BRPI0814727A2

BRPI0814727A2 - embalagem para produtos líquidos

Info

Publication number: BRPI0814727A2
Application number: BRPI0814727A
Authority: BR
Inventors: Rebufelo Daniel; Bryckaert Emile; Chassard Jean-Pierre; Lotz Thomaz
Original assignee: Lesaffre & Cie
Priority date: 2007-07-18
Filing date: 2008-07-16
Publication date: 2019-10-08
Also published as: PT2019051E; US20110311677A1; EP2019051A1; NZ582662A; WO2009030832A8; MX2010000419A; ATE455057T1; EA201070157A1; CN101743179B; AU2008294660A1; HRP20100090A2; AR067581A1; DE602007004321D1; WO2009030832A2; JP2010533627A; MA31560B1; BRPI0814727B1; EP2019051B1; WO2009030832A3; EP2176142B1

Abstract

embalagem para produtos líquidos um objeto da presente invenção é uma embalagem para produto líquido, contendo levedura, composta por pelo menos um material permeável cuja superfície de troca s é tal que a proporção s/m é de pelo menos 1,2, com s expressa em cm2 e m, a massa do produto líquido, expressa em g. o coeficiente de permeabilidade (cp) ao 02 da superfície é de 200 a 9.000 cm3/m2.24h.bar e/ou o coeficiente de permeabilidade (cp) a c02 é de 800 a 4.5000 cm3/m2.24h.bar. o objeto da invenção também é o uso dessa embalagem para conter um produto líquido contendo levedura. a presente invenção, além disso, diz respeito a um método para a conservação e a utilização de um produto líquido contendo levedura que compreende as seguintes etapas:embalagem do produto líquido contendo levedura na embdagem, consoante a invenção; conservação da embalagem de produto líquido contendo levedura até sua utilização, a uma temperatura de conservação igual ou menor que 15ºc, preferivelmente igual ou menor que 1 0ºc, em seguida opcionalmente, exposição a uma alteração de temperatura de até 35ºc por um período de até 4 horas, em seguida utilização do produto líquido contendo levedura.

Description

Relatório Descritivo da patente de invenção “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”.

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se ao campo das embalagens e à conservação de produtos líquidos destinados a produtos alimentares, e mais particularmente a uma embalagem para produtos líquidos contendo levedura.

CONTEXTO TECNOLÓGICO

As leveduras em suspensão aquosa são um produto particularmente afetado por suas condições de conservação, principalmente o ambiente (temperatura, pH, teor de CO₂/O₂, etc.) e particularmente exposto à contaminação. Este é, portanto, um produto particularmente de difícil embalagem, requerendo condições higiênicas de conservação que simultaneamente permitam a manutenção de sua qualidade microbiológica, seu desempenho, especialmente em termos de capacidade de fermentação, e suas qualidades organolépticas.

Além disso, a conservação de levedura em suspensão em condições inadequadas e a alteração de suas condições de conservação têm consequências sobre seu metabolismo. Assim, um aumento na fermentação e/ou no metabolismo respiratório causa:

excesso na produção de CO₂, com redução do pH pela produção de carbonates aumento no consumo de açúcares de reserva pela redução do teor de trealose, que acarreta em redução de sua vida útil produção excessiva de etanol.

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Pode então ocorrer uma perda de qualidade e desempenho microbiológico, particularmente a capacidade fermentativa e uma degradação de suas qualidades organolépticas.

Embora sua atividade e reatividade assegurem bons desempenhos em uso, elas constituem uma desvantagem específica na conservação desses produtos. Para uma conservação correta é então aconselhável, na prática, manter a levedura em suspensão aquosa em temperatura baixa, da ordem de 4°C, e fornecer meios específicos para desgaseificação, principalmente para a liberação dos gases produzidos pela levedura, especialmente o CO₂. Aberturas de ventilação foram descritas como meios específicos de desgaseificação, na patente EP792930B1 do Depositante e nos pedidos de patente WO04048253A1 e W00202428A1. Também é desejável limitar trocas gasosas (oxigênio do ar ambiente), particularmente para limitar o desenvolvimento de contaminantes.

Esses requisitos de conservação são, portanto, incompatíveis com as restrições do mercado consumidor, onde o ato de compra pelo consumidor geralmente leva a uma interrupção na cadeia de resfriamento e onde a embalagem é manuseada frequentemente, agitada e virada. Além disso, a presença de uma ventilação localizada necessariamente acima do nível do líquido em particular dificulta o manuseio pelo público em geral.

Este é o motivo pelo qual este produto é atualmente comercializado apenas para o mercado de panificação.

O Depositante já descreveu, em um de seus pedidos de patente anteriores, WO04048253A1, que levedura fresca em suspensão aquosa pode ser preservada em uma embalagem com volume de 1 a 100 litros, mantida em um refrigerador a uma temperatura de -2 a 12°C. Embora essa embalagem constitua um importante

3/32 avanço tecnológico, o Depositante percebeu que esta solução ainda não proporciona satisfação plena, em particular no caso de leveduras com metabolismos particularmente ativos e/ou temperaturas de conservação acima de 5°C e/ou quando as embalagens são agitadas. Na prática, isso também requer o fornecimento de ventilação adicional. A conservação a longo prazo, por um período de 6 a 8 semanas, não é necessária para este tipo de embalagem, na medida em que esta última é direcionada ao mercado de panificação e o creme de levedura é destinado ao consumo rápido. Esta embalagem, portanto, não se destina ao uso pelo público em geral, envolvendo a conservação por um período relativamente longo (normalmente 8 semanas) e condições de conservação geralmente envolvendo uma interrupção na cadeia de resfriamento e a agitação frequente da embalagem.

No pedido de patente W00202428A1 foi descrita uma embalagem com abertura para desgaseificação com volume entre 0,1 e 100 litros. A embalagem objeto deste pedido tem as mesmas desvantagens daquela do documento anterior. Mais uma vez, tal embalagem não constitui, portanto, uma solução adequada que possa ser explorada para responder às restrições do mercado para o público em geral.

Evidentemente, soluções para embalagem têm sido descritas na literatura para embalagem de produtos alimentícios como frutas, hortaliças e queijo, mas a conservação desses produtos não requer uma embalagem que elimine CO₂ e/ou linite o fornecimento de oxigênio enquanto isola um produto na forma líquida de seu ambiente. Por outro lado, a água produzida durante a preservação de determinados produtos muitas vezes constitui um produto indesejado que se deseja liberar para o exterior deste tipo de embalagem. Assim, não é provável que este tipo de

4/32 embalagem ofereça soluções técnicas que possam ser exploradas para a embalagem de produtos líquidos contendo leveduras.

A literatura também descreve soluções de embalagem para embalagem de bebidas gasosas, mas a conservação desses produtos, neste caso, requer que sejam estanques para conter o gás dissolvido. Assim, não é provável que essa embalagem ofereça soluções técnicas que possam ser exploradas para a embalagem de produtos líquidos contendo leveduras.

As dificuldades descritas acima constituem, portanto, um obstáculo ao uso de leveduras em suspensão. Além disso, atualmente são oferecidas ao público em geral apenas leveduras na forma sólida, chamadas de leveduras prensadas ou secas, nas quais esses problemas se manifestam de maneira diferente. No entanto, quando armazenadas em condições favoráveis, a levedura em suspensão apresenta vantagens incontestáveis, nomeadamente através da sua utilização simplificada com porções pré-medidas, bem como o seu bom desempenho, tornando este um produto muito valorizado pelo comércio de panificação. Da mesma forma, nenhum produto fermentante, contendo ou não levedura em suspensão, é vendido atualmente no mercado para o público em geral, pelos mesmos motivos. Além disso, um produto líquido contendo levedura líquida do tipo fermento permite uso fácil e a obtenção de características do pão fermentado, ou seja, a contribuição organoléptica que é altamente buscada pelo consumidor (um aroma caracterizado por um odor azedo ou acético no miolo), uma textura específica do pão e uma ampliação do período de conservação. Como o mercado para máquinas de pão para o público em geral está passando por um forte desenvolvimento a necessidade por produtos deste tipo, adequados para as necessidades dos consumidores, é cada vez mais urgente. Assim, há necessidade de uma embalagem, em especial com um volume reduzido,

5/32 adequada para preservar e manter as qualidades de produtos líquidos contendo levedura. Esta embalagem é mais particularmente necessária para a conservação de produtos líquidos contendo levedura dentro do contexto do mercado para o público em geral, onde o ato de compra do produto pelo consumidor frequentemente envolve a interrupção da cadeia de resfriamento ou mesmo um choque térmico.

DESCRIÇÃO DETALHADA DAS APLICAÇÕES

Surpreendentemente, esta embalagem permite manter os produtos líquidos contendo levedura com um crescimento muito aceitável comercialmente, quase imperceptível, ou seja, o aumento de volume permanece menor ou igual a 50% do volume inicial no caso de embalagens flexíveis, mesmo sem nenhuma deformação perceptível da embalagem, mesmo a uma temperatura de conservação de até 15°C. A variação de pressão dentro da embalagem pode sofrer um aumento de, por exemplo, 50 mbar, até mesmo 100 mbar, da mesma forma, no caso de embalagens rígidas (do tipo bandeja com tampa para leite ou creme destinados a café).

Nessas condições de conservação ela ainda permite, após 8 semanas: manutenção da qualidade microbiológica, com uma perda de biomassa inferior a 20% em matéria seca de levedura, preferivelmente menor ou igual a 17%, ainda mais preferivelmente inferior a 5%, em particular para fermento líquido; e/ou perda de massa total inferior a 20%, preferivelmente inferior a 10% e mais preferivelmente menor ou igual a 5% em peso, em particular para levedura em creme; e/ou em leveduras em creme, limitando o desenvolvimento de contaminantes a um limite comercialmente aceitável, em particular o desenvolvimento de

6/32 bactérias láticas, coliformes e/ou leveduras que não se destinem à panificação, em particular para levedura em creme para panificação; e/ou manutenção do desempenho, particularmente em termos de capacidade de fermentação, com uma perda de capacidade de fermentação inferior a 50%, preferivelmente inferior a 30% e mais preferivelmente inferior a 20% em relação ao valor inicial da massa de pão normal.

Particularmente benéfica é a maneira pela qual essas vantagens não se alteram quando a embalagem sofre uma queda na cadeia de resfriamento. Um choque térmico simulado e intencionalmente excessivo a 35°C por 4 horas não resulta em nenhuma deterioração perceptível do produto em termos de qualidades microbiológicas nem de desempenho.

Por fim, essas embalagens possibilitam oferecer ao consumidor do público em geral um produto com propriedades vantajosas com uma validade adequada para uma cadeia de distribuição possivelmente longa, como no caso de supermercados. E n média, a embalagem consoante a invenção possibilita oferecer condições para a conservação de produtos líquidos contendo levedura por até 6 semanas, ou até mesmo 8 semanas, com vantagens especialmente no caso das condições de conservação de produtos para o público em geral, com possíveis interrupções na cadeia de resfriamento.

No contexto da presente invenção, produto líquido contendo levedura significa uma suspensão líquida, normalmente uma suspensão aquosa, contendo levedura. Esta é geralmente levedura fresca ou levedura seca ressuspensa. De acordo com uma aplicação preferível da presente invenção, a levedura é fresca. Vantajosamente, esta levedura é composta, à época de sua embalagem, por pelo menos 10⁵ unidades formadoras de colônia (UFC) de levedura por grama,

7/32 preferivelmente pelo menos 10⁸ unidades formadoras de colônia (UFC) de levedura por grama e, vantajosamente, pelo menos 10⁹ unidades formadoras de colônia (UFC) de levedura por grama.

O produto líquido contendo levedura tem, preferivelmente, um teor de pelo menos 0,03% de células de levedura vivas por peso de matéria seca, preferivelmente pelo menos 0,1% e ainda mais preferivelmente pelo menos 5% por matéria seca de levedura.

As embalagens consoante a invenção são particularmente adequadas para a conservação de leveduras usadas por sua atividade de fermentação. São, particularmente, leveduras pertencentes à família Saccharomycetaceae (classificação de acordo com The Yeasts, a taxonomic study, Kurtzman CP and Fell C.W., 4^th Edition, Elsevier, 1998). A invenção, portanto, refere-se principalmente às leveduras para panificação, mas também pode se referir a leveduras para vinhos, destilados e/ou cervejas, para as quais surjam problemas de conservação na forma líquida.

As leveduras para vinhos, destilados e/ou cervejas são preferivelmente selecionadas a partir do gênero Saccharomyces, em particular S. bayanus e S. ce-evisiae, em particular as variedades uvarum, calbergensis e cerevisiae, do gênero Kluyveromyces, em particular K. thermotolerans, do gênero Brettanomyces, em particular B. bruxellensis, do gênero Torulaspora, em particular T. delbrueckii, individualmente ou em uma mistura.

A levedura para cerveja é preferivelmente uma selecionada dentre Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalierii e Saccharomyces bouíardii.

O produto contendo a levedura é líquido, ou seja, apresenta uma viscosidade inferior a 20.000 centipoises, preferivelmente menor ou igual a 1.000 centipoises

8/32 medidos a uma temperatura de aproximadamente 10°C usando um viscosímetro padrão, como por exemplo um viscosímetro J. P, Selecta ST2001 (L1 = agulha; velocidade = 10 rpm até uma viscosidade de 600 centipoises, velocidade = 1,5 rpm acima de 600 centipoises) em uma amostra de 500 ml. Leveduras para panificação normalmente não são produtos líquidos.

O produto líquido contendo levedura apresenta uma densidade preferivelmente entre 1,01 e 1,25 e preferivelmente entre 1,05 e 1,15.

Por produto líquido de levedura entende-se, em particular, no contexto da presente invenção, levedura em creme, preferivelmente levedura para panificação e fermento líquido.

Por levedura em creme, preferivelmente levedura para panificação, entende-se uma suspensão líquida, normalmente uma suspensão aquosa, de células de levedura vivas, preferivelmente de levedura para panificação, suspensão esta com um teor preferível de matéria seca de pelo menos 12% em peso e, de forma geral, entre 12 e 50% em peso (definição estendida de levedura em creme). Preferivelmente, a levedura em creme líquido corresponde à definição de levedura em creme no sentido estrito, ou seja, apresenta um teor de matéria seca de 12 a 25% em peso e, mais preferivelmente, de 15 a 22% em peso. No entanto, a presente invenção também é útil para leveduras em creme, preferivelmente levedura para panificação, com um teor de matéria seca mais alto, ou seja, pelo menos 25% em massa, como particularmente as leveduras para panificação conhecidas como de alta densidade, contendo um ou mais agentes osmóticos, como por exemplo compostos de poli-hidróxido e sais para uso alimentício. Essas leveduras de alta densidade para panificação, que apresentam especificamente um teor de matéria

9/32 seca de 25 a 48% em massa, ou de 25 a 46% em massa, são conhecidas e descritas, por exemplo, em WO91/12315 e WO03/048342.

Por fermento líquido, no contexto da invenção, entende-se uma suspensão líquida, normalmente uma suspensão aquosa, de células vivas de levedura, preferivelmente de levedura para panificação, células vivas de bactérias láticas e farinha. Preferivelmente, o fermento líquido apresenta um teor de matéria seca entre 12 e 20% em peso, mais preferivelmente entre 15 e 17% em peso.

Fermentos líquidos estáveis, prontos para uso na produção de pães e adequados para embalagem consoante a invenção são, especialmente, aqueles descritos nas patentes anteriores do Depositante, EP0953288-B1 e W02004/080187-A1.

Vantajosamente, o fermento líquido é obtido através da utilização de um meio de cultura composto por pelo menos uma farinha de cereal não maltado e água, semeando pelo menos uma preparação de bactérias ácido-láticas heterofermentativas e pelo menos uma preparação de levedura, preferivelmente através do uso adicional de pelo menos uma farinha de cereal maltado que forneça amilases ou qualquer fonte equivalente de amilases e/ou pelo menos uma semeadura de uma preparação de bactérias ácido-láticas homofermentativas. Durante sua embalagem, compreende preferivelmente pelo menos 10⁶ unidades formadoras de colônia (UFC) de bactérias ácido-láticas por grama e pelo menos 10⁴unidades formadoras de colônia (UFC) de levedura por grama, e ainda mais preferivelmente pelo menos 10⁹ unidades formadoras de colônia (UFC) de bactérias ácido-láticas por grama, pelo menos 10⁶ unidades formadoras de colônia (UFC) de levedura por grama, apresenta um pH estável final de 4 a 4,3 e um teor de matéria seca de 13 a 20% e, preferivelmente, contém de 15 a 30 g/kg de ácido lático e de 6

10/32 a 10 g/kg de ácido acético. Sua produção está descrita mais detalhadamente em EP0953288. O Depositante descreveu, nesta patente, que o fermento líquido deve ser preferivelmente conservado entre 0 e 4°C para que suas qualidades e desempenhos sejam mantidos por uma vida útil de 6 a 8 semanas. A embalagem consoante a presente invenção permite, doravante, a conservação do fermento líquido a uma temperatura mais alta, que pode chegar a 15°C, preferivelmente entre 5 e 15°C, com boa manutenção de suas qualidades microbiológicas e organolépticas e de seu desempenho para uma vida útil de 6 a 8 semanas.

Outro fermento líquido pronto para uso na produção de pães particularmente vantajoso consoante a presente invenção compreende um meio de cultura baseado em farinha, contendo pelo menos uma farinha de cereal e água, meio este semeado e fermentado por pelo menos bactérias ácido-láticas homofermentativas que podem biotransformar ácido lático e semeado por pelo menos uma preparação de leveduras, preferivelmente leveduras para panificação. O fermento líquido pronto para uso na produção de pães também compreende, preferivelmente, pelo menos uma farinha de cereal maltado que forneça amilases ou qualquer fonte equivalente de amilases. Compreende, assim, 10⁸ unidades formadoras de colônia (UFC) de bactérias ácido-láticas por grama, das quais 60% são homofermentativas e podem biotransformar ácido lático, pelo menos 10⁶ unidades formadoras de colônia (UFC) de levedura por grama, apresenta um pH final estável entre 3,8 e 4,5 e um teor de matéria seca entre 27 e 35%, contém pelo menos 7 g de ácido acético, preferivelmente de 15 a 30 g/kg de ácido lático e de 7 a 10 g/kg de ácido acético. Sua produção está descrita detalhadamente emW02004/080187-A1.

Preferivelmente, as leveduras usadas para a produção de fermento são leveduras Saccharomyces chevalierii, as bactérias homofermentativas pertencem às

11/32 espécies Lactobacillus plantarum e/ou casei e as cepas heterofermentativas pertencem à espécie Lactobacillus brevis.

De acordo com uma aplicação particularmente vantajosa, o produto líquido de levedura, preferivelmente fresco, em particular levedura em creme líquido e fermento líquido, é estabilizado pela adição de um ou mais estabilizantes alimentícios. Esses estabilizantes atrasam ou impedem a sedimentação das células de levedura da suspensão. Devido à sua presença na suspensão, o produto líquido de levedura fresca, preferivelmente levedura em creme ou fermento líquido, mantém sua homogeneidade por mais tempo quando é conservado sem agitação. Dentre os diferentes estabilizantes alimentícios que podem ser utilizados para estabilizar a levedura em creme pode-se mencionar gomas, como a goma xantana, e amidos modificados térmica e/ou quimicamente, tais como o adipato de diamido acetilado, que responde pela definição do amido modificado E1422. Essas leveduras em creme estabilizadas são descritas, por exemplo, em EP-A-0 792 930.

Preferivelmente, as cepas de levedura contidas no produto líquido possuem uma capacidade fermentativa para massa de pão normal entre 70 e 190 ml em duas horas, preferivelmente entre 80 e 160 ml em duas horas e mais preferivelmente menor ou igual a 140 ml em 2 horas. A capacidade fermentativa é medida de acordo com o teste descrito na coluna 5 da patente US5741695, executado usando um medidor de fermentação Burrows and Harrison em um sistema pequeno de produção de pães, que pode ser resumido conforme segue:

Teste Ai (leveduras frescas comprimidas em massa de pão normal):

Um peso de levedura comprimida, correspondente a 160 mg de matéria seca, é adicionado a 20 g de farinha incubada à temperatura escolhida para a medição. Esta levedura é misturada com 15 ml de água contendo 27 g de NaCI por litro e 4 g de

12/32 (NH₄)₂SO4 por litro. A solução é misturada por 40 segundos usando uma espátula, de modo a obter uma massa que é colocada em banho de água ajustado para 30°C. Trinta minutos após o início da mistura, o recipiente contendo a massa é vedado hermeticamente; a quantidade total de gás produzido é medida após 60 minutos e após 120 minutos ou várias horas. Esta quantidade é expressa em ml a 20°C e 760 mm de Hg.

Para todas as leveduras capazes de produzir em 120 minutos uma emissão de gases igual ou superior a 150 ml de CO₂, a quantidade de açúcares fermentáveis fornecida apenas pela farinha é um fator limitante. Consequentemente, o teste foi modificado da seguinte maneira: é adicionado um peso de levedura correspondente a 106 mg de matéria seca de levedura, em vez de 160 mg, e a leitura da quantidade de gás produzido é multiplicada por 1,5, por convenção.

Teste A₅ (leveduras frescas comprimidas em massa de pão doce):

Teste idêntico ao teste A_b mas 4 g de sacarose são adicionados à farinha. A quantidade total de gás produzido é medida após 60 minutos e 120 minntos ou várias horas.

Preferivelmente, as cepas de levedura contidas no produto líquido não incluem cfipas com capacidade fermentativa muito forte em massa normal, ou seja, aquelas cuja capacidade fermentativa seja maior que 190 ml em 2 horas, a 20°C.

Vantajosamente, as cepas de levedura usadas são cepas adaptadas à presença de um ácido orgânico fraco, em particular por um processo de adaptação conforme descrito abaixo. As cepas de levedura foram multiplicadas no laboratório através de métodos padrão, com adaptação para a presença de ácido(s) orgãnico(s) fraco(s), de acordo com o ensinado na patente norte-americana n° 4 318 991, com a adição de 0,1 g a 10 g de ácidos carboxílicos alifáticos de cadeia curta, tais como

13/32 ácidos carboxílicos alifáticos contendo 2, 3 ou 4 átomos de carbono e/ou seus sais por litro de mosto.

As cepas de levedura usadas podem ser chamadas de cepas sensíveis ao frio para produção de levedura em creme ou fermento líquido, conforme descrito em especial na patente EP00878996.

As composições de levedura ou fermento também podem conter aditivos ou adjuvantes para aprimorar a produção de pães e/ou manter a homogeneidade da suspensão. Esses aditivos podem ser oxidantes tais como o ácido ascórbico, agentes redutores tais como a L-cisteína, preparações de enzima com uma ou mais atividades enzimáticas tais como as preparações de amilase, xilanase, lipase e/ou fosfolipidase, oxidases tais como a oxidase glicose. Esses aditivos também podem ser um ou mais agentes osmóticos tais como, por exemplo, compostos poli-hidroxi e s?'s alimentícios.

A quantidade de produto líquido contendo levedura pode variar, considerando que as características da embalagem ainda sejam respeitadas. De acordo com uma aplicação, o último é multidose. Preferivelmente, a quantidade de produto líquido contendo levedura contida na embalagem corresponde a uma dose por uso do produto, para produção de um produto de panificação, ou seja, uma quantidade menor ou igual a 100 g e, mais preferivelmente, entre 20 e 80 g. O volume do produto líquido pode ser menor ou igual a 0,5 litro. Vantajosamente, o volume do produto contendo levedura é menor ou igual a 0,1 litro, em particular menor ou igual a 0,08 litro. Vantajosamente, o volume da embalagem é menor ou igual a 0,1 litro.

A invenção, portanto, fornece uma embalagem para um produto líquido contendo levedura, preferivelmente um produto líquido contendo levedura fresca, compreendendo pelo menos um material permeável com superfície de troca S, de

14/32 nado que a proporção S/M é de pelo menos 1,2, preferivelmente 1,3, com S expresso em cm² e M, a massa do produto líquido, expresso em g. O coeficiente de permeabilidade (CP) a O2 da superfície é de 200 a 9.000 cm³/m².24h.bar e/ou o seu coeficiente de permeabilidade (CP) a CO2 é de 800 a 45.000 cm³/m².24h.bar.

Vantajosamente, o coeficiente de permeabilidade a O₂ é de 800 a 2.000 cm³/ m².24h.bar.

Também vantajosamente, o coeficiente de permeabilidade a CO₂ é de 2.400 a 8.000 cm³/m².24h.bar.

O coeficiente de permeabilidade também é chamado de coeficiente de transmissão de gás. Ele é medido de acordo com a norma ISO 14105-2:2003.

O material permeável é geralmente impermeável a água líquida e, preferivelmente, a água na forma de vapor. Também é possível combinar materiais, situação em que um fornece as propriedades de permeabilidade a O₂/CO₂ e o outro fornece as propriedades de impermeabilidade a água líquida e/ou na forma de vapor.

De acordo com a invenção, a relação S/M indica a proporção da superfície de troca S do material, expressa em cm², com relação à massa M do produto líquido contendo levedura, expressa em gramas. Assim, a medição da área da superfície é feita excluindo-se as emendas da embalagem. O termo “superfície de troca” indica a área da superfície voltada para o produto líquido, direta ou indiretamente via uma ou mais camadas adicionais com alta permeabilidade. A superfície de troca pode estar, apesar de não ser necessário, em contato (direto ou indireto) com o produto líquido. Em particular, pode haver um “espaço vazio” na embalagem, seja esta flexível ou rígida. Em uma embalagem constituída por material permeável, a superfície de troca

15/32 é constituída por toda a superfície interna da embalagem, excluindo as emendas, não importando se o fator de enchimento é máximo ou não.

O material com coeficiente de permeabilidade pode ser interno, estar dentro do sanduíche ou ser externo.

Vantajosamente, a proporção S/M é um valor que aumenta quanto menor for o coeficiente de permeabilidade a O₂ e/ou CO₂. Assim, vantajosamente, a proporção S/M é de pelo menos 1,3, preferivelmente 1,4, vantajosamente pelo menos 3, preferivelmente entre 4 e 12, ainda mais preferivelmente entre 4,5 e 10.

Assim, é possível obter uma taxa de escoamento de gás adequada para a quantidade de produto líquido e para a área de superfície disponível.

Um coeficiente de permeabilidade alto permite ter uma área de superfície dôponível pequena e, portanto, uma proporção S/M baixa. Isso se aplicará, preferivelmente, a recipientes sólidos do tipo bandeja com tampa, no qual a tampa conterá o filme permeável.

Da mesma forma, se o coeficiente de permeabilidade for pequeno, a área da superfície de troca será maior e a proporção S/M será maior. Isso se aplicará preferivelmente a embalagens flexíveis do tipo sache, na qual praticamente todo o filme que forma a embalagem conterá o filme permeável.

De acordo com uma aplicação, o produto (S/M)xCP para O₂ é de 4.000 a 20.000, preferivelmente de 5.000 a 10.000. De acordo com outra aplicação, o produto (S/M)xCP para CO₂ é de 15.000 a 80.000, preferivelmente de 20.000 e 40.000.

Além disso, a permeabilidade e/ou a proporção S/M podem variar dependendo do tipo de cepa de levedura embalada ou da composição do fermento líquido e de suas respectivas atividades, assim como da temperatura de conservação.

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De acordo com a invenção, os coeficientes de permeabilidade (CP) a O₂ e CO₂são definidos como os coeficientes de transmissão de oxigênio e dióxido de carbono, respectivamente, expressos em cm³ por m² por 24h por bar (cm³/ m².24h.bar) e medidos de acordo com o anexo B da norma ISO 15105-2:2003, pelo método de detecção catarométrica por cromatografia gasosa com uma válvula de injeção e loop de amostra. Antes da medição, o material é condicionado por 48 horas a 23°C e com nível de umidade relativa do gás de 0% UR. A medição do coeficiente de permeabilidade é realizada a uma temperatura de 23°C, com uma umidade relativa do gás de 0% UR. A superfície externa do material é submetida aos gases de teste e as medições são realizadas em 3 amostras de 50 cm². O gás de teste é constituído por uma mistura de 50% de oxigênio e 50% de dióxido de carbono. A detecção cromatográfica é realizada usando-se um detector Porapak® Q com uma temperatura de 140°C no detector, uma corrente de 200 mA no filamento após a calibração do cromatógrafo com padrões para medição por gás com teor conhecido de oxigênio e dióxido de carbono.

Para obter mais detalhes sobre a medição de baixos coeficientes de permeabilidade (CP) para O₂ (ou seja, inferiores a 5000 cm³/m².24h.bar), a medição é realizada de acordo com as normas ISO 15105-2:2003 anexo A e ASTM D 398505, usando um aparelho Systech 8000. Antes da medição, o material é condicionado por 48 horas a 23°C e com nível de umidade relativa do gás de 0% UR. A medição do coeficiente de permeabilidade é realizada a uma temperatura de 23°C, com uma umidade relativa do gás de 0% UR. A superfície externa do material é submetida aos gases de teste e as medições são realizadas com 21% de oxigênio em 3 amostras de 0,5 dm². O tempo de estabilização é de 24 horas.

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Se o limite de detecção do aparelho for atingido, é possível reduzir o teor de O₂do gás de teste e/ou a superfície medida para retornar às condições de detecção. Depois, é necessário apenas ponderar o resultado obtido pela redução no teor aplicado e/ou redução na área superficial aplicada.

Para medir apenas o coeficiente de permeabilidade a CO₂ também é possível aplicar o método de detecção por ionização de chama em cromatografia de fase gasosa com válvula de injeção e loop de amostra, de acordo com a norma ISO 15 105-2:2003 anexo B.

O material permeável que constitui a totalidade ou parte da embalagem, de é cordo com a invenção, é geralmente um material com propriedades de difusão de gás. Em geral, não inclui os materiais buscados para as propriedades de porosidade e/ou microporosidade, ou seja, aqueles chamados de porosos ou microporosos por conterem poros abertos (aberturas). De acordo com uma aplicação preferível, o material permeável não é microporoso, em particular não é um material microporoso com um tamanho de poro de 0,05-5 pm, em particular 0,1-2 pm, com uma densidade de poros de 30% ou superior.

O Depositante descobriu, de maneira particularmente inesperada, que a seguinte embalagem é particularmente adequada para embalar um produto líquido contendo levedura, preferivelmente produto líquido contendo levedura fresca, e em particular levedura em creme líquido, preferivelmente levedura para panificação:

- uma embalagem compreendendo pelo menos um material cuja superfície de troca é tal que a proporção S/M é de pelo menos 3 e o coeficiente de permeabilidade a O₂ é de 800 a 4.000 cm³/m².24h.bar. O coeficiente de permeabilidade a CO₂é, preferivelmente, de 3.000 a 15.000 cm³/m².24h.bar. Particularmente vantajosa, esta embalagem é particularmente adequada

18/32 para embalar uma levedura líquida com um teor padrão de matéria seca, entre 15 e 24% em peso.

- de acordo com uma aplicação preferível, uma embalagem como a acima compreendendo pelo menos um material cuja área superficial é tal que a proporção S/M é de 4 a 10 e cujo coeficiente de permeabilidade a O₂é de 800 a 2.000 cm³/m².24h.bar, preferivelmente de 1.000 a 2.000 cm³/ m².24h.bar. Particularmente vantajosa, esta embalagem é particularmente adequada para embalar uma levedura líquida com teor padrão de matéria seca, entre 15 e 24% em peso e que ofereça as vantagens de limitar os odores que possam ser considerados desagradáveis pelo consumidor, tais como os odores de álcool e de certas notas aromáticas, em especiais as de enxofre e fenol, permitindo uma melhor conservação em termos de estabilidade e facilidade de ressuspensão. O desenvolvimento de contaminantes é, além disso, reduzido com esta embalagem.

As embalagens supramencionadas são adequadas para uma aplicação na forma de pacotes, preferivelmente pacotes com menos de 100 g, em particular entre 20 e 80 g de produto líquido contendo levedura fresca.

- uma embalagem compreendendo pelo menos um material cuja área superficial é tal que a proporção S/M é de pelo menos 6 e o coeficiente de permeabilidade a O₂ é de 400 a 4.000 cm³/m².24h.bar, preferivelmente 400 a 1.000 cm³/m².24h.bar.

- uma embalagem compreendendo pelo menos um material cuja área superficial é tal que a proporção S/M é de pelo menos 1,2, preferivelmente

1,3, e o coeficiente de permeabilidade a O₂ é de 1.000 a 8.000 cm³/ m².24h.bar, preferivelmente 3.000 a 7.000 cm³/m².24h.bar, mais

19/32 preferivelmente 4.000 a 6.500 cm³/m².24h.bar. O coeficiente de permeabilidade a CO₂ é, preferivelmente, de 4.000 a 24.000 cm³/m².24h.bar. Particularmente vantajosa, esta embalagem é particularmente adequada para embalar uma levedura líquida com um alto teor de matéria seca, ou seja, pelo menos 25% em massa, em particular leveduras em creme para panificação com alta densidade (teor de matéria seca entre 25 e 46% em massa) contendo um ou mais agentes osmóticos tais como, por exemplo, compostos de poli-hidróxido e sais para uso alimentício.

A embalagem imediatamente acima é adequada para uma implementação na forma de pacotes, preferivelmente pacotes contendo pelo menos 100 g, em particular de 200 a 1.200 g de produto líquido contendo levedura fresca, mais particularmente aproximadamente 500 g.

As embalagens objeto da invenção apresentam uma melhor conservação em particular com relação a uma longa interrupção na cadeia de resfriamento, da ordem de 2 a 8 horas.

De acordo com uma primeira aplicação, a embalagem consoante a invenção é inteiramente flexível e/ou deformável. Esta é uma vantagem incontestável da presente invenção, considerando-se que o problema de difusão de CO₂, com risco de deformação ou mesmo ruptura da embalagem, é máximo nesta forma. Na verdade, uma embalagem flexível e/ou deformável não apresenta resistência, altera sua forma durante o manuseio, expondo uma maior área superficial ao contato com o produto líquido contendo levedura, o que pode alterar repentinamente as propriedades de difusão da embalagem e as condições de conservação do produto. Um pacote com forma plana também oferece uma maior superfície de troca com a atmosfera ambiente e, consequentemente, com o ar contendo oxigênio, e maximiza

20/32 os riscos de má conservação. Uma embalagem consoante a invenção, devido a seus coeficientes de permeabilidade e sua proporção S/M, permite assim a boa preservação do produto líquido contendo levedura, preferivelmente produto líquido centendo levedura fresca.

A embalagem consoante a invenção está preferivelmente na forma de pacote.

Quanto na forma de pacote, a embalagem pode ter forma geométrica substancialmente retangular, circular ou ovóide, com uma parte superior, uma parte inferior e pelo menos uma parte lateral.

Pode preferivelmente compreender, em uma forma preferível, pelo menos urn sanfonado na parte lateral e/ou um sanfonado na parte inferior e/ou um sanfonado na parte superior.

O material que compõe o pacote pode ser idêntico ou diferente do que constitui o sanfonado.

Preferivelmente, a presença dos sanfonados permite um aumento de 10 a 50% no volume do pacote com relação ao volume sem sanfonados.

A título de exemplo, de acordo com a invenção, um pacote pode ser contemplado para uma capacidade de produto líquido contendo levedura de aproximadamente 500 g, cujas dimensões (excluindo-se as emendas) são de aproximadamente 15 cm x 23 cm. A invenção, portanto, refere-se a esses pacotes com dimensões (excluindo emendas) de 12-18 cm x 18-25 cm.

Ainda a título de exemplo, um pacote pode ser contemplado para um conteúdo de aproximadamente 40 g de produto líquido contendo levedura, cujas dimensões são aproximadamente 7,5 cm x 12,5 cm. A invenção, portanto, refere-se a esses pacotes com dimensões (excluindo emendas) de 6-9 cm x 11-14 cm.

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De acordo com uma segunda aplicação, a embalagem consoante a invenção é rígida em uma parte de sua área superficial exposta ao contato com o produto líquido contendo levedura, preferivelmente produto líquido contendo levedura fresca. A superfície de troca definida pelo material pode, por exemplo, ser fixada acima para formar uma tampa flexível, em particular uma tampa para abertura. Esta aplicação corresponde à apresentação de uma embalagem com dose unitária ou multidose de levedura em creme, por exemplo para formar um recipiente com tampa. Esta aplicação corresponde, por exemplo, a um recipiente com forma cilíndrica, diâmetro interno de 5 a 15 cm e altura de 2 a 5 cm.

De acordo com uma aplicação preferível, a embalagem compreende o material permeável em todas as suas superfícies de troca. De acordo com uma aplicação alternativa, a embalagem, que é preferencialmente flexível e/ou deformável, é constituída por dois ou mais materiais de tipos diferentes, opcionalmente com diferentes coeficientes de permeabilidade, ou seja, a superfície de troca é composta por duas ou mais partes com diferentes áreas superficiais. É então possível definir um coeficiente de permeabilidade médio, correspondente à superfície média dos coeficientes de permeabilidade das diferentes partes. A título de exemplo, para duas superfícies S1 e S2 com dois coeficientes CP1 e CP2, o coeficiente médio será definido como (CP1 S1 + CP2S2)/(S1 + S2).

O material é escolhido com vantagens particulares dentre a classe de polímeros sintéticos, em particular poliolefinas e PET e filmes orgânicos.

Entre os polímeros sintéticos, os materiais mais adequados são as poliolefinas, ei:· particular polipropileno, preferivelmente orientado, polietileno, preferivelmente não revestido, PE de baixa densidade (PEBD), linear ou não, PE de alta densidade

22/32 (PEAD), linear ou não, e polímeros escolhidos dentre certas graduações de poliéster de PET e/ou em espessuras pequenas.

Por filmes orgânicos entenda-se, no contexto da invenção, em particular polímeros biodegradáveis. Podem ser mencionados, a título de exemplo, filmes de celulose, filmes baseados em amidos, filmes baseados em proteínas, aos quais foi opcionalmente adicionado um plastificante, e polímeros sintéticos. Esses materiais biodegradáveis são preferivelmente utilizados em complexos, em conjunto com um material que confira impermeabilidade a água e/ou vapor de água à embalagem.

O coeficiente de permeabilidade pode ser ajustado de acordo com a natureza do polímero usado (ou da mistura de polímeros ou de várias camadas de polímeros, se necessário) e a espessura do filme de polímero, sendo a difusão uma função da espessura do filme e dos parâmetros do método (tratamento Corona ou não, por exemplo). A espessura padrão é de 5 a 100 pm, normalmente aproximadamente 10 a 50 pm.

Vantajosamente, o material permeável se apresenta na forma de filme e/ou em forma complexa.

A embalagem consoante a invenção pode compreender impressão na face externa e/ou em uma face de um filme interno. O coeficiente de permeabilidade é determinado para a embalagem em sua forma final, com impressão (levando em conta a totalidade da área superficial e determinando um coeficiente médio).

De acordo com uma aplicação preferível, o material é transformado em complexo com outros materiais, cujas permeabilidades a O₂ e CO₂ são maiores que as do material, e cuja função é proporcionar qualidades adicionais ao complexo, como por exemplo melhorar o comportamento da embalagem, em particular sua rigidez, sua adequação para manuseio mecanizado, seu toque, sua capacidade de

23/32 abertura e oferecer um meio mais adequado para impressão, em particular para vernizes.

O material pode ser disposto em qualquer camada, ou seja, na superfície interna em contato com o produto líquido contendo levedura, na camada intermediária ou na camada externa.

O material pode ser combinado com outros materiais por meio de técnicas padrão de laminação, complexação, coextrusão ou revestimento com resina acrílica conhecidas por um especialista da área.

A título de exemplos preferíveis podem ser mencionados papéis como o Kraft, outras poliolefinas como polietileno, polipropileno ou materiais porosos/microporosos.

Um material particularmente útil, consoante a invenção, é composto por um complexo de várias camadas de OPP/papel Kraft/PE, sendo que o material de OPP tem o menor coeficiente de permeabilidade.

De acordo com uma aplicação vantajosa, a embalagem é fornecida com meios que permitem que seja vedada novamente depois do uso e que o produto seja utilizado posteriormente. Em particular, pode ser fornecida uma embalagem que permita nova vedação. Neste caso, a tampa contém um adesivo sensível à pressão, que é descoberto no primeiro uso rasgando-se ao longo do cordão de solda. Este tipo de embalagem é conhecido, por exemplo, a partir da patente WO-A-9719867 e dos pedidos de patente em nome de Soplaril e que citam este pedido. A embalagem também pode ser equipada com uma tira de zíper.

Preferivelmente, a embalagem consoante a invenção não compreende nenhuma abertura para ventilação.

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Outro objeto da presente invenção é o uso de uma embalagem, conforme definida anteriormente, para conservar um produto líquido contendo levedura, preferivelmente um produto líquido contendo levedura fresca. Tal embalagem é, mais particularmente, usada a temperaturas abaixo de 15°C, preferivelmente entre 4°C e 15°C e permite boa conservação por pelo menos 4 semanas, preferivelmente pelo menos 6 semanas e ainda mais preferivelmente por 8 semanas ou mais.

Nessas condições de conservação, tal embalagem pode também ser usada com uma possível variação de temperatura que pode atingir 35°C por um período máximo de 8 horas, preferivelmente por 4 horas e mais preferivelmente pode atingir 20°C por um período máximo de 2 horas.

Outro objeto da invenção é um método para a conservação e uso de produto líquido contendo levedura, preferivelmente um produto líquido contendo levedura fresca e preferivelmente um produto líquido contendo levedura para panificação, compreendendo as seguintes etapas:

- embalagem do produto líquido contendo levedura na embalagem consoante a invenção, preferivelmente por 5 dias ou menos após sua produção, em seguida

- conservação de tal embalagem de produto líquido contendo levedura até sua utilização, a uma temperatura de conservação igual ou inferior a 15°C, preferivelmente igual ou inferior a 10°C, em seguida

- opcionalmente, exposição a uma variação de temperatura que pode atingir 35°C por um período de até 4 horas, preferivelmente atingindo 20°C por um período máximo de 2 horas, em seguida

- utilização do produto líquido contendo levedura.

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De acordo com uma aplicação deste método, tal método compreende as seguintes etapas:

- embalagem do produto líquido contendo levedura, preferivelmente um produto líquido contendo levedura fresca, preferivelmente por 5 dias ou menos após sua produção, em seguida

- conservação desta embalagem de produto líquido contendo levedura durante seu transporte a uma temperatura entre 0 e 15°C, preferivelmente aproximadamente 4°C, em seguida

- conservação a uma temperatura entre 0 e 15°C, preferivelmente entre 8 e 10°C por pelo menos 2 semanas, preferivelmente 4 a 8 semanas e mais preferivelmente por 4 a 6 semanas após a embalagem do produto contendo levedura, em seguida

- uso do produto líquido contendo levedura, preferivelmente no máximo 8 semanas após a embalagem do produto contendo levedura.

Preferivelmente, após a exposição a uma varação de temperatura que pode atingir 35°C por um período de até 4 horas, preferivelmente atingindo 20°C por um período máximo de 2 horas, a embalagem de produto liquido contendo levedura, preferivelmente um produto líquido contendo levedura fresca, é novamente conservada até a utilização a uma temperatura entre 0 e 15°C, preferivelmente entre 6e 10°C.

O produto líquido contendo levedura para panificação é utilizado para produção de um produto de panificação. Pode ser diretamente na farinha dos produtos de

26/32 panificação, em um sistema longo ou curto de panificação. É, portanto, usado para a produção de pizzas, pão francês, massas, etc.

O produto líquido contendo levedura para produção de vinhos, pães e/ou destilados pode ser usado para alimentar o meio de fermentação e/ou propagação.

A invenção também permite a produção de uma combinação específica. Na verdade, os consumidores apreciam a disponibilidade de produtos em uma forma pré-medida, para facilitar a preparação da receita. A invenção, assim, oferece a combinação de uma embalagem de acordo com a invenção com um ou mais ingredientes para cozinha, em particular aprimoradores de panificação, uma certa quantidade de farinha e outros ingredientes pré-medidos.

Os exemplos a seguir são fornecidos para ilustrar a invenção e não devem, de forma alguma, ser considerados como limitação do escopo da invenção.

EXEMPLOS

Teste 1: Monitoramento de diferentes embalagens para levedura em creme a 8-10°C por 8 semanas

1. Materiais:

A conservação em diferentes tipos de embalagem foi monitorada por 8 semanas, a uma temperatura fixa de 8 a 10°C.

Todas as embalagens de levedura em creme apresentaram as seguintes características:

flexibilidade na forma de pacotes de dimensões (8,5 cm-0,8 cm, correspondentes à dimensão da emenda) x (13 cm-0,8 cm, correspondentes à dimensão da emenda) x 2 faces, ou seja, uma superfície de 187,9 cm², excluindo-se as emendas.

relação S/M = 4,7

27/32 levedura em creme para panificação com 19% MS dosada a 40 g por pacote, embalada 4 dias após sua produção e conservada a 8-10°C por 4 semanas.

Por camada interna em complexos multicamada entende-se a camada exposta em contato com a levedura em creme.

Foram testadas as seguintes embalagens:

embalagem 1: complexo em três camadas, contendo uma folha de alumínio estanque, comparável às usadas para a embalagem de levedura seca para vermicelli.

embalagem 2: embalagem constituída por um material polimérico com um fluxo de ar superior a 0,1 Nlitro/hora/cm² a uma ΔΡ de 12 mbar.

embalagem 3, consoante a invenção: embalagem constituída por um material em um complexo de duas camadas, constituído por uma camada externa de papel Kraft com 45 g/m² ligado a uma camada interna de polipropileno (molde de PP) com 25 pm de espessura; coeficiente de permeabilidade a O₂ de 380 cm³/m².24h.bar.

embalagem 4, consoante a invenção: embalagem constituída por um material de polietileno PE, espessura de 40 pm; coeficiente de permeabilidade a O₂ de 3.500 cm³/m².24h.bar; coeficiente de permeabilidade a CO₂ de 25.400 cm³/m².24h.bar.

embalagem 5, consoante a invenção: pacote inteiramente constituído por um complexo de duas camadas, constituído por uma camada externa de papel Kraft com 60 g/m² revestido com uma camada interna de polietileno 20 g/m²; coeficiente de permeabilidade a O2 de 8.400 cm³/m².24h.bar; coeficiente de permeabilidade a CO2 de 45.000 cm³/m².24h.bar.

28/32 embalagem 6, consoante a invenção: pacote inteiramente constituído por um complexo de duas camadas, constituído por uma camada externa de polipropileno orientado (OPP) coextrudado de 20 pm ligado a uma camada interna de polietileno linear PEBD de 20 pm de espessura; coeficiente de permeabilidade a O₂ de 1.570 cm³/m².24h.bar; coeficiente de permeabilidade a CO₂ de 7.600 cm³/m².24h.bar.

embalagem 7, consoante a invenção: pacote inteiramente constituído por um complexo multicamadas, constituído por uma camada externa de polipropileno orientado (OPP) com espessura de 20 pm ligado a uma camada intermediária de papel Kraft 22 g/m² revestida com uma camada interna de polietileno PE 6 g/m²; coeficiente de permeabilidade a O2 de 1.600 cm³/m².24h.bar; coeficiente de permeabilidade a CO2 de 5.400 cm³/ m².24h.bar.

embalagem 8, consoante a invenção: pacote inteiramente constituído por um complexo multicamadas, constituído por uma camada externa de polipropileno orientado (OPP) com espessura de 20 pm ligado a uma camada intermediária de papel Kraft 45 g/m² revestida com uma camada interna de polietileno PE 15 g/m²; coeficiente de permeabilidade a O₂ de 1.630 cm3/m2.24h.bar.

embalagem 9, consoante a invenção: pacote inteiramente constituído por um complexo multicamadas, constituído por uma camada externa de polipropileno orientado (OPP) com espessura de 20 pm ligado a uma camada intermediária de papel Kraft 40 g/m² revestida com uma camada interna de polietileno PEBD 20 pm; coeficiente de permeabilidade a O₂ de 1.350 cm³/m².24h.bar.

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A qualidade da levedura em creme foi determinada após 8 semanas de conservação a 8-10°C, através da observação da aparência do creme, de sua microbiologia e seu peso.

Os desempenhos correspondem às medições da capacidade fermentativa em massa normal e açucarada (aplicação para panificação em pão francês e brioches), ensaios de desenvolvimento de níveis de matéria seca, etanol e trealose.

Os outros parâmetros de uso correspondem à avaliação de crescimento, odor, deposição e capacidade do creme de ser retirado da embalagem.

2. Resultados:

Embalagem	Qualidade do creme	Desempen ho	Outros pa râmetros de uso	Comentários
1 controle	ND	ND	o (ruptura)
2 controle	o (seco)	ND	o (esvaziamento muito difícil)
3 invenção	X	X	o (leve crescimento)
4 invenção	X	X	X	odores de álcool (notas de fenol)
5 invenção	X	X	o (leve deposição)	odores de álcool (notas de fenol) sem crescimento
6 invenção	X	X	X
7 invenção	X	X	X
8 invenção	X	X	X
9 invenção	X	X	X

ND = não determinável; o = resultados insatisfatórios; x = resultados satisfatórios

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Com relação à embalagem 1, pode-se notar que o rompimento das embalagens também foi observado às temperaturas de conservação de 4°C e 20°C. A pressão interna causada pelo acúmulo dos gases produzidos pela levedura (CO₂ e etanol) causa a ruptura das emendas das embalagens em menos de 2 semanas.

Com relação à embalagem 2, ocorreu uma perda de 80% da massa inicial após 2 semanas de conservação. A perda de biomassa foi tal que não foi possível nenhuma medição de desempenho.

Com relação à embalagem 3, observou-se um leve crescimento.

As embalagens consoante a invenção demonstraram desempenho aceitável em termos de capacidade fermentativa testada em massa para panificação. A perda de capacidade fermentativa após 6 semanas, com as embalagens consoante a invenção, é menor ou igual a 50% em massa normal e permanece aceitável para uso em massa doce. Além disso, qualquer que seja o sistema de panificação usado, os produtos líquidos conservados nas embalagens consoante a invenção forneceram produtos para panificação muito satisfatórios.

3. Conclusão:

As embalagens 1 e 2 não puderam ser conservadas em condições de comercialização para o público em geral, em particular a 8-10°C. As embalagens consoante a invenção são as únicas que permitem a preservação das qualidades durante a fase de conservação a 8-10°C, ou seja, de acordo com as condições para comercialização para o público em geral sem interrupção na cadeia de refrigeração. Após 8 semanas de conservação sem interrupção da cadeia de refrigeração, essas embalagens permitem que o consumidor receba as qualidades da levedura em creme de maneira bastante aceitável. As embalagens 6 a 9 foram as que apresentaram os melhores resultados, em particular por limitarem a deposição e

31/32 permitirem o esvaziamento fácil do creme durante o uso. Além disso, o consumidor não percebeu odor de álcool com essas embalagens. As embalagens 6, 8 e 9, além disso, apresentaram o melhor manuseio por máquinas (resistência das emendas).

Teste 2: Variação da relação S/M e condições de armazenamento

Nas condições do teste 1 acima, a relação S/M variou para 3 embalagens: 3, 4 e 9. As condições de conservação também variaram.

Os resultados são apresentados na tabela abaixo. Um crescimento leve ou médio também é aceitável, mesmo que seja preferível evitar tal crescimento.

	Crescimento
S/M	Tipo de complexo	3 semanas a 4°C	10°C(*)	20°C (**)
1.61	4	não	médio	médio
3.22	4	não	não	não
3.22	9	não	não	médio
4.7	4	não	não	não
4.7	9	não	não	não
9.9	4	não	não	não
9.9	9	não	não	não
9.9	3	não	não	médio

(*): Tratamento térmico aplicado: 2 semanas a 4°C + 1 semana a 10°C OU 1 10 semana a 4°C + 2 semanas a 10°C.

(**): Tratamento térmico aplicado: 1 semana a 4°C + 2 semanas a 20°C OU 1 semana a 4°C + 1 semana a 10°C + 1 semana a 20°C.

Teste 3: Monitoramento de diferentes embalagens de levedura em creme a 8-10°C com simulação do mercado para o público em geral por 8 15 semanas

As amostras 4 e 9, consoante a invenção, foram comparadas. A relação S/M ainda era 4,7.

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As condições de conservação após a embalagem da levedura em creme para panificação foram 8 semanas a 8-10°C com aplicação de um choque térmico de temperatura 35°C por 4 horas na 4^a semana. A análise foi então realizada 8 semanas após a embalagem da levedura em creme.

Os seguintes parâmetros foram avaliados:

perda em matéria seca (como percentual com relação ao valor inicial durante a embalagem).

- teor de álcool (teor de etanol em g/l).

teor de trealose (teor como percentual de matéria seca de trealose). capacidade fermentativa (aplicação na panificação de pão francês e brioche).

outros parâmetros de uso (avaliação do crescimento, odor, deposição e capacidade de retirar o creme da embalagem).

A embalagem 4 não apresentou crescimento da embalagem, mas percebeu-se um odor de álcool (sendo que um teor de etanol inferior ao da embalagem 9 foi observado no produto líquido; diferença de aproximadamente 32%), uma perda maior de biomassa que a da embalagem 9, uma perda maior de trealose (perda de trealose maior na embalagem 4 que na embalagem 9; diferença de aproximadamente 15%) e uma maior contaminação (contaminação de levedura e/ou bactérias não indicadas para panificação). A estabilidade dos desempenhos fermentativos foi ligeiramente maior com a embalagem 9 em comparação à embalagem 4.

Esses resultados demonstram que essas duas embalagens são adequadas para uso pelo público em geral, sendo que a embalagem 9 apresentou melhores resultados que a embalagem 4.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, contendo levedura, caracterizada por compreender pelo menos um material permeável cuja superfície de troca S é tal que a relação S/M é de pelo menos 1,2, com S expresso em cm² e M a massa do produto líquido expresso em g, o coeficiente de permeabilidade (CP) a O2 da superfície estar compreendido entre 200 e 9.000 cm³/m².24h.bar e/ou o seu coeficiente de permeabilidade (CP) a CO2 estar compreendido entre 800 e 45.000 cm³/m².24h.bar.
2. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com a reivindicação

1, caracterizada pelo coeficiente de permeabilidade (CP) a O₂ estar compreendido entre 800 e 2.000 cm³/m².24h.bar.
3. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com a reivindicação

1 ou 2, caracterizada pelo coeficiente de permeabilidade (CP) a CO2 estar compreendido entre 2.400 e 8.000 cm³/m².24h.bar.
4. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pela relação S/M ser de pelo menos 1,3, preferivelmente 1,4.
5. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma cds reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo produto (SZM)xCP para O2 estar compreendido entre 4.000 e 20.000, preferivelmente entre 5.000 e 10.000.
6. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizada pelo produto (SZM)xCP para CO2 estar compreendido entre 15.000 e 80.000, preferivelmente entre 20.000 e 40.000.
7. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 4 a 6, caracterizada pela relação SZM ser de pelo menos 3

2/5 e o coeficiente de permeabilidade a O2 estar compreendido entre 800 e 4.000 cm³/ m².24h.bar e o coeficiente de permeabilidade a CO2 estar compreendido entre 3.000 e 15.000 cm³/m².24h.bar.
8. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizada por ser flexível e/ou deformável.
9. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com a reivindicação

8, caracterizada por ser apresentada na forma de pacote com forma geométrica substancialmente retangular, circular ou ovóide, possuindo uma parte superior, uma parte inferior e pelo menos uma parte lateral, cada parte compreendendo, individualmente ou em conjunto, um sanfonado.
10. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizada por possuir volume menor ou igual a 0,5 litro.
11. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizada por possuir volume menor ou igual a 0,1 litro.
12. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizada por ser rígida e compreender uma tampa flexível fixada na parte superior.
13. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com a reivindicação

12, caracterizada por possuir forma cilíndrica com diâmetro interno de 5 a 15 cm e altura de 2 a 5 cm.
14. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por compreender o dito material permeável por toda sua superfície de troca.

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15. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo material permeável estar na forma de filme e/ou em uma forma complexa.
16. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo material permeável possuir espessura de 5 a 100 pm, preferivelmente aproximadamente de 10 a 50 pm.
17. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo material permeável ser selecionado dentre polímeros sintéticos e filmes orgânicos.
18. “EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma cas reivindicações anteriores, caracterizada pelo material permeável não ser microporoso, não incluir uma abertura para ventilação e ser impermeável a água líquida e, preferivelmente, a água na forma de vapor.
19. “USO DA EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada para conter um produto líquido contendo levedura.
20. “USO DA EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo produto líquido contendo levedura possuir teor ae pelo menos 0,03% em peso de matéria seca de células de levedura vivas, e mais preferivelmente pelo menos 0,1%.
21. “USO DA EMBALAGEM PARA PRODUTOS LÍQUIDOS”, de acordo com uma das reivindicações 19 ou 20, caracterizado pelo produto líquido contendo levedura ser selecionado dentre levedura em creme e fermento líquido.

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22. “MÉTODO PARA CONSERVAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE UM PRODUTO LÍQUIDO CONTENDO LEVEDURA”, caracterizado por compreender as seguintes etapas:

- embalagem do produto líquido contendo levedura em uma embalagem de acordo com uma das reivindicações de 1 a 18;

- conservação da dita embalagem de produto líquido contendo levedura até sua utilização, a uma temperatura de conservação igual ou inferior a 15°C, preferivelmente igual ou inferior a 10°C, em seguida

- opcionalmente, exposição a uma variação de temperatura de até 35°C por um período de até 4 horas, em seguida

- utilização do produto líquido contendo levedura.
23. “MÉTODO PARA CONSERVAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE UM PRODUTO LÍQUIDO CONTENDO LEVEDURA”, de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo produto líquido contendo levedura ser caracterizado de acordo com uma das reivindicações de 20 a 21.
24. “MÉTODO PARA CONSERVAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE UM PRODUTO LÍQUIDO CONTENDO LEVEDURA”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 22 a 23, caracterizado por compreender as seguintes etapas:

- embalagem do produto líquido contendo levedura em uma embalagem da acordo com uma das reivindicações de 1 a 18;

- conservação da dita embalagem de produto líquido contendo levedura durante seu transporte a uma temperatura compreendida entre 0 e 15°C, preferivelmente aproximadamente 4°C, em seguida

- conservação a uma temperatura compreendida entre 0 e 15°C, preferivelmente entre 8 e 10°C por pelo menos 4 semanas, preferivelmente

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4 a 8 semanas e mais preferivelmente por 4 a 6 semanas após a embalagem do produto contendo levedura, em seguida

- opcionalmente, exposição a uma variação de temperatura de até 35°C por um período de até 4 horas, em seguida

- uso do produto líquido contendo levedura, preferivelmente no máximo 8 semanas após a embalagem do produto contendo levedura.
25. “MÉTODO PARA CONSERVAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE UM PRODUTO LÍQUIDO CONTENDO LEVEDURA”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 22 a 24, caracterizado por compreender as seguintes etapas:

- exposição a uma variação de temperatura de até 35°C por um período de até 4 horas, em seguida

- conservação até seu uso a uma temperatura compreendida entre 0 e 15°C, preferivelmente de 6 a 10°C.
26. “MÉTODO PARA CONSERVAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE UM PRODUTO LÍQUIDO CONTENDO LEVEDURA”, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 22 a 25, caracterizado pelo produto líquido contendo levedura ser utilizado para produzir um produto de panificação.