BR0213461B1 - métodos e dispositivo para produzir embutidos cárneos extrudados curvados e alimento cárneo embutido extrudado e curvado. - Google Patents

Description

"MÉTODOS E DISPOSITIVO PARA PRODUZIR EMBUTIDOS CÁRNEOS EXTRUDADOS CURVADOS E ALIMENTO CÁRNEO EMBUTIDO EXTRUDADO E CURVADO"

A invenção se refere a um método e dispositivo pa- ra produzir embutidos cárneos extrudados curvados e ao embu- tido cárneo extrudado curvado produzido de acordo com o mé- todo da invenção.

Produtos de carne curvados extrudados tipo salsi- chas, quando comparados com salsichas retas, possuem grande apelo em certos mercados de salsicha por todo o mundo. Es- forços foram feitos para criar uma configuração em outras salsichas retas usando forças mecânicas ou invólucros pré- curvados. Outras tentativas foram feitas para criar salsi- chas curvadas introduzindo dois fluxos separados de massa de carne em um tubo de extrusão pelo qual as camadas separadas de material de salsicha se contraem em incrementos variáveis para induzir uma curva no elo resultante. No entanto, mani- pular dois materiais de massa de carne diferentes exige du- plo equipamento de alimentação, sendo assim relativamente dispendioso. Adicionalmente, a combinação de dois materiais de massa de carne adjacentes no produto de carne extrudado afeta negativamente a aparência do produto.

A patente Européia 0 720 816 descreve a co- extrusão de duas massas de carne separadas das quais pelo menos uma massa de carne é extrudada através de um venturi.

Um problema adicional aos problemas listados acima que pode- ria surgir com esta técnica é que o fluxo de material atra- vés do venturi pode ser bloqueado por partículas de carne. A presente invenção tem como objetivo fornecer um método e dispositivo para curvar produtos cárneos extrudados a fim de simplificar a produção e melhorar a qualidade des- tes .

A presente invenção fornece, para este propósito, um método para produzir produtos de carne extrudados curva- dos. De preferência, o fluxo de massa de carne no tubo é se- parado em pelo menos duas partes transitando gradualmente, restringindo parcialmente o fluxo de massa de carne sobre e além de um elemento de restrição no tubo, em que uma primei- ra parte longitudinal de massa de carne se moverá linearmen- te sobre o elemento de restrição para criar uma primeira parte de massa de carne, a qual tem primeiramente fibras se estendendo longitudinalmente que transitam gradualmente para uma segunda parte longitudinal de massa de carne, a qual en- gata e passa sobre o elemento de restrição tendo primeira- mente fibras dispostas em uma orientação aleatória. O fluxo de carne através do tubo é parcialmente restrito por um ele- mento de restrição dentro do tubo que permite que uma parte da massa de carne passe sobre o mesmo de uma forma substan- cialmente não interrompida, mas que exige que uma parte se- parada de massa de carne tenha seu movimento através do tubo inibido engatando o elemento de restrição e tendo que se mo- ver sobre o mesmo para deixar o tubo. Este fenômeno faz com que a massa de carne não restrita tenha as fibras de proteí- na alongadas para posicioná-las em uma configuração linear, com a parte de massa de carne interrompida tendo fibras de proteína em uma configuração aleatória. Um gradiente das fi- bras lineares em geral chamadas uma primeira parte progride gradualmente para a segunda parte geral onde as fibras estão em uma configuração aleatória. Este método tem a vantagem de que o processo de produzir os produtos de carne é tornado muito simples. Somente um mecanismo de alimentação único pa- ra a massa de carne é exigido, tornando mais fácil controlar a qualidade da massa de carne e simplificando a mudança so- bre outro tipo de massa de carne. Além disso, é exigido um tubo de extrusão que não pode ser bloqueado pela massa de carne, tal como um venturi convencional da técnica anterior.

Para realizar a curvatura dos produtos de carne individuais, o calor aplicado tem de ser, de preferência, uma temperatura maior que 650C. Nesta temperatura, o enco- lhimento de fibras de proteína é iniciado, resultando na curvatura dos produtos de carne. A primeira parte longitudi- nal com as fibras se estendendo primeiramente longitudinal- mente é mais suscetível a encolhimento longitudinal que a segunda parte longitudinal com as fibras não lineares dis- postas em uma orientação aleatória, fazendo os produtos de carne se curvarem.

O calor é proveniente, geralmente, de um banho a- quecido de líquido. Por exemplo, banho de água. O produto de carne pode flutuar em tal banho resultando em resistência friccional muito limitada e também em uma resistência uni- forme. Isto resulta em um uso ótimo e uniforme da força de curvatura para todos os produtos de carne. No entanto, o ca- lor pode também ser aplicado em um aparelho de cozer a vapor com ar quente saturado, forno de ar quente, movendo os pro- dutos de carne sobre uma superfície de fritura quente, apli- cando vapor de líquido aquecido nos elos, em um forno de mi- croondas, e/ou pelo uso de óleo de fritura aquecido. Depen- dendo das condições do processo, do produto final exigido e da situação local, a solução ótima pode ser escolhida. Isto também se aplica à forma de produção dos produtos de carne; é uma opção extrudar um cordão de massa de carne do tubo em combinação com a extrusão de um revestimento. Tal cordão co- extrudado pode ainda ser separado em uma pluralidade de pro- dutos de carne individuais por uma roda de conformação. Uma opção alternativa é que o cordão de massa de carne do tubo é ainda processado em um encadeador de salsicha convencional.

A presente invenção também prevê um tubo de extru- são de carne. Isso permite que uma primeira parte da massa de salsicha flua livremente através do tubo, enquanto outra parte do material de salsicha será inibido pelo elemento de restrição, permitindo assim que a primeira parte tenha fi- bras de proteína linearmente dispostas, que gradualmente progridem para uma segunda parte compreendida de massa de salsicha interrompida que terá fibras dispostas em uma ori- entação aleatória, o que causa um fenômeno de encolhimento longitudinal diferente entre as duas partes gerais quando o calor é fornecido à elas. Vantagens adicionais a serem per- cebidas com este dispositivo construtivo simples já foram mencionadas anteriormente.

A razão da área de seção transversal do elemento de restrição para a área de seção transversal em uma parte oca do tubo é de preferência entre 1:2 a 1:8. Isto faz com que o espaço deixado para a massa de carne passar seja gran- de o bastante para manter, ou mesmo estimular, a orientação longitudinal das fibras de proteína em uma parte de seção transversal do produto de carne extrudado.

O elemento de restrição está localizado em uma po- sição descentralizada (ou excêntrica) dentro do tubo. Isto faz com que o processo de encolher as fibras no produto de carne resulte em uma força de curvatura; também a força re- sultante trabalhará descentralizadamente.

Em uma outra modalidade, a distância de uma extre- midade à jusante do elemento de restrição até a extremidade de descarga do tubo está entre 5 e 30 mm, preferivelmente a distância está entre 10 e 20 mm. Isso resulta em um cordão sólido, sem mudar a orientação aleatória para longitudinal na segunda parte.

Para realizar uma orientação linear ótima na pri- meira parte, uma área de transição gradual da primeira parte para a segunda parte, e uma orientação aleatória das fibras na segunda parte, na prática, produziu resultados positivos com uma ou mais das seguintes construções: um elemento de restrição engatando a parede interna do tubo oco com uma su- perfície arqueada côncava, uma passagem aberta acima do ele- mento de restrição com um formato de seção transversal elíp- tico, uma rampa inclinada em uma extremidade à montante do elemento de restrição, e uma extremidade à jusante rebaixada do elemento de restrição. Para tornar possível ajustar o tu- bo dependendo das condições do processo e especificações de produtos exigidas, o elemento de restrição é preferencial- mente deslocado longitudinalmente no tubo. A invenção também fornece uma máquina de extrusão de salsicha, incorporando o tubo de extrusão de carne, conforme descrito.

Além disso, a presente invenção fornece um produto de carne extrudado curvado compreendendo pelo menos uma pri- meira parte de massa de carne tendo primeiramente fibras de proteína se estendendo longitudinalmente, e uma segunda par- te longitudinal compreendida de fibras de proteína, dispos- tas em uma orientação aleatória, em que a primeira parte gradualmente transita na segunda parte. Esta transição gra- dual das partes longitudinais diferentes tem a vantagem de que não existe transição visível das partes, fazendo com que o produto de carne curvado seja mais atraente ao consumidor.

Outra vantagem da transição gradual é que as partes de sal- sicha não são fáceis de separar, o que contrasta com os pro- dutos de carne extrudados curvados com duas partes da técni- ca anterior.

A presente invenção ainda será elucidada com refe- rência às modalidades não limitativas mostradas nas figuras seguintes. Aqui:

a Figura 1 é uma vista em elevação lateral de um tubo de extrusão usado nesta invenção;

a Figura 2 é uma vista em perspectiva do mesmo;

a Figura 3 é uma vista em seção alongada do mesmo;

a Figura 4 é uma vista em elevação lateral em uma escala aumentada do elemento de restrição localizado dentro do tubo de extrusão; a Figura 5 é uma vista em elevação terminal do e- lemento de restrição como visto a partir da extremidade es- querda da Figura 4;

a Figura 5A é uma vista em elevação terminal do elemento de restrição mostrando uma forma alternada e sendo similar à vista mostrada na Figura 5;

a Figura 6 é uma vista em seção do tubo de extru- são similar àquele da Figura 3 mas mostrando a massa de car- ne fluindo através do mesmo;

a Figura 7 é uma vista esquemática de uma máquina de salsicha incorporando os aspectos desta invenção; e

a Figura 8 é uma vista em seção parcial de uma salsicha aquecida de acordo com esta invenção.

Com referência à Figura 7, uma máquina convencio- nal para fazer salsichas possui uma armação 12 e pés de su- porte 14. Uma bomba de massa de carne 16 é operativamente conectada a um tubo de rechear ou de extrusão 18 desta in- venção que está localizado diretamente à montante de um con- junto de torcedor convencional 20. Imediatamente à jusante do mesmo está um conjunto de encadeador 22 que divide o cor- dão de salsicha do torcedor 20 a ser dividido em salsichas separadas. As salsichas são descarregadas convencionalmente do conjunto encadeador 22 através de uma corneta de descarga 24. Um cortador de elo convencional 26 divide o cordão de salsicha em uma pluralidade de salsichas que são depositadas no transportador sem fim 28. 0 transportador 28 deposita as salsichas no mesmo através de um aquecedor 30, que por sua vez deposita as salsichas em um transportador de saida 32. O aquecedor 30 pode ser um forno de microondas, um depósito de óleo quente, uma superfície de fritura, um aparelho de cozer a vapor com ar quente saturado, vapor de líquido aquecido, etc. As salsichas 34 no transportador 28 possuem uma confi- guração reta, e como será explicado, as salsichas 34 são mu- dadas para uma configuração curvada como mostrado pelas sal- sichas 36 mostradas no transportador 32. Esta mudança em configuração é efetuada quando as salsichas passam através do aquecedor 30. Embora a Figura 7 descreva um encadeador de salsicha convencional, a invenção pode, por exemplo, também ser realizada em uma máquina de salsicha de co-extrusão com uma roda conformadora para separar o cordão de salsicha ex- trudado.

Com referência à Figura 3, a referência numérica 38 designa a extremidade de entrada do tubo de extrusão 18 que recebe massa de carne da bomba 16. O tubo 18 possui uma extremidade de descarga 40 que descarrega um cordão de massa de carne para processamento adicional. O tubo 18 possui, convencionalmente, um furo cilíndrico oco 42. Um elemento de restrição 44 (Figura 3) possui uma rampa 46 que se estende para frente e para cima do fundo do furo 42. A superfície de topo 48 do elemento de restrição 44 possui um formato arque- ado, como melhor observado na Figura 5 ou 5A. A extremidade traseira do elemento de restrição 44 termina em um lado pos- terior cortado por baixo diagonal 50 que está localizado, por exemplo, a 10 mm da extremidade de descarga 40 do tubo 18. O elemento de restrição 44 é preso com o tubo 18 por pa- rafuso de fixação 51. Uma passagem 52 é criada acima do ele- mento de restrição 44. Um cordão de salsicha único 54 (Figu- ra 6) possui uma parte 56 que compreende uma parte de gradi- ente 58 em que as fibras de proteína estão em uma configura- ção longitudinal ou linear. As partes 56 e 58 são forçadas longitudinalmente através do tubo 18 em uma maneira não in- terrompida depois e acima do topo 48 do elemento de restri- ção 44, de modo que a orientação linear das fibras de prote- ína na parte de gradiente 58 não é significantemente inter- rompida. Novamente com referência às Figuras 6 e 8, uma par- te extrudada 60 do cordão de salsicha 54 compreende uma par- te inferior 62 compreendida de fibras de orientação aleató- ria. A parte inferior 62 da massa de carne encontra a rampa 46 do elemento de restrição 44 e move para cima e sobre a superfície de topo 48 do mesmo e, portanto, sobre a extremi- dade dianteira do mesmo para encher a parte do tubo de ex- trusão 18 para frente do elemento de restrição (Figura 6) . Assim, o cordão de salsicha 54A que sai do tubo 18 é compre- endido de uma parte (primeira) superior 58 em que as fibras de proteína são linearmente dispostas, e uma parte (segunda) inferior 62 em que as fibras de proteína são dispersas de modo variável em uma maneira aleatória pelo elemento de res- trição 44. Existe um gradiente entre a parte superior 58 e a parte inferior 62 em que as fibras linearmente alinhadas da parte superior 58 transitam gradualmente para as fibras ale- atoriamente alinhadas na parte superior 62. Assim, o cordão de salsicha descarregado 54A compreendido das duas partes 58 e 62 se move no forno de aquecimento 30. A temperatura den- tro do forno de aquecimento 30 deve estar na faixa de 65° - 85°C. Neste ambiente aquecido, a parte superior 58 encolhe longitudinalmente a um grau maior que a parte inferior 62, e por isso faz os outros elos retos 34 assumirem a condição curvada mostrada nos elos 36 (Figuras 7 e 8). Este método é aplicável a cordões de salsicha de diâmetros diferentes.

Vê-se, portanto, que esta invenção permite a cria- ção de elos curvados de salsichas sem quaisquer forças ex- ternas e com alimentação de somente uma massa de salsicha simples. Conclui-se, portanto, que esta invenção alcançará todos os seus objetivos.

Claims (20)

1. Método para produzir produtos de carne extruda- dos curvados, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: transportar massa de carne através de um tubo de extrusão alongado único de massa de carne (18) para realizar uma orientação se estendendo primeiramente de modo longitu- dinal das fibras de proteína (57A) na massa de carne, separar o fluxo de massa de carne no tubo de ex- trusão (18) restringindo parcialmente o fluxo de massa de carne por elemento de restrição em pelo menos uma primeira parte de massa de carne (58) primeiramente tendo fibras se estendendo longitudinalmente (57A), passando gradualmente para uma segunda parte longitudinal (62) compreendida de fi- bras (57B), dispostas em uma orientação aleatória, extrudar o fluxo das duas partes longitudinais transitando gradualmente de massa de carne (58, 62) como um cordão (54A) a partir do tubo (18), separar o cordão (54A) em uma pluralidade de pro- dutos de carne individuais (34), e aplicar calor aos produtos de carne individuais (34) pelo qual os produtos de carne individuais (36) assumi- rão um formato curvado em virtude da contração longitudinal diferente das fibras (57A, 57B) nas duas partes (58, 62).

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o fluxo de massa de carne no tubo de extrusão (18) é separado em pelo menos duas partes transitando gradualmente (58, 62), restringindo parcialmente o fluxo de massa de carne sobre e além de um elemento de restrição (44) no tubo (18), em que uma parte da massa de carne se moverá linearmente sobre o elemento de restrição (44) para criar uma primeira parte (58) de massa de carne primeiramente tendo fibras se estendendo longitudinalmente (57A), que gradualmente transita para uma segunda parte lon- gitudinal (62) de massa de carne que engata e passa sobre o elemento de restrição (44), tendo primeiramente fibras (57B) dispostas em uma orientação aleatória.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o calor aplicado tem uma tem- peratura na faixa de 65° - 85°C.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o calor aplicado é um banho de liquido quente.

5. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o calor é aplicado por um dos métodos seguintes: em um aparelho de cozer a vapor com ar quente saturado, forno de ar quente, movendo os produtos de carne sobre uma superfície de fritura quente, aplicando va- por de líquido aquecido nos elos, em um forno de microondas, e pelo uso de óleo de fritura aquecido.

6. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que em combinação com a extrusão de um cordão (54A) de massa de carne do tubo (18) um reves- timento do cordão (54A) é extrudado.

7. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o cordão (54A) extrudado a partir do tubo (18) é separado em uma pluralidade de produ- tos de carne individuais (34, 36) por uma roda de conforma- ção .

8. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o cordão (54A) de massa de carne do tubo (18) é adicionalmente processado em um encade- ador de salsicha convencional.

9. Tubo de extrusão de carne, compreendendo: um tubo oco alongado (18) tendo uma extremidade de entrada de massa de carne (38) e uma extremidade de descarga de massa de carne (40), um elemento de restrição (44) no tubo (18) para restringir parcialmente o movimento longitudinal de massa de carne através do mesmo, CARACTERIZADO pelo fato de que o tubo de extrusão é um tubo único e o elemento de restrição está posicionado no tubo de modo a dividir o fluxo de massa de carne em pelo menos duas partes longitudinais transitando gradualmente (58, 62), compreendidas de uma primeira parte de massa de carne que não engata o elemento de restrição (44) e passa desse modo sem ser defletida, e uma segunda parte (62) que passa, engata e é defletida para passar sobre o elemento de restrição (44) .

10. Tubo, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a área de seção transversal do elemento de restrição (44) com relação à área de seção transversal em uma parte oca do tubo (18) está entre 1:2 a -1:8.

11. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que o elemento de restrição (44) está localizado em uma posição descentralizada dentro do tu- bo (18) .

12. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a distância de uma extremida- de à jusante (50) do elemento de restrição (44) para a ex- tremidade de descarga (40) do tubo (18) está entre 5 e 30 mm.

13. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a distância de uma extremida- de à jusante (50) do elemento de restrição (44) para a ex- tremidade de descarga (40) do tubo (18) está entre 10 e 20 mm.

14. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que o elemento de restrição (44) engata a parede interna do tubo oco (18) e possui uma super- fície arqueada côncava em uma superfície de topo (48) da mesma.

15. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que uma passagem aberta (52) é formada acima do elemento de restrição (44) possuindo um formato de seção transversal elíptico.

16. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que uma rampa inclinada (46) está em uma extremidade à montante do elemento de restrição (44).

17. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a extremidade à jusante (50) do elemento de restrição (44) é rebaixada.

18. Tubo, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, CARACTERIZADO pelo fato de que o elemento de restrição (44) é deslocável longitudinalmente no tubo (18).

19. Máquina de extrusão de salsichas, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende: um dispositivo de alimentação (16) para massa de carne, conectado a um tubo de extrusão de carne (18) do tipo definido na reivindicação 9 ou 10, e um dispositivo de separação (26) para separar um cordão de carne (54A) extrudado a partir do tubo de extrusão (18) em produtos de carne individuais (34, 36).

20. Produto de carne extrudado curvado compreen- dendo pelo menos uma primeira parte (58) de massa de carne tendo primeiramente fibras de proteína se estendendo longi- tudinalmente (57A), e uma segunda parte longitudinal (62) compreendida de fibras de proteína (57B), dispostas em uma orientação aleatória, CARACTERIZADO pelo fato de que a pri- meira parte (58) gradualmente transita na segunda parte (62).