EA016553B1 - Упаковка для жидких продуктов - Google Patents

Abstract

Настоящее изобретение относится к упаковке для содержащего дрожжи жидкого продукта, содержащей по меньшей мере один проницаемый материал, имеющий поверхность обмена S, так что отношение S/M составляет по меньшей мере 1,2, при этом S выражается в сми М представляет собой массу жидкого продукта в г, и имеющий коэффициент проницаемости по Oот 200 до 9000 см/м∙24 ч∙бар и/или коэффициент проницаемости для Oот 800 до 45000 см/м∙24 ч∙бар. Настоящее изобретение также относится к применению такой упаковки для удерживания содержащего дрожжи жидкого продукта. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу хранения и к применению содержащего дрожжи жидкого продукта.

Description

Настоящее изобретение относится к области упаковки и хранения жидких продуктов, предназначенных для продуктов питания, а более конкретно относится к упаковке для упаковывания жидких продуктов, содержащих дрожжи.

Дрожжи в водной суспензии представляют собой продукт, особенно подверженный влиянию условий их хранения, в частности их окружающей среды (температуры, рН, содержания СО₂/О₂ и т.п.), и особенно экспонирования для загрязнений. По этой причине они представляют собой особенно сложный продукт при упаковке, требуя, таким образом, гигиенических условий хранения, которые одновременно делают возможными их микробиологическое качество, рабочие характеристики, в частности, с точки зрения ферментативной емкости, и поддержание их органолептических качеств.

Кроме того, хранение дрожжей в суспензии в несоответствующих условиях и изменение условий их хранения вызывают последствия по отношению к их метаболизму. Таким образом, увеличение ферментации и/или дыхательного метаболизма вызывает перепроизводство СО₂ при уменьшении рН из-за продуцирования карбонатов;

увеличение потребления резервных сахаров посредством уменьшения содержания трегалозы, что приводит к уменьшению их предельного срока хранения;

перепроизводство этанола.

Затем могут наступить потери микробиологического качества и рабочих характеристик, в частно сти, ферментативной емкости и деградация их органолептических качеств.

Хотя их активность и реакционная способность обеспечивают хорошие рабочие характеристики при использовании, они составляют конкретный недостаток при хранении такого продукта. Для правильного их хранения затем на практике желательно выдерживать дрожжи в водной суспензии при низких температурах, порядка 4°С, и обеспечить конкретные средства дегазирования, в частности, для высвобождения газов, производимых дрожжами, в частности СО2. Отверстия, образующие вентиляцию, описаны таким образом, как конкретные средства дегазирования в патенте авторов ЕР 792930 В1 и в заявках на патент \УО 04048253 А1 и \УО 0202428 А1. Является также желательным ограничение газового обмена (кислорода из воздуха в окружающей среде), в частности, для ограничения развития загрязнений.

Эти требования при хранении, таким образом, являются несовместимыми с ограничениями потребительского рынка, где акт покупки потребителем часто приводит к разрыву в цепи охлаждения и где упаковка подвергается частым манипуляциям, встряхиванию и переворачиванию. Кроме того, присутствие вентиляции, которая с необходимостью располагается выше уровня жидкости, в частности, делает манипуляции сложными для среднего покупателя.

Это является причиной того, почему такой продукт в настоящее время предназначается на рынке только для продажи пекарням.

Автор уже описывал в одной из его предыдущих заявок на патент, XVО 04048253 А1, что свежие дрожжи в водной суспензии могут храниться в упаковке, имеющей объем от 1 до 100 л, которая содержится в охлаждающем устройстве при температуре от -2 до 12°С. Хотя эта упаковка представляет собой значительное технологическое продвижение, автор отмечает, что это решение по-прежнему не дает полного удовлетворения, в частности, в случае дрожжей, имеющих особенно активный метаболизм, и/или температуры хранения выше 5°С, и/или когда пакеты встряхивают. На практике это также часто требует создания дополнительной вентиляции. Длительное хранение в течение периода от 6 до 8 недель не требуется для этого типа упаковки ввиду того, что она предназначена для пекарен, и кремообразные дрожжи (т.е. в виде густой суспензии) должны быстро использоваться. Эта упаковка, таким образом, не предназначается для использования средним розничным потребителем, что включает хранение в течение относительно длительного периода времени (как правило, 8 недель), и условия хранения часто включают разрыв в цепи охлаждения и частое встряхивание упаковки.

В заявке на патент VО 0202428 А1 описывается упаковка, снабженная вентиляцией для дегазирования, объем которой составляет от 0,1 до 100 л. Упаковка, которая составляет предмет этой заявки, имеет такие же недостатки, как и упаковки в предыдущем документе. Опять же, такая упаковка, по этой причине, не составляет пригодного для использования решения, которое может разрабатываться в ответ на рыночные ограничения для среднего розничного потребителя.

Разумеется, в литературе описываются решения для упаковок, для упаковывания пищевых продуктов, таких как фрукты, овощи и сыр, но хранение этих продуктов не требует упаковок, которые осуществляют дегазирование СО2 и/или ограничивают поступление кислорода, при этом, изолируя продукт в жидкой форме от его окружающей среды. С другой стороны, вода, полученная во время хранения определенных продуктов, часто составляет нежелательный продукт, который желательно высвобождать из этого типа упаковки. Таким образом, этот тип упаковки не является таким, который мог бы предоставить технические решения, которые могут разрабатываться для упаковки жидких продуктов, содержащих дрожжи.

В литературе также описываются решения для упаковок для упаковывания газообразных напитков, но хранение этих продуктов в этом случае требует, чтобы они были герметичными, чтобы удерживать растворенный газ. Таким образом, такие упаковки не являются теми, которые могли бы предоставить технические решения, которые могут разрабатываться для упаковки жидких продуктов, содержащих

- 1 016553 дрожжи.

Трудности, описанные выше, таким образом, составляют преграду для использования дрожжей в суспензии. Кроме того, в настоящее время только дрожжи в твердой форме, называемые прессованными или сухими дрожжами, в которых эти проблемы проявляются иным образом, предлагаются на рынке для среднего розничного потребителя. И еще, когда они хранятся в благоприятных условиях, дрожжи в суспензии демонстрируют неоспоримые преимущества, в частности, благодаря простоте их использования, предварительному порционированию, а также их хорошим рабочим характеристикам; что делает этот продукт еще более ценным при продаже в пекарне. Подобным же образом, продукт жидкой закваски, содержит ли он дрожжи в суспензии или нет, не продается в настоящее время на рынке для среднего розничного потребителя по тем же причинам. Кроме того, жидкий продукт, содержащий дрожжи типа жидкой закваски, тем не менее, позволяет простое использование и получение характеристик кислого хлеба, т.е. органолептического вклада, который высоко ценится затем потребителем (аромат, характеризуемый винно-кислым или уксусным запахом краюшки), специфической текстуры хлеба и более продолжительного периода хранения. Поскольку рынок устройств для выпекания хлеба для обычного потребителя быстро развивается, потребность в продуктах этого типа, соответствующих требованиям потребителя, становится все более значительной.

Таким образом, имеется потребность в упаковке, в частности, имеющей уменьшенный объем, пригодной для хранения и поддержания качества жидких продуктов, содержащих дрожжи. Эта упаковка является еще более необходимой для хранения жидких продуктов, содержащих дрожжи, в контексте рынка для среднего розничного потребителя, где акт покупки продукта потребителем часто включает разрыв цепи охлаждения или даже реальный тепловой шок.

Предметом настоящего изобретения является упаковка для содержащего дрожжи жидкого продукта, содержащая по меньшей мере один проницаемый материал, у которого поверхность обмена 8 является такой, что отношение 8/М составляет по меньшей мере 1,2, причем при 8, выраженной в см², и массе М жидкого продукта, выраженной в г, коэффициент проницаемости (СР) по О2 составляет от 200 до 9000 см³/м²-24 ч-бар, и/или коэффициент проницаемости (СР) по СО2 составляет от 800 до 45000 см³/м²-24 ч-бар.

Предметом настоящего изобретения также является применение такой упаковки для содержания содержащего дрожжи жидкого продукта.

Настоящее изобретение, кроме того, относится к способу хранения и применения содержащего дрожжи жидкого продукта, включающему стадии упаковывания содержащего дрожжи жидкого продукта в упаковку по изобретению;

хранения указанной упаковки содержащего дрожжи жидкого продукта до его использования при температуре хранения, равной или менее 15°С;

использования содержащего дрожжи жидкого продукта.

Подробное описание вариантов осуществления

Неожиданно, такая упаковка позволяет удерживание жидких продуктов, содержащих дрожжи, с набуханием, которое является очень приемлемым коммерчески, т. е., так сказать, незаметным, т. е. увеличение объема остается равным или меньшим чем 50% от начального объема, в случае гибкой упаковки, даже без какой-либо заметной деформации упаковки, даже при температуре хранения, которая может доходить до 15°С. Изменение давления внутри упаковки может происходить до его увеличения, например, в 50 мбар, даже в 100 мбар, подобным же образом, в случае жесткой упаковки (типа ванночки с крышкой для молока или сливок, предназначенных для кофе).

При таких условиях хранения, кроме того, становятся возможными через 8 недель сохранение микробиологического качества с потерей биологической массы менее 20% потерь сухого вещества дрожжей, предпочтительно равной или менее 17%, даже более предпочтительно менее 5%, в частности, для жидкой закваски; и/или потери общей массы, меньшие чем 20%, предпочтительно меньшие чем 10% и даже более предпочтительно равные или меньшие чем 5 вес.%, в частности, для кремообразных дрожжей; и/или в кремообразных дрожжах ограничение развития загрязнений до коммерчески приемлемого предела, в частности, развития молочных бактерий, колиформ и/или нехлебопекарных дрожжей, в частности для кремообразных хлебопекарных дрожжей; и/или сохранение рабочих характеристик, в частности, с точки зрения ферментативной емкости, с потерями ферментативной емкости, меньшими чем 50%, предпочтительно меньшими чем 30% и еще предпочтительнее меньшими чем 20% по отношению к начальному значению на нормальном тесте.

Особенно выгодным является путь, на котором эти преимущества не изменяются, когда упаковка испытывает разрыв в цепи охлаждения. Намеренно моделируемый тепловой шок при 35°С в течение 4 ч не приводит к каким-либо заметным ухудшениям свойств продукта, ни с точки зрения микробиологического качества, ни с точки зрения рабочих характеристик.

Такая упаковка, наконец, позволяет предложить средним розничным потребителям потребительский продукт, имеющий предпочтительные свойства с использованием в нужное время, пригодный, воз

- 2 016553 можно, для длинной дистрибьюторской цепи, как в случае супермаркетов. В среднем, упаковка в соответствии с настоящим изобретением может предложить условия для хранения жидких продуктов, содержащих дрожжи, в течение до 6 недель, даже 8 недель, предпочтительно, в частности, в случае условий хранения продуктов для среднего розничного потребителя, с возможными разрывами в цепи охлаждения.

В соответствии с настоящим изобретением под жидким продуктом, содержащим дрожжи, подразумевается жидкая суспензия, как правило водная суспензия, содержащая дрожжи. Как правило, это свежие дрожжи или повторно суспендируемые сухие дрожжи. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения дрожжи представляют собой свежие дрожжи. Предпочтительно упоминаемые дрожжи содержат во время их упаковки по меньшей мере 10⁵ колониеобразующих единиц (СРИ) дрожжей на грамм, предпочтительно по меньшей мере 10⁸ колониеобразующих единиц (СРИ) дрожжей на грамм и предпочтительно по меньшей мере 10⁹ колониеобразующих единиц (СРИ) дрожжей на грамм.

Жидкий продукт, содержащий дрожжи, предпочтительно имеет содержание по меньшей мере 0,03% клеток живых дрожжей от массы сухого вещества, предпочтительно по меньшей мере 0,1%, а еще предпочтительнее по меньшей мере 5% от сухого вещества дрожжей.

Упаковки в соответствии с настоящим изобретением являются особенно пригодными для хранения дрожжей, используемых благодаря их ферментативной активности. Они представляют собой, в частности, дрожжи, принадлежащие к роду 8ассйаготусе1асеае (классификация из Т11с Уеакк, 1ахоиош1с 81ибу, КшЗхтап С.Р. аиб Ре11 С.^., 4'¹' Ебйюп, Е18еу1ет, 1998). Настоящее изобретение по этой причине относится в основном к хлебопекарным дрожжам, но может также относится к энологическим, винокуренным и/или пивным дрожжам, для которых возникают проблемы хранения в жидкой форме.

Энологические, винокуренные и/или пивные дрожжи предпочтительно выбирают из рода Зассйатошусек, в частности 8. Ьауаиик и 8. сегеуЩае, в частности из подвидов иуатиш, са1Ьегдеи8к и сегеУ181ае, рода К1иууеготусе8, в частности К. 1йегто1о1егаи8, рода Вгейаиотусек, в частности В. ЬшхеНеикк, рода ТотШакрота, в частности Т. бе1Ьгиескп, индивидуально или в смеси.

Пивные дрожжи предпочтительно представляют собой дрожжи, выбранные из 8ассйатотусе8 сегеУ181ае, 8ассйатотусе8 сйеуаПеш и 8ассйатотусе8 Ьои1атби.

Продукт, содержащий дрожжи, представляет собой жидкость, т. е. он имеет вязкость, меньшую чем 20000 сантипуаз (сП), предпочтительно равную или меньшую чем 1000 сП, измеренную при температуре приблизительно 10°С с использованием стандартного вискозиметра, например вискозиметра 1.Р, 8е1ес1а 8Т2001 (игла=Ь1; скорость=10 об/мин до вязкости 600 сП, скорость=1,5 об/мин выше 600 сП) на 500-мл образце. Хлебопекарные дрожжи, как правило, не являются жидкими продуктами.

Жидкий продукт, содержащий дрожжи, имеет плотность предпочтительно от 1,01 до 1,25 и еще предпочтительнее от 1,05 до 1,15.

Под жидкими дрожжами подразумеваются, в частности, в соответствии с настоящим изобретением кремообразные, предпочтительно хлебопекарные дрожжи и жидкая закваска.

Под кремообразными дрожжами, предпочтительно хлебопекарными дрожжами, подразумевается жидкая, как правило, водная суспензия, живых клеток дрожжей, предпочтительно хлебопекарных дрожжей, которая имеет предпочтительное содержание сухого вещества по меньшей мере 12 вес.% и обычно от 12 до 50 вес.% (в широком определении кремообразных дрожжей). Предпочтительно жидкие кремообразные дрожжи совпадают с определением кремообразных дрожжей, когда они имеют содержание сухого вещества от 12 до 25 вес.% и предпочтительно от 15 до 22 вес.%. Однако настоящее изобретение является также пригодным для кремообразных, предпочтительно хлебопекарных дрожжей, имеющих более высокое содержание сухого вещества, т. е. по меньшей мере 25 вес.%, таких, а в частности, как хлебопекарные кремообразные дрожжи, известные как дрожжи высокой плотности, содержащие один или несколько осмотических агентов, таких, например, как полигидрокси соединения и соли для пищевого использования. Такие хлебопекарные дрожжи высокой плотности, которые могут, в частности, иметь содержание сухого вещества от 25 до 48 вес.% или также от 25 до 46 вес.%, являются известными и описываются, например, в \УО 91/12315 и \УО 03/048342.

Под жидкой закваской в соответствии с настоящим изобретением подразумевается жидкая суспензия, как правило водная суспензия, живых клеток дрожжей, предпочтительно хлебопекарных дрожжей, живых клеток молочных бактерий и муки. Предпочтительно жидкая закваска имеет содержание сухого вещества от 12 до 20 вес.%, предпочтительно от 15 до 17 вес.%.

Готовые для использования стабильные жидкие закваски для выпечки хлеба, пригодные для упаковывания в соответствии с настоящим изобретением, являются, например, такими, которые описаны в предыдущих патентах авторов ЕР 0953288-В1 и \УО 2004/080187-А1.

Жидкую закваску предпочтительно получают посредством использования культурной среды, содержащей по меньшей мере одну неосоложенную зерновую муку и воду, засеянную по меньшей мере одним препаратом гетероферментативных молочно-кислых бактерий и по меньшей мере одним препаратом дрожжей предпочтительно с дополнительным использованием по меньшей мере одной осоложенной зерновой муки, доставляющей амилазы, или любого эквивалентного источника амилаз и/или засеянную

- 3 016553 по меньшей мере одним препаратом гомоферментативных молочно-кислых бактерий. Во время ее упаковывания она, таким образом, предпочтительно содержит по меньшей мере 10⁶ колониеобразующих единиц (СРИ) молочно-кислых бактерий на грамм и по меньшей мере 10⁴ колониеобразующих единиц (СРИ) дрожжей на грамм, а еще предпочтительнее по меньшей мере 10⁹ колониеобразующих единиц (СРИ) молочно-кислых бактерий на грамм по меньшей мере 10⁶ колониеобразующих единиц (СРИ) дрожжей на грамм, имеет стабильный конечный рН между 4 и 4,3 и содержание сухого вещества от 13 до 20%, а предпочтительно содержит от 15 до 30 г/кг молочной кислоты и от 6 до 10 г/кг уксусной кислоты. Ее получение описано более подробно в ЕР 0953288. Автор указывает в этом патенте, что жидкая закваска должна предпочтительно храниться при температуре от 0 до 4°С с тем, чтобы ее качества и рабочие характеристики могли поддерживаться при хранении в упаковке в течение 6-8 недель. Следовательно, упаковка в соответствии с настоящим изобретением позволяет хранить жидкую закваску при более высокой температуре до 15°С, предпочтительно между 5 и 15°С, с хорошим сохранением ее микробиологических и органолептических качеств и ее рабочих характеристик при хранении в упаковке в течение от 6 до 8 недель.

Другая готовая к использованию жидкая закваска для выпечки хлеба, которая является особенно предпочтительной в соответствии с настоящим изобретением, содержит культурную среду на основе муки, содержащую по меньшей мере одну зерновую муку и воду, упоминаемая среда засевается и ферментируется, по меньшей мере, гомоферментативными молочно-кислыми бактериями, которые могут биологически преобразовывать молочную кислоту, и засевается по меньшей мере одним препаратом дрожжей, предпочтительно хлебопекарных дрожжей. Готовая к использованию жидкая закваска для выпечки хлеба также предпочтительно содержит по меньшей мере одну осоложенную зерновую муку, поставляющую амилазы, или любой эквивалентный источник амилаз. Таким образом, она содержит 10⁸ колониеобразующих единиц (СРИ) молочно-кислых бактерий на грамм, из которых 60% являются гомоферментативными и могут биологически преобразовывать молочную кислоту по меньшей мере 10⁶ колониеобразующих единиц (СРИ) дрожжей на грамм, имеет конечный стабильный рН между 3,8 и 4,5 и содержание сухого вещества от 27 до 35%, содержит по меньшей мере 7 г уксусной кислоты, предпочтительно от 15 до 30 г/кг молочной кислоты и от 7 до 10 г/кг уксусной кислоты. Ее получение описывается подробно в \νϋ 2004/080187-А1.

Предпочтительно дрожжи, используемые для получения закваски, представляют собой дрожжи 8ассйаготусек сйеуайет; гомоферментативные бактерии представляют собой бактерии Ьас1оЬасШи8 р1ап!ашт и/или сакец гетероферментативные штаммы представляют собой штаммы вида ЬасйэЬасШик Ьгеу18.

В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления продукт жидких дрожжей, предпочтительно свежих, в частности жидкие кремообразные дрожжи и жидкая закваска, стабилизируется посредством добавления одного или нескольких пищевых стабилизаторов. Эти стабилизаторы замедляют или предотвращают выпадение в осадок клеток дрожжей из суспензии. Из-за его (их) присутствия в суспензии жидкий продукт свежих дрожжей, предпочтительно кремообразные дрожжи или жидкая закваска, сохраняет свою гомогенность дольше, когда они хранятся без встряхивания. Из различных пищевых стабилизаторов, которые могут использоваться для стабилизации кремообразных дрожжей, могут быть рассмотрены смолы, такие как ксантановая смола, и термически и/или химически модифицированные крахмалы, такие как ацетилированный дикрахмал адипат, отвечающий определению модифицированного крахмала Е1422. Такие стабилизированные кремообразные дрожжи описываются, например, в ЕР-А-092930.

Предпочтительно штаммы дрожжей, содержащиеся в жидком продукте, имеют ферментативную емкость на нормальном тесте от 70 до 190 мл через 2 ч, предпочтительно от 80 до 160 мл через 2 ч, а еще предпочтительнее равную или менее 140 мл через 2 ч. Ферментативная емкость измеряется в соответствии с исследованием, описанным в столбце 5 патента США 5741695, осуществляемым с использованием измерителя ферментирования Вигго\\ъ и Наткоп, в короткой системе выпечки хлеба, оно кратко может быть описано следующим образом.

Исследование А₁ (свежие прессованные дрожжи в нормальном тесте).

Масса прессованных дрожжей, соответствующая 160 мг сухого вещества, добавляется к 20 г муки, инкубируемой при температуре, выбранной для измерения, эти дрожжи смешивают с 15 мл воды, содержащими 27 г ЫаС1 на литр и 4 г (ΝΗ₄)₂8Ο₄ на литр; их перемешивают в течение 40 с с использованием шпателя с тем, чтобы получить тесто, которое помещают на водяную баню, доведенную до 30°С; через 30 мин после начала перемешивания емкость, содержащую тесто, герметично закрывают; общее количество произведенного газа измеряют через 60, затем через 120 мин или через несколько часов; это количество выражают в мл при 20°С и при 760 мм рт.ст.

Для всех дрожжей, способных давать через 120 мин выделение газа, равное или большее чем 150 мл СО₂, количество ферментируемых сахаров, вносимых только мукой, является ограничивающим фактором; как следствие, исследование модифицируют следующим образом: массу дрожжей, соответствующую 106 мг сухого вещества дрожжей, добавляют вместо 160 мг и данные для количества произведенного газа обычно умножают на 1,5.

- 4 016553

Исследование А₅ (свежие прессованные дрожжи в сдобном тесте).

Исследование идентично исследованию А_ь но к муке добавляют 4 г сахарозы; общее количество произведенного газа измеряют через 60 и 120 мин или через несколько часов.

Предпочтительно штаммы дрожжей, содержащиеся в жидком продукте, не включают штаммы, имеющие очень большую ферментативную емкость в нормальном тесте, т.е. таких, у которых ферментативная емкость больше чем 190 мл через 2 ч при 20°С.

Предпочтительно используемые штаммы дрожжей представляют собой штаммы, так сказать, адаптированные к присутствию слабой органической кислоты, в частности, с помощью процесса адаптации, как описывается ниже. Штаммы дрожжей размножаются в лаборатории с помощью стандартных способов, с адаптацией в присутствии слабой органической кислоты (кислот) в соответствии с концепцией патента США № 4318991, с добавлением 0,1-10 г короткоцепных алифатических карбоновых кислот, таких как алифатические карбоновые кислоты, имеющие 2, 3 или 4 атома углерода, и/или их солей на литр бульона.

Используемые штаммы дрожжей могут представлять собой так называемые холодочувствительные штаммы для получения кремообразных дрожжей или жидкой закваски, как описывается, в частности, в патенте ЕР 00878996.

Композиции дрожжей или закваски могут также содержать добавки или вспомогательные вещества для целей улучшения выпечки хлеба и/или для поддержания гомогенности суспензии. Эти добавки могут представлять собой окислители, такие как аскорбиновая кислота, восстанавливающие агенты, такие как Ь-цистеин, препараты ферментов, имеющие одну или несколько ферментативных активностей, таких как препараты амилазы, ксиланазы, липазы и/или фосфолипидазы, оксидазу, такую как глюкозаоксидазу. Эти добавки также могут представлять собой один или несколько осмотических агентов, таких, например, как пищевые полигидрокси соединения и пищевые соли.

Количество содержащего дрожжи жидкого продукта может изменяться при условии, что особенности упаковки с этим по-прежнему согласуются. В соответствии с вариантом осуществления последняя является многодозовой. Предпочтительно количество содержащего дрожжи жидкого продукта, содержащееся в упаковке, соответствует одной дозе на использование продукта для получения продукта выпечки хлеба, т. е. количеству, равному или меньшему чем 100 г, а более предпочтительно составляет от 20 до 80 г. Объем жидкого продукта может быть равным или меньшим чем 0,5 л. Предпочтительно объем продукта, содержащего дрожжи, равен или менее 0,1 л, в частности равен или менее 0,08 л. Предпочтительно объем упаковки равен или менее 0,1 л.

Настоящее изобретение предусматривает, таким образом, упаковку для содержащего дрожжи жидкого продукта, предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи, содержащую по меньшей мере один проницаемый материал, поверхность обмена которого 8 является такой, что отношение 8/М составляет по меньшей мере 1,2, предпочтительно 1,3, при 8, выраженной в см², и массе М жидкого продукта, выраженной в г, коэффициент проницаемости (СР) для О2 составляет от 200 до 9000 см³/м²-24 ч-бар и/или коэффициент проницаемости (СР) для СО2 составляет от 800 до 45000 см³/м²-24 ч-бар.

Предпочтительно коэффициент проницаемости по О₂ составляет от 800 до 2000 см³/м²-24 ч-бар.

Также предпочтительно коэффициент проницаемости по СО₂ составляет от 2400 до 8000 см³/м²-24 ч-бар.

Коэффициент проницаемости также называется коэффициентом прохождения газа. Его измеряют в соответствии со стандартом 18О 14105-2:2003.

Проницаемый материал является, как правило, непроницаемым для жидкой воды и предпочтительно для паров воды. Также можно объединять материалы, когда один из них вносит свойства проницаемости для О2/СО2, а другой вносит свойства непроницаемости для жидкой воды и/или паров воды.

В соответствии с настоящим изобретением отношение 8/М означает отношение поверхности обмена 8 материала, выраженной в см², к массе М содержащего дрожжи жидкого продукта, выраженной в граммах. Таким образом, измерение площади поверхности осуществляют за исключением швов упаковки. Термин поверхность обмена обозначает эту площадь поверхности, обращенную к жидкому продукту, непосредственно или опосредованно, через один или несколько дополнительных слоев, имеющих более высокую проницаемость. Поверхность обмена может находиться, возможно, в (непосредственном или опосредованном) контакте с жидким продуктом. В частности, в упаковке либо гибкой, либо жесткой, может присутствовать пространство над жидкостью. В упаковке, состоящей из проницаемого материала, поверхность обмена состоит из всей внутренней поверхности упаковки, исключая швы, является ли фактор заполнения максимальным или нет.

Материал, имеющий коэффициент проницаемости, может быть внутренним, заключаться между другими слоями или быть наружным.

Предпочтительно отношение 8/М представляет собой величину, которая увеличивается при уменьшении коэффициента проницаемости для О₂ и/или СО₂. Таким образом, предпочтительно отношение 8/М составляет по меньшей мере 1,3, предпочтительно 1,4, предпочтительно по меньшей мере 3, пред

- 5 016553 почтительно от 4 до 12, еще предпочтительнее от 4,5 до 10.

Это позволяет получение скорости потока газа, соответствующей количеству жидкого продукта и доступной площади поверхности.

Высокий коэффициент проницаемости позволяет иметь низкую доступную площадь поверхности, а следовательно, низкое отношение 8/М. Это будет предпочтительно применимо к твердым контейнерам типа ванночек с крышкой, в которых крышка будет содержать проницаемую пленку.

Наоборот, если вместо этого коэффициент проницаемости низкий, площадь поверхности обмена становится больше, а отношение 8/М выше. Это будет применимо предпочтительно к гибкой упаковке типа пакета, в которой, по существу, вся пленка, формирующая упаковку, будет содержать проницаемую пленку.

В соответствии с одним из вариантов осуществления произведение (8/М) х СР для О₂ составляет от 4000 до 20000, предпочтительно от 5000 до 10000. В соответствии с другим вариантом осуществления произведение (8/М)хСР для СО₂ составляет от 15000 до 80000, предпочтительно от 20000 до 40000.

Кроме того, в зависимости от типа штамма дрожжей в упаковке или от композиции жидкой закваски и их соответствующих активностей, а также от температуры хранения, проницаемость и/или отношение 8/М может изменяться.

В соответствии с настоящим изобретением коэффициенты проницаемости (СР) для О₂ и для СО₂ определяют как коэффициент прохождения кислорода и двуокиси углерода, соответственно выраженные в см³ на м² на 24 ч на бар (см³/м²-24 ч-бар), и измеряются в соответствии со стандартом 18О 15105-2:2003, аппех В, с помощью способа газохроматографического катарометрического детектирования с клапаном для инжектирования и петлей для образца. До измерения материал кондиционируют в течение 48 ч при 23°С и при уровне влажности газа 0% КН. Измерение коэффициента проницаемости осуществляют при температуре 23°С, при влажности газа 0% КН. Наружную поверхность материала подвергают воздействию исследуемых газов и измерения осуществляют на 3 образцах по 50 см². Исследуемый газ состоит из смеси 50% кислорода и 50% двуокиси углерода. Хроматографическое детектирование осуществляют с использованием детектора Рогарак® О при температуре детектора 140°С, при токе нити 200 мА после калибровки хроматографа газовыми стандартами для измерения, имеющими известное содержание кислорода и двуокиси углерода.

Для получения дополнительных деталей относительно измерения низких коэффициентов проницаемости (СР) для О₂ (т.е. меньших чем 5000 см³/м²-24 ч-бар), измерение осуществляют в соответствии со стандартами 18О 15105-2:2003, аппех А, и А8ТМ Ό 3985-05 с использованием устройства 8у51ес11 8000. До измерения материал кондиционируют в течение 48 ч при 23°С и при уровне влажности газа 0% КН. Измерение коэффициента проницаемости осуществляют при температуре 23°С, при влажности газа 0% КН. Наружную поверхность материала подвергают воздействию исследуемых газов и измерения осуществляют при 21% кислорода на 3 образцах по 0,5 дм². Время стабилизации составляет 24 ч.

Если достигается порог детектирования устройства, можно уменьшить содержание О₂ исследуемого газа и/или измеряемую поверхность для возвращения к условиям детектирования. Затем нужно только согласовать полученный результат с уменьшением применяемого содержания и/или уменьшением применяемой площади поверхности.

Для измерения только коэффициента проницаемости СО2 можно также применить способ детектирования с пламенной ионизацией в газофазной хроматографии с клапаном для инжекции и петлей для образца в соответствии со стандартом 18О 15105-2:2003, аппех В.

Проницаемый материал, составляющий всю упаковку в соответствии с настоящим изобретением или ее часть, представляет собой материал, в целом имеющий свойства диффузии газа в нем. Как правило, он не включает материалы, известные свойствами пористости и/или микропористости, т.е. такие, которые называют пористыми или микропористыми, поскольку они содержат открытые поры (отверстия). В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления проницаемый материал не является микропористым, в частности он не является микропористым материалом, имеющим размер пор от 0,05 до 5 мкм, в частности от 0,1 до 2 мкм, при плотности пор 30% или более.

Автор обнаружил особенно неожиданным образом, что следующая упаковка является особенно пригодной для упаковывания содержащего дрожжи жидкого продукта, предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи, и, в частности, жидкие кремообразные дрожжи, предпочтительно хлебопекарные дрожжи:

упаковка содержит по меньшей мере один материал, площадь поверхности которого является такой, что отношение 8/М составляет по меньшей мере 3 и коэффициент проницаемости по О₂ составляет от 800 до 4000 см³/м²-24 ч-бар. Коэффициент проницаемости по СО₂ предпочтительно составляет от 3000 до 15000 см³/м²-24 ч-бар. Особенно предпочтительно такая упаковка является особенно пригодной для упаковывания жидких дрожжей, имеющих стандартное содержание сухого вещества от 15 до 24 вес.%;

в соответствии с предпочтительным вариантом осуществления упаковка, как указано выше, содержит по меньшей мере один материал, площадь поверхности которого является такой, что отношение 8/М составляет от 4 до 10 и коэффициент проницаемости по О₂ составляет от 800 до 2000 см³/м²-24 ч-бар,

- 6 016553 предпочтительно от 1000 до 2000 см³/м²-24 ч-бар. Особенно предпочтительно такая упаковка является особенно пригодной для упаковывания жидких дрожжей, имеющих стандартное содержание сухого веществ от 15 до 24 вес.%, и дает преимущества ограничения любых запахов, которые могут восприниматься потребителем как неприятные, таких как запахи алкоголя и определенные ароматические ноты, в частности серы и фенола, делая возможным улучшенное хранение с точки зрения стабильности и более простого повторного суспендирования. Более того, развитие загрязнений уменьшается с помощью такой упаковки.

Рассмотренные выше упаковки являются пригодными для применения в форме пакетов, предпочтительно пакетов, содержащих менее 100 г, в частности от 20 до 80 г жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи:

упаковка содержит по меньшей мере один материал, площадь поверхности которого является такой, что отношение 8/М составляет по меньшей мере 6, и коэффициент проницаемости по О₂ составляет от 400 до 4000 см³/м²-24 ч-бар, предпочтительно от 400 до 1000 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка содержит по меньшей мере один материал, площадь поверхности которого является такой, что отношение 8/М составляет по меньшей мере 1,2, предпочтительно 1,3 и у которого коэффициент проницаемости по О₂ составляет от 1000 до 8000 см³/м²-24 ч-бар, предпочтительно от 3000 до 7000 см³/м²-24 ч-бар, более предпочтительно от 4000 до 6500 см³/м²-24 ч-бар. Коэффициент проницаемости по СО₂ предпочтительно составляет от 4000 до 24000 см³/м²-24 ч-бар. Особенно предпочтительно такая упаковка является особенно пригодной для упаковывания жидких дрожжей, имеющих более высокое содержание сухого вещества, т.е. по меньшей мере 25 вес.%, в частности хлебопекарных кремообразных дрожжей, называемых дрожжами высокой плотности (содержание сухого вещества составляет от 25 до 46 вес.%), содержащих один или несколько осмотических агентов, таких, например, как полигидрокси пищевые соединения и соли для пищевого применения.

Эта упаковка, указанная непосредственно выше, является пригодной для применения в форме пакетов, предпочтительно пакетов, содержащих по меньшей мере 100 г, в частности от 200 до 1200 г жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи, более конкретно около 500 г.

Упаковки, которые представляют собой предмет настоящего изобретения, имеют улучшенное хранение, в частности, по отношению к продолжительному разрыву цепи охлаждения, порядка от 2 до 8 ч.

В соответствии с первым вариантом осуществления упаковка в соответствии с настоящим изобретением является полностью гибкой и/или деформируемой. Это составляет несомненное преимущество настоящего изобретения, поскольку проблема диффузии СО2 при риске деформирования или даже взрыва упаковки является максимальной в этой форме. Фактически гибкая и/или деформируемая упаковка не имеет сопротивления, изменяет свою форму во время манипуляций, таким образом экспонируя большую площадь поверхности для контакта с жидким продуктом, содержащим дрожжи, который затем внезапно изменяет диффузионные свойства упаковки и условия хранения продукта. Упаковка, имеющая плоскую форму, также предлагает большую поверхность обмена с атмосферой окружающей среды и, следовательно, с воздухом, содержащим кислород, и доводит до максимума риски плохого хранения. Упаковка в соответствии с настоящим изобретением, благодаря ее коэффициентам проницаемости и ее отношению 8/М, делает затем возможным хорошее хранение содержащего дрожжи жидкого продукта, предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи.

Упаковка в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно находится в форме пакета.

Когда она находится в форме пакета, упаковка может иметь, по существу, прямоугольную, круговую или овальную геометрическую форму, имеющую верхнюю часть, нижнюю часть и по меньшей мере одну боковую часть.

Она может предпочтительно содержать в предпочтительной форме по меньшей мере одну гофрированную секцию в боковой части, и/или гофрированную секцию в нижней части, и/или гофрированную секцию в верхней части.

Материал, составляющий пакет, может быть таким же, как тот, который составляет гофрированную секцию, или иным.

Предпочтительно присутствие гофрированной секции позволяет увеличение объема упаковки на величину от 10 до 50% по отношению к объему без гофрированной секции.

В качестве примера в соответствии с настоящим изобретением может предусматриваться пакет для удерживания жидкого продукта, содержащего приблизительно 500 г дрожжей, размеры которого (исключая швы) составляют приблизительно 15 смх23 см. Настоящее изобретение по этой причине относится к этим пакетам, имеющим размеры (исключая швы) 12-18 смх 18-25 см.

Также в качестве примера может предусматриваться пакет для удерживания приблизительно 40 г содержащего дрожжи жидкого продукта, размеры которого составляют приблизительно 7,5 смх 12,5 см. Настоящее изобретение по этой причине относится к этим пакетам, имеющим размеры (исключая швы) 6-9 смх 11-14 см.

В соответствии со вторым вариантом осуществления упаковка в соответствии с настоящим изобретением является жесткой в одной части ее площади поверхности, экспонируемой для контакта с жидким

- 7 016553 продуктом, содержащим дрожжи, предпочтительно жидким продуктом, содержащим свежие дрожжи. Поверхность обмена, определяемая материалом, может, например, фиксироваться сверху с формированием гибкой крышки, в частности открывающейся крышки. Этот вариант осуществления соответствует представлению единичной дозы или многодозовой упаковки кремообразных дрожжей, например, для формирования банки с крышкой. Этот вариант осуществления соответствует, например, банке, имеющей цилиндрическую форму, с внутренним диаметром от 5 до 15 см и высотой от 2 до 5 см.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления упаковка содержит проницаемый материал по всей ее поверхности обмена. В соответствии с одним из вариантов осуществления упаковка, которая предпочтительно является гибкой и/или деформируемой, состоит из двух или более материалов различных типов, и возможно, имеющих различные коэффициенты проницаемости, т.е. поверхность обмена содержит две или более части, имеющие различные области поверхности. Затем возможно определение среднего коэффициента проницаемости, как среднего значения для поверхности от коэффициентов проницаемости различных частей. Например, для двух поверхностей §1 и §2, имеющих два коэффициента СР1 и СР2, средний коэффициент будет определяться как (СР1 81+СР2 82)/(81+82).

Особенно предпочтительно материал выбирают из класса синтетических полимеров, в частности полиолефинов и РЕТ, и органических пленок.

Среди синтетических полимеров наиболее пригодные для использования материалы представляют собой полиолефины, в частности полипропилен, предпочтительно ориентированный полиэтилен, предпочтительно без покрытия, РЕ низкой плотности (ЕОРЕ), линейный или нет, РЕ высокой плотности (НОРЕ), линейный или нет, и полимеры, выбранные из определенных сортов полиэстра РЕТ, и/или с малой толщиной.

Под органическими пленками в соответствии с настоящим изобретением подразумеваются, в частности, биологически деградируемые полимеры. В качестве примеров могут быть рассмотрены целлюлозные пленки, пленки на основе крахмала, пленки на основе белка, к которым возможно добавляют пластификатор, и синтетические полимеры. Эти биологически деградируемые материалы предпочтительно используются в комплексах, в сочетании с материалом, придающим упаковке непроницаемость для воды и/или паров воды.

Коэффициент проницаемости может устанавливаться в соответствии с природой используемого полимера (или смеси полимеров, или нескольких слоев полимеров, если это необходимо) и толщиной полимерной пленки, диффузия является функцией толщины пленки, параметров способа (например, обработки в коронном разряде или ее отсутствия). Стандартная толщина составляет от 5 до 100 мкм, обычно приблизительно от 10 до 50 мкм.

Предпочтительно проницаемый материал находится в форме пленки и/или в форме комплекса.

Упаковка в соответствии с настоящим изобретением может содержать отпечатанную надпись на наружной стороне и/или на стороне внутренней пленки; коэффициент проницаемости определяется для упаковки в ее конечной форме, с напечатанной надписью (принимая во внимание всю площадь поверхности и определяя средний коэффициент).

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления материал образует комплекс с другими материалами, у которых проницаемости для О₂ и СО₂ больше чем у материала и функцией которых является внести дополнительные качества в комплекс, например улучшить поведение упаковки, в частности ее жесткость, ее приспособленность для машинных манипуляций, ее свойства на ощупь, ее способность к открыванию, и для предоставления более подходящей среды для печатания, в частности, с лаками.

Материал может располагаться на одном слое, т.е. на внутренней поверхности в контакте с жидким продуктом, содержащим дрожжи, на промежуточном слое или на наружном слое.

Материал может объединяться с другими материалами с помощью стандартных технологий ламинирования, получения комплекса, совместной экструзии, нанесения покрытия из акриловой смолы, известных специалистам в данной области.

В качестве предпочтительной иллюстративной подложки могут быть рассмотрены бумаги, такие как краф-бумага, другие полиолефины, такие как полиэтилен, полипропилен или пористые/микропористые материалы.

Особенно пригодный для использования материал в соответствии с настоящим изобретением состоит из многослойного комплекса из ОРР/краф-бумаги/РЕ, материал ОРР является материалом, имеющим самый низкий коэффициент проницаемости.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления упаковка снабжается средствами, позволяющими ее повторную герметизацию после использования и использование продукта позднее. В частности, может предусматриваться упаковка с повторной герметизацией. В этом случае крышка содержит чувствительный к давлению адгезив, который остается без покрытия при первом использовании при разрыве вдоль полосы шва. Этот тип упаковки известен, например, из патента \УО-Л-9719867 и из заявок на патент на имя 8ор1ап1, цитирующих эту заявку. Упаковка может также снабжаться застежкой типа молния.

Предпочтительно упаковка в соответствии с настоящим изобретением не содержит никакой венти

- 8 016553 ляции.

Предмет настоящего изобретения также представляет собой применение упаковки, как определено ранее, для хранения содержащего дрожжи жидкого продукта, предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи. Более конкретно такая упаковка используется при температурах ниже 15°С, предпочтительно составляет от 4 до 15°С и позволяет хорошее сохранение продукта в течение по меньшей мере 4 недель, предпочтительно по меньшей мере 6 недель, а еще предпочтительнее 8 недель или более.

При этих условиях хранения такая упаковка может дополнительно использоваться при потенциальных изменениях температуры, которая может достигать 35°С, в течение максимального периода 8 ч, а предпочтительно в течение 4 ч, а еще предпочтительнее до 20°С в течение максимального периода 2 ч.

Предмет настоящего изобретения также представляет собой способ хранения и применение содержащего дрожжи жидкого продукта, предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи, а предпочтительно жидкого продукта, содержащего хлебопекарные дрожжи, включающий следующие стадии:

упаковывания содержащего дрожжи жидкого продукта в упаковку в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно в течение 5 дней или меньше после его получения, затем хранения упоминаемой упаковки содержащего дрожжи жидкого продукта до его использования при температуре хранения, равной или менее 15°С, предпочтительно равной или менее 10°С, затем возможно, подвергания изменению температуры, которая может доходить до 35°С, в течение периода, который может доходить до 4 ч, предпочтительно доходить до 20°С в течение максимального периода 2 ч, затем использования содержащего дрожжи жидкого продукта.

В соответствии с одним из вариантов осуществления упоминаемого способа упоминаемый способ включает следующие стадии:

упаковывания содержащего дрожжи жидкого продукта, предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи, предпочтительно в течение 5 дней или менее после его получения, затем хранения упоминаемой упаковки содержащего дрожжи жидкого продукта в течение его транспортировки при температуре от 0 до 15°С, предпочтительно приблизительно 4°С, затем хранения при температуре от 0 до 15°С, предпочтительно от 8 до 10°С в течение по меньшей мере 2 недель, предпочтительно 4-8 недель, а еще предпочтительнее 4-6 недель после упаковывания продукта, содержащего дрожжи, затем возможно, подвергания изменению температуры, которая может доходить до 35°С, в течение периода, который может доходить до 4 ч, предпочтительно достигающего 20°С в течение максимального периода 2 ч, затем использования содержащего дрожжи жидкого продукта предпочтительно не позднее чем через 8 недель после упаковывания продукта, содержащего дрожжи.

Предпочтительно после подвергания изменению температуры, которая может доходить до 35°С, в течение периода до 4 ч, предпочтительно достигающего 20°С в течение максимального периода 2 ч, упаковка содержащего дрожжи жидкого продукта предпочтительно жидкого продукта, содержащего свежие дрожжи, опять хранится до использования при температуре от 0 до 15°С, предпочтительно от 6 до 10°С.

Жидкий продукт, содержащий хлебопекарные дрожжи, используется для получения хлебопекарного продукта. Он может находиться непосредственно в муке из продуктов для выпечки хлеба, в короткой или долгой системе выпечки хлеба. Он, таким образом, используется для получения пиццы, французских батонов, кондитерских изделий и т.п.

Жидкий продукт, содержащий энологические дрожжи, хлебопекарные дрожжи и/или винокуренные дрожжи, может использоваться для засевания среды для ферментирования и/или размножения.

Настоящее изобретение также позволяет получение конкретного сочетания. На самом деле, потребителям нравится доступность продуктов в предварительно порционированной форме для простоты приготовления рецепта. Настоящее изобретение, таким образом, предлагает сочетание упаковки в соответствии с настоящим изобретением с одним или несколькими другими гастрономическими ингредиентами, в частности с добавками для улучшения выпечки хлеба, с конкретным количеством муки и других предварительно порционированных ингредиентов.

Следующие примеры приводятся для иллюстрации настоящего изобретения и не должны ни в коем случае рассматриваться как ограничивающие рамки настоящего изобретения.

- 9 016553

Примеры

Исследование 1. Мониторинг различных упаковок для кремообразных дрожжей при 8-10°С в течение 8 недель.

1. Материалы.

Хранение в различных типах упаковок отслеживают в течение 8 недель при фиксированной температуре от 8 до 10°С.

Все упаковки исследуемых кремообразных дрожжей имеют следующие особенности:

гибкость в форме пакетов с размерами (8,5 см - 0,8 см соответствует размеру шва)х(13 см - 0,8 см соответствует размеру шва)х2 лицевых стороны, т.е. одна поверхность 187,9 см², исключая швы;

отношение 8/М=4,7;

хлебопекарные кремообразные дрожжи, стабилизированные при 19% ИМ (сухой массы), дозированные при 40 г на пакет, упакованные через 4 дня после их получения и хранимые при 8-10°С в течение 4 недель.

Под внутренним слоем в многослойных комплексах подразумевается слой, экспонируемый для контакта с кремообразными дрожжами.

Исследуют следующие упаковки:

упаковка 1: трехслойный комплекс, содержащий непроницаемую алюминиевую фольгу, сравнимую с той, которая используется для упаковки вермишелеобразных сухих дрожжей;

упаковка 2: пакет состоит из полимерного материала, имеющего скорость потока воздуха более чем 0,1 N л/ч/см² при ДР 12 мбар;

упаковка 3 в соответствии с настоящим изобретением: пакет состоит из материала в двухслойном комплексе, который состоит из наружного слоя, изготовленного из краф-бумаги, 45 г/м², связанной с внутренним слоем полипропилена (налитый РР) толщиной 25 мкм; коэффициент проницаемости по О₂ 380 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка 4 в соответствии с настоящим изобретением: пакет состоит из материала полиэтилена РЕ толщиной 40 мкм; коэффициент проницаемости по О₂ 3500 см³/м²-24 ч-бар; коэффициент проницаемости по СО₂ 25400 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка 5 в соответствии с настоящим изобретением: пакет полностью состоит из двухслойного комплекса, состоящего из наружного слоя из краф-бумаги, 60 г/м², покрытой внутренним слоем полиэтилена РЕ, 20 г/м²; коэффициент проницаемости по О2 8400 см³/м²-24 ч-бар; коэффициент проницаемости по СО2 45000 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка 6 в соответствии с настоящим изобретением: пакет полностью состоит из двухслойного комплекса, состоящего из наружного слоя совместно экструдируемого ориентированного полипропилена ОРР, имеющего толщину 20 мкм, связанного с внутренним слоем из линейного полиэтилена ЬИРЕ толщиной 20 мкм; коэффициент проницаемости по О₂ 1570 см³/м²-24 ч-бар; коэффициент проницаемости по СО₂ 7600 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка 7 в соответствии с настоящим изобретением: пакет полностью состоит из многослойного комплекса, состоящего из наружного слоя ориентированного полипропилена ОРР, имеющего толщину 20 мкм, связанного с промежуточным слоем из крафт-бумаги, 22 г/м², покрытой внутренним слоем полиэтилена РЕ, 6 г/м²; коэффициент проницаемости по О2 1600 см³/м²-24 ч-бар; коэффициент проницаемости по СО2 5400 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка 8 в соответствии с настоящим изобретением: пакет полностью состоит из многослойного комплекса, состоящего из наружного слоя из ориентированного полипропилена ОРР, имеющего толщину 20 мкм, связанного с промежуточным слоем краф-бумаги, 45 г/м², покрытой внутренним слоем полиэтилена РЕ, 15 г/м²; коэффициент проницаемости по О₂ 1630 см³/м²-24 ч-бар;

упаковка 9 в соответствии с настоящим изобретением: пакет полностью состоит из многослойного комплекса, состоящего из наружного слоя ориентированного полипропилена ОРР, имеющего толщину 20 мкм, связанного с промежуточным слоем краф-бумаги, 40 г/м², покрытой внутренним слоем полиэтилена ЬИРЕ, 20 мкм; коэффициент проницаемости по О₂ 1350 см³/м²-24 ч-бар.

Качество кремообразных дрожжей определяют через 8 недель хранения при 8-10°С посредством наблюдения внешнего вида кремообразных дрожжей, его микробиологии и его массы.

Рабочие характеристики соответствуют измерениям ферментативной емкости на нормальном и сдобном тесте (применение для выпечки хлеба на французском батоне и бриоши), развития уровней содержания сухого вещества, анализам этанола и трегалозы.

Другие параметры использования соответствуют оценке набухания, запаха, осаждения и способности кремообразных дрожжей высвобождаться из их упаковки.

- 10 016553

2. Результаты.

о = неудовлетворительные результаты.

х = удовлетворительные результаты.

По отношению к упаковке 1 нужно отметить, что взрывы пакетов также наблюдаются при температурах хранения 4 и 20°С. Внутреннее давление, вызываемое аккумуляцией газов, производимых дрожжами (СО₂ и этанол), заставляет швы пакетов лопаться менее чем через 2 недели.

По отношению к упаковке 2 потеря 80% начальной массы происходит через 2 недели хранения. Потеря биологической массы является такой, что измерения рабочих характеристик невозможны.

По отношению к упаковке 3 наблюдают небольшое набухание.

Упаковки в соответствии с настоящим изобретением показывают приемлемые рабочие характеристики с точки зрения ферментативной емкости, исследуемые на тесте для выпечки хлеба. Потери ферментативной емкости через 6 недель для упаковок в соответствии с настоящим изобретением равны или менее 50% в нормальном тесте и остаются приемлемыми для использования в сдобном тесте. Кроме того, какая бы система выпечки хлеба не использовалась, жидкие продукты, хранимые в упаковках по настоящему изобретению, дают очень удовлетворительные продукты выпечки хлеба.

3. Выводы.

Упаковки 1 и 2 не могут использоваться для хранения в рыночных условиях для среднего розничного потребителя, в частности, при 8-10°С. Упаковки в соответствии с настоящим изобретением являются единственными, которые позволяют хранение качеств в течение фазы хранения при 8-10°С, т.е. в соответствии с рыночными условиями для среднего розничного потребителя без разрыва цепи охлаждения. Через 8 недель хранения без разрыва цепи охлаждения такие упаковки позволяют обеспечить для потребителя качества кремообразных дрожжей очень приемлемым образом. Упаковки 6-9 являются теми, которые дают наилучшие результаты, в частности, поскольку они ограничивают осаждение и делают возможным легкое высвобождение кремообразных дрожжей во время использования. Кроме того, потребителем не ощущается никакого запаха алкоголя из этих упаковок. Упаковки 6, 8 и 9 являются теми, которые являются лучшими для манипуляций с помощью машины (прочность швов).

Исследование 2. Изменение отношения 8/М и условия хранения.

В условиях исследования 1, выше, отношение 8/М изменяют для 3 упаковок 3, 4 и 9. Условия хранения также изменяются.

Результаты показаны в таблице ниже, небольшое набухание или среднее набухание также является приемлемым, несмотря на то, что исключение такого набухания является предпочтительным.

- 11 016553

(*): Применяемая тепловая обработка: 2 недели при 4°С+1 неделя при 10°С или 1 неделя при 4°С+2 недели при 10°С.

(**): Применяемая тепловая обработка: 1 неделя при 4°С+2 недели при 20°С или 1 неделя при 4°С+1 неделя при 10°С+1 неделя при 20°С.

Исследование 3. Мониторинг различных упаковок кремообразных дрожжей при 8-10°С с моделированием рыночных условий для среднего розничного потребителя в течение 8 недель.

Сравнение осуществляют между примерами 4 и 9 в соответствии с настоящим изобретением. Отношение 8/М по-прежнему равно 4,7.

Условия хранения после упаковывания хлебопекарных кремообразных дрожжей являются следующими:

недель при 8-10°С с применением теплового шока при температуре 35°С в течение 4 ч на 4 неделе. Таким образом, анализ осуществляют через 8 недель после упаковывания кремообразных дрожжей.

Затем оценивают следующие параметры:

потери сухого вещества (как процент по отношению к начальному значению во время упаковывания), содержание алкоголя (содержание этанола в г/л), содержание трегалозы (содержание как процент от сухого вещества трегалозы), ферментативная емкость (применение при выпечке хлеба на французском батоне и бриоши), другие параметры использования (оценка набухания, запаха, осаждения и возможности высвобождать кремообразные дрожжи из их упаковки).

Упаковка 4 не показывает набухания пакета, но отмечается запах алкоголя (содержание этанола, меньшее, чем у упаковки 9, отмечают в жидком продукте; разница составляет приблизительно 32%), потеря биологической массы больше чем у упаковки 9, большие потери трегалозы (потери трегалозы в упаковке 4 больше чем в упаковке 9; разница приблизительно 15%) и большее загрязнение (загрязнение дрожжами типа, отличающегося от хлебопекарных дрожжей, и/или бактериями). Стабильность ферментативных характеристик чуть выше для упаковки 9 по сравнению с упаковкой 4.

Эти результаты показывают, что эти две упаковки пригодны для использования средним розничным покупателем, тем не менее, упаковка 9 дает лучшие результаты, чем упаковка 4.

Claims (28)

1. Упаковка для содержащего дрожжи жидкого продукта, содержащая по меньшей мере один проницаемый материал, у которого поверхность обмена 8 является такой, что отношение 8/М составляет по меньшей мере 1,2, причем при 8, выраженной в см², и массе М жидкого продукта, выраженной в г, коэффициент проницаемости (СР) по О2 составляет от 200 до 9000 см³/м²-24 ч-бар и/или коэффициент проницаемости (СР) по СО2 составляет от 800 до 45000 см³/м²-24 ч-бар.

2. Упаковка по п.1, в которой коэффициент проницаемости по О₂ составляет от 800 до 2000 см³/м²-24 ч-бар.

3. Упаковка по п.1 или 2, в которой коэффициент проницаемости по СО2 составляет от 2400 до 8000 см³/м²-24 ч-бар.

4. Упаковка по любому из пп.1-3, в которой отношение 8/М составляет по меньшей мере 1,3, предпочтительно 1,4.

5. Упаковка по любому из пп.1-4, в которой произведение (8/М)хСР для О₂ составляет от 4000 до 20000, предпочтительно от 5000 до 10000.

6. Упаковка по любому из пп.1-5, в которой произведение (8/М)хСР для СО₂ составляет от 15000 до 80000, предпочтительно от 20000 до 40000.

7. Упаковка по любому из пп.1-6, в которой отношение 8/М составляет по меньшей мере 3, и коэффициент проницаемости по О2 составляет от 800 до 4000 см³/м²-24 ч-бар, и коэффициент проницаемости

- 12 016553 по СО₂ составляет от 3000 до 15000 см³/м²-24 ч-бар.

8. Упаковка по любому из пп.1-7, которая является гибкой и/или деформируемой.

9. Упаковка по п.8, которая выполнена в виде пакета, имеющего, по существу, прямоугольную, круговую или овальную геометрическую форму, имеет верхнюю часть, нижнюю часть и по меньшей мере одну боковую часть, причем каждая часть содержит по отдельности или все вместе гофрированные секции.

10. Упаковка по п.8 или 9, которая имеет объем, равный или менее 0,5 л.

11. Упаковка по п.8 или 9, которая имеет объем, равный или менее 0,1 л.

12. Упаковка по любому из пп.1-7, которая является жесткой и содержит гибкую крышку, прикрепленную наверху.

13. Упаковка по п.12, которая имеет цилиндрическую форму, имеющую внутренний диаметр от 5 до 15 см и высоту от 2 до 5 см.

14. Упаковка по любому предшествующему пункту, в которой упаковка содержит указанный проницаемый материал по всей ее поверхности обмена.

15. Упаковка по любому предшествующему пункту, в которой проницаемый материал находится в форме пленки и/или в форме комплекса.

16. Упаковка по любому предшествующему пункту, в которой проницаемый материал имеет толщину от 5 до 100 мкм, предпочтительно приблизительно 10-50 мкм.

17. Упаковка по любому предшествующему пункту, в которой проницаемый материал выбран из синтетических полимеров и органических пленок.

18. Упаковка по любому предшествующему пункту, в которой проницаемый материал не является микропористым, не содержит вентиляции и является непроницаемым для жидкой воды, а предпочтительно для паров воды.

19. Применение упаковки по любому предшествующему пункту для содержания содержащего дрожжи жидкого продукта.

20. Применение упаковки по п.19, в котором жидкий продукт, содержащий дрожжи, имеет содержание по меньшей мере 0,03 вес.% клеток живых дрожжей по сухому веществу, а еще предпочтительнее по меньшей мере 0,1 вес.%.

21. Применение упаковки по п.19 или 20, в которой жидкий продукт, содержащий дрожжи, выбирают из кремообразных дрожжей и жидкой закваски.

22. Способ хранения и применения содержащего дрожжи жидкого продукта, включающий стадии упаковывания содержащего дрожжи жидкого продукта в упаковку по любому из пп.1-18;

хранения указанной упаковки содержащего дрожжи жидкого продукта до его использования при температуре хранения, равной или менее 15°С, и использования содержащего дрожжи жидкого продукта.

23. Способ по п.22, в котором стадию хранения проводят при температуре хранения, равной или менее 10°С.

24. Способ по п.22 или 23, дополнительно включающий после стадии хранения стадию изменения температуры, которая может достигать 35°С, в течение периода времени, который может достигать 4 ч.

25. Способ по любому из пп.22-24, в котором жидкий продукт, содержащий дрожжи, является продуктом по п.20 или 21.

26. Способ по любому из пп.22-25, включающий стадии упаковывания содержащего дрожжи жидкого продукта в упаковку по любому из пп.1-18;

хранения указанной упаковки содержащего дрожжи жидкого продукта в течение его транспортировки при температуре от 0 до 15°С, предпочтительно приблизительно при 4°С, затем хранения при температуре от 0 до 15°С, предпочтительно от 8 до 10°С в течение по меньшей мере 2 недель, предпочтительно 4-8 недель, а еще предпочтительнее 4-6 недель после упаковывания продукта, содержащего дрожжи, затем возможно, подвергания изменению температуры, которая может достигать 35°С, в течение периода времени, который может достигать 4 ч, затем использования содержащего дрожжи жидкого продукта предпочтительно не позднее чем через 8 недель после упаковывания продукта, содержащего дрожжи.

27. Способ по любому из пп.22-26, включающий стадии подвергания изменению температуры, которая может доходить до 35°С, в течение времени, которое может доходить до 4 ч, затем хранения до его использования при температуре от 0 до 15°С, предпочтительно от 6 до 10°С.

28. Способ по любому из пп.22-27, в котором продукт, содержащий дрожжи, используют для получения продукта для выпекания хлеба.

Евразийская патентная организация, ЕАПВ

Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2