CN106260867A

CN106260867A - 低麸质大豆蛋白肉及其制造方法

Info

Publication number: CN106260867A
Application number: CN201510263348.4A
Authority: CN
Inventors: 赵桂万; 黄净银; 申娟媄; 崔震相; 徐源泽; 李炳元; 金贤泰; 高钟旻; 韩元荣; 吴起源; 申相旭; 朴贤真; 白寅烈
Original assignee: Science And Technology Of South Jiangxi University, University of; Korea Rural Development Administration
Current assignee: Science And Technology Of South Jiangxi University, University of; Korea Rural Development Administration; Industry Academic Cooperation Foundation of Gyeongnam National University of Science and Technology
Priority date: 2015-05-21
Filing date: 2015-05-21
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明提供一种低麸质大豆蛋白肉及其制造方法。根据本发明，提供一种减少作为大豆蛋白肉的粘结剂而使用的麸质含量而使用绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶，从而具备优异的咀嚼感等的可口性及抗氧化活性的大豆蛋白肉(豆香肠，豆鱼糕及豆汉堡排)及其制造方法。

Description

低麸质大豆蛋白肉及其制造方法

技术领域

本发明涉及低麸质大豆蛋白肉及其制造方法，更具体地，涉及如下的大豆蛋白肉及其制造方法：将绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶组合而使用，由此获得优异的物性、可口性和抗氧化性，并且减少作为大豆蛋白肉的粘结剂而使用的麸质含量，从而降低麸质过敏症及腹腔疾病的引发。

背景技术

大豆作为优良的植物性蛋白质来源，特别是对于韩国人来说，以豆腐、酱类、豆奶、豆油等食品的形态消费。随着积极开展营养学侧面以及对皂角苷(saponin)、异黄酮(isoflavone)、卵磷脂(lecithin)这样的生理活性物质的研究，大豆的抗癌、抗动脉硬化、血糖强化等的健康功能性效果备受关注，从而作为功能性食品而受到瞩目。

在大豆及从大豆提取的大豆分离蛋白质中混合作为粘结剂的麸质和多种辅料并进行1次加工处理，从而能够制造具备与肉质类似的纤维组织的大豆蛋白肉。目前，国内素食人口为1％程度，最近在素食专营餐厅、素食自助、素食天然食品店等中销售大豆蛋白肉，但还未被一般化，并且菜单的多样性也不足。在国内植物性蛋白食品的市场的销售规模一年估计约为60-70亿韩元，但其规模会逐渐被扩大。

麸质(gluten)是在小麦之类的谷物中发现的蛋白质的一种，该麸质成为过敏原而引发麸质过敏症，有时还构成又叫作腹泻病的腹腔疾病(celiac disease)的发病原因。特别是，腹泻病在西方暂居全人口的0.5～1.0％程度，在摄取麸质时，不仅会腹泻和呕吐，而且腹中气体变多，大便变成灰色，在严重时还会处于休克状态。因此，有必要研发一种在制造大豆蛋白肉时代替作为粘结剂的麸质而使用其他植物性粘结剂的低麸质大豆蛋白肉。

作为关于大豆蛋白肉的制造方法的以往技术有涉及去除了豆腥味的植物肉的制造方法及由此制造的植物肉的韩国注册专利10-1115578号、涉及植物肉的组合物及其制造方法的韩国注册专利10-1296186号、涉及用于代替肉类烹调的大豆蛋白肉及其制造方法的韩国公开专利10-2013-0061462号等，而这些主要是在大豆粉及/或大豆蛋白质中使用20～30％的大量的粘结剂即麸质而制造大豆蛋白肉的技术。因此，通过这些方法而制造的大豆蛋白肉含有过量的麸质，因此有可能引发麸质过敏症或腹腔疾病。

因此，需要研发一种如下的大豆蛋白肉的制造方法：通过降低作为大豆蛋白肉的粘结剂而使用的麸质的含量来减少麸质过敏症及腹腔疾病的引发，提高大豆蛋白肉的咀嚼性、坚固性及胶着性等的物性及可口性，并具备优异的抗氧化性。

发明内容

本发明所要解决的技术课题

本发明人为了满足以往技术中的要求而继续研究，其结果研发了通过将绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶组合而添加，从而显著减少麸质含量，并且提高肉的咀嚼性、坚固性及胶着性等的物性及可口性，还增强了抗氧化活性的大豆蛋白肉，由此完成了本发明。

因此，本发明的目的在于提供一种通过减少麸质含量而降低由麸质蛋白质而引发的过敏症及腹腔疾病的发生，并且具备优异的物性及可口性，增强抗氧化活性的大豆蛋白肉及其制造方法。

用于解决课题的手段

为了达到上述目的，本发明提供大豆蛋白肉，该大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉、9～15重量百分比的生豆粉、8～16重量百分比的绿豆粉、0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶、5～9重量百分比的麸质、25～39重量百分比的辅料。

蒸豆粉

本发明的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉。如果蒸豆粉的含量小于30重量百分比，则会出现豆腥味，如果超过52.9重量百分比，则会降低坚固性、筋道度(咀嚼性)及胶着性等的可口性。

蒸豆是将大豆泡在水中使之泡发，将水倒掉，去除水分，并在100℃下蒸煮1～2小时而制成。如果蒸煮时间小于1小时，则不能完全去除大豆的腥味，而如果超过2小时，由于过度的蛋白质变性而降低大豆蛋白肉加工适度。

将大豆泡在水中使之泡发的过程可通过本领域技术人员容易想到的方法来完成。优选为，在流动的自来水中将大豆清洗3次而去除一般的异物并去除水分，然后倒入2倍～3倍量的水中，在20～30℃下浸泡8～16小时而使之泡发，但不限于此。

将蒸煮的大豆在50～60℃下进行2～3天的干燥，并利用普通的粉碎机而粉碎成100目以下，从而制造成粉末。在低于50℃的温度下干燥时，需要大量的干燥时间，而在超过60℃的温度下干燥时，因蛋白质的变性而降低大豆蛋白肉加工适度。粉末的大小不限于此，但在小于100目的粉末的情况下，容易进行大豆蛋白肉的加工即和面。

生豆粉

本发明的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括9～15重量百分比的生豆粉。如果生豆粉的含量小于9重量百分比，则坚固性及筋道度不够好，而如果超过15重量百分比，则有可能出现豆腥味。

关于生豆粉的制造，在流动的自来水中将大豆清洗3次，去除一般的异物之后对其进行干燥，利用普通的粉碎机而粉碎成100目以下而制成。粉末的大小不限于此，在100目以下的粉末的情况下，容易进行大豆蛋白肉的加工即和面。

绿豆粉

本发明的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括8～16重量百分比的绿豆粉。绿豆粉的植物性淀粉起到大豆蛋白质粘结剂的作用，对大豆蛋白肉赋予坚固性和筋道度，加大抗氧化活性。

如果绿豆粉的含量小于8重量百分比，则降低粘结性，如果超过16重量百分比，则因苦味而降低可口性。

关于绿豆粉的制造，在流动的自来水中将绿豆清洗3次而去除一般的异物，然后在100～120℃下蒸煮30～60分钟并进行干燥，并利用普通的粉碎机来粉碎而制成。粉末的大小不限于此，在100目以下粉末的情况下，容易进行大豆蛋白肉的加工即和面。

谷氨酰胺转胺酶(TG)

本发明的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶。

谷氨酰胺转胺酶通过大豆蛋白质的再聚合的形成，对大豆蛋白肉赋予坚固性和筋道度，由此赋予与动物肉相似的质感。

关于谷氨酰胺转胺酶的含量，可添加在食品卫生法基准食品添加物许可范围内的1.0重量百分比以下，优选为包括0.1～1.0重量百分比。如果谷氨酰胺转胺酶含量小于0.1重量百分比，则降低粘结性，而在食品卫生法上不能添加1.0重量百分比以上。

麸质

本发明的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括5～9重量百分比的麸质。麸质作为以往在制造大豆蛋白肉时主要使用的大豆蛋白质粘结剂，对大豆蛋白肉赋予坚固性和筋道度，带来与动物肉相似的质感。

如上所述，随着在本发明的大豆蛋白肉中添加绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶的组合，由此所包含的麸质为9重量百分比以下，降低麸质过敏症及腹腔疾病的引发。

辅料

本发明的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括25～39重量百分比的辅料。

辅料表示包含了在大豆蛋白肉的制造中通常使用的淀粉、蔬菜、坚果类、蘑菇及盐等，但不限于此。

淀粉起到赋予大豆蛋白肉的粘结性的作用，可使用玉米、土豆、地瓜、绿豆、红豆淀粉等。

作为蔬菜可使用洋葱、胡萝卜、韭菜、葱等，但不限于此，优选绞碎而使用。

作为坚果类可使用花生、杏仁、核桃、葵花籽等，但不限于此，优选压碎或制成粉末而使用。

关于蘑菇，优选将其晒干而制成100目以下的粉末而使用，但不限于此。

在本发明的大豆蛋白肉中，构成辅料的各个材料以固体粉全部重量为基准，包括5～6.5重量百分比的淀粉、13～20重量百分比的蔬菜、5～9重量百分比的坚果类、1.0～2.0重量百分比的蘑菇粉末及1.0～1.5重量百分比的盐，但不限于此，本领域技术人员可根据消费者的口味而适当调整。

大豆蛋白肉的制造

在所述固体粉材料即蒸豆粉、生豆粉、绿豆粉、谷氨酰胺转胺酶、麸质及辅料中添加汤并混合而和面。

在本发明中，汤只要是在大豆蛋白肉制造中使用的一般的汤均可使用，优选使用在水中放入萝卜、葱、洋葱、干香菇、干海带、月桂树叶的植物性材料并在100℃下煮开1小时而制成的蔬菜汤。

可以在固体粉材料100重量份中添加80～90重量份的汤而和面，但不限于此，根据辅料的种类，可变更汤的添加量。

关于和面，使用通常使用的和面机而进行0.5～1小时的和面。既可以将所有固体粉材料混合之后加汤而和面，也可以将除蔬菜之外的固体粉材料混合而加汤来进行1次和面之后，再混合蔬菜而进行2次和面。

将和好的面在4～8℃下熟成4～6小时而完成大豆蛋白肉。熟成是为了使水分均匀地熔化到大豆蛋白肉中而进行，在常温下熟成时有可能导致微生物等的繁殖，因此在如上述的冷冻温度下进行熟成。

因此，为了本发明的另一目的，本发明提供一种低麸质大豆蛋白肉的制造方法，该包括如下步骤：

ⅰ)提供固体粉材料的步骤，该固体粉材料由30～52.9重量百分比的蒸豆粉、9～15重量百分比的生豆粉、8～16重量百分比的绿豆粉、0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶、5～9重量百分比的麸质、25～39重量百分比的辅料构成；

ⅱ)在固体粉材料中混合汤而捏合的步骤；及

ⅲ)将和好的面在4～8℃下熟成4～6小时的步骤。

在本发明的制造方法中，蒸豆粉、生豆粉、绿豆粉、谷氨酰胺转胺酶、麸质及辅料如上所述。

对于在本发明的制造方法中使用的大豆的种类不作限制，也可以使用高蛋白豆即新蛋白豆。

在本发明的制造方法中，根据需要，可在步骤ⅲ)之后追加ⅳ)将大豆蛋白肉在所希望的形态的成形模具中成形的步骤。

成形模具使用通常的鱼糕(鱼丸)、汉堡排及香肠形态。

另外，在本发明的制造方法中，根据需要，可在步骤ⅲ)或ⅳ)之后，将大豆蛋白肉在95～100℃下追加蒸煮0.5～1小时。通过追加蒸煮，使淀粉、蔬菜等完全熟透。

为了本发明的另一目的，本发明提供作为按照所述制造方法而制造的低麸质大豆蛋白肉，降低麸质过敏症及腹腔疾病的引发，具备优异的可口性及营养，提高了抗氧化活性的大豆蛋白肉。

本发明的大豆蛋白肉将蒸豆粉及生豆粉混合而使用，并且作为粘结剂而将绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶组合而使用，由此以大豆蛋白肉全部重量为基准，将麸质含量降低至最少5％为止，同时提高物性和可口性，增强抗氧化活性。

发明效果

本发明的大豆蛋白肉由于其咀嚼性、坚固性及胶着性等物性和可口性优异，并且抗氧化活性得到增强，因此是符合健康指向趋势的作为代替动物肉的植物性蛋白质的来源的大豆蛋白肉。

本发明的大豆蛋白肉可以大豆鱼糕、大豆汉堡排、大豆鱼丸及大豆香肠的多种形态制造。

另外，根据本发明的制造方法，可获得如下的大豆蛋白肉：改善咀嚼性、坚固性及胶着性等物性而提高可口性，具备优异的营养学特性，降低由麸质蛋白质而引发的麸质过敏症及腹腔疾病。

附图说明

图1是示出使用包括新蛋白豆的5种大豆品种，按照本发明的制造方法而制造的大豆蛋白肉的照片。A是大豆鱼糕的照片，B是大豆汉堡排的照片，C是大豆香肠的照片。

具体实施方式

根据下面的实施例而更加详细地说明本发明。这些实施例用于对本发明进行例示，而本发明的范围不限于此。

实施例

制造例:低麸质大豆蛋白肉的制造

<准备大豆粉>

使用了由农村振兴厅国立粮食科学院功能性农作物部(韩国，密阳市)提供的2012年产的国产大豆(新蛋白大豆)。在流动的自来水中将大豆清洗3次而去除了水分。在50～60℃下，对去除了水分的原料豆进行了1天的干燥。

生豆粉是将干燥的原料豆用粉碎机粉碎成80目以下的粉末而准备的。

蒸豆粉是这样准备的：在原料豆中加入2.5倍份量的水，在约25℃下浸泡12小时并利用100目的筛子去除30分钟的水分，然后放入蒸煮锅而在100℃下蒸煮1.5小时之后，在50～60℃下对蒸煮的大豆进行2～3天的干燥，使用粉碎机而将干燥的大豆粉碎成80目以下的粉末。

<准备绿豆粉>

使用了由农村振兴厅国立粮食科学院功能性农作物部(韩国，密阳市)提供的2012年产的绿豆。在流动的自来水中将绿豆清洗3次，加入2倍份量的水，在约25℃下浸泡4小时，利用100目筛子去除30分钟的水分，然后放入蒸煮锅，在100℃下蒸煮1小时之后，在50～60℃下对蒸煮的大豆进行2～3天的干燥，利用粉碎机而将干燥的绿豆粉碎成80目以下的粉末，这样准备了绿豆粉。

<麸质和谷氨酰胺转胺酶>

关于麸质，购买了vegefood制造公司的活性麸质，关于谷氨酰胺转胺酶，购买Shanghai Kinry Food Ingredients公司的TG-M产品而使用的。

<准备汤>

在6,000mL的水中放入萝卜800g、葱150g、洋葱360g、干香菇30g及干海带60g，在100℃下煮开1小时，并过滤冷却的固形物而制造了蔬菜汤。

<制造大豆蛋白肉>

以如表1的含量使用了所准备的生豆粉、蒸豆粉、绿豆粉、谷氨酰胺转胺酶、麸质及辅料。

【表1】

将除捣碎的蔬菜之外的全部固体粉材料混合，将所准备的蔬菜汤500g分3次倒入和面机而和面，在和面的最后步骤中放入捣碎的蔬菜(洋葱:胡萝卜:韭菜:香菇＝6:2:2:1)160g而重新再和面，并进行4～5小时的熟成，从而制造了大豆蛋白肉。

将所制造的大豆蛋白肉放入高度8cm、宽度9.5cm的成形模具中而成形，然后在100℃下蒸煮30分钟之后冷却，从而完成了大豆蛋白肉。

并且，使用新蛋白豆5品种，用相同的方法来制造大豆鱼糕、大豆汉堡排及大豆香肠形态的大豆蛋白肉，并将其照片显示在图1中。

参考例:大豆蛋白肉的提取物的制造

将在制造例中所制造的比较例1、2及实施例1～3的大豆蛋白肉分别切细之后在-70℃下冷冻两天，利用冷冻干燥机而干燥，然后用粉碎机粉碎而称量出5g的粉碎试料，在其中加入10倍的50％的甲醇(50ml)，在300rpm(转数/分)下进行12小时的提取。过滤提取液而获得过滤液之后，将过滤液的一部分用0.45μm过滤器过滤而对总酚醛含量及总黄酮含量进行了分析。利用减压浓缩机而将剩余的过滤液全部浓缩，然后在-70℃下冷冻一天左右，然后利用冷冻干燥机而获得干燥粉末，并熔化作为提取溶剂的50％的甲醇而分别制造成0.5、0.25及0.1mg/ml浓度，从而检验了抗氧化活性。

实验例1.大豆蛋白肉的物性及色度、可口性评价

关于大豆蛋白肉的物性，将比较例及实施例的大豆蛋白肉切成长度×宽度×高度＝5cm×5cm×1cm，并利用物性机而进行了检测，其结果如表2所示。

【表2】

如表2所示，检测各个大豆蛋白肉的物性的结果表示，与比较例1相比，在实施例的情况下，坚固性显著高，与比较例1相比，在实施例的情况下咀嚼性及胶着性更高。因此，本发明的大豆蛋白肉的物性更类似于动物肉。

利用色度计对比较例及实施例的大豆蛋白肉的色度进行了检测，其结果如表3所示。

【表3】

如表3所示，对各个大豆蛋白肉的色度进行检测的结果表示，表示亮度的L值、表示红色度的a值及表示黄色度的b值根据绿豆粉的添加，实施例的值与比较例的值之间出现差异。

实验例2.大豆蛋白肉的可口性评价

关于比较例及实施例的大豆蛋白肉的可口性评价，以10名的咸阳农协加工所职员和20名的庆南科学技术大学食品科学部学生为对象，以“非常好为5分、良好为4分、一般为3分、不好为2分、非常不好为1分”的5分评价法来进行了评价，其结果如表4所示。

【表4】

如表4所示，对大豆蛋白肉的可口性进行评价的结果表示，与比较例1的大豆蛋白肉相比，在实施例的大豆蛋白肉中味、色及全部可口度被显著提高。

实验例3.大豆蛋白肉的总酚醛及总黄酮含量

通过Folin-Denis方法和Divas方法，对在参考例中所准备的各个试料检测了总酚醛及总黄酮含量。

<总酚醛含量>

将在参考例中所准备的各个过滤液稀释100倍，然后将0.5ml注入实验管中，添加25％的Na₂CO₃溶液0.5ml之后放置了3分钟。再添加2N-Folin-Ciocalteu苯酚试剂0.25ml而进行混合，然后在常温下放置1小时而使其发色。利用分光光度计(Spectronic2D)，在750nm下对发色的蓝色检测了吸光度。此时，关于总酚醛含量，从利用五倍子酸(gallic acid)而作成的标准曲线求出了含量，其结果如表5所示。

关于总黄酮含量，将在参考例中准备的各个过滤液稀释50倍，然后将0.5ml注入实验管中，并加入1.0ml的二甘醇、0.01ml的1N-NaOH，在37℃的恒温水槽中放置1小时，然后利用分光光度计(Spectronic 2D)而在420nm下检测了吸光度，从利用芦丁(Rutin)而作出的标准曲线求出了总黄酮含量，其结果如表5所示。

【表5】

如表5所示，关于总酚醛含量，与比较例相比，实施例的大豆蛋白肉的总酚醛含量得到增加，关于总黄酮含量，同样地，与比较例相比，实施例的大豆蛋白肉的总黄酮含量得到增加。

实验例4.大豆蛋白肉的抗氧化活性的检验

关于抗氧化活性，对于在参考例中准备的试料分析DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)自由基清除活性、ABTS自由基(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid阳离子)清除活性、还原力(FRAP；Ferric reducing antioxidant power)活性而进行了检验。

<DPPH自由基清除活性>

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，Sigma D9132，FW393.4，C₁₈H₁₂N₅O₆)作为非常稳定的自由基，是在525nm下显示特定吸光度的紫色化合物。检测DPPH自由基清除活性而对抗氧化活性进行了确认。

具体地，在参考例中所准备的各个试料0.2ml中分别加入通过乙醇来形成1.5×10^-4M浓度的DPPH(1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)溶液0.8ml而形成漩涡(vortex)来均匀地混合，然后在室温下放置30分钟，然后在525nm下检测了吸光度(O.D.)。在阴性对照区实验中，代替试料而使用蒸馏水0.2ml而进行了实验。关于DPPH自由基清除活性，通过以下式来计算而显示为百分比(％)，其结果如表6所示。

DPPG自由基清除活性(％)＝

[1-(阴性对照区吸光度÷实验区吸光度)]×100

【表6】

如表6所示，与比较例的大豆蛋白肉相比，本发明的实施例的大豆蛋白肉的DPPH自由基清除活性得到提高。

<ABTs自由基清除活性>

ABTs自由基清除活性是根据显示2-Azino-bis的颜色的自由基的减少程度而检测抗氧化性能的方法。该方法作为通过比较试料与标准物质(Trolox，6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)的值来检测抗氧化性能的方法，根据试料的抗氧化力而去除ABTS阳离子(ABTS)而被退色为青绿色，此时通过检测吸光度而可得知ABTS阳离子(ABTS)的去除程度，由于退色反应在1分钟之内结束，因此可在短时间内进行检测。

具体地，使用了将5ml的7mM ABTS试剂(Sigma1888)与5ml的140mM K₂S₂O₈(FW270.3，Sigma 9392)混合而放置于暗处14～16小时，并以约1:88的比率将其与无水甲醇混合而在732nm下将对照区的吸光度值调整为0.70±0.02的ABTS溶液。将在参考例中所准备的各自的试料0.1ml与ABTS溶液0.9ml混合而振荡30秒，然后使其反应3分钟，并在732nm下检测了吸光度。关于阴性对照区实验，代替试料而使用蒸馏水来进行了实验。关于ABTS自由基清除活性，根据以下式来计算而以百分比(％)显示，其结果如表6所示。

ABTS自由基清除活性(％)＝

[1-(阴性对照区吸光度÷实验区吸光度)]×100

如表6所示，关于ABTS自由基清除活性，与比较例的大豆蛋白肉相比，实施例的大豆蛋白肉中的ABTS自由基清除活性得到提高。

<还原力分析>

还原力是应用基于FRAP分析的Liu等的方法而进行了检测。

具体地，在FRAP还原力分析中，作为反应液，准备了300mM的乙酸盐缓冲液(pH 3.6)、溶解于40mM的盐酸中的10mM的2，4，6-tripyridyl-s-triazine(TPTZ，T1253，C18H12N6，MW312.33)及20mM的FeCl₃(F7134，MW162.20)，将乙酸盐缓冲液、TPTZ溶液及FeCl₃溶液以10:1:1(v/v/v)混合，并在37℃下进行了15分钟的初步反应。将在参考例中所准备的试料0.1ml和进行了初步反应的FRAP试剂0.9ml分别注入96-孔板中而使其反应15分钟，使用微型板阅读器(Biorad3055，Sweden)而在593nm下检测了吸光度，其结果如表6所示。

如表6所示，关于还原力，与比较例的大豆蛋白肉相比，本发明的实施例的大豆蛋白肉的还原力得到增强。

由上述结果可知，根据本发明制造的大豆蛋白肉的抗氧化活性得到提高。

Claims

1.一种低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，该低麸质大豆蛋白肉以固体粉总重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉、9～15重量百分比的生豆粉、8～16重量百分比的绿豆粉、0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶、5～9重量百分比的麸质、25～39重量百分比的辅料。

2.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，

辅料包括淀粉、蔬菜、坚果类、蘑菇及盐。

3.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，咀嚼性、坚固性及胶着性的物性、可口性及抗氧化活性得到提高。

4.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，总酚醛含量及总黄酮含量得到提高。

5.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，减少麸质-过敏症及腹腔疾病的引发。

6.一种低麸质大豆蛋白肉的制造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

ⅱ)在固体粉材料中混合汤而和面的步骤；及

ⅲ)将和好的面在4～8℃下熟成4～6小时的步骤。

7.根据权利要求6所述的低麸质大豆蛋白肉的制造方法，其特征在于，

在步骤ⅲ)之后，还追加包括：ⅳ)将大豆蛋白肉在由鱼糕、汉堡排及香肠构成的任一成形模具中成形的步骤。

8.根据权利要求7所述的低麸质大豆蛋白肉的制造方法，其特征在于，

在步骤ⅲ)或ⅳ)之后，还追加包括：ⅴ)将大豆蛋白肉在95～100℃下蒸煮0.5～1小时的步骤。

9.一种大豆蛋白肉，其特征在于，其通过权利要求6至8中的任一项所述的制造方法而制造，并且减少麸质含量，提高了咀嚼性、坚固性及胶着性的物性、可口性及抗氧化活性。