BR112013025025B1

BR112013025025B1 - composição de corante de carmim para alimento, seu método de preparação e seus usos

Info

Publication number: BR112013025025B1
Application number: BR112013025025A
Authority: BR
Inventors: Roca Elisabeth; Lemonnier Patrick; Roubille Regis
Original assignee: Chr Hansen As; Chr Hansen Natural Colors As
Priority date: 2011-03-30
Filing date: 2012-03-30
Publication date: 2019-12-03
Also published as: EP2690974A2; EA201391409A1; CN103458707A; EA022851B1; US9192183B2; PL2690974T3; BR112013025025A2; EP2690974B1; WO2012131057A2; HK1188545A1; CN103458707B; WO2012131057A3; US20140017366A1; ES2587028T3

Abstract

"composição de corante de carmim para alimento com alta estabilidade". a presente invenção refere-se a uma composição de corante de carmim para alimento com estabilidade elevada para a acidez e calor e sua utilização para colorir gêneros alimentícios, tais como preparações de frutas e produtos lácteos. a composição corante de carmim para alimento compre-ende uma dispersão de pasta de carmim misturada com uma solução de pasta de carmim dissolvida. a presente invenção adicionalmente refere-se a um método para preparar a composição de corante de carmim para alimento e usos de tal composição de corante de carmim para alimento

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÃO DE CORANTE DE CARMIM PARA ALIMENTO, SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO E SEUS USOS".

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição de corante de carmim para alimento com alta estabilidade para acidez e calor e os seus usos para coloração de gêneros alimentícios, tais como preparações de frutas. A composição corante de carmim para alimento compreende uma dispersão de carmim misturada com uma solução de carmim dissolvida.

[0002] A presente invenção refere-se também a um método para preparar a composição de corante de carmim para alimento e usos de tal composição de corante de carmim para alimento.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0003] Carmim é uma das cores mais utilizadas para preparação de frutas e aplicações em laticínios. Isto representa 40% do mercado de cor para as preparações de frutas. A cor carmim é comumente usada para colorir, por exemplo, iogurte de morango. Ela é adicionada à preparação de fruta durante o tratamento de pasteurização (tratamento térmico com uma temperatura mínima de 85 °C) para 1) reforçar a cor do iogurte que contém esta preparação de fruta e 2) para padronizar a cor batelada a batelada do iogurte e para evitar as variações na cor devido à qualidade da fruta ou à origem da preparação de fruta.

[0004] Ácido carmínico é um corante que pode ser extraído dos corpos de insetos fêmea de Dactylopius coccus costa (nome alternativo Coccus cacti L.). Ácido carmínico é colhido por extração de corpos secos dos insetos com água ou álcool. Os insetos vivem em Nopalea coccinellifera, Opuntia fidus indica e outras plantas da família Cactaceae cultivadas, por exemplo, nas áreas desérticas do México e da América Central e América do Sul. Dependendo do pH do corante pode ser uma cor em um espectro de laranja sobre o vermelho para o roxo e é geralmente conhecida como cochonilha ou cor de cochonilha. Corante de carmim é amplamente utilizado em gêneros alimentícios e bebidas.

[0005] Uma "pasta de ácido carmínico" indica aqui um tipo de composição de coloração, consistindo essencialmente em ácido carmínico combinado mais ou menos definitivamente com alumínio e/ou cálcio. A pasta é preparada por reação de ácido carmínico com alumínio e/ou cálcio sob condições aquosas. As condições são ajustadas de uma forma que favorece a precipitação da composição complexa da pasta de ácido carmínico de alumínio/cálcio. Esta composição complexa é denominada de carmim.

[0006] Uma descrição para a preparação de uma pasta de carmim pode ser encontrada no pedido de patente internacional (PCT) WO2006/056585.

[0007] Cores de carmim para preparações de frutas são feitas de pasta de carmim dissolvida em solução alcalina. Estas soluções são bem solúveis em bases de preparação de frutas, elas dão um intenso tom rosa brilhante e tem a capacidade de colorir os pedaços de frutas, que é um importante fator de qualidade para os produtores de preparação de frutas.

[0008] No entanto, estas soluções de carmim são sensíveis ao calor, quando adicionadas em meio ácido, tais como preparações de frutas. Isto resulta em uma perda de 20% a 40% da cor durante o processo de aquecimento e as variações de cor de batelada a batelada de produção, se a temperatura não for bem controlada (em particular, o arrefecimento).

[0009] Algumas soluções existem no mercado. Elas consistem principalmente em dispersões de pasta de carmim. Dispersões de pasta de carmim são menos sensíveis ao meio. No entanto, elas não proporcionam a cor tão brilhante e intensa como soluções de carmim e não colorem os pedaços de fruta.

[00010] Outras soluções no mercado são o ácido carmínico estável ácido vermelho (carminatos de amônio). Esta molécula não foi descrita no regulamento da EU para as cores ou no JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Além disso, as soluções de cor com carminatos de amônio não fornecem a capacidade de colorir pedaços de frutas.

[00011] Assim, existe uma necessidade na indústria para uma melhor composição de corante de carmim para alimento para colorir gêneros alimentares, tais como preparações de frutas, que são estáveis em calor e ácido e que proporcionam uma cor intensa brilhante.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[00012] O objetivo da presente invenção é proporcionar uma composição de pigmento usando carmim como pigmento para colorir gêneros alimentícios, tais como preparações de frutas, que tem uma estabilidade maior no sentido da acidez e do calor e que é capaz de colorir pedaços de fruta com uma tonalidade intensa.

[00013] A solução baseia-se na criação de uma composição de corante de carmim para alimento contendo ambos a pasta de carmim dispersa e carmim dissolvido em solução alcalina em uma proporção otimizada.

[00014] Como pode ser visto nos exemplos aqui, esta solução foi encontrada para proporcionar uma surpreendentemente melhora na estabilidade de calor e ácida, um tom brilhante comparável aos carmins padrões do mercado e uma boa coloração de pedaços de fruta.

[00015] Um primeiro aspecto da presente invenção, portanto, refere-se a uma composição de corante de carmim para alimento para colorir gêneros alimentícios, tais como preparações de frutas, que compreende uma dispersão de pasta de carmim misturada com uma solução de carmim em uma razão de cerca 5:95 a cerca de 50:50, tal como de cerca de 15:85 a cerca de 40:60, tal como de cerca de 20:80 a cerca de 30:70.

[00016] Um segundo aspecto da presente invenção refere-se a um método para a preparação de uma composição de corante de carmim para alimento de acordo com o primeiro aspecto, que compreende: a) fornecimento de uma pasta de carmim, b) preparação de uma dispersão de carmim com um pH inferior a cerca de 10,6, c) preparação de uma solução de pasta de carmim dissolvida com um pH inferior a cerca de 10,6, e d) mistura da dispersão de carmim com a solução alcalina de pasta de carmim dissolvida em uma razão de cerca de 5:95 a cerca de 50:50.

[00017] Etapa c) compreende a dissolução da pasta de carmim, a um pH acima de cerca de 10,8, adicionando um excipiente e ajustando o pH para abaixo de cerca de 10,6.

[00018] Um terceiro aspecto da presente invenção é direcionado à utilização da composição de corante de carmim para alimento de acordo com o primeiro aspecto da invenção para a coloração de um gênero alimentício, tal como uma preparação de fruta.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[00019] A FIGURA 1 descreve uma preparação de fruta colorida com referência carmim padrão (CA 4 LWK) antes e depois do tratamento térmico, durante 5 min. a 90 °C.

[00020] A FIGURA 2 ilustra o efeito sobre os valores h* de tratamento térmico durante 5 min. a 90 °C, preparações de fruta com a referência carmim padrão (4 LWK CA) ou uma composição de carmim de acordo com a presente invenção (mistura de carmim), respectivamente.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Definições [00021] O termo "preparação de frutas" refere-se a uma transformação da fruta cortando pectina e amido adicionado para a estabilização. Preparações de fruta podem ser adicionadas a produtos lácteos, como iogurtes. Preparações de fruta podem ser com ou sem pedaços de frutas.

[00022] Os termos "dispersão de carmim" ou "dispersão de pasta de carmim" neste documento referem-se a um sistema no qual as partículas de pasta de carmim são dispersas em uma fase contínua de uma composição diferente.

[00023] Os termos "solução de carmim" ou "solução de pasta de carmim" neste documento referem-se a um sistema em que carmim é dissolvido em uma fase contínua de uma composição diferente.

[00024] O termo "pigmento" refere-se a um material que muda a cor de luz que ele reflete como resultado de absorção seletiva de cor. Este processo físico difere da fluorescência, fosforescência, e outras formas de luminescência, em que o próprio material emite luz.

[00025] O termo "excipiente", tal como aqui utilizado, significa qualquer substância inerte, tal como um pó ou líquido, que forma um veículo para uma substância ativa, tal como, por exemplo, um pigmento. Outros excipientes podem incluir qualquer substância conhecida para modular ou modificar as propriedades tecnológicas do pó, tal como, por exemplo, diluentes, aglutinantes, ligantes, desintegrantes, lubrificantes ou veículos, estabilizadores, intensificadores de permeação, etc. Tal como aqui utilizado, o termo "excipiente" significa excipientes de grau alimentício e farmaceuticamente aceitáveis que não são tóxicos para a célula ou mamífero sendo exposto aos mesmos, nas dosagens e concentrações empregues.

Implementação e aspectos da invenção [00026] O processo para a preparação de composições de corante de carmim para alimento com pasta de carmim dissolvida compreende três etapas: [00027] Primeiro, o pigmento é extraído de insetos cochonilha. O componente extraído é chamado ácido carmínico. O ácido carmínico é uma antraquinona, solúvel em água, com a capacidade de reagir com cátions para formar quelatos.

[00028] Segundo, o ácido carmínico é quelado com alumínio e/ou sais de cálcio. O componente resultante é chamado de pasta de carmim. Ele é insolúvel em água e em ácido diluído. Ele é ligeiramente solúvel em álcool e óleo. É solúvel em álcali diluído. É altamente estável ao calor e à luz na faixa ideal de pH (6-12).

[00029] Terceiro, a pasta de carmim é dissolvida em meio alcalino (pH> 10,8). A solução resultante é a solução de carmim solúvel em água utilizada na indústria de preparação da fruta.

[00030] Soluções de carmim solúveis em água são sensíveis à acidez. Em condições ácidas, a solução de carmim precipita dando manchas vermelhas insolúveis. A precipitação é reversível; aumentar o pH a acima de 7 permite uma ressolubilização das manchas vermelhas.

[00031] Como soluções de carmim solúveis em água são sensíveis à acidez, a perda de cor é observada depois de um tratamento térmico normal de 5 minutos a 90 °C das preparações de frutas coloridas com uma referência carmim padrão (CA 4 LWK: solução alcalina de carmim a 4% de dosagem feita a partir 60% de pasta de carmim em água e adicionou-se KOH a 97% até pH 10,8-12). A Figura 1 e Tabela 1 ilustram a mudança de tonalidade.

Tabela 1: Valores espectrocolorimétricos para a preparação de fruta colorida com referência carmim padrão (CA 4 LWK) antes e após a pasteurização.

[00032] L aumenta: a cor é menos intensa. C diminui: a cor é menos brilhante. h aumenta: a cor muda de azul - rosado para laranja -rosado.

[00033] Quando medido em um sistema de triestímulo, por exemplo, um aparelho Minolta 310, a saturação é expressa pelo parâmetro "croma" ou C, a tonalidade é expressa em graus pelo parâmetro h e leveza é expressa pelo parâmetro L. Deste modo, uma cor pode ser caracterizada pelo seu valor de crominância refletindo a "intensidade de coloração" ou "poder de coloração" da substância.

[00034] A precipitação de carmim solúvel em água em condições ácidas é responsável pela coloração dos pedaços de fruta. O pH das preparações de fruta é de cerca de 3,6 até 4. O carmim solúvel em água entra em pedaços de fruta, no interior das células, e precipita-se. Sem pretender ser limitado pela teoria pensa-se que os precipitados não são capazes de deixar os pedaços de fruta, devido ao seu tamanho. Assim, a cor é aprisionada no interior das células, dando um aspecto colorido aos pedaços de fruta.

[00035] Para se preparar uma dispersão de carmim, a pasta de carmim é dispersa em uma solução a pH < 10.6.

[00036] Como mencionado acima, as dispersões de carmim são menos sensíveis à acidez e ao tratamento térmico. No entanto, a cor é menos intensa que a de dispersões e soluções de carmim não fornecem coloração de pedaços de fruta.

[00037] A presente invenção tem como objetivo combinar as duas propriedades da pasta de carmim e carmim solúvel em água.

[00038] A razão entre a dispersão de carmim e a solução de carmim pode variar e é influenciada pela qualidade da fase de dispersão de carmim. A qualidade da fase dispersa depende de: • O tipo de carmim usado: - tonalidade - tamanho da partícula da pasta de carmim. Quanto mais fina a pasta de carmim (tamanho de partícula reduzido), mais brilhante a fase dispersa e a mistura de carmim seriam. • O processo usado para dispersar a pasta de carmim ao produzir a fase dispersa. Equipamento Silverson® pode permitir a dispersão da pasta de carmim em aglomerados menores. Quanto mais finos os aglomerados mais brilhantes a fase dispersa e a mistura de carmim seriam.

[00039] Assim, um aspecto da presente invenção refere-se a uma composição de corante de carmim para alimento para colorir gêneros alimentícios, que compreende uma dispersão de carmim misturada com uma solução de carmim. A proporção da dispersão de carmim à solução de carmim é entre cerca de 5:95 a cerca de 50:50.

[00040] Em uma modalidade preferida da invenção, a proporção é de cerca de 15:85 a cerca de 40:60. Em uma modalidade mais preferida da invenção, a proporção é de cerca de 20:80 a cerca de 30:70.

[00041] Exemplo 1 deste documento descreve um método para a preparação de composições de corante de carmim para alimento de acordo com a presente invenção. Uma pessoa versada irá a partir dos ensinamentos do Exemplo 1 deste documento ser prontamente capaz de preparar composições de corante de carmim para alimento com diferentes proporções de dispersão de pasta de carmim para solução de carmim e, assim, determinar a proporção de qualquer composição de corante de carmim para alimento.

[00042] Exemplo 5 descreve aqui um método alternativo e mais simples para determinar a razão da pasta de dispersão de carmim para a solução de carmim medindo primeiro a dosagem de ácido carmínico na mistura e, em seguida, determinando a turbidez da mistura com um nefelômetro. Está dentro da capacidade da pessoa versada calibrar o nefelômetro e efetuar as medições necessárias e com base no Exemplo 5 determinar a proporção de dispersão de pasta de carmim para solução de carmim.

[00043] Em uma modalidade preferida da presente invenção, o gênero alimentício é uma preparação de fruta.

[00044] Em uma modalidade preferida da presente invenção a composição de corante de carmim para alimento compreende um excipiente. O excipiente trabalha para reduzir a atividade de água, reduzir a sedimentação, aumentar a viscosidade e evitar a proliferação microbiológica.

[00045] Exemplos de excipientes incluem glicerina, xarope de maltodextrina e propileno glicol.

[00046] Em uma modalidade preferida da presente invenção, o excipiente é o propileno glicol.

[00047] O excipiente pode estar presente na composição de corante de carmim para alimento em uma quantidade compreendida entre 1% (p/p) a 80% (p/p), tal como de 10% (p/p) a 60% (p/p), tal como de 30% (p/p) a 50% (p/p).

[00048] A preparação da fruta colorida pode ser usada em conjunto com um produto lácteo, tal como iogurte. Em uma modalidade, a preparação da fruta colorida não é misturada com o produto lácteo. Em uma outra modalidade, a preparação da fruta colorida é misturada com o produto lácteo para proporcionar coloração do produto misto resultante.

[00049] Em uma modalidade da presente invenção, o teor de pigmento de carmim de composição de corante de carmim para alimento é pelo menos 13% (p/p), tal como pelo menos 14% (p/p), tal como pelo menos 15% (p/p).

[00050] Outro aspecto da presente invenção refere-se a um método para a preparação de uma composição de corante de carmim para alimento de acordo com o primeiro aspecto da invenção.

[00051] A pasta de carmim pode, por exemplo, ser fornecida de acordo com a descrição do pedido de patente internacional WO2006/056585.

[00052] O pH mínimo de solubilidade da pasta de carmim é de 10,6, isto é, 50% do carmim está em solução e 50% do carmim está em dispersão a um pH de cerca de 10,6.

[00053] A pessoa versada irá conhecer maneiras de preparar uma dispersão e uma solução, respectivamente, de pasta de carmim.

[00054] Uma dispersão de pasta de carmim pode ser preparada por mistura de pasta de carmim em um solvente adequado, tal como água, com um excipiente, tal como propileno glicol, a pH << 10,6, tal como entre 9,2 e 9,5, ou por exemplo, entre 9,2 e 9,8 conforme aqui exemplificado.

[00055] Uma solução de pasta de carmim pode ser feita dissolvendo a pasta de carmim em solução aquosa com pH >> 10,6, tal como um pH entre cerca de 10,8 a 11,1, tal como a um pH de cerca de 11. Após a adição do excipiente, tal como o propileno glicol, o pH é ajustado para pH < 9,9, tal como entre cerca de 9,2 e cerca de 9,8, para permitir uma mistura final com a dispersão de carmim. A adição do excipiente permite que o pH seja reduzido abaixo de 10,6, enquanto mantém uma solução pasta de carmim.

[00056] Assim, uma modalidade preferida é um método para a preparação de uma composição de corante de carmim para alimento, compreendendo as etapas de: a) fornecimento de uma pasta de carmim, b) preparação de uma dispersão de carmim em uma solução aquosa a pH < 10.6, tal como 9,2 < pH < 9,8, c) preparação de uma solução alcalina de pasta de carmim dissolvida em solução aquosa com pH > 10,6, adicionando um excipiente e ajustando lentamente o pH para 9,2 < pH < 9,9, e d) mistura da dispersão de carmim com a solução alcalina de pasta de carmim dissolvida em uma proporção de cerca de 5:95 a cerca de 50:50 de pigmento disperso ao pigmento dissolvido.

[00057] A dispersão de pasta de carmim é misturada com a solução alcalina pasta de carmim em uma razão de cerca de 5:95 a cerca de 50:50.

[00058] Em uma modalidade preferida a etapa b) envolve a preparação de uma dispersão de pasta de carmim em solução aquosa a pH 9,2 < pH < 9,8.

[00059] Em uma modalidade ainda mais preferida a etapa b) envolve a preparação de uma dispersão de pasta de carmim em solução aquosa a pH 9,2 < pH <9,5.

[00060] O pH e a viscosidade da solução permitem uma boa estabilidade e repartição de cada fase e um elevado teor de pigmentos na composição de carmim.

[00061] Em uma modalidade preferida da invenção, a proporção é de cerca de 15:85 a cerca de 40:60. Em uma modalidade mais preferida da invenção, a proporção é de cerca de 20:80 a cerca de 30:70.

[00062] Ainda um outro aspecto da presente invenção é direcionado a uma composição de corante de carmim para alimento obtenível pelo método de acordo com o aspecto anterior da presente invenção.

[00063] O aspecto final refere-se à utilização de uma composição de corante de carmim para alimento para colorir um gênero alimentício.

[00064] Em uma modalidade preferida, o gênero alimentício é uma preparação de fruta.

[00065] Em uma outra modalidade preferida, o gênero alimentício é um produto lácteo.

[00066] Modalidades da presente invenção são descritas abaixo, a título de exemplos não limitantes.

EXEMPLOS

Exemplo 1: Preparação de mistura de carmim.

Materiais: - Pasta de carmim a 60% (preparação de acordo com o pedido de patente internacional (PCT). WO2006/056585) - Hidróxido de sódio 97% - Propileno Glicol - Água desmineralizada ou de torneira - Ácido sulfúrico 49,85% Equipamento: - Pratos quentes de agitação - Balanças - Ímã de agitação - Medidor de pH - Turbidímetro - Espectrofotômetro de 1 cm de cadinho de comprimento de percurso ótico.

[00067] As soluções de carmim foram preparadas sob agitação a no máximo 50 °C.

Solução de pasta de carmim Pasta de carmim de 60% 25,6% Hidróxido de sódio 97% 2,5% Propilenoglicol 35,5% Água de torneira 35,6% Ácido sulfúrico 49,85% 0,8% [00068] O NaOH foi dissolvido em 90% da quantidade total de água.

[00069] Pasta de carmim foi adicionada em solução alcalina a fim de ter a solubilização completa da pasta de carmim e o pH foi ajustado para entre 10,8 < pH < 11.1.

[00070] 90% da quantidade total de propilenoglicol foi adicionado e a solução foi agitada durante 30 min.

[00071] A agitação foi diminuída lentamente (para evitar qualquer precipitação) e o pH foi ajustado entre 9,2 < pH < 9,8 com ácido sulfúrico diluído a 10% restantes de água.

[00072] A concentração de ácido carmínico foi verificada e ajustada, se necessário, com os 10% restantes do propileno glicol.

Dispersão de pasta de carmim Pasta de carmim de 60% 25,6% Hidróxido de sódio 97% 1,5% Propileno glicol 47% Água de torneira 25,9% [00073] NaOH foi dissolvido em 90% da quantidade total de água.

[00074] Carmim foi adicionado em solução alcalina, a fim de ter uma dispersão completa da pasta de carmim e o pH foi ajustado para entre 9,2 < pH <9,5.

[00075] 90% da quantidade total de propilenoglicol foi adicionado e a solução foi agitada durante 30 min.

[00076] A concentração de ácido carmínico foi verificada e ajustada, se necessário, com os 10% restantes do propileno glicol.

Mistura de carmim [00077] Duas razões foram misturadas agitando fortemente por 2 horas a uma temperatura abaixo de 50 °C, de acordo com o seguinte esquema: [00078] A percentagem de ácido carmínico foi determinada por um método conhecido pelos versados e descrito em "Carmine" pela FAO/WHO (JECFA) no JECFA 55th (2000) e publicado em FNP 52 Add 8 (2000).

Exemplo 2: Preparação de uma preparação da fruta morango com pedaços de fruta: Ingredientes (%o): - Morango 550 - Açúcar 300 - Isoglucose (1) 45 - Amido (2) 10 - Pectina (3) 2,5 - Goma de alfarroba (4) 2 - Ácido cítrico 0,1 - Citrato de sódio 0,85 - Sorbato de potássio 1 - Água 88,55 [00079] (1)Isosweet® 671 (Tate & Lyle), (3)Unipectine® 605C (Cargill distribuído por Arles) [00080] (2)CR 2020® (Roquette), (4)Viscogum® FA (Cargill distribuído por Arles) Um mínimo de 6 kg de preparação da fruta morango com pedaços de frutas foi feito: • Os morangos congelados foram colocados em um Misturador Stephan Cooking®. • A pá de mistura foi usada durante todo o processo. o Os morangos foram aquecidos a 20°C e os frutos foram cortados com facas em una poucos segundos o Água isoglicose e 2/3 do açúcar preaquecido (mistura líquida) foram adicionados e aquecidos a 40°C o Ácido cítrico, citrato de sódio, o açúcar restante foram adequadamente misturados com o amido, a pectina e a goma de alfarroba foram adicionadas e aquecidas a 90°C. o A temperatura foi mantida durante 1 min. o Cor (ou nenhuma cor se FP é usado mais tarde para a seleção) foi adicionada, em seguida, conservante e a temperatura foram mantidos durante 5 min enquanto se verificava que o pH foi de 3,8 ± 0,1 (corrigir se necessário) e brix foi de 39° ± 2. • O FP é resfriado a 25-30°C no Stephan.

[00081] Após resfriamento, o pH e brix (pH = 3,8 ± 0,1, brix = 39 ± 2) foram novamente verificados. O pH pode ser ajustado com o citrato de sódio ou ácido cítrico.

Exemplo 3: Estabilidade ao calor testada em iogurte com preparação de fruta [00082] A estabilidade ao calor da mistura de carmim foi testada em um iogurte com a preparação da fruta morango em pedaços de fruta: Materiais: • Espectrocolorímetro: SPECTRAFLASH SF 450 (Datacolor) abertura LAV (calibrado para um ladrilho branco) • Garrafas Caps resistentes ao calor (capacidade de ~ 150 ml) • Copos assépticos (capacidade de ~ 150 ml) • Caixas de Petri Iwaki (diâmetro de 35 mm) • Placa de indução, panela de pressão e termômetro • Preparação de frutas (FP; preparação da fruta morango com pedaços de frutas de acordo com o Exemplo 2 aqui) • Massa branca (WM; comprado em supermercado, como iogurte padrão agitado com 3,5% de teor de gordura) Método: [00083] As cores foram adicionadas diretamente para o FP.

[00084] O FP foi misturado no WM na proporção de 15% (p/p) de FP no WM e armazenado durante 30 min a 5 °C para a estabilização da cor na mistura.

[00085] A mistura foi vertida em pequenas caixas de Petri Iwaki coloridas transparentes (diâmetro de 35 mm). A cor foi avaliada por medições espectrocolorimétricas nas caixas de Petri. Esta amostra foi a amostra sem tratamento térmico (p/o HT).

[00086] O FP incolor foi vertido em frascos de tampa azul, contendo 100 mg do produto e aquecido em uma panela de pressão contendo água na placa de indução. Quando a FP atingiu 75°C, a panela foi fechada e foi aquecida sob pressão durante 10 min. (de modo a que a temperatura de FP atingiu 90 °C). As garrafas tampadas foram então colocadas em um banho de água quente (mínimo de 90 °C) e cuidadosamente abertas.

[00087] As cores foram adicionadas no FP quente na dosagem determinada.

[00088] Os frascos foram fechados novamente e mantidos 5 min a 90°C em banho-maria.

[00089] O FP foi arrefecido rapidamente, colocando os frascos em um banho de água gelada durante aproximadamente 1 hora.

[00090] O PF frio foi misturado no WM na proporção de 15% (p/p) de FP no WM e armazenado por 30 min a 5°C para a estabilização da cor na mistura.

[00091] O FP/WM colorido foi vertido em pequenas caixas de Petri Iwaki transparentes (diâmetro de 35 mm). A mistura de FP/WM foi peneirada antes de medir em uma peneira de 1 mm de malha. A cor foi avaliada por medições espectrocolorimétricas nas caixas de Petri.

[00092] Esta amostra foi a amostra com tratamento térmico (com HT).

[00093] Os valores espectrocolorimétricos foram comparados com os valores espectrocolorimétricos das amostras sem tratamento térmico.

[00094] A cor foi também avaliada visualmente.

Resultados: Tabela 2: Carmim padrão (CA LWK 4), bem como uma mistura de carmim (proporção de água dispersível: solúvel em água = 25:75) e mistura de carmim 2 (razão de água dispersível: solúvel em água = 50:50) foram usadas para colorir morango em preparação de fruta com pedaços de frutas.

[00095] Os valores de L, C e h são os valores espectrocolorimétricos medidos no iogurte, contendo 15% de preparação de fruta (FP) com a composição de cor relevante e 85% de massa branca. L, C, e h caracterizam a cor geral do iogurte. L* é a intensidade, C* é a luminosidade e h * é a matiz. DE* 2000 é um valor global, dando a diferença de cor total (L* + C* + h*) entre duas amostras. Aqui DE* 2000 foi calculada para comparar a cor total entre a amostra com a preparação de fruta sem tratamento térmico (w/o HT) e a preparação de fruta com um tratamento térmico (com HT).

Conclusão: • A proporção de 50:50 de dispersão carmim para carmim dissolvido (mistura de carmim 1) é a mais estável (DE* 2000 mais baixa), mas a presença de 50% de solução de dispersão dá uma cor brilhante menor em comparação com a de controle (C mais baixo do que o padrão) (Tabela 2). • A proporção de 25:75 de dispersão de carmim para carmim dissolvido (mistura de carmim 2) é mais estável do que a de controle, mas menos estável do que a proporção de 50:50 (mistura de carmim 1). O brilho C é mais próximo do controle do que da proporção de 50:50 (mistura de carmim 1) (Tabela 2). • Ambas as razões deram uma boa coloração dos pedaços de fruta (dados não mostrados).

Exemplo 4: Determinação da melhoria da estabilidade ao calor [00096] Materiais e métodos: [00097] Tal como no Exemplo 3.

Resultados: Tabela 3: Valores espectrocolorimétricos para iogurte compreendendo a preparação de frutas colorida com referência carmim padrão (4 LWK CA) ou uma mistura de carmim de acordo com a presente invenção, antes e após a pasteurização. O iogurte foi composto de 15% de preparação de fruta e 85% de massa branca (iogurte agitado padrão com teor de gordura 3,5%).

Melhora da estabilidade térmica: [00098] A composição de carmim de acordo com a presente invenção (mistura de carmim 1) é menos afetada pelo tratamento térmico do que o carmim padrão. A Tabela 3 mostra que, após o tratamento térmico da mistura de carmim, adicionou-se a mesma quantidade de pigmento do que o alvo na aplicação final, é mais intensa (maior L*), mais brilhante (maior C*), mais azul (inferior h*). Quando se reduz a quantidade de pigmento na aplicação final, com 20%, a mistura de carmim apresenta os mesmos valores espectrocolorimétricos como o alvo com o carmim padrão. Isto significa que a mistura de carmim é de 20% mais estável ao calor do que o carmim padrão.

[00099] A Figura 2 ilustra o conceito de composição de carmim de acordo com a presente invenção (mistura de carmim 1). O carmim padrão (CA 4 LWK) muda a tonalidade do topo para o fundo da escala na esquerda, quando ela é afetada pelo tratamento térmico. A mudança de tonalidade de mistura de carmim 1 é menor e por isso é possível adicionar menos de 20% de pigmento para conseguir a mesma tonalidade que o carmim padrão, após o tratamento térmico. [000100] A solução de carmim que os inventores da presente invenção desenvolveram: • contém pigmentos de alta resistência (15% de pigmento), permitindo melhorias de custo e baixo impacto ambiental, • é de baixa viscosidade, não obstante a presença de partículas sólidas, a dispersão destas partículas em uma solução líquida, e a elevada quantidade de pigmento na solução, • apresenta uma tonalidade semelhante a dos corantes de carmim padrão no mercado europeu e EUA.

Exemplo 5: Determinação da razão de pasta de carmim dispersa para pasta de carmim dissolvida em uma composição de corante de carmim para alimento de acordo com a presente invenção.

[000101] Uma forma alternativa e mais simples para determinar a razão de pasta de carmim dispersa para pasta de carmim dissolvida envolve a utilização de medições de turbidez.

[000102] Assim como a fração da pasta de carmim dissolvida não tem qualquer turbidez, é a quantidade de carmim que está na forma dispersa que é quantificada.

[000103] Por exemplo, uma proporção de 25:75 refere-se a 25% da quantidade total de pigmento estando em uma forma dispersa na mistura.

Medição da percentagem de ácido carmínico [000104] Em primeiro lugar, a dosagem do ácido carmínico na mistura é determinada de modo a ter a mesma quantidade de pigmento toda vez para a medição da turbidez.

[000105] A percentagem de ácido carmínico (dosagem) na mistura pode ser determinada por um método conhecido dos versados e descrito em "Carmine" pela FAO/WHO (JECFA) por 55th JECFA (2000) e publicado em 52 FNP Add 8 (2000).

Medição de turbidez em uma quantidade definida de pigmento [000106] A medição da turbidez é realizada com um nefelômetro e expressa em Unidades de Turbidez Nefelométricas (NTU).

[000107] Uma tabela padrão a 0,075 mg/ml de carmim foi preparada através da medição da turbidez das diferentes misturas de carmim dispersível e água e pasta de carmim solúvel em água (nas proporções de 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 e 0: 100), com uma quantidade de ácido carmínico de 7,5 mg de carmim pura em 100 mL de água (tabela 4).

Tabela 4: A turbidez medida como NTU para diferentes misturas de carmim dispersível em água e pasta de carmim solúvel em água, com uma concentração de ácido carmínico de 0,075 mg/mL

Determinação da razão de água dispersível para pasta de carmim solúvel em água em uma mistura.

[000108] A fim de determinar a percentagem de pasta de carmim dispersível em água na mistura, uma medição de turbidez é feita sobre uma amostra com o equivalente a 7,5 mg de carmim com adição de água a 100 mL.

[000109] Por exemplo, se a dosagem de ácido carmínico foi determinada ser de 15%, (7.5/0.15) 50 mg da mistura é adicionada à água até 100 ml. Para obter um produto mais concentrado com, por exemplo, uma dosagem de ácido carmínico de 50%, adicionar (7.5/0.5) 15 mg da mistura em 100 mL e para um produto menos concentrado, com, por exemplo, uma dosagem de ácido carmínico a 5% adicionar (7.5/0.05) 150 mg da mistura em 100 mL.

[000110] O método descrito também irá trabalhar com misturas de carmim dispersível em água e carmim solúvel em água com diferentes dosagens. Se, por exemplo, a mistura é com 25% de um carmim dispersível em água de 5% de ácido carmínico e 75% do produto solúvel em água de 15% de ácido carmínico, a mistura terá uma dosagem de 12.5% de ácido carmínico e a proporção será de 10:90 de pigmento dispersível em água para pigmento solúvel em água. Uma solução de (7.5/0.125) 60 mg da mistura de água adicionada a 100 ml tem uma turbidez próxima a 10-50 NTU.

REFERÊNCIAS WO2006/056585 REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Composição de corante de carmim para alimento, caracterizada pelo fato de que compreende uma dispersão de pasta de carmim e uma solução de pasta de carmim em uma razão de 5:95 a 50:50 de pigmento disperso para o pigmento dissolvido.

2. Composição de corante de carmim para alimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a proporção é de 15:85 a 40:60 de pigmento disperso para pigmento dissolvido.

3. Composição de corante de carmim para alimento, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que a proporção é de 20:80 a 30:70 de pigmento disperso para pigmento dissolvido.

4. Composição de corante de carmim para alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a solução de pasta de carmim compreende um excipiente.

5. Composição de corante de carmim para alimento, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o excipiente é o propileno glicol.

6. Composição de corante de carmim para alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o excipiente está presente em uma quantidade de entre 30% (p/p) a 50% (p/p).

7. Composição de corante de carmim para alimento, de acordo com qualquer uma as reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que o teor de pigmento de carmim é de pelo menos 13% (p/p).

8. Método para a preparação de uma composição de corante de carmim para alimento, com definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) fornecimento de uma pasta de carmim, b) preparação de uma dispersão de pasta de carmim em solução aquosa a pH < 10.6, tal como 9,2 < pH < 9,8, c) preparação de uma solução alcalina de pasta de carmim dissolvida em solução aquosa com pH > 10,6, adicionando um excipiente e ajustando lentamente o pH para 9,2 < pH < 9,9, e d) mistura da dispersão de pasta de carmim com a solução alcalina de pasta de carmim dissolvida em uma proporção de 5:95 a 50:50 de pigmento disperso para pigmento dissolvido.

9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que na etapa d) a proporção é de 15:85 a 40:60 de pigmento disperso para pigmento dissolvido.

10. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que na etapa d) a proporção é de 20:80 a 30:70 de pigmento disperso para pigmento dissolvido.

11. Uso da composição de corante de carmim para alimento, como definida em qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é para a coloração de um gênero alimentício.

12. Uso, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o gênero alimentício é uma preparação de fruta.

13. Uso, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o gênero alimentício é um produto lácteo.