JP2009136187A - 飲料の退色防止法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明により、天然色素含有飲料に鉄イオンを添加することを含む、天然色素含有飲料の光酸化による退色防止法が提供される。また、本発明により鉄イオンを含有する、光酸化による退色が防止された天然色素含有飲料が提供される。
【選択図】なし
Description
本発明において、鉄イオンの濃度は0.1ppm以上、好ましくは1ppm以上、特に0.1〜100ppm、好ましくは1〜100ppm、特に好ましくは10〜100ppmである。
また、本発明において、前記天然色素はアントシアニン系色素、フラボノイド系色素(例えばベニバナ由来の色素、特にベニバナ黄色素)、またはクチナシ由来の色素(例えばクチナシ青色色素)である。本発明において、前記天然色素は、特にアカキャベツ色素、アカダイコン色素、ムラサキイモ色素、ベニバナ黄色素またはクチナシ青色素である。
また、本発明において、前記天然色素含有飲料のpHは3.0〜4.5である。
一般に天然色素含有飲料中の天然色素は退色しやすく、特に光の存在下で光酸化を受けて退色する傾向があるが、本発明により鉄イオンを含有させることにより、そのような退色を防止することができる。
本明細書において「天然色素」とは天然物に含まれる色素または天然物から得られる色素全般をいう。着色用の天然色素としては食品添加物として許容される色素であればいずれの色素でも良いが、特にアントシアニン系色素、フラボノイド系色素およびクチナシ由来の色素(例えばクチナシの果実から得られるイリドイド配糖体とタンパク質分解物の混合物にβ-グルコシダーゼを添加して得られるクチナシ青色素)が好ましい。本発明において、アントシアニン系色素として、アカキャベツ色素(主色素はシアニジンアシルグリコシドと言われている)、シソ色素(主色素はシアニジン、マロニルシソニンと言われている)、ブドウ果汁色素(主色素はマルビジン-3-グルコシド等と言われている)およびブドウ果皮色素(主色素はマルビジン-3-グルコシドと言われている)、ムラサキイモ色素(主色素はシアニジンアシルグルコシドおよびペオニジンシルグルコシドと言われている)、アカダイコン色素(主色素はペラルゴニジンアシルグリコシドと言われている)が好ましく、特に、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、ムラサキイモ色素が好ましい。本発明においてフラボノイド系色素としてベニバナ由来の色素が好ましく、特にベニバナ黄色素(主色素はサフロミン類と言われている)が好ましい。本発明において、クチナシ由来の色素としてクチナシ青色素が特に好ましい。これらはいずれも食品添加物として一般に使用されている。なお、「アカキャベツ色素」、「アカダイコン色素」、「ムラサキイモ色素」、「ベニバナ黄色素」および「クチナシ青色素」等の色素の名称は食品衛生法に基づく添加物の表示に従ったものであり、その意味するところも食品衛生法上の取り扱いに従う。
本発明において天然色素含有飲料に含有させる鉄イオンは、0.1ppm(100mlあたり0.01mgの鉄イオン)以上、より好ましくは1ppm(100mlあたり0.1mgの鉄イオン)以上である。より具体的には0.1〜100ppm(100mlあたり0.01mg〜10mgの鉄イオン)であるように添加されることが好ましく、1〜100ppmとなるように鉄イオンを添加することがより好ましく、10〜100ppmとなるように鉄イオンを添加することが特に好ましい。100ppmを越えて鉄イオンを含有させる場合は、飲料の味に影響を与える可能性を考慮して含有量を決定するのが好ましい。
本発明においては、鉄イオンを含有させることにより天然色素の色調の顕著な変化はみられないので、鉄イオンは食品衛生法上許容される範囲で飲料製造過程のいずれの段階において添加することもできる。
分光測色計による評価は、例えば鉄イオンを含むまたは含まない天然色素含有飲料を暗所(遮光下)および光照射下に保管し、JISに規定されるL*a*b*表色系を用いて、色差をΔE*(ΔE* = {(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2}1/2:ΔL*、Δa*、Δb*はそれぞれ、14日間光照射品と光照射をしない対照とのL*(明度、白色度)、a*(色度:色相及び彩度、+a*は赤方向、-a*は緑方向)、b*(色度:色相および彩度:+b*は黄方向、-b*は青方向)の差を表す)として表すことができる。ΔE*の具体的な測定方法はJIS等の規格に規定された条件および方法で行うことができる。例えば、鉄イオンを含むまたは含まない天然色素含有飲料を暗所(遮光下)および光照射下に保管し、ΔE*を測定することによって鉄イオンの効果を評価することができる。また、Δa*は赤色の変化、Δb*は黄色〜青色の変化の指標となるので、ΔE*と共にΔa*およびΔb*を評価することもできる。一方、他の成分が同一で鉄イオンを含まない試料を比較試料として鉄イオンの退色防止効果を評価することができる。光照射の光源としては一般の蛍光灯を用いることができる。
本発明により、20,000 lxの条件で14日間の蛍光照射後に退色が全くまたはほとんどみられない天然色素含有飲料が得られる。一般的な小売店および量販店の照度が約500〜約1000 lx、コンビニエンスストアや特に明るい陳列棚でも約1500 〜約2000 lx程度と考えられるので、20,000 lxの条件で14日間蛍光照射後に退色が全くまたはほとんどみられない場合には、本発明の、または本発明の方法によって製造された天然色素含有飲料は透明容器中であっても流通過程あるいは一般の小売店の陳列棚または保管庫にて少なくとも6ヶ月、一般には1年以上の間顕著な退色は見られないと期待される。
本発明のまたは本発明の方法によって退色が防止された天然色素含有飲料は、無色透明または色の薄い透明プラスチック容器、たとえば無色または色の薄い透明PETボトルに収納されて保管または販売される場合に特に適している。
果糖ブドウ糖液糖(最終濃度12.5%)、脱脂粉乳(最終濃度0.7%)、ダイズ多糖類(最終濃度0.13%)、クエン酸(最終濃度0.2%)、クエン酸3ナトリウム(最終濃度0.015%)、ヤマモモ抽出物(最終濃度40ppm)、アカキャベツ色素(最終濃度0.2%)、およびピロリン酸第二鉄を鉄イオンの最終濃度が表1に示す各濃度となるように蒸留水へ添加し、得られた混合物を95℃にて殺菌後、PETボトルに充填して評価用試料を作製した。
退色状況の評価は以下のように行った。調製した各試料をサンヨーグロースキャビネット(MLR-350、三洋電機(株))を用いて15℃、20,000 lxの条件下で14日間の蛍光照射を行い、光照射をせず5℃に14日間保管した調製品(組成および他の条件は各蛍光照射試料と同じ)を(光照射試験の)対照として目視により、またはコニカミノルタ社製分光測色計CM-3500dを用いて色を数値化し、色差(ΔE*)を計算することにより退色を評価した。同時に、Δa*およびΔb*についても評価した。Δa*は赤色の変化、Δb*は黄色〜青色の変化の指標となる。また、鉄イオンの効果を調べるための対照(比較試料として示した)としては他の成分が同じで鉄イオンを添加しない調製品を使用した。
ΔE*はL*a*b*表色系により色を数値化し、ΔE* = {(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2}1/2(ΔL*、Δa*、Δb*はそれぞれ、14日間光照射品のL*、a*、b*と5℃保存品のL*、a*、b*との差を表す。)として計算した。
退色度の目視による評価は5段階評価として行い、光照射した試料と対照の外観をそれぞれ観察し、全く退色が見られない場合を5、ほとんど退色が見られない場合を4、やや退色が見られる場合を3、退色が見られる場合を2、顕著な退色が見られる場合を1として試料の退色状況を評価した。結果を表1に示す。
果糖ブドウ糖液糖(最終濃度12.5%)、クエン酸(最終濃度0.2%)、クエン酸3ナトリウム(最終濃度0.14%)、およびムラサキイモ色素(最終濃度0.2%)またはアカダイコン色素(最終濃度0.2%)またはベニバナ黄色素(最終濃度0.3%)またはクチナシ青色素(最終濃度0.1%)、およびピロリン酸第二鉄若しくはヤマモモ抽出物を各最終濃度が表2に示した濃度となるように蒸留水に添加し、得られた混合物を95℃にて殺菌後、PETボトルに充填して評価用試料を作製した。実施例1と同様に各試料の退色状況を評価した。結果を表2に示す。目視による5段階評価およびΔE*の測定および定義も実施例1と同様である。
果糖ブドウ糖液糖(最終濃度12.5%)、脱脂粉乳(最終濃度0.7%)、ダイズ多糖類(最終濃度0.13%)、クエン酸(最終濃度0.2%)、ヤマモモ抽出物(最終濃度40ppm)、アカキャベツ色素(最終濃度0.2%)、およびピロリン酸第二鉄(鉄イオンの最終濃度10ppm)を蒸留水に添加し、更にクエン酸3ナトリウムを添加してpHが表2に示す値となるように調製し、得られた混合物を95℃にて殺菌後、PETボトルに充填して評価用試料を作製した。退色状況の評価を実施例1に記載したように行った。鉄イオンの効果を調べるための対照としての比較試料のpHは3.5とした。目視による5段階評価およびΔE*の測定および定義も実施例1と同様である。評価の結果を表3に示す。
果糖ブドウ糖液糖(最終濃度12.5%)、クエン酸(最終濃度0.2%)、クエン酸3ナトリウム(最終濃度0.14%)、赤キャベツ色素(最終濃度0.2%)、ヤマモモ抽出物およびピロリン酸第二鉄を、ヤマモモ抽出物および鉄イオンの最終濃度がそれぞれ表4に示す各濃度となるようにそれぞれの成分を蒸留水へ添加し、得られた混合物を95℃にて殺菌後、PETボトルに充填して評価用試料を作製した。鉄イオン添加の効果を調べるための対照として、鉄イオンを添加しない調製品をそれぞれ比較試料7および8とした。
実施例1に記載したように退色状況の評価を行った。目視による5段階評価およびΔE*の測定および定義も実施例1と同様である。評価の結果を表4に示す。
果糖ブドウ糖液糖(最終濃度12.5%)、クエン酸(最終濃度0.2%)、クエン酸3ナトリウム(最終濃度0.14%)、赤キャベツ色素(最終濃度0.2%)、並びにヤマモモ抽出物およびクエン酸第二鉄を、ヤマモモ抽出物および鉄イオンの最終濃度がそれぞれ表4に示す各濃度となるようにそれぞれの成分を蒸留水へ添加し、得られた混合物を95℃にて殺菌後、PETボトルに充填して評価用試料を作製した。
実施例1に記載したように退色状況の評価を行った(但しΔE*の測定は行わなかった)。目視による5段階評価は実施例1と同様である。評価の結果を表5に示す。
Claims (21)
- 天然色素含有飲料に鉄イオンを含有させることを含む、天然色素含有飲料の退色防止法。
- 鉄イオンが3価鉄イオンである、請求項1記載の退色防止法。
- 天然色素がアントシアニン系色素、フラボノイド系色素、またはクチナシ由来の色素である、請求項1または2記載の退色防止法。
- アントシアニン系色素がアカキャベツ色素、アカダイコン色素およびムラサキイモ色素からなる群より選ばれ、フラボノイド系色素がベニバナ黄色素であり、クチナシ由来の色素がクチナシ青色素である、請求項3記載の退色防止法。
- 鉄イオンの濃度が0.1ppm以上となるように鉄イオンを添加する、請求項1〜4のいずれか1項記載の退色防止法。
- 鉄イオンの濃度が0.1〜100ppmとなるように鉄イオンを添加する、請求項1〜4のいずれか1項記載の退色防止法。
- 鉄イオンの濃度が1ppm以上となるように鉄イオンを添加する、請求項1〜4のいずれか1項記載の退色防止法。
- 鉄イオンの濃度が1〜100ppmとなるように鉄イオンを添加する、請求項1〜4のいずれか1項記載の退色防止法。
- 天然色素含有飲料のpHが3.0〜4.5である、請求項1〜8のいずれか1項記載の退色防止法。
- さらに抗酸化剤を含有させる、請求項1〜9のいずれか1項記載の退色防止法。
- 鉄イオンを含む、光酸化による退色が防止された天然色素含有飲料。
- 鉄イオンが3価鉄イオンである、請求項11記載の天然色素含有飲料
- 天然色素がアントシアニン系色素、フラボノイド系色素、またはクチナシ由来の色素である、請求項12記載の天然色素含有飲料。
- アントシアニン系色素がアカキャベツ色素、アカダイコン色素およびムラサキイモ色素からなる群より選ばれ、フラボノイド系色素がベニバナ黄色素であり、クチナシ由来の色素がクチナシ青色素である、請求項13記載の天然色素含有飲料。
- 鉄イオンの濃度が0.1ppm以上である、請求項11〜14のいずれか1項記載の天然色素含有飲料。
- 鉄イオンの濃度が0.1ppm〜100ppmである、請求項11〜14のいずれか1項項記載の天然色素含有飲料。
- 鉄イオンの濃度が1ppm以上である、請求項11〜14のいずれか1項記載の天然色素含有飲料。
- 鉄イオンの濃度が1〜100ppmである、請求項11〜14のいずれか1項記載の天然色素含有飲料。
- pHが3.0〜4.5である、11〜18項いずれか1項に記載の天然色素含有飲料。
- さらに抗酸化剤を含有する、請求項11〜18のいずれか1項記載の天然色素含有飲料。
- 透明容器に収納された請求項11〜20のいずれか1項記載の天然色素含有飲料。
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