JP2023056048A

JP2023056048A - 容器詰ナチュラルチーズ

Info

Publication number: JP2023056048A
Application number: JP2023026618A
Authority: JP
Inventors: 明子石川; Akiko Ishikawa; 礼水野; Rei Mizuno; 忠博阿部; Tadahiro Abe
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2021-04-30
Filing date: 2023-02-22
Publication date: 2023-04-18
Also published as: JP2022171575A

Abstract

【課題】ナチュラルチーズの風味劣化を抑制する手段を提供すること【解決手段】ナチュラルチーズのチーズ塊を２個以上含む、容器詰ナチュラルチーズであって、当該チーズ塊１個当たりの体積が、０．５ｃｍ３以上１００ｃｍ３以下であり、当該容器は、４００ｎｍ～９００ｎｍの波長範囲の光の透過率が４０％以下である、容器詰ナチュラルチーズ。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰ナチュラルチーズに関する。

日本の市場において、ナチュラルチーズが定着しつつあるが、近年、ひとくちサイズで手軽に喫食できるナチュラルチーズ等の需要性が高まっている。

特開２０１８－０１９６９３号公報

上記事情のあるところ、本発明者らは、ナチュラルチーズの中でも、特にフレッシュチーズと呼ばれるタイプのチーズにおいて、ひとくちサイズに加工することで、経時的な風味劣化が大きくなる場合があることを見出した。本発明は、ナチュラルチーズにおける経時的な風味劣化を抑制する手段を提供することを課題とする。

上記課題を解決する本発明は、ナチュラルチーズのチーズ塊を２個以上含む、容器詰ナチュラルチーズであって、
当該チーズ塊１個当たりの体積が、０．５ｃｍ^３以上１００ｃｍ^３以下であり、
当該容器は、４００ｎｍ～９００ｎｍの波長範囲の光の透過率が４０％以下である、容器詰ナチュラルチーズである。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記チーズ塊が、保存液に浸漬されている。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記チーズ塊が略球形であり、
該チーズ塊の直径が０．５ｃｍ以上１０ｃｍ以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記ナチュラルチーズがパスタフィラータチーズである。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記容器が可とう性フィルムで構成された容器である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記容器に含まれる全てのチーズ塊の表面積の合計が１０ｃｍ^２以上５００ｃｍ^２以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記容器に含まれるチーズ塊１個当たりの重量が１ｇ以上５０ｇ以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、前記容器の容積が２８０ｍＬ以上であり、前記容器に充填されるチーズ塊の個数が１３以上である。
上記形態とすることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができる。

本発明によれば、劣化の抑えられたナチュラルチーズを提供することができる。

本実施例の容器の一実施形態を示す参考模式図である。

＜容器詰ナチュラルチーズ＞
本発明のナチュラルチーズは、容器詰めの形態で提供される。
以下、本発明の容器詰ナチュラルチーズの容器、及び容器に充填されるナチュラルチーズのより好ましい形態を説明する。ただし、本発明は以下の好ましい形態に限定されず、本発明の範囲内で変更できるものである。

・容器
本発明のナチュラルチーズに用いられる容器は、透光性に関し、以下の特徴を有する。

すなわち、容器の少なくとも一部において、４００ｎｍ～９００ｎｍの波長範囲の光の透過率が、好ましくは４０％以下であり、より好ましくは３０％以下であり、さらに好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１５％以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、９００ｎｍの波長の光の透過率が、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは３％以下であり、さらに好ましくは２％以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、８００ｎｍの波長の光の透過率が、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは３％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、７００ｎｍの波長の光の透過率が、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは３％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、６００ｎｍの波長の光の透過率が、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは３％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、５００ｎｍの波長の光の透過率が、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは３％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。

また、本発明の好ましい実施の形態では、４００ｎｍの波長の光の透過率が、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは３％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。

さらに、容器の少なくとも一部において、４００ｎｍ～５００ｎｍの波長範囲の光の透過率が０％以上であってよく、０．１％以上であってもよく、０．２％以上であってもよい。

ここで、光の透過率は、容器の任意の部分を約１．５ｃｍ角に切り出して、市販の分光光度計（日本分光社製：Ｖ－６５０）に積分球ユニット（日本分光社製：ＩＳＶ－７２２）を付けて測定した値を用いることができる。

また、本発明の容器は、ガスバリア性について以下の特徴を有する。すなわち、酸素透過度（ｃｍ^３／（ｍ^２・２４ｈ・ａｔｍ））が、３９０ｃｍ^３／（ｍ^２・２４ｈ・ａｔｍ）以下であることが好ましい。

酸素透過度は、ＭＯＣＯＮ法により測定することができる。すなわち、差圧法ガス透過率測定装置（ＭＯＣＯＮＯＸ－ＴＲＡＮ２／２２）を用いて、試験温度２３℃及び試験湿度６０％ＲＨの条件で、ガス透過フィルムの測定面積を５０ｃｍ^２にして測定する。

ここで、容器は、その一部が透明であってもよい。また、透明部分の領域内に非透明部分が存在してもよい。

また、本発明の容器は不透水性であることが好ましい。例えば、可とう性フィルムで構成された容器を使用することが好ましく、例えば、可とう性フィルムで構成されたスタンディングパウチを使用することができる。

また、本発明において、ナチュラルチーズに用いられる容器は、上述の特性に関し、容器全体の好ましくは６割以上、より好ましくは８割以上、より好ましくは９割以上、さらに好ましくは全部において以上の特徴を有する形態であることが好ましい。

前記可とう性フィルムは、可とう性を有するもので特に制限はされないが、フィルム基材層とシーラント層とが積層された積層フィルムが好ましい。フィルム基材層とシーラント層とは、直接積層されていてもよく、接着層を介して積層されていてもよい。積層フィルム全体の厚さは、例えば９４～１８０μｍが好ましく、１００～１５０μｍがより好ましく、１０５～１３０μｍがさらに好ましい。

フィルム基材層としては、例えば、プラスチックフィルム、金属箔（アルミ箔（ＡＬ）等）、プラスチックフィルムに金属等が蒸着された蒸着フィルムが挙げられる。
プラスチックフィルムの材質としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレンナフタレ－ト（ＰＥＮ）、ポリブチレンテレフタレート（ＰＢＴ）等のポリエステル、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等のポリオレフィン、ナイロン－６、ナイロン－６６等のポリアミド（ＰＡ）、ポリスチレン（ＰＳ）、ポリカーボネート（ＰＣ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）、ポリイミド（ＰＩ）、ポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）、ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、エチレン－ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、ポリエーテルスルフォン（ＰＥＳ）が挙げられる。プラスチックフィルムは延伸フィルムでも未延伸フィルムでもよい。

フィルム基材層としては、ナイロンフィルム（ＮＹ）、二軸延伸ナイロンフィルム（ОＮＹ）、アルミ（ＡＬ）、及びアルミ蒸着ＰＥＴ（ＶＭＰＥＴ）を用いることが好ましく、中でも、アルミ蒸着ＰＥＴを用いることがより好ましい。

フィルム基材層は、単層でもよく多層でもよい。多層の場合、各層は、直接積層されていてもよく、接着層を介して積層されていてもよい。
フィルム基材層に印刷層が設けられていてもよい。
フィルム基材層の厚さは、例えば９～２５μｍである。

シーラント層の材質としては、例えば、低密度ポリエチレン樹脂（ＬＤＰＥ）、中密度ポリエチレン樹脂（ＭＤＰＥ）、高密度ポリエチレン樹脂（ＨＤＰＥ）、直鎖状低密度ポリエチレン樹脂（ＬＬＤＰＥ）、ポリプロピレン樹脂（ＰＰ）、エチレン－プロピレン共重合体（ＥＰ）等のエチレン－αオレフィン共重合体、エチレン－アクリル酸共重合体（ＥＡＡ）、エチレン－メタクリル酸共重合体（ＥＭＡＡ）、エチレン－メタクリル酸エステル共重合体、エチレン－アクリル酸エステル共重合体、アイオノマー樹脂、エチレン－酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）が挙げられる。
シーラント層の厚さは、例えば５０～１３０μｍである。

積層フィルムの好ましい層構造の例として、ＰＥＴと接着層とＰＡと接着層とシーラント層とがこの順に積層された層構造（以下、「ＰＥＴ／接着層／ＰＡ／接着層／シーラント層」とも記し、他の層構造も同様に記す。）、ＰＥＴ／印刷層／接着層／ＰＡ／接着層／シーラント層、ＰＡ／印刷層／接着層／ＰＥＴ／接着層／シーラント層が挙げられる。また、ＰＥＴ層として又はＰＥＴ層の代替としては、アルミ蒸着ＰＥＴ、アルミ蒸着フィルム、シリカ蒸着フィルム等の金属蒸着フィルムを用いることができる。
これらの層構造において、ＰＥＴ層の厚さは、例えば９～２５μｍである。ＰＡ層の厚さは、例えば１５～２５μｍである。

また、積層フィルムのさらに好ましい層構造の例として、ОＮＹ／接着層及び又は印刷層／ＶＭＰＥＴ／接着層及び又は印刷層／ＬＬＤＰＥ（実施例における容器Ｂに相当）、ＰＥＴ／接着層及び又は印刷層／ＡＬ／接着層及び又は印刷層／ＰＥ（実施例における容器Ｃに相当）、ＮＹ／接着層及び又は印刷層／ＶＭＰＥＴ／接着層及び又は印刷層／ＰＥ（実施例における容器Ｄに相当）を挙げることができる。

上記形態の層構造を有する積層フィルムからなる容器を用いることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができる。

容器の容積は、好ましくは２００ｍＬ以上、より好ましくは２５０ｍＬ以上、より好ましくは２８０ｍＬ以上である。
また、容器の容積は、４００ｍＬ以下を目安とすることができる。

ここで、容積の値には、容器（袋）にヘッドスペースが生じない（空気が含まれない）よう常温水を容器に万注した状態で、袋の上部をヒートシールして密封した時に含まれる水の重量（ｇ）を測定し、水の量１ｇを１ｍＬとして容器の容積（ｍＬ）に換算した値を用いることができる。

さらに、容器の形状に特に制限はなく、例えば、封筒様の略矩形状の容器、角柱や直方体等の立体形状の容器、略球形の容器のいずれであってもよい。

容器の内容積は、充填するナチュラルチーズの体積に応じて、ナチュラルチーズの形状が崩れない程度に余裕があり、かつ、空隙（ヘッドスペース）が過剰に生じることのないように設定することができる。
ここで、容器の内容積は、好ましくは５０ｃｍ^３以上、より好ましくは８０ｃｍ^３以上である。
また、容器の内容積は、好ましくは５００ｃｍ^３以下、より好ましくは３００ｃｍ^３以下である。

上記形態とすることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができる。

なお、容器が略矩形状であるとき、最も大きい面の面積は、２５ｃｍ^２以上、好ましくは５０ｃｍ^２以上、より好ましくは１００ｃｍ^２以上、さらに好ましくは１５０ｃｍ^２以上である。

なお、容器が略矩形状であるとき、最も大きい面の面積は、１０００ｃｍ^２以下、好ましくは７５０ｃｍ^２以下、より好ましくは５００ｃｍ^２以下、さらに好ましくは４００ｃｍ^２以下である。

・ナチュラルチーズ
ナチュラルチーズとは、生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したものである。
本発明に用いるナチュラルチーズとしては、例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズ、パスタフィラータチーズなどを挙げることができる。

ここで、本発明に用いるナチュラルチーズは、熟成工程がないか、ほとんど熟成されていないことが好ましく、フレッシュチーズであることが好ましい。
具体的には、本発明に用いるナチュラルチーズは、パスタフィラータチーズであることが好ましく、モッツァレラチーズであることがより好ましい。

ここで、本発明において、「容器詰ナチュラルチーズ」の語は、ナチュラルチーズの小単位の塊体（以下、「チーズ塊」と称する）が複数充填されたものをいう。

本発明において、充填されるチーズ塊の一個当たり体積は、好ましくは０．５ｃｍ^３以上、より好ましくは１ｃｍ^３以上、より好ましくは１．５ｃｍ^３以上である。
また、チーズ塊の体積は、好ましくは１００ｃｍ^３以下、より好ましくは５０ｃｍ^３以下、さらに好ましくは１０ｃｍ^３以下である。
チーズ塊の体積は、その形状に応じて算出することができる。例えば、略球形のチーズ塊であれば、チーズ塊の半径を、球の体積の公式（３分の４×円周率×半径の三乗）の球の半径に代入して求めることができる。略球形のチーズ塊の半径は、当該チーズ塊の断面の長さが最長となる部分を直径として、その半分を半径として設定することができる。同様に、チーズ塊が略直方体や略立方体の場合は、各辺の長さを掛け合わせて体積を算出することができる。

また、充填されるチーズ塊の一個あたりの表面積は、好ましくは１ｃｍ^２以上、より好ましくは３ｃｍ^２以上、より好ましくは５ｃｍ^２以上である。
また、チーズ塊の一個あたりの表面積は、好ましくは１００ｃｍ^２以下、より好ましくは７０ｃｍ^２以下、より好ましくは５０ｃｍ^２以下である。
チーズ塊の表面積は、体積と同様に、その形状に応じて算出することができる。例えば、略球形のチーズ塊であれば、チーズ塊の半径を、球の表面積の公式（４×円周率×半径の二乗）の球の半径に代入して求めることができる。略球形のチーズ塊の半径は、当該チーズ塊の断面の長さが最長となる部分を直径として、その半分を半径として設定することができる。同様に、チーズ塊が略直方体や略立方体の場合は、各辺の長さから各面の面積を求め、各面の面積の総和を表面積として算出することができる。

チーズ塊が略球形である場合、その直径は、好ましくは０．５ｃｍ以上、より好ましくは１ｃｍ以上、より好ましくは１．２ｃｍ以上である。
また、チーズ塊が球形である場合の直径は、好ましくは１０ｃｍ以下、より好ましくは４ｃｍ以下、より好ましくは３ｃｍ以下である。

ここで、チーズ塊の形状としては、例えば、略球形、略直方体形、略立方体形、円柱形、楕円球形、ハート形や動物形等の具体的意匠の形を模した形状を挙げることができるが、略球形又は楕円球形であることが好ましい。

また、本発明の容器詰ナチュラルチーズにおいて、充填されるチーズ塊の個数は、好ましくは２以上、３以上、５以上、１０以上、１４以上、１８以上、または２２以上であってもよい。

また、本発明のナチュラルチーズにおいて、充填されるチーズ塊の個数は、好ましくは２００以下、より好ましくは１００以下、さらに好ましくは５０以下である。

ここで、容器の容積が２８０ｍＬ以上である場合、容器詰ナチュラルチーズにおいて、充填されるチーズ塊の個数は、好ましくは１３以上、より好ましくは１５以上、さらに好ましくは１８以下である。また、充填されるチーズ塊の個数は、好ましくは１００個以下、より好ましくは８０個以下、より好ましくは５０個以下、さらに好ましくは３０個以下である。
上記形態とすることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができる。

また、容器へのチーズ塊の充填割合については、容器の容積（ｍＬ）に対するチーズ塊の体積の累計値（ｃｍ３）、又は、容器の容積（ｍＬ）に対するチーズ塊の表面積の累計値（ｃｍ２）で表すことができる。

ここで、容器の容積に対するチーズ塊の体積の累計値は、０．１３以上であることが好ましく、０．１８以上であることがより好ましい。チーズを通常通り充填可能な限り、上限値は特に制限されないが、０．３以下であることが好ましく、０．２５以下であることがより好ましい。

また、容器の容積に対するチーズ塊の表面積の累計値は、０．４２以上であることが好ましく、０．５９以上であることがより好ましい。チーズを通常通り充填可能な限り、上限値は特に制限されないが、０．９以下であることが好ましく、０．８以下であることがより好ましい。

また、本発明の容器詰ナチュラルチーズにおいて、容器に含まれる全てのチーズ塊の体積の合計は好ましくは１０ｃｍ^３以上、より好ましくは２０ｃｍ^３以上、より好ましくは３０ｃｍ^３以上、さらに好ましくは５０ｃｍ^３以上である。
また、本発明のナチュラルチーズにおいて、容器に含まれる全てのチーズ塊の体積の合計は好ましくは５００ｃｍ^３以下、より好ましくは３００ｃｍ^３以下、より好ましくは２００ｃｍ^３以下、さらに好ましくは１００ｃｍ^３以下である。

また、本発明の容器詰ナチュラルチーズにおいて、容器に含まれる全てのチーズ塊の表面積の合計は好ましくは１０ｃｍ^２以上、より好ましくは５０ｃｍ^２以上、より好ましくは８０ｃｍ^２以上、さらに好ましくは１００ｃｍ^２以上である。
また、本発明のナチュラルチーズにおいて、容器に含まれる全てのチーズ塊の表面積の合計は好ましくは５００ｃｍ^２以下、より好ましくは４００ｃｍ^２以下、さらに好ましくは３００ｃｍ^２以下である。

・保存液
本発明の容器詰ナチュラルチーズは、前記チーズ塊と保存液とが共に容器詰めされているものであってもよい。
ここで、「保存液」とは、水を組成中に含む液体である。
保存液中の水の含有量は、保存液の総質量に対し、９５質量％以上が好ましく、９８質量％以上がより好ましい。

保存液は、水のみからなるものであってもよいが、塩化ナトリウムをさらに含むことが好ましい。
保存液が塩化ナトリウムを含む場合、塩化ナトリウムの含有量は、保存液の総質量に対し、０．１質量％以上が好ましく、０．４質量％以上がより好ましい。
また、塩化ナトリウムの含有量は、ナチュラルチーズの表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保つ点から、保存液の総質量に対し、２．０質量％以下が好ましく、１．５質量％以下がより好ましく、１．２質量％以下がさらに好ましい。

保存液は、塩化カルシウムをさらに含んでいてもよい。保存液が塩化カルシウムを含むと、チーズ塊表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保ちやすくなる。保存液が塩化カルシウムを含む場合、塩化カルシウムの含有量は、保存液の総質量に対し、２水和物換算で、０．０５質量％以上が好ましく、０．０８質量％以上がより好ましく、０．１０質量％以上がより好ましい。
また、塩化カルシウムの含有量は、ナチュラルチーズの風味への影響を抑制する点から、保存液の総質量に対し、０．２５質量％以下が好ましく、０．２０質量％以下がより好ましく、０．１５質量％以下がさらに好ましい。

さらに、保存液は、その一部又は全部としてホエイを含んでもよい。ホエイとしては、ナチュラチーズの製造時に発生するホエイを用いることができ、適宜加熱殺菌した後、保存液として用いることができる。

保存液は、上記以外の他の成分をさらに含んでいてもよい。
例えば、乳酸、クエン酸等のｐＨ調整剤によって、保存液のｐＨを、保存するナチュラルチーズと同等のｐＨに調整してもよい。
乳酸の含有量は、保存液の総質量に対し、０．３質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましい。
クエン酸の含有量は、保存液の総質量に対し、０．３質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましい。
保存液に含まれてよいその他の成分としては、酢酸、リン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、炭酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、ホエイ（酸ホエイ）が挙げられる。

本発明において、保存液の含有量は、ナチュラルチーズのチーズ塊の全体を浸漬可能な量であることが好ましい。チーズ塊の全体を浸漬可能な量は、容器の内容積、チーズ塊の量、容器及びチーズ塊の形状等によって異なるが、例えば、チーズ塊の１００質量部に対して５０質量部以上であり、好ましくは６０質量部以上、より好ましくは６５質量部以上である。
また、保存液の含有量は、チーズ塊の１００質量部に対して３００質量部以下であり、好ましくは２００質量部以下、より好ましくは１５０質量部以下である。

＜ナチュラルチーズの劣化臭の生成を抑制する方法＞
また、本発明は、ナチュラルチーズの劣化臭の生成を抑制する方法であって、体積０．５ｃｍ３以上のナチュラルチーズを２個以上容器に入れる工程を含み、
当該容器は、
４００ｎｍ～９００ｎｍの波長範囲の光の透過率が４０％以下である、方法でもある。

ここで、ナチュラルチーズの劣化臭の生成を抑制する方法における好ましい実施の形態は、前述の内容を援用することができる。

＜劣化臭の抑制されたナチュラルチーズの設計方法＞
また、本発明は、劣化臭の抑制されたナチュラルチーズの設計方法であって、
４００ｎｍ～９００ｎｍの波長範囲の光の透過率が４０％以下である容器に対し、
体積０．５ｃｍ^３以上のナチュラルチーズを２個以上容器に充填することを含む、方法でもある。

ここで、劣化臭の抑制されたナチュラルチーズの設計方法における好ましい実施の形態は、前述の内容を援用することができる。

なお、本明細書において用いられる「抑制」との用語は、完全に阻害することだけでなく、部分的に阻害することも含む。したがって、たとえば、劣化臭の原因物質の生成量が、本発明の容器を用いない場合と比較してわずかでも少なければ、劣化臭が「抑制」されたといえる。

本発明は、以下の態様で実施することもできる。
〔１〕ナチュラルチーズのチーズ塊を２個以上含む、容器詰ナチュラルチーズであって、
当該チーズ塊１個当たりの体積が、０．５ｃｍ^３以上１００ｃｍ^３以下であり、
当該容器は、蒸着フィルムを含む容器である、容器詰ナチュラルチーズ。
〔２〕前記チーズ塊が、保存液に浸漬されている、前記〔１〕に記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔３〕前記チーズ塊が略球形であり、該チーズ塊の直径が０．５ｃｍ以上１０ｃｍ以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔４〕前記ナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、前記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔５〕前記容器が、可とう性フィルムで構成された容器である、前記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔６〕前記容器に含まれる全てのチーズ塊の表面積の合計が１０ｃｍ２以上５００ｃｍ２以下である、前記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔７〕前記容器に含まれるチーズ塊１個当たりの重量が１ｇ以上５０ｇ以下である、前記〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔８〕前記容器の容積が２８０ｍＬ以上であり、前記容器に充填されるチーズ塊の個数が１３以上である、前記〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔９〕前記蒸着フィルムが、金属蒸着フィルムである、前記〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔１０〕前記金属フィルムが、アルミ蒸着フィルムである、前記〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔１１〕前記容器の容積に対するチーズ塊の体積累計値が０．１３以上である、前記〔１〕～〔１０〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。
〔１２〕前記容器の容積に対するチーズ塊の表面積累計値が０．４２以上である、前記〔１〕～〔１１〕のいずれかに記載の容器詰ナチュラルチーズ。

以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。

＜製造例１＞
（１）容器詰ナチュラルチーズの製造
原料乳として１００Ｌの全乳を用い、これをプレート式熱交換機にて、ＨＴＳＴ法で７５℃１５秒の加熱処理条件で殺菌する。殺菌した原料乳を４０℃に冷却し、冷却した原料乳１００質量％に対して２質量％のスターターを添加し、混合し、１時間発酵させる。
発酵後、発酵液に市販のレンネットを１０ｇ添加し、混合し、３０分間静置してカードを形成する。得られたカードを２．０ｃｍ四方の立方体にカッティングし、ホエイ排出を行った後、カードを４０℃に保温しながら堆積し、ｐＨを５．３にする。得られたカードを１ｃｍ四方の立方体にカットしてから、８５℃のお湯３０Ｌを加え、延伸をして、モールドを用いて、延伸工程の後のカードを約４ｇ／１個の球形に成形して、モッツァレラチーズを得る。これを１５℃の冷水に投入して冷却した後、以下の特性を有する容器に、前記モッツァレラチーズ（本発明における、チーズ塊に相当）を２４個（総重量約９０ｇ）と、保存液（０．６質量％食塩水）１３０ｇとを充填し、密閉し、本発明の容器詰ナチュラルチーズを得る。

当該容器詰ナチュラルチーズ製品中のナチュラルチーズの体積、表面積、および直径は以下のとおりである（体積および表面積は、半径から算出した計算値）。
体積（２４個分の累計）：６２ｃｍ^３（チーズ塊１個当たり約２．６ｃｍ^３）
表面積（２４個分の累計）：２１８ｃｍ^２（チーズ塊１個当たり約９．１ｃｍ^２）
直径（１個当たり）：１．７ｃｍ

前記容器の特性は、以下のとおりである。容器可とう性フィルムで構成された、高さ１４０ｍｍ、幅１３０ｍｍ、折り込み（図１符号１２）４０ｍｍのスタンディングパウチ容器（図１参照）光透過性：容器表面中心部を１．５ｃｍ角に切り出したサンプル２を用いて、分光光度計（日本分光社製：Ｖ－６５０）に積分球ユニット（日本分光社製：ＩＳＶ－７２２）を付けて測定した光透過性が下表の特性を有する。

（２）品質評価
上記の容器詰ナチュラルチーズは、経時的な風味劣化が抑制された良好な品質である。

＜試験例１＞
次に、容器の特性が、チーズ塊を２個以上含む容器詰めモッツァレラチーズに与える影響を検討した。

（１）容器詰めモッツァレラチーズの製造
下表に示す４種の容器詰めモッツァレラチーズを製造した（比較例１、実施例１～３）。
まず、製造例１に記載の手順により、約４ｇ／１個の球形に成形したモッツァレラチーズ（本発明におけるチーズ塊に相当）を製造した。
そして、球形に成形したモッツァレラチーズ２４個（総重量約９０ｇ）と、保存液（０．６質量％食塩水）１３０ｇとを容器に充填し密閉することで、容器詰めモッツァレラチーズを製造した。但し、容器Ｂのみ、チーズ塊及び保存液の充填量を半分量とした。すなわち、モッツァレラチーズ１２個（総重量約４５ｇ）と、保存液（０．６質量％食塩水）６５ｇとを容器Ｂに充填し密閉することで、容器詰めモッツァレラチーズを製造した。

（１－１）容器の特性について
容器Ａ～Ｄは、下表に示す容器構成されたスタンディングパウチ容器（図１参照）である。
そして、容器Ａ～Ｄは、下表に示す光透過性を有する。
なお、下表に示す光透過性は、容器表面中心部を１．５ｃｍ角に切り出したサンプル２を用いて分光光度計（日本分光社製：Ｖ－６５０）に積分球ユニット（日本分光社製：ＩＳＶ－７２２）を付けて測定した際の値である。

（１－２）容器に充填されたチーズ塊について
・容器Ａ、Ｃ、Ｄについて
当該容器詰ナチュラルチーズ製品中のナチュラルチーズの体積、表面積、および直径は以下のとおりである（体積および表面積は、半径から算出した計算値）。
体積（２４個分の累計）：６２ｃｍ^３（チーズ塊１個当たり約２．６ｃｍ^３）
表面積（２４個分の累計）：２１８ｃｍ^２（チーズ塊１個当たり約９．１ｃｍ^２）
直径（１個当たり）：１．７ｃｍ

・容器Ｂについて
体積（１２個分の累計）：３１ｃｍ^３（チーズ塊１個当たり約２．６ｃｍ^３）
表面積（１２個分の累計）：１０９ｃｍ^２（チーズ塊１個当たり約９．１ｃｍ^２）
直径（１個当たり）：１．７ｃｍ

ここで、各容器の容積は以下の方法により、測定した。
容器（袋）にヘッドスペースが生じない（空気が含まれない）よう常温水を容器に万注した状態で、袋の上部をヒートシールして密封した時に含まれる水の重量（ｇ）を測定し、水の量１ｇを１ｍＬとして容器の容積（ｍＬ）に換算した。

（２）光照射試験
製造した各々の容器詰めモッツァレラチーズに対し、１０℃冷蔵環境、光照射を７日間した。

ここで、光照射は、容器表面に２０００ルクスの光強度になるように蛍光灯（パナソニック社製、型番ＦＬＲ４０Ｓ・Ｗ／M－X・３６R、３６ワット）を常時照射することにより実施した。

（３）官能評価
７日間保存後に、容器詰めモッツァレラチーズを開封して、以下の方法により、チーズの酸化臭の風味評価を行った。

本試験の評価は、訓練された評価パネル６名で実施した。

また、官能評価は、４ｇのチーズ塊を一度に口腔内に投入し、咀嚼した後飲み込む方法で実施した。
ここで、各パネルが喫食したチーズ塊は、開封した容器から、評価パネル一人当たり４個をランダムに配分したものである。そして、評価者による評価は、配分された４個を喫食した後、評価を行った。

また、チーズの酸化臭についての評価は、以下の基準でおこなった。
ここで、コントロールとして、容器Ａ、１０℃冷蔵環境、光照射なし、７日間保存の条件の容器詰めモッツァレラチーズを用意した。
すなわち、コントロールと同等の風味であれば５点として、酸化臭の程度により５段階で評価をした。
また、評価パネル６名は、本評価の前に予備評価を複数回実施することで、評価者間での５段階の酸化臭の強度に関する擦り合わせをした。

5点：コントロールと同等の風味
4点：コントロールとほぼ同等の風味であるが、やや酸化臭がある
3点：コントロールと比較して、やや酸化臭が強い
2点：コントロールと比較して明らかに酸化臭を感じる
1点：コントロールと比較して強い酸化臭がある

評価試験の結果、評価パネル６名のそれぞれの評点と全員の平均点は、下表のとおりとなった。

本試験の結果、容器Ａを用いた形態（比較例１）に比して、容器Ｂ～Ｄを用いた形態（実施例１～３）でチーズ塊の酸化臭が抑えられることがわかった。
すなわち容器Ｂ～Ｄを用いた形態とすることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができることがわかった。

また、本試験の結果、容器Ｃを用いた形態（実施例２）に比して、容器Ｄを用いた形態（実施例１、３）でチーズ塊の酸化臭が抑えられることがわかった。
すなわち、チーズ塊及び保存液を同じ量充填した条件では、内層がアルミ蒸着ＰＥＴ（ＶＭＰＥＴ）を含む容器を用いることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができることがわかった。

また、本試験の結果、容器Ｂ（実施例１）を用いた形態に比して、容器Ｄを用いた形態（実施例３）でチーズ塊の酸化臭が抑えられることがわかった。
すなわち、容器の容積が２８０ｍＬ以上であり、充填されたチーズ塊が１３個以上である形態とすることで、より酸化臭の抑制された、容器詰ナチュラルチーズを提供することができることがわかった。

また、本試験例の容器付けナチュラルチーズ４種について、各容器の容積（ｍＬ）に対する、チーズ塊の体積の累計値（ｃｍ^３）および表面積の累計値（ｃｍ^２）に対する比を算出した結果、以下の表５のとおりとなった。このことから、容器の容積に対するチーズ塊の体積累計値が０．１３以上であることが好ましく、容器の容積に対するチーズ塊の体積累計値が０．４２以上であることが好ましいことがわかった。

＜試験例２＞
次に、容器詰ナチュラルチーズにおける、チーズ塊の大きさが与える影響を確認した。

チーズ塊の大きさを変更して同様の試験を実施した。
すなわち、約１００ｇの球形に成形したモッツァレラチーズ１個と、保存液（０．６質量％食塩水）１１０ｇとを容器に充填、密閉し、容器詰めモッツァレラチーズを製造した。
容器は、製造例１で使用したもののうち、容器Ａを用意した。

容器Ａに、試験例１と同様の条件で光照射試験を実施し、７日間保存した後開封して官能評価を実施した。
なお、本官能評価は、１００ｇのチーズ塊を６等分にカットして喫食することで行った。
上記の他の条件は、試験例２と同様に行った。
その結果、酸化臭の評価結果（６名の評価パネルの平均値）は、以下のとおりであった。

試験例１および２の結果（比較例１、参考例１の対比）から、容器詰ナチュラルチーズにおける酸化臭は、充填されるチーズ塊が小さいほど顕著に生じる課題であることがわかった。

本発明は容器詰ナチュラルチーズに応用することができる。

１容器
１１開口部
１２折り込み
２サンプル

Claims

ナチュラルチーズのチーズ塊を２個以上含む、容器詰ナチュラルチーズであって、
当該チーズ塊１個当たりの体積が、０．５ｃｍ^３以上１００ｃｍ^３以下であり、
当該容器は、４００ｎｍ～９００ｎｍの波長範囲の光の透過率が４０％以下である、容器詰ナチュラルチーズ。