JP5443350B2 - 液体製品用の新規な包装 - Google Patents
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Description
−炭酸塩の生成によるpHの低下を伴うCO2の過剰生産、
−トレハロース含量の低下による反転糖の消費の増大(これはその保存寿命の短縮をもたらす)、
−エタノールの過剰生産、を引き起こす。
−本発明による包装中に酵母含有液体製品を包装する工程、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、15℃以下、好ましくは10℃以下の保存温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、4時間以下であることのできる期間、35℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程。
−生体量の損失が酵母の乾燥量で20%未満、好ましくは17%以下、特に液体パン種では更に好ましくは5%未満である、生物学的品質の維持、および/または
−20%未満、好ましくは10%未満、特にクリーム酵母では更に好ましくは5%以下である、全質量の損失、および/または
−クリーム酵母では、汚染物質の増加を商業的に受け入れられる限度に制限すること、特に乳酸菌、大腸菌、および/もしくは特にパン屋のクリーム酵母では、非ベーキング酵母(non-baking yeasts)の成長を制限すること、および/または、
−性能の維持、特には発酵能に関しては、標準のパン生地での初期値に関して50%未満、好ましくは30%未満、そしてより好ましくは20%未満の発酵能の損失、を更に可能とする。
乾物重量で160mgに相当する質量の圧搾酵母を、この測定のために選択した温度で培養した20gの粉に加え(この酵母はリットル当たりに27gのNaClおよびリットル当たりに4gの(NH4)2SO4を含む15mLの水と混合されている);これをへらを用いて40秒間混合してパン生地を得て、これを30℃に調整した水浴中に置き;混合の開始から30分間後、このパン生地を収容した容器を密封した;生成した気体の総量を60分間後、次いで120分間後、または数時間後に測定し;この量を20℃、760mmHgでのmLで示した。
試験A1と同じ試験であるが、しかしながら4gのスクロースを粉に加え;生成したガスの総量を60分間後、および120分間後、または数時間後に測定した。
−少なくとも1種の物質を含む包装であって、その表面積が、S/M比が3以上となるものであり、またO2の透過係数が800〜4000cm3/m2・24時間・バールの範囲にある包装。CO2の透過係数は好ましくは3000〜15000cm3/m2・24時間・バールの範囲にある。特に有利には、このような包装は、15〜24質量%の範囲にある標準乾物重量含有量を有する液体酵母を包装するのに特に適している。
−好ましい実施態様によれば、上記のように少なくとも1種の物質を含む包装であって、その表面積が、S/M比が4〜10の範囲にあるものであり、そしてそのO2の透過係数が800〜2000cm3/m2・24時間・バール、好ましくは1000〜2000cm3/m2・24時間・バールの範囲にあるような包装。特に有利には、このような包装は、15〜24質量%の範囲にある標準乾物重量含有量を有する液体酵母を包装するのに特に適しており、そして消費者にとって不快と感じられる可能性があるいずれかの香り、例えばアルコールおよびある種の芳香族系の特徴、特には硫黄およびフェノールの香りを制限するという利点を提供し、安定性およびより容易な再懸濁の点で改善された保存を可能にする。汚染物質の増加は、この包装によって更に低減される。
−少なくとも1種の物質を含む包装であって、その表面積がS/M比が6以上となるものであり、またO2の透過係数が400〜4000cm3/m2・24時間・バール、好ましくは400〜1000cm3/m2・24時間・バールの範囲にあるような包装、
−少なくとも1種の物質を含む包装であって、その表面積がS/M比が1.2以上、好ましくは1.3以上となるもの、またそのO2の透過係数が1000〜8000cm3/m2・24時間・バールの範囲、好ましくは3000〜7000cm3/m2・24時間・バールの範囲、より好ましくは4000〜6500cm3/m2・24時間・バールの範囲であるような包装。CO2の透過係数は、好ましくは4000〜24000cm3/m2・24時間・バールの範囲である。特に有利には、このような包装は、より高い乾物重量含有量、すなわち25質量%を有する液体酵母、特には、1種またはそれ以上の浸透物質、例えばポリヒドロキシ食品化合物および食品用の塩を含む、パン屋の高密度と称されるクリーム酵母(乾物重量含有量が25〜46質量%の範囲である)の包装に特に適している。
包装が梱包の形態である場合には、この包装は好ましくは、上部、下部および少なくとも1つの側部を有する、四角の、円形の、または卵形の幾何学形状を有することができる。
−本発明による包装中に酵母含有液体製品を、好ましくはその製造後5日以内に、包装する工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、15℃以下、好ましくは10℃以下の貯蔵温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、4時間以下であってよい期間、35℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で2時間の間、20℃に達する、温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程。
−酵母含有液体製品を、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品を、好ましくはその製造後5日以内に、包装する工程、次いで、
−酵母含有液体製品の前記の包装をその輸送の間に、0〜15℃の範囲、好ましくは約4℃である温度で保存する工程、次いで、
−0〜15℃の範囲、好ましくは8〜10℃の範囲にある温度で、2週間以上、好ましくは4〜8週間、そして更により好ましくは4〜6週間、酵母含有製品の包装の後に、保存する工程、次いで、
−場合によっては、4時間以下であってよい期間、35℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で2時間の間、20℃に達する、温度変動に曝す工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品を、好ましくは前記の酵母含有製品の包装の遅くとも8週間後までに使用する工程。
1.物質
異なる種類の包装での保存を、8〜10℃の固定した温度で、8週間にわたり監視した。
−寸法が(8.5cm−0.8cm(溶着寸法に相当する))×(13cm−0.8cm(溶着寸法に相当する))×2面、すなわち溶着部を除いて片面187.9cm2である梱包の形態での可撓性、
−S/M比=4.7、
−19%DMで安定化され、梱包当たり40g投与され、その製造の4日後に包装し、そして8〜10℃で4週間保存した、パン屋のクリーム酵母。
−包装1:バーミセリ様の乾燥酵母の包装用に用いられているものに匹敵する、漏れ止めのアルミニウム箔を含む3層複合体
−包装2:12ミリバールのΔPで0.1Nリットル/時間/cm2超の空気流量を有するポリマー物質によって構成された梱包
−包装3(比較例):2層複合体の材料で構成された梱包であり、25μmの厚さの内側ポリプロピレン(PPキャスト)層に結合された、クラフト紙45g/m2で作られた外側層によって構成され、O2の透過係数が380cm3/m2・24時間・バールである。
−包装5(比較例):ポリエチレンPE20g/cm2の内層で被覆されたクラフト紙60g/cm2の外側層によって構成された2層複合体で完全に構成された梱包であり、O2の透過係数が8400cm3/m2・24時間・バール、CO2の透過係数が45000cm3/m2・24時間・バールである。
−包装6(本発明による):厚さが20μmのリニアポリエチレンLDPEの内層に結合した20μmの厚さを有する共押出の延伸ポリプロピレンOPPの外側層によって構成された2層複合体によって完全に構成された梱包であり、O2の透過係数が1570cm3/m2・24時間・バール、CO2の透過係数が7600cm3/m2・24時間・バールである。
−包装9(本発明による):20μmのポリエチレンLDPEの内層で被覆されたクラフト紙40g/m2の中間層に結合された20μmの厚さを有する延伸ポリプロピレンOPPの外側層で構成された多層複合体で完全に構成された梱包であり、O2の透過係数が1350cm3/m2・24時間・バールである。
2.結果
包装1および2は、一般市民のための市場の条件、特に8〜10℃では保存できない。本発明による包装は、8〜10℃(すなわち低温流通体系の中断なしでの一般市民のための市場の条件による)での保存段階の間に品質を維持することを可能にする唯一の包装である。低温流通体系の中断なしでの8週間の保存の後に、このような包装は、消費者が、極めて容認可能な方法でクリーム酵母の品質を提供されることを可能にする。
包装6および9は、特に最も優れた結果を与える包装であり、これらは沈降を制限し、また使用の間に中身のクリームを容易に出すことを可能にする。更に、これらの包装では、消費者によってアルコールの香りは知覚されない。包装6、8および9は、更に機械によってよりよく操作することができる(溶着部の強度)。
上記の試験1の条件において、S/M比を3つの包装;3、4および9について変えた。保存条件もまた変更した。
(**):熱処理を適用した:4℃で1週間+20℃で2週間、または4℃で1週間+10℃で1週間+20℃で1週間
本発明による実施例4および9の間の比較を実施した。S/M比はなお4.7であった。
−乾物重量の減少(包装の間の初期の値についてのパーセンテージとして)
−アルコール含有量(g/Lでのエタノール含有量)
−トレハロース含有量(トレハロースの乾物重量としての含有量)
−発酵能(フランス型のパンおよびブリオッシュへの製パンでの応用)
−使用における他のパラメータ(膨らみ、香り、沈降およびその包装から中身のクリームを出す能力の評価)
Claims (26)
- 少なくとも1種の透過性物質を含む酵母含有液体製品用の包装であって、その交換表面Sが、S/M比が1.2以上となるものであり(Sはcm2で表されており、液体製品の質量Mはgで表されている)、そのO2の透過係数(CP)は800〜2000cm3/m2・24時間・バールの範囲である、包装。
- 前記の包装におけるCO2の透過係数(CP)は800〜45000cm3/m2・24時間・バールの範囲である、請求項1記載の包装。
- 前記の包装におけるCO2の透過係数(CP)は2400〜8000cm3/m2・24時間・バールの範囲である、請求項1または2記載の包装。
- 前記のS/M比が1.3以上である、請求項1〜3のいずれか1項記載の包装。
- (S/M)×(O2のCP)の積が4000〜20000の範囲にある、請求項1〜4のいずれか1項記載の包装。
- (S/M)×(CO2のCP)の積が15000〜80000の範囲にある、請求項1〜5のいずれか1項記載の包装。
- 前記のS/M比が3以上であり、また前記のO2の透過係数が800〜4000cm3/m2・24時間・バールの範囲であり、また前記の包装におけるCO2の透過係数が3000〜15000cm3/m2・24時間・バールの範囲である、請求項1〜6のいずれか1項記載の包装。
- 可撓性および/または変形可能であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項記載の包装。
- 四角の、円形の、または卵形の幾何学形状を有する梱包の形態で提供され、上部、下部および少なくとも1つの側部を有し、それぞれの部分が独立してまたは一緒に蛇腹を含むことを特徴とする、請求項8記載の包装。
- 0.5リットル以下の体積を有することを特徴とする、請求項8または9記載の包装。
- 0.1リットル以下の体積を有することを特徴とする、請求項10記載の包装。
- 硬質包装であり、また上部に固定された可撓性の蓋を含むことを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項記載の包装。
- 5〜15cmの内径および2〜5cmの高さを有する円筒形の形状を有することを特徴とする、請求項12記載の包装。
- 前記の包装が前記の透過性物質をその交換表面全体の上に含む、請求項1〜13のいずれか1項記載の包装。
- 前記の透過性物質がフィルムの形態および/または複合化された形態である、請求項1〜14のいずれか1項記載の包装。
- 前記の透過性物質が5〜100μmの範囲の厚さを有している、請求項1〜15のいずれか1項記載の包装。
- 前記の透過性物質が合成ポリマーおよび有機フィルムから選ばれる、請求項1〜16のいずれか1項記載の包装。
- 前記の透過性物質が微小孔性でなく、通気孔を含まず、また液体の水および/または水蒸気が不透過である、請求項1〜17のいずれか1項記載の包装。
- 酵母含有液体製品を収容するための、請求項1〜18のいずれか1項記載の包装の使用。
- 前記の酵母含有液体製品が生酵母細胞の乾物重量で0.03質量%以上の含有量を有する、請求項19記載の包装の使用。
- 前記の酵母含有製品がクリーム酵母および液体パン種から選ばれる、請求項19または20記載の包装の使用。
- 酵母含有液体製品の保存および使用方法であって、以下の工程:
−請求項1〜18のいずれか1項記載の包装中に酵母含有液体製品を包装する工程、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、15℃以下の貯蔵温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、4時間以下であることのできる期間、35℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程、
を含む保存および使用方法。 - 前記の酵母含有液体製品が請求項20〜21のいずれか1項に記載した特徴を有する、請求項22記載の保存および使用方法。
- 以下の工程:
−酵母含有液体製品を、請求項1〜18のいずれか1項記載の包装中に包装する工程、次いで、
−酵母含有液体製品の前記の包装をその輸送の間に、0〜15℃の範囲である温度で保存する工程、次いで、
−0〜15℃の範囲にある温度で、前記の酵母含有製品の包装の後に、2週間以上保存する工程、次いで、
−場合によっては、4時間以下であってよい期間、35℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品を使用する工程、
を含む請求項22または23記載の保存および使用方法。 - 以下の工程:
−4時間以下であってよい期間、35℃以下であってよい温度変動に曝す工程、次いで、
−その使用まで、0〜15℃の範囲である温度で保存する工程、
を含む請求項22〜24のいずれか1項記載の保存および使用方法。 - 前記の酵母含有製品が製パン製品を製造するのに用いられる、請求項22〜25のいずれか1項記載の保存および使用方法。
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