CN101743179B - 用于液态产品的新型包装 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于含有酵母的液态产品的包装，所述包装包括至少一种已知的材料，所述材料具有交换表面S，使比值S/M至少为1.2，其中S以cm2为单位，M为所述液态产品的质量，以g为单位；所述包装还具有在200-9000cm3/m2·24h·bar之间的O2渗透系数CP，和/或在800-45000cm3/m2·24h·bar之间的CO2渗透系数CP。本发明还涉及这种包装用于包含含有酵母的液态产品的用途。本发明进一步涉及一种保存方法和含有酵母的液态产品的用途。
Description
技术领域
本发明涉及包装领域和用于食物的液态产品的保存，更特别涉及一种用于包装含有酵母的液态产品的包装。
背景技术
水基悬浮液中的酵母是一种特别地受到其保存条件影响的产品，尤其是受其环境(温度、pH、CO2/O2含量，等等)，特别是暴露在污染中的影响。因此，这是一种特别难以包装的产品，因此要求卫生的保存条件，同时能够保持其微生物学品质、其性能、尤其是发酵能力方面，以及其感官品质。
并且，在不适合的条件下以及其保存条件的变化下在悬浮液中保存酵母，对其新陈代谢产生影响。因此发酵和/或呼吸代谢的增强导致：
-CO2生产过剩，同时碳酸的生成使pH降低
-海藻糖含量的减少使贮存糖的消耗增加，导致其保质期的缩短
-乙醇生产过剩
随后能够导致微生物学品质和性能、尤其是发酵能力的损失和其感官品质的下降。
虽然其活性和反应性保证了在使用时的良好性能，但是它们构成了在保存这种产品方面的特定缺陷。为了其正确的保存，实践中希望在4℃程度的低温下将酵母保存在水基悬浮液中以及提供特定的排气装置，特别地为了释放酵母产生的气体，特别是CO2。因此形成通气口的装置作为特定的排气装置在本申请人的专利EP792930B1中和专利申请WO04048253A1和WO0202428A1中有所描述。还尤其希望限制气体交换(来自大气中的氧气)以限制污染物的滋生。
由于消费者的购买行为通常导致冷链的中断以及包装会被频繁地持握、晃动和翻转，因此这些保存要求与消费者市场的限制是不相容的。进一步地，通气口必须设置在液面以上，而这尤其使普通大众持握变得困难。
这是此类产品至今仅销售到糕点行业的原因。
本申请人已经在他以前的专利申请之一WO04048253A1中描述了，在水基悬浮液中新鲜的酵母可以保存在具有1-100升体积的包装中，保存在-2到12℃的温度下的冰箱中。虽然该包装构成了显著的技术进步，，但本申请人注意到，该方案仍然没有令人完全满意，尤其是当酵母具有特别活跃的新陈代谢和/或保存温度在5℃以上和/或当该包装被晃动时。在实践中，这也通常要求提供额外的通气口。6-8周的长时间的保存对于此类包装是不需要的，因为后者针对糕点行业且乳状酵母(cream yeast)用于快速消耗。因此该包装并不针对普通大众的使用，所述普通大众的使用包括相对长时间(典型地为8周)的保存且保存条件通常包括冷链中断和该包装频繁地晃动。
在专利申请WO0202428A1中，描述了一种设有排气口的包装，其体积在0.1-100升之间。作为该申请的主题的包装存在与之前的文件所述的包装相同的缺陷。并且，这种包装因此并不构成能够用于应对普通大众市场限制的适合方案。
当然，包装方案已在针对包装食物产品如水果、蔬菜和奶酪的文献中有所描述，但是这些产品的保存并不需要排出CO2和/或限制氧气供给的包装，该包装从其环境中分离液体形态的产品。在另一方面，在某产品保存期间产生的水通常产生不希望的产品，因此希望将水释放到该类包装的外部。因此，这类包装不可能提供能够用于含有酵母的液态产品的包装的技术方案。
包装方案也已在包装气体饮料(gaseous drinks)的文献中有所描述，但在这种情况下这些产品的保存要求他们防渗漏以保留溶解的气体。因此，这类包装不可能提供能够用于含有酵母的液态产品的包装的技术方案。
以上描述的难点造成使用悬浮液中的酵母的障碍。并且，目前只有被称为压缩酵母或干酵母的固体形态的酵母供给普通大众市场，而在这些固体形态的酵母中这些问题有不同的表现。然而，当在有利条件下储存时，悬浮液中的酵母显示出无可争议的优点，尤其是通过其简单化的使用、预先配比、和其良好的性能；并且这些优点使烘焙行业对产品评价很高。类似地，由于相同的原因，液态发酵剂，无论是否含悬浮液中的酵母，目前都没有销售给普通大众市场。进一步地，含有液态发酵剂型酵母的液态产品能够轻松使用并获得发酵面包的特性，即消费者强烈追求的感官效果(面包屑的一种以酸涩或酸味为特征的风味)、一种面包的特别口感和保存时间的延长。随着面向普通大众的面包机市场正在强势发展，适合消费者需求的这类产品的需要变得越来越紧迫。
因此，需要一种适于保存和保持含有酵母的液态产品的品质的包装，尤其是具有减小的体积。由于消费者购买产品的行为频繁地涉及打断冷链甚或实际的热冲击，因此在面向普通大众的市场环境下的含有酵母的液态产品的保存更加特别地需要该包装。
发明内容
本发明的主题为一种含有酵母的液态产品的包装，该包装包括至少一种可渗透的材料，该材料的交换表面S满足S/M比值至少为1.2，S用cm2表示，M为所述液态产品的质量，用g表示；该材料的O2渗透系数(CP)在200-9000cm3/m2·24h·bar之间，和/或CO2渗透系数(CP)在800-45000cm3/m2·24h·bar之间。
本发明的主题还是这种包装用于包含含有酵母的液态产品的用途。
并且，本发明涉及一种保存和使用含有酵母的液态产品的方法，包括以下步骤：
-将含有酵母的液态产品包装至根据本发明的包装中；
-在等于或低于15℃、优选等于或低于10℃的保存温度下保存所述含有酵母的液态产品的包装直到其使用，然后
-任选地，经历温度变化，所述温度变化可上至35℃，持续一段时间，所述一段时间可上至4小时，然后
-使用所述含有酵母的液态产品。
具体实施方式
令人惊异的是，这种包装使保存具有商业上可接受的膨胀度的所述含有酵母的液态产品变得可能，换言之是所述膨胀度是不可察觉的，即，若为软性包装，该体积的增加保持小于或等于初始体积的50％，甚至没有任何可察觉的包装变形，甚至在高至15℃的保存温度下。类似地，当为刚性包装(用于咖啡的牛奶或奶油的带盖塑料盒)时，该包装内部的压力变化能够上至增加例如50mbar，甚至100mbar。
在这样的保存条件下，该包装进一步允许，在8周后：
-保持生物学品质，生物质损失小于20％的酵母干物质损失，优选小于或等于17％，特别地对于液态发酵剂甚至更优选小于5％；和/或
-总质量损失小于20％，优选小于10％且特别地对于乳状酵母甚至更优选以重量计小于或等于5％；和/或
-在乳状酵母中，特别是针对乳状烘焙酵母，将污染物的滋生限制在商业上可接受的限度内，尤其是乳酸菌、大肠菌和/或非烘焙酵母(non-baking yeast)的滋长；和/或
-保持性能，尤其在发酵能力方面，对普通生面团的发酵能力的损失相对于起始值小于50％，优选小于30％，且甚至更优选小于20％。
特别有益的是在所述包装遭受冷链中断时这些优点不会改变。模拟的故意极度的热冲击在35℃下持续4个小时，无论在微生物学品质方面或在性能方面，均未导致任何明显的产品变质。
这种包装最终使向普通大众消费者提供具有有利性质并带有保质期的产品变得可能，所述保质期适于可能长的销售链，如超市的情况。平均而言，根据本发明的包装能够在冷链可能中断的情况下为含有酵母的液态产品的保存延至6周，甚至8周提供条件，有利地尤其在面向普通大众的产品的保存条件下。
根据本发明，含有酵母的液态产品意为一种包含有酵母的悬浮液，一般为包含有酵母的水基悬浮液。这通常是新鲜酵母或重新悬浮的干酵母。根据本发明的一个优选实施方案，所述酵母为新鲜酵母。有利地，所述酵母在包装时包含至少105菌落形成单位(CFU)的酵母每克，优选至少108菌落形成单位的酵母每克，有利地至少109菌落形成单位的酵母每克。
所述含有酵母的液态产品优选具有以干物质重量计至少0.03％的活酵母细胞含量，优选至少0.1％，甚至更加优选以酵母干物质计至少5％。
根据本发明的包装特别适于利用其发酵活性的酵母的保存。特别地这些为属于酵母菌科(根据《酵母菌的分类学研究(The Yeast，ataxonomic study)》分类，Kurtaman CP和Fell C.W，第4版，Elsevier，1998)的酵母。因此本发明主要涉及烘焙酵母，但也可涉及存在液体形态保存问题的葡萄酒酵母、蒸馏酒酵母和/或啤酒酵母。
葡萄酒酵母、蒸馏酒酵母和/或啤酒酵母优选单独地或以混合物的形式选自酵母菌属，尤其是贝酵母菌和酿酒酵母菌，尤其是葡萄汁酵母菌、卡尔斯伯酵母菌和酿酒酵母菌变种；克鲁维酵母菌属，尤其是耐热克鲁维酵母菌；酒香酵母菌属，尤其是野生酵母菌(B.bruxellensis)；有孢圆酵母菌属，尤其是戴尔有孢圆酵母菌。
啤酒酵母优选为选自酿酒酵母菌、薛瓦酵母菌(Saccharomyceschevalierii)和布拉氏酵母菌。
所述含有酵母的产品为液态，即，在约10℃的温度下用标准粘度计、例如J.P.Selecta ST2001粘度计(L1＝针(needle)；上至600厘泊的粘度的速度＝10rpm；600厘泊以上的速度＝1.5rpm)测量500ml的样品，具有小于20000厘泊，优选小于或等于1000厘泊的粘度。烘焙酵母一般不是液态产品。
所述含有酵母的液态产品具有优选在1.01-1.25之间，优选在1.05-1.15之间的密度。
根据本发明，特别地，液态酵母产品指乳状酵母，优选烘焙酵母和液态发酵剂。
乳状酵母，优选烘焙酵母，指活酵母细胞的、优选烘焙酵母的悬浮液，典型地为水基悬浮液，所述悬浮液具有以重量计至少12％的优选干物质含量、通常以重量计在12-50％之间(乳状酵母的外延定义)。优选地，液态乳状酵母符合严格意义上的乳状酵母的定义，即，其具有以重量计在12-25％，甚至更优选以重量计在15-22％之间的干物质含量。然而，本发明对于乳状酵母、优选烘焙酵母也是有用的，所述酵母具有更高的干物质含量，即，以质量计至少25％，特别地像已知高密度的烘焙乳状酵母，含有一种或更多种渗透剂，例如用于食品的多羟基化合物和盐。这样的高密度的烘焙酵母特别地可以具有以质量计25-48％或以质量计25-46％的干物质含量，这种酵母是已知的并且描述在例如WO91/12315和WO 03/048342中。
根据本发明，液态发酵剂指活酵母细胞、优选烘焙酵母，活乳酸菌细胞和面粉的悬浮液，典型地为水基悬浮液。优选地，所述液态发酵剂具有以重量计在12-20％之间的、更优选以重量计在15-17％之间的干物质含量。
适于根据本发明的包装的、用于面包制作的即用稳定液态发酵剂特别地描述在本申请人之前的专利EP 0953288-B1和WO2004/080187-A1中。
有利地，使用包含至少一种未制芽的谷物粉和水的培养基；用至少一种异型发酵乳酸菌制剂和至少一种酵母制剂，优选额外使用提供淀粉酶的至少一种制芽的谷物粉或淀粉酶的任何等同的来源，来进行播种；和/或通过同型发酵乳酸菌制剂进行至少一次播种获得所述液态发酵剂。因此在其包装过程中，所述液态发酵剂优选包含至少106菌落形成单位(CFU)的乳酸菌每克和至少104菌落形成单位(CFU)的酵母每克，甚至更优选至少109菌落形成单位(CFU)的乳酸菌每克，至少106菌落形成单位(CFU)的酵母每克；具有在4-4.3之间的稳定的最终pH和在13-20％之间的干物质含量；以及优选包含15-30g/kg的乳酸和6-10g/kg的醋酸。所述液态发酵剂的生产更为详细地描述于EP0953288中。发明人在本发明中描述了，所述液态发酵剂必须优选保存在0-4℃下以使其品质和性能能够在6-8周的保质期内得到保持。根据本发明的包装从今以后允许所述液态发酵剂保存在较高的温度下，可升至15℃，优选在5-15℃之间，在6-8周的保质期内良好地保持了其微生物学品质和感官品质以及其性能。
根据本发明的、另一种用于面包制作特别有利的即用液态发酵剂包含面粉基培养基，该培养基含有至少一种谷物粉和水，所述培养基至少用可以生物转化乳酸的同型发酵乳酸菌进行播种和发酵，以及用至少一种酵母优选烘焙酵母的制剂来播种。所述用于面包制作的即用酵母优选还包含提供淀粉酶的至少一种制芽的谷物粉或淀粉酶的任何等同来源。因此该液态发酵剂包含108菌落形成单位(CFU)的乳酸菌每克、其中60％为同型发酵型并且能够生物转化乳酸，至少106菌落形成单位(CFU)的酵母每克；具有3.8-4.5之间的最终稳定的pH和在27-35％之间的干物质含量；以及包含至少7g的醋酸，优选15-30g/kg的乳酸和7-10g/kg的醋酸。所述液态发酵剂的生产详细地描述于WO2004/080187-A1中。
优选地，用于生产发酵剂的酵母为薛瓦酵母菌酵母，所述同型发酵细菌为胚芽乳酸杆菌和/或干酪乳酸杆菌种中的那些乳酸菌，所述异型发酵菌株为短乳酸杆菌种乳酸菌种中的那些乳酸菌。
根据一个特别有利的实施方案，所述液态酵母产品，优选是新鲜的，特别是液态乳状酵母和液态发酵剂，通过添加一种或更多种食品稳定剂将其稳定化。这些稳定剂延缓或避免悬浮液中的酵母细胞沉降。由于稳定剂存在于悬浮液中，所述新鲜酵母的液态产品，优选乳状酵母或液态发酵剂在其静置保存时，其均匀性保持更长时间。在能够用于稳定乳状酵母的不同的食品稳定剂中，可以举出胶质，如黄原胶，热改性和/或化学改性的淀粉，如对应于改性淀粉E1422的定义的乙酰化己二酸双淀粉。这样的稳定化的乳状酵母示例性地描述在EP-A-0792930中。
优选地，所述液态产品中含有的酵母菌株对普通生面团具有2小时以内在70-190ml之间、优选2小时以内在80-160ml之间、甚至更优选在两小时以内小于或等于140ml的发酵能力。所述发酵能力是按照专利US57411695的第5栏所述的检测测定的，所述检测在一个短的面包制作(breadmaking)系统中使用布罗斯和哈里森发酵计(a BurrowsandHarrison fermentation meter)实施，可总结如下：
测试A1(普通生面团中的新鲜压缩酵母)：
将重量对应于160mg干物质的压缩酵母添加到20g面粉中，在为此测试选择的温度下孵育，将该酵母与15ml含有27g NaCl每升和4g(NH4)2SO4每升的水混合；用刮勺将其混合40秒，得到一个生面团，将该生面团置于调整到30℃的水浴中；在开始混合后13分钟，含有该生面团的容器被严密地密封；在60分钟、然后在120分钟或几个小时后测定产生的气体总量；该量以在20℃下760mmHg的气压下的ml表示。
对于所有能够在120分钟内产生等于或大于150ml CO2的气体排出量的酵母，仅由面粉贡献的可发酵的糖的量是一个限制因素，因此，该测试进行如下修正：添加重量对应于106mg而不是160mg的酵母干物质的酵母，产生的气体的读数通常乘以1.5。
测试A5(甜的生面团中的新鲜压缩酵母)：
与测试A1相同，但向面粉中添加4g蔗糖；在60分钟和120分钟，或几个小时后测定产生的气体总量。
优选地，该液态产品中包含的酵母菌株不包含在普通生面团中具有非常强的发酵能力的菌株，即，那些在20℃下2小时之内发酵能力大于190ml的菌株。
有利地，使用的酵母菌株是被认为与弱有机酸的存在相适应的菌株，尤其是通过如下所述的适应工序。根据美国专利NO.4318991的教导，该酵母菌株在实验室中通过标准方法增殖，同时通过添加0.1g-10g短链脂肪族羧酸，如具有2、3或4个碳原子的脂肪族羧酸和/或它们的盐每升麦芽汁，来适应弱酸的存在。
使用的酵母菌株可以为用于生产乳状酵母或液态发酵剂的所谓的低温敏感型菌株，尤其是如专利EP00878996中所述。
所述酵母和发酵剂组合物还可以包含添加剂或辅助剂以改进面包制作和/或保持所述悬浮液的均匀性。这些添加剂可以为氧化剂如抗坏血酸，还原剂如L-半胱氨酸，具有一种或更多种酶活性的酶制剂如淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶和/或磷脂酶、氧化酶如葡萄糖氧化酶。这些添加剂还可以为一种或更多种渗透剂，例如食用多羟基化合物和食盐。
含有酵母的液态产品的量可以变化，只要仍然符合所述包装的特征。根据一个实施方案，后者为多剂量。优选地，所述包装中含有的含有酵母的液态产品的量对应于每次使用该产品生产面包制作的产品的单剂量，即，少于或等于100g以及更优选在20-80g之间的量。所述液态产品的体积可以小于或等于0.5升。有利地，所述含有酵母的产品的体积小于或等于0.1升，特别地，小于或等于0.08升。有利地，所述包装的体积小于或等于0.1升。
因此本发明提供一种用于含有酵母的液态产品、优选新鲜的含有酵母的液态产品的包装，所述包装包括至少一种可渗透材料，其交换表面S满足S/M的比值至少为1.2，优选1.3，S以cm2表示，M为所述液态产品的质量，以g表示，所述材料的O2渗透系数(CP)在200-9000cm3/m2·24h·bar之间，和/或CO2渗透系数(CP)在800-45000cm3/m2·24h·bar之间。
有利地，所述O2渗透系数在800-2000cm3/m2·24h·bar之间。
还有利地，所述CO2渗透系数在2400-8000cm3/m2·24h·bar之间。
所述渗透系数也被称为气体传递系数。该系数根据标准ISO14105-2：2003测定。
所述可渗透材料通常对液态水、优选水蒸气是不可渗透。还可以结合多种材料，其中一种带来O2/CO2渗透性质，另一种带来对液态水和/或水蒸气的不可渗透性。
根据本发明，所述S/M的比值表示以cm2表示的所述材料的交换表面S与以g表示的所述含有酵母的液态产品的质量M的比值。因此，所述表面积的测定排除了包装焊缝(weld)。术语“交换表面”意为该表面积通过一层或更多层具有更高渗透性的附加层直接或间接地面向所述液态产物。所述交换表面可以但不必须与所述液态产品(直接或间接)接触。特别地，在所述包装中，无论是软性还是刚性包装，均可以存在“顶部空间”。在由可渗透性材料构成的包装中，所述交换表面由所述包装除了焊缝以外的所有内表面构成，不论填充系数是否是最大值。
具有渗透系数的材料可以内部，在夹心结构内，或外部。
有利地，随着所述S/M的比值增加，所述O2和/或CO2渗透系数越低。因此，有利地，所述S/M的比值至少为1.3，优选1.4，有利地至少为3，优选在4-12之间，甚至更优选在4.5-10之间。
这使获得适合于液态产品的量和可用表面积的气流速率成为可能。
高渗透系数使其具有小的可用表面积成为可能，因此得到小的S/M比值。这将优选应用于带盖的塑料盒固体容器，其中所述盖将包括可渗透膜。
相反地，如果所述渗透系数小，所述交换表面积较大且所述S/M的比值较大。这将优选应用于袋型的软性包装，其中整个形成包装的膜基本上都包含可渗透膜。
根据一个实施方案，所述产品(S/M)×(O2的CP)在4000-20000之间，优选在5000-10000之间。根据另一个实施方案，所述产品(S/M)×(CO2的CP)在15000-80000之间，优选在20000-40000之间。
并且，取决于被包装的酵母菌株类型或所述液态发酵剂组合物和它们各自的活性，以及保存温度，所述渗透性和/或所述S/M的比值是可以变化的。
根据本发明，所述O2和CO2的渗透系数(CP)分别定义为氧气和二氧化碳的传递系数，用cm3每m2每24h每bar(cm3/m2·24h·bar)并且根据标准ISO 15105-2：2003附件B通过带有进样阀和样品环路的气相色谱热导率检测方法测量。在测量之前，所述材料在23℃和0％RH的气体湿度水平下适应48小时。渗透系数的测量在23℃和0％RH的气体湿度水平下进行。所述材料的外表面暴露在检测气体下，所述测量使用3个50cm2的样品进行。所述检测气体由50％的氧气和50％的二氧化碳的混合物构成。所述色谱检测使用
Q检测器，检测器温度为140℃，用具有已知的氧气和二氧化碳含量的气体测量标准物进行色谱仪校准后灯丝电流为200mA。
关于低O2渗透系数(CP)的测量进一步的细节(即小于5000cm3/m2·24h·bar)，测量根据标准ISO 15105-2：2003附件A和ASTM D3985-05使用Systech 8000装置进行。在测量前，所述材料在23℃和0％RH的气体湿度水平下适应48小时。所述渗透系数的测量在23℃和0％RH的气体湿度下进行。所述材料的外表面暴露在检测气体下并接受测量，所述测量在21％的氧气中使用3个0.5dm2的样品进行。稳定化时间为24小时。
若达到所述装置的检测阈值，可以减少检测气体的O2含量和/或测量的表面以回复至检测条件。随后仅需要称量(weight)通过应用的含量的减少和/或应用的表面积的减小得到的结果。
对于仅测量CO2渗透系数，也可以根据标准ISO 15105-2：2003附件B在带有进样阀和样品环路的气相色谱法中应用火焰离子检测方法。
所述可渗透材料构成根据本发明的包装的全部或部分，所述可渗透材料是一种通常具有气体扩散性质的材料。通常所述材料不包括具有多孔性和/或多微孔性的材料，即，那些所谓的多孔的或多微孔的材料，因为他们含有开孔(开口)。根据一个优选的实施方案，所述可渗透材料不是多微孔的、特别地不是具有0.05-5μm孔径的、尤其是0.1-2μm的，孔密度为30％或更高的材料。
本申请人发现在一个特别出乎意料的方案中，下述包装特别适于包装含有酵母的液态产品，优选含有新鲜酵母的液态产品，特别是液态乳状酵母，优选烘焙酵母：
-一种包装，包含至少一种材料，所述材料的表面积满足S/M的比值至少为3且O2渗透系数在800-4000cm3/m2·24h·bar之间。CO2渗透系数优选在3000-15000cm3/m2·24h·bar之间。特别有利地，这种包装特别适于包装具有以重量计在15-24％之间的标准干物质含量的液态酵母。
-根据一个优选的实施方案，一种上述的包装，包含至少一种材料，所述材料的表面积满足S/M的比值在4-10之间且O2渗透系数在800-2000cm3/m2·24h·bar之间，优选在1000-2000cm3/m2·24h·bar之间。特别有利地，这种包装特别适于包装具有以重量计在15-24％之间的标准干物质含量的液态酵母，并且适于提供限制任何可能令消费者感到不愉快的气味的优点，如酒精气味和某些芳香族物质的气味，尤其是硫和苯酚的气味，这种包装允许在稳定性和更易重新悬浮的方面改进保存。并且用这种包装更减少了污染物的滋生。
上述的这些包装适于以包裹形式的应用，尤其是含有少于100g、特别地在20-80g之间的含有新鲜酵母的液态产品的包裹。
-一种包装，包含至少一种材料，所述材料的表面积满足S/M的比值至少为6且O2渗透系数在400-4000cm3/m2·24h·bar之间，优选在400-1000cm3/m2·24h·bar之间。
-一种包装，包含至少一种材料，所述材料的表面积满足S/M的比值至少为1.2，优选1.3且O2渗透系数在1000-8000cm3/m2·24h·bar之间，优选在3000-7000cm3/m2·24h·bar之间，更优选在4000-6500cm3/m2·24h·bar之间。CO2渗透系数优选在4000-24000cm3/m2·24h·bar之间。特别有利地，这种包装特别适于包装一种液态酵母，该液态酵母具有更高的干物质含量，即以质量计至少25％，特别是所谓的高密度(干物质含量以质量计在25-46％之间)的烘焙乳状酵母，包含一种或更多种渗透剂，例如多羟基食用化合物和食盐。
以上这种包装适于形式为包裹的实施方案，优选含有至少100g的包裹，特别地在200-1200g之间的含有新鲜酵母的液态产品，更特别地约为500g。
作为本发明的主题的包装特别在冷链2-8小时程度的长时间中断的情况下具有改进的保存。
根据第一实施方案，根据本发明的包装整个是软性的和/或可变形的。这构成了本发明的一个无可争议的优点，因为伴有包装变形甚或破裂风险的CO2扩散问题在此形式下是最大的。实际上，软性的和/或可变形的包装缺乏抗性，在持握过程中其形状改变，因此令更大的表面积与所述含有酵母的液态产品接触，随后这能够突然改变所述包装的扩散性质和所述产品的保存条件。一个具有扁平形状的包裹还提供了与大气并因此与含有氧气的空气之间的大的交换表面，并且最大化了不良保存的风险。根据本发明的一种包装由于其渗透系数和其S/M的比值，允许所述含有酵母的液态产品、优选含有新鲜酵母的液态产品的良好保存。
根据本发明的包装优选为包裹的形式。
当它为包裹形式时，所述包装可以具有基本长方形的、圆形的或卵形的几何形状，具有上部、下部和至少一个侧部。
在一个优选的形式中，所述包装可以优选在所述侧部和/或在所述下部和/或在所述上部包含至少一个风箱(bellows)。
构成所述包裹的材料可以与构成所述风箱的材料相同或不同。
优选地，所述风箱的存在允许所述包裹的体积相对于不带风箱的体积增大10-50％。
通过根据本发明的实施例，一种包裹可以被设想用于约500g的含有酵母的液态产品含量，其尺寸(除焊缝)约为15cm×23cm。因此本发明涉及这些具有尺寸(除焊缝)为12-18cm×18-25cm的包裹。
还是通过实施例，一种包裹可以被设想用于约40g的含有酵母的液态产品含量，其尺寸(除焊缝)约为7.5cm×12.5cm。因此本发明涉及这些具有尺寸(除焊缝)为6-9cm×11-14cm的包裹。
根据第二实施方案，根据本发明的包装表面积的一部分为刚性的，所述表面积与含有酵母的液态产品、优选含有新鲜酵母的液态产品接触。例如所述材料具有的交换表面可以安装在上部以形成软性盖，尤其为揭开盖(opening lid)。该实施方案对应于例如乳状酵母的单剂量或多剂量包装的形式从而形成带盖的罐子。该实施方案对应于例如具有内径为5-15cm、高2-5cm的圆柱形状的罐子。
根据一个优选的实施方案，所述包装包含覆盖在其所有交换表面上的可渗透材料。根据一个变化的实施方案，优选软性的和/或可变形的所述包装由两种或更多种不同类型的材料构成，所述不同类型的材料任选地具有不同渗透系数，即所述交换表面包含具有不同表面积的两个或更多个部分。因而可以将平均渗透系数定义为所述不同部分的渗透系数的表面平均。通过具有两个系数CP1和CP2的两个表面S1和S2的实施例，所述平均系数将被定义为(CP1 S1+CP2S2)/(S1+S2)。
特别有利地，所述材料选自合成的聚合物，尤其是聚烯烃和PET以及有机膜。
在所述合成聚合物中，最适合的材料为聚烯烃，尤其是聚丙烯、优选取向的，聚乙烯、优选无覆盖层的，低密度PE(LDPE)、线性的或非线性的，高密度PE(HDPE)、线性的或非线性的，和选自某些级别的PET聚酯且/或小厚度的聚合物。
根据本发明，有机膜特别地表示可生物降解的聚合物。作为实例可举出任选地加入了增塑剂的纤维素膜、淀粉基的膜、蛋白质基的膜，和合成的聚合物。这些可生物降解的材料优选与赋予所述包装对水和/或水蒸气不可渗透性的材料相结合，以复合物使用。
所述渗透系数可以根据使用的聚合物(或聚合物的混合物或多层聚合物，如若需要)的特性和所述聚合物膜的厚度、作为膜厚度函数的扩散、方法参数(例如进行或不进行电晕处理)来调整。标准厚度为5-100μm，典型地约为10-50μm。
有利地，所述可渗透材料为膜的形式和/或复合的形式。
根据本发明的包装可以在其外面和/或在其内部的膜面上包括印刷；为带有印刷的最终形式的包装确定渗透系数(考虑全部的表面积并确定平均系数)。
根据优选的实施方案，所述材料与其它材料复合，所述其它材料的O2和CO2的渗透性大于所述材料，所述其它材料的功能是为复合物带来附加的品质，例如改善所述包装的性能，尤其是其刚性、其对机器加工的适合度，其触感、其开放能力，以及提供更适于印刷的介质，尤其是光泽面。
所述材料可以被设置在任意层上，即在接触所述含有酵母的液态产品的内表面上、中间层上或外层上。
所述材料可以通过为本领域技术人员所已知的层压、复合、共挤、丙烯酸树脂涂覆的标准技术与其它材料结合。
通过一个优选的实施例支持，可以举出纸、如牛皮纸，其它的聚烯烃、如聚乙烯、聚丙烯、或多孔/多微孔的材料。
根据本发明的一种特别有用的材料由OPP/牛皮纸/PE的多层复合物构成，所述OPP材料是具有最小的渗透系数的材料。
根据一个有利的实施方案，所述包装设有允许所述包装在使用后重新密封并且在以后使用该产品的装置。特别地，可以提供一种可重新密封的包装。在这种情况下，所述盖包含压敏粘结剂，在通过沿着焊道撕开的第一次使用时揭开。这类包装例如从专利WO-A-9719867和引用该申请的以Soplaril为名义的专利申请获知。所述包装还可以设有拉链。
优选地，根据本发明的包装不包括任何通气口。
本发明的主题还有之前定义的包装用于保存含有酵母的液态产品、优选含有新鲜酵母的液态产品的用途。所述包装更特别地在15℃以下、优选在4℃-15℃的温度下使用，并且允许良好保存至少4周，优选至少6周，甚至更优选8周或更长时间。
在这些保存条件下，这种包装更可以经历潜在的温度变化使用，所述温度变化可以为经8小时、优选经4小时达到35℃的变化，甚至更优选经最长2小时达到20℃的变化。
本发明的主题还有一种方法，所述方法用于含有酵母的液态产品、优选含有新鲜酵母的液态产品且优选含有烘焙酵母的液态产品的保存和应用，包含以下步骤：
-将在根据本发明的包装中的所述含有酵母的液态产品包装，优选在其生产后5天或更短时间，然后
-在等于或低于15℃的保存温度、优选等于或低于10℃下保存所述含有酵母的液态产品的包装直至其使用，然后
-任选地，经历温度变化，所述温度变化可以在一段时间内达到35℃，所述一段时间可上至4小时，优选在最长为2小时的时间内达到20℃，然后
-使用所述含有酵母的液态产品。
根据所述方法的一个实施方案，所述方法包括以下步骤：
-优选在其生产后5天或更短的时间包装所述含有酵母的液态产品、优选含有新鲜酵母的液态产品，然后
-在其运输过程中在0-15℃、优选约4℃的温度下保存所述含有酵母的液态产品的包装，然后
-在包装所述含有酵母的产品后，在0-15℃、优选8-10℃的温度下保存至少2周，优选4-8周，甚至更优选4-6周，然后
-任选地，经历温度变化，所述温度变化可以在一段时间内达到35℃，所述一段时间可上至4小时，优选在最长为2小时的时间内达到20℃，然后
-优选在所述含有酵母的产品包装后最晚8周时，使用所述含有酵母的液态产品。
优选地，在经历可在上至4小时的时间内达到35℃、优选在最长为2小时的时间内达到20℃的温度变化后，所述含有酵母的液态产品、优选含有新鲜酵母的液态产品的包装在0-15℃、优选0-6℃的温度下再次保存直至使用。
含有烘焙酵母的液态产品用于生产面包制作的产品。在一个短的或长的面包制作系统中，所述含有烘焙酵母的液态产品可以直接在所述面包制作的产品的面粉中。因此，所述含有烘焙酵母的液态产品用于生产比萨饼、法式面包、糕点等。
含有葡萄酒酵母、烘焙酵母和/或蒸馏酒酵母的所述液体产品可以用于播种于发酵和/或增殖培养基。
本发明还允许生产特定的组合物。实际上，为了烹调容易，消费者希望获得以预先配比为形式的产品。因此本发明提供根据本发明的包装与一种或更多种其它的烹调成分、尤其是面包制作改进剂，特定量的面粉和其它预先配比的成分的组合。
提供以下实施例以说明本发明并且不应该被认为限制了本发明的范围。
实施例
测试1：在8-10℃下监测乳状酵母的不同包装8周
1.材料：
在8-10℃的固定温度下监测不同类型的包装保存8周。
所有测试的乳状酵母的包装具有以下特征：
-尺寸为(对应于焊缝尺寸8.5cm-0.8cm)×(对应于焊缝尺寸13cm-0.8cm)×2面，即除焊缝外单面187.9cm2的包裹形式的柔软性
-S/M比值＝4.7
-烘焙乳状酵母，稳定在19％DM，以40g每包制剂，在其生产后4天包装，在8-10℃下保存4周。
多层复合物中的内层指与所述乳状酵母接触的层。
检测了以下包装：
-包装1：含有密封铝箔的三层复合物，相当于用于细条状的干酵母的包装。
-包装2：由具有在ΔP为12mbar下大于0.1N升/小时/cm2的气流速率的聚合物材料构成的包裹。
-根据本发明的包装3：由一种双层复合材料构成的包裹，所述双层复合材料由45g/m2的牛皮纸制成的外层与厚25μm的聚丙烯(PP浇注)内层结合而成；O2渗透系数为380cm3/m2·24h·bar。
-根据本发明的包装4：由聚乙烯PE材料构成的包裹，厚40μm；O2渗透系数为3500cm3/m2·24h·bar；CO2渗透系数为25400cm3/m2·24h·bar。
-根据本发明的包装5：整个由双层复合物构成的包裹，所述双层复合物由60g/m2的牛皮纸的外层，覆盖该外层的20g/m2的聚乙烯PE内层构成；O2渗透系数为8400cm3/m2·24h·bar；CO2渗透系数为45000cm3/m2·24h·bar。
-根据本发明的包装6：整个由双层复合物构成的包裹，所述双层复合物由20μm厚的共挤的定向聚丙烯OPP外层，与其结合的20μm厚的线性聚乙烯LDPE内层构成；O2渗透系数为
1570cm3/m2·24h·bar；CO2渗透系数为7600cm3/m2·24h·bar。
-根据本发明的包装7：整个由多层复合物构成的包裹，所述多层复合物由20μm厚的取向聚丙烯OPP外层，与其结合的22g/m2的牛皮纸中间层，覆盖该中间层的6g/m2的聚乙烯PE内层构成；O2渗透系数为1600cm3/m2·24h·bar；CO2渗透系数为5400cm3/m2·24h·bar。
-根据本发明的包装8：整个由多层复合物构成的包裹，所述多层复合物由厚20μm的取向聚丙烯OPP外层与45g/m2的牛皮纸中间层结合，该中间层覆盖以15g/m2的聚乙烯PE内层；O2渗透系数为1630cm3/m2·24h·bar。
-根据本发明的包装9：整个由多层复合物构成的包裹，所述多层复合物由以下结构构成：厚20μm的取向聚丙烯OPP外层，与其结合的40g/m2的牛皮纸中间层，覆盖该中间层的20μm的聚乙烯LDPE内层构成；O2渗透系数为1350cm3/m2·24h·bar。
在8-10℃下保存8周后通过观察乳状物的外观、其微生物学和其重量确定所述乳状酵母的品质。
该性能对应于对普通和加糖的生面团的发酵能力的测量(在法式面包和奶油蛋卷中的面包制作的应用)、干物质含量水平发展(development)、酒精和海藻糖测定。
用途的其它参数对应于对膨胀、气味、沉降和从其包装中倒空所述酵母乳的能力的评估。
2.结果：
| 包装 | 酵母乳的品质 | 性能 | 用途的其它参数 | 备注 |
| 1对比 | ND | ND | o(破裂) | |
| 2对比 | o(干透) | ND | o(取空非常困难) | |
| 3发明 | x | x | o(轻微膨胀) | |
| 4发明 | x | x | x | 酒精气味(苯酚气味) |
| 5发明 | x | x | o(轻微沉降) | 酒精气味(苯酚气味)未膨胀 |
| 6发明 | x | x | x |
| 7发明 | x | x | x | |
| 8发明 | x | x | x | |
| 9发明 | x | x | x |
ND＝不可确定
o＝不令人满意的结果
x＝令人满意的结果
对于包装1，应注意到在4℃和20℃的保存温度下还观察到该包裹的破裂。酵母产生的气体(CO2和乙醇)的积累导致的内部气压导致该包裹的焊缝在不到2周内裂开。
对于包装2，初始质量的80％的损失发生在保存2周之后。生物质的损失使得无法进行任何性能的测量。
对于包装3，观察到轻微的膨胀。
根据本发明的包装在对面包制作的生面团测试的发酵能力方面显示了可接受的性能。根据本发明的包装在6周后的发酵能力损失在普通生面团中小于或等于50％，在甜的生面团中保持对于使用可以接受的。并且，不论使用怎样的面包制作系统，保存在根据本发明的包装中的液体产品均给出了非常令人满意的面包制作的产品。
3.结论
包装1和2不能在面向普通大众的市场条件下保存，特别是在8-10℃下。唯有根据本发明的包装允许在8℃-10℃的保存状态下保存所述品质，即，根据面向普通大众的市场条件而不中断冷链。在不中断冷链的情况下保存8周后，这种包装能够向消费者提供品质非常可以接受的乳状酵母。包装6-9给出了最好的结果，特别是由于它们在使用过程中限制沉降和允许容易地倒空所述乳状物。并且，用这些包装，消费者没有闻到任何酒精的气味。并且包装6、8和9能够更好地被机器加工(所述焊缝的强度)。
测试2：S/M比值和储存条件的变化
在以上测试1的条件中，3个包装的S/M的比值发生变化：3、4和9。保存条件也发生了变化。
结果示出于以下表格中，虽然优选避免这样的膨胀，但是轻微的膨胀或中等的膨胀也是可以接受的。
(*)：应用的热处理：在4℃下2周+在10℃下1周或在4℃下1周+在10℃下2周
(**)：应用的热处理：在4℃下1周+在20℃下2周或在4℃下1周+在10℃下1周+在20℃下1周
测试3：模拟面向普通大众的市场的情况下在8-10℃下监测乳状酵
母的不同包装8周
在根据本发明的实施例4和9之间进行比较。S/M比值仍然为4.7。
所述烘焙酵母包装后的保存条件如下：
在8-10℃下8周，在4周时施加35℃的热冲击4小时。随后在所述乳状酵母包装后8周时进行分析。
随后评估以下参数：
-干物质损失(以相对于在包装过程中的初始值的百分比计)
-酒精含量(乙醇含量，以g/1为单位)
-海藻糖含量(以海藻糖干物质的百分数计的含量)
-发酵能力(面包制作中的应用以得到法式面包和奶油蛋卷)
-用途的其它参数(膨张、气味、沉降和将酵母乳从其包装中倒空的能力的评估)
包装4没有显示包裹的膨胀，但注意到酒精气味(包装9中发现的乙醇含量少于该包装；相差约32％)、较包装9更多的生物质损失、更多的海藻糖损失(包装4中比包装9中的海藻糖损失更多；相差约15％)、和更严重的污染(非烘焙酵母和/或细菌的污染)。用包装9的发酵性能的稳定性稍高于包装4。
这些结果显示，这两种包装适于普通大众的使用，而包装9给出了比包装4更好的结果。
Claims (27)
1.用于含有酵母的液态产品的包装，包括至少一种可渗透材料，该材料的交换表面S满足S/M比值至少为1.2，S用cm2表示，M为所述液态产品的质量，用g表示；该材料的O2渗透系数(CP)在200-9000cm3/m2·24h·bar之间，和/或CO2渗透系数(CP)在800-45000cm3/m2·24h·bar之间。
2.根据权利要求1的包装，其中所述O2渗透系数(CP)在800-2000cm3/m2·24h·bar之间。
3.根据权利要求1的包装，其中所述CO2渗透系数(CP)在2400-8000cm3/m2·24h·bar之间。
4.根据权利要求1-3中任意一项的包装，其中S/M的比值至少为1.3。
5.根据权利要求1-3中任意一项的包装，其中所述产品(S/M)×(O2的CP)在4000-20000之间。
6.根据权利要求1-3中任意一项的包装，其中所述产品(S/M)×(CO2的CP)在15000-80000之间。
7.根据权利要求1的包装，其中S/M的比值至少为3且O2渗透系数在800-4000cm3/m2·24h·bar之间且CO2渗透系数在3000-15000cm3/m2·24h·bar之间。
8.根据权利要求1的包装，其特征在于，所述包装为软性的和/或可变形的。
9.根据权利要求8的包装，其特征在于，所述包装以包裹的形式存在，所述包裹具有基本为长方形、圆形或卵形的几何形状，具有上部、下部和至少一个侧部，每个部单独或共同包含风箱。
10.根据权利要求8或9的包装，其特征在于，所述包装具有小于或等于0.5升的体积。
11.根据权利要求8或9的包装，其特征在于，所述包装具有小于或等于0.1升的体积。
12.根据权利要求1的包装，其特征在于，所述包装是刚性的并且包括安装在顶上的软性盖。
13.根据权利要求12的包装，其特征在于，所述包装具有圆柱形状，所述圆柱形状具有5-15cm的内径和2-5cm的高度。
14.根据权利要求1的包装，其中所述包装包含覆盖在其所有交换表面上的所述可渗透材料。
15.根据权利要求1的包装，其中所述可渗透材料为膜的形式和/或复合的形式。
16.根据权利要求1的包装，其中所述可渗透材料具有在5-100μm之间的厚度。
17.根据权利要求1的包装，其中所述可渗透材料选自合成的聚合物和有机膜。
18.根据权利要求1的包装，其中所述可渗透材料不是多微孔的，不包含通气孔并且对于液态水和/或对于水蒸气是不可渗透的。
19.根据上述权利要求之一的包装用于包含含有酵母的液体产品的用途。
20.根据权利要求19的用途，其中所述含有酵母的液态产品具有以活酵母细胞的干物质重量计至少0.03％的含量。
21.根据权利要求19或20之一的用途，其中所述含有酵母的液体产品选自乳状酵母和液态发酵剂。
22.含有酵母的液态产品的保存和使用方法，包括以下步骤：
-将含有酵母的液态产品包入根据权利要求1-18中任意一项的包装中；
-在等于或低于15℃的储存温度下保存所述含有酵母的液态产品的包装直到其使用，然后
-使用所述含有酵母的液态产品。
23.根据权利要求22的含有酵母的液态产品的保存和使用方法，在保存步骤之后进一步包括：
-经历温度变化，所述温度变化可上至35℃，持续一段时间，
所述一段时间上至4小时。
24.根据权利要求22的保存和使用方法，其中所述含有酵母的液态产品以权利要求20-21中任意一项为特征。
25.根据权利要求22的保存和使用方法，包括以下步骤：
-将所述含有酵母的液态产品包装在根据权利要求1-18中任意一项的包装中；
-在其运输过程中在0-15℃的温度下保存所述含有酵母的液态产品的包装，然后
-在包装所述含有酵母的液态产品后，在0-15℃的温度下保存至少2周，然后
-使用所述含有酵母的液态产品。
26.根据权利要求24的保存和使用方法，包括以下步骤：
-经历温度变化，所述温度变化可上至35℃，持续一段时间，所述一段时间上至4小时，然后
-在0-15℃之间保存直到其使用。
27.根据权利要求22-26中任意一项的保存和使用方法，其中所述含有酵母的液态产品用于生产面包制作的产品。
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