되는 오일들은 소의 유위(rumen)에서 현저한 생체수소화(biohydrogenation)되며, 이는 (가축) 유지방에서 《트랜스》형 배열의 불포화 지방산들의 수준에서 현저한 증가를 일으키며, 이는 《트랜스》형 지방산들의 품질에 대한 영양학자들의 조심스러운 입장을 고려시 반드시 바람직한 것은 아니다. 이 효과는 수득된 포화 지방산들의 감소라는 장점을 부분적으로 감소시킨다.
먹이 내에 제공된 불포화 오일의 보호는 생체수소화가 제한되도록 한다. 이는 Rumentek(호주)에 의해 권장된 관행이다. 이 효과는 유위의 미생물들에 의해 분해되지 않는 물질들로 이루어지는 보호성 쉘에 의해 달성된다. 낙농 소의 먹이를 변화시키는 이들 관행들에 의해 알려진 최선의 결과들로, 20% 내지 25%의 포화지방산 수준의 상대적 감소를 달성하는 것이 가능하며, 포화 지방산 수준은 70.5%로부터 54.4%로 된다(절대값으로 16.1% 감소). (Popoitt, S.D. 등, 2002, Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy men, European Journal of clinical Nutrition, 56, 64~71).
그러나, (가축) 지방의 포화지방산들에서의 감소에 추가하여, 이 방법은 수득된 낙농제품의 비용을 증가시킬 수 있는 동물사육 및 선택적 수집 제한들을 야기하는, 동물(가축)용의 오일 강화 먹이를 필요로 한다. 또한, 낙농동물들(소와 같은 가축)의 먹이에서 이같은 변화는 그들의 우유 내에서의 지방 함량의 저하 또는 심지어는 단백질 수준의 저하를 일으킨다(Paccard P. chenais F. Brunschwig P. July 2006. Maitrise de la matiere grasse du lait par l'alimentation des vaches laitieres, Etude bibliographique et simulations technico-economiques, collection resultats, Onilait(2 rue Saint Charles, 75740 Paris Cedex 15) 및 Institut de l'Elevage(149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12), Compte rendu 030631012).
유지방 내에서 포화지방산 함량의 감소를 위한 다른 가능한 방법은 결정화에 의하여 유지방의 다단계 분별화(fractionation)를 수행하는 것으로 이루어진다. 결정화에 의한 지방들의 다단계 분별화는 야자유 또는 유지방과 같은 소위 고형스톡(hardstock) 지방들(실온에서 유연성(plastic))에 적용된다. 이 기술을 이용하여, 일부 적용들에 더욱 적당한, 보다 단단한 또는 보다 부드러운(또는 액체) 분획들을 수득하는 것이 가능하다(예로서, 패스트리 제조를 위한 단단한 버터들 및 소비자용의 부드럽고 스프레드가능한 버터들 등).
이 기술은 가벼운(mild) 교반 하에서 제어된 느린 냉각에 의해 일어나는 고용융점을 갖는 트리글리세리드들의 부분 결정화 및 그 후 여과 또는 원심분리 조작에 의해 잔류하는 오일로부터 이들의 분리를 기초로 한다. 결정들에 의해 형성된 고체상은 스테아린으로 명명되고, 잔류 오일 또는 액체상은 올레인으로 명명된다. 상기 과정은 보다 낮은 온도에서 새로운 냉각에 의해 수득된 올레인들에 대해 다수회로 반복될 수 있다.
고체 지방으로부터 출발하여, 매우 낮은 용융점(5℃에 이름)을 갖는 올레인 분획이 수득될 수 있다. 이전의 단계들에서 수득된 올레인에 대해 수행된 이들 연속적인 작업들은 다단계 분별화로 불린다. 이 공정에서, 높은 용융점의 트리글리세리드들은 처음에 결정화되고; 더 낮은 온도에서, 중간 정도의 용융점인 트리글리세리드들이 뒤이어 결정화된다. 이들 트리글리세리드들은 특히 포화지방산들로 이루어지기 때문에, 잔류 액체 상들(올레인들) 내에서, 이들의 농도 감소는 결과적으로 포화지방산들의 함량 감소를 일으킨다. 하기 표 2는 유지방의 다단계 분별화에 의해 수득된 올레인들의 수율 및 포화지방산들의 감소된 함량을 보여준다.
표 2
Figure pct00002
상기 표 2는, 포화지방산들에서의 감소가, 가장 낮은 용융점(5℃)을 갖는 올레인 분획들에 대해 절대값으로 약 13%(상대값으로 20%)로 제한된다는 것을 보여준다. 그러나, 분별화된 결정화에 의해서는, 이러한 감소는 4℃ 또는 5℃ 아래의 온도에서는 유지방의 경화(setting)로 인해 향상될 수 없다.
유지방의 포화지방산 함량을 감소시키기 위한 제 3의 방법은 짧은 경로(short path) 증류(분자증류라고도 함)에 의한 유지방 분별화이다. 증류는 상이한 증발온도를 갖는 화합물들의 혼합물로 이루어진 액체들을 분별화하기 위한 표준방법이다. 《증류물(distillate)》로 지칭된 분획은 기화되어 응축 후에 회수되는 화합물들로 이루어진다. 《잔류물》로 지칭된 분획은 기화되지 않은 혼합물의 잔여물을 구성한다. 분자증류(짧은 경로 증류)는 증발기와 응축기 사이의 감소된 거리를 특징으로 하는 진공 증류방법이다. 이러한 짧은 거리에 의해, 가까운 증발성질들을 갖는 화합물들의 분리를 달성하는 것이 가능하며, 분자증류(짧은 경로증류)의 프랑스어 용어로부터 이 분리기술이 높은 선택성을 갖는 것을 알 수 있다.
짧은 경로(분자) 증류의 유지방의 분별화에의 적용은 Campos R. J. 등(2003, Journal of Dairy Science, 86, 735~745. -Arul, J. 등), (1988, J. Am. Oil Chem. Soc. 65. 1642~1646)에 의해 연구되었다. 이들 저자들의 연구들은, 그 분리 원리가 분자량에 기초를 두기 때문에, 단쇄의 트리글리세리드들은 처음에 증류하는 것들이고; 후자는 더 포화되어 있어서, 증류물들은 잔류물들과 달리 포화지방산들이 약간 더 풍부하다. 잔류물들 내에서 포화지방산들의 감소는 가장 높은 증류온도의 경우 약 5~10%일 수 있는 것으로 보인다
본 발명자들은 여름 (소)유지방에 대해 짧은 경로(분자) 증류를 실시하였다(온도 200~260℃, 0.001mbar의 진공에서). 《잔류물》 분획들의 지방산 조성의 결과와, 짧은 경로(분자) 증류에 의해 수득된 (소)유지방과 《잔류물》 분획들의 수율 및 지방산 조성을 표 3에 나타내었다.
표 3
Figure pct00003
포화지방산들에서의 감소는 260℃에서 12%에 도달한다. 이 온도에서, 《잔류물》 분획은 최초 (소)유지방의 약 1/3로 나타나며, 포화지방산들, 특히 단쇄 포화지방산들이 감소되어 있다. 그러나 잔류 포화지방산 수준은 여전히 50% 이상이다.
따라서, 하기 설명된 기술들 및 방법들은 약 65%의 낙농지방의 포화지방산 수준을 약 50~55%로, 즉, 절대값으로 10~15%의 감소를 제공한다. 그러나, 이들 감소 수준들은 완제품에서 최대 30~40%의 포화지방산들을 요구하는 현재 영양 요구사항들을 충족시키기에는 여전히 불충분하다. 이 방법들에 의해 수득된 (소)유지방은 여전히 대다수가 포화된 상태로 남아있다(50% 이상).
반추동물들 이외의 다른 종들로부터의 다소의 유지방들은, 영양상의 필요조건들에도 근접한, 낮은 포화지방산 함량을 가질 수도 있다. 예로서, Osthoff 등, Comparative Biochemistry and Physiology, Part B, Biochemistry and Molecular Biology Elsevier Oxford GB Volume 147 n° 2, April 2007은 중간 포유기 동안에 서벌고양이(Felis Serval) 밀크(milk)의 조성을 개시하고 있다. 저자들은 이 동물의 이러한 유지방산이 유지방 내 존재하는 총 지방산에 비해, 31.3중량%의 포화 지방산 함량을 제공한다는 것을 관찰하였다. 그러나, 고양이로부터의 이 밀크는 단백질, 락토오스 및 지방 함량이 완전히 상이하다. 그의 지방산 조성은 또한 반추동물 유지방들과는 완전히 상이하고, 예로서 서벌고양이 밀크는 다가불포화 오메가 6 지방산들이 매우 풍부하며, 오메가 6/오메가 3 비율이 10보다 높아서, 건강 또는 영양상의 관점으로는 이상적이지 않다.
본 발명의 목적은 지방, 바람직하게는 유지방, 특히 반추동물로부터 수득된, 더욱 바람직하게는 가축 또는 소로부터 수득된 유지방의 포화지방산 함량 감소를 위한 새로운 방법을 수득하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 관점은 감소된 포화지방산 함량을 나타내는 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 유지방 또는 소 유지방, 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
바람직하게는, 본 발명은 그의 포화지방산 함량에서의 감소 및 그의 단일불포화 지방산들에서의 증가, 그리고 바람직하게는, 오메가6/오메가3의 비율은 일정하게 유지하면서, 오메가-6(리놀레산 C18:2 시스-시스), CLA(공액된 C18:2 시스-트랜스리놀레산) 및 오메가-3(C18:3 시스-시스-시스 알파 리놀렌산) 다가불포화 지방산들에서 증가를 갖고, 최신기술들에서의 단점들을 갖지 않는, 이러한 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 유지방 또는 소 유지방에 관한 것이다.
본 발명의 특별한 목적은 개선된 영양 성질들을 나타내고, 식품 조성물에서 하기를 제공하는 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 또는 소 유지방을 제공하는 것이다:
- 최대수준 50% 또는 40% 미만, 또는 35% 미만의 포화지방산들,
- 최소 45% 또는 50% 이상, 또는 55% 이상의 단일불포화 지방산들을 갖는, 최소수준의 단일불포화 지방산들,
- 최소 수준의 다가불포화 지방산들, 오메가-6/오메가-3 비율에서의 임의의 큰 변경 없이, 바람직하게는 최소 5.5% 또는 6.0% 이상, 또는 7.0% 이상의 다가불포화 지방산들,
이들 수준들은 총 지방산 중량에 기초하여 표현된 것으로, 이는 추가로, 반추동물 유지방 내에서, 바람직하게는 가축 또는 소 유지방 내에서 콜레스테롤 비율의 감소를 가능하게 할 수 있다.
본 발명은, 본 발명의 개선된 영양 성질을 갖는 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 유지방, 보다 바람직하게는 소 유지방을 포함하는 식품 조성물에도 관한 것으로, 특히 낙농 제품들 또는 제과 제빵 제품들, 아이스크림들, 스프레드가능한 버터들 등과 같은 식품 조성물들에 관한 것이다.
본 발명의 최종 목적은 반추동물들로부터, 바람직하게는 가축 또는 소로부터의 유지방을 산업적인 수준으로 분별화하는 방법, 및 상기 방법으로부터 수득된 유지방에 관한 것이다.
본 발명의 제 1 측면은, 포화 지방산 함량이 50중량% 이하, 바람직하게는 49중량%, 48중량%, 47중량%, 46중량%, 45중량%, 44중량%, 43중량%, 42중량%, 41중량%, 40중량%, 39중량%, 38중량%, 37중량%, 36중량% 또는 심지어는 35중량% 이하이고, 단일불포화 지방산 함량이 45중량% 이상, 46중량%, 47중량%, 48중량%, 49중량%, 50중량%, 51중량%, 52중량%, 53중량%, 54중량% 또는 심지어는 55중량% 이상이고, 바람직하게는 다가불포화 지방산 함량이 5.5중량% 이상, 6.0중량%, 6.5중량% 또는 심지어는 7.0중량% 이상인, 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 유지방, 보다 바람직하게는 소 유지방, 및 이 유지방의 임의의 식품 적용에 관한 것으로, 이들 %는 총 지방산들에 기초한 중량 기준이다(w:w).
본 발명의 반추동물 유지방에서, 다가불포화된 오메가6:오메가3 비율(w:w)은 바람직하게는 10, 9, 8, 7 또는 심지어는 6 이하이다.
본 발명의 반추동물 유지방에서, 바람직하게는 리놀레산으로 이루어진, 다가불포화된 오메가 6 함량(w:w)은, 바람직하게는 30중량%, 25중량%, 20중량%, 15중량%, 14중량%, 13중량%, 12중량%, 11중량%, 10중량%, 9중량%, 8중량%, 7중량% 또는 심지어는 6중량% 이하이다.
본 발명은 또한 포화지방산 함량이 50중량%, 49중량%, 48중량%, 47중량%, 46중량%, 45중량%, 44중량%, 43중량%, 42중량%, 41중량%, 40중량%, 39중량%, 38중량%, 37중량%, 36중량%, 35중량% 이하이고, 단일불포화 지방산 함량이 45중량%, 46중량%, 47중량%, 48중량%, 49중량%, 50중량%, 51중량%, 52중량%, 53중량%, 54중량% 또는 심지어 55중량% 이상이고, 다가불포화 지방산 함량이 5.5중량%, 6.0중량%, 6.5중량% 또는 심지어 7.0중량% 이상인 이러한 유지방의 수득방법에 관한 것이고, 이들 %는 총 지방산들에 기초하여 중량 기준으로 표현된 것이며, 여기에서 이 밀크의 지방, 보다 구체적으로는, 지방산들에서 정상의 조성을 갖는 반추동물, 가축 또는 소 유지방은(표 1에 나타낸 바와 같음), 다음 a) 및 b)와 조합된 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들로 처리된다:
- a) 하나 이상의 효소적 에스테르교환반응 단계들에 이어서 하나 이상의 새로운 분별화된 결정화 단계들, 또는
- b) 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들.
효소적 에스테르교환반응에 의한 처리의 경우에서, 이 방법은 다음을 포함한다:
- 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들, 그 후 이어서
- 하나 이상의 효소적 에스테르 교환반응 단계들, 그 후 이어서
- 결정화에 의한 하나 이상의 새로운 분별화 단계들.
실제로, 효소적 에스테르교환반응이 포화지방산 수준을 감소시키지는 못하지만, 결정화에 의한 하나 이상의 뒤이은 분별화 단계들에 의해 추출가능한 포화 트리글리세라이드들의 개량(reformation)을 가능하게 한다.
짧은 경로(분자) 증류에 의한 처리의 경우에서, 본 방법은 다음을 포함해야만 한다:
- 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들, 그 후 이어서
- 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들. 실제로, 짧은 경로(분자) 증류는 미리 수득된 올레인 분획들의 포화지방산 수준에서 추가의 감소를 일으킨다.
본 발명에 따른 방법에서, 상기 효소적 에스테르교환반응 단계(들)은 60℃ 내지 90℃의 온도에서 1시간 이상 동안, 바람직하게는 약 70℃의 온도에서 약 6시간 동안, 리파제를 이용한 가수분해에 상응한다.
본 발명에 따른 방법에서, 상기 에스테르교환반응 단계의 반응매질의 물 함량은 0.1% 미만이다.
본 발명에 따른 방법에서, 상기 짧은 경로(분자) 증류에 의한 분별화 단계들은 230℃ 내지 300℃(바람직하게는 진공내에서), 보다 바람직하게는 230℃ 내지 270℃(바람직하게는 진공내에서)의 증발 온도에서, 보다 바람직하게는 0.1mbar 미만, 특히 바람직하게는 0.01mbar 미만의 압력에서 실시된다.
본 발명자들은 본 발명의 방법의 단계들을 조합함에 의해, 처리된 생성물 내에서 예기치않은 정도로 지방산 조성이 변경될 수 있음을 관찰하였다.
본 발명의 첫번째 바람직한 구체예에 따르면, 본 발명의 방법은 다음 a)를 포함한다:
a) 당업자에 알려진 바와 같은, 바람직하게는 가벼운 교반 하에서 제어된 느린 냉각에 의해 일어나는 고융점을 갖는 트리글리세리드들의 부분 원심분리를 통한, 반추동물, 가축 또는 소 유지방의 다단계 분별화, 및 그 후 여과 또는 원심분리 조작에 의한 잔류 오일의 분리에 상응하는, 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들.
결정화에 의한 이 단계 또는 이들 분별화 단계들은 다음 b)와 조합된다:
b) 이 유지방(즉, 사전에 수득된 반추동물, 가축 또는 소 유지방)의 효소적 에스테르교환반응을 위한 하나 이상의 단계들, 여기에서 바람직하게는 낮은 용융점을 갖는 액체상(올레인) (특히 20℃ 또는 15℃, 바람직하게는 10℃의 용융점, 보다 특히 5℃의 용융점을 갖는 올레인들)은 트리글리세리드들의 외부(external) sn-1 및 sn-3 위치들을 점유하는 지방산들의 가수분해 및 재-에스테르화를 위한 일련의 반응들로 처리된다. 이 처리로서, 이들 외부 위치의 지방산들은 임의로(randomly) 재-분배될 수 있다. 포화 트리글리세리드들의 개량은 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들에 의한 추출을 가능하게 한다. 이 첫번째의 구체예에서, 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들을 수행하고, 이어서 하나 이상의 효소적 에스테르교환반응 단계들을 수행하고, 다시 뒤이어 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들을 수행한다.
바람직하게는, 하나 이상의 효소적 에스테르교환반응 단계들로 처리되는 출발 물질들은 바람직하게는 낮은 용융점을 갖는 액체상이다(올레인 10℃ 또는 올레인 5℃). 초기에 최소의 포화 지방산들을 포함하는 올레인 5℃에서 출발하는 경우 결과들이 더 양호하다.
본 발명의 방법에서, 에스테르교환반응 및 가수분해 단계들은, NOVOZYMES사(Denmark)의 리파제 Lipozyme®TL IM과 같은, 리파제에 의해 실시된다.
바람직하게는, 가수분해 반응들을 위한 조건들은 약 60℃ 내지 90℃의 온도, 바람직하게는 약 70℃의 온도에서, 최소한 1시간 동안, 바람직하게는 약 6시간 동안이다.
효율적인 반응을 달성하기 위하여, 이 에스테르교환반응 내의 반응매질의 물 함량은, 가수분해에 의해, 그리고 형성된 유리 지방산들의 수준을 제한함에 의해 방출된 지방산들의 신속한 재-에스테르화반응을 가능하게 하기 위하여, 0.1% 미만이 바람직하다.
낙농지방 및 그의 올레인 분획들의 효소적 에스테르교환 반응을 이용하여, 3-포화된 트리글리세리드들 및 단일불포화된 트리글리세리드들은 다시 유리하게 개량될 수 있다. 이러한 개량은 처리된 지방들의, 용융점 및 상이한 온도들에서의 고체 지방 수준에서의 증가로 나타난다. 트리글리세리드 조성의 이러한 변경들 및 결정화의 물리적 성질들의 변경들은 비-분별화된 유지방의 경우보다 올레인 분획들의 경우에 더욱 두드러진다. 이들은 처리된 올레인 분획의 용융점이 낮기 때문에 모두 더욱 두드러진다. 상기 효소적 에스테르교환반응 단계들은, 결정화가능한 포화 트리글리세리드들의 개량이 비분별화된 유지방에 비해 증가된 유지방의 올레인 분획에 대해 실시되는 경우, 더욱 유리한 결과들을 제공한다. 이 경우에서, 상기 효소적 에스테르교환반응 단계(들) 후, 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들을 본 발명의 방법에 추가함으로써, 최종 생성물 내에서 포화지방산들의 비율(%)을 상당히 더 감소시키는 것이 가능하다. 유리하게는, 결정화에 의한 이들 분별화 단계들은 에스테르교환반응 처리된 올레인 5℃에 대해 저온에서(예로서, 15℃에서, 그 후 2℃에서) 실시될 수 있다.
소 유지방 및 그의 올레인 분획들의 결정화 성질들(고체 지방함량 및 용융점)에 관한 효소적 에스테르 교환반응의 효과들을 하기 표 4에 예시하였다.
표 4
Figure pct00004
표 4를 고려하면, 반추동물, 가축 또는 소 유지방 및 효소적 에스테르교환반응 전후의 그의 올레인 분획들의 물리적 성질들(고체 지방 수준 및 용융점)은 변화되는 것으로 나타난다. 효소적 에스테르 교환반응은 실질적으로 반추동물, 가축 또는 소 유지방 및 특히 그의 올레인들의 경화(이 용융점 이하의 온도에서 용융점 및 고체 지방 수준에서의 증가에 의하여 예시됨)를 일으킨다. 물리적 성질들에서의 이들 변화들은, 에스테르교환반응 처리된 지방들의 지방산 조성에서의 변화없이 이루어진다(표 5 참조).
유리하게는, 효소적 에스테르교환반응에 의해 수득된 생성물들은, 수득된 조성물 내에서 포화지방산 수준을 더 감소시키기 위하여, 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들로 다시 처리될 수 있다. 따라서, 에스테르교환반응된 올레인 5℃는 올레인 15℃에 근접한 고체 수준, 심지어는 에스테르교환반응되지 않은 올레인 20℃에 근접한 고체수준을 갖는다. 유리하게는, 에스테르교환된 올레인 5℃에 대해 결정화에 의한 이중 분별화 작업을 15℃ 및 그 후 2℃에서 수행할 수 있다. 이들 새로운 분별화 과정들에서 올레인들에 대해 수득된 결과들을 아래 표 5 및 표 6에 나타내었다.
표 5는 에스테르교환된 유지방의 올레인 5℃의 분별화된 결정화에 의해 수득된 올레인 분획들의 수율 및 지방산 조성을 보여준다.
표 5
Figure pct00005
표 6은 에스테르교환된 유지방의 올레인 5℃의 분별화된 결정화에 의해 수득된 올레인 분획들의 물리적 성질들(고체 지방 수준 및 용융점)을 보여준다.
표 6
Figure pct00006
유리하게는, 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들과, 그에 이어서 효소적 에스테르 교환반응과 그 후의 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들을 조합함에 의하여, 포화지방산 수준이 50% 미만으로 매우 현저히 낮은, 본 발명의 구체예에서는 46%를 얻을 수 있는, 반추동물, 가축 또는 소 유지방 분획을 얻는 것이 가능하다. 이러한 감소수준은 최신 기술에서 알려진 방법들을 이용해서 달성할 수 없는 것이다. 더구나, 잔류하는 포화지방산들은 짧은 지방산들, 즉 유지방의 특징을 갖는 4~10개 탄소원자들의 지방산들이 우세한 것으로 나타난다.
이에 의해 수득된 생성물은 매우 낮은 용융점(10℃ 이하)을 갖는 포화지방산들이 감소된 분획을 갖는다.
본 발명의 제 2의 바람직한 구체예에 따라, 결정화에 의한 하나 이상의 분별화단계들 및 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들이 조합된다.
본 발명의 바람직한 구체예에서, 유지방은 바람직하게는, 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들이 뒤따르는, 상기 기재된 것과 같은 결정화에 의한 하나 이상의 분별화 단계들로 처리된다.
반추동물, 가축 또는 소 유지방의 올레인 15℃(올레인 분획 15℃)의 짧은 경로(분자) 증류에 의한 분별화는 약 200℃ 내지 약 300℃의 증발온도, 바람직하게는 약 230℃ 내지 약 270℃의 증발온도에 의해 진공내에서(즉, 0.1mbar 미만, 바람직하게는 0.01mbar 미만의 압력에서)에서 실시된다. 유지방의 올레인 10℃의 짧은 경로(분자) 증류에 의한 분별화단계는 약 200℃ 내지 약 300℃의 증발온도, 바람직하게는 약 230℃ 내지 약 270℃의 증발온도에서, 동일한 진공조건 하에서 실시된다. 또한, 반추동물, 가축 또는 소 유지방의 올레인 5℃의 짧은 경로(분자) 증류에 의한 분별화는 약 200℃ 내지 약 300℃의 증발온도, 바람직하게는 약 230℃ 내지 약 270℃의 증발온도에서 동일한 진공조건하에서 실시된다.
상기 설명된 바와 같이, 분별화에 의해 수득된, 낮은 용융점을 갖는 액체상(올레인)은 짧은 경로(분자) 증류에 의해 처리된다. 액체상은 낮은 용융점, 바람직하게는 올레인 15℃, 보다 특히 올레인 10℃, 더욱 특히 바람직하게는 올레인 5℃를 갖는다.
이들 상이한 올레인들간의 분리는 당업자들에게 공지된 방법들에 의해 실시된다.
낮은 용융점을 갖는 올레인 분획들의 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들을 적용함으로써, 포화지방산 함량에서 매우 큰 뜻밖의 추가적인 감소가 《잔류물》 분획들에서 수득된다. 상기 《잔류물》 분획은 증류동안에 증발되지 않은 반추동물, 가축 또는 소 유지방의 분획이다. 이는 보다 높은 분자량을 갖는 덜 포화된 트리글리세리드들로 이루어진다.
짧은 경로(분자) 증류 (특허 AU512606 및 EP0442184)의 알려진 효과들에 따르면, 콜레스테롤 수준이 《잔류물》분획들 내에서 매우 현저히 감소(95중량% 이상의 큰 감소수준)되는 것을 알 수 있다.
이들 상이한 예들의 데이타를 아래 표 7 및 표 8에서 다시 나타내었다.
표 7은 유지방의 올레인 분획들의 짧은 경로(분자) 증류에 의해 수득된 잔류 분획들의 수율, 지방산 및 콜레스테롤 조성을 나타낸다.
표 7
Figure pct00007
표 8은 유지방의 올레인 분획들의 짧은 경로(분자) 증류에 의해 수득된 잔류 분획들의 물리적 성질들(고체지방 수준 및 용융점)을 나타낸다.
표 8
Figure pct00008
분별화된 결정화 및 짧은 경로(분자) 증류의 물리적인 방법들의 조합에 의하여, 사용된 올레인 분획들 및 짧은 경로(분자) 증류 처리의 증발온도 조건들에 따라서, 포화지방산 수준이 50% 미만으로 매우 현저히 낮은 유지방 분획들을 수득하는 것이 가능하고; 《오메가-6/오메가-3》비율의 어떤 현저한 변경 없이, 수득된 《잔류물》 분획들은 약 45.7중량% 내지 약 33.1중량%의 포화지방산 함량, 약 48.6중량% 내지 59.5중량%의 단일불포화지방산 함량, 및 5.7중량% 내지 7.5중량%의 다가불포화 지방산 함량을 갖는다. 유지방의 지방산 조성내에서 이러한 변화들은 최신 기술에서 설명된 방법들로는 달성할 수 없는 것이다.
고콜레스테롤혈증으로서 인식되는 지방산인 스테아린산(C18)은 제외하고, 짧은 경로(분자) 증류는 포화지방산들의 전체 비율을 감소시키지만, 단쇄 포화지방산들은 더욱 강력하게 감소시킨다
짧은 경로(분자) 증류를 적용함에 의해, 포화지방산들이 감소된 분획들도 심하게 감소된 콜레스테롤 함량들을 갖는다(유지방 내에 초기에 존재하는 콜레스테롤의 적어도 95중량% 감소).
또한, 본 발명의 포화 지방산들 및 콜레스테롤이 결핍된 소위 《잔류물》분획들은 개선된 물리적 성질들을 갖는다(용융점 및 고체 함량이 변화됨). 소정의 온도에서의 고체지방 수준에 대등한 고체 수준은 심하게 변화된다. 고체수준 값이 높으면 더 높을수록, 관련 온도에서 지방은 더 단단해진다. 이 특성은, 고체 수준이 10% 이상, 바람직하게는 15%이상이어야만 하는, 스프레드가능한 지방들(버터 등)과 같은 특정 적용들에서 필수적이다. 《수중유》형 에멀젼들(밀크, 쿠킹 크림, 치즈, 요구르트 등)의 경우에서, 이 특성은 덜 중요하다. 그러나, 본 발명으로부터 수득된 생성물들의 물리적 성질들을 변화시킴에 의해, 특히 그들의 용융점이 13℃ 내지 20℃의 온도이기 때문에, 그들의 적용 가능성들을 넓히는 것이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구체예에 따라, 본 발명의 방법은, 특히 낙농 소들로부터 유래하는 우유로부터 출발하여, 표준 생성물(표 1에 나타낸 것과 같음)의 지방산 함량보다 더 낮은 포화지방산 함량을 갖는, 그의 사료가 예로서 아마인유 또는 두유에 기초를 한 사료인, 다가불포화 지방산들이 풍부한 사료로 강화된 먹이를 공급받은 반추동물, 가축 또는 소 유지방에 적용될 수 있다.
본 발명은 또한 본 발명의 유지방 분획들을 포함하는 식품 조성물들에 관한 것이다. 이 분획들은, 단쇄 지방산 수준의 감소 또는 수득된 분획들의 유동성과 같은 수득된 분획들의 극단적인 특징들에 의해 유도된 효과들을 감소시키기 위하여, 혼합물로서 존재할 수 있다. 본 발명의 생성물들, 특히 본 발명의 방법에 의해 수득된 신규의 분획들은, 특히 《수중유》형의 모든 적용예 즉, 우유, 크림, 치즈, 발효유, 착향유(flavorded milk), 디저트 등의 유형의 낙농 제품들에서의 매우 다양한 적용예들을 발견한다.
또한, 본 발명의 생성물(신규 분획들)은 팬케이크 반죽(batter), 슈(choux) 패스트리, 케이크 패스트리, 브리오슈(brioches)용 도우(dough)와 같은 제과제빵 제품들에서 유리한 적용예들을 찾을 수 있다. 본 발명의 생성물이, 높은 용융점을 갖는 스테아린 분획을 낮은 비율(10~20%)로 갖는 혼합물에서 사용되는 경우, 낮은 수준의 포화지방산들을 갖는 신규의 올레인 분획을 이용하여, 버터 또는 표준 올레인 분획으로 강화된 저칼로리 스프레드성 버터들에 있어서의 약 60%에 비해, 단지 44%만의 포화 지방산들을 포함하는, 바람직하게는 저칼로리이며 스프레드가능한 버터를 생산하는 것이 가능하다.
더구나, 본 발명의 생성물, 특히 낮은 수준의 포화지방산들 및 낮은 비율(%)의 콜레스테롤을 갖는 신규의 《잔류물》 분획들은, 식품 조성물들에서 유리한 적용예들을 찾을 수 있다. 본 발명의 생산물은, 심혈관질병들의 위험을 감소시키기 위하여, 지방성 낙농 제품들의 매일 소비를 위하여 사용될 수도 있다.
적용예들
재조합된 저지방 크림 치즈(13.5% 지방)
재조합된 크림치즈는 일련의 다단계 분별화된 결정화 및 짧은 경로 증류에 의한 분별화 후 수득된 저포화(low saturated) 유지방 분획(유지방 올레인 10℃의 250℃에서의 잔류물)을 사용하여 제조되었다. 상기 표 7 및 표 8에 나타낸 바와 같이, 이 분획은 39.8%의 포화지방산 함량, 11㎎/100g의 콜레스테롤 함량, 16.8℃의 용융점 및 각각 5℃, 10℃ 및 15℃에서, 36.3%, 16.8% 및 1.6%의 고체 지방 함량을 갖는다.
재조합된 저지방 크림 치즈 60kg을 만들기 위하여 사용된 조제비(formulation) 및 절차를 아래 나타내었다:
조제비:
- 스킴 밀크 : 45.95kg(76.57%)
- 저포화 유지방 분획들 : 7.94kg(13.23%)
- 유단백질 : 4.50kg(7.50%)
- 스위트 버터밀크(sweet buttermilk) 분말 : 0.39kg(0.65%)
- 염분 : 0.48kg(0.80%)
- 증점제 : 0.63kg(1.05%)
- 칼륨소르베이트 : 0.06kg(0.10%)
- 요구르트 배양액(Danisco) : 0.06kg(0.10%)
절차:
- 요구르트 배양액과 칼륨소르베이트를 제외하고, 모든 건조 성분들을 65℃에서 스킴 밀크 내에 분산 및 용해시켰다.
- 저포화 유지방 분획을 첨가하고, 65℃에서 고전단 믹서로 에멀젼화하였다.
- 상기 혼합물을 80℃에서 가열하고, 80℃에서 15분 동안 배치 내에서 저온살균하였다(pasteurized).
- 혼합물을 44℃에서 냉각시켰다.
- 요구르트 배양액을 첨가하고, pH가 4.7로 떨어질때까지 약 4시간 동안 44℃에서 발효를 수행하였다.
- 생성물을 15분 동안 65℃에서 재가열하고, 칼륨소르베이트를 첨가하였다.
- 그 후 생성물을 펌핑하고, 500bar에서 균질화시키고, 65℃에서 컵에 쏟아넣었다.
- 생성물을 6℃에서 냉각시키고, 냉장실에서 저장했다.
표준 무수 유지방으로 제조된 참조용의 재조합된 저지방 크림치즈와 비교시, 무수 유지방 분획으로 제조된 생성물은 냉장온도 및 정상의 주변온도(+/-20℃)에서 필적하는 맛과 질감(texture)을 가졌다. 사용된 특정 유지방 분획으로 인하여, 테스트용 크림 치즈의 영양적 가치는 고도로 향상되었다:
- 포화지방 함량: 참조용 제품의 9.0g/100g 대신, 5.2g/100g(42% 감소)
- 콜레스테롤 함량: 참조용 제품의 40mg/100g 대신, 2mg/100g(95% 감소).
저지방 버터(41% 지방)
저지방 버터(41% 지방)는 일련의 다단계 분별화된 결정화 및 짧은 경로 증류에 의한 분별화 후, 수득된 저포화 유지방 분획(유지방 올레인 10℃의 250℃의 잔류물)을 사용하여 생산되었다. 상기 표 7 및 표 8에 나타낸 바와 같이, 이 분획은 39.8%의 포화지방산 함량, 11mg/100g의 콜레스테롤 함량, 16.8℃의 용융점, 및 5℃, 10℃ 및 15℃에서 각각 36.3%, 16.8% 및 1.6%의 고체지방함량을 갖는다.
저지방 버터는 유중수 에멀젼이고, 지방의 물리적 성질들은(용융점, 5℃, 10℃, 15℃에서 고체지방 함량) 그의 적당한 질감을 위해 중요하다.
저온에서(즉, 5℃) 스프레드가능하고, 주위 온도에서는 여전히 고체이기 위해서는, 유지방은 5℃에서 최고 40%의 고체지방 함량, 및 25℃ 이상의 용융점을 가져야만 한다. 이들을 얻기 위하여, 저지방 버터의 지방 상은, 분별화된 결정화의 첫번째 단계에 의하여 수득된 유지방 스테아린 분획(고융점) 15%와 함께, 저포화유지방 분획 85%를 혼합시켜서 제조되었다.
재조합된 저지방 버터 60kg을 제조하기 위하여 사용된 조제비와 절차를 아래에 나타내었다:
조제비:
지방상 :
- 저포화 유지방 분획 : 20.60kg(34.33%)
- 유지방 스테아린분획 : 3.64kg(6.07%)
- 유화제들 : 0.72kg(1.20%)
- 색소: 베타 카로틴 : 0.9g(0.0015%)
수상:
- 물 : 30.12kg(50.20%)
- 변성전분 : 2.64kg(4.40%)
- 락토오스 : 1.08kg(1.80%)
- 염류 : 0.24kg(0.40%)
- 칼륨소르베이트 : 0.06kg(0.10%)
- 천연 버터 아로마 (젖산 + 디아세틸) : 0.90kg(1.50%)
절차:
- 지방상 및 수상은 따로 제조되었다.
- 지방상은 모든 성분들을 50℃에서 혼합시켜 제조되었다.
- 수상은 65℃에서 모든 성분들을 물 중에 분산 및/또는 용해시켜서 제조되었다.
- 수상을 지방상 내에 쏟아붓고, "유중수" 에멀젼을 57℃에서 로터/스테이터 혼합기에 의해 만들었다.
- 에멀젼을 연속적인 지방 스프레드 생산라인(Kombinator Schroeder pilot plant)을 통해서 펌핑하였으며, 그 안에서 에멀젼은 저온살균되고(85℃, 15초), 냉각되고, 예비결정화되고(10℃까지), 발효되었다(14℃에서 핀-워커(pin-worker)).
- 스프레드는 통안에 포장되고, 냉장온도에서 저장되었다.
표준 유지방으로 제조된 참조용 저지방 버터와 비교시, 유지방 분획들의 블렌드로 제조된 본 제품은 냉장온도에서 매우 양호한 스프레드성을 가졌고, 20℃에서 매우 좋은 질감을 가졌다(오일분리(oiling off) 없음). 맛은 정상적이고 크림맛이었다(creamy). 사용된 특정 유지방 분획으로 인하여, 유지방 스테아린의 첨가에도 불구하고, 저지방 버터의 영양적 가치는 고도로 향상되었다:
- 포화지방 함량: 참조용 제품의 27.1g/100g 대신, 18.1g/100g(33% 감소).
- 콜레스테롤 함량: 참조용 제품의 115mg/100g 대신, 17mg/100g(85% 감소).
경질 치즈(완전 지방)
경질 치즈(26% 지방, 건조물에서 50% 지방)를, 일련의 다단계 분별화된 결정화 및 짧은 경로 증류에 의한 분별화 후 수득된 저포화 유지방 분획(유지방 올레인 10℃의 250℃에서의 잔류물)을 사용하여 생산하였다. 표 7 및 표 8에서 알 수 있듯이, 이 분획은 39.8%의 포화지방산 함량, 11mg/100g의 콜레스테롤 함량, 16.8℃의 용융점 및 5℃, 10℃ 및 15℃에서 각각 36.3%, 16.8%와 1.6%의 고체지방함량을 갖는다.
밀크의 조제비와 경질의 치즈를 만드는데 사용된 절차를 아래에 나타내었다:
치즈 밀크의 조제비:
- 재조합된 크림(22.5% 지방) : 52.5kg(21.0%)
* 스킴 밀크 : 26.75kg(10.7%)
* 물 : 12.75kg(5.1%)
* 스위트 버터밀크 분말 : 1.5kg(0.6%)
* 저포화 유지방 분획 : 11.5kg(4.6%)
- 스킴 밀크 : 160.0kg(64.0%)
- 스킴 밀크 잔류물질(retantate)(한외여과됨) : 37.5kg(15.0%)
절차:
- 재조합된 크림은 50℃에서 스킴 밀크, 스위트 버터밀크가 분산된 물, 및 저포화 유지방 분획을 혼합시켜서 제조되었다. 재조합된 크림은 150/50bar(2 단계)에서 균질화되고, 그의 사용 전에 10℃ 이하의 온도에서 냉각되었다.
- 치즈 밀크는 재조합된 크림을 스킴밀크 및 스킴밀크 잔류물질과 혼합시켜 제조되었다. 수득된 치즈 밀크는 42g/l의 지방 함량, 40g/l의 단백질 함량 및 47g/l의 락토오스 함량을 가졌다.
- 치즈 밀크는 72℃에서 30초동안 저온살균되고, 그의 사용 전에 10℃에서 냉각되었다.
- 치즈 밀크는 34℃에서 가열되었다. 중온 유산균 배양액을 첨가하고, pH 6.45에서 응유효소(rennet)를 첨가하였다.
- 치즈 밀크는 12분 내에 치즈 용기(vat) 내에서 응고되었다. 20분 후, 커드(curd)를 절단하고, 15분 동안 교반하였다. 유장(whey)을 배수시키고, 커드를 몰딩하였다. 커드를 그 후 80분 동안 압착하였다. 압착처리 후, 커드의 pH는 5.5였다.
- 가염(salting)은 12kg의 치즈 덩어리들에 대하여, 20시간 동안 염수 내에서 수행하였다. 치즈는 11일 후 포장되었다. 총 고형분 함량 53%, 지방 함량 26.5%, pH5.25를 나타내었다.
- 치즈는 냉장온도에서 저장되었다.
표준 유지방 (또는 크림)으로 제조된 참조용 치즈와 비교시, 저포화 유지방 분획들로 제조된 제품은 양호한 맛을 나타내었고; 그의 질감은 매우 만족스러웠으며, 참조용 치즈보다 약간 더 부드러웠다. 사용된 특정의 유지방 분획으로 인하여, 본 시험의 치즈의 영양적 가치는 고도로 향상되었다:
- 포화지방 함량: 참조용 생성물의 17.5g/100g 대신, 10.5g/100g(40% 감소),
- 콜레스테롤 함량: 참조용 생성물의 75mg/100g 대신, 4mg/100g(95% 감소).
패스트리 /비스킷 적용: " 휘낭시에 ( Financier )" 케이크
일부 패스트리들 및 비스킷들은 액상 버터로 제조될 수 있다. 많은 유형의 케이크들은 이들 패스트리들/비스킷들의 한 종류이다. "휘낭시에" 케이크는 지방을 상당 부분 포함할 수 있으나, 또다른 콜레스테롤 공급원인 달걀 노른자는 포함하지 않는 좋은 예이다. 이 "휘낭시에" 케이크는 일련의 다단계 분별화된 결정화 및 짧은 경로 증류에 의한 분별화 후 수득된 저포화 유지방 분획(유지방 올레인 10℃의 250℃에서 잔류물)을 사용하여 생산되었다. 표 7 및 표 8에서 알 수 있듯이, 이 분획은 39.8%의 포화지방산 함량, 11mg/100g의 콜레스테롤 함량, 16.8℃의 용융점 및 5℃, 10℃ 및 15℃에서 가각 36.3%, 16.8% 및 1.6%의 고체지방 함량을 갖는다.
사용된 레시피(recipe) 및 절차를 아래에 나타내었다:
레시피 :
- 저포화 유지방 분획 : 450g(22.4%)
- 아몬드 분말 : 500g(24.9%)
- 아이싱(icing)용 설탕 : 500g(24.9%)
- 달걀 흰자 : 500g(24.9%)
- 밀가루 : 60g(3.0%)
절차:
- 아몬드 분말, 아이싱용 설탕 및 달걀 흰자를 느린 속도로 혼합하였다.
- 체로 친 밀가루를 넣었다.
- 저포화 유지방 분획을 첨가하고, 냉장고 안에 넣어두었다.
- 200℃에서 약 14분 동안 구웠다.
빵을 구운 후, "휘낭시에" 케이크는 약 13% 수분(humidity) 및 39% 지방을 포함하였다.
표준 액체 버터지방으로 만든 참조용 "휘낭시에" 케이크에 비교시, 저포화 유지방으로 제조된 본 시험의 케이크의 영양적 가치는 고도로 향상되었다:
- 포화지방 함량: 참조용 제품의 17.8g/100g 대신, 11.2g/100g(37% 감소),
- 콜레스테롤 함량: 참조용 제품의 70mg/100g 대신, 3mg/100g(96% 감소).

Claims (13)

  1. 총 지방산들에 기초하여 50중량% 미만의 포화지방산 함량을 갖는 것을 특징으로 하는, 반추동물 유지방, 바람직하게는 가축 유지방, 더욱 바람직하게는 소 유지방.
  2. 제 1항에 있어서, 총 지방산들에 기초하여 45중량% 미만의 포화지방산 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 유지방.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 총 지방산들에 기초하여 40중량% 미만의 포화지방산 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 유지방.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 총 지방산들에 기초하여 35중량% 미만의 포화지방산 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 유지방.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 총 지방산들에 기초하여, 45중량% 이상, 바람직하게는 50중량% 이상 또는 55중량% 이상의 단일불포화 지방산 함량을 갖고, 바람직하게는 5.5중량%이상, 바람직하게는 6중량% 또는 심지어는 7중량%의 다가불포화 지방산 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 유지방.
  6. 반추동물 유지방의 전부 또는 일부를 하나 이상의 결정화에 의한 분별화 단계들로 처리하고, 이어서
    - 하나 이상의 효소적 에스테르교환반응 후 하나 이상의 분별화 단계들, 또는
    - 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들을 수행하는 것을 특징으로 하는 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 반추동물 유지방의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 효소적 에스테르교환반응 단계(들)은 60℃ 내지 90℃의 온도에서 1시간 이상 동안, 바람직하게는 약 70℃의 온도에서 약 6시간 동안, 리파제를 이용한 가수분해반응에 상응하는 것을 특징으로 하는 반추동물 유지방의 제조방법.
  8. 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 상기 에스테르교환반응 단계의 매질의 물 함량은 0.1% 미만인 것을 특징으로 하는 반추동물 유지방의 제조방법.
  9. 제 6항 또는 제 7항에 있어서, 짧은 경로(분자) 증류에 의한 하나 이상의 분별화 단계들은 200℃ 내지 300℃에서 (진공내에서), 바람직하게는 200℃ 내지 270℃에서 (진공내에서), 바람직하게는 0.1mbar 미만, 특히 0.01mbar 미만의 압력하에서 실시되는 것을 특징으로 하는 반추동물 유지방의 제조방법.
  10. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 유지방 또는 제 6항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 따라 수득된 유지방을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품조성물.
  11. 제 10항에 있어서, 수중유(oil-in-water) 에멀젼인 것을 특징으로 하는 식품조성물.
  12. 제 10항에 있어서, 유중수(water-in-oil) 에멀젼인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  13. 제 10항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서, 팬케이크 버터, 슈 패스트리(choux pastries), 케이크 패스트리, 브리오슈, 스프레드가능한 버터, 아이스크림, 유크림, 치즈, 발효유, 착향유 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식품조성물.
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