BR102014001641A2

BR102014001641A2 - produto alimentício de queijo seco tipo petisco e processo para fabricação do mesmo

Info

Publication number: BR102014001641A2
Application number: BR102014001641A
Authority: BR
Inventors: Claude Oustric; Didier Beudon
Original assignee: Bongrain Sa
Priority date: 2013-12-20
Filing date: 2014-01-23
Publication date: 2015-10-27
Also published as: FR3015183B1; AR098833A1; US20150173385A1; FR3015183A1

Abstract

resumo patente de invenção: "produto alimentício de queijo seco tipo petisco e processo para fabricação do mesmo". a presente invenção refere-se a um produto alimentício de queijo seco tipo petisco e ao processo para fabricação do mesmo.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO TIPO PETISCO E PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DO MESMO". A presente invenção refere-se ao campo da indústria alimentícia; que é dirigido mais particularmente a um produto alimentício de queijo seco tipo petisco e ao processo para fabricação do mesmo.

Existe no mercado uma grande variedade de produtos alimentícios tipo petisco; o termo "produto alimentício tipo petisco" pretende indicar alimentos de tamanho pequeno; isto é, representando uma porção individual a qual pode ser ingerida em uma ou mais mordidas e de modo geral pretendida para ser consumida com os dedos. A maioria dos alimentos tipo petisco seco disponíveis comercialmente com um sabor salgado são compostos essencialmente de carboidratos, de aromatizantes adicionados e de gorduras (tais como salgadinhos (crisps), produtos soprados ou extrusados); são de valor nutricional muito limitado, razão pela qual o consumo deste tipo de produto é frequentemente criticado. O Requerente desenvolveu um novo produto alimentício de queijo seco tipo petisco o qual é preparado exclusivamente a partir de queijo ou a partir de um produto de especialidade de queijo. Surpreendentemente, o requerente conseguiu transformar, por meio de um processo original, pedaços cortados de queijo prensado cozido de baixo teor de gordura em um petisco seco expandido de formato oco o qual tem uma textura crocante; a preparação deste novo produto não requer o acréscimo de qualquer ingrediente adicional; o produto alimentício obtido é muito seco, reidrata muito pouco e, portanto, mantém uma textura crocante e o efeito desejado na boca. O objeto da presente invenção é, portanto, um processo para fabricação de um produto alimentício de queijo seco compreendendo as etapas que se seguem: a) congelamento de um queijo até uma temperatura menor que ou igual a -20Ό; o queijo referido tem um teor de gordura menor que ou igual a 40% em peso, este teor de gordura preferencial mente estando entre 3% e 25%, e mais preferencialmente entre 5% e 16% em peso, e é preparado previamente em fatias tendo uma espessura menor que ou igual a 4 mm, preferencialmente entre 0,1 e 2 mm, e mais preferencialmente entre 0,5 e 1,5 mm; b) colocação do referido queijo congelado sob vácuo em uma pressão de entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar); c) aquecimento do referido queijo congelado sob vácuo em duas fases: c1) Fase 1: rápido aumento na temperatura do referido queijo até uma temperatura da ordem de 120^, durante o cu rso de 0,2 a 2 horas, em uma pressão entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar) e um fluxo de extração de vapor d’água de 0,4 a 10 kg de água por kg de produto e por hora; e c2) Fase 2: cozimento em uma temperatura de entre 60 e 160Ό, em uma pressão entre 10Pa e 10000Pa (0,1 e 100 mbar) e por 5 a 60 minutos; d) resfriamento sob vácuo, em uma pressão entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar), até uma temperatura entre 40 e 8013 em uma velocidade de redução de temperatura entre 50 e 70°C por hora; e) pressurização por compensação a vácuo com um gás seco, isto é, um gás tendo um teor de umidade de menos de 3 ppm, preferencial mente gás nitrogênio.

Os valores de definição de temperatura e pressão aplicados durante a fase de processamento c2 torna possível ajustar a qualidade sensorial do produto final: cor, textura, sabor, de acordo com o objetivo desejado. Estes valores de definição podem ser variáveis ao longo do tempo. O termo "queijo" pretende indicar um queijo prensado cozido ou um queijo fundido.

Entre os queijos prensados cozidos de baixo teor de gordura utilizáveis no processo da invenção, pode ser feita menção a Foi Epi light, Leerdammer light, Ementai de baixo teor de gordura e Holland Cheese Master light, O processo de acordo com a invenção também pode ser realizado usando queijo fundido obtido a partir de uma mistura de queijos prensados cozidos, queijos prensados não cozidos, leite em pó, caseinato em pó, creme de leite, etc., na presença de menos de 3% de citrato de sódio.

De acordo com uma variante da invenção, o queijo, ou o queijo fundido, também pode compreender até 5% em peso, em relação ao peso total de queijo, de aromatizantes, tempero ou marcadores, para modificar o sabor, o aroma e o aspecto final do produto. A vantagem da utilização de queijo fundido é que sua preparação torna possível controlar, e em particular reduzir, o teor de gordura do produto final. O queijo usado preferencialmente tem um teor de CO2 mínimo de 5 mmols/kg; este teor de CO2 mínimo provém de uma fermentação propiônica a qual ocorre durante a fabricação do referido queijo ou então a partir de uma incorporação de C02 depois da fabricação do referido queijo, sob a forma de gás ou de carbonato.

Os pedaços de queijo também têm qualquer formato contanto que tenham menos de 4 mm de espessura; os tamanhos dos pedaços de queijo preferencialmente serão tais que o produto alimentício de queijo seco obtido possa ser ingerido em uma ou duas mordidas, isto é, formando dentro um retângulo tendo uma largura entre 0,1 e 3 cm, e preferencialmente entre 1 e 3 cm, e uma extensão entre 0,1 e 10 cm e preferencialmente entre 1 e 10 cm. A preparação dos pedaços de queijo pode ser realizada, por exemplo, cortando um queijo em fatias e em seguida cortando a mesma com um furador; alternativamente, quando o queijo usado é um queijo fundido, pode ser formado em uma temperatura entre 45 e 7013 , e em seguida passado através de um molde tendo o formato desejado (extrusão) para o pedaço de queijo final, e cortado em pedaços tendo uma espessura de menos de ou igual a 4 mm. O aquecimento dos pedaços de queijo congelado sob vácuo é realizado em duas fases: a primeira fase consiste em um rápido aumento na temperatura e permite a expansão das fatias de queijo, a segunda é uma fase de cozimento durante a qual se desenvolve o sabor.

De um ponto de vista geométrico, o produto alimentício de queijo seco obtido por meio deste processo é caracterizado por dimensões dentro das mesmas faixas que os das fatias de queijo usadas como produto de partida no processo de acordo com a invenção; o processo confere ao produto um formato de almofada tridimensional, isto é, é oco com duas faces convexas e bordas fundidas; esta estrutura característica é representada nas Figuras 1 e 2 as quais mostram, respectivamente, pedaços com um perfil retangular e pedaços com um perfil triangular; a Figura 3 também ilustra o formato de almofada oca do produto de acordo com a invenção.

Em termos de composição, o produto alimentício de queijo seco é um produto de leite liofilizado, preferencialmente um queijo liofilizado, conforme previamente definido, caracterizado por: - uma baixa atividade de água (aw), isto é, entre 0,1 e 0,4; - um sabor de queijo proveniente dos sabores naturais do queijo usado; - uma proporção em peso de proteína / gordura a qual tenha sido conservada com relação ao produto de partida.

Finalmente, do ponto de vista organoléptico, este produto é caracterizado por uma textura muito crocante, demonstrada em testes sensoriais por comparação com produtos de referência (vide o exemplo II nas partes que se seguem). O produto obtido tem a vantagem de ser capaz de ser consumido diretamente sem qualquer outro processamento, e em particular sem tempero. Portanto é um produto sem acréscimo de sal ou gordura o qual tem o mesmo valor nutricional que o queijo a partir do qual é fabricado; em particular, é possível preparar produtos alimentícios de queijo seco tendo um alto teor de proteína, isto é, mais de ou igual a 30%, preferencial mente mais de ou igual a 50%, mais preferencialmente mais de ou igual a 60% em peso de proteínas totais em relação ao peso total do produto. Além disso, o produto de acordo com a invenção tem um teor de carboidrato muito baixo e representa uma melhor ingestão nutricional do que petiscos (snacks) e salgadinhos (crisps) à base de carboidrato.

Os produtos alimentícios de queijo seco de acordo com a invenção podem ser consumidos isolados ou como um acompanhamento em pratos tais como sopas ou saladas; também podem ser consumidos depois de mergulhar em uma preparação pastosa do tipo de guacamole, homus ou taramasalata; neste caso, preferencial mente têm um formato retangular. O uso dos produtos alimentícios de queijo seco de acordo com a invenção não é limitado a alimento humano, mas também pode se referir à ração animal, quer isto envolva animais de criação ou animais domésticos.

FIGURAS

As Figuras 1 e 2 são fotografias de produtos alimentícios de queijo seco de acordo com a invenção os quais têm, respectivamente, um perfil retangular e um perfil triangular. A Figura 3 mostra uma seção transversal de um produto alimentício de queijo seco; esta imagem mostra claramente o formato de "almofada" oca do referido produto.

A Figura 4 corresponde a uma representação gráfica do fluxograma de processamento descrito no Exemplo I do presente pedido. EXEMPLO I - PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO O fluxograma do processamento deste exemplo é apresentado na Figura 4.

Implementação Pedaços de queijo de formato triangular de aproximadamente 25 mm de lado com bordas arredondadas, em fatias de aproximadamente 1 mm de espessura, são preparados a partir de queijo prensado cozido de baixo teor de gordura do tipo Foi Epi Light.

Os pedaços são colocados sobre folhas de 39 x 48 cm e colocados em um freezer a -55^ por 2 horas.

As folhas de queijo congelado são colocadas em um liofilizador.

Uma tabela de programação torna possível realizar as fases de processamento desejadas: > Aquecimento do ciclo iniciado automaticamente depois da pressão alvo de 0,02 kPa (0,2 mbar) ter sido atingida na câmara de processamento. > Aquecimento dos resistores rapidamente trazido para temperatura a 120^ (0 a 30 min). > Aquecimento da temperatura mantido a 120^ por 1 h ora. > Resfriamento até 60Ό, depois de 1 hora. > Colocadas sob pressão atmosférica por acréscimo de nitrogênio.

EXEMPLO II - AVALIAÇÃO DA CROCÂNCIA DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO A impressão sensorial da crocância do produto alimentício de queijo seco fabricado de acordo com o exemplo I é avaliada por um painel de juizes em comparação com petiscos comerciais.

Os petiscos comerciais testados incluem Benenuts sabor natural "3D Bugies", Belin cheese "P’tit Belin", Tuc Original "Mini Snackies" e Kelloggs Original "Pringles".

Os seguintes itens foram avaliados pelos juizes: - a impressão global de crocância percebida ao comer o pedaço de produto testado: O produto alimentício de queijo seco de acordo com a invenção e "3D Bugies" são percebidos como sendo os produtos mais crocantes como uma impressão global; os resultados obtidos para estes dois produtos não são significativamente diferentes; - o número de vezes sucessivas que o produto testado foi mastigado com um ruído significante sendo percebido: O descritor de ruído dá uma classificação de produto similar à da impressão global de crocância e os dois produtos os quais têm a maior classificação são o produto alimentício de queijo seco de acordo com a invenção e "3D Bugies" (nenhuma diferença significativa entre estes dois produtos).

Verifica-se a partir destes estudos sensoriais que o produto alimentício de queijo seco de acordo com a invenção pode ser descrito como muito crocante uma vez que é classificado igual ao produto mais crocante do mercado testado.

EXEMPLO III - PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DE QUEIJO SECO DE ACORDO COM A INVENÇÃO

Preparação de um queijo fundido de acordo com a seguinte composição: ________________________________________ Constituinte_______________Teor (%) Foi Epi Light______________50__________ Edam 30____________________20__________ Crème fraiche______________10__________ Casesnato de cálcio 3___________ Leite em pó desnatado 4___________ Citrato de sódio___________2^2_________ Carbonato de cálcio________0^3_________ Água_______________________10,5________ São formados formatos triangulares de aproximadamente 25 mm de lado com bordas arredondadas e em seguida cortados em fatias de aproximadamente 1 mm de espessura. O fluxograma de processamento é o mesmo que para o exemplo I.

Os pedaços são colocados sobre folhas de 39 x 48 cm e colocados em um freezer a -550 por 2 horas.

As folhas de queijo congelado são colocadas em um liofilizador.

Uma tabela de programação torna possível realizar as fases de processamento desejadas: > Aquecimento do ciclo iniciado automaticamente depois da pressão alvo de 0,02 kPa (0,2 mbar) ter sido atingida na câmara de processamento. > Aquecimento dos resistores rapidamente trazido para temperatura a 120*0 (0 a 30 min). > Aquecimento da temperatura mantido a 120*C por 1 h ora. > Resfriamento até 60*C, depois de 1 hora. > Colocadas sob pressão atmosférica por acréscimo de nitrogênio.

Claims

1. Processo para fabricação de um produto alimentício de queijo seco compreendendo as etapas que se seguem: a) congelamento de um queijo até uma temperatura menor que ou igual a -2013; o referido queijo tem um teor de gordura menor que ou igual a 40%, e é preparado previamente em fatias tendo uma espessura menor que ou igual a 4 mm; b) colocação do referido queijo congelado sob vácuo em uma pressão de entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar); c) aquecimento do referido queijo congelado sob vácuo, em duas fases: c1) Fase 1: rápido aumento na temperatura do referido queijo até uma temperatura da ordem de 12010, durante o cu rso de 0,2 a 2 horas, em uma pressão entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar) e um fluxo de extração de vapor d’água de 0,4 a 10 kg de água por kg de produto e por hora; e c2) Fase 2: cozimento em uma temperatura entre 60 e 16013, em uma pressão entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar) e por 5 a 60 minutos; d) resfriamento sob vácuo, em uma pressão de entre 0,01 kPa e 10 kPa (0,1 e 100 mbar), até uma temperatura entre 40 e 8013 em uma velocidade de redução de temperatura entre 50 e 7013 por hora; e) pressurização por compensação a vácuo com um gás seco.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido queijo tem um teor de C02 mínimo de 5 mmols/kg.

3. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o referido queijo é um queijo prensado cozido light ou um queijo fundido.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o referido queijo é escolhido entre Foi Epi light, Leerdammer light, Ementai de baixo teor de gordura ou Holland Cheese Master light.

5. Produto alimentício de queijo seco capaz de ser obtido por meio do processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4.

6. Produto alimentício de queijo seco caracterizado pelo fato de que é um produto de leite liofilizado e por: - uma atividade de água (aw) entre 0,1 e 0,4; - um tamanho tal que sua largura seja entre 0,1 e 3 cm e sua extensão seja entre 0,1 e 10 cm; - um formato de almofada tridimensional oca com duas faces convexas e bordas fundidas; e - uma textura crocante.

7. Produto alimentício de queijo seco de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o referido produto de leite é um queijo prensado cozido ou um queijo fundido o qual tem um teor de gordura menor que ou igual a 40%.