BRPI0208325B1 - Preparação enzimática para aglutinação de materiais alimentícios sólidos, método para produzir um alimento aglutinado a partir de materiais alimentícios sólidos, e, alimento aglutinado - Google Patents

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“PREPARAÇÃO ENZIMÁTICA PARA AGLUTINAÇÃO DE MATERIAIS ALIMENTÍCIOS SÓLIDOS, MÉTODO PARA PRODUZIR UM ALIMENTO AGLUTINADO A PARTIR DE MATERIAIS ALIMENTÍCIOS SÓLIDOS, E, ALIMENTO AGLUTINADO”.

CAMPO TÉCNICO A presente invenção diz respeito a uma preparação enzimática para aglutinar matérias primas alimentícias sólidas que utiliza uma transglutaminase, e um colágeno em que o total dos resíduos da hidroxiprolina e prolina no colágeno seja menor do que 20% do total dos resíduos de aminoácidos no colágeno e/ou um colágeno tendo um diâmetro médio de partículas menor do que 600 μτη; um alimento aglutinado produzido de materiais alimentícios sólidos mediante o uso da referida (enzima) preparação para aglutinação, e um método para produzi-lo.

FUNDAMENTOS DA TÉCNICA

Um método convencional para aglutinar materiais alimentícios sólidos pela utilização de uma enzima, é exemplificado pelos seguintes seis métodos representativos. Os problemas dos métodos serão também examinados. (1)0 Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n- 79956/1990 apresenta uma técnica para produzir um alimento aglutinado pelo uso exclusivo de uma transglutaminase. Entretanto, tendo em vista que suficiente resistência de aglutinação não pode ser obtido, o uso de uma transglutaminase, em combinação com vários componentes, tem sido estudado e realmente usado.

Por exemplo, na (2) WO 95/08274, um método para aglutinar carne natural pelo uso simultâneo de uma transglutaminase com um fosfato de metal alcalino e cloreto de sódio, é apresentado. Entretanto, de acordo com este método, é essencial adicionar um fosfato de metal alcalino em uma quantidade não maior do que 0,4% em peso e cloreto de sódio em uma grande quantidade de tanto quanto 1,5 a 4% em peso, com base no peso da came, para que se obtenha desvantajosamente um produto desprovido do gosto e do flavor intrínsecos da came.

Além disso, no (3) Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n— 284867/1994 e 140594/1996 é apresentado um método de aglutinação que usa uma combinação de uma transglutaminase com uma caseína como um substrato da transglutaminase. Este método é aplicável a uma ampla variedade de materiais alimentícios, incluindo não apenas as carnes de animais, tais como came bovina, came de porco e outras, mas também peixes e produtos do mar, tais como came de peixe, lula e caranguejo e ovas de peixes, tais como a ova de salmão, a ova de arenque, a ova de salmão salgada, a ova de bacalhau, e outros. Além disto, este método é capaz de aglutinar materiais alimentícios. Assim sendo, o método de aglutinação e uma preparação enzimática para aglutinar, que sejam altamente versáteis e não causem nenhuma influência nos sabores e nos flavores, são conseguidos.

Entretanto, métodos de aglutinação usando-se combinações de uma transglutaminase e uma proteína outra que não caseínas, acham-se também em estudo. (4) O Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n~ 107923/1997 apresenta um método para produzir um alimento aglutinado mediante o uso de uma gelatina e uma transglutaminase. Entretanto, não obstante uma solução aquosa de gelatina de 5 a 15% apresentada no documento de patente possa melhorar o peixe cozido em molho de soja, a ova de peixe, ou similares, não pode aglutinar satisfatoriamente cames de animais e de peixes, que são os alvos da presente invenção.

Além disso, nos relatórios feitos por Kuraishi et al. e Tseng T-F et al., acha-se descrito que, quando uma proteína separada da soja (isolado de proteína de soja), uma proteína do soro de leite, uma gelatina ou similar, outra que não o caseinato de sódio, são usadas como uma proteína a ser empregada junto com uma transglutaminase, não pode ser obtida suficiente resistência de aglutinação (J. Food Sei., 1997, 62(3), 488-490 e Zhonghua Nongxua Huibao, 2000, 1(1), 108-117), e, portanto, as caseínas têm sido observadas serem um componente essencial para aglutinação prática.

Entretanto, nos anos recentes, por causa daqueles problemas como a alergia alimentícia e outros, existem alguns casos em que não seja permitido que as proteínas derivadas do leite sejam usadas em alimentos processados. Em particular, sabe-se que, das proteínas do leite, as caseínas são as substâncias que causam a alergia alimentícia. Assim, uma técnica que proporcione alta resistência de aglutinação sem uso concomitante de caseínas tem sido muito procurada.

De acordo com um tal fundamento da técnica, (6) o Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 070961/1998 apresenta um método de aglutinação com o uso de uma preparação enzimática para aglutinação, compreendendo um colágeno, não uma caseína, e uma transglutaminase como o ingrediente ativo. Entretanto, quando este colágeno é dissolvido em água quente, ele apresenta fraca dispersibilidade e alta viscosidade, de tal modo que ele fica difícil de se misturar com materiais alimentícios sólidos a serem adicionados a ele. Portanto, de acordo com a invenção apresentada no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 070961/1998, permanece um problema em termos de viabilidade, porque o colágeno deve ser dissolvido em água fria e não mais do que 10°C e uma operação de aglutinação deve ser realizada imediatamente após a dissolução do colágeno na água. Além disso, a resistência de aglutinação é muito fraca sem o uso simultâneo de um sal e, nesse caso, um efeito prático não pode ser esperado.

APRESENTAÇÃO DA INVENÇÃO

Em conformidade com um tal fundamento da técnica, uma preparação enzimática poderosa para aglutinação, que seja capaz de aglutinar materiais alimentícios sólidos, tais como as peças de came ou similar, suficientemente sem uso simultâneo de uma caseína e tendo excelente operabilidade, e um método de produção de um alimento aglutinado pelo uso de uma tal preparação enzimática, têm sido muito procurados na indústria de alimentos processados. E, é um objeto da presente invenção atender a uma tal demanda.

Os presentes inventores fizeram intensivos e extensivos estudos de forma a alcançar o objetivo acima. Como resultado, eles observaram que os materiais alimentícios sólidos podem ser aglutinados fácil e firmemente mediante o uso de um colágeno específico, e completaram a presente invenção com base nestas verificações.

Conseqüentemente, a presente invenção diz respeito a uma preparação enzimática para aglutinar materiais alimentícios sólidos, que compreende, como o ingrediente ativo, uma transglutaminase, e (1) um colágeno em que o total dos resíduos da hidroxiprolina e da prolina (daqui em diante, podem ser referidas coletivamente como “ácido imino”) no colágeno e/ou (2) um colágeno que tenha um diâmetro médio de partículas de menos do que 600 pm; um método para produzir um alimento aglutinado produzido de materiais alimentícios sólidos mediante tal método de produção.

Daqui em diante, a presente invenção será descrita em maiores detalhes. A presente invenção é caracterizada pelo fato de que, além da ação enzimática de uma transglutaminase, os colágenos específicos acima são levados a funcionar como o adesivo ou agente de aglutinação para produzir um alimento aglutinado dos materiais alimentícios sólidos.

Primeiramente, a transglutaminase a ser usada de acordo com a presente invenção será descrita.

As transglutaminases são enzimas que catalisam a reação de transferência de grupos acila nos grupos γ-carboxiamida de resíduos de glutamina presentes em uma proteína ou cadeia peptídica. Quando uma transglutaminase atua como um receptor da acila, sobre os grupos ε-amino de resíduos da lisina em uma proteína, ligações 8-(y-Glu)-Lys são neles formadas e entre as moléculas de proteína. Além disso, uma transglutaminase a ser usada como uma enzima de acordo com a presente invenção pode ser de qualquer origem, contanto que ela tenha atividade de transglutaminase, e transglutaminases já conhecidas possam ser usadas.

Como exemplos de transglutaminases, podem ser mencionadas aquelas derivadas de microorganismos tais como aqueles derivados de actinomicetos (Referir-se à Patente Japonesa n° 2572716), aqueles derivados de Bacillus subtilis, aqueles derivados de microorganismos (Referir-se à WO 96/06931), aqueles derivados de oomicetos [Referir-se à WO 96/22366 e ao Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 137254/1999], e outros. Além disso, podem ser mencionados aqueles derivados do fígado de porquinhos da índia (Referir-se à Patente Japonesa n2 1689614), aqueles derivados de animais, tais como aqueles derivados do sangue bovino, do sangue suíno e outros, aqueles derivados de peixes tais como o salmão, a brema do Mar Vermelho e outros [Referir-se a SEKI et al., “Nihon Suisan Gakkaishi”, vol. 56, 125-132 (1990)], aqueles derivados de uma ostra (Referir-se à Patente US n2 5736356), e outros. Além disso, podem ser mencionados aqueles produzidos por recombinação de genes [Referir-se, por exemplo, ao Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 75876/1999], e outros.

Quaisquer destas transglutaminases podem ser usadas, e a origem e o seu processo de produção podem não limitar particularmente a disponibilidade delas. Dos pontos de vista da funcionalidade e fácil manuseio para uso alimentício, e também dos pontos de vista comerciais de possível produção em massa e disponibilidade barata, entretanto, é preferível usar as transglutaminases acima mencionadas derivadas de microorganismos (Referir-se às Patente Japonesa ns 2572716, WO 96/06931 e WO 96/22366). A unidade de atividade de uma transglutaminase a ser usada de acordo com a presente invenção é medida e definida como segue: Isto é, a reação é realizada com benziloxicarbonil-L-glutaminil glicina, e a hidroxilamina sendo o substrato, e o ácido hidroxâmico resultante é formado em um complexo de ferro na presença de ácido tricloroacético. Subseqüentemente, a absorbância em 525 nm é medida, para determinar a quantidade do ácido hidroxâmico resultante. A quantidade de uma enzima que gere 1 pmol de ácido hidroxâmico em 1 minuto, é definida como uma unidade de atividade da transglutaminase, a saber, 1 unidade. Este método (o método do hidroxamato) foi relatado em maiores detalhes (Referir-se, por exemplo, à Patente Japonesa ne 2572716 mencionada acima).

Como já mencionado acima, as transglutaminases são conhecidas por terem uma variedade de origens, e, dependendo das origens, algumas transglutaminases podem ter especificidade de substrato tal que a sua atividade não possa ser definida pelo método de hidroxamato acima. Indiferentemente de quais métodos de medição da atividade sejam usados para definir a atividade, qualquer quantidade que substancialmente apresente um efeito de aglutinação de acordo com a presente invenção recai dentro da faixa de quantidades em que a transglutaminase é adicionada de acordo com a presente invenção. A seguir, os colágenos, outros ingredientes ativos da preparação enzimática para materiais alimentícios sólidos de aglutinação em conformidade com a presente invenção, serão descritos.

Um colágeno a ser usado de acordo com a presente invenção é um colágeno em que o teor do ácido imino (hidroxiprolina e prolina) é menor do que 20% do total de resíduos de aminoácidos presentes no colágeno e/ou um colágeno tendo um diâmetro de partículas médio de menos do que 600 qm, o colágeno tendo sido extraído de tecidos de animais, tais como peles, ossos, cartilagens, escamas, bexigas de ar ou similares, de animais ou peixes e alimentos do mar.

Quando um colágeno, cuja composição de artigos abrasivos flexíveis se situa dentro da faixa da composição de aminoácido definida acima, e um colágeno cujo diâmetro de partículas médio cai dentro da faixa de diâmetro de partículas médio definida acima, são usados sozinhos ou em combinação, um efeito de aglutinação é significativamente melhorado.

Daqui em diante, os colágenos serão descritos em mais detalhes.

Uma das limitações dos colágenos específicos a serem usados de acordo com a presente invenção é o teor do ácido imino. O teor do ácido imino (em termos do número de resíduos) em um colágeno derivado de uma carne de animal é ffeqüentemente de 20 a 22%. Um tal colágeno é misturado com um colágeno que tenha um teor menor do ácido imino, de modo a preparar colágenos tendo diferentes teores do ácido imino, e a resistência de aglutinação foi medida para cada um dos colágenos. Como resultado, foi observado um efeito surpreendente de que a resistência de aglutinação é significativamente melhorada pelo uso de um colágeno tendo um teor de ácido imino de menos do que 20%. Muitos colágenos que têm um teor inferior do ácido imino são obtidos de peixes e alimentos do mar, e os colágenos tendo um teor de ácido imino de menos de 20% podem ser usados como são.

Portanto, os colágenos que devam apresentar resistência de aglutinação de acordo com a presente invenção não têm de ser obtidos de uma origem única. Quando um colágeno de uma origem, tendo um teor elevado de ácido imino é misturado com um colágeno de outra origem tendo um teor baixo de ácido imino, e o teor total do ácido imino na mistura de colágeno resultante se situa dentro da faixa definida pela presente invenção, a mistura de colágeno pode ser um colágeno de acordo com a presente invenção. Mais especificamente, um efeito suficiente de aglutinação pode ser ainda obtido até pelo uso de uma mistura de colágeno obtida pela mistura de um colágeno tendo um teor de ácido imino de mais do que 20% com outro colágeno tendo um teor de ácido imino de menos do que 20%, em uma relação tal que a mistura resultante possa ter um teor de ácido imino total de menos do que 20%. Uma tal mistura de colágeno também se enquadra dentro da categoria dos colágenos da presente invenção. Além disso, aqueles obtidos pelo ajuste de colágenos extraídos dos tecidos de animais acima, por um certo tratamento químico, enzimático ou outro, de uma maneira tal que eles possam ter um teor de ácido imino menor do que 20%, também se enquadram dentro da categoria dos colágenos a serem usados em conformidade com a invenção.

Para se obter o colágeno acima tendo uma composição aminoácido preferida, a composição de aminoácido é medida da seguinte maneira. Por exemplo, um método em que o colágeno é primeiro hidrolisado a ácido e, depois, submetido a cromatografia líquida com uma coluna adequada, pode ser empregado. Além disso, como um método para detectar um aminoácido, a cromatografia de camada fina ou a espectrometria de massa também podem ser usadas. A presente invenção usou o seguinte método de modo a medir a composição de aminoácidos. Para sermos mais específicos, 1 ml de ácido clorídrico 6N foi adicionada a cerca de 3 a 5 mg de uma amostra seca, e a mistura resultante foi desaerada e então aquecida em 110 ± 1°C por 20 horas, de modo a hidrolisar completamente a amostra. Após a conclusão da hidrólise, o ácido clorídrico foi removido por meio de um evaporador, e o resíduo foi diluído quando apropriado, e depois analisado por meio de um “Analisador Automático de Aminoácidos L-8500” (produto da Hitachi Ltd.). Como os aminoácidos, ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutâmico, prolina, hidroxiprolina, glicina, alanina, cisteína, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, lisina, histidina e arginina foram quantificadas, e a relação do total dos resíduos de prolina e de hidroxiprolina para o total dos resíduos de aminoácidos, foi determinada. Isto é, os dados para cada aminoácido detectado em % em peso como um resultado da análise de aminoácidos, foram divididos pelo seu peso molecular, de forma a calcular uma relação molar, e mediante o uso da relação molar, a relação do total dos resíduos de prolina e de hidroxiprolina para o total dos resíduos de aminoácidos, foi determinada.

Pelo método acima, cinco tipos de colágenos A a E foram medidos para a composição de aminoácidos (A seguinte Tabela 1) e os relacionamentos entre a composição e a eficácia na aglutinação foram revelados (referir-se à Figura 1. Acerca do método de teste, referir ao Exemplo 1). Como resultado, foi observado que a resistência de aglutinação prática pode não apresentar-se quando um colágeno tendo um teor elevado de ácido imino é usado. TABELA 1 Outra limitação sobre os colágenos específicos a serem usados de acordo com a presente invenção diz respeito a um diâmetro médio de partículas. Uma pluralidade de colágenos tendo diferentes diâmetros médios de partículas foi preparada e medida quanto à resistência de aglutinação. Como resultado, foi observado que uma resistência de aglutinação prática pode ser obtida pelo uso de um colágeno tendo um diâmetro médio de partículas menor do que 600 pm. O diâmetro médio de partículas aqui referido á um diâmetro de partícula correspondente a 50% da curva de distribuição cumulativa de um pó e é também chamado como o diâmetro médio Dméd ou um diâmetro de 50% D50. O aumento na resistência de aglutinação resultante do uso do colágeno específico acima, é observado em qualquer método de produção de um alimento aglutinado de materiais alimentícios sólidos. Entretanto, em um método de produção de alimento aglutinado em que uma preparação enzimática pulverulenta para aglutinação, que compreenda uma transglutaminase e um colágeno como o ingrediente ativo, é adicionada diretamente aos materiais alimentícios sólidos sem dissolver-se antes da preparação na água ou em um material líquido, uma resistência de aglutinação prática pode ser obtida pelo uso de um colágeno que tenha um diâmetro médio de partícula de menos do que 600 pm. O material líquido se refere aqui a um líquido tal como água, óleo ou similar, ou um material escoável obtido pela mistura de uma variedade de proteínas, condimentos, temperos ou matéria prima alimentícia de tamanhos apropriados em um tal líquido.

Nesse meio tempo, quando um colágeno que tenha um grande diâmetro de partículas é usado, uma capada espessa é formada por uma preparação enzimática de aglutinação sobre as superfícies a serem aglutinadas. Isto é indesejável do ponto de vista tanto do sabor quanto da aparência. Entretanto, quando um colágeno que tenha um diâmetro médio de partícula de menos do que 600 pm é usado, uma resistência de aglutinação suficiente pode ser obtida conforme descrito acima. Além disso, toma-se possível formar uma camada fina e uniforme de uma preparação enzimática de aglutinação sobre as superfícies de um objeto a ser aglutinado (superfícies a serem aglutinadas), por meio das quais alimentos aglutinados que sejam excelentes no sabor e na aparência são obtidos.

Exemplos ilustrativos de um método de preparar o colágeno tendo o diâmetro de partículas específico acima incluem métodos de moagem usando-se uma variedade moedores, um método em que um colágeno pulverulento seja uma vez dissolvido em um solvente e a solução resultante seja então secada mediante o uso de uma técnica de secagem tal como a secagem por pulverização ou similar, etc. Além disso, o diâmetro de partícula de um pó pode ser ajustado por uma técnica de granulação. O método de preparar um colágeno tendo o diâmetro de partícula específico a ser usado na presente invenção não fica limitado aos métodos acima e pode incluir qualquer método capaz de ajustar o diâmetro de partícula de um pó.

Os presentes inventores obtiveram uma pluralidade de frações de colágeno tendo diferentes distribuições de tamanhos de partículas diferentes, por moagem de um colágeno por meio de um moedor e, então, peneirando-se o colágeno moído. Os pós de colágeno assim preparados foram analisados quanto a cada fração, por meio de um medidor de distribuição do tamanho de partículas, e o diâmetro médio de partículas de cada fração foi revelado.

Um colágeno obtido pelo método supra e uma transglutaminase foram adicionados na forma pulverulenta a pequenas peças de carne do pernil de porcos (300 g) e amassadas em um tanque de carne. Depois, a mistura foi forçada para dentro de um tubo envoltório com uma largura de dobramento de 75 mm, deixada repousar a 5°C por 2 horas, de modo a fazer com que uma reação de reticulação pela transglutaminase prossiga e, então é resfriada até -40°C se modo a interromper a reação. A carne de porco aglutinada congelada foi fatiada a uma espessura de 9 mm e uma largura de 25 mm e descongelada para que se medisse a resistência à tração (Os resultados estão sendo apresentados na Figura 2). O mesmo procedimento foi repetido por várias vezes com os diâmetros de partículas médios do colágeno sendo diferentes. Como resultado, um surpreendente efeito de que uma resistência de aglutinação mais elevada pudesse ser obtida pelo uso de colágenos tendo um diâmetro de partícula menor, foi observada. Além disso, uma resistência de aglutinação prática foi observada pelo uso de um colágeno tendo um diâmetro médio de partícula menor do que 600 pm, e uma resistência de aglutinação suficientemente alta foi obtida pelo uso de um colágeno tendo um diâmetro médio de partícula menor do que 400 pm.

Além disso, os colágenos de acordo com a presente invenção são geralmente obtidos pela purificação de colágenos extraídos dos tecidos de animais, peixes ou frutos do mar e não são particularmente limitados em termos do grau de desnaturação, tal como decomposição ou similar. É comum que os colágenos apresentem uma ampla faixa de distribuição de peso molecular, tendo em vista serem os colágenos hidrolisados a vários graus durante a etapa de extração, e aqueles transformados dentro das assim chamadas gelatinas se acham também incluídos nos colágenos da presente invenção.

Além disso, os colágenos podem não necessitar ser produtos purificados, e não é preciso dizer que eles podem conter gorduras, carboidratos, peptídeos, aminoácidos e outros, em quantidades tais que não prejudiquem os efeitos desejados da presente invenção.

Entrementes, o Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 227228/1995 apresenta técnicas acerca de uma nova matéria prima de gelação compreendendo uma gelatina seca separada de um fruto do mar, e uma transglutaminase, e um método para sua produção. Esta matéria prima de gelação indica que um gel com alta estabilidade térmica é rapidamente formado pela combinação de uma transglutaminase com uma gelatina derivada de frutos do mar que seja facilmente solúvel em água através de uma ampla faixa de temperatura. Entretanto, deve ser observado que a função de aglutinação da matéria prima alimentícia sólida fornecida pela presente invenção não pode ser estimada da capacidade de gelação descrita no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995.

Para que se seja mais específico, enquanto a finalidade da preparação enzimática para aglutinação da presente invenção é aglutinar materiais alimentícios sólidos, a finalidade das matérias primas de gelação descritas no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995 é produzir um alimento em forma de gel mediante sua mistura com água ou um alimento líquido. A aglutinação de acordo com a presente invenção significa o transporte intencional de tensão através de contato íntimo em uma interface (“Binding Handbook 3â Edição”, publicado em 1996 por Nikkan Kougyo Shinbun-Sha), isto é, um estado de duas superfícies ligadas entre si por força(s) química(s) e/ou física(s) através de um adesivo. Entretanto, a gelação usada no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995 se refere à transformação de solução em gel (“Biochemistry Dictionary 2~ Edição”, publicado em 1990 por Tokyo Kagaku Dojin) e significa a solidificação de uma suspensão ou solução escoável até o ponto em que ela não mais seja escoável e não se dobre por seu próprio peso. Assim, aglutinação e gelação não são sinônimos entre si e são fenômenos completamente diferentes por definição. Portanto, a preparação da enzima para a aglutinação da presente invenção e a matéria prima de gelação apresentadas no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n° 227228/1995 são invenções que têm diferentes objetos a serem alcançados e são diferentes no princípio técnico fundamental.

Além disso, é óbvio que não existe nenhuma correlação entre as propriedades (incluindo a resistência à ruptura, tensão de 4 mm, e o torque descritos no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995) dos géis obtidos pela reação da transglutaminase com uma variedade de proteínas e a resistência de aglutinação. Por exemplo, nenhuma correlação é observada entre a dureza (estresse de 4 mm medido sob as condições de um êmbolo pelo “Analisador de Textura” da Stable Micro Systems Co., Ltd.: cilindro de 15 mm e um índice de 10 mm/segundo) de um gel protéico formado pela adição de uma transglutaminase e o resultado de um teste de aglutinação de carne de porco (método de teste a ser descrito mais tarde em detalhes no Exemplo 1) com o uso da mesma proteína e uma transglutaminase. Mais especificamente, as tensões de 4 mm dos géis formados pela adição de 100 unidades de uma transglutaminase por 1 grama de proteína às soluções de proteínas que são conhecidas por formarem um gel rapidamente por uma transglutaminase, isto é, caseinato de sódio, um isolado de proteína de soja, uma gelatina e uma gelatina solúvel em água, foram de 65,5 g, 66,8 g, 643,9 g e 383,9 g, respectivamente. Entretanto, a sua resistência à tração mostrando as capacidades de aglutinação, foi de 65,5 g, 66,8 g, 643,9, g e 383,9 g, respectivamente. No entanto, a sua resistência à tração apresentando capacidades de aglutinação, foi de 80,0 g/cm2, 25,0 g/cm , 46,6 g/cm e 30,0 g/cm , respectivamente. Quando a resistência à tração de pelo menos 80,0 g/cm é considerada uma resistência de aglutinação prática, as capacidades de aglutinação das proteínas outras que não o caseinato de sódio, são muito baixas. Destes resultados, fica entendido que não existe qualquer correlação entre a dureza (tensão de 4 mm) de um gel e uma capacidade de aglutinação (resistência à tração).

Em resumo, nem todas as proteínas que formam um gel duro por uma transglutaminase tomam possível a aglutinação mútua de materiais alimentícios sólidos. O Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995 acima descreve que uma gelatina seca derivada de um produto do mar forma, com a transglutaminase, um gel tendo um grande torque, o que é um dos índices que refletem a dureza de um gel. Entretanto, como foi descrito acima, não pôde ser encontrada qualquer correlação entre a formação de um gel tendo um grande torque e a aglutinação mútua de materiais alimentícios sólidos.

Além disso, o Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 227228/1995 acima descreve que uma gelatina derivada de um produto do mar é facilmente solúvel em água, o que resulta no fato de que um gel que tenha um grande torque seja facilmente formado. Entretanto, é também um fato que nenhuma correlação seja observada entre o fato de que a proteína que sirva de um substrato de reação com uma transglutaminase seja facilmente solúvel em água e o fato de que a aglutinação seja possível.

Por exemplo, uma resistência de aglutinação prática não pode ser obtida com um isolado de proteína de soja, mesmo que o isolado de proteína de soja que seja facilmente solúvel em água seja reagido com uma transglutaminase, como pode ser observado dos resultados acima. Além disso, as gelatinas (assim chamadas gelatinas solúveis em água) que sejam facilmente solúveis em água através de uma ampla faixa de temperaturas, são em geral comercialmente disponíveis. Estas são preparadas pela desnaturação ou decomposição de colágenos. Mesmo que o teste de aglutinação de carne de porco seja conduzido pelo uso destas gelatinas solúveis em água, suficiente aglutinação não é observada, como foi descrito acima. Isto é, nenhuma correlação é observada entre a fácil solubilidade de uma proteína em água e a aglutinação das matérias primas alimentícias.

Assim sendo, novamente, logo a partir do fato de que um gel termicamente estável seja rapidamente formado pela combinação da gelatina descrita no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 227228/1995, que é facilmente solúvel em água através de uma ampla faixa de temperaturas e derivada de um produto do mar, com uma transglutaminase, não é obviamente fácil estimar as capacidades de aglutinação de materiais alimentícios sólidos e, portanto, a presente invenção claramente tem uma etapa inventiva com respeito a ela.

Como foi descrito acima, os colágenos de acordo com a presente invenção são originalmente extraídos dos tecidos de animais, peixes e frutos do mar, e não são limitados a um grau particular de desnaturação, tal como a decomposição ou similar. Entretanto, aqueles contendo 50% ou mais de frações cujo peso molecular seja não menor do que cerca de 65.000, são preferidos.

Isto é porque um efeito de aglutinação se toma reduzido quando o peso molecular é muito pequeno. Isto é admitido se dar pelo fato de que, quando o peso molecular se toma menor, espera-se que a reatividade com uma transglutaminase seja reduzida, de modo que se admita seja reduzida a afinidade do colágeno com as superfícies a serem ligadas.

Em relação a isto, o seguinte método pode ser usado como um método para medir o peso molecular de um colágeno a ser usado de acordo com a presente invenção. Isto é, um método de ffacionar proteínas de acordo com os pesos moleculares, mediante um efeito de peneira molecular, tal como um método de filtração em gel ou um método de eletroforese de SDS-poliacrilamida, pode ser usado. Além disso, um método de medir o peso molecular de uma proteína de acordo com o relacionamento entre uma carga elétrica e uma massa, tal como a espectroscopia de massa, pode ser usado. O peso molecular de uma proteína ffacionada pode ser estimado pela comparação do peso molecular com um marcador de peso molecular comercialmente disponível.

Em seguida, será descrita uma preparação enzimática para aglutinar materiais alimentícios sólidos de acordo com a presente invenção. A relação mista de uma transglutaminase e um colágeno, que sejam ingredientes essenciais ou indispensáveis da preparação enzimática para aglutinação da presente invenção, não é particularmente limitada. No entanto, o teor do colágeno é geralmente preferido que seja de 10 a 80 partes em peso das 100 partes em peso da preparação enzimática, e o teor da transglutaminase seja de 10 a 300 unidades por 1 grama da preparação enzimática.

Incidentalmente, na matéria prima de gelação descrita no Pedido de Patente Japonesa Aberto ao Público (Kokai) ns 227228/1995, o teor preferido de uma transglutaminase é definido como sendo de 0,005 a 0,1%, o que é definido a menor do que aquele da presente invenção. Assim, uma matéria prima de gelação tendo o teor de transglutaminase (0,1%) definido naquele Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 227228/1995 foi preparada, e foi verificado se a aglutinação de materiais alimentícios sólidos podería ser realizada pelo uso da matéria prima de gelação (referir-se ao Exemplo 1, quanto ao método de testes). Como um resultado, a resistência de aglutinação foi, quando a matéria prima de gelação foi usada, de 11 g/cm2, indicando que suficiente resistência de aglutinação não foi observada, e a resistência de aglutinação foi ainda reduzida quando as peças de carne aglutinadas resultantes foi aquecida. Portanto, a matéria prima de gelação descrita no Pedido de Patente Japonesa Aberto ao Público (Kokai) n2 227228/1995 não tem nenhuma capacidade de aglutinação e é diferente da preparação enzimática para aglutinação da presente invenção, do ponto de visto de funções.

Além disso, a transglutaminase e o colágeno da preparação enzimática para aglutinação da presente invenção não têm de ser misturados no mesmo recipiente, e a preparação inventiva inclui aqueles na assim chamada forma de “kit” em que os dois constituintes são armazenados em um par de recipientes separados. A preparação enzimática para aglutinação da presente invenção, que compreende uma transglutaminase e um colágeno como ingredientes ativos, também pode conter os seguintes vários outros componentes que são comumente usados neste campo. Por exemplo, lactose, sacarose, maltitol, sorbitol, dextrina, dextrina ramificada, ciclodextrina, amidos, polissacarídeos, gomas e pectina e outros, que são conhecidos como excipientes alimentícios, podem estar contidos na preparação enzimática da invenção. Além disso, a preparação enzimática para aglutinação da presente invenção pode igualmente conter proteínas outras que não as caseínas, tais como as proteínas animais extraídas de carnes de animais, tais como carne de porco e de vaca, e de aves domésticas, e as proteínas vegetais tais como a proteína de soja e a proteína de trigo, e outras. Além disso, a presente preparação enzimática também pode conter sais inorgânicos fisiologicamente aceitáveis, tais como o bicarbonato de sódio, o citrato de sódio, o fosfato de sódio, o cloreto de sódio, o cloreto de potássio e outros, quando necessários.. Além disso, a presente preparação enzimática também pode conter condimentos, açúcar, temperos, um colorante, um revelador das cores, ácido ascórbico, sais orgânicos tais como os sais de ácido ascórbico, um emulsificador, gorduras e óleos, e outros, conforme necessário. A seguir, um método para produzir um alimento aglutinado pelo uso da preparação enzimática para aglutinação, da presente invenção, será descrito.

Para produzir um alimento aglutinado pela aglutinação de materiais alimentícios sólidos, a preparação enzimática é usada das seguintes maneiras: Isto é, uma preparação enzimática compreendendo uma transglutaminase e um colágeno como os ingredientes ativos é primeiramente dissolvida em água ou em um material líquido e, depois, adicionada e misturada em materiais alimentícios sólidos. Altemativamente, uma preparação compreendendo uma transglutaminase como o ingrediente ativo e uma preparação compreendendo um colágeno como o ingrediente ativo, como se apresentam, são após ou primeiramente dissolvidas de modo a preparar uma solução de cada uma das duas, adicionadas e misturadas com as matérias primas alimentícias independente ou simultaneamente na solução ou na forma pulverulenta. Qualquer uma destas maneiras acham-se incluídas dentro do escopo do método para produzir um alimento aglutinado de acordo com a presente invenção.

Seja qual for o método usado, a quantidade a ser adicionada (usada) de uma transglutaminase é de 0,01 a 100 unidades, preferivelmente de 0,1 a 50 unidades, por 1 grama dos materiais alimentícios sólidos a serem aglutinados. Entretanto, a quantidade a ser adicionada (usada) de um colágeno é usualmente de 0,1 a 5 partes em peso, preferivelmente de 0,3 a 2 partes em peso, por 100 partes em peso dos materiais alimentícios sólidos. Quando a quantidade a ser adicionada de um colágeno é muito pequena, o efeito de aglutinação obtido não é diferente do efeito de aglutinação obtido quando é apenas usada uma transglutaminase, enquanto quando a quantidade é muito grande, uma película protéica é formada entre os materiais alimentícios, o que é indesejável dos pontos de vista tanto da textura do alimento quanto da resistência de aglutinação. Entretanto, as quantidades acima a serem adicionadas de ambos os ingredientes ativos são meramente medidas, e não ficam necessariamente limitadas a estas medidas, contanto que os efeitos desejados da presente invenção sejam alcançados.

Incidentalmente, a matéria prima de gelação descrita no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995, acima mencionado, é usada primeiramente dissolvendo-se a matéria prima de gelação em água ou em um material líquido, para se obter uma mistura coloidal e, então, formar o colóide em um alimento em forma de gel pela ação de uma transglutaminase. Em comparação com isso, uma forma de realização do método inventivo em que uma preparação enzimática pulverulenta para aglutinação da presente invenção é adicionada diretamente aos materiais alimentícios sólidos, pode ser diferenciada da invenção do Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ns 227228/1995 no fato de que um alimento aglutinado é obtido evitando-se um estado colóide intencionalmente. A resistência de aglutinação obtida por um tal método usando-se a preparação enzimática para aglutinação da presente invenção na forma pulverulenta é maior do que a resistência de aglutinação obtida por um método que compreenda as etapas de dissolver a preparação enzimática para aglutinação em um solvente e, depois, adicionar a solução aos materiais alimentícios sólidos. Assim, o método usando a preparação enzimática pulverulenta é um método de produção mais útil de um alimento aglutinado.

Uma mistura de uma transglutaminase, um colágeno e materiais alimentícios sólidos é mantida em uma temperatura (temperatura de reação) em que a ação enzimática de uma transglutaminase se apresenta. A temperatura de reação é geralmente de cerca de 3 a 60°C. Quando a mistura é mantida nesta temperatura, uma reação de reticulação ocorre em cerca de 1 minuto a cerca de 48 horas. Entretanto, a reação de reticulação é preferivelmente realizada em cerca de 5 a 50°C por cerca de 5 minutos a cerca de 24 horas. Esta reação de reticulação causa encadeamentos cruzados entre o colágeno e (as superfície dos) materiais alimentícios sólidos e, eventualmente, os materiais alimentícios sólidos são aglutinados entre si através do colágeno.

Finalmente, os materiais alimentícios sólidos a serem usados de acordo com a presente invenção serão descritos.

Os materiais alimentícios sólidos se referem a materiais não escoáveis, que podem conservar certas formas por eles mesmos. Exemplos destes incluem não apenas as assim chamadas carnes como a carne bovina, a carne de porco, a carne de cavalo, a carne de carneiro, a came de cabra, a carne de lebre doméstica, aves domésticas, e outras, mas também as várias espécies de came de peixe, moluscos, cmstáceos tais como camarões, caranguejos, e outros, moluscos tais como as lulas, polvos e outros, e ovas de peixe tais como as ovas do salmão, as ovas do salmão salgado e outros. Além disso, os alimentos processados tais como queijos, macarrões, pastas de peixe ao vapor, e outros, podem também ser usados. Entretanto, os materiais alimentícios sólidos não ficam limitados àqueles enumerados acima, e quaisquer materiais alimentícios sólidos podem ser usados como os materiais alimentícios sólidos a serem usados de acordo com a presente invenção, contanto que os objetivos ou efeitos da presente invenção sejam alcançados.

Além disso, uma gelatina de peixe a ser usada de acordo com a presente invenção possui uma característica tal que alta resistência de aglutinação pode ser obtida muito rapidamente, sendo adicionada com uma quantidade adequada de água. Assim, quando uma alta pressão não possa ser aplicada no momento da aglutinação, do ponto de vista das etapas de produção ou por causa da característica dos materiais alimentícios sólidos, de acordo com as quais eles têm conformações não uniformes, são frágeis, etc., o método da presente invenção toma a aglutinação rápida possível por sua alta resistência de aglutinação sem que uma pressão seja aplicada. Como foi descrito acima, o método da presente invenção pode ser aplicado a todos os materiais alimentícios sólidos. No entanto, efeitos significativos são observados, particularmente quando o método da presente invenção é aplicado à aglutinação de cames de animais ou cames de peixes. Acima de todo, mais efeitos significativos são apresentados quando o método da invenção é usado para aglutinação de cames de peixe com outros que sejam materiais alimentícios sólidos quebradiços. BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS A Figura 1 apresenta a resistência à tração de cames aglutinadas produzidas mediante o uso de várias espécies de gelatinas. A: Uma gelatina originada de porco “Gelatin AP-100” (nome comercial), da Nitta Gelatin Co., Japão. B: Uma gelatina originada de porco “Gelatin AE” (nome comercial), da Nitta Gelatin Co., Japão. C: Uma gelatina originada de porco “Gelatin R” (nome comercial), da Nitta Gelatin Co., Japão. D: Uma gelatina originada de peixe “Norland HMW Fish Gelatin” (nome comercial), da Norland Products Inc. E: Uma gelatina originada da pele de salmão (produto de prova). A Figura 2 apresenta a resistência à tração de carnes aglutinadas produzidas pelo uso de colágenos tendo diferentes tamanhos de partículas. A Figura 3 apresenta a resistência à tração de carnes aglutinadas produzidas pelo uso de várias proteínas (Exemplo 1). 1. “Norland HMW Fish Gelatin” + Transglutaminase 2. “SCANPRO T-95” + Transglutaminase 3. Caseinato de sódio + Transglutaminase 4. “Norland HMW Fish Gelatin” sozinha A Figura 4 apresenta a resistência à tração de carnes aglutinadas produzidas pelo uso de vários tipos de preparações enzimáticas nos estados semelhantes a pasta obtidos pela dissolução de preparações enzimáticas em água. A Figura 5 apresenta a resistência à tração de cames aglutinadas produzidas pelo uso das preparações enzimáticas pulverulentas como elas se encontram, isto é, nas formas em pó (Exemplo 5).

MELHOR MODO PARA REALIZAR A INVENÇÃO A presente invenção será descrita abaixo em maiores detalhes com referência aos Exemplos. Entretanto, o escopo técnico da presente invenção não ficará a eles limitado.

EXEMPLO 1: PRODUÇÃO DE CARNE AGLUTINADA COM TRANSGLUTAMINASE E COLÁGENO

Como a transglutaminase, foi usada uma transglutaminase comercialmente disponível “ACTIVA TG” (produto da AJINOMOTO CO., INC., atividade específica: 1.000 unidades/g) originado de um Streptoverticillium (Streptoverticillium mobaraense FOI3819). Por outro lado, como o colágeno, foi usado o “Norland HMW Fish Gelatin” (nome comercial), que era uma gelatina de peixe fabricada pela Norland Products Inc. nos Estados Unidos. Como resultado da análise da composição de aminoácidos descrita acima, essa “Norland HMW Fish Gelatin” tinha um teor de ácido imino de 15,7%. 1,8 g do colágeno foi dissolvido em 10 ml de água a cerca de 20°C. A solução resultante foram então acrescentados 300 g de pequenas peças (cerca de 2 cm cúbicos) de pernil de porco, e a mistura foi tão bem feita que a solução foi deixada até ficar completamente espalhada sobre as superfícies das peças de carne. A isso foi então adicionada uma solução obtida pela dissolução de 180 unidades da transglutaminase em uma pequena quantidade de água (2 ml), e o colágeno (solução), as peças de carne e a transglutaminase (solução) foram bem misturados a fim de que formassem uma mistura uniforme (0,6 unidades da transglutaminase e 0,006 g do colágeno por 1 grama da came).

Depois, encheu-se com a mistura resultante um tubo envoltório com uma largura de dobramento de 75 mm, deixou-se repousar a 5°C por 2 horas, por meio do que a ação enzimática da transglutaminase foi deixada ocorrer. Após deixada em repouso, a mistura foi colocada em um congelador a -40°C de modo a mantê-la congelada até a avaliação. Como controles, outras três espécies de came de porco aglutinada foram preparadas mediante a repetição dos procedimentos supracitados, exceto que um colágeno “SCANPRO T-95” (nome comercial) fabricado pela Protein Foods A/S Co., Ltd., apresentado no Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) n2 070961/1998, foi usado no lugar do colágeno, que caseinato de sódio foi usado no lugar do colágeno, ou que o colágeno foi apenas usado sem adição de qualquer transglutaminase (Tabela 2 a seguir). No caso do “SCANPRO T-95”, a quantidade de água em que o colágeno teve de ser dissolvido foi de 12,6 ml para facilitar a dispersão (7 partes em peso de água por 1 parte em peso do colágeno), de acordo com o Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público (Kokai) ne 070961/1998 anteriormente citado, e a carne de porco aglutinada foi preparada da mesma maneira. Como um resultado da análise da composição de aminoácidos acima descrita, o “SCANPRO T-95” teve um teor de ácido imino de 20,5%. _______________________________Tabela 2_______________________________ 1. “Norland HMW Fish Gelatin” + Transglutaminase 2. “SCANPRO T-95” + Transglutaminase 3. Caseinato de sódio + Transglutaminase 4. _________“Norland HMW Fish Gelatin” sozinha________________________ O embutido de came de porco aglutinada e congelada foi fatiado a uma espessura de 9 mm e uma largura de 25 mm. Depois que as fatias haviam sido descongeladas, as suas resistências de tração foram medidas. Além disso, ambas as superfícies das fatias foram grelhadas sobre uma placa quente de modo a conduzir um teste sensório.

Os resultados serão apresentados na Figura 3. Como se entende da Figura 3, a resistência à tração da came de porco aglutinada foi, quando o colágeno “Norland HMW Fish Gelatin” tendo um teor de ácido imino de 15,7% foi usado, de 110 g/cm2, indicando uma aglutinação suficientemente prática e forte. Embora uma aderência prática de 80 g/cm2 fosse obtida em aglutinação com o caseinato de sódio como tem sido convencionalmente conhecido, mais elevada resistência de aglutinação foi obtida quando o colágeno foi usado. Ao contrário, em aglutinação com “SCANPRO T-95” e a transglutaminase e em aglutinação com o colágeno sozinho, uma aglutinação prática não foi observada entre as peças da came. De acordo com o acima mencionado Pedido de Patente Japonesa Aberta ao Público ('Kokai) na 070961/1998, tendo em vista que o “SCANPRO T-95” apresenta dispersibilidade pelo uso de água fria, pode-se dizer que nenhuma propriedade adesiva é apresentada quando água de 20°C é usada nos procedimentos supra da presente invenção e, portanto, esse controle da temperatura da água toma as operações complicadas. Entretanto, quando o colágeno é usado, a aglutinação é possível, e alta resistência de aglutinação pode ser obtida, sem qualquer necessidade particular de controlar a temperatura da água, contanto que água de temperatura comum (15 a 25°C) seja usada.

Além disso, quando grelhado, o alimento aglutinado da presente invenção não sofreu separação dos materiais alimentícios sólidos (peças de came) nas interfaces aglutinadas, deu textura natural e deu sabor e flavor tão bons como quando a came fresca.

EXEMPLO 2: PREPARAÇÃO DE PREPARAÇÕES

ENZIMÁTICAS PARA AGLUTINAÇÃO

Sete (7) tipos da preparação da enzima da invenção para aglutinação, e a serem usadas nos Exemplos 3 e 4 seguintes, foram preparadas pela mistura dos ingredientes nas relações mostradas na Tabela 3 a seguir. Incidentalmente, a transglutaminase usada foi a mesma do Exemplo 1. __________________________________ Tabela 3_______________________________________ Receita Quantidades Teor de ácido _______________________________________misturadas_______imino a) “Norland HMW Fish Gelatin” 60 unid. 15,7 % Lactose 40 g Transglutaminase______________________________________6000 unid._______ b) Colágeno originado de pele de Salmão (produto de prova) 60 g 16,9 % Lactose 40 g Transglutaminase_______________________________________ 6000 unid. c) “Gelatin AP 100” 60 g 21,7 % Lactose 40 g Transglutaminase_______________________________________6000 unid._________________ d) Gelatin AP100” 30 g 18,7 % “Norland HMW Fish Gelatin” 30 g Lactose 40 g Transglutaminase_______________________________ 6000 unid.________________________ e) “SCANPRO T-95” 60 g 20,5 % Lactose 40 g Transglutaminase_______________________________________ 6000 unid. f) Caseinato de Sódio 60 g Lactose 40 g Transglutaminase_______________________________________6000 unid· g) “Norland HMW Fish Gelatin” 60 g 15,7 % Lactose __________________________________________________40 g___________________ EXEMPLO 3: PRODUÇÃO DE CARNE AGLUTINADA USANDO-SE A PREPARAÇÃO ENZIMÁTICA PARA AGLUTINAÇÃO (PARTE 1) Uma porção de 3 gramas foi retirada de cada um dos 5 tipos de preparações enzimáticas para aglutinar (a), (d), (e), (f) e (g) preparados no Exemplo 2, e água (20°C) foi adicionada a cada uma das porções em uma quantidade de quatro vezes o peso de cada porção, de modo a dispersar cada porção nela, por meio do que 5 tipos massa semelhante a pasta foram preparados.

Isto é, cada uma destas pastas foi adicionada a 300 g de peças Λ pequenas (cerca de 2 cm ) de pernil de porco, e a mistura foi misturada tão bem que deixou-se a pasta ser completamente dispersa nas superfícies das peças de carne. Então, encheu-se com cada mistura resultante um tubo envoltório com uma largura de dobramento de 75 mm, e deixou-se repousar a 5°C por 2 horas, por meio do que a reação de reticulação pela transglutaminase foi deixada ocorrer. Após deixada em repouso por duas horas, as misturas foram colocadas em um congelador a -40°C de modo a mantê-las congeladas até a avaliação.

Após armazenados no estado congelado por um dia, cada um dos embutidos foi de carne de porco aglutinada foi fatiado a uma espessura de 9 mm e uma largura de 25 mm. Depois que as fatias foram descongeladas, a sua resistência à tração foi medida no estado bruto. Além disso, ambas as superfícies destas fatias foram grelhadas sobre uma placa quente, seguido pela condução a um teste sensório.

Os resultados serão mostrados na Figura 4. Como pode ficar entendido da Figura 4, quanto às preparações enzimáticas para aglutinação (a) e (d) compreendendo um colágeno tendo um teor de ácido imino de menos do que 20% e uma transglutaminase como os ingredientes ativos, altas resistências de aglutinação de tanto quanto 123 g/cm2 e tanto quanto 114 g/cm foram observadas, respectivamente. Além disso, embora a resistência de aglutinação prática de 84 g/cm tenha sido observada para a preparação (f) com o uso de caseinato de sódio e uma transglutaminase, a resistência de aglutinação não foi tão elevada quanto àquela observada quando o colágeno foi usado de acordo com a presente invenção. Entretanto, quanto à preparação (e) com o uso de um colágeno tendo um teor de ácido imino de mais do que 20% e uma transglutaminase, e quanto à preparação (g) com o uso de um colágeno tendo um teor de ácido imino de menos do que 20% e não contendo nenhuma transglutaminase, a resistência de aglutinação prática não foi obtida.

Além disso, quando grelhada, a carne de porco aglutinada mediante o uso da preparação enzimática para aglutinação da presente invenção, não sofreu separação das peças pequenas aglutinadas de carne de porco em suas interfaces aglutinadas, deu textura natural e deu sabor e flavor tão bons quanto a carne fresca. EXEMPLO 4: PRODUÇÃO DE CARNE AGLUTINADA USANDO A PREPARAÇÃO ENZIMÁTICA PARA AGLUTINAÇÃO (PARTE 2) Cada um dos sete tipos de preparações enzimáticas para aglutinação (a) a (g) preparados no Exemplo 2 foi aplicado uniformemente a uma superfície de pequenas peças de coxa traseiro bovino cortadas em um tamanho de cerca de 2 cm3. Depois, duas peças pequenas de carne bovina foram colocadas em contato uma com a outra nas superfícies em que a mesma preparação enzimática havia sido aplicada, um saco de polietileno foi enchido com as duas peças sob pressão, e então colocadas sobre pressão uma com a outra com um selador a vácuo. Após as seladas a vácuo, as pequenas peças de carne foram deixadas em repouso em 5°C por 2 horas, por meio do que a reação de reticulação pela transglutaminase foi deixada ocorrer, o que foi seguido pela medição da sua resistência à tração.

Os resultados serão mostrados na Figura 5. Como pode ser entendido da Figura 5, quando um colágeno (gelatina) tendo um teor de ácido imino de menos do que 20%, foi usado como a proteína [os casos das preparações (a), (b) e (d)], maior resistência de aglutinação foi observada do que aquela observada quando o caseinato de sódio foi usado [o caso da preparação (f)]. Particularmente, quando as preparações (a) e (d) foram usadas, surpreendentemente alta resistência de aglutinação foi observada, Entretanto, quando foi usado um colágeno tendo um teor de ácido imino maior do que 20% [os casos das preparações (c) e (e)], e quando foi usada a preparação com o uso de um colágeno tendo um teor de ácido imino menor do que 20% e não contendo nenhuma transglutaminase [o caso da preparação (g)], a resistência de aglutinação prática não foi obtida.

APLICABILIDADE INDUSTRIAL

Enquanto um método convencional de aglutinação de materiais alimentícios sólidos mediante o uso de uma transglutaminase e um colágeno, requer dispersão do colágeno em água fria e operações rápidas, a presente invenção tomou possível aglutinar materiais alimentícios sólidos por um método simples que não necessita de nenhum controle da temperatura da água. Além disso, a resistência de aglutinação obtida por esse meio não é apenas significativamente mais elevada do que a resistência de aglutinação obtida quando um colágeno convencional é usado, mas também igual ou mais elevada do que a resistência de aglutinação obtida quando caseína, que tem sido conhecida até aqui como um aglutinante, é usada, e o alimento aglutinado obtido tem um bom sabor e flavor. Pelo uso da presente invenção, os alimentos aglutinados produzidos dos materiais alimentícios sólidos mediante um método simples, podem ser fornecidos aos consumidores que não podem tomar caseínas por causa de alergia ao leite ou similar.

Claims (5)

1. Preparação enzímãtica para aglutinação de materiais alimentícios sólidos, caracterizada pelo fato de que compreende, como o ingrediente ativo, uma iransglutaminase, e um colágeno em que o total dos resíduos da hidroxiprolina e da prolina no colágeno é de menos do que 20% do total dos resíduos de aminoácidos no colágeno, e tem um diâmetro médio de partícula menor do que 600 pm.

2. Preparação enzímãtica para aglutinação de materiais alimentícios sólidos, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a referida iransglutaminase está contida em uma quantidade de 10 a 300 unidades por 1 grama da preparação enzimãtica.

3. Método para produzir um alimento aglutinado a partir de materiais alimentícios sólidos, caracterizado pelo fato de que compreende o uso, como aglutinante, de uma iransglutaminase, e um colágeno em que o total dos resíduos da hidroxiprolina e da prolina no colágeno é de menos do que 20% do total dos resíduos de aminoãcido no colágeno, e tem um diâmetro médio de partícula menor do que 600 μιη,

4. Método para produzir um alimento aglutinado a partir de materiais alimentícios sólidos, caracterizado pelo fato de que compreende fazer com que uma preparação enzímãtica como apresentada em qualquer uma das reivindicações de I a 2. atue sobre referidos materiais alimentícios sólidos, em que referida preparação enzimãtica é, sem que seja dissolvida em água ou em um material líquido, adicionada direta mente aos referidos materiais alimentícios sólidos,

5. Alimento aglutinado, caracterizado pelo fato de que foi produzido de materiais alimentícios sólidos pelo método como apresentado na reivindicação 3 ou 4,