ES2587028T3 - Colorante alimenticio carmín con alta estabilidad - Google Patents

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ES2587028T3 ES12711878.4T ES12711878T ES2587028T3 ES 2587028 T3 ES2587028 T3 ES 2587028T3 ES 12711878 T ES12711878 T ES 12711878T ES 2587028 T3 ES2587028 T3 ES 2587028T3
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Elisabeth ROCA
Patrick Lemonnier
Regis ROUBILLE
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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Abstract

Composición de colorante alimentario carmín que comprende una dispersión de laca carmín y una solución de laca carmín en una proporción de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.

Description

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DESCRIPCION
Colorante alimenticio carmin con alta estabilidad Campo de la invencion
[0001] La presente invencion se refiere a una composicion de colorante alimentario carmin con alta estabilidad frente a la acidez y el calor, y sus usos para la coloracion de productos alimenticios, tales como preparados de fruta. La composicion del colorante alimentario carmin comprende una dispersion de laca carmin mezclada con una solucion de laca carmin disuelta.
La presente invencion se refiere ademas a un metodo para preparar la composicion de colorante alimentario carmin y los usos de tal composicion de colorante alimentario carmin.
Antecedentes de la invencion
[0002] El carmin es uno de los colores mas frecuentemente usados para preparados de fruta y aplicaciones de productos lacteos. Representa el 40 % del mercado de colorantes para preparados de fruta. El color carmin es comunmente usado para colorear, por ejemplo, el yogur de fresa. Se anade al preparado de fruta durante el tratamiento de pasteurizacion (tratamiento termico con una temperatura minima de 85°C) para: 1) intensificar el color del yogur cuando contiene este preparado de fruta; y 2) para estandarizar el color del yogur de un lote a otro y para evitar variaciones en el color debido a la calidad de la fruta o el origen del preparado de fruta.
[0003] El acido carminico es un colorante que puede ser extraido de los cuerpos de insectos hembra de Dactylopius coccus costa (nombre alternativo Coccus cacti L.). El acido carminico se cosecha extrayendolo de los cuerpos secos de dichos insectos con agua o alcohol. Los insectos se alimentan de Nopalea coccinellifera, Opuntia fidus indica y otras plantas de la familia Cactaceae cultivadas por ejemplo en las areas de desierto en Mexico y America del Sur y Central. Dependiendo del pH el colorante puede ser un color en un espectro que va desde el rojo anaranjado hasta el morado, y se conoce generalmente como cochinilla o color de cochinilla. El colorante carmin se usa ampliamente en alimentos y bebidas.
[0004] Una "laca de acido carminico" denota en este documento un tipo de composicion de colorante compuesta esencialmente de acido carminico combinado mas o menos definitivamente con aluminio y/o calcio. La laca se prepara haciendo reaccionar acido carminico con aluminio y/o calcio bajo condiciones acuosas. Las condiciones se ajustan de manera que favorece la precipitation de la composicion compleja aluminio/calcio - laca de acido carminico. Esta composicion compleja se denomina carmin.
Una description para preparar una laca carmin se puede encontrar en la solicitud de patente internacional (PCT) WO2006/056585.
[0005] Los colores carmin para preparados de fruta estan hechos de laca carmin disuelta en una solucion alcalina. Estas soluciones son muy solubles en las bases de preparado de fruta, dan un tono rosa intenso brillante y tienen la capacidad para dar color a trozos de fruta, lo cual es un factor de calidad importante para los productores de preparados de fruta.
Sin embargo, estas soluciones carmin son sensibles al calor cuando se anaden a medios acidos tales como preparados de fruta. Esto produce perdidas del 20 % al 40 % del color durante el proceso de calentamiento, y variaciones de color de un lote de production a otro si la temperatura no se controla bien (en particular el enfriamiento).
[0006] Existen algunas soluciones en el mercado. Estas consisten principalmente en dispersiones de laca carmin. Las dispersiones de laca carmin son menos sensibles a los medios. Sin embargo, no proporcionan un color tan brillante e intenso como las soluciones carmin y no dan color a los trozos de fruta.
[0007] Otra soluciones en el mercado son acidos carminicos estables rojos (carminato de amonio). Esta molecula no ha sido descrita en la regulation de la UE para colores o en el JECFA (Comite Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios). Ademas, las soluciones de color con carminato de amonio no proporcionan la capacidad para colorear trozos de fruta.
[0008] Asi, existe una necesidad en la industria de una composicion de colorante alimentario carmin mejorada para colorear productos alimenticios, tales como preparados de fruta, que sea estable frente al calor y los acidos y que proporcione un color intenso brillante.
Resumen de la invencion
[0009] El objetivo de la presente invencion es el de proporcionar una composicion de pigmento usando carmin como pigmento para la coloracion de alimentos tales como preparados de fruta, que tengan una estabilidad mas alta frente a la acidez y el calor, y que sea capaz de colorear trozos de fruta con un tono intenso.
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[0010] La solucion se basa en la creacion de una composition de colorante alimentario carmin que contenga tanto laca carmin dispersada como carmin disuelto en una solucion alcalina en una proportion optimizada.
[0011] Como se puede observar en los ejemplos de este documento, sorprendentemente se encontro que esta solucion proporcionaba mejor estabilidad frente al calor y el acido, un tono brillante comparable a los carmines estandar del mercado y una coloration optima para trozos de fruta.
[0012] Un primer aspecto de la presente invention, por tanto, se refiere a una composicion de colorante alimentario carmin para la coloracion de alimentos, tales como preparados de fruta, que comprende una dispersion de laca carmin mezclada con una solucion de laca carmin en una proporcion de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50, tal como de aproximadamente 15:85 a aproximadamente 40:60, tal como de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 30:70.
[0013] Un segundo aspecto de la presente invencion se refiere a un metodo para preparar una composicion de colorante alimentario carmin segun el primer aspecto, que comprende:
a) proporcionar una laca carmin,
b) preparar una dispersion de laca carmin con un pH inferior a aproximadamente 10,6,
c) preparar una solucion de laca carmin disuelta con un pH inferior a aproximadamente 10,6, y
d) mezclar la dispersion de laca carmin con la solucion alcalina de laca carmin disuelta en una proporcion de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50.
[0014] El paso c) comprende disolver la laca carmin a un pH por encima de aproximadamente 10,8, anadir un excipiente y ajustar el pH por debajo de aproximadamente 10,6.
[0015] Un tercer aspecto de la presente invencion se refiere al uso de la composicion de colorante alimentario carmin segun el primer aspecto de la invencion para la coloracion de un alimento, tal como una preparado de fruta.
Breve description de los dibujos
[0016]
La figura 1 representa un preparado de fruta coloreado con referencia carmin estandar (CA 4 LWK) antes y despues de un tratamiento termico durante 5 min. a 90°C.
La figura 2 ilustra el efecto en valores h* del tratamiento termico durante 5 min. a 90°C de preparados de fruta coloreados con referencia carmin estandar (CA 4 LWK) o una composicion carmin segun la presente invencion (mezcla carmin), respectivamente.
Descripcion detallada de la invencion
Definiciones
[0017] El termino "preparado de fruta" se refiere a una transformation de fruta limitando la adicion de pectina y almidon para la estabilizacion. Los preparados de fruta se pueden anadir a productos lacteos, tales como yogures. Los preparados de fruta pueden ser con o sin trozos de fruta.
[0018] Los terminos "dispersion carmin" o "dispersion de laca carmin" en este documento se refieren a un sistema en el que las particulas de laca carmin se dispersan en una fase continua de una composicion diferente.
[0019] Los terminos "solucion carmin" o " solucion de laca carmin" en este documento se refieren a un sistema donde la laca carmin se disuelve en una fase continua de una composicion diferente.
[0020] El termino "pigmento" se refiere a un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de absorcion selectiva de color. Este proceso fisico difiere de la fluorescencia, la fosforescencia y otras formas de luminiscencia, donde el propio material emite luz.
[0021] El termino "excipiente" tal y como se utiliza en este documento significa cualquier sustancia inerte tal como un polvo o un Kquido, que forma un vehiculo para una sustancia activa, tal como por ejemplo, un pigmento. Otros excipientes pueden incluir cualquier sustancia conocida para modular o modificar las propiedades tecnologicas del polvo tales como, por ejemplo, diluyentes, aglutinantes, ligantes, lubricantes o desintegrantes, portadores, estabilizadores, potenciadores de permeacion, etc.
Tal como se utiliza en este documento, el termino "excipiente" significa excipientes de calidad alimentaria y farmaceuticamente aceptables que no son toxicos para las celulas o mamiferos expuestos a ellos en las dosis y concentraciones empleadas.
Implementation y aspectos de la invencion
[0022] El proceso para preparar composiciones de colorante alimentario carmin con laca carmin disuelta comprende
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tres pasos:
Primero, el pigmento se extrae de insectos cochinilla. El componente extraido se llama acido carminico. El acido carminico es una antraquinona, soluble en agua, con la capacidad de reaccionar con cationes para formar quelatos.
Segundo, el acido carminico se quelata con sales de aluminio y/o de calcio. El componente resultante se llama laca carmin. Es insoluble en agua y en acido diluido. Es ligeramente soluble en alcohol y aceite. Es soluble en una base diluida. Es altamente estable frente al calor y la luz en el intervalo optimo de pH (6-12). Tercero, la laca carmin se disuelve en medios alcalinos (pH>10,8). La solucion resultante es la solucion carmin soluble en agua usada en la industria de preparados de fruta.
[0023] Las soluciones carmin solubles en agua son sensibles a la acidez. En la condiciones acidas, la solucion carmin precipita dando puntos rojos insolubles. La precipitacion es reversible; aumentar el pH por encima de 7 permite una resolubilizacion de los puntos rojos.
[0024] Puesto que las soluciones carmin solubles en agua son sensibles a la acidez, se observa una perdida de color despues de un tratamiento termico estandar de 5 minutos a 90°C de los preparados de fruta coloreados con una referencia estandar carmin (CA 4 LWK: solucion alcalina carmin en una dosis del 4 % hecha de laca carmin del 60 % en agua y KOH del 97 % anadido a pH 10,8-12). La figura 1 y la tabla 1 ilustran este cambio de tono.
Tabla 1: Valores espectrocolorimetricos para preparados de fruta coloreados con referencia carmin estandar (CA 4
LWK) antes y despues de la pasteurizacion.
Muestra
Dosis Acido carminico ppm Pasteurizacion L C h
CA 4 LWK
0,0675 % 27 ppm Antes 74,29 17,83 8,44
Despues
76,21 13,78 22,09
[0025] L aumenta: el color es menos intenso. C disminuye: el color es menos brillante. h aumenta: el color cambia de rosa azulado a rosa anaranjado.
[0026] Cuando se mide en un sistema de triestimulo, por ejemplo un equipo Minolta 310, la saturacion se expresa mediante el parametro "croma" o C, el tono se expresa en grados mediante el parametro h y la luminosidad se expresa mediante el parametro L. Por consiguiente, un color se puede caracterizar por su valor croma que refleja la "fuerza colorante" o "poder colorante" de la sustancia.
[0027] La precipitacion carmin soluble en agua en condiciones acidas es responsable de la coloracion de los trozos de fruta. El pH de los preparados de fruta es aproximadamente 3,6 a 4. El carmin soluble en agua entra en los trozos de fruta, dentro de las celulas y precipita. Sin intencion de estar limitado por la teoria, se piensa que los precipitados no son capaces de abandonar los trozos de fruta debido a su tamano. De este modo, el color se queda atrapado dentro de las celulas, dando un aspecto colorido a los trozos de fruta.
[0028] Para preparar una dispersion carmin, la laca carmin se dispersa en una solucion a pH<10,6.
[0029] Como se ha mencionado anteriormente, las dispersiones de laca carmin son menos sensibles a la acidez y al tratamiento termico. Sin embargo, el color es menos intenso que el de las soluciones carmin y las dispersiones de laca carmin no proporcionan coloracion a los trozos de fruta.
[0030] La presente invencion pretende combinar las propiedades tanto del carmin soluble en agua como de la laca carmin.
[0031] La proporcion entre la dispersion carmin y la solucion carmin puede variar y esta influida por la calidad de la fase de la dispersion carmin. La calidad de la fase dispersa depende de:
• el tipo de laca carmin usado:
o el tono
o el tamano de particula de la laca carmin. Cuanto mas fina sea la laca carmin (tamano de particula bajo) mas brillantes seran la fase dispersa y la mezcla carmin.
• el proceso usado para dispersar la laca carmin durante la production de la fase dispersa. Los equipos Silverson® pueden permitir la dispersion de la laca carmin en aglomerados menores. Cuanto mas finos sean los aglomerados, mas brillantes seran la fase dispersa y la mezcla carmin.
[0032] Asi, un aspecto de la presente invencion se refiere a una composition de colorante alimentario carmin para colorear alimentos, que comprende una dispersion de laca carmin mezclada con una solucion de laca carmin. La proporcion de la dispersion de laca carmin respecto a la solucion de laca carmin esta entre aproximadamente 5:95 y aproximadamente 50:50.
[0033] En una realization preferida de la invencion la proporcion es de aproximadamente 15:85 a aproximadamente
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40:60. En una realizacion mas preferida de la invencion la proportion es de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 30:70.
[0034] El ejemplo 1 de este documento describe un metodo para preparar composiciones de colorante alimentario carmin segun la presente invencion. Una persona experta sera facilmente capaz, a partir de las instrucciones del ejemplo 1 en este documento, de preparar composiciones de colorante alimentario carmin con diferentes proporciones de la dispersion de laca carmin respecto a la solution de laca carmin y de este modo decidir la proporcion de cualquier composition de colorante alimentario carmin.
[0035] El ejemplo 5 de este documento describe un metodo alternativo y mas simple para determinar la proporcion de la dispersion de laca carmin respecto a la solucion de laca carmin midiendo primero la dosis de acido carminico en la mezcla y luego determinando la turbidez de la mezcla con un nefelometro. Esta dentro de la capacidad de la persona experta calibrar el nefelometro y efectuar las mediciones necesarias y, basandose en el ejemplo 5, decidir la proporcion de la dispersion de laca carmin respecto a la solucion de laca carmin.
[0036] En una realizacion preferida de la presente invencion el alimento es un preparado de fruta.
[0037] En una realizacion preferida de la presente invencion la composicion de colorante alimentario carmin comprende un excipiente. El excipiente se encarga de reducir la actividad del agua, reducir la sedimentation incrementando la viscosidad y evitar la proliferacion microbiologica.
Ejemplos de excipientes incluyen glicerina, jarabe de maltodextrina y propilenglicol.
[0038] En una realizacion preferida de la presente invencion el excipiente es propilenglicol.
[0039] El excipiente puede estar presente en la composicion de colorante alimentario carmin en una cantidad del 1% (p/p) al 80 % (p/p), tal como del 10 % (p/p) al 60 % (p/p), tal como del 30 % (p/p) al 50 % (p/p).
[0040] El preparado de fruta coloreado se puede usar junto con un producto lacteo, tal como el yogur. En una realizacion el preparado de fruta coloreado no se mezcla con el producto lacteo. En otra realizacion el preparado de fruta coloreado se mezcla con el producto lacteo para proporcionar la coloration del producto mezclado resultante.
[0041] En una realizacion de la presente invencion el contenido de pigmento carmin de la composicion de colorante alimentario carmin es al menos del 13 % (p/p), tal como al menos del 14 % (p/p), tal como al menos del 15 % (p/p).
[0042] Otro aspecto de la presente invencion se refiere a un metodo para preparar una composicion de colorante alimentario carmin segun el primer aspecto de la invencion.
[0043] Un laca carmin puede, por ejemplo, ser proporcionada segun la description de la solicitud de patente internacional WO2006/056585.
[0044] El pH minimo para la solubilidad de la laca carmin es 10,6, es decir, el 50 % del carmin esta en solucion y el 50 % del carmin esta en dispersion a pH aproximadamente 10,6.
[0045] La persona experta conocera maneras de preparar una dispersion y una solucion, respectivamente, de laca carmin.
[0046] Una dispersion de laca carmin se puede preparar mezclando laca carmin en un solvente adecuado, tal como agua con un excipiente, tal como propilenglicol a pH<10,6, tal como entre 9,2 y 9,5, o tal como entre 9,2 y 9,8 como se ejemplifica en este documento.
[0047] Se puede hacer una solucion de laca carmin disolviendo la laca carmin en una solucion acuosa con pH>10,6, tal como un pH entre aproximadamente 10,8 y 11,1, tal como a un pH de aproximadamente 11. Despues de agregar un excipiente, tal como propilenglicol, el pH se ajusta a pH<9.9, tal como entre aproximadamente 9,2 y 9,8, para permitir una mezcla final con la dispersion de laca carmin.
La adicion de excipiente permite que el pH se situe por debajo de 10,6 manteniendo al mismo tiempo una solucion de laca carmin.
[0048] Asi, una realizacion preferida es un metodo para preparar una composicion de colorante alimentario carmin que incluye las etapas:
proporcionar una laca carmin,
preparar una dispersion de laca carmin en una solucion acuosa a pH<10,6, tal como 9,2<pH<9,8, preparar una solucion alcalina de laca carmin disuelta en una solucion acuosa con pH>10,6, anadiendo un excipiente y ajustando lentamente el pH a 9,2<pH<9,9, y
mezclar la dispersion de laca carmin con la solucion alcalina de laca carmin disuelta en una proporcion de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
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[0049] La dispersion de laca carmin se mezcla con la solucion alcalina de laca carmin en una proporcion de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50.
[0050] En una realization preferida la etapa b) implica preparar una dispersion de laca carmin en una solucion acuosa a 9,2<pH<9,8.
En una realizacion aun mas preferida la etapa b) implica preparar una dispersion de laca carmin en una solucion acuosa a 9,2<pH<9,5.
[0051] El pH y la viscosidad de la solucion permiten una buena estabilidad y reparto de cada fase, y un alto contenido de pigmento en la composition carmin.
[0052] En una realizacion preferida de la invention la proporcion es de aproximadamente 15:85 a aproximadamente 40:60. En una realizacion mas preferida de la invencion la proporcion es de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 30:70.
[0053] Otro aspecto de la presente invencion se refiere a una composicion de colorante alimentario carmin obtenible por el metodo segun el aspecto precedente de la presente invencion.
[0054] El aspecto final se refiere a usar una composicion de colorante alimentario carmin para colorear un alimento. En una realizacion preferida el alimento es un preparado de fruta.
En otra realizacion preferida el alimento es un producto lacteo.
[0055] Las realizaciones de la presente invencion son descritas a continuation, por medio de ejemplos no limitantes. EJEMPLOS
Ejemplo 1: preparation de la mezcla carmin.
Materiales:
[0056] Laca carmin 60 % (preparado segun la solicitud de patente internacional (PCT) N°
WO2006/056585)
Hidroxido de sodio 97 %
Propilenglicol
Agua del grifo o desmineralizada Acido sulfurico 49,85 %
Equipo:
[0057]
• Placas calefactoras agitadoras
• Balanzas
• Iman de agitation
• Medidor de pH
• Turbidimetro
• Espectrofotometro con una cubeta de 1 cm de longitud de camino optico.
[0058] Las soluciones carmin fueron preparadas bajo agitacion a un maximo de 50°C.
Solucion de laca carmin
Laca carmin 60%
25,6%
Hidroxido de sodio 97%
2,5%
Propilenglicol
35,5%
Agua del grifo
35.6%
Acido sulfurico 49,85 %
0,8%
[0059] El NaOH fue disuelto en un 90 % de la cantidad total de agua.
[0060] La laca carmin se anadio a la solucion alcalina para tener una completa solubilization de la laca carmin y el pH fue ajustado a 10,8<pH<11,1.
[0061] Se anadio el 90 % de la cantidad total de propilenglicol y la solucion se agito durante 30 min.
[0062] La agitacion se redujo lentamente (para evitar cualquier precipitation) y el pH se ajusto a 9,2<pH<9,8 con
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acido sulfurico diluido en el 10 % restante de agua.
[0063] La concentracion de acido carminico se comprobo y se ajusto en caso de necesidad con el 10 % restante de propilenglicol.
Dispersion de laca carmin
Laca carmin 60 %
25,6 %
Hidroxido de sodio 97 %
1,5 %
Propilenglicol
47 %
Agua del grifo
25,9 %
[0064] El NaOH fue disuelto en un 90 % de la cantidad total de agua.
[0065] La laca carmin se anadio a la solucion alcalina para tener una completa dispersion de la laca carmin y el pH fue ajustado a 9,2<pH<19,5.
[0066] Se anadio el 90 % de la cantidad total de propilenglicol y la solucion se agito durante 30 min.
[0067] La concentracion de acido carminico se comprobo y se ajusto en caso de necesidad con el 10 % restante de propilenglicol.
Mezcla carmin
[0068] Se mezclaron dos proporciones agitando con fuerza durante un minimo de 2 horas a una temperatura por debajo de 50°C segun el esquema siguiente:
Mezcla carmin 1 Mezcla carmin 2
Dispersion de laca carmin
25 % 50 %
Solucion de laca carmin
75 % 50 %
[0069] El porcentaje de acido carminico fue determinado mediante un metodo conocido por la persona experta y descrito en "Carmin" por FAO/OMS (JECFA) en el JECFA 55° (2000), y publicado en FNP 52 Ad. 8 (2000).
Ejemplo 2: preparacion de un preparado de fruta de fresa con trozos de fruta:
Ingredientes (%o):
[0070]

• Fresa 550

• Azucar 300
• Isoglucosa (1) 45

• Almidon (2) 10
• Pectina (3) 2,5

• Goma de algarroba (4) 2
• Acido citrico 0,1
• Citrato sodico 0,85
• Sorbato de potasio 1

• Agua 88,55
<1>isosweet® 671 (Tate & Lyle), (3)Unipectine® 605C (Cargill distribuido por Arles)
<2>(Roquette) CR 2020®; (4) Viscogum® FA (Cargill distribuido por Arles)
[0071] Se hizo un preparado de un minimo de 6 kg de fruta de fresa con trozos:
• Las fresas congeladas se pusieron en un mezclador de cocina Stephan®.
• Se uso el deflector de mezcla durante todo el proceso.
o Las fresas fueron calentadas a 20°C y las frutas fueron cortadas con cuchillos durante unos pocos segundos.
o La isoglucosa acuosa y 2/3 del azucar precalentado (mezcla Kquida) se anadieron y se calentaron a 40°C.
o El acido citrico, el citrato sodico y el azucar restante se mezclaron adecuadamente con el almidon, la pectina y la goma de algarroba y se calentaron a 90°C.
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o La temperatura se mantuvo durante 1 min.
o Se anadio el color (o su ausencia si se usa el PF mas tarde para filtrar), luego conservante y la temperatura se mantuvo durante 5 min mientras se verificaba que el pH era 3,8 ± 0,1 (corregido si era necesario) y los brix eran 39°± 2.
• El PF se enfrio hasta los 25-30°C en el Stephan.
[0072] Tras el enfriamiento, se comprobaron de nuevo el pH y los brix (pH=3,8 ± 0,1, brix = 39 ± 2). El pH se puede ajustar con citrato sodico o acido citrico.
Ejemplo 3: estabilidad termica evaluada en el yogur con preparado de fruta
[0073] La estabilidad termica de la mezcla carmin fue evaluada en un yogur que tenia el preparado de fruta de fresa con trozos de fruta:
Materiales:
[0074]
• Espectrocolorimetro: SPECTRAFLASH SF 450 (Datacolor) apertura LAV (calibrado con un baldosin blanco)
• Tapas de botellas resistentes al calor (capacidad 150 ml)
• Tazas asepticas (capacidad 150 ml)
• Placas de Petri Iwaki (diametro 35 mm)
• Placa de induccion, olla a presion y termometro
• Preparado de fruta (PF; preparado de fruta de fresa con trozos de fruta segun el ejemplo 2 de este documento)
• Masa blanca (MB; comprada en el supermercado, tal como yogur agitado estandar con un 3,5 % de contenido en grasa)
Metodo:
[0075] Los colores se anadieron directamente al PF.
[0076] El PF se mezclo en la MB en una proporcion del 15 % (p/p) de PF en MB y se almaceno durante 30 min a 5°C para estabilizar el color en la mezcla.
[0077] La mezcla coloreada se vertio en pequenas placas de Petri transparentes de Iwaki (diametro 35 mm). El color fue evaluado mediante mediciones espectrocolorimetricas en las placas de Petri. Esta era la muestra sin tratamiento termico (sin TT).
[0078] El PF no coloreado se vertio en botellas de tapa azul que contenian 100 mg de producto y se calentaron con la placa de induccion en una olla a presion que contenia agua. Cuando el PF alcanzo 75°C, la cocina fue cerrada y calentada bajo presion durante 10 min. (para que la temperatura del PF alcanzara 90°C). Las botellas tapadas se pusieron luego al bano maria (minimo 90°C) y se abrieron cuidadosamente.
[0079] Los colores se anadieron al PF caliente en la dosis determinada.
[0080] Las botellas se cerraron de nuevo y se mantuvieron 5 min a 90°C en el bano maria.
[0081] El PF fue enfriado rapidamente colocando las botellas en un bano de agua helada durante aproximadamente 1 hora.
[0082] El PF frio fue mezclado en la MB en una proporcion del 15 % (p/p) de PF en MB y almacenado 30 min a 5°C para estabilizar el color en la mezcla.
[0083] El PF/MB coloreado se vertio en pequenas placas de Petri transparentes de Iwaki (diametro 35 mm). La mezcla de PF/MB fue tamizada antes de las mediciones en un colador con malla de 1 mm. El color fue evaluado mediante mediciones espectrocolorimetricas en las placas de Petri.
[0084] Esta fue la muestra con tratamiento termico (con TT).
[0085] Los valores espectrocolorimetricos fueron comparados con los valores espectrocolorimetricos de las muestras sin tratamiento termico.
[0086] El color se evaluo tambien visualmente.
Resultados:
5
10
15
20
25
30
Tabla 2: el estandar carmin (CA 4 LWK) asi como la mezcla carmin 1 (proportion de agua dispersable:agua soluble = 25:75) y la mezcla carmin 2 (proporcion de agua dispersable:agua soluble = 50:50) se usaron para colorear un
preparado de frutas con trozos de fruta de fresa.
Muestra
Contenido Pigmento % Dosis en FP % Acido carminico en FP ppm L* C* h* De* 2000 Comentarios
Estandar sin TT
4 0,45 180 75,87 18,44 8,54
Estandar con TT
4 0,45 180 77,27 14,94 20,98 3,87 Control
Mezcla carmin 1 sin TT
15 0,096 144 76,72 16,85 12,03
Mezcla carmin 1 con TT
15 0,096 144 77,70 14,25 21,93 2,99 Mejor estabilidad que la diana
Mezcla carmin 2 sin TT
15 0,096 144 77,29 15.55 14,55
Mezcla carmin 2 con TT
15 0,096 144 77,87 13.67 22,46 2,27 Mucha mejor estabilidad que la diana
Los valores L, C y h son valores espectrocolorimetricos, medidos en el yogur que contiene un 15 % de preparado de fruta (PF) con la composition de color pertinente y un 85 % de masa blanca. L, C y h caracterizan el color total del yogur. L* es la intensidad, C* es el brillo y h* es el tono. DE*2000 es un valor global que da la diferencia de color total (L*+C*+h*) entre dos muestras. Aqui DE*2000 se calculo para comparar el color total entre la muestra con preparado de fruta sin tratamiento termico (sin TT) y preparado de fruta con tratamiento termico (con TT).
Conclusion:
[0088]
• La proporcion de dispersion carmin respecto a carmin disuelto (mezcla carmin 1) 50:50 es la mas estable (menor DE*2000) pero la presencia de un 50 % de solution de dispersion da un color menos brillante en comparacion con el control (menor C que para el estandar) (tabla 2).
• La proporcion de dispersion carmin respecto a carmin disuelto (mezcla carmin 2) 25:75 es mas estable que el control pero menos estable que la proporcion 50:50 (mezcla carmin 1). El brillo C esta mas cerca al control que a la proporcion 50:50 (mezcla carmin 1) (tabla 2).
• Ambas proporciones dieron buena coloration de trozos de fruta (datos no mostrados).
Ejemplo 4: determination de la mejora de la estabilidad termica
Materiales y metodo:
[0089] Como en el ejemplo 3.
Resultados:
[0090]
Tabla 3: valores espectrocolorimetricos para el yogur que comprende el preparado de fruta coloreado con la referencia carmin estandar (CA 4 LWK) o la mezcla carmin 1 segun la presente invention, antes y despues pasteurization. El yogur estaba compuesto por un 15 % de preparado de fruta y un 85 % de masa blanca (yogur
Muestra
Dosis en yogur % Acido carminico en yogur ppm Pasteurizacion L* C* h* Comentarios
CA 4 LWK
0,0675% 27 ppm Antes 74,29 17,83 8,44
Despues
76,21 13,78 22,09 Control
Mezcla carmin 1
0,018% 27 ppm Antes 73,95 19,17 8,00
Despues
75,43 14,91 17,53 Mas azul
Mezcla carmin 1
0,0144% 21,6 ppm Antes 74,45 18,50 9,69
Despues
75,61 14,87 19,28 Mismo tono
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Mejora de la estabilidad termica:
[0091] La composicion carmin segun la presente invencion (mezcla carmin 1) es menos afectado por el tratamiento termico que el carmin estandar. La tabla 3 muestra que despues del tratamiento termico, la mezcla carmm, anadido en la misma cantidad de pigmento que la diana en la aplicacion final, es mas intenso (L* mas alta), mas brillante (C* mas alta) y mas azul (inferior h*). Cuando se reduce la cantidad de pigmento en la aplicacion final con un 20%, la mezcla carmin presenta los mismos valores espectrocolorimetricos que la diana con carmin estandar. Esto significa que la mezcla carmin es un 20% mas estable termicamente que el carmin estandar.
[0092] La Figura 2 ilustra el concepto de la composicion carmin segun la presente invencion (mezcla carmin 1). El carmin estandar (CA 4 LWK) cambia el tono desde arriba hacia abajo de la escala de la izquierda cuando es afectado por el tratamiento termico. El cambio de tono de mezcla carmin 1 es menor; por lo tanto es posible anadir un 20 % menos pigmento para conseguir el mismo tono que el carmin estandar despues del tratamiento termico.
[0093] La solucion carmin que los inventores de la presente invencion han desarrollado:
• contiene una fuerza alta de pigmentacion (15 % de pigmento) permitiendo mejoras de coste y un impacto medioambiental bajo,
• tiene viscosidad baja a pesar de la presencia de particulas solidas, la dispersion de estas particulas en una solucion liquida y la alta cantidad de pigmento en la solucion,
• presenta un tono similar al de los colorantes carmin estandar en el mercado europeo y estadounidense.
Ejemplo 5: determinacion de la proportion de laca carmin dispersada respecto a laca carmin disuelta en una composicion de colorante alimentario carmin segun la presente invencion.
[0094] Una manera alternativa y mas sencilla de determinar la proporcion de laca carmin dispersada respecto a laca carmin disuelta implica el uso de mediciones de turbidez.
[0095] Puesto que la fraction de laca carmin disuelta no tiene turbidez, es la cantidad de laca carmin que esta en forma dispersa la que es cuantificada.
[0096] Por ejemplo, una proporcion de 25:75 se refiere al 25 % de la cantidad total de pigmento que esta en forma dispersa en la mezcla.
Medicion del porcentaje de acido carminico
[0097] Primero, la dosis de acido carminico en la mezcla se determina para tener la misma cantidad de pigmento cada vez para la medicion de la turbidez.
[0098] El porcentaje de acido carminico (dosis) en la mezcla se puede determinar mediante un metodo conocido por la persona experta y descrito en "Carmin" por FAO/OMS (JECFA) en el JECFA 55° (2000), y publicado en FNP 52 Ad. 8 (2000).
Medicion de la turbidez en una cantidad establecida de pigmento
[0099] La medicion de la turbidez se realiza con un nefelometro y se expresa en unidades nefelometricas de turbidez (NTU).
[0100] Se preparo una tabla estandar a 0,075 mg/ml de laca carmin midiendo la turbidez de diferentes mezclas de laca carmin dispersable en agua y laca carmin soluble en agua (en proporciones de 100:0,75:25,50:50,25:75 y 0:100) con una cantidad de acido carminico de 7,5 mg carmin puro en 100 mL de agua (tabla 4).
Tabla 4: turbidez medida como NTU para mezclas diferentes de laca carmin dispersable en agua y laca carmin soluble en agua con una concentration acido carminico de 0,075 mg/mL
Dispersable en agua
Soluble en agua NTU Comentario
100 %
0 % 350-450 0,075 mg/mL de laca carmin en forma dispersa
75 %
25% 250-350 0,056 mg/mL de laca carmin en forma dispersa
50 %
50 %
150-250 0,038 mg/mL de laca carmin en forma dispersa
25 %
75 % 50-150 0,019 mg/mL de laca carmin en forma dispersa
0 %
100 % <10 0 mg de laca carmin en forma dispersa
Determination de la proportion de laca carmm dispersable en agua respecto a soluble en agua en una mezcla.
[0101] Para decidir el porcentaje de laca carmin dispersable en agua en la mezcla se hace una medicion de turbidez en una muestra con el equivalente a 7,5 mg carmin puro con agua anadida hasta 100 mL.
5
[0102] Por ejemplo, si se determina que la dosis de acido carminico es del 15 %, (7,5/0,15) se anaden 50 mg de la mezcla al agua hasta 100 mL. Para un producto mas concentrado con, por ejemplo, una dosis de acido carminico del 50 % anadimos (7,5/0,5) 15 mg de la mezcla en 100 mL y para un producto menos concentrado con, por ejemplo, una dosis de acido carminico del 5 % anadimos (7,5/0,05) 150 mg de la mezcla en 100 mL.
10
[0103] El metodo descrito tambien funcionara para mezclas carmin dispersable en agua y carmin soluble en agua con dosis diferentes. Si, por ejemplo, la mezcla es con un 25 % de un carmin dispersable en agua con un 5% de acido carminico y 75 % de producto soluble en agua con un 15% de acido carminico, la mezcla tendra una dosificacion del 12,5% de acido carminico y la proportion sera 10:90 de pigmento dispersable en agua respecto a
15 pigmento soluble en agua. Una solution de (7,5/0,125) 60mg de la mezcla anadida al agua hasta 100 mL tiene una turbidez de cerca de 10-50 NTU.
Referencias
20 [0104]
WO2006/056585

Claims (14)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    REIVINDICACIONES
    1. Composicion de colorante alimentario carmin que comprende una dispersion de laca carmin y una solucion de laca carmin en una proportion de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
  2. 2. Composicion de colorante alimentario carmin segun la reivindicacion 1, donde la proporcion es de
    aproximadamente 15:85 a aproximadamente 40:60 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
  3. 3. Composicion de colorante alimentario carmin segun la reivindicacion 2, donde la proporcion es de
    aproximadamente 20:80 a aproximadamente 30:70 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
  4. 4. Composicion de colorante alimentario carmin segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la solucion de laca carmin comprende un excipiente.
  5. 5. Composicion de colorante alimentario carmin segun la reivindicacion 4, donde el excipiente es propilenglicol.
  6. 6. Composicion de colorante alimentario carmin segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el excipiente esta presente en una cantidad entre aproximadamente el 30% (p/p) y aproximadamente el 50 % (p/p).
  7. 7. Composicion de colorante alimentario carmin segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido de pigmento carmin es al menos el 13% (p/p).
  8. 8. Metodo para preparar una composicion de colorante alimentario carmin que incluye las etapas:
    a) proporcionar una laca carmin,
    b) preparar una dispersion de laca carmin en una solucion acuosa a pH<10,6, tal como 9,2<pH<9,8,
    c) preparar una solucion alcalina de laca carmin disuelta en una solucion acuosa con pH>10,6, anadiendo un excipiente y ajustando lentamente el pH a 9,2<pH<9,9, y
    d) mezclar la dispersion de laca carmin con la solucion alcalina de laca carmin disuelta en una proporcion de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 50:50 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
  9. 9. Metodo segun la reivindicacion 10, donde en la etapa d) la proporcion es de aproximadamente 15:85 a aproximadamente 40:60 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
  10. 10. Metodo segun la reivindicacion 11, donde en la etapa d) la proporcion es de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 30:70 del pigmento disperso respecto al pigmento disuelto.
  11. 11. Composicion de colorante alimentario carmin obtenible por el metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10.
  12. 12. Uso de la composicion de colorante alimentario carmin segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 para la coloracion de un alimento.
  13. 13. Uso segun la reivindicacion 12, donde el alimento es un preparado de fruta.
  14. 14. Uso segun la reivindicacion 12, donde el alimento es un producto lacteo.
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