BR112017022070B1 - Composições de queijo em pó seco com misturas de cores de origem natural, método de fabricação de uma composição de queijo em pó seco e produtos de queijo - Google Patents

Composições de queijo em pó seco com misturas de cores de origem natural, método de fabricação de uma composição de queijo em pó seco e produtos de queijo Download PDF

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Abstract

COMPOSIÇÕES DE QUEIJO EM PÓ SECO COM MISTURAS DE CORES DE ORIGEM NATURAL, MÉTODO DE FABRICAÇÃO E PRODUTOS DE QUEIJO. De acordo com modalidades, as composições em pó seco que pode ser reconstituído para proporcionar um produto de queijo incluem, pelo menos, um componente de queijo e uma mistura de cor. Em algumas modalidades, a mistura de cor inclui de cerca de 49,7% a cerca de 87,1% de compostos de curcumina por peso com base em uma quantidade total de uma porção de cor da mistura de cor; de cerca de 2,1% a cerca de 42,8% de carotenoides de urucum por peso com base na quantidade total da porção de cor da mistura de cor; e de cerca de 7,5% a cerca de 10,8% de carotenoides de páprica em peso com base na quantidade total da porção de cor da mistura de cor. Nas modalidades, a composição em pó inclui de cerca de 38,5 ppm a cerca de 733,9 ppm de compostos de curcumina por peso com base na composição em pó; de cerca de 3,6 ppm a cerca de 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó; e de cerca de 5,8 ppm a cerca de 90,7 ppm de carotenoides de páprica em peso com base na composição em peso.

Description

CAMPO
[001] O presente relatório específico se refere geralmente a cor de origem natural, misturas de cores, e as composições de queijo em pó para a produção de molho de queijo, e mais particularmente, a cor de origem natural e misturas de cores e composições de queijo em pó compreendendo os mesmos.
FUNDAMENTOS TÉCNICOS
[002] Tipicamente, pós de queijo incluem cores de origem sintética e/ou corantes para conferir ao queijo uma cor rica que, de outra forma, poderia estar em falta a partir de um pó de queijo desidratado. No entanto, os consumidores desejam agora que os produtos tenham ingredientes mais naturais e incluem menos cores, sabores e conservantes de origem sintética. Apesar de corantes naturais serem conhecidos, estes podem alterar o sabor do molho de queijo, podem fazer com que o molho de queijo seja não uniforme em cor, e/ou podem fazer com que o molho de queijo seja desprovido da cremosidade desejada e sensação geral na boca que os consumidores esperam.
[003] Por conseguinte, existe uma necessidade de cores alternativas de origem natural, misturas de cores incluindo cores de origem natural,e pó de queijo com cor de origem natural que podem ser reconstituídos para proporcionar um produto de queijo colorido.
SUMÁRIO
[004] De acordo com uma modalidade, uma composição em pó seco que pode ser reconstituída para proporcionar um produto de queijo ou análogo de queijo inclui, pelo menos, um componente de queijo ou análogo de queijo e uma composição de cor. A composição de cor inclui de cerca de 49,7% a cerca de 87,1% de compostos de curcumina por peso com base em uma quantidade total de cor na composição; de cerca de 2,1% a cerca de 42,8% de carotenoides de urucum em peso com base na quantidade total de cor na composição; e de cerca de 7,5% a cerca de 10,8% de carotenoides da páprica em peso com base na quantidade total de cor na composição.
[005] De acordo com outra modalidade, uma composição em pó seco que pode ser reconstituída para proporcionar um produto de queijo ou análogo de queijo inclui, pelo menos, um componente de queijo ou análogo de queijo e uma mistura de cor. A composição em pó seco inclui a partir de cerca de 38,5 ppm a cerca de 733,9 ppm de compostos de curcumina por peso com base na composição em pó, a partir de cerca de 3,6 ppm a cerca de 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó, e de cerca de 5,8 ppm a cerca de 90,7 ppm de carotenoides páprica por peso com base na composição em pó. Uma quantidade de compostos de curcumina é maior do que uma quantidade de carotenoides de urucum.
[006] De acordo com outra modalidade, um método de preparar uma composição em pó seco do queijo inclui a mistura de um ou mais componentes de queijo com uma mistura de cor. A composição em pó seco inclui a partir de cerca de 49,7% a cerca de 87,1% de compostos de curcumina por peso com base em uma quantidade total de cor na composição; de cerca de 2,1% a cerca de 42,8% de carotenoides de urucum em peso com base na quantidade total de cor na composição; e de cerca de 7,5% a cerca de 10,8% de carotenoides de páprica, em peso com base na quantidade total de cor na composição. A quantidade de corante incluindo os compostos de curcumina, os carotenoides de urucum, e os carotenoides de páprica pode estar presente em uma quantidade de 47,9 ppm a cerca de 990,3 ppm, em peso com base na composição em pó. Uma quantidade de compostos de curcumina é maior do que uma quantidade de carotenoides de urucum.
[007] De acordo com outra modalidade, um produto de queijo inclui de cerca de 38,5 ppm a cerca de 733,9 ppm de compostos de curcumina por peso com base em sólidos, a partir de cerca de 3,6 ppm a cerca de 165,7 ppm de carotenoides de urucum em peso com base nos sólidos, e de cerca de 5,8 ppm a cerca de 90,7 ppm de carotenoides de páprica em peso com base nos sólidos. Uma quantidade de compostos de curcumina é maior do que uma quantidade de carotenoides de urucum. O produto de queijo é também substancialmente livre de corantes de origem sintética.
[008] Características e vantagens adicionais serão apresentadas na descrição detalhada que se segue, e em parte serão prontamente evidentes para os especialistas na técnica a partir desta descrição ou reconhecidas ao praticar as modalidades aqui descritas, incluindo a descrição detalhada que se segue e as reivindicações.
[009] Deve ser entendido que a descrição geral anterior e a descrição detalhada seguinte descrevem vários aspectos e modalidades e são destinados a fornecer uma visão geral ou estrutura para compreender a natureza e o caráter do objeto reivindicado.
DESCRIÇÃO DETALHADA
[010] Referência será feita agora em detalhes às várias modalidades de cor de origem natural e as composições em pó que podem ser reconstituídas para proporcionar um produto de queijo incluindo a mesma. Os componentes da composição em pó podem, geralmente, incluir um ou mais componentes de queijo e uma mistura de cores, incluindo uma composição de cor de origem natural. A mistura de cor depende de quantidades sinergísticas de corantes de origem natural para proporcionar uma cor desejada, sem a geração de um perfil de sabor indesejável ou aparência. Por conseguinte, quando a composição em pó é reconstituída para proporcionar um produto de queijo, que tem um sabor e aparência semelhantes à do queijo convencional e produtos com aroma de queijo, que incluem corantes derivados sinteticamente e são desejados pelos consumidores. Em várias modalidades, uma composição em pó seco que pode ser reconstituída para proporcionar um produto de queijo ou análogo de queijo inclui, pelo menos, um componente de queijo ou análogo de queijo e uma mistura de cor. Em algumas modalidades, a mistura de cor pode incluir de cerca de 49,7% a cerca de 87,1% de compostos de curcumina por peso com base em uma quantidade total de cor na composição; de cerca de 2,1% a cerca de 42,8% de carotenoides de urucum em peso com base na quantidade total de cor na composição; e de cerca de 7,5% a cerca de 10,8% de carotenoides de páprica por peso com base na quantidade total de cor na composição. Em algumas modalidades, a composição em pó seco inclui a partir de cerca de 38,5 ppm a cerca de 733,9 ppm compostos de curcumina por peso com base na composição em pó; a partir de cerca de 3,6 ppm a cerca de 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó; e de cerca de 5,8 ppm a cerca de 90,7 ppm de carotenoides de páprica, em peso com base na composição em pó. Várias modalidades das composições de cor, as composições em pó com a composição de coloração, produtos de queijo com a composição de coloração, e métodos para a sua preparação serão descritos.
[011] Tal como aqui utilizado, um “% em peso”, “percentual em peso” ou “peso percentual”, a menos que especificamente indicado em contrário, é baseado no peso total da composição em pó seco total. Tal como aqui utilizado, “cúrcuma”, “compostos de curcumina”, “urucum”, e “páprica” incluem extratos, derivados, e resinas oleosas formados a partir de cada um destes componentes, incluindo os carotenoides que podem ser extraídos a partir de cada um destes componentes.
[012] Os valores específicos e preferidos descritos para componentes, ingredientes, aditivos, temperaturas, tempos, e aspectos semelhantes, e faixas destes são apenas para ilustração. Eles não excluem outros valores definidos ou outros valores dentro de faixas definidas. As composições, dispositivos e métodos da invenção incluem aqueles que possuem qualquer valor ou a combinação dos valores, valores específicos ou faixas dos mesmos aqui descritos.
[013] Em várias modalidades, os componentes da composição em pó incluem um ou mais componentes de queijo ou análogos de queijo e uma mistura de cor. Os um ou mais componentes de queijo podem incluir, por exemplo, um queijo ou a combinação dos queijos, um pó de queijo desidratado, ou um ou mais ingredientes de formação de queijo. Os componentes de queijo podem incluir, por exemplo, um ou mais queijos naturais contendo gordura de leite, coalhada, leite, proteína, água, sal, ácido láctico, e semelhantes. Os queijos adequados podem incluir, por exemplo e sem limitação, ricota, cheddar, colby, suíço, muenster, monterey jack, havarti, brick, gouda, queijos cremosos, queijo cottage, outros queijos pastosos, e semelhantes. Em algumas modalidades, um ou mais análogos de queijo são substituídos por, pelo menos, uma porção dos componentes de queijo. Em algumas modalidades, o análogo de queijo é uma gordura vegetal ou um análogo de queijo derivado de proteína vegetal. Em algumas modalidades, a totalidade ou alguns destes componentes de queijo podem ser substituídos com um queijo processado, uma imitação de queijo, um queijo fundido, e/ou um análogo de queijo.
[014] Em várias modalidades, a composição em pó é formada, primeiro, preparando uma pasta de queijo num fogão e, subsequentemente, secagem por pulverização da pasta de queijo para formar a composição em pó. O cozimento pode ser empregado como um processo descontínuo, um processo semi-contínuo ou um processo contínuo. Em tais modalidades, a pasta de queijo pode ser formada por mistura de um ou mais componentes de queijo em uma panela com queijo, um ou mais de sais, e os sólidos do soro. O queijo pode fornecer sabor, tais como um sabor cheddar, ao queijo. O queijo pode ser preparado, por exemplo, de acordo com o processo descrito na Patente U.S. No. 6.251.445, que é aqui incorporada por referência na sua totalidade.
[015] Os sais podem incluir cloreto de sódio, cloreto de potássio, e sais emulsionantes. Sais emulsionantes podem ajudar o queijo fundido e formar uma pasta de queijo fundida suave. Sais emulsionantes podem incluir, a título de exemplo e não de limitação, citrato trissódico, fosfato dissódico duohidrato, fosfato trissódico duodecahidrato, fosfato monossódico, fosfato de alumínio e sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato dipotássico, citrato tripotássico, tartarato de sódio e potássio, fosfato monopotássico, citrato monossódico, citrato monopotássico, pirofosfato tetrassódico, pirofosfato tetrapotássico, tripolifosfato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, tetrametafosfato de sódio e semelhantes. O sal emulsionante particular selecionados, e as suas quantidades, pode variar dependendo da condição do queijo, as condições de processamento, ou a modalidade particular. Em várias modalidades, fosfato monossódico, fosfato dissódico duohidrato, tripolifosfato de sódio, e combinações dos mesmos são usados como sais emulsionantes. Em várias modalidades, uma vez que os um ou mais componentes de queijo em uma panela com queijo, um ou mais dos seus sais, e os sólidos do soro do leite são misturados em conjunto, são aquecidos a uma temperatura de cerca de 160°F (71°C) a cerca de 300°F (148°C). Em algumas modalidades, o queijo, um ou mais sais, e sólidos de soro são aquecidos a uma temperatura de cerca de 170°F (76°C) a cerca de 190°F (87°C).
[016] Em várias modalidades, uma mistura de soro de leite úmida é adicionada para a mistura dos sais emulsionantes, os componentes de queijo, e queijo. Opcionalmente, podem ser adicionados um ou mais sabores. Em algumas modalidades, a mistura de cor é adicionada à pasta de queijo com a mistura de soro de leite úmida, enquanto que em outras modalidades, a mistura de cor pode ser adicionada à pasta de queijo em uma etapa separada. Nas modalidades, a mistura de cor pode incluir compostos de curcumina, carotenoides de urucum, e carotenoides de páprica, como será discutido em maiores detalhes a seguir. Em várias modalidades, a mistura de cores inclui quantidades sinérgicas de compostos de curcumina, carotenoides de urucum, e carotenoides de páprica de tal modo que o produto de queijo resultante reconstituído tem um gosto e uma aparência semelhantes aos produtos de queijo convencionais incluindo corantes de origem sintética, mas sem a adição de corantes de origem sintética.
[017] Em várias modalidades, uma vez que os componentes são misturados em conjunto na panela e aquecidos a uma temperatura de pelo menos 160°F (71°C), um agente de espessamento pode ser adicionado à pasta de queijo para espessar a pasta. Em algumas modalidades, um ácido, tal como, por exemplo, ácido cítrico ou ácido láctico, é adicionado, em vez de, ou além de, um agente de espessamento. O ácido pode ajudar as proteínas do leite no agregado de pasta, que engrossa a pasta de queijo. O ácido pode também reduzir o pH da pasta de queijo. Em algumas modalidades, o pH da composição pode ser reduzido para entre cerca de 4,5 e cerca de 6.
[018] Em seguida, os componentes podem ser aquecidos a uma temperatura suficiente para pasteurizar a pasta e mantida nesta temperatura durante pelo menos cerca de 2 minutos. Em modalidades, a temperatura de pasteurização pode ser de cerca de 180°F (82°C) a cerca de 195°F (90°C). Em outras modalidades, um conservante pode ser adicionado em vez de ou em adição a pasteurização da pasta. A pasta de queijo é, em seguida, resfriada e seca por pulverização para formar a composição em pó seco. Por exemplo, em algumas modalidades, um fogão é empregado para levar a pasta de queijo até uma temperatura de cerca de 185°F (85°C), manter a pasta de queijo nessa temperatura durante cerca de dois minutos para pasteurizar a pasta de queijo, e, em seguida, permitir que a pasta de queijo resfrie até cerca de 80°F (26°C) antes de ser seca por pulverização. Em algumas modalidades, a pasta de queijo resfriada pode ser seca utilizando liofilização, centrifugação, nanofiltração, osmose reversa, secagem em tambor, extrusão, ou semelhantes.
[019] Em outras modalidades, os componentes da composição em pó seco podem ser misturados por mistura seca. Em modalidades em que os componentes são misturados a seco em conjunto, cada um dos componentes, incluindo os componentes de queijo, a mistura de cores, e quaisquer componentes adicionais, tais como soro de leite e/ou sabores, pode ser fornecido na forma de pó seco e misturado para distribuir uniformemente os componentes na mistura.
[020] Independentemente da forma como os componentes são misturados para formar a composição em pó seco, em várias modalidades, a composição em pó seco inclui um teor de umidade de cerca de 3 a cerca de 6%, um teor de gordura de cerca de 5 a cerca de 30%, e um teor de sal de cerca de 5 a cerca de 15%. Em algumas modalidades, a composição em pó seco inclui um teor de umidade de cerca de 3 a cerca de 4,75%, um teor de gordura de cerca de 15% a cerca de 20%, e um teor de sal de cerca de 7,6 a cerca de 9,2%.
[021] Em várias modalidades, a mistura de cores inclui uma porção corante e pode também incluir um ou mais aditivos. A porção corante inclui compostos de curcumina, carotenoides de urucum, e carotenoides de páprica. Em várias modalidades, a composição em pó seco compreende uma porção corante (incluindo os compostos de curcumina, os carotenoides de urucum, e os carotenoides de páprica) em uma quantidade a partir de cerca de 47,9 ppm a cerca de 990,3 ppm por peso com base na composição em pó. Em algumas modalidades, a cor está presente em uma quantidade de cerca de 72,9 ppm a cerca de 865,2 ppm. Em algumas modalidades, a cor está presente em uma quantidade de cerca de 97,9 ppm a cerca de 740,0 ppm.
[022] Em várias modalidades, além de cor (por exemplo, a porção de corante), a mistura de cores inclui um ou mais carreadores, antioxidantes, auxiliares de processamento, e outros semelhantes. Os carreadores incluídos na mistura da cor podem incluir, a título de exemplo e não de limitação, agentes de suspensão, agentes de ajuste do pH, antioxidantes, emulsionantes, e outros semelhantes. Os carreadores podem incluir, por exemplo, sólidos de xarope de glicose, amido alimentar modificado, açúcar, carbonato de potássio, maltodextrina, goma arábica, óleos vegetais, glicol, glicerina e semelhantes. Os agentes de ajuste de pH adequados incluem hidróxido de potássio, ascorbato de sódio, hidróxido de sódio, outra base, e semelhantes. Os antioxidantes podem incluir, por exemplo, extrato de alecrim, tocoferol, ascorbato de sódio, hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), tert-butil- hidroquinona (TBHQ), e semelhantes. Em várias modalidades, a mistura de cor pode incluir até cerca de 90%, até cerca de 95%, ou até cerca de 99% de um ou mais carreadores e a partir de cerca de 2% a cerca de 10%, de cerca de 3% a cerca de 10%, ou a partir de cerca de 5% a cerca de 10% corantes. Em algumas modalidades, a mistura de cor pode incluir mais do que cerca de 65%, mais do que cerca de 70%, mais do que cerca de 75%, ou mais do que cerca de 80% de um ou mais carreadores. Por exemplo, as modalidades podem incluir de cerca de 65% a cerca de 99% ou de 75% a cerca de 95% de carreadores. Em modalidades particulares, a mistura de cor pode incluir de cerca de 0% a cerca de 5% de antioxidantes ou de cerca de 0% a cerca de 3% de antioxidantes. A mistura de cor pode ainda incluir de cerca de 0% a cerca de 5% de auxiliares de processamento ou de cerca de 1% a cerca de 4% de auxiliares de processamento.
[023] Em várias modalidades, a composição em pó seco inclui a partir de cerca de 38,5 ppm a cerca de 733,9 ppm compostos de curcumina por peso com base na composição em pó. Algumas modalidades incluem de cerca de 56,6 ppm a cerca de 643,7 compostos de curcumina por peso com base na composição em pó. Ainda outras modalidades incluem de cerca de 74,6 ppm a cerca de 553,5 ppm de compostos de curcumina por peso com base na composição em pó.
[024] Em várias modalidades, a composição em pó seco inclui a partir de cerca de 3,6 ppm a cerca de 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó. Algumas modalidades incluem de cerca de 8,5 ppm a cerca de 141,1 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó. Ainda outras modalidades incluem de cerca de 13,4 ppm a cerca de 116,4 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó.
[025] Em várias modalidades, a composição em pó seco inclui a partir de cerca de 5,8 ppm a cerca de 90,7 ppm de carotenoides de páprica por peso com base na composição em pó. Algumas modalidades incluem de cerca de 7,8 ppm a cerca de 80,4 ppm de carotenoides de páprica por peso com base na composição em pó. Ainda outras modalidades incluem de cerca de 9,9 ppm a cerca de 70,1 ppm de carotenoides de páprica por peso com base na composição em pó.
[026] Em várias modalidades, a cor inclui a partir de cerca de 49,7% a cerca de 87,1% de compostos de curcumina por peso da porção total de corante da mistura de cor. Em algumas modalidades, a cor inclui a partir de cerca de 61,1% a cerca de 84% de compostos de curcumina por peso da porção total de corante da mistura de cor. Ainda outras modalidades incluem de cerca de 69,2% a cerca de 80,1% de compostos de curcumina por peso da parte total de corante. Compostos de curcumina incluídos na mistura da cor podem incluir, por exemplo, bisdemetoxi-curcumina, desmetoxi-curcumina, e curcumina. Compostos de curcumina podem ser adicionados como resina oleosa de açafrão, de acordo com algumas modalidades. Várias modalidades incluem compostos de curcumina em uma quantidade que é maior do que a quantidade de carotenoides de urucum. Em algumas modalidades, os compostos de curcumina estão presentes em uma quantidade que é de cerca de quatro vezes a cerca de onze vezes a quantidade de carotenoides de urucum presentes por peso com base na composição em pó. Em algumas modalidades, os compostos de curcumina estão presentes em uma quantidade que é de cerca de quatro vezes a cerca de cinco vezes a quantidade de carotenoides de urucum presentes por peso com base na composição em pó. Em algumas modalidades, os compostos de curcumina estão presentes em uma quantidade que varia de cerca de duas vezes a cerca de quinze vezes a quantidade de carotenoides de urucum presentes por peso com base na porção de corante. Em algumas modalidades, os compostos de curcumina estão presentes em uma quantidade que varia entre cerca de três vezes a cerca de 8,5 vezes a quantidade de carotenoides de urucum presentes por peso com base na porção de corante.
[027] De acordo com várias modalidades, a porção de corante também inclui de cerca de 2,1% a cerca de 42,8% de carotenoides de urucum por peso da porção total de corante. Em algumas modalidades, a porção de corante inclui de cerca de 5,5% a cerca de 30,5% de carotenoides de urucum por peso da parte total de corante. Ainda outras modalidades incluem de cerca de 9,7% a cerca de 21,6% de carotenoides de urucum por peso da porção total de corante. Carotenoides de urucum incluídos na mistura de cor podem incluir, por exemplo, carotenoides de urucum norbixina e carotenoides de urucum bixina. Em algumas modalidades, os carotenoides de urucum incluem uma mistura de norbixina e bixina. A mistura de norbixina e bixina pode incluir mais do que cerca de 51% de norbixina em peso da mistura de norbixina e bixina, mais do que cerca de 75% de norbixina em peso da mistura de norbixina e bixina, ou mais do que cerca de 90% de norxibina em peso da mistura de norbixina e bixina. De acordo com várias modalidades, norbixina pode ser formada por saponificação de bixina. Algumas modalidades incluem ainda ambas as formas cis e trans de bixina e/ou norbixina. Por exemplo, em algumas modalidades, cerca de 90% de norbixina é cis-norbixina. No entanto, deve ser entendido que modalidades empregando apenas formas cis ou apenas trans de bixina e/ou norbixina são contempladas. Carotenoides de urucum podem ser adicionados como extrato de urucum, de acordo com algumas modalidades.
[028] A parte do corante inclui, ainda, de cerca de 7,5% a cerca de 10,8% de carotenoides de páprica por peso da parte total de corante, de acordo com várias modalidades. Em algumas modalidades, a porção de corante inclui de cerca de 8,5% a cerca de 10,5% de carotenoides de páprica por peso da porção total de corante. Ainda outras modalidades incluem de cerca de 9,2% a cerca de 10,1% de carotenoides de páprica por peso da porção total de corante. Carotenoides de páprica adequados para uso na mistura de cor podem incluir, a título de exemplo e não de limitação, capsorubina, neoxantina, violaxantina, capsantina, luteína, zeaxantina, criptoxantina, beta-caroteno, alfa-caroteno, licopeno, e outros semelhantes. Em algumas modalidades, os carotenoides de páprica são saponificados para reduzir a complexidade dos carotenoides. Em particular, em algumas modalidades, os carotenoides de páprica empregados na mistura de cor estão presentes na sua forma livre, e a mistura é substancialmente livre de monoésteres e diésteres para uma faixa de ácidos gordos. Carotenoides de páprica podem ser adicionados como resina oleosa de páprica, de acordo com algumas modalidades.
[029] Em várias modalidades, a composição em pó seco pode ser reconstituída para proporcionar um produto de queijo ou um análogo de queijo, dependendo dos ingredientes de partida para a composição em pó seco. O produto de queijo reconstituído ou análogo de queijo podem ser, por exemplo, um molho de queijo, um substituto de molho de queijo, ou um análogo de molho de queijo. Em várias modalidades, a composição em pó seco pode ser reconstituída a partir de uma gordura (por exemplo, manteiga, margarina ou semelhante) e um líquido (por exemplo, água, leite, ou outros semelhantes). No entanto, em algumas modalidades, a composição em pó seco pode ser reconstituída usando apenas um líquido. A composição em pó seco é misturada com a gordura e/ou líquido para proporcionar um produto de queijo homogêneo ou um análogo de queijo. Em várias modalidades, a composição em pó seco está presente em uma quantidade de cerca de 10% até cerca de 45% do produto de queijo reconstituído acabado ou análogo de queijo, dependendo da modalidade particular. Em algumas modalidades, a composição em pó seco está presente em uma quantidade de cerca de 15% a cerca de 45% do produto de queijo reconstituído acabado ou análogo de queijo. Em algumas modalidades, a composição em pó seco está presente em uma quantidade de cerca de 20% a cerca de 35% do produto de queijo reconstituído acabado ou análogo de queijo.
[030] Por conseguinte, em várias modalidades, um produto de queijo inclui de cerca de 38,5 ppm a cerca de 733,9 ppm compostos de curcumina por peso com base nos sólidos; a partir de cerca de 3,6 ppm a cerca de 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base em sólidos; e de cerca de 5,8 ppm a cerca de 90,7 ppm de carotenoides de páprica em peso com base nos sólidos. Em tais modalidades, o produto de queijo é substancialmente livre de corantes derivados sinteticamente, e inclui uma quantidade de compostos de curcumina que é mais do que uma quantidade de carotenoides de urucum. Em algumas modalidades, o produto de queijo inclui de cerca de 56,6 ppm a cerca de 643,7 ppm de compostos de curcumina por peso com base em sólidos; a partir de cerca de 8,5 ppm a cerca de 141,1 ppm de carotenoides de urucum por peso com base em sólidos; e de cerca de 7,8 ppm a cerca de 80,4 ppm de carotenoides de páprica em peso com base nos sólidos. Ainda outras modalidades proporcionam um produto de queijo incluindo de cerca de 74,6 ppm a cerca de 553,5 ppm de compostos de curcumina por peso com base em sólidos; a partir de cerca de 13,4 ppm a cerca de 116,4 ppm de carotenoides de urucum por peso com base em sólidos; e de cerca de 9,9 ppm a cerca de 70,1 ppm de carotenoides de páprica em peso com base nos sólidos.
[031] A mistura de cor, a composição em pó seco, e/ou o produto de queijo de várias modalidades aqui descritos podem ser empregados em várias utilizações finais, tais como a de sabor e/ou cor de alimentos tipo snack, tais como batatas fritas, biscoitos e pipocas, pastas ou molhos de queijo, ou similares. Como apenas um exemplo, a mistura de cor, a composição em pó seco e/ou o produto de queijo preparados a partir da composição em pó seco reconstituída pode ser empregada para preparar macarrão e queijo.
[032] De acordo com várias modalidades, o molho de queijo reconstituído, substituto de molho de queijo, molho ou análogo de queijo podem ser misturados com a massa. Em várias modalidades, a massa pode ser feita a partir de farinha de trigo, incluindo, mas não se limitando a farinha de trigo Har Red Spring, farinha de trigo duro, farinha de sêmola de trigo, farinha de trigo integral, e suas misturas. A massa pode ser embalada com a composição em pó seco em um kit, de acordo com algumas modalidades. Em algumas modalidades, a composição em pó seco pode ser adicionada à massa não cozida e a massa e a composição em pó seco podem ser hidratadas em conjunto. Em outras modalidades, a composição em pó seco é reconstituída para formar o molho de queijo, substituto de molho de queijo, ou análogo de molho de queijo e, em seguida, misturado com massa cozida para formar o prato final da massa. Em várias modalidades, o molho de queijo, o substituto de molho de queijo, ou molho análogo ao queijo são misturados com a massa para criar uma composição substancialmente homogênea.
EXEMPLOS
[033] Acredita-se que as várias modalidades aqui descritas acima serão ainda esclarecidas através dos exemplos seguintes.
Exemplo 1
[034] Duas composições de queijo em pó foram preparadas em um fogão de modo contínuo e secas por pulverização. Cada uma das composições em pó de queijo foi preparada pela combinação de vários componentes de queijo juntamente com queijo e sais emulsionantes em um fogão. A mistura foi inicialmente aquecida a 175°F (79°C). Uma mistura de soro de leite úmida foi então adicionada a cada mistura. A mistura de cor comparativa foi adicionada na primeira mistura (Exemplo Comparativo 1 na Tabela 1), enquanto uma mistura de cor, de acordo com várias modalidades aqui descritas, foi adicionada na segunda mistura (Exemplo 1 na Tabela 1). A Tabela 1 fornece os corantes em % em peso da cor e em ppm em peso com base na composição em pó para cada um do Exemplo Comparativo 1 e Exemplo 1.
Figure img0001
[035] As misturas foram trazidas até 180°F (82°C). O ácido cítrico foi adicionado como um agente modificador de pH em cada uma das pastas. Cada uma das pastas foi então aquecida a 185°F (85°C) e mantida durante dois minutos para pasteurização. As pastas foram, então, resfriadas para menos de cerca de 80°F (26°C) e secas por pulverização para produzir a composição do queijo em pó.
[036] Quando reconstituída para produzir um produto de queijo, a composição em pó de queijo preparada usando a mistura de cor do exemplo comparativo 1 teve um sabor que não era desejável. Especificamente, macarrão e queijo foram preparados usando 39,6 g de uma composição em pó de queijo, incluindo a mistura de cor do exemplo comparativo 1 ou 39,6 g de uma composição em pó de queijo, incluindo a mistura de cor do exemplo 1. Macarrão e queijo Kraft Blue Box, que inclui corantes sinteticamente derivados, foi usado como amostra de controle. Para cada amostra de macarrão e queijo, aproximadamente 166,4 g de macarrão preparados em 6 xícaras de água em ebulição durante cerca de 7,5 minutos, agitando ocasionalmente. O macarrão foi drenado imediatamente depois de cozinhar e agitado até que a água em excesso fosse drenada a partir do macarrão. O macarrão foi então retornado para a panela.
[037] Em seguida, 4 colheres de sopa de margarina foram adicionadas à panela e agitados até que a margarina derretesse. Um quarto copo de leite a 2% foi adicionada à panela e a mistura foi agitada. Em seguida, foi adicionado 39,6 g da composição do queijo em pó para a panela e misturado. As amostras (1/2 xícara) de cada preparação de macarrão e queijo foram fornecidas a um painel de teste de consumidores (N = 256). Os consumidores receberam, com um intervalo temporizado de cinco minutos entre degustação, cada amostra e água, e biscoitos sem sal foram usados para a limpeza do palato antes da degustação de cada amostra. As avaliações dos consumidores para o gosto geral e intensidade de amargura são fornecidas na Tabela 2.
Figure img0002
[038] Como mostrado na Tabela 2, a amostra de macarrão e queijo incluindo um molho de queijo reconstituído a partir de um pó de queijo seco, incluindo a mistura de cor do exemplo 1 tinha um maior gosto geral do que o controle e a amostra de macarrão e queijo incluindo um molho de queijo reconstituído a partir de um pó de queijo seco, incluindo a mistura de cor do exemplo comparativo 1. Além disso, os consumidores avaliaram a amostra de macarrão e queijo incluindo um molho de queijo reconstituído a partir de um pó de queijo seco incluindo a mistura de cor do exemplo comparativo 1 menor do que a amostra de controle em gosto geral. Em relação a amargura, os consumidores avaliaram a amostra de macarrão e queijo incluindo um molho de queijo reconstituído a partir de um pó de queijo seco, incluindo a mistura de cor do exemplo 1 como tendo uma intensidade de amargura mais baixa do que ambos o controle e a amostra de macarrão e queijo incluindo um molho de queijo reconstituído a partir de um pó de queijo seco incluindo a mistura de cor do exemplo comparativo 1. Os consumidores também identificaram a amostra de macarrão e queijo incluindo um molho de queijo reconstituído a partir de um pó de queijo seco incluindo a mistura de cor do exemplo comparativo 1 como tendo uma maior intensidade de amargura do que a amostra controle. Em particular, a composição de queijo em pó preparada usando a mistura de cor do exemplo 1 pode ser reconstituída em um produto de queijo tendo um sabor e aparência semelhantes ou ainda melhorados como um produto de queijo reconstituído convencional preparado a partir de uma composição de queijo em pó que inclui corantes de origem sintética.
[039] Deve agora ser entendido que as modalidades da presente descrição permitem que uma composição em pó seco seja colorida com corantes de origem natural, embora mantendo o sabor e aparência semelhantes aos dos produtos convencionais de queijo incluindo corantes de origem sintética e desejado pelos consumidores. Além disso, as várias modalidades permitem que a composição em pó seco a ser preparada por mistura da mistura de cor com um ou mais componentes de queijo. A composição em pó seco pode ser reconstituída para formar um produto de queijo processado, quando combinada com água ou leite, por exemplo. Outras vantagens serão apreciadas por um versado na técnica.
[040] Será evidente para os versados na técnica que várias modificações e variações podem ser feitas às modalidades aqui descritas sem se afastar do espírito e do objeto reivindicado. Assim, pretende-se que a especificação cubra as modificações e variações das várias modalidades aqui descritas, uma vez que tais modificações e variações estejam dentro do escopo das reivindicações anexas e seus equivalentes.

Claims (24)

1. Composição em pó seco que pode ser reconstituída para proporcionar um produto de queijo ou análogo de queijo, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende: pelo menos um componente de queijo ou análogo de queijo; e uma composição de cor que compreende: de 49,7% a 87,1% de compostos de curcumina por peso com base em uma quantidade total de uma porção de cor da composição de cor; de 2,1% a 42,8% de carotenoides de urucum por peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor; e de 7,5% a 10,8% de carotenoides de páprica em peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor.
2. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição de cor compreende: de 61,1% a 84% de compostos de curcumina em peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor; de 5,5% a 30,5% de carotenoides de urucum por peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor; e de 8,5% a 10,5% de carotenoides de páprica em peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor.
3. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição de cor compreende: de 69,2% a 80,1% de compostos de curcumina em peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor; de 9,7% a 21,6% de carotenoides de urucum por peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor; e de 9,2% a 10,1% de carotenoides de páprica em peso com base na quantidade total da porção de cor da composição de cor.
4. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que os compostos de curcumina estão presentes em uma quantidade de 2 a 15 vezes a quantidade de carotenoides de urucum em peso.
5. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADA pelo fato de que os compostos de curcumina estão presentes em uma quantidade de 3 a 8,5 vezes a quantidade de carotenoides de urucum em peso.
6. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição de cor é livre de corantes de origem sintética.
7. Composição em pó seco que pode ser reconstituído para proporcionar um produto de queijo ou análogo de queijo, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende: pelo menos um componente de queijo ou análogo de queijo; e uma mistura da cor, compreendendo: de 38,5 ppm a 733,9 ppm de compostos de curcumina por peso com base na composição em pó; de 3,6 ppm a 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó; e de 5,8 ppm a 90,7 ppm de carotenoides de páprica por peso com base na composição em pó, em que uma quantidade de compostos de curcumina é mais do que uma quantidade de carotenoides de urucum.
8. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADA pelo fato de que a mistura de cores é livre de corantes de origem sintética.
9. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADA pelo fato de que a mistura de cor compreende: de 56,6 ppm a 643,7 ppm de compostos de curcumina por peso com base na composição em pó; de 8,5 ppm a 141,1 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó; e de 7,8 ppm a 80,4 ppm de carotenoides de páprica por peso com base na composição em pó.
10. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADA pelo fato de que a mistura de cor compreende: de 74,6 ppm a 553,5 ppm de compostos de curcumina por peso com base na composição em pó; de 13,4 ppm a 116,4 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó; e de 9,9 ppm a 70,1 ppm de carotenoides de páprica por peso com base na composição em pó.
11. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADA pelo fato de que os carotenoides de urucum compreendem norbixina ou uma mistura de bixina e norbixina.
12. Composição em pó seco, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADA pelo fato de que a cor de mistura compreende ainda um ou mais carreadores, antioxidantes, ou auxiliares de processamento.
13. Método de fabricação de uma composição de queijo em pó seco CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: misturar um ou mais componentes de queijo com uma mistura de cor que compreende: de 49,7% a 87,1% de compostos de curcumina por peso com base em uma quantidade total de uma porção de cor da mistura de cor; de 2,1% a 42,8% de carotenoides de urucum por peso com base na quantidade total da porção de cor da mistura de cor; e de 7,5% a 10,8% de carotenoides de páprica por peso com base na quantidade total da porção de cor da mistura de cor; em que a porção de cor da mistura de cor incluindo os compostos curcumina, os carotenoides de urucum, e os carotenoides de páprica está presente em uma quantidade de 47,9 ppm a 990,3 ppm em peso com base na composição em pó e em que uma quantidade de compostos de curcumina é maor do que uma quantidade de carotenoides de urucum; em que a mistura de um ou mais componentes de queijo com a mistura de cor compreende: formar uma pasta de queijo incluindo um ou mais componentes de queijo, a mistura de cor, e um ou mais sais; resfriar a pasta de queijo; e secar por pulverização a pasta de queijo para formar a composição do queijo em pó seco.
14. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que os um ou mais sais compreendem pelo menos um dentre cloreto de sódio, cloreto de potássio, fosfato monossódico, fosfato dissódico duohidrato, tripolifosfato de sódio, citrato trissódico e suas combinações.
15. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a formação da pasta de queijo compreende a mistura de um ou mais componentes de queijo, a mistura de cor, e os um ou mais sais em uma panela.
16. Método, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura de um ou mais componentes de queijo com a mistura de cor compreende a mistura de queijo em pó desidratado com a mistura de cor, em que a mistura de cores está na forma de um pó, para formar a composição do queijo em pó seco.
17. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura de cor compreende de 8,5 ppm a 141,1 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó.
18. Método, de acordo com a reivindicação 17, CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura de cor compreende entre 13,4 ppm a 116,4 ppm de carotenoides de urucum por peso com base na composição em pó.
19. Produto de queijo CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: de 38,5 ppm a 733,9 ppm de compostos de curcumina por peso com base em sólidos; de 3,6 ppm a 165,7 ppm de carotenoides de urucum por peso com base em sólidos; e de 5,8 ppm a 90,7 ppm de carotenoides de páprica por peso com base em sólidos, em que uma quantidade de compostos de curcumina é maior do que uma quantidade de carotenoides de urucum, e em que a mistura de cores é livre de corantes derivados sinteticamente.
20. Produto de queijo, de acordo com a reivindicação 19, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda: de 56,6 ppm a 643,7 ppm de compostos de curcumina por peso com base em sólidos; de 8,5 ppm a 141,1 ppm de carotenoides de urucum por peso com base em sólidos; e de 7,8 ppm a 80,4 ppm de carotenoides páprica por peso com base em sólidos.
21. Produto de queijo, de acordo com a reivindicação 20, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda: de 74,6 ppm a 553,5 ppm de compostos de curcumina por peso com base em sólidos; de 13,4 ppm a 116,4 ppm de carotenoides de urucum por peso com base em sólidos; e de 9,9 ppm a 70,1 ppm de carotenoides páprica por peso com base em sólidos.
22. Produto de queijo, de acordo com a reivindicação 19, CARACTERIZADO pelo fato de que os carotenoides de urucum compreendem uma mistura de norbixina e bixina, e a mistura compreende mais do que 51% de norbixina em peso da mistura.
23. Produto de queijo, de acordo com a reivindicação 22, CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura de norbixina e bixina compreende mais do que 75% de norbixina em peso da mistura.
24. Produto de queijo, de acordo com a reivindicação 23, CARACTERIZADO pelo fato de que a mistura de norbixina e bixina compreende mais do que 90% de norbixina em peso da mistura.
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